九月伊始，2022年杭州亞運(yùn)會宣傳片會徽宣傳片“西湖水，龍井茶”新鮮出爐，就遇到一陣“瓢潑秋雨”。宣傳片中，美女茶藝師倒用茶夾撥茶的動作，被細(xì)心網(wǎng)友扒出，一時(shí)間引發(fā)“資深”茶人熱議、批判。
且不論該片造成的社會輿論到底有多大，我們是不是需要反思：當(dāng)下茶藝師培訓(xùn)是否真的有專業(yè)可談？
喝茶，是簡單的事，只要茶好喝，泡的好，無人在意。但從表演的角度來看，則是一個(gè)笑談。
這些“資深”茶人，重視表演，遠(yuǎn)勝茶品本身的精神。
“藝”，解讀，闡釋，溝通，傳達(dá)，揮發(fā)，以及用肢體語言贊美?！八嚒钡拇嬖冢沟脽o言之茶有了敘述，有了吟哦，有了雄辯；使得寂寞之茶有了鮮活，有了涌動，有了飛舞。一“藝”傍茶，茶則熠熠生輝，娓娓有韻。
可見，茶藝師存在的意義是“表演”，而非洗茶倒茶讓人喝這么簡單。
國家人社部早已明察茶藝師存在的尷尬境況，為規(guī)整茶藝培訓(xùn)亂象，防止亂收費(fèi)，取締了各種上崗證，曾于2016年取消茶藝師、評茶員等的考證和資質(zhì)審定。
然政策實(shí)施不到一年，該惠民之策就被全國各地捍衛(wèi)茶藝師證的熱潮所擊破?；趶?qiáng)烈保留茶藝師的呼聲，考慮到更進(jìn)一步弘揚(yáng)傳承民族茶文化需求，人社部于去年又恢復(fù)了培訓(xùn)考證，令茶業(yè)內(nèi)某些操作者暗自竊喜。
究竟是“誰”保全了這些茶藝師的職稱？
全國各地有成千上萬的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，披著弘揚(yáng)茶文化的外衣，骨子里就是賺錢。
顯然，林立國內(nèi)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和所謂的“茶藝師”才是最終的受益者。
帕斯卡爾在《思想錄》中說：
“我們自身的利益也是一種奇妙的工具，足以使我們眼花繚亂?！?/p>
如開設(shè)“國家高級茶藝師”精選課程的某大學(xué)堂，發(fā)文稱：
“‘資深’茶愛好者變身‘評論家’，層出不窮。我們鼓勵(lì)那些真正公正客觀的茶評人?？墒?，一個(gè)重要條件是，茶評人專注評茶本身，專業(yè)客觀。茶評人可品可藏，就是不能賣茶，更不能‘監(jiān)制’、‘出品’。這樣真正獨(dú)立的茶評人，在當(dāng)下茶界，卻一個(gè)也沒有?！?/p>
言辭義正，大有破亂象之勢。堂而皇之的言辭背后，是他們微店內(nèi)熱鬧的賣茶、賣茶具的生意。
其網(wǎng)站上介紹的諸名師，簡介冗長，頭銜眾多。某老師所謂的高級茶藝師，就是三級，在茶藝師里是較低的級別。我朋友家賣茶看店的小姑娘入行一年就是高級了。還有一個(gè)什么級別也沒有，其他頭銜都是故弄玄虛，如此師資也敢開課教授，你說能教你什么呢？你又能學(xué)到什么呢？
而將自己的茶品捆綁銷售的“老師”，利用茶學(xué)知識促銷商品，學(xué)茶者能成為好的傳播者與鑒賞者嗎？
他們不是說茶界沒一個(gè)批評者嗎？龍爺我就是。
茶藝師類似的引導(dǎo)，背離了喝茶的個(gè)體差異性體驗(yàn)。從某種程度上說，是對學(xué)習(xí)者的八股教育和機(jī)械培訓(xùn)。
培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的水平該從何判斷？有些茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)打出的“資深授課茶藝?yán)蠋煛笔歉呒壊杷噹煟跞腴T者乍一聽真覺得很高級。查閱國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，茶藝師共分五個(gè)等級：初級茶藝師（五級）、中級茶藝師（四級）、高級茶藝師（三級）、茶藝技師（二級）、高級茶藝技師（一級）。
這些級別要怎么評定？部分嚴(yán)格的機(jī)構(gòu)，要求從中級茶藝師開始考，有些可以直接考高級茶藝師。這樣一來，這“高級茶藝師”就沒有那么高級了，甚至只是一個(gè)入門級的。
一個(gè)獲得國家認(rèn)可的資格認(rèn)證。無論合理與否，民眾都會盲從，以為“存在即合理?！焙芏嗖杷噹熞蛟诙兑舻雀鞣N網(wǎng)絡(luò)平臺及APP開茶藝（泡茶）直播，當(dāng)起了網(wǎng)紅，圈粉無數(shù)。
她們一般以諸如茶藝仙子、茶水仙兒等不沾風(fēng)塵的昵稱自詡，或著古裝、或戴面紗，曬臉曬肉曬妖媚曬清純曬泡茶之態(tài)無所不曬，其實(shí)質(zhì)也是想從你的腰包里掏錢。
茶之道，在他們手里成為某種獲取資本的套路和手段。嫵媚也好，誘惑也罷，這些茶藝師的泡茶之術(shù)，不是為飲而泡，亦不像是為藝術(shù)而藝術(shù)，因此無法歸為行為藝術(shù)，正如書法界“大書、特書”丑書一樣，亂象橫斜，不堪入目。
故有人調(diào)侃說：“天山鳥飛絕，萬徑人蹤滅，孤舟蓑笠翁，茶服小姐姐……”意味深長。
以茶問道、求道，賦予茶以神性、隱秘和佛性。簡而言之，喝茶是一種生活，茶道應(yīng)該是自然至善的。
我們且看日本的茶藝。近茶室要凈手，入茶室要躬身，茶室布置十分自然和諧，如果墻上掛有花主體的畫，那么席上絕不會再有任何插花；如果茶壺是圓的，茶杯一定是方的。沒有重復(fù)，就意味著沒有多余，沒有拖泥帶水。所有的陳設(shè)，包括茶藝師的舉動，都是減到極簡，恰到妙處，目的使茶客全部身心不受外在影響和阻礙，深深沉浸在與茶的品味、體悟交流中。
《茶藝師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫專家、泊園系列品牌創(chuàng)始人張衛(wèi)華先生說：
“隨著人們對茶文化感知的深入，茶界內(nèi)外對‘茶藝表演’異議不斷，新標(biāo)準(zhǔn)已改為‘茶藝演示’。演示：通過一些方式和工具，將信息傳達(dá)給他人，是一種信息傳達(dá)的行為方式。利用實(shí)驗(yàn)或?qū)嵨?、工具把事物的過程顯示出來的過程，讓人認(rèn)識或理解。”
他認(rèn)為，當(dāng)下茶藝師及茶藝師培訓(xùn)之亂象，主要存在于一些非品牌的小微培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，他們完全以利己為目的，對行業(yè)發(fā)展沒有絲毫責(zé)任感。而已具備品牌的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，基本上都能嚴(yán)于律己，以行業(yè)發(fā)展為己任，這對茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展是有利的。所以，希望我能抓出真正的“茶藝?yán)罟怼薄?/p>
很多茶藝師，竊茶之名，張牙舞爪，搔首弄姿，以夸張、做作的手法和姿態(tài)展示著他們的泡茶技藝。他們身著古裝，打扮成仙女、大神的模樣，手蹈足舞，惺惺作態(tài)，裝著一副不食人間煙火之貌，措辭朦朧，玄乎其玄，仿佛想引領(lǐng)我們進(jìn)入他們執(zhí)迷的古代世界。
古人生活的世界是何模樣，是否有茶藝師這一形象，若有？是否真有這一套繁縟、做作的泡茶藝術(shù)。
把“茶藝師”那一套不入“主流”的表演搬在茶桌上去品賞，我們是否看得下去？聽得下去？喝得下去？
即便看完臉不紅心不跳，喝起來茶是否真的有“藝”的味道？聽起來是否有“修辭立其誠”的誠？
帕斯卡爾在《思想錄》中還說過：
“最可哀的事就是看到人人都只考慮手段而不顧目的?！?/p>
茶藝師既非一種純粹的職業(yè)，也非茶道的必要環(huán)節(jié)，注定只能是一種另類的存在。
另類不是出類拔萃，而是與世道格格不入。這與他們的奇裝異服、言行舉止大有同工。他們所受的培訓(xùn)、文化教養(yǎng)為他們鋪開了這條與社會殊途漸遠(yuǎn)的不歸之路。
茶作為一門國粹，茶文化于國于民不可不重視，但茶藝師這一角色被妖魔化，它對中國茶文化的發(fā)展、傳承、傳播、弘揚(yáng)，國際地位，以及“文化自信”的建立無足輕重。
那么，茶道中，茶藝師到底可有還是可無？
在茶桌上，少個(gè)做作的茶藝師在場，喝什么樣的茶是什么樣的味，愛茶之人皆懂茶藝，能泡好茶，能品好茶。
某友閑談中稱：
“一次茶會，茶藝師泡茶分享，大家默默喝完沒有說話，茶藝師見狀打破沉默，問大家有沒有喝到鴨屎香，眾人隨即一臉懵，但可能是為了不顯外行，還真有人連聲應(yīng)對，點(diǎn)頭發(fā)出長長的‘嗯......’”
這也許只是朋友為調(diào)侃裝逼茶藝師講的一個(gè)笑話，但可以從中看出他對茶藝師的見地。
隨后，他接著說：
“茶會過后，茶藝師拿出一本張德芬的《如何成為更好的自己》，要求在座各位接力朗讀，然后說出茶給自己帶來的影響。人群中一壯漢，聲情并茂地讀了一段，談到影響直說茶是他的靈魂伴侶，這位茶藝師就是媒人，我，服，了！”
他笑了笑，接著說：
“培訓(xùn)賣茶，長袍大褂也行，裝神弄鬼，借機(jī)開課卜卦，就真的不能忍了。據(jù)說這課是請了知名老道，教人認(rèn)八字，探索八卦，還與時(shí)俱進(jìn)，用八字APP測算每日運(yùn)勢。問這和茶學(xué)有關(guān)？玄師摸著胸前的金色大佛牌說了一句：茶禪一味。更為關(guān)鍵的是，還真有人信，學(xué)徒每期十幾二十個(gè)?！?/p>
這一連樁，與傳銷何異？令人汗顏。
泡茶、喝茶本身確實(shí)是可嚴(yán)謹(jǐn)，也可隨意的事，生活亦然。但如果不嚴(yán)謹(jǐn)，而是做作、別扭和裝逼呢？
茶文化的概念太寬泛，而文化是不可學(xué)的，當(dāng)你無限深入它時(shí)，它自然而然就會滲入你的精神世界。你若想知道茶史，那你就去查閱歷史典籍，去各地實(shí)地考察，搜集各種歷史資料；你若想知道如何做茶，那你就深入茶山，與民同樂，虛心向每一位茶農(nóng)學(xué)習(xí)請教。這些，都是學(xué)習(xí)茶文化的過程。
常有朋友問，在哪里可以學(xué)到真正的茶文化？
我可能會推薦中國茶葉學(xué)會的周智修老師，是因?yàn)樗铝Σ杷?，知行合一，尤其杰出。她二十多年如一日，耕耘在茶藝培?xùn)的講臺上，組織并參與編寫30余套茶藝培訓(xùn)教材。她組織創(chuàng)辦的兩屆全國茶藝大賽，吸引全國各地7000余名選手參賽。她組織起草的大賽技術(shù)規(guī)已成為各地茶藝大賽的評分標(biāo)準(zhǔn)，其最新出版的《習(xí)茶精要詳解》是一本學(xué)習(xí)茶道與茶藝堪稱典范的著作。
茶道的本質(zhì)在于生活，自古以來，為茶人都在強(qiáng)調(diào)真實(shí)感受的傳遞。茶之美，原初就是樸素主義的，茶藝與茶文化的精神從來都是大道至簡、返璞歸真。只有待繁華落盡，才能體驗(yàn)落葉歸根的深刻。
古人之訓(xùn)，不可不揚(yáng)。茶人應(yīng)氣度從容，懷以古仁人之心去感化飲者。但這世間并非所有的事物都能接受春風(fēng)化雨。
面對這樣的世道，我的眼中容不下沙子，盡管要接受千磨萬擊，但我仍然不會放下茶界獨(dú)立批評者的理想和擔(dān)當(dāng)，砥礪前行。
“起舞弄清影，何似在人間”，當(dāng)你喝茶喝到興致，與其聽看茶藝師的所謂表演，不如獨(dú)自起舞。
中國茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫就《茶有真香》。那么，中國茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時(shí)間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國古代典籍中與茶有關(guān)的書籍并不算少，這幾本只是名重一時(shí)。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當(dāng)時(shí)已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬國鼎先生開始搜集中國農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導(dǎo)下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時(shí)分配工作，萬先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖鞯?，搜集上千種古書及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”?，F(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書館資料庫里還有他們當(dāng)時(shí)認(rèn)真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現(xiàn)存茶書總匯中收錄最豐富的，各個(gè)茶書的版本都經(jīng)過了?？?，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎(chǔ)上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。
后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過，以往中國古代士大夫?qū)Σ钑膽B(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時(shí)代，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時(shí)間和地點(diǎn)？很遺憾，這個(gè)信息迄今還沒被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒有詳細(xì)的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
鄭培凱先生說，根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期;前段時(shí)期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準(zhǔn)確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國時(shí)候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時(shí)候已經(jīng)在長江中下游地帶種植了。不過漢代時(shí)四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時(shí)也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的飲用法?，F(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時(shí)代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當(dāng)時(shí)是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑娰x中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時(shí)飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時(shí)的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開。不過當(dāng)時(shí)長江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實(shí)很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時(shí)期，之后是精致時(shí)期，這個(gè)和唐是統(tǒng)一性國家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個(gè)和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時(shí)的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時(shí)內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時(shí)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時(shí)，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時(shí)風(fēng)行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時(shí)代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時(shí)的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說，唐時(shí)的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補(bǔ)充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時(shí)，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時(shí)的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
當(dāng)時(shí)科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時(shí)的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個(gè)學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個(gè)準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時(shí)候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時(shí)的上層社會也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域。可以說，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個(gè)學(xué)科的開創(chuàng)者。
所以，這個(gè)世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個(gè)體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說明當(dāng)時(shí)飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個(gè)影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時(shí)候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個(gè)是江中間打的，哪個(gè)是岸邊打來的，這是違反物理常識的。后來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們在想象空間里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無可比擬。也許就因?yàn)榇?，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個(gè)宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰。當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來那么推崇建盞。
當(dāng)時(shí)的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個(gè)世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個(gè)茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時(shí)是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r(shí)間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時(shí)并不普遍。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦?。貢茶地點(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓?，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當(dāng)時(shí)有20多本書詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了，當(dāng)時(shí)他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時(shí)候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當(dāng)時(shí)民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當(dāng)時(shí)北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時(shí)北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時(shí)王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時(shí)候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國茶道復(fù)興的時(shí)期。從茶書上看，整個(gè)明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個(gè)越來越簡單化、日常化的過程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢利導(dǎo)。這時(shí)候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對于中國茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時(shí)采當(dāng)時(shí)炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙猓瑳_泡時(shí)就可以散發(fā)出來香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書里甚至對各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時(shí)代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個(gè)長江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時(shí)有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復(fù)興時(shí)代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬唵蔚钠奋w系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時(shí)間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時(shí)，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認(rèn)為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。
當(dāng)時(shí)有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評價(jià)和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時(shí)，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書有時(shí)也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時(shí)也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時(shí)候餅茶的風(fēng)氣還在，對添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時(shí)候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開始轉(zhuǎn)型，本來是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時(shí)的流行口味，晚明的茶書中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會傷害到樹本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風(fēng)還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書，基本是關(guān)于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價(jià)值的茶書肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報(bào)告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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在中國當(dāng)下的各類茶事中，人的感官體驗(yàn)起著非常重要的作用，但味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺在人們品茶的過程中的參與程度又是不同的。從感官符號學(xué)（sensori-semiotical）的角度觀察，中國流行的茶事活動可劃分為：儀式化的茶會、規(guī)范化的茶藝培訓(xùn)和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場合和語境對不同的感官會選擇性地抑制或凸顯：茶會通常突出視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流，茶藝培訓(xùn)課程既重視對香氣、滋味的感覺訓(xùn)練，也重視通過規(guī)范化的語言和動作表達(dá)自己的感受；在斗茶賽中，味覺和嗅覺占據(jù)絕對主導(dǎo)地位，但同時(shí)也鼓勵(lì)言語的創(chuàng)造性表達(dá)和聲音的在場參與。在中國當(dāng)代茶事活動中，多重感官的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia）普遍存在于人們的品飲體驗(yàn)中，“滋味”不僅被嗅覺和味覺所主導(dǎo)，同時(shí)聽覺、視覺和觸覺的參與也會綜合人們對味道的感知。
作者簡介
肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院副教授。廈門大學(xué)博士，上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問學(xué)者（2014-2015）、法國波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問學(xué)者（2022-2023）。研究領(lǐng)域?yàn)闅v史人類學(xué)、飲食人類學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。
大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授，牛津大學(xué)萬靈學(xué)院榮譽(yù)教授，英國人文社會科學(xué)院（英國學(xué)術(shù)院）院士，歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類學(xué)研究、政治文化、跨文化語義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。
引言
“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認(rèn)為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個(gè)世紀(jì)里，隨著人們對感官等級觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級的”感官，與之相對的是“高級的”“智力的”視覺和聽覺。在我國，傳統(tǒng)的茶感官審評標(biāo)準(zhǔn)被稱為“五項(xiàng)因子評茶法”，即對茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項(xiàng)因子評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在進(jìn)行茶葉專業(yè)審評時(shí)，嗅覺和味覺的評分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場”的。
當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r(shí)候，實(shí)際上指涉的是一種整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時(shí)，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會語境所形成的一套茶葉消費(fèi)話語也會為人們?nèi)绾卫斫獠鑾頎幷摵陀懻摗１M管人們對“品味”這種高度個(gè)人化的判斷難以達(dá)成共識，但人們還是盡力使自己的體驗(yàn)盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運(yùn)用多重感官對茶的全面理解。
本文從感官符號學(xué)（sensori-semiotical）的角度，將當(dāng)代中國的茶事活動分為三類：第一，對聲音／音樂的抑制和對視覺的渲染的美學(xué)鑒賞（茶會）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵(lì)創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競賽性品評（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動從對聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強(qiáng)，茶會與斗茶賽成為對立的兩個(gè)極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導(dǎo)性的課程，則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過渡儀式”。
這三種茶事活動之間類型互補(bǔ)，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點(diǎn)田野調(diào)查。同時(shí)，肖坤冰曾分別在英國牛津大學(xué)的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學(xué)（NYU Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學(xué)（Tallinn University）（2018）主持過茶會，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動和交流。雖然聽覺在茶事活動中經(jīng)常被忽略，并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺感知無關(guān)的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動中聲音的“在場”或“缺場”、音量的強(qiáng)與弱與人們對茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。
一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝：中國茶道的演化過程
中國人對喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對茶湯品質(zhì)的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國當(dāng)代茶藝為陳述對象。“道”和“藝”在漢語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩琛嫴璧某淌胶图妓嚒?，在英文中或可對應(yīng)tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對應(yīng)英文中的teaart，但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺上的美感。而今天盛行于中國各大城市的茶會、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。
在對中國當(dāng)代茶消費(fèi)文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認(rèn)為，在最近30年，中國的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國族象征性的“茶道”來進(jìn)行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實(shí)際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時(shí)描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個(gè)名稱，但卻是關(guān)于這種品飲實(shí)踐的最早記載?？梢?，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充，認(rèn)為中國茶道的形成不僅是中日兩國茶文化和儀式之間的互動結(jié)果，尤其不能忽略的是中國臺灣的品茶文化對中國茶藝的影響，中國大陸、中國臺灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國臺灣人對普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺工夫茶品飲方法促使中國大陸飲茶走向了精致化的實(shí)踐。簡而言之，學(xué)者們普遍認(rèn)為，20世紀(jì)70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國臺灣，后來被吸收成中國大陸新興的茶藝運(yùn)動的一部分。在全球化語境以及各國爭相輸出國家文化遺產(chǎn)符號的背景下，所謂的中國傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費(fèi)者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國各地的旅游點(diǎn)、茶館和會所中應(yīng)時(shí)代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當(dāng)今的飲茶實(shí)踐其實(shí)是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當(dāng)?shù)卣?、茶農(nóng)、茶商對當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷”的結(jié)果，同時(shí)也反映了中國在新的消費(fèi)文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實(shí)。
總而言之，當(dāng)今風(fēng)行于全國的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時(shí)，在過去的二三十年間，通過國家認(rèn)可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)，為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實(shí)用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實(shí)踐（everyday practice）、一種精致化的習(xí)俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實(shí)踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當(dāng)代中國，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒，以及本身源于唐代的中國茶道。中國的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國家的傳統(tǒng)文化向（外國）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國范圍內(nèi)得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上，以及對高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國茶藝應(yīng)時(shí)代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計(jì)和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實(shí)踐活動中是相對獨(dú)立的一個(gè)美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見，對品味的判斷有時(shí)可能會偏離預(yù)期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會等級制度。隨著中國中產(chǎn)階級的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對高檔茶產(chǎn)品的購買能力將更微妙地反映出消費(fèi)者的社會地位。
作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查，2019年11月，李經(jīng)來拍攝
二、以視覺美感為主導(dǎo)的茶會
作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝
一場嚴(yán)格禁止聲音與語言交流的“止語茶會”，圖片來自網(wǎng)絡(luò)
總體而言，儀式性的茶會更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計(jì)的結(jié)合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。
約在2016年，中國大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會”是對聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過對聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上?！爸拐Z茶會”強(qiáng)調(diào)了中國茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)摚胂笪覀冊谝粋€(gè)私人化的空間中，與自己的內(nèi)心交流，于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場“百花止語茶會”。由于交談在茶事活動中被嚴(yán)格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進(jìn)行，因此每場僅設(shè)8個(gè)席位。茶藝師解釋道：“我們在喝茶的時(shí)候如說得太多，會分散我們的注意力，導(dǎo)致我們實(shí)際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會’。目的是鼓勵(lì)參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會產(chǎn)生一種對茶的敬畏之情。實(shí)踐也證明，與普通的茶會相比，‘止語茶會’的參與者對茶的感受更深?！?
在“止語茶會”的案例中，我們看到了多重感官之間的競爭與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導(dǎo)的對“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營造一種古典的氣氛。但在“止語茶會”中，參與者通過對聽覺感官的閉合從而使整個(gè)身體官能更好地服務(wù)于嗅覺和味覺，達(dá)到一種“此時(shí)無聲勝有聲”的效果。
在“品茶”活動對多重感官符號的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺上，因此對茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動作）的關(guān)注力實(shí)際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此，聽覺的“退場”凸顯了視覺的“在場”。水燒開的“咕嚕咕?！甭暋⒑艿偷淖⑺?、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時(shí)，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會”雖然抑制了在場的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強(qiáng)了人對茶本身的感官認(rèn)知。
此外，為了進(jìn)一步突出茶會傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國的復(fù)興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設(shè)計(jì)的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設(shè)計(jì)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時(shí)著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號標(biāo)記。同時(shí)，茶藝師大多還會佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會邀請會明確規(guī)定著裝要求，甚至?xí)刚垖I(yè)的攝影師拍攝記錄茶會。而對一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會的驅(qū)動力之一。諸如此類的茶會，或可稱為“雅集”的場所，有時(shí)會以中國傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角，共同營造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時(shí)一個(gè)非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會破壞茶會的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會中絕不會有人“嘬茶”。總而言之，“沉默”是這種儀式性茶會中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。
售賣茶服的店。茶服可以提升茶會的視覺效果。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
對聲音及其產(chǎn)生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對一些國外觀眾的茶藝展演時(shí)，茶藝師通常會穿上傳統(tǒng)的中國服飾，通過優(yōu)美的身體動作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會外語也并不影響觀者的審美。甚至還因?yàn)椴粫庹Z而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號（sensory semiosis）有一些實(shí)驗(yàn)性的東西。它事先經(jīng)過精心設(shè)計(jì)與安排，目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動和事件中，在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。
在這類茶會中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個(gè)人希望從一個(gè)純粹的茶會“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會選擇參加茶藝培訓(xùn)，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專門的器具泡茶和品茶。
三、言語指導(dǎo)性和動作示范性的茶藝培訓(xùn)
作者在愛沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝，2018年9月
兼具動作示范性和言語指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課，2017年8月
我們可以把儀式化茶會的參與者假設(shè)為對茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經(jīng)過跟從專門的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類培訓(xùn)課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會中，由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會，各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類專門培訓(xùn)，傳統(tǒng)社會的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動作示范等。
以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開設(shè)的培訓(xùn)課程為例，其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對于學(xué)員而言，這是一個(gè)系統(tǒng)性的知識積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級（6天課程）、中級（5天課程+1天示范演講）和高級（5天課程+1天示范演講）三個(gè)階段，一共134個(gè)課時(shí)。學(xué)員們必須按照從初級到高級的順序循序漸進(jìn)，而不允許越級報(bào)名學(xué)習(xí)。
“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。然而，當(dāng)茶葉同時(shí)也是一種在市場上流通的商品時(shí)，泡茶的方式、質(zhì)量評定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評訓(xùn)練消減個(gè)體對茶的理解，更建立起個(gè)體對這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。
中國各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國其實(shí)并沒有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具，講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解，包括最主要的實(shí)操部分，教的手法、動作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T的“新手”，學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語”。這些“術(shù)語”來自教材、國家頒發(fā)的茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實(shí)際上，這一培訓(xùn)過程在于去除個(gè)體化、地方化的語言表達(dá)，使來自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過培訓(xùn)后可以掌握運(yùn)用基本的術(shù)語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實(shí)際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時(shí)間的集中培訓(xùn)（類似于閾限期）后，新手最終通過一場茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會中，有幾次印象深刻的體驗(yàn)。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會中，該茶企的董事長親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要，這需要一定的技巧?！彼蜻@些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年，當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國家級傳承人請教品茶時(shí)是否需要嘬茶時(shí)，對方很明確地回答“絕對不能嘬茶”，他認(rèn)為在品茶時(shí)大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時(shí)談到了自己出訪多國的經(jīng)歷，他認(rèn)為尤其在外國人面前“嘬”出聲音會顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時(shí)，他給出了完全不同的回答。這位省級潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報(bào)道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對同一問題卻給出了完全不同的答案?？梢?，在品茶過程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個(gè)人經(jīng)歷，而并沒有固定的程式。
值得注意的是，在中國的當(dāng)代茶圈中，其實(shí)有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊、培訓(xùn)教材）中都不會被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會性別差異：男性經(jīng)理“隱身”于后臺進(jìn)行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性，但在公共場合，女性一般不會嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會對女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對立上表現(xiàn)明顯。
在茶藝培訓(xùn)中，學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達(dá)對主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會在培訓(xùn)教材中提及，但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動時(shí)，將會發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語言符號（non-verbal signs）。通過學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實(shí)踐一些肢體語言，學(xué)員們會逐漸地發(fā)展出他們自己的評茶詞匯。也只有在充分掌握和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語的基礎(chǔ)上，這些鑒賞語言才會被茶圈內(nèi)的“專家”充分認(rèn)可。通過茶藝培訓(xùn)，學(xué)員們逐漸開始介入一些茶事活動，有機(jī)會向茶專家（通常是培訓(xùn)導(dǎo)師）請教，以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類培訓(xùn)課程會頒發(fā)資格證書，但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書的資質(zhì)，因?yàn)槿〉眠@些證書需要通過國家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨(dú)自主持茶藝活動。
四、斗茶賽：聲音的在場與創(chuàng)造性的語言表達(dá)
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月
武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動，2020年11月，肖坤冰拍攝
斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會組織的評選茶葉等級的競賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會中，茶人們通常會自帶茶葉一起“斗茶”、評茶。這樣的場合往往熱鬧非凡，爭論激烈，人們會運(yùn)用豐富的詞語和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評比賽中，圍觀者——包括游客、外國人，以及不在茶圈里的中國人等，也被鼓勵(lì)參與品茶和評茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。
在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進(jìn)入11月以后，當(dāng)?shù)馗骷壭姓C(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會都會組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認(rèn)同度。斗茶賽采取編號盲評的形式，遵循中國茶葉感官審評中廣泛應(yīng)用的五項(xiàng)因子評茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項(xiàng)因子在評比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評委席和專家評審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評委評分的20%，專家評分的80%進(jìn)行綜合折算。專家評審室不對外開放，因?yàn)閷＜覀儽仨毤芯?，在兩天半時(shí)間內(nèi)審評多達(dá)幾百個(gè)茶樣；而大眾評審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場地，且鼓勵(lì)圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場地，會擺出數(shù)10張長桌作為泡臺。每一張桌子上，都有10個(gè)茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負(fù)責(zé)泡茶，確保所有茶樣同時(shí)沖泡并同時(shí)出湯。每張長桌都被人群圍得密不透風(fēng)，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個(gè)茶樣面前對應(yīng)的評審杯里都有一個(gè)白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場合下，大眾評審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個(gè)有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們?nèi)匀慌d奮地交流著，爭論主要體現(xiàn)在占評分比重最高的香氣和滋味方面，而對外形、葉底和湯色的評論較少。
在最新頒布的茶葉感官審評術(shù)語的國家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個(gè)中英文對照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術(shù)語有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國家頒發(fā)的茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ)，人們在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會的斗茶場合，人們的詞語表達(dá)實(shí)際上跳出了這些國家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評意見。在非正式的茶事活動中，行家們會使用帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗(yàn)。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品，它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q之為“山場”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評中對“風(fēng)土”（terroir）的強(qiáng)調(diào)一樣，“山場”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念，同時(shí)也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識。例如，當(dāng)?shù)厝藭谩岸節(jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會時(shí)的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經(jīng)常會用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。
斗茶賽與茶會相比還有一個(gè)明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請去喝茶的客人通常會帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時(shí)光的臨時(shí)主人。在這種情況下，競賽被交流品評所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會相比，這類品評活動通常不會播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會有人在意泡茶時(shí)的姿勢是否優(yōu)美。參與者基本都會嘬茶——“會嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號的聲音在場向主人表達(dá)自己對茶湯的認(rèn)真和謝意。
結(jié)語
一些人類學(xué)家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國的品茶過程中，對一種感官的過分關(guān)注可能會導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請她喝茶時(shí)，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個(gè)中國臺灣茶人關(guān)于一個(gè)“尋茶”的故事（聽覺），從而導(dǎo)致她完全失去了對茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動中，從相對沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗(yàn)中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場會有助于強(qiáng)化參與者對滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗(yàn)與表達(dá)，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對滋味的感知（sense of taste）。通過對三類茶事活動的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構(gòu)成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國人用于表達(dá)茶滋味的詞語就具有深奧和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點(diǎn)，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國的茶事活動中。因此，當(dāng)我們在談?wù)摬璧母泄袤w驗(yàn)時(shí)，有時(shí)很難就一個(gè)公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識，但卻幾乎可以討論任何東西。
原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期，請以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。
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