「你說的跟我老師說的不一樣！」
這是最近與別人聊茶看到的一句話，緣由我們討論茶葉沖泡的問題，問我紅茶怎么泡好喝？ 我說泡茶沒有那么多條條框框，隨意點就好; 他回道：你說的跟我老師說的不一樣，她講泡茶要沿著茶葉緩慢環(huán)圈注水，口感才會好。
我說泡紅茶用沸水沖泡沒問題的，他回：我老師說泡紅茶的水溫控制在80-90度，香氣味道能夠平衡。
看到左一句老師右一句老師，心想既然那么相信你老師，還來問我，這不是給自己找堵嗎？ 雖然心里是這么想，但為了給人留下個好印象，還是客氣地回了句：嗯，你老師說的對，學(xué)習(xí)了！
并沒有因此而不愉快，只是覺得這事很有意思。信息時代，大家接收到的信息越來越豐富，渠道也越來越多，理論上你我獲取到的信息是沒有差別的。
但現(xiàn)實往往與理想存在距離，借用朋友jacky的話來說就是：其根源在于每個個體對信息的篩選能力的差異，當(dāng)內(nèi)容對每個人都是無限多的時候，選擇能力才是體現(xiàn)個體差異的決定性因素。
用這段話來解釋前面開頭的事情就不覺得奇怪，同樣的套用在買茶這件事上也是能說得通的。
在網(wǎng)絡(luò)還沒這么普及之前，茶客們購茶的渠道一般是在實體店，如茶葉市場的門店以及品牌實體店等等。隨著電商、社交軟件的興起，購茶渠道已經(jīng)不再局限過去單一方式，一個手機就能解決，電商平臺可以買茶，微博、微信也可以買到茶，還有套路深的“外公家茶”。賣茶一方也不再是茶商，所處上游的茶農(nóng)也借著網(wǎng)絡(luò)之便做起了直銷，繞開茶商，直接面對終端消費者，同時茶客們進(jìn)山買茶的也不斷增多。
然而有這么多可選擇之下，茶客消費者群體卻不知道該如何選擇了，到底是找茶商買茶靠譜還是找茶農(nóng)買茶靠譜？如果要二選一，相信多數(shù)人會傾向于找茶農(nóng)，潛意識里認(rèn)為茶農(nóng)在產(chǎn)地，茶葉是自己家的，保證了真實性，并且還繞開了茶商，可以用實惠的價格買到茶。
但是鄉(xiāng)親們，不能忽略茶葉最終是要喝的，茶農(nóng)身份與品質(zhì)不能劃等號，茶農(nóng)的茶也要流向市場，跟你們平時喝的茶一樣，也要看具體品質(zhì)，況且價格在現(xiàn)今各種概念的圍繞下，還真不一定實惠。
這讓我想到淘寶上那些茶葉店在商品頁面或首圖貼上身份證以證明自己是原產(chǎn)地的人，要么就拿個紙板寫上“父親制茶，我賣茶”。最逗的是發(fā)現(xiàn)有一家店貼的身份證地址假的不能再假，把桐木村直接寫上了桐木關(guān)，這就讓人尷尬了。除了貼身份證，還有茶農(nóng)寫質(zhì)量保證書的。講道理，貼身份證和寫保證書“證明我爹是我爹”，還不如實實在在把茶葉衛(wèi)生安全的質(zhì)檢報告貼出來有用。
?
找茶農(nóng)能買到性價比高的好茶嗎？答案是肯定的，但問這個問題之前，先想想自己的識茶水平，不然容易被牽著走，因為你相信在茶農(nóng)家可以買到靠譜的茶。
今年在武夷山，有茶農(nóng)拿來毛茶樣品讓我喝喝看，希望我能幫他走一點貨。在沖泡過程中，他在邊上說了很多，說自己的茶是長在坑里的，環(huán)境多好多好，以證明茶品質(zhì)。我說能喝出來的，然后他就沒說話了，最后幾款茶喝完都馬馬虎虎，并沒有覺得多好。如果換作一個普通茶客，在這過程中聽到茶農(nóng)在有意無意的“引導(dǎo)”，要準(zhǔn)確喝出點什么來還真有些考驗本事。
?
茶商與茶農(nóng)的選擇，如果我是一個普通消費者，在自認(rèn)為識茶能力還不夠的情況下，我想我會選擇茶商，道理很簡單，茶商已經(jīng)用他們的專業(yè)幫我篩選過一遍品質(zhì)了，比起自己無頭緒茫茫大海中尋找，專業(yè)的茶商會給你推薦適合你的茶。
但是，茶行業(yè)入行門檻不高，誰都可以來賣茶，開個門店或有個微信就可以做茶葉銷售，這類茶商跟進(jìn)山找茶農(nóng)買茶的茶客消費者沒區(qū)別，只是量多量少問題，甚至識茶水平還不如一些茶客。散裝茶收回來，用上好看的包裝，茶名標(biāo)簽往響亮了貼，不是正巖，就是正山，或者百年古樹、野生等字樣，就這樣順理成章將普通茶當(dāng)高端茶銷售，其實他們自己賣的是什么茶都不知道。
茶葉價格連年上漲，原因有很多，其中有個很大原因是這幾年到茶山找茶農(nóng)買茶、收茶的群體（茶商、茶客消費者）越來越多，價格也隨之被抬高。
過去的茶葉貿(mào)易是批發(fā)商到茶廠收茶，或者茶廠自己直營批給各個大大小小茶店，上游價格相對穩(wěn)定合理。而現(xiàn)在各地茶商和茶客自己跑到產(chǎn)區(qū)收茶買茶，由于不懂具體行情，只要覺得自己能接受的就買，這就使得上游的價格出現(xiàn)了混亂。
?
市場功能在轉(zhuǎn)變，上游的青葉原料市場最終變成了消費市場，在此情形下，哪一方收茶買茶都有壓力。在產(chǎn)區(qū)曾見過從其他行業(yè)半路進(jìn)來做茶生意的，包括自媒體和網(wǎng)紅，看他們收茶，真是忍不住感慨一句：有錢真好。
所以你們看，作為一個普通茶客消費者，不管是找茶商買茶還是找茶農(nóng)買茶，兩邊都有靠譜和不靠譜的，沒招，有糾結(jié)茶商還是茶農(nóng)的時間，不如多提高自己的認(rèn)知。
其實當(dāng)下的信息已經(jīng)越來越透明，故事早晚會被戳破，各種概念也會逐漸退去，你唯一能做的就是把自己的舌頭與鼻子練靈活，那時候就不會糾結(jié)跟誰買茶的問題，而是要考慮如何多賺錢買茶的問題。
寫這篇的時候，微信突然收到一個茶友發(fā)來的消息。她說：「認(rèn)真做事的人，往往特別愿意跟你分享很多真實的東西、很多知識，不會藏著掖著；他們的思路就是把正的東西講給你，他們的認(rèn)真才有共鳴和價值?！?/span>
認(rèn)真二字何其珍貴，制茶的人認(rèn)真制茶，喝茶的人認(rèn)真喝茶，挺好。
祝，常喝好茶，買茶不被坑。
【圖文|改編：知乎·謝偉文】
白茶越陳越香的秘密在這里
一般的茶保質(zhì)期為兩年，因為過了兩年的保質(zhì)期，即使保存的再好，茶的香氣也已散失殆盡，白茶卻不同，它儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，素有“一年茶、三年藥、七年寶”之說。那么白茶為什么會越陳越香呢？
01白茶多久才算“陳”
老白茶，即貯存多年的白茶，其中的“多年”是指在一個合理的保質(zhì)期內(nèi)，一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經(jīng)非常難得。
白茶存放時間越長，其藥用價值越高，因此老白茶極具收藏價值。下面以一年、三年、七年為分界點來說。
一年茶
一年的白茶，新采的鮮葉通過天然的制作工藝，才“初長成”，茶葉中各種各樣的成分都還在一個固定值。干茶色澤灰綠，白毫滿披，湯色杏黃，滋味鮮爽，一切都是最鮮嫩的樣子。
經(jīng)過了一年的時間，白茶中的成分進(jìn)行氧化已然發(fā)生了變化，黃酮、咖啡堿等物質(zhì)含量略微增加，老白茶所具有的特點能夠呈現(xiàn)出來，但“老”得不明顯。
三年茶
三年的白茶在外觀和內(nèi)質(zhì)都產(chǎn)生了變化。干茶顏色變暗，湯色較一年茶深，滋味柔和些許。其藥用價值也相對提高。三年白茶也屬老白茶，氧化程度相對一年茶較高。
七年茶
七年的白茶，毋庸置疑是“老”茶了，其干茶色澤由暗綠色轉(zhuǎn)化成褐色，甚至黑色；滋味更加醇和，茶性轉(zhuǎn)為溫和；保健功效更加強大?？梢哉f是資深老白茶。
通過這些具體的年限作為分界點，可以發(fā)現(xiàn)，白茶的老是循序漸進(jìn)的，隨著時間的推移，越來越“老”。
02越陳越香的原因
老白茶是以越陳越香聞名于世，何謂越陳越香？原因就是白茶內(nèi)部成分緩慢發(fā)生的化學(xué)變化。
白茶的湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫，所以白茶與生普洱一樣儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，“越陳越香”也成為了白茶的魅力所在。
具體如何變化的呢？往下看。
① 茶多酚
是茶葉可溶性物質(zhì)中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。
存5年之內(nèi)茶多酚含量變化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明顯減少。雖然含量減少了，但茶多酚并沒有“消失”，而是在貯藏過程中轉(zhuǎn)化成了褐色物質(zhì)，使茶湯色澤加深。
② 兒茶素
兒茶素同樣具有醫(yī)療、保健作用的生理活性。有研究發(fā)現(xiàn)，儲存1年后，兒茶素會下降。
在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。而茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。
③ 咖啡堿
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。20年白茶咖啡堿含量較高。
咖啡堿變化不明顯與化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在六大茶類的成分比較中，相對于其他成分，咖啡堿的立場最堅定，最有個性。
④ 氨基酸
氨基酸構(gòu)成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發(fā)出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。
在茶葉存放過程中，氨基酸在復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中生成了色素類物質(zhì)，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。
⑤ 黃酮
儲藏時間較長時，茶葉中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。并且儲存時間越長，白茶黃酮含量越高。
而黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化性、保護(hù)心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不積蓄，需要經(jīng)常補充。而人體自身不能合成黃酮素，必須從平常飲食中獲取。
綜上所述，白茶在存儲過程中，茶葉內(nèi)部成分緩慢地發(fā)生著變化。
經(jīng)過時間的沉淀，白茶的口感更是多了一份醇厚，滋味也更令人著迷。正所謂“一年茶，三年藥，七年寶”，喝茶之余，藏起茶來，也是別有趣味的一件事。
「你說的跟我老師說的不一樣！」
這是最近與別人聊茶看到的一句話，緣由我們討論茶葉沖泡的問題，問我紅茶怎么泡好喝？ 我說泡茶沒有那么多條條框框，隨意點就好; 他回道：你說的跟我老師說的不一樣，她講泡茶要沿著茶葉緩慢環(huán)圈注水，口感才會好。
我說泡紅茶用沸水沖泡沒問題的，他回：我老師說泡紅茶的水溫控制在80-90度，香氣味道能夠平衡。
看到左一句老師右一句老師，心想既然那么相信你老師，還來問我，這不是給自己找堵嗎？ 雖然心里是這么想，但為了給人留下個好印象，還是客氣地回了句：嗯，你老師說的對，學(xué)習(xí)了！
并沒有因此而不愉快，只是覺得這事很有意思。信息時代，大家接收到的信息越來越豐富，渠道也越來越多，理論上你我獲取到的信息是沒有差別的。
但現(xiàn)實往往與理想存在距離，借用朋友jacky的話來說就是：其根源在于每個個體對信息的篩選能力的差異，當(dāng)內(nèi)容對每個人都是無限多的時候，選擇能力才是體現(xiàn)個體差異的決定性因素。
用這段話來解釋前面開頭的事情就不覺得奇怪，同樣的套用在買茶這件事上也是能說得通的。
在網(wǎng)絡(luò)還沒這么普及之前，茶客們購茶的渠道一般是在實體店，如茶葉市場的門店以及品牌實體店等等。隨著電商、社交軟件的興起，購茶渠道已經(jīng)不再局限過去單一方式，一個手機就能解決，電商平臺可以買茶，微博、微信也可以買到茶，還有套路深的“外公家茶”。賣茶一方也不再是茶商，所處上游的茶農(nóng)也借著網(wǎng)絡(luò)之便做起了直銷，繞開茶商，直接面對終端消費者，同時茶客們進(jìn)山買茶的也不斷增多。
然而有這么多可選擇之下，茶客消費者群體卻不知道該如何選擇了，到底是找茶商買茶靠譜還是找茶農(nóng)買茶靠譜？如果要二選一，相信多數(shù)人會傾向于找茶農(nóng)，潛意識里認(rèn)為茶農(nóng)在產(chǎn)地，茶葉是自己家的，保證了真實性，并且還繞開了茶商，可以用實惠的價格買到茶。
但是鄉(xiāng)親們，不能忽略茶葉最終是要喝的，茶農(nóng)身份與品質(zhì)不能劃等號，茶農(nóng)的茶也要流向市場，跟你們平時喝的茶一樣，也要看具體品質(zhì)，況且價格在現(xiàn)今各種概念的圍繞下，還真不一定實惠。
這讓我想到淘寶上那些茶葉店在商品頁面或首圖貼上身份證以證明自己是原產(chǎn)地的人，要么就拿個紙板寫上“父親制茶，我賣茶”。最逗的是發(fā)現(xiàn)有一家店貼的身份證地址假的不能再假，把桐木村直接寫上了桐木關(guān)，這就讓人尷尬了。除了貼身份證，還有茶農(nóng)寫質(zhì)量保證書的。講道理，貼身份證和寫保證書“證明我爹是我爹”，還不如實實在在把茶葉衛(wèi)生安全的質(zhì)檢報告貼出來有用。
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找茶農(nóng)能買到性價比高的好茶嗎？答案是肯定的，但問這個問題之前，先想想自己的識茶水平，不然容易被牽著走，因為你相信在茶農(nóng)家可以買到靠譜的茶。
今年在武夷山，有茶農(nóng)拿來毛茶樣品讓我喝喝看，希望我能幫他走一點貨。在沖泡過程中，他在邊上說了很多，說自己的茶是長在坑里的，環(huán)境多好多好，以證明茶品質(zhì)。我說能喝出來的，然后他就沒說話了，最后幾款茶喝完都馬馬虎虎，并沒有覺得多好。如果換作一個普通茶客，在這過程中聽到茶農(nóng)在有意無意的“引導(dǎo)”，要準(zhǔn)確喝出點什么來還真有些考驗本事。
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茶商與茶農(nóng)的選擇，如果我是一個普通消費者，在自認(rèn)為識茶能力還不夠的情況下，我想我會選擇茶商，道理很簡單，茶商已經(jīng)用他們的專業(yè)幫我篩選過一遍品質(zhì)了，比起自己無頭緒茫茫大海中尋找，專業(yè)的茶商會給你推薦適合你的茶。
但是，茶行業(yè)入行門檻不高，誰都可以來賣茶，開個門店或有個微信就可以做茶葉銷售，這類茶商跟進(jìn)山找茶農(nóng)買茶的茶客消費者沒區(qū)別，只是量多量少問題，甚至識茶水平還不如一些茶客。散裝茶收回來，用上好看的包裝，茶名標(biāo)簽往響亮了貼，不是正巖，就是正山，或者百年古樹、野生等字樣，就這樣順理成章將普通茶當(dāng)高端茶銷售，其實他們自己賣的是什么茶都不知道。
茶葉價格連年上漲，原因有很多，其中有個很大原因是這幾年到茶山找茶農(nóng)買茶、收茶的群體（茶商、茶客消費者）越來越多，價格也隨之被抬高。
過去的茶葉貿(mào)易是批發(fā)商到茶廠收茶，或者茶廠自己直營批給各個大大小小茶店，上游價格相對穩(wěn)定合理。而現(xiàn)在各地茶商和茶客自己跑到產(chǎn)區(qū)收茶買茶，由于不懂具體行情，只要覺得自己能接受的就買，這就使得上游的價格出現(xiàn)了混亂。
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市場功能在轉(zhuǎn)變，上游的青葉原料市場最終變成了消費市場，在此情形下，哪一方收茶買茶都有壓力。在產(chǎn)區(qū)曾見過從其他行業(yè)半路進(jìn)來做茶生意的，包括自媒體和網(wǎng)紅，看他們收茶，真是忍不住感慨一句：有錢真好。
所以你們看，作為一個普通茶客消費者，不管是找茶商買茶還是找茶農(nóng)買茶，兩邊都有靠譜和不靠譜的，沒招，有糾結(jié)茶商還是茶農(nóng)的時間，不如多提高自己的認(rèn)知。
其實當(dāng)下的信息已經(jīng)越來越透明，故事早晚會被戳破，各種概念也會逐漸退去，你唯一能做的就是把自己的舌頭與鼻子練靈活，那時候就不會糾結(jié)跟誰買茶的問題，而是要考慮如何多賺錢買茶的問題。
寫這篇的時候，微信突然收到一個茶友發(fā)來的消息。她說：「認(rèn)真做事的人，往往特別愿意跟你分享很多真實的東西、很多知識，不會藏著掖著；他們的思路就是把正的東西講給你，他們的認(rèn)真才有共鳴和價值。」
認(rèn)真二字何其珍貴，制茶的人認(rèn)真制茶，喝茶的人認(rèn)真喝茶，挺好。
祝，常喝好茶，買茶不被坑。
【圖文|改編：知乎·謝偉文】
白茶越陳越香的秘密在這里
一般的茶保質(zhì)期為兩年，因為過了兩年的保質(zhì)期，即使保存的再好，茶的香氣也已散失殆盡，白茶卻不同，它儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，素有“一年茶、三年藥、七年寶”之說。那么白茶為什么會越陳越香呢？
01白茶多久才算“陳”
老白茶，即貯存多年的白茶，其中的“多年”是指在一個合理的保質(zhì)期內(nèi)，一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經(jīng)非常難得。
白茶存放時間越長，其藥用價值越高，因此老白茶極具收藏價值。下面以一年、三年、七年為分界點來說。
一年茶
一年的白茶，新采的鮮葉通過天然的制作工藝，才“初長成”，茶葉中各種各樣的成分都還在一個固定值。干茶色澤灰綠，白毫滿披，湯色杏黃，滋味鮮爽，一切都是最鮮嫩的樣子。
經(jīng)過了一年的時間，白茶中的成分進(jìn)行氧化已然發(fā)生了變化，黃酮、咖啡堿等物質(zhì)含量略微增加，老白茶所具有的特點能夠呈現(xiàn)出來，但“老”得不明顯。
三年茶
三年的白茶在外觀和內(nèi)質(zhì)都產(chǎn)生了變化。干茶顏色變暗，湯色較一年茶深，滋味柔和些許。其藥用價值也相對提高。三年白茶也屬老白茶，氧化程度相對一年茶較高。
七年茶
七年的白茶，毋庸置疑是“老”茶了，其干茶色澤由暗綠色轉(zhuǎn)化成褐色，甚至黑色；滋味更加醇和，茶性轉(zhuǎn)為溫和；保健功效更加強大?？梢哉f是資深老白茶。
通過這些具體的年限作為分界點，可以發(fā)現(xiàn)，白茶的老是循序漸進(jìn)的，隨著時間的推移，越來越“老”。
02越陳越香的原因
老白茶是以越陳越香聞名于世，何謂越陳越香？原因就是白茶內(nèi)部成分緩慢發(fā)生的化學(xué)變化。
白茶的湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫，所以白茶與生普洱一樣儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，“越陳越香”也成為了白茶的魅力所在。
具體如何變化的呢？往下看。
① 茶多酚
是茶葉可溶性物質(zhì)中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。
存5年之內(nèi)茶多酚含量變化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明顯減少。雖然含量減少了，但茶多酚并沒有“消失”，而是在貯藏過程中轉(zhuǎn)化成了褐色物質(zhì)，使茶湯色澤加深。
② 兒茶素
兒茶素同樣具有醫(yī)療、保健作用的生理活性。有研究發(fā)現(xiàn)，儲存1年后，兒茶素會下降。
在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。而茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。
③ 咖啡堿
咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。20年白茶咖啡堿含量較高。
咖啡堿變化不明顯與化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在六大茶類的成分比較中，相對于其他成分，咖啡堿的立場最堅定，最有個性。
④ 氨基酸
氨基酸構(gòu)成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發(fā)出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。
在茶葉存放過程中，氨基酸在復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中生成了色素類物質(zhì)，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。
⑤ 黃酮
儲藏時間較長時，茶葉中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。并且儲存時間越長，白茶黃酮含量越高。
而黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化性、保護(hù)心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不積蓄，需要經(jīng)常補充。而人體自身不能合成黃酮素，必須從平常飲食中獲取。
綜上所述，白茶在存儲過程中，茶葉內(nèi)部成分緩慢地發(fā)生著變化。
經(jīng)過時間的沉淀，白茶的口感更是多了一份醇厚，滋味也更令人著迷。正所謂“一年茶，三年藥，七年寶”，喝茶之余，藏起茶來，也是別有趣味的一件事。
天是望不盡的美好，龍井茶則稱得上是這美好中的精華。但好景常有，好茶難求。喜好綠茶這一口新鮮的茶客們，早早備好行囊，親自上山采茶監(jiān)制，只是結(jié)局常常令人唏噓。今年清明節(jié)前，有一位朋友與茶農(nóng)預(yù)定茶青，親自上山采茶，不料就在吃晚飯期間，茶青就被掉包了——茶農(nóng)用外山收購回來的茶青替代真正的西湖龍井。
對茶涉獵不深的人，是很難發(fā)現(xiàn)這其中的差別的。因此許多人開開心心到茶山體驗、參與制茶、高價買茶，卻不曉得最終喝到嘴里的并不是“真正的龍井茶”。按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，許多人一輩子喝的都不是“真正的龍井”。那么，什么樣的龍井茶稱得上是真正的龍井？龍井茶真的幾乎不出杭州城？手工茶的質(zhì)量靠譜嗎？旅游景區(qū)總是有各種現(xiàn)摘現(xiàn)炒現(xiàn)賣，這靠譜嗎？
……
帶著這么些困惑，我跑了一趟杭州，訪了一些人，得到了下面的答案：
現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)龍井茶的定義是只要做成扁形炒青綠茶都是龍井茶。所以就有所謂的越州龍井、大佛龍井啦，核心產(chǎn)區(qū)的變成西湖龍井。甚至全國各地各種扁形炒青綠茶都貼上“西湖龍井”。
但當(dāng)消費者說我要買一斤龍井茶，他說的就是買核心產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)的龍井茶。因此正宗的龍井茶指的是：杭州市西湖區(qū)168平方公里內(nèi)，用龍井43號，群體種、龍井長葉按照傳統(tǒng)工藝炒制的扁平型綠茶。
群體種是老品種，有個性，長出的葉子大小不均，但香氣層次豐富，馥郁。43號是建國后人工培育出來的新品種，出芽早，出芽率高，芽葉勻整好看，但香氣滋味都比較單一。
群體種和43號做出的茶各有優(yōu)劣，但由于43號出芽早，品相好，市場又追捧明前茶，可以賣出好價錢。許多農(nóng)民因此將群體種換成了龍井43號?，F(xiàn)在43號占茶樹的比例很高。
龍井茶其實不多。核心產(chǎn)區(qū)里面，每個茶農(nóng)大概六分六的地，不到一畝。翁龍滿楊（翁家山、龍井村、滿覺隴、楊梅嶺）茶地都差不多，一個村大概600多畝地，加上多開出來的，最多四千畝；梅家塢的茶多一些，算3000畝，另外有幾個小村，加起來頂多8000畝地。
一畝平均春茶的產(chǎn)量算30斤，一共才24萬斤茶葉，即一百零幾噸。但賣出去的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個數(shù)，僅是淘寶上幾家大茶企的龍井茶銷量都有這個數(shù)了。
真真假假，肯定是有核心產(chǎn)區(qū)的龍井茶，但大多數(shù)是外山茶。
很多核心產(chǎn)區(qū)的茶園里面，會有茶葉公司給農(nóng)戶一點錢，來立個牌子，但公司并不擁有這片茶園，也不一定會向核心產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)收購正宗的龍井茶，因為核心產(chǎn)區(qū)的龍井茶收購價要高很多。
其實，很多茶農(nóng)的茶是賣不掉。隨隨便便走十個人家，一戶人家10斤庫存肯定是有的。企業(yè)來收茶，價格壓得很低。龍井茶農(nóng)民許多寧愿放著，不想賣。這是典型信息不對稱造成的結(jié)果。
那些宣傳得好，有名氣的茶農(nóng)、茶企可以以假亂真；許多消費者買到的是假龍井，許多農(nóng)民的真龍井賣不出去。
這不是絕對的。外山茶如果品種是對的，采摘和制作的工藝是一樣的，那是沒法分辨出來是否為正山茶。外山有的山場很好，這里的山場有不好的。
本地的茶平均分能夠達(dá)到80分以上，外面的平均可能50分，但也有好的山場，好的茶。
辯證來看，比如說茶葉的非遺傳承人制度，選出了很多傳承人，有的傳承人并不是在第一線做茶的，一線做茶的師傅才能出好產(chǎn)品。當(dāng)然盲目追求所謂老手藝人，看資歷是不可取的。
幾乎所有的茶都是白天采摘，半夜制作。白天茶葉要先水解作用，半夜才能做出好茶。這是非常消耗精力的事情，每一兩茶都是半夜熬出來的，這也意味著老師傅親制的茶質(zhì)量難以保證，因為他們的體力、精力都跟不上了。頂多是做些指導(dǎo)。
這種按照一個固定日期來劃分的說法是有問題的。因為茶首先是農(nóng)作物，農(nóng)作物是要看天氣的。每一年的天氣情況都不一樣，按照一個日期定死了是市場的偏執(zhí)，農(nóng)民不這么看。
一般而言，早期一點的茶，價錢虛高，性價比較低；后期的茶會有粗老感，但也帶來了較高揚的香氣，又因為茶葉有較多的時間吸收養(yǎng)分，茶葉內(nèi)含物更豐富，口感層次更豐富。
機器茶的形狀一般都是叉開的，葉子采下來是什么形狀，機器壓扁之后就是什么形狀，葉和芽有一個叉開的角度；手工的茶是包裹體的，一般中間會有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態(tài)。半手工和全機器制作的茶葉更適合普通的消費者。
機器茶的平均分可以做到80分，而手工茶質(zhì)量難以穩(wěn)定，有好的工藝可以達(dá)到100分，而差的可能還不到及格線。機械化有助于滿足市場的量，也有助于茶葉標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化是趨勢，但小眾永遠(yuǎn)有市場。
這其實是不對的。完全的手工茶不是一個好的發(fā)展方向。機器制作肯定是大趨勢。重要的是機器要合理，造機器的人要會會制茶，制茶的人要會懂機器。這樣機器和人工是可以相輔相成的。
最好的方式是先做手工，了解茶性，了解自己與茶葉之后，再利用機器，而不是盲目使用機器。
滋味上很難區(qū)分開來。只有很對茶敏感的茶人才能體會出細(xì)微的差別。大體上沒有打過除草劑，口感更佳順滑些。而不修剪的老茶，做出來的龍井就會有喉底，外山茶則大多沒味道，滋味很短，在口腔前部有味道，之后就沒有了。
小貼士：一般的滋味就停留在口腔，而好的茶在喉嚨里也有好滋味，會有甜味返回來，這就是喉底 。
海拔是比較籠統(tǒng)的概念，高海拔有好茶是因為高山云霧多，云霧多在陽光的照射下會形成漫射光，對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累是有好處的。但并不是說低海拔就沒有云霧，像杭州西湖、蘇州太湖周邊的茶山，都是云霧繚繞的。這和高山達(dá)到的效果是一樣的。
龍井茶基本上算是沒海拔的，龍井路旁的茶園，海拔30米；龍井村海拔200米左右。西湖龍井是上戴帽子下穿裙子，小生態(tài)小氣候很好。
最大的成本是人工，制茶師傅有經(jīng)驗的一個茶季，不到30天，大概1萬-1萬五；稍微新手一點的四五千一個茶季；采茶工一天130塊錢。此外還有伙食費、季度獎金、往來車費等。一斤茶葉，人工、水電、包裝，零零散散加起來要五六百到一千塊錢不等。
采茶工主要來自衢州市，炒茶工是江西人或安徽人。不好招，這以后可能是茶葉最大的問題。比如說現(xiàn)在的采茶工都是退休的大媽，年輕的是很少的。做茶可以用機器，但龍井茶沒有采茶機器出現(xiàn)，以后問題會很大，畢竟采茶工一年一年變老，采茶也很辛苦，很少人愿意做。
龍井是要收灰的。收灰大概需要一周的時間。
剛炒好的茶葉火氣較重，放進(jìn)有生石灰的缸里，干燥靜置，褪去火氣，穩(wěn)定茶葉的濕度。收灰后的茶葉喝起來更加鮮爽高香。
前期大量的雨水肯定對會龍井茶帶來不利的影響。別的產(chǎn)區(qū)龍井茶都已陸續(xù)上市，口感弱于往年；西湖龍井即將上市，能否喝到好品質(zhì)，還要靠天公作美。
現(xiàn)在喝茶的人是慢慢變多了，消費者也更多有人希望買到好茶。需要有功夫，才能把等級搞得很清楚，把價錢搞得很合理。
——本文來自公號小鼴鼠的茶世界，感謝作者付出。
