年輕人開始喝茶了。
不是在一片片小葉子里尋找苦后回甘、清香自然的那種尋求本味的喝法。茶的原始滋味被衍生成烤黑糖波波牛乳、馬卡龍茶芝士、巧克力路易波士、西柚莫吉托煎茶，各種帶有熱帶水果元素的拼配茶也在夏天占有一席之地。
CBNData(第一財經商業(yè)數(shù)據(jù)中心)發(fā)布的兩組數(shù)據(jù)證明著年輕人在茶上的消費力十足。《2020天貓茶行業(yè)消費趨勢報告》中90后和85后在茶消費占比盤踞較頭部位置，95后在茶消費增速上名列前茅?！?020新式茶飲白皮書》顯示，2020年新式茶飲市場規(guī)模突破1000億元，預計2021年會達到1100億元。
不可否認，新茶飲近幾年的快速發(fā)展，正在把古老的中國茶文化帶回到當下的快消需求中來。
茶飲的全品類增長，對茶葉的消耗可想而知。以為傳統(tǒng)茶企會借由這股勢頭銷量大漲，然而卻發(fā)現(xiàn)新式茶飲對茶產業(yè)拉動并不明顯。
“傳統(tǒng)茶企為什么不積極把茶直接賣給新式茶飲店?”
原葉茶里沒有加進去的那點“香”
“敏感，調香的太多了”，沒想到華中農業(yè)大學園藝林學學院茶學系教授黃友誼會給出這種反應。
這里說的調香，是指將食用香精或植物如水果中提取的天然香精油，噴灑在茶葉中，再進行烘干，使之具有特殊香氣。現(xiàn)在大街上最火的桃味茶飲就是這么來的。小紅書上，以白桃烏龍為代表的調香茶收獲了5萬+筆記。
調香茶風味突出，讓飲用者記憶深刻。而調香茶中的食用香精，是工業(yè)化的產物，按照國家標準的生產和使用，也是安全和符合法規(guī)的。
黃教授所指的敏感，是指與傳統(tǒng)茶企的經營界限。傳統(tǒng)茶企賣的是初加工茶，強調的是茶的本味，而且國家標準規(guī)定不得添加任何外源物如食用原料。一旦添加，就屬于再加工、精加工。
新式茶飲店對茶葉品質的需求多樣且隨機
傳統(tǒng)茶企想要涉足調香茶，除了需要滿足國家對再加工企業(yè)的資質要求，還需要匹配茶飲店的需求。
我們都知道，原葉茶通過看、聞、嘗等感官運作，品鑒其色香味的傳統(tǒng)喝茶方式，讓它看上去有點“玄”，這也是原葉茶的特點和魅力所在。而新式茶飲店所需要的是茶的標準化，“原葉茶品質的標準化，在技術上并沒有難度，在生產實踐中也是在不斷實施的”，黃教授把現(xiàn)實上的難度概括為新式茶飲需要的茶品種多、量少、價格低，一般的茶企均難以勝任。
在茶飲店的菜單欄上，雪頂雨后青提、星空葡萄、鮮蘋果百香、茉莉綠……
隨便一家，就有二十來個品種，為迎合年輕客群的求新求變，還會結合季節(jié)、熱門節(jié)點推出新品。以前很多品牌賣什么茶會看供應商推薦，但現(xiàn)在對茶也更有想法。
比如，喜茶在貴州梵凈山擁有自有茶園，從茶園開始管控茶葉，這比精制加工投入成本更高、管理也復雜，但把控了源頭質量和價格，打造出供應鏈壁壘。
而小型茶飲店會把各地茶葉收購過來拼配，對茶的品種要求多、但數(shù)量并不大，目前很難有傳統(tǒng)茶企能夠一步到位來滿足。
以湖北地區(qū)普通的傳統(tǒng)茶企為例，每家只會有少數(shù)幾種風味茶。“當前很多公司主要做高端綠茶和紅茶為主，做少量低檔茶出口。賣得比較便宜的低檔茶基本是炒青綠茶，帶板栗香，這就只能給茶飲店提供這一種風味，其他高端茶產品茶飲店是不會采購的?！?/p>
茶飲店對采購成本的控制，也是傳統(tǒng)茶企難以跟其合作的重要原因。黃教授常常跟湖北茶企打交道，他個人覺得目前來看，高端茶依舊是企業(yè)利潤的重要來源。
調香茶多為低端茶葉，“只要沒有煙味、糊味等變質的味道，品質正常的茶就行了?！倍艺{香后難以聞到茶的本香，就算用好茶也無法展現(xiàn)出茶香的好，茶再好也白搭。
“傳統(tǒng)茶企的傳統(tǒng)，體現(xiàn)在中國茶的魂，如果追求工業(yè)調香，中國茶品牌走向世界的優(yōu)勢是什么?”拋棄對新茶飲千億級市場的窺探，黃教授更關心的是中國茶飲未來的走向——如何在保留傳統(tǒng)的同時，不斷創(chuàng)新滿足新的發(fā)展需求!
利用當?shù)匾吧Y源
天然茶飲也是新式茶飲的一員
傳統(tǒng)茶企希望破圈，借助新茶飲快速發(fā)展的東風帶動發(fā)展，創(chuàng)新開發(fā)符合年輕人喜好的產品是必不可少。
就湖北而言，曾有過成功案例?！昂辈苫ú铇I(yè)有限公司結合湖北五峰的野生天麻，推出健字號的‘天麻劍毫茶’，泡出來的茶同時有茶葉和天麻的味道，獲得消費者的喜愛?！?/p>
湖北茶企可以立足于當?shù)氐囊吧Y源去進行新產品開發(fā)。比如恩施州有藤茶和大量野生刺梨、咸寧有甜茶、宜昌有三片罐等，把這些原料汁液噴到茶葉上烘干，或者直接干燥后與茶調配，就能成為新式茶飲的一員，天然健康。
對于普通的中小茶企而言，這種嘗試投入不大，容易形成自身特色;因為是本地特色資源，別的地方也不容易剽竊。
但這類茶產品，已脫離了初加工茶產品的范疇，需要辦理相關手續(xù)才能合法上市。
盡管新式茶飲對傳統(tǒng)茶葉的生產和消耗的帶動是有限的，但新式茶飲產品多樣化的思路卻很值得借鑒。
“茶行業(yè)整體發(fā)展的大趨勢還是天然和健康”，傳統(tǒng)茶企應該圍繞天然與健康做文章，在保留具有傳統(tǒng)品質風味茶產品的同時，努力開發(fā)迎合新生代、風味多樣化的天然調配茶產品!看到這個方向并勇于嘗試，就會找到自己的邏輯，抓得住機遇。
來源：請你喝杯湖北茶
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扁片形特種綠茶的學習告一段落
這幾天研究一下條形特種綠茶
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條形茶
在制作過程中
受到推揉、滾揉、搓揉等手勢
使條索卷緊成條的一類茶
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揉捻
是條形茶初步成條的關鍵工序
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條形茶與針形茶極為相似
但是條索不要求像針形那樣緊直如松針
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條形茶產地分布廣泛
品類與數(shù)量超多
選擇有代表性的為例介紹
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今天就來了解一下
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采花毛尖
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沒錯，是采花
我也確認了好幾遍
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創(chuàng)制于1991年
產于湖北省五峰土家族自治縣
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一看到五峰就想到五峰鄉(xiāng)
想到了古茶園之旅
馬上百度地圖
發(fā)現(xiàn)五峰鄉(xiāng)和竹溪茶園所在的鄖縣
在湖北中西部
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而這個五峰土家族自治縣
在西南方向500公里的宜昌
屬于武陵山支脈
云貴高原東延部分的尾翼地帶
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全境皆為山區(qū)
是傳統(tǒng)的茶葉種植區(qū)
有2000多年的茶葉生產歷史
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氣候溫和、雨量充沛、光照充足
空氣濕度大、晝夜溫差大
具有明顯的長江河谷氣候特征
土壤富含鋅、硒等多種有益微量元素
十分適宜茶樹省政
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茶葉是五峰的特色產業(yè)和主導產業(yè)
改革開放后全縣先后研制開發(fā)了：
五大系列、50多個品種的名優(yōu)茶
重點培育了“采花毛尖”、“天麻劍毫”等品牌
通過政府引導、市場運作
各大茶企自由運作、合并兼并，強強聯(lián)合
最終成立新的“湖北采花茶業(yè)有限公司”
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回到主角“采花毛尖”上來
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分類
采花毛尖王
高山疊翠
高山玉茗
尊品1716
至尊貢芽
… …
9個規(guī)格產品
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品質特點
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外形條索細秀、緊直、顯毫
色澤翠綠油潤
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湯色清澈明亮
香氣清高持久
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滋味鮮醇回甘
葉底嫩綠明亮、勻齊
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鮮葉要求
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適制品種：
五峰本地群體種
鄂茶1號、鄂茶7號、鄂茶10號
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一般在清明前10天開采
不同等級茶葉對鮮葉的要求不同
從單芽到一芽二葉
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高級采花毛尖以單芽為主
要求芽長約2.5厘米
過長或過短都不要
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并做到“四不采”：
不采紫芽、雜色芽；
不采空心輕芽；
不采病斑、蟲口及損傷芽；
不采雨天或露水芽
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采摘時注意保持鮮葉的完整性
避免損傷芽葉
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工藝流程
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鮮葉攤放→殺青→揉捻→炒二青（毛火）→整形→初烘→復烘提香→精制包裝
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1、鮮葉攤放
鮮葉及時攤放在清潔、無異味的竹席上
厚薄均勻，嫩葉薄攤，老葉厚攤
一般攤放5?6 小時
減重率為10%-15%
鮮葉含水量不超過70%
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攤放適度：
葉梗變軟、葉緣稍卷
葉色由鮮綠光亮轉為暗綠
并散發(fā)清香
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2、殺青
掌握投葉量、鍋溫、時間和殺青程度
傳統(tǒng)工藝采用八方復干機
投葉量3-4公斤
溫度160-180 °C
殺青時間7 min左右
茶葉含水量降至58%-60%時下機攤涼回潮
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新工藝使用：
汽熱殺青機和滾筒連續(xù)殺青機
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殺青葉標準：
葉色由鮮綠轉為暗綠
稍有刺手感，手捏葉軟，略有黏性
葉梗折而不斷
青草氣消失
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3、揉捻
傳統(tǒng)的手工揉捻方法：
將青葉放在簸箕上
采用理、搓、揉手法
先輕揉搓，再適度重搓
而后再輕揉，理、搓
至茶條濕潤、稍直即可
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機械揉捻：
以輕揉為主
中間適當加壓
揉捻時間因機型大小及原料老嫩而不同
一般15-40分鐘
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揉捻適度：
茶條基本成形，柔軟濕潤稍粘手
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4、炒二青（毛火）
進一步揮發(fā)青氣
緊縮條索，散發(fā)水分，有利整形
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傳統(tǒng)工藝使用八方復干機
投葉量同樣3-4公斤
滾筒溫度為100-120 °C，滾炒4-5分鐘
然后溫度降低到70-80 °C，再炒8-10分鐘
待茶葉含水量降到33%-35%
茶條微有刺手感時
下機攤涼回潮
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新工藝使用6CH-3型、10型烘干機
進風口溫度105-120 °C
上葉厚度 1.5-2厘米
時間10-12分鐘
茶葉含水量35%左右
下機攤涼回潮
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5、整形
關鍵工序
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傳統(tǒng)工藝·采用全手工進行
使用100厘米*200厘米的鋁板蒸汽平臺灶
或6CMU-2型熱風整形平臺灶
鋁板溫度80-90 °C
投葉量根據(jù)個人情況靈活掌握
一般0.3-0.4公斤
理條、摟條、搓條、抽條和撒條等手法
交替進行
用力先輕后重再輕
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全程20分鐘左右
前10分鐘以搓為主，邊搓邊炕；
后10分鐘緊條提毫，以炕為主，手法要輕
至茶條完全失去黏性，茶芽挺直勻整
含水量降到15%時，下機攤涼
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機械做形：
選用6CLZ-60型理條機
火溫先高后低
鍋溫140-160 °C
每槽投葉量150-200克
前期使用軟細棒加壓
時間10-15分鐘
至含水量15%時，下機攤涼
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6、初烘
足干是茶葉外形和內質進一步形成優(yōu)化的過程
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傳統(tǒng)工藝：
使用當?shù)厮追Q的“帽帽炕”烘茶
以木炭為熱源
炕上先鋪一層細紗布，再鋪茶烘焙
投葉量1公斤左右
溫度60-80°C，先高后低
每隔2分鐘左右輕翻一次
烘至茶葉含水量在10%左右時下炕
時間15分鐘左右
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平臺灶烘干：
選用6CPZ-2型熱風整形平臺灶
溫度70-80 °C
時間30分鐘左右
葉層厚度2-4厘米
中間人工翻動8-10次
茶葉含水量10%左右，下灶攤涼
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7、復烘提香
傳統(tǒng)工藝：
仍然使用“帽帽炕”烘茶，方法同上
投葉量為初烘葉2-3籠并一籠
溫度60-70 °C，先高后低
時間30-40分鐘
待茶香顯露，手捻茶葉成粉
含水量5%，即可起烘攤涼
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機械提香：
選用6CMU-2型熱風整形平臺灶
溫度60-70°C
時間30-45分鐘
葉層厚度3-4厘米
中間人工翻動7-8次
茶葉含水量5%，下灶攤涼
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使用6CTH-6. 0型提香機足干
箱溫先高后低，60-80°C
每次投葉量11-12公斤
時間約40分鐘
含水量5%時下機攤涼
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8、精制包裝
烘干的茶葉經攤涼后
采用6CFX-25型名茶風選機進行風選
除去灰、片、末
再進行篩分、色選
人工精揀和感官審評、分級
然后用防潮袋裝好，入庫保管
