不說廢話，先問一個問題。
如果說老班章古樹山頭原料價是一萬一公斤，那么你覺得在零售商店里，賣多少錢才是合理的？
不同人肯定有不同的觀點。沒做過生意的人，做過小生意的人，做過大企業(yè)的人，觀點肯定都不一樣。
我先說一個一般情況下的規(guī)律，你接不接受都沒關(guān)系，因為這個是目前商業(yè)模式?jīng)Q定的，除非有重大創(chuàng)新，否則規(guī)律就是規(guī)律。
如果是終端市場的小型茶店，零售應(yīng)該買兩萬。如果是有多級經(jīng)銷商體系的較大茶企，零售應(yīng)該三萬以上。
如果不是零售，而是以批發(fā)為主的生產(chǎn)企業(yè)，可以低于兩萬，甚至一萬一二也可以，但是對于名山茶來說，其實不存在這種批發(fā)企業(yè)，基本都是分散的茶農(nóng)在生產(chǎn)加工。即使茶山有初制所的茶企，到了終端，道理也是一樣的。
為什么應(yīng)該是這樣的價格，這篇文章不具體解釋了。如果不理解，就多觀察或者多問問，可能自然就明白了。
奇怪的市場
如果我們看市場上售賣的名山古樹，我們會發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象。不管是小茶店，還是各種加盟店，這個古樹的售價并沒有那么高，基本上相當(dāng)于我前面說的生產(chǎn)批發(fā)企業(yè)的價格，也就是一萬二一公斤（這個只是舉例子，具體價格當(dāng)然不完全一樣）。
這是怎么回事？這樣的利潤空間能支撐零售茶店或者較大的加盟式的茶企嗎？
顯然不能，原料價格加個20%，再扣除損耗和加工成本，也就在10%左右，這個不叫企業(yè)，也不叫零售。這個說高級點叫買手，說直白點，其實就是個代購。
一個行業(yè)，說了很多高大上的詞語，據(jù)說代表了中國茶的天花板，但實際上只是個代購，這個心理落差太大了。
代購能不能做，當(dāng)然能，但是代購的利潤空間能不能支撐裝修豪華的各種門店呢？顯然不能啊。
除非把代購做出超級規(guī)模，那就不叫代購，叫平臺了。否則代購的模式無法支撐企業(yè)的發(fā)展。
那么問題來了，這些門店是怎么做到的呢？
附加值在哪里
古樹普洱為什么會形成代購模式主導(dǎo)的市場？因為兩個原因。
第一個原因，消費者并不認同茶企和茶商的價值，在古樹普洱的成熟消費者看來，茶企其實什么也沒做，只是把茶農(nóng)加工完的東西搬運過來而已，基本沒有任何附加值。
既然你沒提供什么附加值，那也就給你個跑腿費就行了，再高了，消費者心理就有點不舒服了。
是不是這樣呢？應(yīng)該說目前大多數(shù)情況的確是這樣。但是其實附加值是有的，而且非常關(guān)鍵，否則一萬一公斤的茶，存下來的效果是天差地別，有的可以翻幾倍，有的幾百你都不會要。只是真正研究工藝和藏養(yǎng)的企業(yè)非常少，這個附加值體現(xiàn)不出來。消費者要徹底明白這一點，認可這個價值，還需要時間。要命的時間啊，普洱茶本質(zhì)就是時間游戲。
第二個原因，茶山的價格是基本透明的，獲得原料也沒有太大難度，只是需要辛苦一點而已。
既然源頭的價格擺在那里，也沒有什么門檻，誰去茶農(nóng)都賣，你去買一百公斤和我買一公斤，價格也差不了多少，那么你的價值在哪里，我該為你的服務(wù)付多少錢？
這個想法初看非常合理。但是實際上，一個寨子不同茶地不同樹種，不同人的加工，風(fēng)味差異是很大的，這里面的確有技術(shù)含量，再加上前面說的和藏養(yǎng)的關(guān)系，沒有個幾年，其實是搞不清楚的。
玩到更高階的，那就是能根據(jù)風(fēng)土和樹種特點，研發(fā)出更加適合的工藝，再通過藏養(yǎng)，真正的展現(xiàn)這個茶的更高水準，這件事周期很長，幾乎沒人做。
消費者要遇到這樣做茶人，要喝到真正震撼的東西，才有可能接受這個附加值。
我研究一線名山好幾年，投入很多資金、精力，在加上之前對工藝藏養(yǎng)的經(jīng)驗積累，現(xiàn)在才摸到門道，要出有一喝就說服力的成熟產(chǎn)品，還需要幾年。這件事一般只有瘋子和傻子才會去做。
拓展利潤空間
商業(yè)模式這件事，你要說復(fù)雜，非常復(fù)雜，你要說簡單，也很簡單，無外乎一個利字。
前面說了在零售市場上，成熟消費者認可的價格基本把名山古樹的毛利空間封死在30%以下甚至更低。這個空間小有什么影響？
有極大的影響。這么小的空間，怎么抵抗市場波動的風(fēng)險。如果沒有足夠的利，有兩樣?xùn)|西進不來，一個是資金，一個是人才。
沒有這兩樣?xùn)|西，這個行業(yè)談何發(fā)展？
但是這片土地叫中國，中國人有各種各樣的方式來應(yīng)對。
第一個應(yīng)對的方法，是設(shè)立原料的門檻，也就是屏蔽你對源頭價格的了解。
這種適用于非名山古樹。一款茶一千的成本，我不告訴你具體茶園，但是從品鑒來說，不低于市場上三四千的水準，我賣你兩千，你是否接受。
有的人接受，這是真正用嘴巴喝茶的人，能喝出好壞，覺得超值，名字無所謂。有的人不接受，那是用耳朵和眼睛喝茶的人，只相信包裝上的名字，不接受品鑒的價值。大部分人處于兩者之間，也能喝出點東西，但很大程度受名字和價格影響，這部分人將信將疑。
這種路徑，一個是對做茶人要求較高，因為既然是非名山，也就是普遍水準的確不太高，要在里面篩選出不低于名山的精品，這個需要經(jīng)驗，需要悟性，也需要辛苦。
另一個對消費者有要求，你要真正能靜下來品茶，才能認可茶的價值。這決定了借不上名山的傳播勢能，不可能快速發(fā)展。
第二個就簡單的多了，就是把產(chǎn)品往高了說一個等級。
外山說正山，小樹說中樹，中樹說大樹，大樹說古樹，這樣可以把成本顯著降下來。利潤空間就有了。否則冰島老寨一類古樹就一百多棵，二類古樹總量也沒多少，你說靠什么支撐起那么多家號稱專做冰島的大小企業(yè)？
老班章當(dāng)然量更大，但是企業(yè)的產(chǎn)量也更大啊，到了老班章，數(shù)學(xué)系教授你也算不明白。這些企業(yè)加起來已經(jīng)做出了好幾個老班章古樹的產(chǎn)量，還沒算零散收料的小茶商呢，根據(jù)我的經(jīng)驗，零散收料的和企業(yè)收料的總量差不多是一半一半吧，而且越是高端的原料反而越偏向于小的茶商茶人，因為能給上價。
你說這些企業(yè)是不是亂來，我說不算是吧，我對這些企業(yè)還是有敬意的。這是為了拓展利潤空間的無奈之舉，整個行業(yè)的生態(tài)有問題，長出看似奇怪的生物，不足為奇。實際上這些企業(yè)在推廣古樹方面做出了貢獻，利用博出來的空間，吸引一些資金和人才進入，如果沒有這些企業(yè)，古樹普洱這個行業(yè)還發(fā)展不到今天。
第三個是策略就是品牌了，品牌本身就是附加價值。
愛馬仕的包包值不值，盡管很多老百姓覺得不值，但是在它的消費者眼中，這個品牌就值了，你不能按材料和人工來衡量，這就破局了。
但是這件事兒，很難做。玩奢侈品，要有足夠的資金，足夠的時間，來建立這個品牌的認知和信用。這對于賺快錢的中國式投資已經(jīng)很難了。而且同時你的來源并不穩(wěn)定啊，風(fēng)險太大了。
再有一點，古樹這個領(lǐng)域，目前主流消費者，哪怕是買幾萬一公斤的，平時用愛馬仕包包的，他也很難認可這種品牌價值。這種品牌一旦出來，中小茶商必定群起攻之，在輿論上面臨的壓力是可想而知的。
就我們來說，一開始的思路是第一種，第二種別人做能理解，自己做沒法突破心理關(guān)口，第三種沒實力，需要有實力的一起玩才行。
當(dāng)然我們現(xiàn)在也逐漸以其他方式切入名山了，只是名山茶研發(fā)階段暫時以茶友之間分享的方式來玩，算是半代購，沒有做成熟產(chǎn)品。
一切的根源
這一切的根源是什么呢？為什么會形成這樣一種生態(tài)？為什么很難建立品牌？
答案很簡單，你要看誰掌握資源。
古樹從本質(zhì)上來說是集體的，從使用權(quán)來說是茶農(nóng)的。無論茶企還是茶商，你說白了是一個代購，作為代購，你會愿意花資金時間精力去打造品牌嗎？當(dāng)然不會。
怎么破，辦法是現(xiàn)成的，和茶農(nóng)簽訂長期的協(xié)議，比如五十年，然后再打造品牌，成本可控，發(fā)展空間可以不斷拓展。
這個方案可行嗎？可不可行要看你的利潤空間多大。除非你有辦法讓整個寨子整體搬遷，然后把茶園周圍修上高墻，自己派人日夜值守，否則一旦茶價起來，你根本是不可控的。
別人出到一萬，你出八千，給你是情分。別人出一萬，你出兩千，給你是傻子。協(xié)議本身無論從法律上，道義上，還是當(dāng)?shù)毓芾碚叩膬A向上，都沒法嚴格執(zhí)行。
而且重要的是，這個時間窗口已經(jīng)過去了，茶山的老百姓已經(jīng)越來越不愿意簽長期的協(xié)議。以現(xiàn)在的市場行情，名山價格相當(dāng)透明，包名山古樹的利潤空間已經(jīng)不大了，風(fēng)險卻相當(dāng)高，一旦減產(chǎn)，或者市場波動，虧錢就難以避免了。
其實現(xiàn)在包名山古樹，更多的也就是起個宣傳作用，也就是我前面說的第二種應(yīng)對策略的茶企，用來當(dāng)面子的，里子另說。
之前茶企還能利用信息不暢，賺點信息差?，F(xiàn)在這個時代，信息都過剩了，你不捅破，有人捅破。短視頻時代，很多茶商都是直接報門牌號，恨不得懟在茶農(nóng)臉上錄像來證明自己是真的。這個空間被進一步壓縮了。
隨便說一句，這種一桿子打到源頭的自媒體并不一定更可信，是，你跑到人家里哇啦哇啦一頓拍，就買了一斤薄荷塘，茶農(nóng)也不至于跟你計較，但問題是你賣了多少??？誰來查證，這都是糊弄外行的。我從來不會拉著茶農(nóng)錄像，而且還會提醒他們最好不要這樣，因為你看著當(dāng)時錄的時候這樣說，回去之后不一定怎樣說，要有肖像權(quán)的意識。
最后告訴你，要喝名山，最重要就是靠嘴巴，這個誰也騙不了，你要靠眼睛和耳朵，有一千種方法解決你。
重新洗牌
前面如果看明白了，其實茶企茶商就是茶樹，一個行業(yè)的生態(tài)也就是這個茶園的生態(tài)。如果行業(yè)生態(tài)很惡劣，是很難生長出正常的企業(yè)的。
不過話又說回來，在這片土地上，又有多少行業(yè)的生態(tài)是好的呢？關(guān)鍵還是看人，有沒有人來破這個局，來把生態(tài)向好的方向引導(dǎo)。
淘寶支付寶最了不起的地方，就是在假冒偽劣到處都是的時代，敢于建立信用體系。一開始的時候，肯定會有很多不足，也不可能一下子扭轉(zhuǎn)風(fēng)氣，但是只要你堅持發(fā)心和原則，自己別慫了，情況就會一點點好起來。即便現(xiàn)在購物平臺上也還是相當(dāng)混雜，充斥著水軍刷單虛假信息，但只要信用這個根基在，整體的生態(tài)就有一個基礎(chǔ)。
關(guān)于如何破局，這篇文章就不展開了，我又不是免費做戰(zhàn)略咨詢的，感興趣的同行或者茶友可以一起探討。思路是有了，做不做看緣分。緣分沒到的話，還是做我自己的，上千個寨子上萬茶園，可研究的好玩的東西多了，一輩子也未必能窮盡。和越來越多的茶友開開心心喝茶，沒事兒發(fā)點無害的牢騷，真無聊了弄不好搞出個茶道出來，生活真的很美好。
來源：茗壽堂，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
普洱中國自2011年以來，為實現(xiàn)真正意義上的數(shù)字化可控溯源的茶葉產(chǎn)品開發(fā)，力求推進普洱茶飲品的安全溯源，用了5年時間針對茶葉基地的空氣溫濕度、風(fēng)速風(fēng)向、葉片光合有效作用、太陽總輻射，降雨量、土壤溫濕度、大氣壓力、葉片濕度、茶葉葉片生化、土壤生化等方面進行全方位的檢測、實時記錄數(shù)據(jù)，構(gòu)建了"云茶數(shù)據(jù)"，即"數(shù)字普洱"安全溯源項目。
2009年開始，國家從中央到地方政府一直在提倡“農(nóng)副產(chǎn)品的可溯源”，重視食品安全問題。而傳統(tǒng)的普洱茶行業(yè)，如何從茶杯溯源到茶園的品飲安全，是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論的一個熱點，同時，也是消費者購茶觀念的重大課題。那么，如何建立普洱茶產(chǎn)品的質(zhì)量安全可追溯體系，切實維護消費者的自身利益呢？本期話題，普洱茶文化學(xué)者、普洱中國網(wǎng)創(chuàng)始人倪兵詳解“數(shù)字普洱”核心價值體系。
創(chuàng)始人倪兵正在給記者詳解“數(shù)字普洱”（1）
舒婉慧：“數(shù)字普洱”這一概念如何理解？
倪兵：“數(shù)字普洱”，是由云南省氣象局、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶科所、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉生化實驗室、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院檢測實驗室、西雙版納州氣象局五家權(quán)威機構(gòu)與普洱中國共同發(fā)起，并推動的“數(shù)字普洱”安全溯源項目的簡稱。簡單地說，就是普洱中國網(wǎng)自2011年以來致力組建的“云茶數(shù)據(jù)”。
這些數(shù)據(jù)主要包括茶葉基地的空氣溫濕度數(shù)據(jù)、風(fēng)速風(fēng)向數(shù)據(jù)、葉片光合有效數(shù)據(jù)、太陽總輻射數(shù)據(jù)，降雨量數(shù)據(jù)、土壤濕溫度數(shù)據(jù)、大氣壓力數(shù)據(jù)、葉片濕度數(shù)據(jù)、茶葉葉片生化數(shù)據(jù)、土壤生化數(shù)據(jù)等多方面進行檢測并實時記錄。其中，我們茶葉基地的空氣溫度濕度數(shù)據(jù)、降雨量數(shù)據(jù)、風(fēng)速風(fēng)向數(shù)據(jù)、葉片光合有效數(shù)據(jù)、太陽總輻射數(shù)據(jù)，土壤溫濕度數(shù)據(jù)、大氣壓力數(shù)據(jù)、葉片濕度數(shù)據(jù)每分鐘實時記錄一次，對茶葉葉片生化數(shù)據(jù)每10天檢測一次，土壤生化數(shù)據(jù)每90天檢測一次。
一款茶產(chǎn)品的品質(zhì)如何，對人體有益的成分有哪些？消費者從以上數(shù)據(jù)便可預(yù)估其品質(zhì)和價值。比如，在這次活動中，普洱中國網(wǎng)旗下“金佰益”品牌推出的國內(nèi)首款“數(shù)字身份證”可溯源的6款產(chǎn)品（老班章、象明曼松、易武刮風(fēng)寨、南糯山石頭老寨、勐宋小黑箐、紫娟母株），消費者通過讀取“數(shù)字身份證”上的數(shù)據(jù)，就可得知產(chǎn)品的兒茶素含量是多少，口感如何，茶香來自什么、茶的苦是何原因，長在哪里，植根在什么樣的土壤、淋了多少場雨、曬了多久的太陽、每天茶樹進行光合作用時間多久，最終對茶樹影響如何……這些重要數(shù)據(jù)我們都采用了RFID技術(shù)完整記錄和呈現(xiàn)在產(chǎn)品的包裝盒上，也真正實現(xiàn)云茶產(chǎn)品安全溯源的落地。
舒婉慧：請你談?wù)勥@些數(shù)據(jù)的權(quán)威性和茶葉基地的可考證性？
倪兵：針對茶葉基地的氣候、樹蔭、土壤的檢測及其對茶葉植株的產(chǎn)量、品質(zhì)的影響等研究工作，由普洱中國網(wǎng)與云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶科所共同合作完成。其中，土壤檢測數(shù)據(jù)來源于云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院檢測實驗室，氣象數(shù)據(jù)全程使用美國進口的高精度設(shè)備，并由云南省氣象局嚴格的技術(shù)把關(guān)。而“數(shù)字普洱”安全溯源項目的生化檢測數(shù)據(jù)來源于云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉生化實驗室。
至于生產(chǎn)基地的可考證性，我們在基地設(shè)有機械設(shè)備的安裝地點，并使用專業(yè)相機以及專業(yè)GPS采集設(shè)備聯(lián)合工作后拍攝的照片，照片中有嵌入拍攝位置的具體坐標信息。這一點，消費者可自行使用地圖工具查詢，同時我們也歡迎客戶來我們茶葉基地進行實地參觀，考察指導(dǎo)。
創(chuàng)始人倪兵正在給記者詳解“數(shù)字普洱”（2）
舒婉慧：你所提到“數(shù)字身份證”是什么，RFID技術(shù)有何特點？
倪兵：“數(shù)字身份證”是我們對每餅普洱茶產(chǎn)品進行貼標的RFID標簽，這是普洱中國網(wǎng)特引進的美國品牌英頻杰出品的成熟芯片，該標簽不僅從技術(shù)上加大仿冒難度，同時，通過標貼掃描至云茶數(shù)據(jù)，可直接查詢到產(chǎn)品的相關(guān)信息。消費者可通過手機支付寶掃描產(chǎn)品包裝上的RFID標簽“數(shù)字身份證”，便可讀取產(chǎn)品的“安全溯源”，如茶葉的口感怎么樣（成分），植根在什么樣的土壤、淋了多少場雨等信息。
舒婉慧：怎么來解釋“數(shù)字普洱”可溯源產(chǎn)品而提出“眾享好茶”這一理念？
倪兵：從近幾年的普洱茶市場來看！
不管是在淘寶、天貓、京東店，還是實體店，包括在圈子渠道中流動的一些產(chǎn)品，其品質(zhì)參差不齊，都沒有真正實現(xiàn)“眾享好茶”的目的。普洱中國網(wǎng)之所以提出“眾享好茶”這個概念，是想通過眾享渠道把云南普洱茶中優(yōu)質(zhì)的茶制品真正分享到廣大的普洱茶消費者和茶客手中，實現(xiàn)真正的大眾享有。從營銷策略上講，“眾”即“眾籌”，是普洱茶行業(yè)近兩年來比較流行的營銷模式；“享”，可以理解為是“享受”“享有”，是一種舒服而高端的生活態(tài)度。
我們這次所推出6款“數(shù)字普洱”可溯源產(chǎn)品，以“數(shù)字普洱”作為基礎(chǔ)，以擁有絕對原產(chǎn)地價格的優(yōu)勢，打造了國內(nèi)首套真正從茶杯可溯源到茶樹基地源頭的產(chǎn)品。我們確信，隨著“數(shù)字普洱”數(shù)據(jù)基數(shù)的累積，有了這項技術(shù)的使用和推廣，標準在三大茶區(qū)逐步全國范圍推廣開以后，就能解決了消費者面臨的兩大問題。
一、解決了消費者心里現(xiàn)存的疑問。比如，如今市場上家家商戶在賣冰島、老班章，但有幾家商戶在賣真正的冰島、老班章？又有幾個消費者買到或者喝到真的冰島、老班章！
二、解決了資源不對等、或消費者買不到好茶的問題。好的普洱茶產(chǎn)品僅集中在少數(shù)人的手中，讓想喝到云南好茶的消費者喝不到，又因購買渠道、價格、對象等資源不對等，以致消費者無法購買到物有所值的普洱茶產(chǎn)品。同時，諸如此類的問題，也會隨著“數(shù)字普洱”的使用和推廣而將逐步被替代掉。
六款“數(shù)字普洱”樣品
舒婉慧：“數(shù)字普洱”有何價值，對未來市場有何深遠意義？
倪兵：有兩大意義和價值！
第一，在未來的普洱茶市場，消費者可以直接通過普洱茶的產(chǎn)品包裝上的圖文介紹或讀取“數(shù)字身份證”，就可以挑選出適合自己味覺普洱茶品。比如，喜歡品飲高香的、品質(zhì)優(yōu)的、茶氣足的、回甘猛烈的等，這些通過看產(chǎn)品包裝上圖文介紹的或讀取“數(shù)字身份證”，則可以選擇相對應(yīng)指標項的產(chǎn)品。
第二點，通過組建的“數(shù)字普洱”數(shù)據(jù)基數(shù)的累積，預(yù)測下一年茶山基地的數(shù)據(jù)。比如，今年一月至二月份在刮風(fēng)寨采集的氣象數(shù)據(jù)、降雨量數(shù)據(jù)……就可以通過這些累積的數(shù)據(jù)來推測明年氣象數(shù)據(jù)、降雨量數(shù)據(jù)……當(dāng)然，這個時間段太短不一定準確，雷同于十年前天氣預(yù)報不準？下雨偏不下雨，出太陽偏不出太陽。而現(xiàn)在為什么天氣預(yù)報越來越準？是因為通過三到五年的數(shù)據(jù)采集和累積，經(jīng)對比和運算，精準的預(yù)測到下一年同地區(qū)的數(shù)據(jù)范圍。同理，隨著“數(shù)字普洱”數(shù)據(jù)基數(shù)的累積，同樣可以精準地預(yù)測出該茶山基地下一年的數(shù)值。
總而言之，在未來的普洱茶市場，“數(shù)字普洱”可以實現(xiàn)兩個大的方面，一是讓消費者喝普洱茶不再完全靠專家的感官審評和表面的審評來決定茶品質(zhì)的優(yōu)劣、買不買的情況，消費者完全可以通過數(shù)據(jù)直觀、簡單的購買普洱茶。二是為云南普洱茶真正安全健康的茶品提供溯源，追溯進行一個基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的提供，收集和儲備。
舒婉慧：請補充一下，如何驗證產(chǎn)品的可追溯性？
倪兵：驗證產(chǎn)品的可追溯性有兩種方式。
第一種是通過“數(shù)字普洱”組建的數(shù)據(jù)進行驗證。比如，我們推出的6款產(chǎn)品，消費者若檢查出不達標或數(shù)據(jù)不對等，我們可以進行賠償。
第二種是通過數(shù)據(jù)采集點的精確定位實地驗證。比如，我們提供的相關(guān)數(shù)據(jù)讓客戶到數(shù)據(jù)采集點進行實地對照，通過采摘鮮葉的檢測，進行核對。
同時，通過“數(shù)字普洱”普洱茶的身份驗證，可以幫助更多普洱茶愛好者了解普洱茶，也為普洱茶產(chǎn)品在網(wǎng)絡(luò)銷售上進行了品質(zhì)保證和加碼，并促進普洱茶市場的透明化，實現(xiàn)了“眾享好茶”的真正目的。
?
?
?
普洱熟茶看起來很簡單，但直到今日，優(yōu)質(zhì)熟茶的制作依然是一門真正的技術(shù)活，不是字面上的渥堆發(fā)酵一下那么簡單。
▲普洱熟茶
那么，普洱熟茶應(yīng)該如何選購呢？今天，國家高級評茶師、淘寶旗艦店“普洱藏家”掌柜魯文鋒老師，就從熟茶的工藝出發(fā)，對熟茶的選購以及入門做一個簡單的介紹。
魯文鋒老師自1998年進入普洱茶領(lǐng)域，成為“普洱教父”白水清嫡傳弟子，歷年藏有百年宋聘號、1952年紅印、88青餅、92方磚等珍品老茶，如今將多年研究老茶心得，整理發(fā)布在微信公眾號：普洱藏家。
▲普洱藏家掌柜魯文鋒
一次渥堆發(fā)酵的毛茶量不會低于1噸，發(fā)酵過程中損耗率高達20%到30%，整個發(fā)酵過程更是長達40天以上，這樣的制作條件，對于資金和人工都是有要求的，并不是你買了一堆茶就能發(fā)酵出熟茶來。
而可以長期大批量發(fā)酵熟茶的廠家，毫無疑問，只能是以大益為代表的大廠家了。據(jù)說大益現(xiàn)在已經(jīng)進化到了第三代發(fā)酵技術(shù)“黑馬”，對于整個發(fā)酵過程已經(jīng)實現(xiàn)了基本控制，在發(fā)酵過程中，人占到了更主動的位置，而不是微生物。
▲渥堆發(fā)酵
至于業(yè)內(nèi)的其他廠家，在熟茶發(fā)酵工藝這一塊敢出來和大益叫板的還真沒見過。淘寶上那些什么元發(fā)酵，小堆發(fā)酵，竹筐離地發(fā)酵，真的能叫工藝？只是商業(yè)宣傳而已罷了。
所以，購買熟茶的話，建議大家首選大益熟茶，像7752熟茶，就是不錯的選擇了。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
茶葉的不同部位，其特性是不一樣的，而發(fā)酵是一個集體行為，為了避免發(fā)酵過程中，因為原料的差異而導(dǎo)致的發(fā)酵程度區(qū)別，一般會先將原料分級歸類再進行發(fā)酵。
發(fā)酵出來的茶葉，不同級別的滋味是不同的，而且發(fā)酵度也會存在區(qū)別，為了使最終的產(chǎn)品獲得更好的滋味，就必須要對不同的原料進行拼配，這一步對于熟茶滋味的影響，僅次于發(fā)酵工藝。
而拼配工藝的掌握，比發(fā)酵還難，所以一餅熟茶要好喝，工藝和原料相比起來，工藝比原料不知道高到哪里去了。?
▲普洱茶菁
拼配這里有一個內(nèi)容要單獨說一下，就是關(guān)于什么叫灑面，包芯和一口料。高等級的原料芽頭和嫩葉較多，視覺上看起來比較漂亮，而級別較低的粗老葉包括葉梗則無論是顏色和外形，都不那么好看。
所以在普洱茶的壓制過程中，自古以來就有以高等級原料灑面的傳統(tǒng)，目的就是為了好看。但一個餅面只有正面會進行灑面處理，背面就還是真實原料的樣子，如果兩面都灑，就變成了包芯，不是為了好看，而是為了掩蓋原料級別低的事實，與作假無異。
一口料就是不進行灑面處理，正反，里外都一樣。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶條索
和生茶一樣，熟茶的餅面也以條索肥碩緊實，色澤，大小均勻為佳。干茶顏色，芽頭是金黃色，其余的葉梗都以紅褐色為主，如果色澤發(fā)黑，或者花雜，都是不好的。
但要從外觀直觀的判斷熟茶的好壞，除了餅面發(fā)霉，明顯的發(fā)黑，有異物之類的，基本看不出個好壞，所以大概看一下就好，熟茶主要還是靠喝來判斷。
熟茶有時候會故意拼配一些老葉片甚至葉梗，主要是為了提高茶湯的甜度，這時候老葉片的出現(xiàn)不一定代表茶葉不好，還是要靠最后的滋味來判斷，這就是熟茶拼配工藝的重要性。?
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶條索
熟茶的葉底，可以看出一個茶葉的發(fā)酵程度，發(fā)酵程度越深，葉底的顏色也越深，正常發(fā)酵程度的熟茶，葉底應(yīng)該是紅褐色的，發(fā)酵程度低的會偏綠色，發(fā)酵過重的則會變?yōu)楹谏?，甚至出現(xiàn)碳化的情況。
現(xiàn)在有一些產(chǎn)品就是專門以輕發(fā)酵來制作的，所以也不能說發(fā)酵度低就是不好，畢竟也是一種新的口感，好壞還要看市場的接受程度，但如果發(fā)酵過度，葉底明顯發(fā)黑甚至碳化，那就肯定是不好的了。
在熟茶的發(fā)酵過程中，造成茶湯苦澀味的茶多酚含量大幅下降，這就降低了茶湯的刺激感，基本消除了茶湯的苦澀味。
氨基酸的含量也是下降的，所以熟茶的茶湯也就失去了鮮爽的滋味。原本存在在細胞中的膠質(zhì)物質(zhì)被分解為水溶性的果膠，加大了茶湯的濃稠度。糖分的變化目前還有爭論，但從經(jīng)驗上來說，原料級別越低，熟茶的茶湯越甜。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶湯
綜合來看，熟茶茶湯的基本特點就是幾乎沒有苦澀感，同時有一定的濃醇度，入口順滑。
顏色方面，紅濃明亮是熟茶的標準，就是要求茶湯顏色是紅色到深紅色，同時有一定的粘稠度，色澤通透明亮，不能渾濁，前幾泡輕微的渾濁對于新熟茶來說也是允許的，但不能持續(xù)。
以上就是一個熟茶茶湯的基本要求，但說實話，這實際是一個非常高的要求。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
前面講工藝的時候就說過了，發(fā)酵工藝很難掌握，也就直接造成了成品可能會存在各種缺陷，常見的問題主要是茶湯渾濁，顏色發(fā)黑，沒有粘稠度，有一些還有苦澀味，甚至出現(xiàn)酸味怪味。
香氣方面，一般都說熟茶的茶香是以陳香為主，但這個陳香是什么香呢，肯定不是一支一支的那種香，這個陳香個人覺得是一種定義，就是純正的發(fā)酵味，不夾帶任何異味的純正的發(fā)酵味。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶湯
看某寶的肯定很熟悉，什么陳香初顯啊啥啥的，其實就是經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣?，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的異味已經(jīng)消除殆盡，只有純正的發(fā)酵味了。
關(guān)于熟茶的茶香還有棗香，樟香，參香，桂圓香等，更加的難以描述，總之就是別有異雜味就行了。
