作者簡介：虞富蓮，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)茶樹專業(yè)委員。主持建設(shè)國家種質(zhì)茶樹長期保存圃，保存了近3000份，數(shù)量和種類之多居世界之首，已篩選出一批優(yōu)質(zhì)資源供利用。發(fā)表論文30多篇。合編著有《中國農(nóng)作物遺傳資源》、《作物品質(zhì)育種》、《中國茶經(jīng)》、《中國古茶樹》、《茶葉大典》、《茶樹良種》等10余冊。曾獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，三等獎(jiǎng)2項(xiàng)。先后被中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院評為院先進(jìn)工作者、“七五”期間院先進(jìn)工作者。
云南號(hào)稱茶樹王國，茶樹資源的多樣性是發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的真金白銀，可是，多年來，有著得天獨(dú)厚優(yōu)勢的云南茶產(chǎn)業(yè)并沒有發(fā)生引人觸目的變化，產(chǎn)量靠面積（2019年近700萬畝，全國第一），產(chǎn)品靠茶餅（普洱茶，全國唯一），尤其在產(chǎn)品的多樣化和品質(zhì)優(yōu)質(zhì)化上，幾乎沒有什么實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展，這是不爭的事實(shí)。
問題的癥結(jié)在哪里? 我個(gè)人認(rèn)為關(guān)鍵問題是誰在引導(dǎo)著云南茶產(chǎn)業(yè)。
盡管各級政府對茶產(chǎn)業(yè)都非常重視，但只是在宏觀上進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo)管控，真正左右著茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的還是商界，也就是說茶企、茶商們控制著云南茶產(chǎn)業(yè)的話語權(quán)。眾所周知，商人都是以獲取眼前最大利潤為出發(fā)點(diǎn)的，他們趨利、偏執(zhí)，為了傾銷商品，都把主要精力花在經(jīng)營上，有的不擇手段進(jìn)行虛假宣傳、惡意炒作，不是把開發(fā)新產(chǎn)品、提升質(zhì)量當(dāng)作自己的生命線，這樣的后果只能導(dǎo)致茶產(chǎn)業(yè)停滯不前。至于炒作手法更是層出不窮，比如同一產(chǎn)地甚而同棵樹的茶，冠以喬木王野生茶、喬木王大樹古茶、喬木王老樹茶、喬木王古樹茶、喬木王生態(tài)茶等，價(jià)格就可因名而不一樣。現(xiàn)在一些著名茶山一夜之間都封了一批“千年茶王樹”，所產(chǎn)茶都是“千年古樹茶”，這樣的標(biāo)榜，既可賣高價(jià)，又能吸引消費(fèi)者的眼球，至于是否如此，客戶也不會(huì)去驗(yàn)證，只能聽?wèi){忽悠。不過，我在“野茶沒有家茶好”“樹齡亂象”等文章中早已闡明真像，在此不再贅述。
不可否認(rèn)的是，一些茶葉專家、茶文化愛好者也從中起到了推波助瀾的作用，現(xiàn)在山頭爬完了，茶馬古道也走到頭了，再老生常談，自己感到乏味，別人感到厭倦，對己對茶商人都無好處。一些始作俑者現(xiàn)在似乎又找到了新的話題 ——“藤條茶”， 似乎想以它神秘的名詞博得買家新的興趣。所謂“藤條茶”并不是是新品種，也不是新產(chǎn)品，而是一種強(qiáng)采狠采所導(dǎo)致的枝條像藤條一樣的茶樹。筆者親見，一些茶農(nóng)采茶，肩背兩個(gè)茶袋，一個(gè)放嫩茶，一個(gè)放老葉，采摘時(shí)，除了枝條頂端留幾片葉子外，其它芽葉全部捋下，形成像馬鞭一樣的枝條，美名曰“藤條茶”，實(shí)際上這是一種對品質(zhì)既無好處，對茶樹又會(huì)造成很大損傷的強(qiáng)采狠采法，在建國前一些老茶區(qū)稱之為“留頂養(yǎng)標(biāo)法”，現(xiàn)在拿來炒作，還有積極意義嗎？凡此種種，不一而足。鑒于此，想提幾點(diǎn)建議。
藤條茶采摘 
掛兩個(gè)袋采茶誰都知道，科技是第一生產(chǎn)力，科技引領(lǐng)潮流是硬道理，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)同樣如此。要使云茶注入新的活力，更上新臺(tái)階，增強(qiáng)市場競爭力，必須依靠科學(xué)，換句話說，云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的導(dǎo)向要控制在科技界手里。云南不僅有豐富的品種資源，而且茶科技隊(duì)伍實(shí)力強(qiáng)大，已形成一條完整的茶葉科學(xué)研究體系，如云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省農(nóng)科院茶葉研究所、中科院昆明植物研究所、普洱茶研究院、西南林業(yè)大學(xué)、普洱茶葉科學(xué)研究所等等，他們中的高科技人才如博士、碩士就有數(shù)十位，完全可以勝任各項(xiàng)研究工作。當(dāng)然，這需要政府部門統(tǒng)籌規(guī)劃布局，合理分工，協(xié)同攻關(guān)?，F(xiàn)階段除了研究將現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)一步提升質(zhì)量、提高安全性以外，可以利用豐富的種質(zhì)資源，開發(fā)新產(chǎn)品，擴(kuò)大新領(lǐng)域。
從已掌握的情況看，云南茶樹資源中蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)或特異資或超常規(guī)成分材料，如有的茶多酚含量高達(dá)35%以上，有的氨基酸含量高達(dá)6.5%，有的茶氨酸高達(dá)3%以上，有的咖啡堿含量不到1%，這些都是選育特異新品種或進(jìn)行深加工的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以開發(fā)出一些有針對性的特色產(chǎn)品，例如，人體有86種元素，茶葉中就有28種，可以針對不同人群開發(fā)出不同功效的茶葉，如白領(lǐng)抗疲勞茶，防輻射的高酯多糖茶，防老年癡呆茶，女性減肥茶，兒童益智茶，歐美和歐盟市場需要的低咖啡因茶、自然花果香茶等等，有的茶多酚多一些，有的茶氨酸高一些，有的咖啡堿少一些。特別是被稱作茶中“腦黃金”的茶氨酸，在雙江勐庫有的寨子茶樹高達(dá)3%以上，在文山、紅河州有的古茶樹咖啡堿含量低于1%，這些都非常適合開發(fā)目前市場上很需要的新產(chǎn)品。這樣將從根本上改變云南茶葉種類單一化、雷同化的格局，同時(shí)也大大增加了產(chǎn)品附加值。
第二，大力振興滇紅茶?！暗峒t”與“云煙”是云南并駕齊驅(qū)的金名片，早就蜚聲國內(nèi)外市場。隨著烏龍茶、普洱茶的興起，從二十世紀(jì)下半葉起，滇紅茶逐漸淡出市場。但是“風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)”，近幾年喝紅茶的又越來越多了，2019年全國紅茶內(nèi)銷量達(dá)到22.6萬噸，占內(nèi)銷比例11.2%，內(nèi)銷量已多于烏龍茶。因此，以此為契機(jī)，可大力恢復(fù)和振興紅茶產(chǎn)業(yè)。云南發(fā)展紅茶有獨(dú)特的優(yōu)勢，關(guān)鍵一是有品質(zhì)優(yōu)異的適制紅茶品種如勐庫大葉茶、鳳慶大葉茶和勐海大葉茶等，二是有精湛的傳統(tǒng)紅茶加工工藝，像滇紅集團(tuán)產(chǎn)的“中國紅”“經(jīng)典58”等工夫紅茶品質(zhì)超群，就是采用鳳慶大葉品種用傳統(tǒng)工藝加工的。如果云南有更多的企業(yè)投入到紅茶生產(chǎn)中，把“條索肥潤披金毫，湯色紅艷富金圈，香氣鮮甜顯花香，滋味濃厚刺激性強(qiáng)”的傳統(tǒng)紅茶品質(zhì)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，相信滇紅很快又會(huì)“霸占”國內(nèi)紅茶市場。但目前有一些企業(yè)采制的紅茶還沒有恢復(fù)到六七十年代水平，最好省里成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)協(xié)作組，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、推廣先進(jìn)加工技術(shù)，把握好質(zhì)量關(guān)。
第三，茶作為健康飲料，“國際茶日”的宗旨就是倡導(dǎo)飲茶。茶在我國雖為“國飲”，但全國飲茶人數(shù)還不到5億人，說明茶葉消費(fèi)潛力巨大。云南雖是茶樹原產(chǎn)地、產(chǎn)茶大省，但飲茶人的比例也不會(huì)超過全國。云南年產(chǎn)普洱茶約15萬噸（請核實(shí)），本省人喝掉的可能還不到1/3。據(jù)我多年觀察，基層群眾喝茶并不十分普遍，且多數(shù)人喝“大把抓”的曬青茶，問為何不喝熟茶，答曰：“有堆味，不喜歡”，因此熟茶都賣給廣東等外省人喝。所以在云南看到喝熟茶的幾乎都是城市里的人。說到處想起，普洱熟茶一味依賴于廣東市場，擔(dān)心潛伏著不確定性，插諢打科一下，廣東茶人打個(gè)噴嚏，云南茶界會(huì)不會(huì)地震？所以要倡導(dǎo)本省人多喝茶，喝熟茶。熟普洱，適合于任何腸胃功能的人，本人深有體會(huì)，既無腸胃不適感，還能增加食欲，所以我在云南逛，到處喝熟茶。針對有些人不能接受的堆味問題，可從工藝上進(jìn)行改革，現(xiàn)已有成功典例，像勐庫戎氏茶葉公司生產(chǎn)的新產(chǎn)品“博君茶”，既無堆味、陳味，還有令人愉悅的蜜糖香，這樣的熟茶，肯定會(huì)受到許多的人的喜歡。一句話，茶產(chǎn)品多了，消費(fèi)者便有了更多的選擇余地，茶葉消費(fèi)量也隨之增加，這是雙贏的結(jié)果。
注：內(nèi)容來源云南省茶葉流通協(xié)會(huì)，作者虞富蓮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問題，請用三個(gè)關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個(gè)人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來自中產(chǎn)階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘?？緣起?yīng)該是我們在做山頭茶的時(shí)候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們在巴達(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。
書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。
第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客。現(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個(gè)味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認(rèn)知很初級。我覺得北方人很需要茶知識(shí)的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳琛Ｎ易罱杏|比較多的是倉儲(chǔ)問題，倉儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價(jià)位、倉儲(chǔ)對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對這個(gè)名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開放共享，在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。
第二是我對這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí)，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績來。我在山上遇見的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實(shí)是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客戶認(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們在做好產(chǎn)品之后不知道市場是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實(shí)看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ鏖T豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。
趙娟：我有個(gè)疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個(gè)問題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
上期我們領(lǐng)略了何青元所長破解古樹茶百山百味的生命密碼，深刻了解到古樹茶“四香”的由來。那么，“百山百味”的古樹茶，在不同山頭，生長在什么樣的自然環(huán)境中，呈現(xiàn)出什么樣的品質(zhì)特征，它們分別好在哪里？本期茶界頂尖專家何青元，持續(xù)為您解讀——
易武綠芽茶的極致代表——麻黑古樹茶
易武七村八寨之首——麻黑
何青元：
“麻黑，位于西雙版納州勐臘縣六大茶山的易武茶區(qū)，地處易武鄉(xiāng)東北邊。麻黑是麻黑村委會(huì)所在地，屬易武六個(gè)村委會(huì)之一，管轄刮風(fēng)寨、大漆樹、落水洞、曼秀、三丘田、荒田、鄭家梁子等村寨，麻黑位列七村八寨之首。麻黑古茶園的土壤全氮和堿解氮含量適中，交換性鎂含量較低，在麻黑茶葉口感的形成中扮演著重要角色。
麻黑是易武茶的核心產(chǎn)區(qū)，麻黑茶園面積為9500畝，整個(gè)易武茶區(qū)有17500畝古茶園，麻黑占到了一半以上。
占據(jù)易武面積最大的麻黑古茶園
易武茶文化的三個(gè)關(guān)鍵詞
中國貢茶第一鎮(zhèn)——易武
說易武茶文化，離不開這三個(gè)關(guān)鍵詞：
第一，茶馬古道源頭。普洱茶文化最核心、底蘊(yùn)最好的地方就在易武，也被稱為“中國貢茶第一鎮(zhèn)”；
第二，百年號(hào)級茶莊。易武的茶莊文化非常獨(dú)特，現(xiàn)在上依然有記載的有曾在易武開設(shè)過茶莊茶號(hào)的就有80多家，比如著名的同慶號(hào)、宋聘號(hào)、福元昌號(hào)、車順號(hào)等等。目前存世的號(hào)級茶基本都出自易武，而且大多號(hào)級茶都是用易武綠芽茶這個(gè)品種，易武綠芽茶最純正的品種就在麻黑，易武茶最大的特點(diǎn)“香揚(yáng)水柔”的極致的代表也在麻黑。
第三，歷史文化。易武有七村八寨，麻黑是七村八寨之首，更是易武茶之首。
麻黑茶為什么獨(dú)特？
2021早春麻黑古茶園實(shí)景
第一，獨(dú)特的品種。麻黑茶的品種是最純正的易武綠芽茶，葉形呈長橢圓形，葉齒是淺鋸齒，葉尖有個(gè)長長的細(xì)尖，像一個(gè)長長的尾巴。易武綠芽茶還有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是后期陳化效果非常好，存放一些年以后，茶湯會(huì)變得非常醇厚，滋味也越來越濃，增值的空間比其他茶更高。號(hào)級茶基本都是用易武綠芽茶做的，它們經(jīng)過了近百年的存儲(chǔ)，依然鮮活，且越陳越香。特別像麻黑、落水洞、高山寨、刮風(fēng)寨，這些山頭制作的茶葉耐久儲(chǔ)存屬性是最高的。
葉尖長著"細(xì)尾巴"的易武綠芽茶
第二，獨(dú)特的土壤。易武茶為什么有這樣豐富的魅力，土壤是核心，和當(dāng)?shù)厝顺Ｕf的“五色土”有很大關(guān)系。麻黑的土壤表層有一層深厚的腐殖質(zhì)土，然后下去中層是磚紅壤土，再下去是黃壤土。古樹茶發(fā)達(dá)的根系可以吸收不同層面土壤所帶來的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素。
麻黑古茶園里營養(yǎng)物質(zhì)豐厚的黃壤土
麻黑茶的品質(zhì)特征
麻黑茶是易武茶中最有韻味的山頭茶。
外形上，麻黑茶的條索墨綠肥長，不僅葉片肥碩，而且茶條比較長，有很多茸毛，芽頭顯毫、油亮，易武綠芽茶持嫩度高，即使采到一芽四葉，依然不會(huì)出很多黃片。
香氣上，易武綠芽茶最大的特點(diǎn)就是以蜜香為主，直接嗅干茶，干茶上都會(huì)帶有蜜香，聞湯香，也是一種蜜甜的味道。當(dāng)我們把眼前這杯麻黑茶分為三口喝下后，會(huì)發(fā)現(xiàn)蜜香中透著一種花香，稱為“蜜蘭香”，而且這種蜜蘭香通透、干凈、有穿透力。
蜜蘭香四溢的麻黑古樹干茶
芽頭顯毫，條索墨綠油潤，俊秀俏麗
內(nèi)質(zhì)上，麻黑茶最具辨識(shí)度的就是柔甜。這是因?yàn)槁楹诓瓒喾雍窟m中，只有百分之二十幾，福鼎大白茶茶多酚含量在18%~19%，冰島茶茶多酚含量26%，老班章茶最高可以達(dá)到39%，易武茶綠芽茶在22%~24%之間。茶多酚含量低，但是水浸出物又高，所以湯質(zhì)稠厚，茶湯表面上有一層光亮的油膜，這個(gè)就是內(nèi)含物質(zhì)豐富，協(xié)調(diào)性好的表現(xiàn)。
麻黑古樹茶湯色清黃油亮
湯質(zhì)醇厚飽滿，有獨(dú)特的焦糖甜與花果香
滋味上，麻黑茶的滋味特點(diǎn)就是：甜、柔、爽，回甘生津，強(qiáng)烈持久。甜是一種是苦中柔甜，苦甜相伴的滋味。麻黑茶的氨基酸含量可以達(dá)到4.1%，冰島茶是4.8%，所以非常鮮爽。
香、柔、清、雅的滋味口感，代表著易武茶滋味的極致
葉底上，麻黑茶的葉底肥長、鮮活、多茸毛，葉尖上有個(gè)長長的尾巴。
肥長、鮮活，帶著尾巴的葉底
2021七彩云南慶灃祥
百山百味正山古樹春茶——麻黑
沖泡審評：
品質(zhì)特征總結(jié)：芽頭顯毫，條索墨綠油潤，俊秀俏麗，湯色清黃油亮、湯質(zhì)醇厚飽滿，有獨(dú)特的焦糖甜與花果香，繼承了易武茶香揚(yáng)水柔的特點(diǎn)。
1-3泡：湯甜如蜜，湯感陰柔細(xì)膩，入口的剎那細(xì)膩陰柔的花香傾瀉而出；
3泡之后：水路細(xì)膩順滑，甜柔綿潤，滋味鮮活度開始顯現(xiàn)；
第4-5泡：香氣逐漸濃郁，花香轉(zhuǎn)化為花蜜香，入口爽甜；
6-8泡：香與韻到達(dá)佳境，喉韻彰顯,柔中帶剛，茶湯更加清冽，韻致精深，香氣高揚(yáng)平衡中正厚重。
總之，麻黑茶高香水柔、耐久儲(chǔ)存、品飲價(jià)值高，健康功效好，收藏價(jià)值高，值得您深入品鑒?！?/p>
——End——
下期預(yù)告：專家深度論百山⑤丨勐海唯一的糯香藤條茶——曼糯古樹茶
