特級正山小種紅茶圖片

【為什么叫正山小種紅茶?】

答：“正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱武夷BOHEA，就是現(xiàn)在所說的武夷地名的諧音，在歐洲(英國)它是中國茶的象征，后因貿易繁榮，當?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶(人工小種或煙小種)擾亂市場，故取名為“正山小種”，“正山”指的是桐木及與桐木周邊相同海拔;相同地域;用相同一種傳統(tǒng)工藝制作;品質相同，獨具桂圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”，“正山”既指正確正宗的意義，而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且產地地域及產量受地域的小氣候所限之意;故“正山小種”又稱“桐木關小種”“星村小種”

【何謂“正山小種”與“外山小種”?】

答：正山小種紅茶原產地就在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關一帶。據(jù)《中國茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產”之意，原凡是武夷山中所產的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其他地區(qū)所產的茶稱外山(人工工夫煙小種)，因此桂圓味的正山小種在市場獨樹一幟，故正山小種又稱“星村小種。和桐木小種”以區(qū)別武夷山以外所產之小種。根據(jù)國家質量監(jiān)督檢驗總局制定的《原產地保護標記管理規(guī)定》正山小種的原產地初步界定范圍為東經(jīng)117°38′6′′~117°44′30′′北緯27°41′35′′~27°49′00′′。方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關。

【正山小種品質特征】

當?shù)貍鹘y(tǒng)的菜茶群體品種，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，獨具特有高山韻和桂圓干香味的紅茶品種。它依靠感官指標的不同分為特級，一級和二級。

煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經(jīng)過松茗薰焙后，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓干香，二三泡后具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種制法所產的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據(jù)產品質量與不同分為一級、二級、三級這三個等級。

從外形看它們條行狀實，緊結，勻整潔凈，色澤烏黑油潤，干聞具有特殊的松脂香和桂圓干香。

從內質看，具有特有的高山韻和桂圓干味，而且它耐沖泡，四五泡后各種特征仍然明顯;它的湯色橙紅，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無論清飲或加糖加奶飲用都很適宜;尤其煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖后，香氣十分獨特，口感極其迷人，它還具有耐儲藏的特點，在常溫條件下，三五年甚至更長的時間內，品質能保持不變，滋味反而更加醇厚，松香味反而更純爽。

【正山小種飲用方法】

答：首先建議使用它適于用大壺或大杯沖泡(就如北京的大碗茶)，這樣會更好的保持它的香味和滋味，有些茶待茶湯冷后會出現(xiàn)苦味或澀感，而正山小種茶湯冷后確會有甜味潤口，且耐泡再濃也不苦的特點。

用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯。

如果確實要采用工夫泡法也可，最起碼要用瓷類別的蓋碗不能用紫砂壺沖泡的。即將5-10克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，先聞其香，再觀其香，然后品味。

一杯茶葉通?？蓻_泡很多次(與烏龍茶的工夫泡法基本相同)。這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。

【正山小種可以陳放嗎?】

答：正山小種紅茶保管很簡單，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因為其是全發(fā)酵茶，一般存放一、兩年后松煙味進一步轉換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。

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　　紅茶是一種全發(fā)酵茶，明朝時產于福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖。1650年以前，荷蘭人通過印度尼西亞殖民地將小種紅茶運往歐洲開始了西方紅茶文化，經(jīng)過三次英荷戰(zhàn)爭，英國開始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿易。所有紅茶都是由灌木（小樹）山茶（Camellia sinensis）的葉子制成，目前分支的兩個大類為中小葉品種（Camellia sinensis var.sinensis）和大葉阿薩姆品種（Camellia sinensis var. assamica）。紅茶的產地主要有中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、非洲中部國家等。中國紅茶產地分布廣泛，主要包括福建、安徽、云南、廣東、臺灣等，品種多樣，包括正山小種、祁紅、滇紅等。

　　紅茶與綠茶不同，綠茶會隨著時間而失去原有的色澤、香氣和滋味，但紅茶能夠保存相當長的時間而風味不變，因此紅茶能適應長途運輸，這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。正是由于紅茶易儲存運輸和獨特的口感，再加上英國人推崇紅茶文化，隨著英國的殖民擴張，紅茶被推廣到了全世界，是目前世界上飲用最廣的茶類。因此，紅茶標準的制定無論是對紅茶出口國還是進口國來講都十分重要。目前紅茶國際標準為ISO 3720，各主要紅茶出口國和進口國也有相應的國家標準，阿根廷（IRAM-ISO 3720）、埃及（E.S 4250/2010）、英國（BS ISO 3720）、肯尼亞（KS 65）、加納（GS ISO 3720）、伊朗（ISIR 623）、坦桑尼亞（TZS 352）等國家的紅茶標準大都采用ISO 3720，斯里蘭卡（SLS 135）、印度（IS 3633）等國家根據(jù)本國紅茶生產、加工、消費情況制定了本國的紅茶標準，同樣，中國的紅茶產品種類非常多，各具特點，因此，中國制定的紅茶相關標準最多，分類最細，與國際標準有很大的不同。中國先后發(fā)布實施了紅茶推薦性國家標準GB/T 13738《紅茶》，并分為三個部分。因此，有必要對中國和國際紅茶標準進行比較研究，這對中國紅茶國際貿易具有一定的借鑒意義。文章將重點就GB/T 13738和ISO 3720的技術內容進行比較分析。

　　一、中國紅茶標準

　　我國規(guī)范化的茶葉標準始于1931年。1931年，中央實業(yè)部基于出口茶檢驗的需要，頒布了我國第一部茶葉標準《出口茶葉檢驗標準》，對各類茶的品質（水分、灰分、粉末和包裝）作了籠統(tǒng)規(guī)定。新中國成立以后，中國的茶葉標準化工作得到了恢復和發(fā)展，進一步制修訂茶葉文字標準，并開始制定茶葉實物標準樣。1950年3月，新中國貿易部在北京召開第一屆全國商品檢驗會議，制定了《茶葉出口檢驗暫行標準》和《茶葉屬地檢驗暫行辦法》，恢復了由于抗日戰(zhàn)爭而中斷的茶葉檢驗，并增設檢驗機構。該標準經(jīng)過1952、1955、1962年三次修訂，成為建國以來最全面的一部茶葉標準，規(guī)定了紅茶、綠茶、烏龍茶及花茶類的出口檢驗項目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包裝等指標。1978年5月，國家標準局正式成立，我國茶葉標準化工作，也因此得到了迅速恢復和發(fā)展。為適應茶葉生產和貿易的需要，國家商檢局于1981年修訂出臺WMB48—81《茶葉》標準。WMB48—81《茶葉》標準包括茶葉品質規(guī)格、茶葉包裝和茶葉檢驗方法等三部分內容。同年，國家還制定了茶葉衛(wèi)生標準GBN 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標準》。1992年，按照紅碎茶品種和產品質量，我國頒布GB/T 13738.2《第二套紅碎茶》和GB/T 13738.4《第四套紅碎茶》，在1997年，又頒布GB/T 13728.1《第一套紅碎茶》。

　　2008年，中國根據(jù)自身紅茶特點，制定了紅茶推薦性國家標準GB/T 13738《紅茶》，該標準分為三個部分，分別對紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶的適用范圍、分類、要求、試驗方法、檢驗、標志標簽、包裝、運輸和貯存做了規(guī)定。其中第1部分紅碎茶和第2部分工夫紅茶于2017年進行了修訂，主要是理化指標、農藥最大殘留限量、污染物限量和食品標簽等技術內容的發(fā)生了變化。

　　另外，中國也制定了紅茶相關的行業(yè)標準、地方標準和團體標準。比如，原農業(yè)部制定了NY/T 780—2004《紅茶》，地方標準有DB53/T 856—2018《地理標志產品  昌寧紅茶》、DB34/T 1086—2009《祁門紅茶》、DB44/T 300—2006《英德紅茶》等，團體標準有T/RBX 002—2017《日照紅茶》、T/SNCX 001—2017《壽寧高山紅茶》。

　　二、國際紅茶標準

　　國際上沒有一個統(tǒng)一公認的紅茶標準或法規(guī)，但是會有食品法典委員會（CODEX）導則、區(qū)域法規(guī)（如歐盟），還有國家標準。茶葉出口企業(yè)為了讓茶葉滿足當?shù)貥藴屎头ㄒ?guī)，比如品質、安全要求等，需要在國際茶葉貿易中制定一個經(jīng)科學、客觀評價的最低標準，國際標準化組織（ISO）制定的紅茶標準已經(jīng)在全球達到某種程度的認可，目前被大約80%的紅茶出口國所采用。

　　1981年，ISO成立茶葉分技術委員會ISO/TC34/SC8，于同年正式發(fā)布實施第一部紅茶標準ISO 3720：1981《紅茶  定義》，ISO每5年對該標準進行復審，在1986年發(fā)布實施ISO 3720：1986《紅茶   定義和基本要求》，在1992年和2004年ISO對該標準進行勘誤，分別發(fā)布ISO 3720:1986/Cor 1:1992和ISO 3720:1986/Cor 2:2004，在2011年ISO對標準進行修訂，發(fā)布實施ISO 3720:2011，實施至今。

　　根據(jù)ISO/TC34/SC8成員國最近一次對ISO 3720的復審投票情況，各主要成員國對ISO 3720的采用情況不一。24個成員國中有10個國家等效采用ISO 3720標準，包括英國、阿根廷、埃及、加納、印尼等，有14個國家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720標準，包括中國、印度、日本、斯里蘭卡、澳大利亞等。

　　三、技術內容的區(qū)別

　　中國的紅茶國家標準GB/T 13738.1—2017《紅茶  第1部分：紅碎茶》和GB/T 13738.2—2017《紅茶  第2部分：工夫紅茶》的技術內容，修改采用ISO 3720：2011《紅茶  定義及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《紅茶  第3部分：小種紅茶》未采用ISO 3720。

　　1、范圍和定義

　　GB/T 13738第1部分中紅碎茶的定義與ISO 3720的定義一致，GB/T 13738又根據(jù)加工工藝的不同，在工夫紅茶和小種紅茶的定義里對工藝方式進行了說明。此外，ISO 3720規(guī)定標準不適用于花茶和脫咖啡因茶，GB/T 13738未對此說明。斯里蘭卡茶葉局所制定的茶葉標準/導則（AL/MQS–Rev/2010）包括斯里蘭卡原產茶葉和其它原產茶葉，ISO 3720和SLS 135是作為斯里蘭卡紅茶的最低標準。印度的紅茶標準IS 3633: 2003范圍雖然與ISO 3720一致，但其標準明確在紅茶加工過程中可以添加少于0.2%的果膠酶。

　　2、基本要求

　　GB/T 13738和ISO 3720分別引用本國標準和ISO標準。由于中國獨特的感官品質要求，GB/T 13738相比ISO 3720增加了感官品質要求，并刪去了ISO 3720基本要求中“用于異氣味評定的茶湯必須按ISO 3103規(guī)定的方法制備。評定結果需用ISO 6078中規(guī)定的術語記錄于檢測報告上”的規(guī)定。

　　3、理化和衛(wèi)生指標

　　GB/T 13738的3個部分對不同種類和等級的紅茶的指標有不同要求，相對于ISO 3720增加了水分、粉末、污染物限量和農藥殘留限量指標，明確水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分、粗纖維、茶多酚五項理化指標為參考指標。不同標準對紅茶理化指標的比較見表1。

　　ISO 3720對水分指標不做規(guī)定，GB/T 13738的三個部分只有對水分指標的規(guī)定是一致，均規(guī)定不大于7.0%。GB/T 13738紅碎茶的總灰分指標與ISO 3720一致，均規(guī)定4.0%~8.0%，而GB/T 13738的工夫紅茶和小種紅茶分別規(guī)定總灰分不大于6.5%和7.0%。ISO 3720粉末指標不做規(guī)定，GB/T 13738對不同等級紅茶的粉末指標做了詳細規(guī)定，其中，規(guī)定紅碎茶的粉末不大于2.0%，工夫紅茶特級~一級、二~三級、四~六級的粉末分別不大于1.0%、1.2%和1.5%，小種紅茶特級~一級和二~四級的粉末分別不大于1.0%和1.2%。在水浸出物指標方面，ISO 3720只規(guī)定不小于32%，GB/T 13738根據(jù)紅茶的葉種和等級規(guī)定了詳細的水浸出物指標。其中，GB/T 13738規(guī)定大葉種和中小葉種紅碎茶的水浸出物分別不小于34%和32%；規(guī)定大葉種工夫紅茶的特級~一級、二~三級、四~六級的水浸出物分別不小于36%、34%和32%，中小葉種工夫紅茶的特級~一級、二~三級、四~六級的水浸出物分別不小于32%、30%和28%；規(guī)定正山小種的特級~一級和二~四級的水浸出物不小于34%和32%，煙小種的特級~一級和二~四級的水浸出物不小于32%和30%。在水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維指標上，GB/T 13738對紅碎茶和工夫紅茶的指標與ISO 3720一致，但只作為參考性指標，對小種紅茶沒有做規(guī)定。在茶多酚指標上，GB/T 13738的紅碎茶茶多酚指標與ISO 3720一致，均為不小于9.0%，而工夫紅茶的茶多酚指標分為大葉種工夫紅茶和中小葉種工夫紅茶，分別為不小于9.0%和7.0%。

　　斯里蘭卡茶葉標準對原產或非原產茶葉的6項理化指標做了規(guī)定，包括水浸出物、總灰分、水不溶灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維，其指標和檢測方法與ISO 3720一致，但未規(guī)定茶多酚含量的指標要求。印度紅茶標準IS 3633同樣對6項指標做了規(guī)定，未規(guī)定茶多酚含量指標，其中水溶性灰分堿度的指標要求與ISO 3720不一樣，其規(guī)定為1.0%~2.2%。

▲ 斯里蘭卡進出口茶葉標準

▲印度紅茶標準IS 3633-2003

　　此外，GB/T 13738規(guī)定紅茶的衛(wèi)生指標需要滿足GB 2762和GB 2763的限量要求，GB 2762—2017《食品安全國家標準  食品中污染物限量》和GB 2763—2019《食品安全國家標準  食品中農藥最大殘留限量》規(guī)定了紅茶中鉛含量不得超過5.0 mg/kg，以及65項農藥最大殘留量，ISO 3720未對此規(guī)定。斯里蘭卡對茶葉的5項重金屬指標（鐵、銅、鉛、鋅和鎘）、5項微生物指標（好氧菌落總數(shù)、霉菌酵母、大腸菌群、大腸桿菌和沙門氏菌）做了規(guī)定。由于斯里蘭卡茶葉局在國內只推薦使用27種農藥，因此對斯里蘭卡原產的茶葉的27項農藥殘留要求符合進口國的指標要求，除此之外的農藥不得檢出，對非斯里蘭卡原產的茶葉規(guī)定了48項農藥殘留限量指標，其中21項是不允許在斯里蘭卡使用的農藥，因此要求不得在茶葉中以任何形式被檢出。印度食品安全標準局（FSSAI）對茶葉中鉛、銅和鐵，黃曲霉毒素（針對任何食物）以及7項農藥（三氯殺螨醇、乙硫磷、喹硫磷、草甘膦、喹螨醚、草銨膦和炔螨特）殘留限量做了規(guī)定，且需符合印度國家相關標準，如《摻假食物保護法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同標準對紅茶安全指標的比較見表2、表3。

　　表2  中國、斯里蘭卡和印度紅茶質量安全標準對比

表3  中國、斯里蘭卡和印度紅茶農藥殘留限量要求

圖片描述

▲ 印度食品安全標準局（FSSAI）明確茶葉中鐵含量不超過250ppm

　　4、 其它

　　GB/T 13738增加了貯存和運輸?shù)囊?，ISO 3720不對此規(guī)定，印度紅茶標準IS 3633對包裝、市場標簽等做了規(guī)定。

　　四、結語

　　通過以上技術內容的比較，可以看出中國紅茶標準和國際紅茶標準的技術內容還是存在很大的差異，這主要是由于中國的紅茶種類繁多所造成的，而國際貿易中的紅茶主要以紅碎茶為主，是國際茶葉市場的大宗產品，占世界茶葉出口量的80%，因此，單一的紅碎茶標準無法滿足中國紅茶的技術要求。

　　文章來源于中國茶葉加工 ，作者陸小磊，劉相真等

　　紅茶，英文為“Blacktea”，屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等初制工藝加工而成的。

　　紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主，故名紅茶。

　　紅茶的起源有各種說法，但其確切的創(chuàng)制年份現(xiàn)已無從考證。

　　紅茶一詞最早出現(xiàn)于劉基（1311—1375年）《多能鄙事》一書中：“蘭膏紅茶”、“酥簽紅茶”茶湯的調制方法。

　　明初學者朱升（1299—1370年）在《茗理》一詩中描述：“……抑之則實，實則熱，熱則柔，柔則草氣漸除。然恐花香因而太泄也，于是復揚之。迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳。茗之氣質變化，天理渾然之時也，浸成一絕?！边@與紅茶的發(fā)酵過程制法相同，說明明初就已出現(xiàn)紅茶制法。

　　紅茶的起源

　　現(xiàn)今，被大家普遍認可的有四個關于紅茶起源的記載：

　　一是，明萬歷年間徐?《茶考》中“（武夷山）然山中土氣宜茶，還九曲之內，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產數(shù)十萬斛，水浮陸轉……”

　　二是，1732年宗安縣令劉靖在《片刻于閑集》中記載“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等地所產之茶，黑色紅湯，土名紅西屋，皆私售于星村各行”。

　　此記載明確闡述了紅茶的起源地在福建武夷山星村鎮(zhèn)桐木村，也就是大家在市面上經(jīng)常見到的小種紅茶的核心產地。

　　三、1762年瑞典植物學家林奈在《植物種志》書中誤把茶分為兩種：代表綠茶Theavirids和發(fā)酵茶的Theabohea(武夷變種)。

　　四、英國出版的《茶葉字典》中，條目“Bohea”注釋為中國武夷山所產的茶葉，通常用于制成最好的中國紅茶(ChinaBlacktea)。

　　紅茶發(fā)展的四個階段

　　第一階段小種紅茶

　　開始于16世紀，起源于福建武夷山星村鎮(zhèn)桐木關，手工制法生產小種紅茶，是世界上最早的紅茶，是中國及世界紅茶的始祖。

　　1610年，荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶，就是福建星村小種。

　　在桐木關一帶的小種紅茶成為“正山小種”，也稱為“桐木關小種”、“星村小種”。在政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的小種紅茶，稱為“外山小種”或“人工小種”。

　　第二階段工夫紅茶

　　在18世紀中葉，從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶，此工藝傳播到了安徽、江西等地，之后被大量生產。具有代表性的有：

　　一、寧紅工夫：被稱為最早的工夫紅茶之一，始產于清朝道光年間（1821-1850年）。

　　二、祁門工夫：是中國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產歷史。主產于安徽省祁門縣。

　　第三階段分級紅茶

　　1880年，發(fā)明揉捻機和烘干機的機器制法，即為分級紅茶制法，國外稱為傳統(tǒng)制法。

　　現(xiàn)今，一般被分為9個級別，為特級到九級，但目前大量被使用的是特級、一級、三級，之后的級別很少再以清飲的方式被飲用，被大量使用于調味茶的制作。

　　第四階段紅碎茶

　　又稱切細紅茶。1925年，印度杜爾斯采用切煙機制法，后來改用C·T·C揉切機制法。

　　紅碎茶是目前國際市場上銷量最大的茶類，有百余年的產制歷史，而在中國發(fā)展是近30年的事情。

　　1967年外貿部發(fā)布了四套紅碎茶標準樣：

　　第一套茶樣適用于云南省采用云南大葉種生產的紅碎茶，計8個標準樣；

　　第二套樣適用于廣東、廣西、四川等地，除了云南大葉種以外的大葉種紅碎茶，計7標準樣；

　　第三套樣適用于貴州、四川、湖南、湖北部分地區(qū)中小葉種紅碎茶，計7個標準樣；

　　第四套適用于浙江、江蘇、湖南、安徽等地小葉種紅碎茶，計6個標準樣。