要想讓中國茶葉整個行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時地利必不可少。天時地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地！
讓中國茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地，腳踏實地地為推動行業(yè)有序前進，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴苛、公允、透明的企業(yè)標準，希冀用一個企業(yè)標準推進、影響到一個茶品類圈子，甚至能帶動整個茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門茶博會上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標準》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對這樣一個使消費者更加清晰了解與認可的武夷巖茶標準首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語網(wǎng)首次將完整的《標準》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹，它的指導意義，是每一個想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性，關于山場的劃分，主要有老一輩茶人堅持的傳統(tǒng)劃分法和國標劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經(jīng)驗，結合傳統(tǒng)劃分法和國標，提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場，這些山場是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi)，地勢較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風景區(qū)以外的山場，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬，生長需要陽光，但又不能過于強烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，而對于茶樹，這樣的光照時間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊，不具有短日照的特點。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富，苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長，與種類繁多的動物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲害嚴重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨特的山巖構造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個品種，這對于茶樹生長和互補是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個品種。
解構孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物，它們有的與茶樹共生在階梯茶園中，有的生長在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對濕度80%-86%，無霜期250-270天。
水熱條件關乎茶葉的生長，同時對于構成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動植物也至關重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動植物、光照、地形等自然條件共同作用的結果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨一無二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達到的狀態(tài)。
具有這樣獨特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園，不需要太多的人工干預，每一棵茶樹盡情的呼吸、生長，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結構豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結構的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質延續(xù)性奠定了基礎。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對不同的茶園，不同的時節(jié)，進行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開采前一個月。此時園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹細根為準，約深11cm，此時草根新生未長，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機。同時可用鋤頭將茶樹旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹根部，利于茶樹生長。
2、客土：
從別的地方運土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運入肥潤新土，培于茶園中，可以恢復衰老樹勢，增加土壤肥分緩和雨水沖刷。客土是武夷巖茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進養(yǎng)分，促進根系生長和生發(fā)新根。同時將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進土中的腐殖質，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進行育苗工作，茶苗多從專業(yè)育苗機構購買。
新苗種植后，由專人定期進行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時新苗要酌情搭建籬笆進行保護。
原則上，孝文家茶對于茶樹（老茶樹）不進行鏟除工作，孝文家茶認為，茶樹的種植是一個過程，很多茶樹種植十幾年甚至幾十年，對這片茶園已經(jīng)適應，拔了實在太殘忍，也會破壞生態(tài)。同時，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標準
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)的標準體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點在于采摘標準的把握，因為在短時間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因為掐采易使掐口處紅變，對品質產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對茶葉品質影響較小。
一般而言，有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時機的判斷：
采摘時機的判斷：茶廠有專門的“帶山”師傅，在每年春茶開采前，就要上茶山，觀察茶樹長勢，以確定采摘時期。武夷山很多廠家（農(nóng)戶）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責很大，要求也很專業(yè)，往往由老板很信任的人擔當。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對于高樅肉桂，采摘時只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢，帶山還會對采茶工所采茶青進行逐一稱量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運回廠。不同的山場，不同的品種需要分開挑運，并做好記錄。
孝文家茶茶青運輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會捂壞茶葉，對于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運輸很大量，但是，孝文家茶堅決不用蛇皮袋（塑料袋）運送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當遇陰雨天時，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機）進行熱風萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程，保證全程“不落地”。
1、場地和天氣：
場地開闊，空氣流通順暢，遠離污染源。場地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時候都適合曬青，中午陽光比較強烈，曬青程度變化快，需要實時觀察茶青狀況，以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗，一般在做茶季，下午4點-6點進行日光萎凋效果好。
2、技術要點：
日光萎凋的技術要點：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗的做青師傅會根據(jù)茶青狀態(tài)和當時的氣溫、濕度、風速等氣象條件進行判斷攤葉厚度。
日光萎凋整個過程中要進行一次歸堆和二次勻鋪，一般當茶青表面（接受陽光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時候進行。
萎凋的難點在于，根據(jù)天氣確定攤葉厚度和萎凋時間。
3、萎凋適度：
當茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側下垂，帶有芬芳香氣的時候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進行開青。
開青需要兩個做青師傅合作進行。開青完成后，水篩置于晾青架上，先進行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時使梗中的水分向葉片運輸，恢復茶葉“活性”，便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復“原狀”（稱還陽）為適度，歷時約30-50min，就可以進入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復雜細致的環(huán)節(jié)。
原理：通過反復搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉移運輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質及水分輸送到葉片；
葉緣細胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時酶促氧化、水解等反應促進內(nèi)含物質的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質。
做青的難點：搖青時機、力度、時間的把握。
搖青歷程：
動作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細胞破碎（搖青的過程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來回一個完整的動作，茶葉旋轉一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽：在搖青過程中，葉片組織因振動而增強細胞吸水力，增進輸導組織的輸送機能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，葉片恢復挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術要點和內(nèi)質變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過程形成的品質相對地固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結合，采用“雙炒雙揉”的方式進行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時間約2分鐘，以悶炒為主，中間結合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉，茶葉轉到揉茶篩前部時，右手轉到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉。如此左右反復交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復炒：俗稱“過紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時間較短約20秒左右，能彌補第一次炒青不足，也對形成巖茶品質起很大作用。
• 復揉：手法一樣，時間約半分鐘，起到讓條索緊結的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài)，對技術和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時，殺青機和揉捻機能很好的達到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機器。
2、機器殺青的技術要點
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復 3 次（俗稱三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷，視青葉老嫩度不同適當調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結束后及時抖散攤晾。
• 揉捻歷時5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進行，現(xiàn)在一般采用烘干機（鏈板式烘干機）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后，要進行一次毛茶審評。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評盤，然后挑梗，這個時候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進行開湯，毛茶審評5g茶樣，通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對這批茶的工藝進行大致的評判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級
毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
歸堆
審評定級完的茶葉，將級別一致、品質相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作，但是對于技術的要求非常高，只有經(jīng)驗豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過分篩設備，初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機進行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細揀剔，最后再經(jīng)過一遍光電色選機，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級、批次進行分類，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質
2、蒸發(fā)水分，延長保質期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構化等反應，對香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應、焦糖化反應產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香，不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質都經(jīng)脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新的香氣類型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質越好的茶越耐焙。
一般按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個層次， 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復 10 多次，歷時8-10 小時。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動時機、歷時等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺測溫。手背感覺很燙，貼不住為高溫；手背感覺到燙；但貼得住為中溫；手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?，F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計測溫。
• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時，用木制括灰刀，將蓋灰括??；溫度偏高時，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開火）：隨著焙火過程的進行，上層的炭粒經(jīng)過燃燒會逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準時機，用鐵質焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細灰，以提高焙溫。
靜置、復焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再復焙（燉火）。
• 復焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫熱裝箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術要點，責任人，時間節(jié)點等。
質量檢測
• 孝文家茶會將每一批次的茶葉送檢質量監(jiān)督部門及檢測機構和大中專院校及科研院所，進行相關的質量檢測。
• 檢測的內(nèi)容包括相關物質的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關衛(wèi)生安全指標，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標均達到國標要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲
干茶存儲于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風、干燥、陰涼、室溫條件下存儲。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋，材質為PET+AL+PE。材質無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進行覆膜處理。
• 機具：孝文家茶包裝機具多由廠家定制，操作方便，能做到自動稱量、自動封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動稱量包裝機、封口機、激光噴碼機、覆膜機等。
• 場所：在專門的包裝車間進行，有專門的輔料倉庫，包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標均達到國標要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風格
孝文家茶六款肉桂在風格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個性。在成熟工藝的基礎上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
［豐富、復雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結合得比較好的品種，尤其是其獨特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種：果香、花香、木質香、甜香、（炒）堅果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫熱的蓋碗中搖動幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細細感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質香為主。
孝文家茶肉桂滋味風格
［協(xié)調(diào)、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結構。
孝文家茶肉桂的口感結構具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點。
孝文家茶肉桂的口感結構具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風格明顯和韻味悠長的特點。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤，帶寶光，條索緊結，勻整，帶紅點或稍帶紅點，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風格特點，巖茶層級，推出了牛首、牛肉、金獎、國風、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長久，韻味悠長，帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標桿，正宗山場與標準工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細膩馥郁，滋味足口感強勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎肉桂
正巖肉桂的市場標桿，正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風肉桂
正巖山場與標準工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風格均衡。
標準武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標準工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常饋贈與品飲。
香氣高揚，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質和最頂級的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價格上，更是孝文家茶追求品質，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧，成為各地茶會的明星，正是茶友對其頂級品質的認可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學日光萎凋、全手工標準搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛首上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質的水準。
手工搖青費時費力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過兩次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風格、韻味、調(diào)性的改變都起到關鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復雜、細膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時熟果香具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細細體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，會有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結構，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛首的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛首的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個極致單品，堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級山場、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡，同時對于整個武夷巖茶市場，在品牌、價值形象的塑造上，引領了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨立包裝商品名稱推向市場也不過三年時間，但不可否認的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛肉上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質的水準。
手工搖青費時費力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過數(shù)次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風格、韻味、調(diào)性的改變都起到關鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細細體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，第三、四水會帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結構，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛肉的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛肉的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻
附錄一 肉桂生產(chǎn)標準控制
1、茶青采摘：開面采，采摘標準為一芽三四葉。
2、茶青儲運：竹制青簍、挑青籃儲運，保持通風透氣。
3、日光萎凋：攤葉厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點進行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進行，約10次左右，歷時12小時。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細胞壁，使茶汁溢出，歷時5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時，進行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評：對工藝進行評判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質是否達標，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級：毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
10、歸堆：審評定級完的茶葉，將級別一致、品質相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機進行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進行精細揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進行分類勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復 10 多次，歷時 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再復焙。
16、復焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫熱裝箱密封保存。
19、包裝前質檢：按規(guī)范進行質檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間，對成品茶進行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細緩急足以影響茶湯的品質，使之粗糙或細膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過涓細則氣勢不足香韻弱塌，過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準備
[器具] 110-120cc蓋碗（實際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實際沖泡過程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫熱茶器，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿，獨具魅力。同時提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個品茗杯中，當然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會茶湯的香氣和滋味。
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中國最全茶葉歷史及產(chǎn)地品種目錄，以下內(nèi)容供參考：
茶葉史記
三皇
公元前2700以前傳說"神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之"，是人類利用茶葉之始《神農(nóng)本草經(jīng)》。
西周
公元前1100~公元前770武王伐紂時，巴蜀已用所產(chǎn)之茶，作為納貢珍品是茶作為貢品的最早記述。周武王伐紂時在公元前1066年，據(jù)此，我國有確切記載的茶事，已有三千年的歷史《華陽國志》。
東周（含春秋）
公元前770~公元前403晏嬰相齊景公時,食脫粟之飯,炙三戈五卵茗菜而已。表示春秋時茶已作為菜肴《晏子春秋》。
西漢
公元前206--25司馬相如(公元前179--公元前118)的《凡將篇》記載蜀地中草藥材中有"莊詫"，是茶作為中藥材的較早記載。
馬王堆西漢墓（墓葬時間公元前165--公元前160）出土文物中有「（即jiǎ）一笥(即箱)」竹簡文、「笥」木牌文與「荼陵」石官印。是茶作為陪葬物品較早的史料。
王褒《僮約》中有"烹荼shen具"、"武陽買荼"之載，可見茶已成為日常待客飲料，四川一帶已有茶葉市場，是茶作為商品交易的最早記載（公元前59）。
楊雄（公元前53--18）的《蜀都賦》載有"百華投春、隆隱芬芳，蔓茗熒翠，藻蕊青黃"，是最早提及茶的辭賦。
甘露禪師吳理真於四川蒙山植茶。
東漢
25--220華佗《食論》提及"苦荼久食，益意思"，是提及茶藥理功能的較早記述。
三國
220--265張揖《廣雅》提及"荊巴間采荼作餅…若飲先炙之令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜máo之。其飲醒酒，令人不眠"。說明當時茶系作成餅塊狀，便於運輸，又利於防潮。飲用時搗末加入蔥姜瀹飲，是較早提及茶葉制作及調(diào)飲的史料。
《三國志·韋曜傳》提及東吳國君孫皓密賜韋曜荼荈以當酒，是"以茶代酒"的最早記載。
西晉
265--316張載《登成都樓詩》中有"芳荼冠六清，溢味播九區(qū)"，左思《嬌女詩》中有"心為荼莊劇，吹噓對鼎"，孫楚《出歌》中有"姜桂荼莊出巴蜀"，等是較早詠及茶的詩。
杜育作的《莊賦》是現(xiàn)存最早以茶為主題吟詠茶事的賦文。
傅咸《司隸教》提及禁蜀姥賣茶粥；《江氏家傳》提及西晉時攤販賣茶；《晉四王起事》記述"惠帝蒙塵還洛陽，黃門以瓦盂盛茶上至尊"。可見西晉時茗飲已普及，上至王公下及走卒。
郭璞注《爾雅》云：「樹小似梔子，冬生葉，可煮羹飲。今呼早取為荼，晚取為茗，或一曰莊，蜀人名之苦荼?！埂?
東晉
317--420《中興書》提及陸納以茶果宴請謝安；《晉書》：「桓溫為揚州牧，性儉，每yàn飲，唯下七奠拌茶果而已?！苟际且圆柰菩袃€德。
弘君舉《食檄》：「寒溫畢，應下霜華之茗；三爵而終，應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味…」規(guī)范以茶待客禮法，主客寒喧后，奉茶三杯，進茶食。
南北朝
420--581南齊武帝遣詔以荼代三牲為祭，天下貴賤，咸同此制。為我國最早以茶為祭禮的記載（493）。
陶弘景（456--536）《雜錄》記載："苦荼輕身換骨，昔丹丘子，黃山君服之"，丹丘子和黃山君都是傳說中的神仙，可見當時視茶為養(yǎng)生仙飲。
《洛陽伽藍記》載南齊王肅初降北魏，不喜羊肉、酪漿，每飲茶必一斗，慣食羊肉、酪漿后謂茶為酪奴。北方士大夫就輕蔑地將茶稱為酪奴，可見當時南方雖盛行飲茶，但北方尚未普及土耳其人至蒙古邊境以物易茶（475）。
隋
581--618《隋書》記載，文帝開皇年間（581--600）飲茶治頭痛。隋朝統(tǒng)一全國后，南北經(jīng)濟文化交流更加便利，飲茶風尚進一步在北方傳播。
唐
618--907飲茶傳入韓國（新羅）。
（632--646）文成公主出嫁吐番松贊干布，教藏人喝茶。（貞觀15年，641）
《開元文字音義》引用「茶」字。
封演《封氏聞見記》載降魔師大興禪教，推行打坐可以飲茶相伴。（開元年間713--741）；封演《封氏聞見記》記載「于是茶道大行」，「自鄒至京邑城市，多開店鋪煎茶賣之」。記述當時北方茶館興盛；封演《封氏聞見記》載蒙古（回紇時期）驅馬市茶，開了茶馬交易先河（756--758）。
王敷《茶酒論》論茶與酒，將茶飲與酒飲相匹配（玄宗天寶742--755后）。
唐代宗在顧渚山建貢茶院（大歷5年，770）。
懷海（720--814）制訂《百丈清規(guī)》規(guī)范茶供養(yǎng)諸法，形成禪宗茶禮。
顏真卿為陸羽三癸亭寫《題杼山三癸亭》，為中國最早之茶亭（大歷8年，773）。
陸羽（733--804）著《茶經(jīng)》，為世界上第一部茶業(yè)專著（780）。
唐德宗始創(chuàng)茶稅，十取其一（建中4年，783）。
唐德宗為喝吳興紫筍而設「急程茶」（貞元5年，789）。
呂溫（774--813）等以茶代酒行「曲水流觴」。
日僧最澄攜茶子回國，種於比睿山，是茶種傳日最早記載（805）。
日僧永忠奉茶嵯峨天皇，天皇下詔植茶進貢，形成弘仁茶風（810--824）。
皎然《飲茶歌》：「孰知茶道全爾真」，最早提及「茶道」（760--840）。
憲宗宰相李德裕（787--850）為喝惠山泉而設「水遞」入唐使金大廉持茶種子回國，新羅王使植地理山，為茶種傳韓最早記載（828）。
文宗對茶實行專營專賣（太和九年，835）。
阿拉伯人soliman編著有關茶的報告書，是最早的外國茶書（850）。
僖宗賜法門寺自用鎏金銀茶具，1987出土后現(xiàn)存陜西扶風法門寺（咸通15年，874）。
張又新作《煎茶水記》，現(xiàn)存論泉最早專書（約827）。
蘇廙（yǎn）作《十六湯品》，是論點茶技法最早專書。
北宋
960--1127太宗在建安設官焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團茶有了很大發(fā)展（太平興國元年，976）。
蔡襄（1012--1067）監(jiān)造小龍團，著《茶錄》。
江休復《嘉復《嘉佑雜志》：蔡襄與蘇舜元斗茶，舜元以天臺竹瀝水勝襄。（1056--1063）。
神宗頒茶馬法（熙寧7年，1074）。
徽宗著《大觀茶論》包括地產(chǎn)、天時、采摘、蒸壓、制造，róng辨等二十目，倡導茶學，弘揚茶文化（1107--1110）。
北宋末，民間盛行分茶（又稱茶百戲，水丹青）。
南宋
1127--1279陸游（1125--1210）作與茶有關的詩三百余首。
榮西於1191年自中國帶回宋點茶用具及茶籽初種於九州背振山，1207年由其弟子明惠上人植於宇治，后逐漸廣植於伊勢、駿河、川越、是宇治茶、伊勢茶、靜岡茶、狹山茶（琦玉縣）之起源。1212年榮西著《吃茶養(yǎng)生記》，對日本飲茶推廣影響很大。
審安老人著《茶具圖贊》，對宋點茶器具有較完整的描述及圖繪（咸淳5年，1269）。
元
1279--1368顧渚茶因泉水枯竭在宋時停產(chǎn)，元代金沙泉復出，顧渚茶恢復生產(chǎn)，元世祖忽必烈賜名金沙泉為「瑞應泉」。
元代飲茶大都加入酥油，因調(diào)茶佐料不同而有炒茶、蘭膏、酥簽等名稱。
明
1368--1644太祖朱元璋下詔廢團茶，興葉茶。從此貢茶由團餅茶改為芽茶（散茶）。對炒青散茶的發(fā)展有促進作用（洪武24年，1391）。
朱權（1378--1448）晚年悉心茶道，著《茶譜》，對飲茶之人，飲茶之環(huán)境，飲茶之方法，飲茶之禮儀作了規(guī)范，表現(xiàn)求真、求美、求自然的精神，對明清以來茶文化風尚影響頗大。
千利休（1522--1591）集日本茶道之大成，其后人發(fā)揚其茶道，成為日本茶道三千家。
威尼斯人giambatistaramusio出版歐洲第一部茶書，開歐人論茶之先河（1559）。
豐成秀吉（1536--1598）奉茶天皇及造黃金茶屋（1585），舉行北野松原大茶會（1587）。
張原著《茶錄》。本書流傳至韓國成為《茶神傳》（1573--1620）。
許次紓著《茶疏》（萬歷25年，1597）。
羅廩（lǐn）（1537--1620）著《茶解》對茶樹栽培及綠茶炒制技藝描述甚詳（1609）。
1607年荷蘭東印度海船自爪哇首次來到中國澳門，轉運中國茶葉，于1610年轉運回轉銷歐洲，這是華茶大批量輸往歐洲的最早記載。
明朝王室派使入俄，贈茶于俄皇（1618）。
茶飲習尚，風靡全荷，荷屬東印度公司囑其西返船只，每次均購中、日茶葉若干，以資應市（1637）。
蒲松齡（1640--1715）設茶攤集故事寫《聊齋志異》。
周高起著《陽羨茗壺系》（出書於明末清初）。
清
1650年，英人已偶飲茶，其價格每磅茶葉售價自六英鎊至十英鎊。
1657年，中國茶葉在法國市場銷售·英倫敦garway咖啡室開始售茶。
1659年，倫敦本年十一月十四日政治公報稱茶、咖啡與巧克力幾乎遍街均有出售。
1669年，英屬東印度公司開始直接從爪哇運華茶入英；1689年，福建廈門出口箱茶150擔，輸往英國，始開中國內(nèi)地與英國茶葉直接貿(mào)易之先聲；中俄簽定尼布楚條約，華茶源源入俄。
1728年，荷蘭東印度公司在爪哇植茶失敗。
1750年，紅茶在荷漸奪綠茶之市場，往昔以咖啡為早餐飲料者，亦多以紅茶代之。
1773年，英當局強征美殖民地茶稅引發(fā)「波士頓茶葉事件」，為美國獨立戰(zhàn)爭之導火線。
1793年，隨英使macartney來華之科學家多人，運載中國茶籽至加爾喀答試種。
1802年，錫蘭試種茶樹失敗。
1810年，福建人柯朝攜茶籽至臺灣，授種茶之法。·巴西植失敗。
1823年，robertbruce在印度阿薩姆發(fā)現(xiàn)野生茶樹。
1826年，爪哇試種siebold博士由日攜返之茶籽。
1828年，爪哇試制茶葉成功，后於克拉萬省（krawang）的wanajasa設場試種茶樹。
1833年，jacobson第六次由中國返爪哇（亦即其最后一次），攜回茶籽七百萬粒，茶工十五人及制茶工具多種。jacobson以功動被任為爪哇公營茶葉企業(yè)之主持人。
1834年，印度總督williamcharlescavendishbentinck下令組織茶葉委員會，研究印茶栽植方案。
印度茶葉委員會派秘書georgejamesgordon赴中國羅致茶工收購茶籽，并考察pāo茶制造方法。
1835年，第一批爪哇茶運荷蘭阿姆斯丹（amsterdam）應市。
1835--36年，印度科學會以二對一之比通過移植中國茶樹，并通過喜馬拉雅山而屬意上阿薩姆為最有希望之茶區(qū)。
印度在加爾喀答培植之中國茶苗4萬2千株，移植於上阿薩姆、古門（kumaon）、蘇末爾（sirmore）及南印度。
1838年，阿薩姆茶首次外銷八箱運往倫敦。
1839年，阿薩姆野生茶籽首次由加爾喀答運往錫蘭。
倫敦成立茶葉拍賣市場，首開世界茶葉自由拍賣交易。
1847年，俄外高加索開始種茶。
1859年，橫濱開港，當年輸出茶葉40萬磅（約180公噸）。
1861年，俄商在湖北漢口成立第一家磚茶加工廠。
1864年，英國人杜德（johndodd）至臺灣考察，發(fā)現(xiàn)臺灣北部淡水河流域適宜發(fā)展茶業(yè)。於1866年設立寶順洋行，在李春生（廈門人）的協(xié)助下推廣種茶及收購茶葉外銷。1868年杜德在今臺北萬華設精制廠，從此臺茶便不必運往廈門或福州精制1869年杜德將臺茶直接銷往美國，并創(chuàng)福爾摩沙茶（formosatea）或稱「臺灣烏龍」，因為品質優(yōu)異，風味獨特，而聲名遠播，享譽國際。
1872年，印度人williamjackson發(fā)明紅茶加工用揉捻機，開紅茶制造機械化之先河。
1873年，錫蘭茶首次輸出，運往英國，計23磅。
1874年，印度人edwardmoney發(fā)明茶葉乾燥機。
1878年，爪哇茶園輸入阿薩姆茶籽，并采用阿薩姆植茶方法。
1881年，印度茶葉協(xié)會在加爾喀答成立。
1883年，日本中央茶商公會成立。
1885年，日人高林謙三獲得二項綠茶揉捻機專利特許，后被譽為日本綠茶制造機械化之父。
1886年，鴉片戰(zhàn)爭之后，五口通商，華茶外銷日增，是年達13.4萬噸（268萬擔），創(chuàng)歷史新高。
1893年，我國茶葉技師劉峻周應聘俄國格魯吉亞指導發(fā)展茶業(yè)，后在其故居設立茶葉博物館紀念其對俄國茶業(yè)發(fā)展的貢獻。
1896年，成立福州機械造茶公司，為我國最早機械制茶業(yè)。英國人a.v.smith首先獲得袋茶（tea-bag）專利特許。
日本農(nóng)商務省農(nóng)務局制茶試驗所（國立茶業(yè)試驗場前身）成立。
1900年，印度茶業(yè)協(xié)會tocklai茶業(yè)試驗場成立。
1901年，茶與咖啡雜志（theteaandcoffeetradejournal）在紐約創(chuàng)刊。
1903年，臺灣設立制茶試驗場（臺灣省茶業(yè)改良場前身）。
1906年，岡倉天心《茶之書》顛覆西方人對茶的認知。
當代
1914年十七歲的吳榮堂立志以“振興中華農(nóng)業(yè)”為己任，考入浙江省甲種農(nóng)業(yè)專科學校（現(xiàn)為浙江大學），政府的腐敗、苛政的殘酷、農(nóng)民的窮困、欠租農(nóng)民在站籠里的哀嚎給農(nóng)家出身的吳榮堂留下了深刻的印記?！爸袊r(nóng)民要翻身，只有自己覺悟起來”，“農(nóng)民要站起來，要革命奮斗，必須要具備自覺”，為此他毅然決定將自己改名為：吳覺農(nóng)。其中即有稱自己要成為有覺悟的農(nóng)民，同時也含有要啟迪農(nóng)民要有覺悟的雙重含義。
1923年，臺灣設茶葉檢驗所，檢驗出口茶葉。
1925年，brookebond公司與jamesfinlay公司在東非之肯亞（kenya）購地植茶。
錫蘭茶葉研究所成立，政府加征出口茶稅補助其研究經(jīng)費。
1927年，肯亞茶葉首次輸出倫敦應市。
1932年，中國成立「農(nóng)村復興委員會」，稻、麥、棉、絲、茶五項列為中心改良事業(yè)。
1933年，國際茶葉委員會（itc）在倫敦成立，為英屬印錫及荷印所產(chǎn)茶葉輸出限制五年計劃之執(zhí)行機關。
1935年，w.h.ukers所著《茶葉全書》（allabouttea）在紐約出版；1949年由吳覺農(nóng)主編，中國茶葉研究社集體翻譯的中譯本出書。
1937年，中國茶業(yè)公司在上海成立，旨在提高茶葉品質，確定茶葉標準，改進茶葉產(chǎn)制運銷事宜，以擴大貿(mào)易，復興茶業(yè)。
1949年，中國茶葉公司在北京成立，統(tǒng)管茶葉生產(chǎn)、收購及內(nèi)外銷業(yè)務。
1958年，中國農(nóng)業(yè)科學院茶業(yè)研究所在杭州成立。
1963年，云南省勐海巴達大黑山中發(fā)現(xiàn)樹齡1700余年的野生大茶樹，樹高32.1米，干圓3米多。
1964年，中國茶葉學會成立大會及第一屆學術年會在杭州召開。
1996年，云南省鎮(zhèn)沅縣九甲千家寨發(fā)現(xiàn)萬畝野生古茶樹群落，分布在海拔2100--2500公尺范圍，為目前世界上已發(fā)現(xiàn)的最大野生古茶樹群落。
2009年，張?zhí)旄Ｌ岢鲇袡C茶的概念，并建議成立“張?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地”?！皬?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地”實行過程就嚴格按照“梯層茶園表土回溝條墾法”標準，從選址、規(guī)劃、開山、種植、管理等各環(huán)節(jié)進行保證。截止目前，張?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地分別在安溪、壽寧、武夷山、漳平、永泰等地成立。
21世紀初臺灣人發(fā)明了“冷泡法”，2013年11月20日，國家知識產(chǎn)權局新批下來的專利《一種冷水沖泡型茶葉加工設備與工藝》，進一步提升“冷泡茶”工藝，成為“熱泡清茶”品飲方式的補充，豐富了茶飲體驗。
各省出產(chǎn)茶葉品種目錄
安徽?。?
紅茶：有祁門的祁紅。綠茶：有休寧、歙縣的屯綠，黃山的黃山毛峰、黃山銀鉤，六安的瓜片、齊山名片，太平的太平猴魁，休寧的休寧松蘿，涇縣的涌溪火青、涇縣特尖，青陽的黃石溪毛峰，歙縣的老竹大方、綠牡丹，宣城的敬亭綠雪、天湖鳳片、高峰云霧茶，金寨的齊山翠眉、齊山毛尖，舒城的蘭花茶，桐城的天鵝香茗、桐城小花，九華山的閔園毛峰，績溪的金山時茶，休寧的白岳黃芽、茗洲茶，潛山的天柱劍毫，岳西的翠蘭，寧國的黃花云尖，霍山的翠芽，廬江的白云春毫等；黃茶：有皖西黃大茶等。
浙江省：
綠茶：有杭州的西湖龍井、蓮芯、雀舌、莫干黃芽，天臺的華頂云霧，嵊縣的前崗煇白、平水珠茶，蘭溪的毛峰，建德的苞茶，長興的顧渚紫筍，景寧的金獎惠明茶，樂清的雁蕩毛峰，天目山的天目青頂，普沱的佛茶，淳安的大方、千島玉葉、鳩坑毛尖，象山的珠山茶，東陽的東白春芽、太白頂芽，桐廬的天尊貢芽，余姚的瀑布茶、仙茗，紹興的日鑄雪芽，安吉的白片，金華的雙龍銀針、婺州舉巖、翠峰，開化的龍頂，嘉興的家園香茗，臨海的云峰、蟠毫，余杭的徑山茶，遂昌的銀猴，盤安的云峰，江山的綠牡丹，松陽的銀猴，仙居的碧綠，泰順的香菇寮白毫，富陽的巖頂，浦江的春毫，寧海的望府銀毫，諸暨的西施銀芽等。黃茶：有溫州黃湯。紅茶：有杭州的九曲紅梅、紹興的越紅工夫。
江西?。?
綠茶：有廬山的廬山云霧，遂川的狗牯腦茶，婺源的茗眉、大鄣山云霧茶、珊厚香茶、靈巖劍峰、梨園茶、天舍奇峰，井崗山的井崗翠綠，上饒的仙臺大白、白眉，南城的麻姑茶，修水的雙井綠、眉峰云霧、鳳凰舌茶，臨川的竹葉青，寧都的小布巖茶、翠微金精茶、太沽白毫，安遠的和霧茶，興國的均福云霧茶，南昌的梁渡銀針、白虎銀毫、前嶺銀毫，吉安的龍舞茶，上猶的梅嶺毛尖，永新的崖霧茶，鉛山的苦甘香茗，遂川的羽絨茶、圣綠，定南的天花茶，豐城的羅峰茶、周打鐵茶，高安的瑞州黃檗茶，永修的攢林茶，金溪的云林茶，安遠的九龍茶，宜豐的黃檗茶，泰和的蜀口茶，南康的窩坑茶，石城的通天巖茶，吉水的黃獅茶，玉山的三清云霧等。紅茶：有修水的寧紅，景德鎮(zhèn)的浮梁紅茶，上饒的鉛山河紅。
四川省(包括重慶市)：
綠茶：有名山的蒙頂茶、蒙山甘露、蒙山春露、萬春銀葉、玉葉長春，雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城銀芽、雨城云霧、雨城露芽，灌縣的青城雪芽，永川的秀芽，邛崍的文君綠茶，峨眉山的峨芯、竹葉青，雷波的黃郎毛尖，達縣的三清碧蘭，樂山的沫若香茗，重慶的巴山銀芽、縉云毛蜂、大足松茗等。紅茶：有宜賓的早白尖工夫紅茶，南川的大葉紅碎茶。緊壓茶：有重慶沱茶。
江蘇?。?
綠茶：有宜興的陽羨雪芽、荊溪云片，南京的雨花茶，無錫的二泉銀毫、無錫毫茶，溧陽的南山壽眉、前峰雪蓮，江寧的翠螺、梅花茶，蘇州的碧螺春，金壇的雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰，連云港的花果山云霧茶，鎮(zhèn)江的金山翠芽等。紅茶：江蘇宜興的蘇紅工夫。
湖北?。?
綠茶：有思施的玉露，宜昌的鄧村綠茶、峽州碧峰、金崗銀針，隨州的車云山毛尖、棋盤山毛尖、云霧毛尖，當陽的仙人掌茶，大梧的雙橋毛尖，紅安的天臺翠峰，竹溪的毛峰，宜都的熊洞云霧，鶴蜂的容美茶，武昌的龍泉茶、劍毫，咸寧的劍春茶、蓮臺龍井、白云銀毫、翠蕊，?？档木呕试旗F，蒲圻的松峰茶，隆中的隆中茶，英山的長沖茶，麻城的龜山巖綠，松滋的碧澗茶，興山的高崗毛尖，保康的銀芽等。紅茶：湖北宜昌的宜紅工夫。
湖南?。?
綠茶：有長沙的高橋銀峰、湘波綠、河西園茶、東湖銀毫、岳麓毛尖，郴縣的五蓋山米茶、郴州碧云，江華的毛尖，桂東的玲瓏茶，宜章的騎田銀毫，永興的黃竹白毫，古丈的毛尖、獅口銀芽，大庸的毛尖、青巖茗翠、龍蝦茶，沅陵的碣灘茶、官莊毛尖，岳陽的洞庭春、君山毛尖，石門的牛抵茶，臨湘的白石毛尖，安化的安化松針，衡山的南岳云霧茶、岳北大白，韶山的韶峰，桃江的雪峰毛尖，保靖的保靖嵐針，慈利的甑山銀毫，零陵的鳳嶺容諸筍茶，華容的終南毛尖，新華的月芽茶等。紅茶：湖南安化的湘紅工夫。
福建?。?
烏龍茶：有祟安武夷山的武夷巖茶，包括武夷水仙、大紅袍、肉桂等，安溪的鐵觀音、黃金桂、色種等，祟安、建甌的龍須茶，漳平的水仙茶，永春的佛手，詔安的八仙茶等。綠茶：有南安的石亭綠，羅源的七境堂綠茶，龍巖的斜背茶、武平綠茶，寧德的天山綠茶，福鼎的蓮心茶等。白茶：有政和、福鼎的白毫銀針、白牡丹、壽眉，福安的雪芽等。花茶：有福州的茉莉花茶，還有榮莉銀毫、榮莉春風、榮莉雀舌毫等。紅茶：有福鼎的白琳工夫，福安的坦洋工夫，祟安的正山小種，政和的政和工夫等。
云南省：
紅茶：有鳳慶、勐海的滇紅工夫紅茶、云南紅碎茶。普洱茶：有西雙版納、思茅、臨滄、大理、昆明、安寧等地的普洱茶散茶和緊壓茶。綠茶：有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹筒香茶，宜良的寶洪茶，大理的蒼山雪綠，墨江的云針，綠春的瑪玉茶，牟定的化佛茶，大關的翠華茶等。
廣東?。?
烏龍茶：有潮州的鳳凰單樅（鳳凰烏龍、鳳凰水仙），還有嶺頭單樅、石古坪烏龍、大葉奇蘭等。紅茶：有英德紅茶、荔枝紅茶、玫瑰紅茶等。綠茶：有高鶴的古勞茶、信宜的合籮茶等。
海南?。?
南海、通什、嶺頭等的海南紅茶。
廣西壯族自治區(qū)：
綠茶：有桂平的西山荼，橫縣的南山白毛茶，凌云的凌云白毫，賀縣的開山白毫，昭平的象棋云霧，桂林的毛尖，貴港的覃塘毛尖等?；ú瑁河泄鸨钡墓鸹ú?。紅茶：有廣西紅碎茶、百色凌云紅茶。
河南?。?
綠茶：有信陽的信陽毛尖，固始的仰天雪綠，桐柏的太白銀毫等。紅茶：信陽紅茶。
山東?。?
綠茶：有日照的雪青、冰綠等。紅茶：日照紅茶
貴州?。?
綠茶：有貴定的貴定云霧，都勻的都云毛尖，湄潭的湄江翠片、遵義毛峰，大方的海馬宮茶，貴陽的羊艾毛峰，平壩的云針綠茶等。紅茶：貴州遵義黔紅工夫。
陜西省：
綠茶：有西鄉(xiāng)的午子仙毫，南鄭的漢水銀梭，鎮(zhèn)巴的秦巴霧毫，紫陽的紫陽毛尖、紫陽翠峰，平利的八仙云霧等。紅茶：秦嶺紅茶。
臺灣?。?
烏龍茶：有南投的凍頂烏龍，臺北、花蓮的包種茶等。紅茶：臺灣魚池的臺灣紅茶。
甘肅?。?
隴南文縣，歷史悠久，古稱陰平，是一塊適宜萬物生長的得天獨厚的寶地。文縣南部碧口地區(qū)大山深處，終年云霧繚繞，雨量充沛，種植茶葉歷史悠久，尤以李子壩茶葉最負盛名，被譽為“隴上茶鄉(xiāng)”。
史書記載，早在三國時文縣就有茶，宋代時文縣已是當時川蜀產(chǎn)區(qū)的重點產(chǎn)茶地之一。
文縣茶葉聞名遐邇，享譽四方，人工種茶歷史悠久，有的村民就取“茶園村”。明清以來，碧口鎮(zhèn)茶館林立，為名流雅士、商賈旅客品茗清談之地，所有茶多為自產(chǎn)。在文縣深山密林之中，生長著古老的野生茶樹，輝映日月光華的虬枝綠葉向世人訴說著陰平茶史的久遠。
新疆?。?
新疆林芝市的“易貢”藏語意為“美麗”，也稱“心滿意足的地方”。易貢茶場坐落在西藏林芝市易貢國家地質公園內(nèi)，周邊森林茂密，終年云霧環(huán)繞，空氣清新，環(huán)境優(yōu)美，適宜開發(fā)高品位綠茶、紅茶和黑茶。是世界上海拔最高的有機茶葉生產(chǎn)基地。
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部分茶葉正從農(nóng)產(chǎn)品演變成奢侈品
甚至成為越來越受青睞的雅賄媒介
這些異化現(xiàn)象，集中發(fā)生在最近十余年
天價茶亂象背后
本刊記者/周群峰
清明節(jié)剛過，一則“10公斤茶鮮葉拍出1068萬元”的事件刷爆網(wǎng)絡。4月7日晚，由中國茶葉拍賣公司選送的“2021‘錦繡茶尊’10公斤茶青開采權”，以168萬元的底價在阿里拍賣平臺公開拍賣。最終一位編號為“X8634號”的競買人，以1068萬元的競價成功奪得該開采權。“錦繡茶尊”古茶樹位于云南省臨滄市，專家稱樹齡達3200多年，2015年被上海大世界吉尼斯總部評為“最大的古茶樹（栽培型）”。
清明前后是新茶上市的季節(jié)，但今年的茶葉市場卻早已暗流涌動，全國各地的茶城、茶葉市場成了重點“監(jiān)管對象”。杭州是知名龍井綠茶產(chǎn)地，杭州市區(qū)內(nèi)知名度最高、專賣店最集中的茶葉市場位于上城區(qū)解放路附近，最新采摘的2021年龍井新茶已在此上市。3月15日，上城區(qū)紀委區(qū)監(jiān)委派駐第二、第三紀檢監(jiān)察組聯(lián)合市場監(jiān)管等部門到此開展了專項監(jiān)督檢查。婺源綠茶是江西上饒的特色名茶，截至3月底，上饒全市累計出動執(zhí)法人員850余人次，巡查茶葉經(jīng)營單位630余家次，發(fā)放告誡書630余份。
各地執(zhí)法力量“聞風而動”的原因，在于“天價茶”背后的送禮之風、奢靡之風。48萬元/斤、45萬元/斤、38.8萬元/斤……今年春節(jié)假期剛過，多款武夷巖茶因驚人的天價再次引發(fā)關注。新華社發(fā)文稱，“天價武夷巖茶”愈演愈烈，少數(shù)巖茶被炒作成“辦事茶”“送禮茶”，成為熱門高端禮品，并滋生回收、代售等變現(xiàn)業(yè)務，“天價茶”的背后暗藏“四風”等腐敗動向。這已是“天價巖茶”第三次被新華社曝光。
賣茶靠“講故事”，收益靠噱頭炒作，普通茶附上“大師”的簽名和照片，價格翻了十幾倍。當前茶葉市場一個字：“亂！”在3月10日福建省召開的一場研討會上，福建省消委會秘書長薛承楓直言，等級亂標、價格亂喊、名字亂取已經(jīng)成為當前茶葉市場三大亂象，亟須整治。
位于云南臨滄市的“錦繡茶尊”古茶樹。
“天價茶”并非武夷巖茶獨有，云南普洱、安溪鐵觀音、太平猴魁、西湖龍井等茶葉也都有過每斤數(shù)十萬元的拍賣價。無論是業(yè)內(nèi)人士、資深茶友還是普通消費者，都有共同的感受，部分茶葉正從農(nóng)產(chǎn)品演變成奢侈品，甚至成為越來越受青睞的雅賄媒介，這些異化現(xiàn)象，集中發(fā)生在最近十余年。《中國新周刊》近日采訪了解到，業(yè)內(nèi)苦“天價炒作”久矣，但行業(yè)頑疾積重難返。
“一兩黃金一兩茶”
武夷巖茶產(chǎn)于福建省武夷山市，是具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶，分為大紅袍、水仙、肉桂等產(chǎn)品。武夷山市政府官網(wǎng)上介紹，武夷巖茶距今已有1500多年歷史，被評為中國十大名茶，武夷巖茶已知品種就有264種。
目前，武夷巖茶的價位絕大多數(shù)在每斤數(shù)百元到數(shù)千元之間。武夷山市大葉巖茶廠法定代表人肖衛(wèi)財在接受《中國新周刊》采訪時，以他自己門店的銷售情況分析，大多數(shù)消費者購買的茶葉價位都是300～500元/斤，追求生活品質的顧客會選擇1000～2000元/斤的茶葉，特別富裕的會購買2000元/斤以上的茶。
但是，隨著武夷巖茶知名度的提高，近年來“天價茶”頻頻出現(xiàn)。福建省茶葉學會原常務副秘書長、教授級高級農(nóng)藝師姚信恩告訴《中國新周刊》，他進入茶葉行業(yè)已經(jīng)有五六十年，最近幾年才知道市場上出現(xiàn)了每斤十幾萬元、幾十萬元的天價巖茶。
2021年1月11日，一份“2019～2020年度武夷巖茶”榜單在網(wǎng)上熱傳，榜單列舉了22款武夷巖茶價格，價格最低的一款為1.8萬元/斤，最高則為45萬元/斤。其中，價格在6.6萬元（含）/斤以上的占了17款。因為該表格為黑底白字，所以在業(yè)內(nèi)被稱為“黑表格”。
該表格制作人為陸建強，是上海的一名“巖茶發(fā)燒友”。陸建強告訴《中國新周刊》，他是一名武夷巖茶的消費者，也是某武夷巖茶上海茶友群成員。早在2018年，他就制作過一款“黑表格”。當時，他了解到一款名為“遠香”的武夷山巖茶，成交價48萬元/斤，就突發(fā)奇想，想把一些高價的武夷巖茶做個統(tǒng)計。同年4月30日，他制作的“黑表格”發(fā)布，共收錄了19款巖茶。最低級的一款3萬元/斤，最貴的一款為520萬元/斤，“遠香”巖茶排名次席。其中6.6萬元/斤（含）以上的占了15款。“其實，天價茶的‘含水量’也是很高的。所謂天價茶幾乎都是茶企自己定價，成本可能只有幾千元/斤，但是可能賣到十幾萬元/斤”。
“黑表格”中那款520萬元/斤的茶格外引人關注。2005年4月17日，在第7屆武夷山紅袍節(jié)上，20克武夷山九龍窠“母樹大紅袍”拍賣出20.8萬元的天價，競買人為新加坡人陳漢民?！拔宜懔讼拢酆先嗣駧?20萬/斤”，陸建強稱。母樹大紅袍生長在武夷山九龍窠景區(qū)，只有三棵六株，至今已有300多年的歷史。每年產(chǎn)量不足1斤，且早已停采。2006年，為防止品種種性退化，武夷山市委、市政府決定對母樹大紅袍進行停采留養(yǎng)。
“黑表格”中一款名為“國賓大紅袍”的巖茶，售價9.999萬元/斤，該款巖茶由武夷星茶業(yè)有限公司推出。公司工作人員告訴《中國新周刊》，該款巖茶確實為其公司制作，每年限量100套，每套60克?！懊磕甓寄苜u完，有的人買了收藏或送人”。
近日，《中國新周刊》記者在福建武夷山、南平、福州等地采訪時發(fā)現(xiàn)，有的茶企在定價時，按照“一兩黃金一兩茶”的標準，給一款茶定價十幾萬元，有的價格甚至遠超金價；有的茶企自稱制作了一款“非賣品”或“品鑒茶”，但流向市場后，被炒成天價茶；有的茶企為博人眼球，會給某款巖茶起諸如“坑爹”“勾魂奪魄”等惡俗花名。
一款名為“坑爹”的巖茶，由武夷山市永鵬茶葉有限公司推出。與該茶企相關的宣傳資料顯示，這款茶由該公司法定代表人吳永鵬手工制作，每年產(chǎn)量約為60斤。2017年市價為13.6萬元/斤，與當時的實時黃金價格相當，堪稱“一兩黃金一兩茶”。因為制作這款茶的原茶，取材于牛欄坑最早種植的那一批肉桂茶樹，是牛欄坑的“爹”，故取名“坑爹”。
在網(wǎng)傳的武夷天價巖茶名單中，除了茶企明碼標價的一類，還有一類茶企，對外打出“非賣品”“品鑒”等字樣，并不標價。武夷山市一位茶企老板稱，有的天價茶打上“品鑒”“非賣品”等字樣，也是茶企的一種營銷手段，會讓人覺得更加神秘和珍貴。在這種心理下，能拿到這種茶的，會覺得很有面子。
并非所有高價茶都是炒作。也有受訪者認為，對一些真正有高技術含量和品質的茶葉而言，很難用成本價衡量其價值，也為天價茶的出現(xiàn)提供了空間。相比綠茶、白茶等其他茶種，武夷巖茶等茶類制作工藝非常復雜?！陡Ｖ萑請蟆菲煜驴蛻舳恕罢粕细Ｖ荨痹榻B，以最著名的大紅袍茶為例，它工序繁復，涉及采摘、倒青、做青等十多種技藝。需要至少幾十個人在短時間內(nèi)爭分奪秒地做茶，任何一個大師根本無法獨自完成。此外，由于武夷巖茶剔凈茶梗只留葉片，加上足火焙制，所以約8斤武夷巖茶鮮葉才能做成1斤干茶。中國其他茶類，鮮葉和干茶比例大多為4:1，僅為武夷巖茶的一半。
武夷山市茶葉局局長王曉軍告訴《中國新周刊》，生產(chǎn)巖茶非常損耗身體，為了生產(chǎn)一桶茶，師傅要不間斷地看火候等，需要24小時不睡覺。肖衛(wèi)財介紹，巖茶制作周期特別長，每年4月中下旬到5月中旬是做茶季，需要經(jīng)過采青、晾青、做青、炒青、烘干、篩選老葉老梗、焙火（退火）、拼配等程序，一般到了農(nóng)歷八月后，才能喝到當年的新茶。
誰炮制了天價茶？
天價茶是如何進入市場的？2月20日，《楚天都市報》記者在武昌區(qū)一家裕昌隆茶行采訪，老板稱，該店是武夷山瑞泉茶葉有限公司的湖北經(jīng)銷商。店內(nèi)最貴的“瑞泉圣匠”，為38.8萬元/斤，“這個貨很少，武漢暫時沒有，需要的話付了定金隨時給你發(fā)貨?！蔽湟纳饺鹑枞~有限公司股東黃圣強接受《中國新周刊》采訪時，承認這款茶是出自其公司，但否認該價格是該公司制定?！斑@是一款‘非賣品’，價格怎么出來的，我們也不清楚。因為這款茶產(chǎn)量太少，我們沒有賣。但是我們公司每天接待很多人，有時也會給一些朋友一兩泡?！?/p>
王曉軍告訴《中國新周刊》，天價茶價格并非來自茶企，有些經(jīng)銷商炒作成天價茶后，“茶企（為了商業(yè)利益）也只好認賬了”。浙江茶文化學者梁宏亮認為，相對來說做茶的思路閉塞一點，賣茶的腦洞大一些，“（他們）聯(lián)合起來，搞出知名度和暴利何樂而不為？”
多位武夷山茶企老板告訴《中國新周刊》，其實很多天價茶就是個噱頭，一些茶企靠著天價打名氣，目的其實是賣普通的茶，“還有一類老板比較好面子，他們看到別的茶企推出天價茶，覺得自己沒有會低人一等，于是也跟著推天價茶，不在乎能不能賣出去”。
茶企和消費者，是天價茶鏈條的首尾兩端，生產(chǎn)心理與消費心理共同炮制了天價茶。業(yè)內(nèi)人士告訴《中國新周刊》，天價茶消費群體主要有三類，一類是具備極高消費能力的人，買茶的標準往往是“誰貴買誰的，誰知名度高買誰的”；第二類是一些巖茶發(fā)燒友或茶企同行，他們聽說一款天價茶后，偶爾會高價買一泡（一般8~10克），目的是滿足好奇心，或研究好茶的工藝提高自己認知；第三類就是送禮所用，往往是“買的人不喝，喝的人不買”，這類消費也能滋生官場腐敗等不正之風。
在“炒茶”江湖中，一些傳統(tǒng)的制茶“大師”也成為推手。從事茶行業(yè)生產(chǎn)和研究20多年的浙江茶文化學者梁宏亮告訴《中國新周刊》，“大師、非遺傳承人”，多為傳統(tǒng)工藝即將消失，工業(yè)機器即將完全替代人工的產(chǎn)物。
新華社報道稱，一款在武夷山當?shù)刂毁u每斤三四百元的平價茶，在外地企業(yè)的包裝炒作下，被渲染成“大師”工藝、“大師”水準的高價茶，附上“大師”的簽名和照片，價格翻了十幾倍。多位業(yè)內(nèi)人士印證，不少“大師茶”并不是高品質茶，也不是“大師”制作的茶，有的就是一些大眾茶改頭換面而成，有的還打著大師“監(jiān)制”“封存”“推薦”等擦邊球，賣出高價。
2017年12月8日，碧水丹山?巖骨花香——國家級非物質文化遺產(chǎn)項目系列之王順明武夷巖茶（大紅袍）展在北京舉行。圖/中新
巖茶是武夷山的特產(chǎn)，由于獨特的制作工藝，別的茶葉產(chǎn)區(qū)幾乎無法模仿。2006年，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被評定為國家首批非物質文化遺產(chǎn)，同年，劉寶順、劉峰、王國興、劉國英等12人成為首批國家級武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。
王曉軍告訴《中國新周刊》，“大師”是民間的稱呼，準確的說法應該叫“武夷山茶類非物質文化遺產(chǎn)傳承人”。目前，武夷山市國家級、省級、武夷山市級的巖茶、紅茶的非物質文化傳承人共21人。其中，劉寶順與王國興目前在武夷山市茶業(yè)局茶科所任職?！皠氻樀暮⒆佑胁杵?，王國興是幫人家制作茶葉，他們的（這個）情況都跟組織和紀委報備了。”王曉軍說。
在這些“大師”中，劉國英因一款名為“空谷幽蘭”的天價武夷巖茶受到關注，該款巖茶12.8萬元/斤。2019年5月20日，武夷山市巖上茶業(yè)有限公司發(fā)布“聲明”稱，該公司與劉國英合作研發(fā)的“空谷幽蘭”，2007年問世。公司將每年所產(chǎn)出的少量“空谷幽蘭”作為禮品贈送給優(yōu)質授權經(jīng)銷商和茶友以供分享、品鑒。劉國英現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長，他對《中國新周刊》回應：“空谷幽蘭”這款茶的確是他指導著（這個茶企）做的，“但這款茶是非賣品，也不是我定的價?！?/p>
定價混亂背后的標準之痛
中國茶葉流通協(xié)會會長王慶曾公開批評，近年來，市場上天價茶、山寨茶、以次充好、以舊摻新等銷售“潛規(guī)則”頻現(xiàn)，并且茶葉好壞、真假全憑專家一張嘴，這讓原本就缺乏科學評判標準的茶葉市場更加混亂。
“天價茶”并非新生事物，也并非武夷巖茶獨有。2006年極品信陽拍賣會上，信陽毛尖茶王“藍天玉葉”以74.5萬元/斤的價格成交；2007年，首屆“黃山杯”精品名茶拍賣會上，50克汪滿田牌極品黃山毛峰以8.5萬元的天價成交；2009年，濟南“國禮茶安徽太平猴魁名茶拍賣會”上，100克太平猴魁拍出了20萬元；2011年，在都勻毛尖新茶拍賣會上，貴州“都勻毛尖特制珍品茶王”二號（150g裝）最高成交價格達10萬元；2012年，中國海峽名器名茶春拍上，安溪茶王賽清香型鐵觀音以6.7萬元/100克價格成交……
“當前存在一個怪象是，茶葉包裝昂貴精美，只裝一泡、兩泡，包裝的費用都超過茶葉本身?！痹?月10日福建省的一個研討會上，有業(yè)內(nèi)人士指出。
肖衛(wèi)財稱，茶葉圈水分大得很，有些茶企鋪天蓋地地做各種虛假宣傳。比如，金駿眉最快4月初才開始陸續(xù)采摘制作，但每年3月初就有人在網(wǎng)上放出視頻說，武夷山的金駿眉新茶上市了。“這不明擺著就是欺騙消費者嗎？”再比如，金駿眉的茶青最低是200元/斤，按照4斤茶青出一斤茶來算，生產(chǎn)一斤金駿眉的茶青成本得800元左右。現(xiàn)在市場上充斥著兩三百元的“金駿眉”，甚至有人在抖音上打出“99元/斤包郵”的金駿眉廣告，則必定是假的。
在茶葉圈，為了借勢抬價，冒名頂替、虛假宣傳等都是一些茶企的慣用手段。武夷山瑞泉茶葉有限公司股東黃圣強告訴《中國新周刊》，該公司做出一定影響力后，曾被人冒用品牌。“我們即便發(fā)現(xiàn)，也找不到根源。他們的包裝做得和我們一模一樣，連包裝上的電話都留的是我們的。甚至我哥黃圣輝（瑞泉公司法定代表人）的姓名都被人注冊過，后來經(jīng)過溝通，他們才把名字改過來了?！?/p>
在不少業(yè)內(nèi)人士看來，因炒作而身價倍增的“頂流”，是這幾年紅透業(yè)界的大益茶。從2015年到2020年，連續(xù)6年，大益茶都位居“雙十一”天貓、淘寶茶葉銷售排行榜第一。其火爆的一個很重要的原因，就是把自己做成了“金融茶”。
大益茶是由云南大益茶業(yè)集團推出的普洱茶，由該茶企開始，將普洱茶賦予了期貨模式。紅星新報道稱，在這種獨特的模式下，只要有貨單，就可以找茶客繳納定金，但不做實際交易，等茶葉價格攀升后，由上一個茶客再賣給下一個茶客，如此循環(huán)往復、“擊鼓傳花”。在這樣的模式下，用“自己賣，自己買”來抬價的手法一度非常普遍，導致普洱“期貨單”交易量異?；钴S的同時，普洱茶的價格也飛漲，于是又被形象地稱為“金融茶”。
有人用“一夜暴富一夜赤貧”來形容普洱茶金融化的特點。中國茶葉流通協(xié)會秘書長梅宇告訴《中國新周刊》：普洱茶可以長期存放，這是其能被炒出來金融化特點的原因之一。這種炒作背離了茶文化，但這種現(xiàn)象不具有普遍性，只有極少數(shù)品牌、極少數(shù)品種被市場炒作。
天價茶雖是極端例子，但定價體系混亂、標準復雜卻是長期痼疾，導致了茶葉價格的不透明。與咖啡等飲品相比，茶葉的標準化更難，導致茶飲價格體系長期比較混亂。梅宇介紹，我國現(xiàn)行茶業(yè)國家標準166項，行業(yè)標準171項，還有茶業(yè)地方標準826項。不過，全國茶標委制定的國家和行業(yè)標準均是推薦性標準，不具有強制性。同時，標準內(nèi)容中只明確規(guī)定了產(chǎn)品品質特征和基礎理化指標，并不涉及價格?，F(xiàn)在茶葉的定級與定價都是茶企的自主行為。
天價茶事件整頓后，福建武夷山市天心村打出的關于依法經(jīng)營的宣傳橫幅。攝影/本刊記者周群峰
在中國茶葉流通協(xié)會會長王慶看來，標準是市場經(jīng)濟發(fā)展、市場秩序規(guī)范管理的基本起點，也是政府現(xiàn)代治理體系和現(xiàn)代治理能力的一個重要體現(xiàn)。“只有實現(xiàn)了標準化，中國的茶葉才能有快速的發(fā)展”。
“官方標準沒有正巖、半巖、洲茶之分，更沒有細化山場，正巖茶、山場茶的標注屬于企業(yè)行為?！蔽湟纳绞胁铇I(yè)局相關領導曾對媒體說。2006年，武夷巖茶國標取消了山場劃分，但也并沒有扼制住商家宣傳山場、消費者追逐山場的風向。被坊間戲稱為“牛肉”的牛欄坑肉桂，來自名為牛欄坑的山谷，一斤售價數(shù)萬元乃至一二十萬元不等；被稱為“馬肉”的武夷山馬頭巖肉桂，一斤價格數(shù)千元至上萬元不等。
中糧集團中茶福建公司總經(jīng)理陳金春最近建議，對武夷山巖茶“三坑兩澗”的茶場實行認證，從源頭做好監(jiān)管?！耙荒戤a(chǎn)多少茶，嚴格認證，不能一年只產(chǎn)500斤茶，卻滿市場充斥著幾百噸的‘馬肉’（馬頭巖肉桂），‘牛肉’（牛欄坑肉桂）?！?/p>
陸建強稱，現(xiàn)在，應該重點打擊那些有價沒有品質的“天價茶”，有價又有品質的茶太稀缺了。他認為，武夷巖茶要想賣高價，需要滿足以下幾個條件：產(chǎn)區(qū)可精確追溯（采摘、制作、包裝全程監(jiān)控），結合價格嚴格控制產(chǎn)量，行業(yè)聯(lián)合盲品審評認定其高品質，連續(xù)若干年品質穩(wěn)定，銷售可追溯，各類指標檢測合格等。
《中國新周刊》在武夷山市茶業(yè)局采訪時，看到該局公示欄上貼有多份茶企老板簽訂的“承諾書”，上有茶企老板個人親筆簽名與公司蓋章，落款時間為2021年2月6日。這些老板包含武夷山市祥巖茶廠法定代表人王昇等多人，他們在承諾書中稱，堅決反對“天價茶”，不參與虛標茶價、炒作天價，不變相銷售非賣品和贈品，茶葉每500克定價不超過6萬元，不過度包裝、不起惡俗名字等等。
3月上旬，《中國新周刊》記者在武夷山、福州等地暗訪了多地茶店，門店負責人紛紛表示天價茶已下架，不再銷售6萬元/斤以上的巖茶。比如武夷星茶業(yè)有限公司、武夷山瑞泉茶葉有限公司、武夷山市手尚工夫茶業(yè)有限公司稱目前價格最貴的一款分別為5.5萬元/斤、5.8萬元/斤、6萬元/斤。
針對最高定價不超過6萬元的說法，業(yè)界反應不一。武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英表示，以目前的巖茶行情而言，好的巖茶原料每斤成本高達大幾千元，所以，經(jīng)過合理的測算，武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會將武夷巖茶的上限定為6萬元/斤。姚信恩對此認可，以目前的巖茶行情來看，好的巖茶原料每斤成本高達幾千元甚至一萬多元，所以，將武夷巖茶的上限定位在每斤6萬元合情合理。
天價茶引發(fā)的輿論風暴，在今年新茶上市前，引發(fā)了對整個行業(yè)的監(jiān)管風暴。福建省多部門已開始開展針對天價茶的整治活動。2月21日，福建省市場監(jiān)管局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳聯(lián)合發(fā)出整治通知。兩天后，福建省紀委監(jiān)委網(wǎng)站發(fā)布《關于涉及“天價茶”等名貴特產(chǎn)類特殊資源問題信訪舉報方式的公告》。福建省紀委書記、省監(jiān)委主任李仰哲到安溪縣專題調(diào)研和督促“天價茶”整治工作。
武夷山市市場監(jiān)督管理局局長連永忠告訴《中國新周刊》，2月19日一早，武夷山市市場監(jiān)管局、稅務局、公安局等就組成茶葉市場調(diào)查工作組，趕赴福州核實處置，后期又兩次組織人員去福州、廈門、泉州等地暗訪了50多家茶葉門店，市場上沒有發(fā)現(xiàn)銷售“非賣品”“品鑒茶”及超過6萬元每斤的茶葉。
天價茶長時間以來緣何屢禁不絕？中新網(wǎng)報道稱，武夷山是武夷巖茶主產(chǎn)地，主要消費市場卻在武夷山轄區(qū)外，存在跨區(qū)域執(zhí)法的難題。連永忠稱，武夷山雖是茶葉主產(chǎn)地，但從檢查情況看，所謂榜單上的茶葉都是在武夷山轄區(qū)以外市場銷售。他表示，因為不能跨地域執(zhí)法，所以到福州等地時，只能暗訪。
王曉軍稱，2018年至2021年，網(wǎng)傳銷售過天價茶葉的武夷山茶企有26家。武夷山市安排26位市領導一對一、點對點地服務和引導?！拔覀儾皇钦嗡欠账?。幫助這些茶企健康發(fā)展，因為茶產(chǎn)業(yè)對武夷山太重要了”。
茶葉是當?shù)刂匾慕?jīng)濟支柱。武夷山市作為福建省茶葉主要產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)有茶山面積14.8萬畝。武夷山市委書記江建華說，全市將通過三年努力，到2022年，實現(xiàn)規(guī)模以上茶企100家、規(guī)模以上茶企產(chǎn)值100億元、產(chǎn)值億元以上茶企30家以上、產(chǎn)值5億元以上茶企6家、茶產(chǎn)業(yè)稅收3億元的“11363”發(fā)展目標。肖衛(wèi)財稱，計劃經(jīng)濟年代，武夷山市只有一個崇安縣國營茶廠（注：1989年8月，撤縣建縣級市即武夷山市），改革開放后，武夷山茶企越來越多，很多茶農(nóng)都注冊了茶企，自產(chǎn)自銷。“我作為茶農(nóng)，也注冊了自己的茶企”。
茶葉對當?shù)亟?jīng)濟的意義顯而易見。王曉軍告訴《中國新周刊》，武夷山市總人口24萬，從業(yè)人員大約有12萬。截至目前，武夷山市注冊茶企5100多家?？梢哉f茶產(chǎn)業(yè)是武夷山的支柱產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)、精準扶貧的重要產(chǎn)業(yè)，養(yǎng)活了武夷山市半數(shù)人口。
多位受訪的業(yè)內(nèi)人士分析稱，不僅僅是武夷山，全國很多地方的茶葉主產(chǎn)區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)都是當?shù)刂饕?jīng)濟支柱，而真正能推出天價茶且有市場的茶企，都是規(guī)模較大、也有一定技術含量的茶企，這類企業(yè)對當?shù)亟?jīng)濟貢獻率也較大。“因此，政府整治‘天價茶’的時候，也會投鼠忌器”。價格被炒高后，對茶農(nóng)也帶來了沖擊。福建省政協(xié)常委、民建省委主委吳志明曾在新華社的報道中表示，一些茶企過度炒作、過度包裝，以次充好、以假亂真，巖茶的信譽度有持續(xù)下降趨勢。近兩年以來，中低端巖茶滯銷率達40％以上。
武夷山市也在通過多條途徑，力圖管住“天價茶”。官方表示，將加快健全茶葉質量可追溯體系，組建茶葉交易中心，全面梳理“天價茶”亂象背后涉及的違規(guī)違法問題，形成“問題清單”。
“這次事件所引起的政府關注度和整治力度，在武夷巖茶產(chǎn)業(yè)中前所未有?！背闪⒂诟＝ǖ暮{兩岸茶葉交流協(xié)會在一篇文章中評價，非健康的發(fā)展模式無法長遠，茶產(chǎn)業(yè)看似風光，實則虛弱不堪，專項整治的一把火也可能滅不了天價茶，更重要的是武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展如何“借由此次事件真正走上正軌”。
