盞，早就已經(jīng)是一個(gè)不再被人經(jīng)常提起的詞，如同它所指的器物在日常生活中已經(jīng)不再被人使用一樣。求諸字典：盞是指小而淺的碗。
那么何為建盞呢?
建盞，是專門(mén)指福建建窯燒制的瓷器茶盞。此類盞，一般來(lái)說(shuō)，闊口小足，胎體厚重，瓷胎質(zhì)地粗糙，盞的外壁下部和足底因不施釉而胎體外露。
建盞的瓷胎和釉料同樣產(chǎn)于建窯所在地——建陽(yáng)。由于含鐵量較高，瓷胎又比較厚，露出的胎體呈灰黑色，俗稱鐵胎。它的釉色則呈烏黑、青黑或紫色等深色調(diào)。由于在燒制過(guò)程中，窯內(nèi)能夠達(dá)到1350攝氏度的高溫，釉料中的鐵離子會(huì)析出，在釉面上發(fā)生流動(dòng)而形成獨(dú)特美妙的花紋，即所謂“兔毫”紋，建盞也正是因此而以兔毫盞之名更為人所知。
中華文明是現(xiàn)代社會(huì)中唯一有序傳承，至今猶盛的古代文明。然而千古風(fēng)流，滄海桑田，歷史長(zhǎng)河中散失的古人智慧也是不可勝記。其中有些能夠在后世失而復(fù)得，則可以說(shuō)是不幸中的大幸，建窯茶盞便是其一。
建盞的鼎盛時(shí)期是在宋朝，終南北兩宋之世，建盞一直是飲茶器具的極品，貴戚權(quán)門(mén)競(jìng)相追逐，文人雅士吟詠把玩。但是建盞為今人所重視，卻是近十年以內(nèi)的事。喜歡瓷器的朋友如果查閱明清以來(lái)的資料，關(guān)于建盞應(yīng)該所得不多，有的也只是只鱗片爪，語(yǔ)焉不詳。而實(shí)際上從元朝開(kāi)始，建窯就逐漸冷清，至明清時(shí)期，建窯就幾乎為人所遺忘。原因何在呢?我們先看看北宋《太清樓侍燕記》的一段記載，從建盞的鼎盛時(shí)期說(shuō)起吧。
北宋政和二年三月，帝都汴梁城，春和景明，皇宮后苑太清樓垂拱殿，宋徽宗設(shè)宴招待權(quán)相蔡京。內(nèi)府珍藏的酒樽、寶器，琉璃、瑪瑙、水晶、玻璃、翡翠、美玉羅列開(kāi)來(lái)……
酒后，徽宗親自點(diǎn)茶。點(diǎn)茶只用清泉，建盞，幾餅團(tuán)茶，簡(jiǎn)單得似乎與環(huán)境有些許的不諧，但是主客蔡京卻志得意滿。這風(fēng)雅茶事，蔡京了然于胸，諸般器物也早已熟悉。清泉是來(lái)自無(wú)錫惠山寺的石泉水，彼處距京城1500里，泉水得來(lái)殊為不易。那黑里透青的茶盞和餅狀團(tuán)茶，都來(lái)自蔡京的家鄉(xiāng)——建溪。建盞之釉色青黑，如江海凝結(jié)，浮光閃動(dòng)，卻又深沉穩(wěn)重。
那么這黑黑的小碗又好在哪里呢?就算有些兔毫似的紋樣，也還是矮小粗黑，如何登得大雅之堂?其實(shí)建盞乍看黯淡，但是細(xì)觀會(huì)發(fā)現(xiàn)青黑的釉面光亮如墨玉，靈動(dòng)的紋樣或如兔毫，或如銀萍，或如星辰，或如山海，耐人玩味，大可神游!只有深入欣賞才能發(fā)現(xiàn)它的華麗。
宋人欣賞建盞會(huì)在陽(yáng)光下側(cè)看，這樣才能比較清楚地看到引人入勝的花紋，而現(xiàn)在，我們大可以借助放大鏡，輕易地進(jìn)入建盞的絢麗世界，不過(guò)出來(lái)時(shí)往往會(huì)因流連太久而頭暈眼花。建盞之美安靜而不事張揚(yáng)。這種美絕沒(méi)有姹紫嫣紅，波濤洶涌，起初并不吸引人，就這樣呆在那里，靜如處子，等待能欣賞建盞之美的人深陷其中。而方家們都知曉，這樣的美雖多耗人工，但關(guān)鍵卻靠天成，大美之物，往往是萬(wàn)里成一，而諸如曜變、異毫之類的絕品，則只能祈禱窯神的恩賜。這也就無(wú)怪乎連宋徽宗這樣的風(fēng)雅皇帝也會(huì)視之如隨珠和玉了。
一大名窯，只燒一器，這就是建窯(當(dāng)然并不絕對(duì)，比如建窯也出產(chǎn)些油燈之類的瑣碎器具，但與建盞相較，盡可忽略)。建窯基本上只出產(chǎn)黑釉茶盞，但就是這單一的黑釉茶盞，卻在人工之精，造化之巧的共同作用下，幻化出萬(wàn)千華彩，無(wú)盡之美，成為斗茶茗戰(zhàn)之利器，為當(dāng)世所珍，并被皇家推崇，因而帶動(dòng)當(dāng)時(shí)諸多窯口競(jìng)相仿造。全國(guó)三分之二的窯口出產(chǎn)黑釉茶盞，北方的定窯、磁州窯、耀州窯，南方的吉州窯以及福建其他地方窯均有類似仿制產(chǎn)品，并用各種方法模仿兔毫紋、油滴紋，但建窯之美，始終不可企及。建窯出產(chǎn)的各種斑紋的黑釉盞，一直被茶人視作珍寶。蘇東坡在《送南屏謙師》寫(xiě)道：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手，忽驚午盞兔毛斑，打出春甕鵝兒酒。”這里東坡公用的是兔毛斑盞，據(jù)推測(cè)是早期建盞，斑紋較細(xì)而成塊，還沒(méi)有達(dá)到兔毫的標(biāo)準(zhǔn)。但點(diǎn)茶時(shí)與淡綠的茶湯相映襯，足已使人呷一口茶而春意滿懷了。
建盞看似普通，然則單純不單調(diào)，樸素不粗鄙，禁得住時(shí)時(shí)細(xì)品，耐得了日日把玩。釉色深沉瑩潤(rùn)，適合點(diǎn)茶茗戰(zhàn)。斑紋樸素平和，但變化萬(wàn)端，各種名品，不一而足。特別是有一種曜變斑，夢(mèng)幻如宇宙星空，藍(lán)光閃耀，使人不勝冥想，如癡如醉。后有兩只曜變盞東流日本，為當(dāng)時(shí)的日本霸主織田信長(zhǎng)所得，視若珍寶。相傳一只毀于本能寺之變，與織田信長(zhǎng)一道殞命，另一只流傳至今，被奉為日本國(guó)寶。
自蒙元以降，飲茶方式的演變使點(diǎn)茶逐漸失去了主導(dǎo)地位，到了明朝，點(diǎn)茶最終為沖泡茶所取代。點(diǎn)茶的失勢(shì)也導(dǎo)致了建盞的式微，隨著建窯逐漸改燒青白瓷，黑釉建盞的爐火在明代終至熄滅。曾經(jīng)被上至皇帝，下至引車(chē)賣(mài)漿者流珍愛(ài)的建盞，就這樣在歷史中悄然隱身?？梢韵胍?jiàn)，離開(kāi)了斗茶的一只只名貴建盞，紛紛在酒肆中、筵席上、湯盆邊粉身碎骨，隨后被棄之溝渠，煙消云散。到明朝朱權(quán)著《茶譜》時(shí)，是這樣闡釋建盞的：“茶甌，古人多用建安所出者，取其松紋兔毫為奇。今淦窯所出者與建盞同，但注茶，色不清亮，莫若饒瓷為上，注茶則清白可愛(ài)?！?/p>
嗚呼!南宋滅亡不足200年后，朱權(quán)這樣的茶之大家，看來(lái)竟然已不知建盞的用法，遑論欣賞建盞之可愛(ài)迷人了!這之后則是明清以來(lái)的青花瓷茶具盛行于世，紫砂茶壺也獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，至今猶盛。而建盞則真的就消失在漫漫的歷史塵埃之中，只是偶爾會(huì)從典籍里看到它的影子，抑或在古董店內(nèi)泯然于瓦罐瓷盤(pán)間，待價(jià)而沽。至于喝茶，早已與它無(wú)關(guān)。
不知算是幸運(yùn)或是不幸，東鄰日本仰慕學(xué)習(xí)中華文化的同時(shí)，也繼承了點(diǎn)茶這種風(fēng)雅之事，并逐漸在日本形成一種近乎宗教的“茶道”，而建盞，在彼處仍然是茶道的主角，且由于中國(guó)建窯的停產(chǎn)，使存世之盞盡數(shù)成為絕品。據(jù)日本1511年出版的《君臺(tái)觀左右?guī)び洝酚涊d：曜變斑建盞乃無(wú)上神品，值萬(wàn)匹絹;油滴斑建盞是第二重寶，值五千匹絹;兔毫盞值三千匹絹。有好事者換算下來(lái)，曜變斑建盞價(jià)值700多公斤黃金，油滴斑建盞360多公斤，而兔毫盞也要價(jià)值210多公斤黃金。而在日本流傳至今的建盞精品，大多數(shù)已高踞于各大美術(shù)館的展位上，供人瞻仰，更有名品被列為國(guó)寶。
建盞和其他黑釉茶盞，最早大多由日本留學(xué)僧人與點(diǎn)茶一道攜帶回國(guó)。在日本古文獻(xiàn)中，建盞與其他中國(guó)黑釉盞有明確區(qū)分。因留學(xué)僧人多在臨安城外天目山上的寺院中學(xué)習(xí)，對(duì)于不明產(chǎn)地(或無(wú)須關(guān)注產(chǎn)地)的黑釉茶盞，在日本便有了一個(gè)籠統(tǒng)的名字——天目盞。隨著日本茶道的逐漸形成和發(fā)展，對(duì)于珍貴的名品唐物的態(tài)度也在變化。茶道集大成者千利休對(duì)于茶道精神的概括：和敬清寂，使人們轉(zhuǎn)而追求簡(jiǎn)樸的日本本土陶瓷茶盞。建盞和天目盞的地位逐漸降低，在這個(gè)過(guò)程中，建盞與天目盞的界限變得模糊。到了19世紀(jì)以后，“天目盞”的概念已經(jīng)包括建窯系、吉州窯系茶盞以及其他所有束口、深腹、高圈足茶盞了，天目成了一個(gè)茶盞品種的名字，不論它產(chǎn)自中國(guó)還是日本。
然而建盞的崇高地位始終使日本茶人對(duì)于它的原產(chǎn)地充滿憧憬和仰慕，被建陽(yáng)老鄉(xiāng)稱作“烏碗仔”(即小黑碗)的建盞對(duì)他們有著無(wú)窮的吸引力。有記載表明，從19世紀(jì)初以來(lái)，不斷有日本人到建陽(yáng)考察，甚至學(xué)習(xí)制作建盞，并對(duì)建盞做了系統(tǒng)的分析和科學(xué)的研究。我國(guó)則自1960年代以來(lái)不斷在建陽(yáng)考古發(fā)掘，2001年建窯遺址被列為國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位。
建窯的爐火重燃，得益于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的富足使得傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)習(xí)重新紅火起來(lái)，文化的復(fù)興也讓人們開(kāi)始重視自己民族的文明以及各種傳統(tǒng)習(xí)俗。近些年，建窯遺址出土了大量?jī)伤芜z物，對(duì)于民間的開(kāi)掘，國(guó)家管理部門(mén)并不加禁止。大量的出土，形成了一個(gè)不小的窯址建盞市場(chǎng)，也促進(jìn)了其在飲茶愛(ài)好者中的流行。隨著出土建盞的逐漸枯竭，當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者和燒造藝人開(kāi)設(shè)仿古新盞的作坊和窯廠，加上原來(lái)就醉心于此的日本模仿者，以及臺(tái)灣的廠家，建盞新盞日趨流行，開(kāi)始有了自己穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)。
由于建盞的紋樣是在高溫窯火中，因釉面自然流動(dòng)而形成的花紋，所以世界上沒(méi)有任何完全相同的兩只，每只盞都是孤品，都值得品讀、把玩、收藏。
有人說(shuō)用建盞飲茶，看不到茶色，不適合現(xiàn)在的泡茶方法。誠(chéng)然，黑釉盞中的茶色不易分辨，而且茶盞的體量似乎也略大于一般茶杯，但黑釉茶盞有獨(dú)到的優(yōu)點(diǎn)——可欣賞茶盞中的氤氳霧氣。斟茶入盞，水光搖曳，霧氣蒸騰，如真似幻，這是任何青白瓷杯中不可得的佳景。
筆者更愛(ài)老盞，姑且不論功能的優(yōu)劣，對(duì)于老建盞的這種喜愛(ài)更是一種情懷。如果建盞在手，喝茶時(shí)便不只是茶。香氛氤氳中，得一刻閑暇，捫摩宋物，可思接千古，可吟哦詞章。突然間，會(huì)意識(shí)到800年前，歷史上耳熟能詳?shù)木藿硞円彩乔嬷@樣的器物，品茗啜湯，俯仰天地。而今雖世易時(shí)移，物是人非，但好像會(huì)覺(jué)得離他們的距離比以前更近了，因?yàn)樗枷刖辰缟系牟罹嗵y彌補(bǔ)，器物上的接近似乎成了一條捷徑。數(shù)百年間，建盞失而復(fù)得，窯火重生，是建盞的幸運(yùn)，也更是今人的幸運(yùn)。無(wú)論是否懂得欣賞，建盞又回到我們的視野之中。至少在我們欣賞宋詞文章之時(shí)，可以捧一只同樣精彩，同樣來(lái)自宋朝的建盞，啜一口清茶。文脈不絕，盞亦如是!(選自國(guó)家地理)
來(lái)源：茶貴人
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不管幾點(diǎn)，飲杯茶先。
每當(dāng)問(wèn)起，哪一種飲料最能代表中國(guó)，答案毋庸置疑是茶。
中國(guó)茶園面積約 4900 萬(wàn)畝，相當(dāng)于種出了一個(gè)海南島。茶葉年產(chǎn)量超過(guò) 300 萬(wàn)噸，相當(dāng)于 14 億人每人 2.1 公斤。
大半個(gè)中國(guó)都躍動(dòng)著它的綠意。
中國(guó)代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評(píng)比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。
云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰
它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。
安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯
它點(diǎn)綴華北，排列于碧海藍(lán)天之際。
它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。
請(qǐng)橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙
兩千年來(lái)，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國(guó)人，并擴(kuò)展到全世界的?
早期擴(kuò)張
數(shù)百萬(wàn)年前，野生茶樹(shù)從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢(shì)起伏、森林廣布。
請(qǐng)橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海
野生茶樹(shù)高逾十米，樹(shù)干粗壯、樹(shù)葉寬大，是為“喬木型大葉種”。
云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵
云貴川地區(qū)，地勢(shì)陡峭，落差巨大，為茶樹(shù)演化創(chuàng)造條件，樹(shù)型葉型逐漸多樣化。
其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時(shí)，也更易于人類栽培。
茶樹(shù)樹(shù)型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對(duì)比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
在上古時(shí)代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時(shí)期??，人們將茶葉當(dāng)作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。
貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇
在神秘的古巴國(guó)，也就是川東重慶一帶，有人開(kāi)始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。
后來(lái)秦國(guó)攻占巴地，茶開(kāi)始以飲料的身份???????????????進(jìn)入更多人的視野。
清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”
四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進(jìn)
長(zhǎng)江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。
從漢代到晉代，趁著南方飲料市場(chǎng)的空白，飲茶之風(fēng)從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。
??請(qǐng)橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔
然而?，在晉代之后，將近五個(gè)世紀(jì)，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因?yàn)檫@時(shí)盤(pán)踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。
一統(tǒng)江湖
南北朝????????????????時(shí)期，乳酪是風(fēng)靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當(dāng)時(shí)飲料中的貴族。
公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問(wèn)飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。
東魏·楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。
北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽(yáng)博物館;北朝時(shí)期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位;圖中石童子殘損嚴(yán)重，較難辨認(rèn)，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所
除了乳酪??，彼時(shí)中原還有一種泰斗級(jí)飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。
米酒，米酒可被視為米漿進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮
貴族營(yíng)養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開(kāi)拓市場(chǎng)可謂困難重重，只好等待北上時(shí)機(jī)?????。安史之亂之后，時(shí)機(jī)終于顯現(xiàn)。
當(dāng)時(shí)，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開(kāi)始變得昂貴。“以茶代酒”之風(fēng)日盛，北方茶葉需求猛增。
請(qǐng)橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
一項(xiàng)制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團(tuán)茶”，俗稱茶餅。
采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會(huì)抑制發(fā)酵，為運(yùn)輸爭(zhēng)取時(shí)間。
然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。
繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運(yùn)輸空間。
最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。
唐代蒸青團(tuán)茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
隋唐大運(yùn)河的開(kāi)通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。
相比之下，乳酪難以儲(chǔ)存???????，漿則不易運(yùn)輸?。它們的弱點(diǎn)??正是茶葉的強(qiáng)項(xiàng)。
京杭大運(yùn)河杭州段，隋唐大運(yùn)河早已廢棄，故以與隋唐大運(yùn)河重疊的京杭運(yùn)河杭州段示意，攝影師@陳劍峰
其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。
飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛(ài)，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。
浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁
更重要的是，茶葉受到了文人的認(rèn)可，這要?dú)w功于“茶圣”陸羽。他對(duì)煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。
首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。
唐代煎茶法飲用過(guò)程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
為了讓飲茶更講究，人們?cè)诓杈呱蠜](méi)少費(fèi)工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。
唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。
唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認(rèn)為越窯乃全國(guó)青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所
與此同時(shí)，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當(dāng)?shù)氐牟琛＿@是因?yàn)闅鉁厣仙?，降水增加，茶區(qū)大幅北擴(kuò)。
盛唐至晚唐的茶區(qū)擴(kuò)張示意，唐代茶區(qū)北擴(kuò)程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽(yáng)。
?河南信陽(yáng)的茶園，攝影師@焦瀟翔
至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。
不辱使命
剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個(gè)伙伴說(shuō)起。
馬作為冷兵器時(shí)代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時(shí)的唐帝國(guó)最缺的恰恰是馬。
隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國(guó)失去了國(guó)營(yíng)軍馬場(chǎng)。
唐帝國(guó)如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長(zhǎng)期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。
唐代絹畫(huà)《弈棋仕女圖》局部，該畫(huà)出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號(hào)墓，左側(cè)女子手持茶盞，說(shuō)明開(kāi)元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時(shí)期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
這樣一來(lái)，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長(zhǎng)城。
把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進(jìn)中日交流的角色，在彼時(shí)的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來(lái)華探求佛法的“學(xué)問(wèn)僧”。
請(qǐng)橫屏觀看，日本鐮倉(cāng)時(shí)代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫(huà)師想象中的遣唐使抵達(dá)中國(guó)的情景;日本飲茶起源眾說(shuō)紛紜，一說(shuō)認(rèn)為唐代跟隨遣唐使來(lái)華求法的最澄和尚是將飲茶風(fēng)氣傳入日本的第一人，圖片來(lái)源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所
公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們?cè)苑N在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。
他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國(guó)文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風(fēng)”。
后來(lái)茶葉在日本一度沉寂，到了兩國(guó)關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國(guó)對(duì)日本進(jìn)行了一波“文化輸出”。
我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點(diǎn)茶法”。
先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無(wú)論是器具還是動(dòng)作都很像攪拌蛋液，由于具有競(jìng)技意味，因此也叫“斗茶”。
誰(shuí)打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰(shuí)就能贏得比賽。
宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩(shī)意圖案是為分茶。
南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細(xì)乳戲分茶”
也就是說(shuō)，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實(shí)在中國(guó)早就有了。
茶器審美同樣走出國(guó)門(mén)，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。
北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。
一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國(guó)寶。
南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所
但是，千年來(lái)無(wú)論工序如何繁復(fù)，中國(guó)人都在飲用單一的綠茶。
如果茶葉口味過(guò)于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長(zhǎng)久制霸市場(chǎng)的王道。
多彩蛻變
在風(fēng)潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實(shí)現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。
而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。
六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過(guò)程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學(xué)意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所
說(shuō)到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀(jì)下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開(kāi)放，水分更易散失，茶香更為濃郁。
在炒青的同時(shí)，對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。
日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢(shì)之外，相對(duì)于置于蒸屜之中的蒸青過(guò)程，實(shí)現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建
后來(lái)炒青法傳入福建，明代后期，傳說(shuō)某次軍隊(duì)進(jìn)駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時(shí)炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯(cuò)誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。
福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國(guó)紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來(lái)有多種說(shuō)法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁
隨著鮮葉細(xì)胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強(qiáng)，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨(dú)特口感。
紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認(rèn)為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來(lái)源@天福茗茶
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細(xì)胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標(biāo)志性色彩。
?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來(lái)源@天福茗茶
茶農(nóng)不會(huì)想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。
17 世紀(jì)中葉，紅茶售至英國(guó)，從王室貴族到平民百姓，飲茶風(fēng)氣漸盛。
停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號(hào)帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀(jì)，正是中國(guó)紅茶行銷歐洲之時(shí)，攝影師@張震
除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。
武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。
福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺(tái)灣三省，攝影師@茶小二
獨(dú)有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。
烏龍茶的搖青工藝，機(jī)械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過(guò)程，圖片來(lái)源@天福茗茶
通過(guò)葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴(kuò)展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。
鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨(dú)特的外觀，還賦予了烏龍茶獨(dú)特的果香氣味，攝影師@邱道岑
與此同時(shí)，西部人民也沒(méi)閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。
西藏林芝易貢茶場(chǎng)，這是世界上海拔最高的茶場(chǎng);如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬(wàn)瑞
在長(zhǎng)途運(yùn)輸茶葉的過(guò)程中，日曬雨淋營(yíng)造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。
云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文
后來(lái)川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過(guò)程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻(xiàn)記載，但實(shí)際歷史顯然更早。
為了方便運(yùn)輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。
但是，茶葉面臨著一個(gè)致命問(wèn)題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來(lái)著實(shí)麻煩，而想要提升國(guó)民度就得化繁為簡(jiǎn)。
化繁為簡(jiǎn)
不知你是否察覺(jué)，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。
破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。
1391 年，他下旨停止進(jìn)貢團(tuán)茶“廢團(tuán)改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。
制茶的精簡(jiǎn)推動(dòng)了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時(shí)稱“瀹[yuè]飲法”。
瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國(guó)飲料的階級(jí)隔離，無(wú)需精美器具、無(wú)需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。
成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華
由此一來(lái)，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國(guó)，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂(lè)幾乎無(wú)所不能。
北京人粗獷豪爽，早上出門(mén)遛鳥(niǎo)，晌午口渴了，尋個(gè)茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運(yùn)而生，小販們經(jīng)常在此打聽(tīng)消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。
“早上皮包水”飲食精致的揚(yáng)州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。
揚(yáng)州富春茶社，不止揚(yáng)州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠(chéng)
天府之國(guó)慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進(jìn)茶館搓盤(pán)麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。
四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼
在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風(fēng)融入茶禮之中。
自明代始，工夫茶風(fēng)靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。
潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪
更進(jìn)一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價(jià)，將茶葉揉切成碎茶。
1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當(dāng)作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺(jué)頗為方便。
沙利文靈機(jī)一動(dòng)，改用廉價(jià)的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時(shí)隨地，想喝就泡，有個(gè)杯子就行。
袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點(diǎn)廣受歡迎，攝影師@melo
至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡(jiǎn)到極致。但要想征服現(xiàn)代市場(chǎng)，還需強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對(duì)象，正是千年前的敵人乳制品。
古飲新生
邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點(diǎn)再次放大苦澀，通過(guò)發(fā)酵工藝，只能減輕，無(wú)法消除。
牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對(duì)千年前的冤家握手言和。
現(xiàn)代奶茶的遠(yuǎn)祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。
藏民正在制作酥油茶，據(jù)說(shuō)酥油茶經(jīng)由印度傳入英國(guó)，演變?yōu)轱L(fēng)靡一時(shí)的英式奶茶;當(dāng)然，也有一種說(shuō)法認(rèn)為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一
借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過(guò)棉紗過(guò)濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。
香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗
在 1980 年代的寶島臺(tái)灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。
后來(lái)，更多食材加入隊(duì)伍，茶葉來(lái)者不拒，在 21 世紀(jì)的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。
湖南長(zhǎng)沙，茶飲店門(mén)前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪
千年回首，無(wú)數(shù)飲品被歲月湮沒(méi)，唯獨(dú)茶葉從未被時(shí)代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。
佛家常說(shuō)“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機(jī)。
請(qǐng)橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄
來(lái)源丨星球研究所
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中國(guó)茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫(xiě)就《茶有真香》。那么，中國(guó)茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時(shí)間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說(shuō)到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書(shū)的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國(guó)古代典籍中與茶有關(guān)的書(shū)籍并不算少，這幾本只是名重一時(shí)。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識(shí)性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無(wú)論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車(chē)載斗量。
這些典籍本來(lái)散布于四處，但后來(lái)被有心人集中編選出來(lái)。幾年前，我在南京見(jiàn)到當(dāng)時(shí)已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬(wàn)國(guó)鼎先生開(kāi)始搜集中國(guó)農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬(wàn)國(guó)鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬(wàn)先生指導(dǎo)下，開(kāi)始對(duì)中國(guó)各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時(shí)分配工作，萬(wàn)先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖?guó)各地，搜集上千種古書(shū)及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”?，F(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書(shū)館資料庫(kù)里還有他們當(dāng)時(shí)認(rèn)真抄來(lái)的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國(guó)歷代茶書(shū)匯編(校注本)》，此書(shū)是現(xiàn)存茶書(shū)總匯中收錄最豐富的，各個(gè)茶書(shū)的版本都經(jīng)過(guò)了?？?，各大圖書(shū)館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國(guó)歷史上茶葉種植、采造、儲(chǔ)存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來(lái)的各圖書(shū)館所存的茶書(shū)的基礎(chǔ)上，這本茶書(shū)匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。
后來(lái)和朱先生一起匯校此書(shū)的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過(guò)，以往中國(guó)古代士大夫?qū)Σ钑?shū)的態(tài)度很輕視，比如《四庫(kù)全書(shū)總目》中，子部的譜錄中的另冊(cè)才搜集茶書(shū)，而且很多書(shū)只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺(jué)得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒(méi)有脫離陸羽的法門(mén)，走向了精致品茗的道路，從茶書(shū)的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國(guó)人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國(guó)茶世界的分水嶺
上古時(shí)代，茶在中國(guó)的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國(guó)人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國(guó)起源甚早，但究竟有沒(méi)有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時(shí)間和地點(diǎn)？很遺憾，這個(gè)信息迄今還沒(méi)被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒(méi)有詳細(xì)的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
鄭培凱先生說(shuō)，根據(jù)今天的研究，我們沒(méi)有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說(shuō)起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期;前段時(shí)期有河姆渡文化考古說(shuō)發(fā)現(xiàn)了茶樹(shù)的圖畫(huà)，也非常不準(zhǔn)確;還有人說(shuō)云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開(kāi)始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過(guò)將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來(lái)，這里也是古茶樹(shù)的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說(shuō)法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡(jiǎn)中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書(shū)·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹(shù)在漢代的時(shí)候已經(jīng)在長(zhǎng)江中下游地帶種植了。不過(guò)漢代時(shí)四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長(zhǎng)歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國(guó)魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時(shí)也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒(méi)有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的飲用法?，F(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國(guó)”時(shí)代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場(chǎng)面，當(dāng)時(shí)是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書(shū)的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑?shī)賦中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時(shí)飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時(shí)的茶不僅用來(lái)待客，還用來(lái)祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會(huì)覺(jué)得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對(duì)南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開(kāi)。不過(guò)當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對(duì)器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說(shuō)，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實(shí)很多人說(shuō)唐是中國(guó)飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時(shí)期，之后是精致時(shí)期，這個(gè)和唐是統(tǒng)一性國(guó)家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個(gè)和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時(shí)的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時(shí)內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開(kāi)始建立茶政，也開(kāi)始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時(shí)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會(huì)原因，也包括禪教大興。在參禪過(guò)程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時(shí)，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時(shí)風(fēng)行，他后來(lái)也成為茶神，人們買(mǎi)來(lái)鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說(shuō)，中國(guó)人對(duì)陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說(shuō)等于懲罰，這種說(shuō)法和“浴佛”說(shuō)法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類的資料來(lái)作為佐證。但毫無(wú)疑問(wèn)，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時(shí)代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時(shí)的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說(shuō)，唐時(shí)的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國(guó)史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會(huì)拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說(shuō)法做一補(bǔ)充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時(shí)，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評(píng)水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來(lái)被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對(duì)易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時(shí)的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩(shī)歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
當(dāng)時(shí)科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會(huì)的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時(shí)的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺(jué)得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個(gè)學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個(gè)準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國(guó)人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時(shí)候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)也非常流行，通過(guò)這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f(shuō)，后世所有的茶的規(guī)矩，無(wú)論是中國(guó)、日本還是韓國(guó)，都從他這里面來(lái)，他是這個(gè)學(xué)科的開(kāi)創(chuàng)者。
所以，這個(gè)世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會(huì)覺(jué)得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個(gè)體的審美起了很大作用。比如說(shuō)到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺(jué)得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過(guò)于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過(guò)于紫，都不太適合茶。他是以自己對(duì)瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來(lái)決定的，讓飲茶者體會(huì)到美感。這里面就開(kāi)始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門(mén)寺地宮出土的那套茶具，說(shuō)明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過(guò)的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺(jué)得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書(shū)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開(kāi)始的，他喜歡“茶性儉”，這個(gè)影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國(guó)，如果是混合香料做成的茶，大家就會(huì)覺(jué)得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。添加有添加的道理:北方的水土問(wèn)題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時(shí)候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒(méi)有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來(lái)，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對(duì)水的品鑒相對(duì)簡(jiǎn)單，但也是開(kāi)創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對(duì)山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。
傳說(shuō)陸羽撰有《水品》一書(shū)，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說(shuō)的神乎其技，比如一桶水能分別出來(lái)哪個(gè)是江中間打的，哪個(gè)是岸邊打來(lái)的，這是違反物理常識(shí)的。后來(lái)這故事又附會(huì)到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們?cè)谙胂罂臻g里的創(chuàng)造，也說(shuō)明國(guó)人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書(shū)和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無(wú)可比擬。也許就因?yàn)榇?，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書(shū)中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書(shū)，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個(gè)宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書(shū)記載非常清晰。當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來(lái)發(fā)展到石乳、白乳，再后來(lái)又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來(lái)越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書(shū)籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒(méi)有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說(shuō)日本茶道重儀式，中國(guó)不看重，并非如此簡(jiǎn)單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來(lái)襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來(lái)那么推崇建盞。
當(dāng)時(shí)的擊拂動(dòng)作書(shū)籍中也有很多記載，那些動(dòng)作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺(jué)得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個(gè)世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫(xiě)道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫(huà)，也包括“茶百戲”，可見(jiàn)這個(gè)茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來(lái)發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時(shí)是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來(lái)也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫(xiě)了很多不正確的擊拂方法，然后寫(xiě)了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開(kāi)始變得貴重起來(lái)，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r(shí)間需要很長(zhǎng)。過(guò)去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒(méi)有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見(jiàn)了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過(guò)他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時(shí)并不普遍。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬(wàn)人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國(guó)人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國(guó)人對(duì)茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫(xiě)福建一帶貢茶的書(shū)籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦?。貢茶地點(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓彼纹陂g的天氣開(kāi)始變寒冷，本來(lái)放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒(méi)有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽(yáng)修等人都描繪過(guò)，當(dāng)時(shí)有20多本書(shū)詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會(huì)的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無(wú)可比擬了，當(dāng)時(shí)他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時(shí)候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開(kāi)始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺(jué)得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對(duì)，但是當(dāng)時(shí)民間還是添加著喝。梅堯臣批評(píng)北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時(shí)北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過(guò)，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時(shí)王禎的《農(nóng)書(shū)》就說(shuō)，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過(guò)于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說(shuō)法，到了明太祖時(shí)候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國(guó)茶道復(fù)興的時(shí)期。從茶書(shū)上看，整個(gè)明清茶書(shū)有上百種，占到茶書(shū)總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書(shū)有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹(shù)種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見(jiàn)。晚清茶書(shū)更是開(kāi)近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡(jiǎn)單，是一個(gè)越來(lái)越簡(jiǎn)單化、日?；倪^(guò)程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺(jué)得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢(shì)利導(dǎo)。這時(shí)候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對(duì)于中國(guó)茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開(kāi)始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬(wàn)歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來(lái)香味，書(shū)里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時(shí)采當(dāng)時(shí)炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書(shū)籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙?，沖泡時(shí)就可以散發(fā)出來(lái)香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書(shū)里甚至對(duì)各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場(chǎng),巖茶生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時(shí)代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會(huì)流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個(gè)長(zhǎng)江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來(lái)了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時(shí)有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們推動(dòng)下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國(guó)茶的復(fù)興時(shí)代。
先說(shuō)品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂(lè)趣，對(duì)茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬?duì)簡(jiǎn)單的品茗體系，就不欣賞器物、不對(duì)茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來(lái)的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書(shū)——許次紓所著的《茶疏》，說(shuō)到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過(guò)程，考慮的不僅是儀式，而是味覺(jué)和嗅覺(jué)的綜合享受，以及五官的舒適，對(duì)人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時(shí)間、場(chǎng)合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語(yǔ)、鼓琴看書(shū)之時(shí)，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫(xiě)了他認(rèn)為不宜喝茶的場(chǎng)合:大雨雪、長(zhǎng)宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。
當(dāng)時(shí)有很多文人會(huì)詳盡描寫(xiě)喝茶場(chǎng)合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場(chǎng)合，另外一些比較著名的文人書(shū)籍，如《遵生八箋》《陶庵夢(mèng)憶》《長(zhǎng)物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺(jué)，周?chē)沫h(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書(shū)位置上退下來(lái)的馮夢(mèng)禎對(duì)當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評(píng)，結(jié)論是虎丘最好。不過(guò)有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評(píng)價(jià)和馮夢(mèng)禎相似，他也覺(jué)得這幾種茶很好，不過(guò)他覺(jué)得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過(guò)文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時(shí)，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對(duì)在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽(yáng)描繪清代生活的小說(shuō)里，名妓也拿各種花熏過(guò)的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過(guò)去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書(shū)有時(shí)也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對(duì)茶夾雜諸香，但與此同時(shí)也寫(xiě)了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對(duì)加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時(shí)候餅茶的風(fēng)氣還在，對(duì)添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過(guò)，后期的部分文人也沒(méi)有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來(lái)說(shuō)，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說(shuō)明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時(shí)候，福建的貢茶開(kāi)始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開(kāi)始轉(zhuǎn)型，本來(lái)是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場(chǎng)的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來(lái)發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會(huì)多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時(shí)的流行口味，晚明的茶書(shū)中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書(shū)籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會(huì)覺(jué)得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》內(nèi)頁(yè)插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫(xiě)道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會(huì)傷害到樹(shù)本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺(jué)得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒(méi)有流傳下來(lái)，否則，說(shuō)不定明朝的茶風(fēng)還會(huì)變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來(lái)越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開(kāi)始走向沒(méi)落。尤其是1890年之后，基本上沒(méi)有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長(zhǎng)期無(wú)人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國(guó)人覺(jué)得茶道是日本的國(guó)粹，與中國(guó)文化無(wú)關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國(guó)百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書(shū)，基本是關(guān)于茶樹(shù)種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過(guò)朱、鄭兩位覺(jué)得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說(shuō)農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書(shū)匯編里沒(méi)有多提及。清代最有價(jià)值的茶書(shū)肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說(shuō)略》《印錫種茶制茶考察報(bào)告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書(shū)籍問(wèn)世了，比如《陽(yáng)羨名陶錄》《陽(yáng)羨名陶錄摘抄》《陽(yáng)羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對(duì)照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開(kāi)始》，文中所用插圖均來(lái)自該書(shū)。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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