紅茶是世界上茶葉消費(fèi)量最大的茶類，占世界茶葉貿(mào)易70%的份額。由于紅茶性溫，暖胃暖身，到了冬天，紅茶成了多數(shù)茶友的優(yōu)先選擇。
我國是世界上最早生產(chǎn)和加工紅茶的國家，早在17世紀(jì)初，武夷山首創(chuàng)小種紅茶，18世紀(jì)，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制了工夫紅茶。
工夫紅茶要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個(gè)工序，在這些工序中，各種成分發(fā)生了復(fù)雜的變化，而我國有很多種類的工夫紅茶，它們?cè)趦?nèi)含成分上有什么差別呢?
四川省茶業(yè)科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院相關(guān)研究者收集了11款著名的工夫紅茶(均為春茶原料)，對(duì)其內(nèi)含成分及品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了深入研究。
水浸出物對(duì)紅茶品質(zhì)的影響
茶葉中能被熱水沖泡出的物質(zhì)，統(tǒng)稱為水浸出物，如茶葉內(nèi)的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類、水溶性果膠、微量元素等等。
水浸出物的含量對(duì)茶葉品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。研究顯示，水浸出物含量方面，海南紅茶<川紅工夫<宜紅工夫<湘紅工夫<蘇紅工夫<滇紅工夫<政和工夫<寧紅工夫<祁紅工夫<白琳工夫<坦洋工夫。
通過水浸出物與茶湯品質(zhì)的相關(guān)性研究顯示，水浸出物含量高的紅茶，香氣、湯色和整體品質(zhì)表現(xiàn)更好。
因此，祁紅、坦洋工夫和白琳工夫得分比較高，而海南紅茶的香氣、湯色和內(nèi)質(zhì)相對(duì)較低。
茶多酚與品質(zhì)的相關(guān)性分析
茶多酚的多少會(huì)影響茶湯的苦澀味和滋味強(qiáng)度。紅茶在制作過程中，茶多酚會(huì)轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，不過仍有一些茶多酚會(huì)進(jìn)入茶湯。
茶多酚含量上，滇紅工夫<海南紅茶<蘇紅工夫<白琳工夫<祁紅工夫<宜紅工夫<政和工夫<川紅工夫<寧紅工夫<坦洋工夫<湘紅工夫。
上圖限時(shí)，紅茶中茶多酚的含量與茶湯品質(zhì)相關(guān)性并不顯著。
咖啡堿與品質(zhì)的相關(guān)性分析
咖啡堿味苦，其與茶多酚共同構(gòu)成了形成茶湯苦澀味的物質(zhì)。
咖啡堿含量上，坦洋工夫<湘紅工夫<白琳工夫<寧紅工夫<祁紅工夫<海南工夫<滇紅工夫<川紅工夫<宜紅工夫<蘇紅工夫。
同樣，咖啡堿含量與紅茶的香氣、湯色、滋味及內(nèi)質(zhì)的相關(guān)性也不顯著。
茶黃素、茶紅素和茶褐素與品質(zhì)的相關(guān)性分析
茶黃素，對(duì)紅茶的色、香、味和品質(zhì)都有重要作用，影響茶湯的強(qiáng)度和鮮爽度，同時(shí)還是茶湯中黃亮的主要成分，也是構(gòu)成茶湯“金圈”的最重要物質(zhì)。
在茶黃素含量上，海南紅茶<蘇紅工夫<政和工夫<宜紅工夫<祁紅工夫<坦洋工夫<滇紅工夫<川紅工夫<白琳工夫<湘紅工夫<寧紅工夫。
茶紅素，是形成紅茶湯色“紅”的重要物質(zhì)，滋味甜醇，收斂性強(qiáng)。
茶紅素含量排行為，湘紅工夫<蘇紅工夫<政和工夫<海南工夫<白琳工夫<祁紅工夫<宜紅工夫<滇紅工夫<坦洋工夫<寧紅工夫<川紅工夫。
茶褐素，色澤黯淡，如果茶褐素含量過高，紅茶湯色就會(huì)偏暗。
茶褐素的含量排行為，祁紅工夫<白琳工夫<政和工夫<寧紅工夫<坦洋工夫<滇紅工夫<湘紅工夫<宜紅工夫<蘇紅工夫<海南工夫<川紅工夫。
從茶黃素、茶紅素與茶褐素對(duì)茶湯品質(zhì)的影響來看，茶褐素對(duì)湯色、滋味有不同程度的負(fù)面影響。而茶紅素與茶黃素的比例對(duì)紅茶的湯色評(píng)分有很大影響。
因此，茶褐素含量較高的海南紅茶，在湯色、滋味和內(nèi)質(zhì)總得分方面都比較低。
而祁紅工夫、白琳工夫、政和工夫、滇紅工夫由于茶褐素含量少，且茶黃素與茶紅素比例合理，因此在茶湯湯色得分、滋味得分和其內(nèi)質(zhì)總得分都較高。
參考資料：《工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析》，陳昌輝，杜曉 ，齊桂年，《食品科技》。
來源： 懂茶帝
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紅茶屬于全發(fā)酵的茶，因茶性溫和，滋味醇厚，香氣高揚(yáng)，深受茶友喜愛！
很多人都喝紅茶，但是對(duì)于紅茶的制作工藝和種類，卻一無所知，今天小編就給大家解密紅茶的制作工藝。
NO.1紅茶制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉。
一、萎凋
萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。
1、萎凋的目的
一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；
二是由于水分的散失，細(xì)胞膜滲透性增強(qiáng)，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，如多酚類型的酶促氧化、芳香揮發(fā)物質(zhì)的變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
2、萎凋方法
室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
二、揉捻
揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。
1、揉捻的目的
一是使葉細(xì)胞組織通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度，形成光澤油潤(rùn)的外觀。
揉切是將茶葉通過機(jī)械方式強(qiáng)烈解體，通常采用強(qiáng)烈擠揉、搓揉、錘擊、撕切、卷曲等作用方式，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工特有工序。
2、揉捻方式
目前廣泛采用機(jī)械揉捻的方式，如大型的90型雙動(dòng)、單動(dòng)揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻機(jī)，小型的有45型、30型揉捻機(jī)等。
3、揉切方式
采用轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)、錘擊機(jī)、CTC揉切機(jī)實(shí)現(xiàn)不同的揉切，其效果也不盡相同，轉(zhuǎn)子機(jī)顆粒結(jié)緊、光澤油潤(rùn)；CTC顆粒勻整，砂粒型。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。
1、發(fā)酵方法
一般將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮湃氚l(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來開發(fā)了一些發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
四、干燥
干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。
1、干燥的目的
一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來；二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。像“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關(guān)。
2、干燥方式
有烘籠烘焙和烘干機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設(shè)備簡(jiǎn)單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好，但生產(chǎn)效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、能源浪費(fèi)大、成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠均已改用烘干機(jī)烘焙。
NO.2紅茶的品種
一、小種紅茶
小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
1、正山小種：產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)，所以又稱為"星村小種"或"桐木關(guān)小種"。
2、外山小種主產(chǎn)于福建的政和、但洋、古田、沙縣等地，近年來江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
二、功夫紅茶
1、祁門工夫：主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。
2、滇紅工夫：滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山、鳳慶等地，是我國工夫紅茶的后起之秀。
3、閩紅工夫：閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫：產(chǎn)于福建政合，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。以大茶為主體；②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。③白琳工夫：主產(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。
4、湖紅工夫：主產(chǎn)地是湖南安化、平陽、長(zhǎng)沙、漣源、瀏陽、桃源、邵陽、平江、長(zhǎng)沙一帶。
5、寧紅工夫：主產(chǎn)于江西省修水、武寧、銅鼓一帶。
6、川紅工夫：主產(chǎn)于四川省宜賓地區(qū)
7、宜紅工夫：主產(chǎn)于湖北省的宜昌、恩施等地區(qū)。
8、越紅工夫：主產(chǎn)于浙江省的紹興、諸暨、嵊縣一帶。
9、浮梁工夫：主產(chǎn)地江西景德鎮(zhèn)一帶的山區(qū)和丘陵地帶，景德鎮(zhèn)一帶古稱"浮梁"。
10、湘紅工夫：主產(chǎn)于湖南湘西的石門、慈利、桑值、大庸等縣市，現(xiàn)已被歸于"湖紅工夫"。
11、臺(tái)灣工夫：在臺(tái)灣的山地、丘陵地區(qū)均有出產(chǎn)，以臺(tái)北縣文山地區(qū)出產(chǎn)的為上品。
12：江蘇工夫：江蘇不少產(chǎn)茶的地方均有出產(chǎn)。
13、粵紅工夫：廣東的潮安等地
三、紅碎茶
紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
另外，世界很多地方均出產(chǎn)紅茶，例如：印度（以大吉嶺茶最為珍貴）、東非（以肯尼亞所產(chǎn)最為著名）、斯里蘭卡（最著名的是錫蘭紅茶、印尼（以爪哇島及蘇門答臘為中心。）
接下來和大家說一些相對(duì)不錯(cuò)的紅茶
一、祁門功夫紅茶
中國紅茶主要是清飲，您可以感覺到茶本身的醇香味道。功夫紅茶是最受歡迎的紅茶品種。最著名的是祁門紅茶，也稱為祁門功夫。
祁門紅茶外形纖細(xì)緊湊，小金黃色，色澤深。泡茶之后，味道濃郁而持久。湯鮮紅色，醇厚鮮美，湯底鮮亮。香味似蘭花。這種香精在國際茶市場(chǎng)上被稱為祁門香。香味十分獨(dú)特。
二、正山小種紅茶
世界上最古老的紅茶是正山小紅茶。它被稱為小種，意味著它是稀有和珍貴的。結(jié)果，市場(chǎng)上有很多假茶，當(dāng)?shù)厝私o它起起名叫正山小種，就是為了給他正名。
正山人們用松針或木頭熏蒸，它稱為煙正山小種。沒有煙熏的，它被稱為無煙正山小種。
產(chǎn)茶區(qū)主要集中在海拔600-1200米武夷山的茶園中，采用傳統(tǒng)方式采茶制作。正山小種條索肥壯，緊結(jié)勻整，湯色紅艷明亮，香氣芳香濃烈，葉底肥厚紅亮。
三、金駿眉紅茶
金駿眉是正山小種茶的頂級(jí)品種。沖泡后，茶色金黃，香氣四溢。這茶香甜鮮美，爽滑可口。葉子底部的形狀又小又緊，所以叫做金。
由于新開發(fā)的產(chǎn)品基于陡峭山區(qū)的中小型茶樹苗，因此期望像馬一樣開發(fā)新作品，故稱為“駿”。
茶的形狀像眉毛，“眉毛”常和壽命掛鉤，因此名稱包括“眉毛”。
四、銀駿眉紅茶
銀駿眉和金駿眉是同時(shí)發(fā)展的，也是頂級(jí)品種。銀駿眉是武夷山國家自然保護(hù)區(qū)，收集于古峪前1500-1800米的高度的野生茶芽。
銀駿眉質(zhì)地細(xì)膩，外觀是淡黃色的，苗木是鋒利的，顏色是油膩的。銀駿眉精心挑選的正山傳統(tǒng)手工藝品的芽和葉。篩選后，條形保持完好，以功夫紅茶相似。
銀駿眉碗附近的湯色為綠色，黃色，清色，湯色為金色、清色。香氣獨(dú)特，濃郁而持久。它是鮮花和水果的綜合香氣。它的味道清新甜美，回甘持久。
五、銅駿眉紅茶
銅駿眉通常稱為赤甘（一芽?jī)扇~）。根據(jù)開葉的程度，它可以分為小赤甘（未開葉）和大赤甘（開葉）。
銅駿眉也是正山小種。根據(jù)茶的質(zhì)量和采摘的標(biāo)準(zhǔn)，將金，銀和銅添加到茶的前面以區(qū)分等級(jí)。
銅駿眉也是高端品種。品質(zhì)略低于金和銀，但性價(jià)比更高。因此，它是駿眉系列的一個(gè)流行品種。
紅茶不僅是中國有，而且在國外，您每天都可以喝到紅茶。
一、阿薩姆紅茶
產(chǎn)于印度東北海岸的阿薩姆山谷。該地區(qū)的陽光強(qiáng)烈，需要種植另一棵茶樹以進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)。充足的降雨促進(jìn)了熱帶阿薩姆邦大葉茶樹的蓬勃發(fā)展。
6月至7月采摘的秋茶品質(zhì)最好，10月至11月采摘的秋茶更香。阿薩姆茶外形薄而平，湯中呈深紅色和略帶褐色，具有淡麥芽、玫瑰香、口感濃的特點(diǎn)，是濃茶，是冬季飲茶的最佳選擇。
二、大吉嶺紅茶
產(chǎn)于印度西北部喜馬拉雅山腳下的大吉嶺高原。該地區(qū)的年平均氣溫約為15攝氏度，晝夜溫差大，山谷終年充滿云霧，這是這種茶獨(dú)特香氣的主要因素。
5月至6月的2號(hào)茶質(zhì)量最高，被稱為“紅色香檳”。大吉嶺紅茶非常昂貴。在三月和四月，第一杯茶大部分為綠色，第二杯茶為金色。
湯是橘紅色的，精致而優(yōu)雅，具有最佳的葡萄風(fēng)味和柔軟度。大吉嶺紅茶最適合清飲，但是由于茶葉較大，以至于在喚醒時(shí)（約5分鐘）需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能喚醒。
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1
福建的正山小種
山小種又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，帝國主義入侵，國內(nèi)外茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭(zhēng)，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)。
2
閩紅紅茶工夫茶
閩紅紅茶工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種工夫茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風(fēng)格不同，但各自擁有自己的消費(fèi)愛好者，盛興百年而不衰。
3
云南的滇紅
云南的滇紅紅茶簡(jiǎn)稱滇紅，屬紅茶類。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制于民國年間。產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。以大葉種紅碎茶拼配形成，定型產(chǎn)品有葉茶、碎茶、片茶、末茶4類11個(gè)花色。其外形各有特定規(guī)格，身骨重實(shí)，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，葉底紅勻鮮亮，加牛奶仍有較強(qiáng)茶味，呈棕色、粉紅或姜黃鮮亮，以濃、強(qiáng)、鮮為其特色。制作采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、烘烤等工序制成成品茶。
4
英德紅茶
廣東的英德產(chǎn)于廣東省英德市。茶區(qū)峰巒起伏，江水縈繞，喀斯特地形地貌，構(gòu)成了洞邃水豐的自然環(huán)境。英德紅茶成品外形緊結(jié)重實(shí)，烏潤(rùn)細(xì)嫩，金毫顯露，香氣濃郁，滋味鮮爽濃強(qiáng)，湯色紅艷明亮，葉底嫩勻紅亮。因其茶多酚含量超過35%，較一般品種多10%，對(duì)人體有良好的藥效作用，如有收斂、殺菌、消炎、抗癌等功效。此外，咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸，以及各種維生素及礦物質(zhì)等含量豐富。
5
祁門紅茶
祁門紅茶簡(jiǎn)稱祁紅，茶葉原料選用當(dāng)?shù)氐闹腥~、中生種茶樹"櫧葉種"(又名祁門種)制作，是中國歷史名茶，著名紅茶精品。由安徽茶農(nóng)創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池(今池州市)、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。"祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門。"祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱"群芳最"、"紅茶皇后"。
除了上述幾種茶，還有霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地;蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興;川紅—產(chǎn)于四川宜賓、高縣等地;吳紅—產(chǎn)于廣東英德等地。
