盛夏時節(jié)，正是甜茶葉的收獲季節(jié)，在桂林市平樂縣大發(fā)瑤族鄉(xiāng)?，幋逄鸩枞~產(chǎn)業(yè)種植基地，村民正收割起自己種下的“甜蜜產(chǎn)業(yè)”。
瑤族同胞正采摘甜茶葉。莫斌攝
隨著近年來甜茶葉價格的不斷攀升以及鄉(xiāng)村振興惠民政策的落實，大發(fā)瑤族鄉(xiāng)的村民通過利用自家荒山擴種甜茶葉增加收入?！拔业幕胤N有甜茶葉600多畝，今年預(yù)計產(chǎn)量達180噸左右，收入達350萬多元，甜茶葉真是我們的‘甜蜜產(chǎn)業(yè)’?！狈N植大戶薛開宇滿臉笑容地說。
據(jù)介紹，甜茶葉種植具有發(fā)展成本低、投入少、見效快、易管理的優(yōu)勢，是目前發(fā)現(xiàn)無毒、高甜度、低熱能和具有保健功能的天然甜味植物，沖泡后啜上一口，鮮爽順滑，清甜甘醇。據(jù)《廣西中藥標(biāo)準(zhǔn)》記載，甜茶葉具有“清熱降火、潤肺、祛痰、止咳”的功效，得到越來越多消費者的喜愛。
待采摘的甜茶葉。莫斌攝
甜茶葉種植方式主要是移栽宿根長出的新株條，只需種植一次，植株就會越來越多，可以連續(xù)收獲多年。這對于山林多、平地少的瑤鄉(xiāng)群眾來說，是穩(wěn)中增收的”致富良方”。據(jù)統(tǒng)計，該鄉(xiāng)通過構(gòu)建“企業(yè)+合作社+基地+農(nóng)戶”的模式，打造了“甜之葉”特色品牌，種植面積已達12000畝，每年銷售約3000噸，按照現(xiàn)價每斤10元左右計算，年產(chǎn)值達6000萬元，已成為當(dāng)?shù)噩幟裰赂坏闹饕獊碓?，譜寫出“甜茶香、生態(tài)美、群眾樂”的鄉(xiāng)村振興新篇章。（涂昆）
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“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”?！岸凡栉顿廨p醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”?！氨娙酥疂嵛铱汕?，千日之醉我可醒”。
“商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。”--------范仲淹?
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從以上的詩詞可以看出，福建武夷山種植茶葉歷史久遠，并且頗受世人喜愛。
追溯至1644年，英國著名茶商托馬斯.卡洛韋（Thomas?Garraway）在《茶葉的種植、質(zhì)量和品質(zhì)》一書中說到：“英國的茶葉，起初是東印度公司從廈門引進的。”由此可見，福建廈門在當(dāng)時已有茶葉歷史。據(jù)有關(guān)報道，許多國家對“茶”的語音，多由廈門方言“Tay”的讀音稱茶為“Tee”。
再者福建省的茶葉種類頗多，主要有以下幾類：
正山小種，產(chǎn)于武夷山桐木關(guān)一帶，其它產(chǎn)的茶稱為外山茶，條索肥實，色澤烏潤，湯色，帶松煙香，滋味醇厚，有桂圓香，是紅茶的“鼻祖”。
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金駿眉是一種頂級正山小種紅茶，由武夷山自然保護區(qū)內(nèi)的正山茶業(yè)承制，由北京張先生、孫先生、武夷山的江元勛先生、梁駿德先生等共同研制成功。根據(jù)茶葉的品質(zhì)及采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為金駿眉、銀駿眉。?
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銀駿眉是于谷雨前采摘于武夷山國家級自然保護區(qū)內(nèi)海拔1500-1800米高山的原生態(tài)小種野茶的茶芽，制作500克銀駿眉需數(shù)萬顆標(biāo)準(zhǔn)嫩芽，一芽一葉。銀駿眉在外形上條索緊細(xì)，鋒苗顯秀，稍顯黃毫之色。?
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鐵觀音，發(fā)酵度17%-35%。產(chǎn)于福建省安溪。分四次采制。谷雨至立夏采制為春茶，夏至至小暑采制為夏茶，處暑至立秋為暑茶，秋分到寒露為冬茶，其中春茶的營養(yǎng)成分最高，秋茶的香氣高，成“秋香”。
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大紅袍，產(chǎn)于福建省武夷山市境內(nèi)武夷山風(fēng)景區(qū)，條索狀結(jié)勻整，色澤青褐油潤，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲不見澀，香氣馥郁，桂花香持久，湯色橙黃艷亮，葉底柔軟，勻亮。呈綠葉紅鑲邊，以“巖骨花香”聞名于世。武夷山以“碧水丹山”聞名，36峰，99巖，無巖不產(chǎn)茶。
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福鼎白茶，產(chǎn)于福建政和縣、福鼎市等。一芽一葉，芽頭肥壯，成茶遍身白毫，挺直如針，色白如銀，香氣清新，滋味甜爽，湯色淺杏色，制作特意不炒不揉。有“十不采“之說，雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。
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胡潤百富·潤巖茶壽文化大會堂，珍藏多種茶葉品種，其中尤以潤巖茶壽大紅袍享譽盛名。大會堂內(nèi)陳設(shè)有多種品牌茶葉，散發(fā)著濃郁的茶葉文化，為愛茶之人提供了喝茶、品嘗茶文化的最佳場所。
10月16日，一場秋雨將春城帶入了冬季。在這個帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍在昆明城北的茶業(yè)復(fù)興&貓貓茶書店拉開序幕，本期沙龍主題是：你喝過有清涼感的熟茶嗎？
伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過了一個充滿知識的夜晚。以下是沙龍實錄：
什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場，茶葉進化論創(chuàng)始人李揚對普洱茶熟茶進行了全新維度的分享。
李揚：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格，之前描述過要做有活性的熟茶，做長期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感，這時我們才意識到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進化論創(chuàng)始人李揚
普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個產(chǎn)品經(jīng)歷這么長的斷代期，基本上就會消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點，它成功度過一個漫長的斷代期。
形容一個茶時，經(jīng)常會說這個茶香，這個茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對不應(yīng)該在香甜上下功夫，因為普洱茶它再香甜它也沒烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來說就是普洱茶能夠在倉儲過程中湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標(biāo)去制茶，這就是我們的制茶觀。
我們的知識地圖也是以活性為核心，活性其實是糖苷類物質(zhì)，那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗，與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來更好的活性？這些東西一下講不完，我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話：原料決定上限，工藝決定下限。
茶葉進化論知識地圖
活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類物質(zhì)，決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個因素：品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例，一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因為這些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏？
以果樹為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹，那個會更好吃？答案肯定是種植20棵蘋果樹的（果園），因為果園的營養(yǎng)是有限的，100棵樹來分則每棵樹分到的營養(yǎng)就會少，長出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三，茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點是產(chǎn)量降低的同時根系更發(fā)達，和種植密度是一個道理，吸收更多的營養(yǎng)供給了相對較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四，海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點可以通過植物生理學(xué)詳細(xì)論證，這里就不展開了。當(dāng)然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外，另外一個就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高，之后需要一個好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來，簡單來講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時候?qū)W界對黑曲霉的分類做了調(diào)整，人類對黑曲霉的認(rèn)知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個技術(shù)有個特點就是：有時候可以做出好茶，有時候做不出來。為什么？一是原料問題，這個很重要，之前也講完了。
二是技術(shù)問題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？
微生物在消耗茶葉營養(yǎng)的過程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒用。沒用的微生物長得多，轉(zhuǎn)化率就低。
通過技術(shù)控制微生物，只長好的微生物，不長或盡量少長壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對環(huán)境極為敏感，為什么會生長出微生物是因為環(huán)境適合它長。
例如：事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長的狀態(tài)，有效菌把工位占滿，這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點。
熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑。活就是糖苷類，多糖積累到一定量就會呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個制茶觀，我們要做的茶是能夠長期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚講解的制茶觀之后，茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦：當(dāng)我們喝一個茶的時候最看重茶的那個點，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實你看中那個點都沒有問題。
說到這里插入一個小故事：一個互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個人，每個人都會有自己的感覺，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認(rèn)識，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個點呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達到什么程度的關(guān)系就看到那個程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個短期關(guān)系，我們不在意能不能天長地久，能不能越陳越香，所以我們在意鮮爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點來看一款茶。
在評判一款茶好壞的時候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風(fēng)格，這就是我們的品鑒觀。活性就是一個茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會水解分解出葡萄糖和有機酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機酸刺激你生津。
其實清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來，有清清涼涼的清涼感。
李揚：糖苷類遇到水之后會分解，這是一個吸熱反應(yīng)，在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時間，糖苷類在水里會持續(xù)的分解，當(dāng)我們喝茶時糖苷類會繼續(xù)附著在舌面分解，這個時候就會產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機酸
茶會現(xiàn)場施中琦帶領(lǐng)茶友分別對2018年有余和2019年有余兩款熟茶進行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會有一點點的燥，2018年的喉韻就更深。
李揚：這款茶是一個拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫大葉種和勐海大葉種。市場上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種，喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個有效拼配，勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長板原則，把優(yōu)勢發(fā)揮出來。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚長避短、高低平衡”，而高低平衡是重點，高地平衡簡單來講就是這一批品質(zhì)太高了，擔(dān)心下批跟不上，所以需要拼一些次的進去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因為紅糖的糖類更豐富，所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個邏輯，香氣也是一樣，同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。
拼配還有第三個緯度，就是時間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時間后用文山頂和勐宋的來對比有余，發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富，所以種類結(jié)合才會有深的喉韻。
茶會最后還進行了茶友提問分享的互動小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅：我個人對茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過去式，將來時。今天2018年2019年的茶對于我個人來說是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問下李揚這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？
李揚：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會對有些人有點刺激，這些東西每個的敏感度不一樣，但是時間長了會消退。我2018年的時候做了第一堆古樹茶，當(dāng)時也沒有老茶做參考，只是對消費者說這個茶會達到什么樣的高度，因為每一條變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來的，請相信我，這一批茶就是這樣銷售的。現(xiàn)在這些推斷也都得到了驗證。至于是存放還是喝呢，這個都是要看個人，我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對普洱茶升起信心。
茶友：前幾天一個客戶在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說這個茶應(yīng)該有10年了，我跟說是2018年時候，他說這個茶太有潛力了。
覃老師：我認(rèn)識李揚老師的時候我只是一個普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進入到小學(xué)。兩三年時間可以改變很多事，幾年前李揚的團隊還只處在一個探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解，喝茶帶來的觀感一個層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感，茶會進入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來越多人的喜愛，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對普洱茶的信心。
十一月上旬，茶業(yè)復(fù)興·茶葉進化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請關(guān)注。
