坦洋功夫

今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之

坦洋工夫茶制作技藝

01世博同齡，百年沉浮

坦洋村，位于福安境內(nèi)白云山麓社口鎮(zhèn)西北部的，是歷史名茶坦洋工夫紅茶的發(fā)祥地。產(chǎn)區(qū)遍及壽寧、周寧、霞浦、柘榮及浙江泰順縣，區(qū)域跨五縣，方圓數(shù)百里。

古樸的坦洋村

在坦洋功夫問(wèn)世以前，坦洋村以生產(chǎn)烘青綠茶為主，而且自帶花香。據(jù)記載，村境內(nèi)有座桂香山，八月桂花盛開(kāi)，桂香彌漫，整個(gè)村莊就變成了一個(gè)巨大的“窨花車間”。家家戶戶制茶時(shí)，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一張金字招牌。

茶市風(fēng)云變幻，桂香茶銷量開(kāi)始下滑，漸漸從搶手貨變成了滯銷貨。茶賣不動(dòng)，把茶商、茶農(nóng)都逼入了窘境。直到1851年，才有新轉(zhuǎn)機(jī)。那一年，一個(gè)閩北來(lái)的茶商，將紅茶制法傳入了坦洋村。

坦洋村里曾經(jīng)繁榮一時(shí)的坦洋工夫大型作坊

從1881年~1966年，五十余年問(wèn)年出口量均在兩萬(wàn)箱左右(每箱六十五斤)，約一萬(wàn)余擔(dān)。其中一八九八年最盛，出口曾達(dá)五萬(wàn)余箱，約三萬(wàn)余擔(dān)，每擔(dān)售價(jià)高達(dá)十六兩白銀。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，由于銷路堵塞，生產(chǎn)遭到嚴(yán)重破壞，“坦洋工夫”產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)后亦未能得到恢復(fù)，瀕于絕境。

這個(gè)茶商也許只是為了拓寬原料供應(yīng)渠道而來(lái)到坦洋村，卻在無(wú)意中促進(jìn)了制茶技術(shù)的流動(dòng)。村中有個(gè)叫胡福四的茶商心領(lǐng)神會(huì)，他以坦洋菜茶為原料，經(jīng)發(fā)酵紅變后，創(chuàng)制了世上第一泡坦洋工夫。

緊細(xì)烏潤(rùn)的茶條，誘人飽滿的甜香，鮮醇甘爽的滋味，再度讓坦洋村從閩東山區(qū)走向了國(guó)際舞臺(tái)。1915年，在美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，坦洋工夫同祁門紅茶、湖南紅茶等名茶一起斬獲了金獎(jiǎng)，可謂是“華茶之光”。

為了發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)格，改進(jìn)質(zhì)量，五十年代初期黨和政府即在“坦洋工夫"茶區(qū)推廣各種類型的制茶機(jī)械，并且建立了國(guó)營(yíng)坦洋、水門初制廠和福安茶廠，逐步以先進(jìn)技術(shù)促進(jìn)生產(chǎn)的發(fā)展。近年來(lái)還引進(jìn)繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良種，為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量提供基礎(chǔ)。但在六十年末，產(chǎn)區(qū)改制綠茶之后，“坦洋工夫”僅保留少量生產(chǎn)，在國(guó)際市場(chǎng)上供不應(yīng)求。

解放后黨和政府銳意經(jīng)營(yíng)，1950年產(chǎn)量即恢復(fù)到二萬(wàn)余擔(dān)。此后十余年間，“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)有了很大的發(fā)展，不但質(zhì)量有所改進(jìn)，而且年產(chǎn)量也增加到四萬(wàn)余擔(dān)。

昔日坦洋工夫生產(chǎn)景象(局部)

以福安縣為中心的“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)，西北倚山，峻嶺綿亙，壽寧、周寧所產(chǎn)茶葉香高味濃，條型肥壯;東南臨海，丘陵起伏，霞浦一帶所產(chǎn)茶葉鮮爽明亮，條形秀麗?！疤寡蠊し颉币灾鳛樵喜瑁∑渌L(zhǎng)，配制得宜，不但香味醇厚、湯色明亮，而且色澤烏黑油潤(rùn)、條形緊結(jié)勻整，內(nèi)質(zhì)外形并美，自成一格。

從2004年起，福安除栽植菜茶外，從茶科所引入了金牡丹、丹桂、金觀音、黃觀音等新品種。這些新秀的入列，打破了茶類的界限，也因此誕生了花果香型坦洋工夫。

02精制工藝，深見(jiàn)“工夫”

“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)以小葉種——坦洋菜茶有性群體為主要栽培品種，其特點(diǎn)在于抗寒、抗旱、耐瘠、適應(yīng)性廣，屬中芽種，在一般條件下，三月中下旬萌芽，四月上中旬開(kāi)始采摘，全年生長(zhǎng)期200~220天，萌發(fā)4~5輪次。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。

福安茶園 劉群力/ 攝

制作坦洋工夫，具有技術(shù)性強(qiáng)、工序復(fù)雜而花工大的特點(diǎn)，茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量成功與否關(guān)鍵在“工夫”兩字。

制作工序由初制和精制組成，最終形成“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)。外形緊細(xì)勻整、色澤烏黑油潤(rùn)、略帶金毫、顯鋒苗，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色清澈紅亮帶金圈，滋味甜醇鮮爽，有特殊的桂圓香，葉底紅亮軟嫩。

林鴻，坦洋工夫茶省級(jí)“非遺”代表性傳承人，從事茶葉技術(shù)工作40年。在他看來(lái)，每道工序皆有訣竅，雖然部分工序現(xiàn)在由機(jī)器代替。但，傳統(tǒng)工藝的核心仍是機(jī)械無(wú)法取代的。

“學(xué)做茶，先要學(xué)會(huì)做人。端端正正做人，就是要講誠(chéng)信，在質(zhì)量上要有保證，做事情不可以跳躍，應(yīng)該一步一個(gè)腳印，把茶葉做好，把‘工夫’傳下來(lái)?！?/p>

初制

采摘

按傳統(tǒng)制法，需用當(dāng)?shù)夭瞬杵贩N(有性繁殖的群體種茶樹(shù))，采單芽、一芽一葉至二葉。

萎凋

看天做茶，憑經(jīng)驗(yàn)采取不同的萎凋方式，將茶青均勻攤于竹匾上，采用室內(nèi)自然涼青(萎凋)或室內(nèi)、室外復(fù)式萎凋。至青葉色澤轉(zhuǎn)暗、青草氣稍退、手握成團(tuán)打開(kāi)即散。

揉捻

晾青葉置于竹揉盤或竹蘿、茶槁中，雙手握葉，以反時(shí)針或順時(shí)針?lè)较驁F(tuán)團(tuán)揉轉(zhuǎn)或雙手同進(jìn)同回揉，力度掌握“先輕后重”，揉至茶葉成條部分葉脈、葉片泛黃即可。

發(fā)酵

將揉捻葉輕放于籮筐中，厚約10厘米，每30分鐘翻拌一次，待葉轉(zhuǎn)紅銅色，有明顯的花果香即可。

干燥

將發(fā)酵葉均勻撒入焙籠中，移置焙窟上烘焙，至焙籠上方有大量蒸汽出現(xiàn)時(shí)移出，翻拌后再烘焙至手握烘焙葉有刺手感，倒出攤晾后，再用文火烘至足干。

精制

精制加工是制作坦洋工夫茶的關(guān)鍵工藝，經(jīng)吊篩、平篩、抖篩、撩篩、風(fēng)扇、跳篩、簸揚(yáng)、揀剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、篩、撩、扇、漂、簸”是核心工藝。

分篩最費(fèi)工費(fèi)時(shí)，將茶置于2～8號(hào)篩，雙手水平做圓周運(yùn)動(dòng)，篩下再用更小號(hào)篩層層分離長(zhǎng)短。再將各篩號(hào)茶用相應(yīng)的篩孔復(fù)篩，使茶葉長(zhǎng)短保持一致，稱撩篩。

揀剔，俗稱“擇茶”。篩分后的茶，揀去茶梗茶枝，即成凈茶。

復(fù)火，為保證茶品干燥，裝箱前再以細(xì)火補(bǔ)烘一次，為“復(fù)火”。

勻堆，按各篩號(hào)茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重，多次均勻拼和堆積。

由于產(chǎn)區(qū)遼闊，西北山區(qū)與東南丘陵地帶小氣候差異頗大，因此，初制工藝在高山地區(qū)十分重視加溫發(fā)酵的技術(shù)處理，即在飽和濕度條件下提高發(fā)酵葉的溫度，力求在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻發(fā)酵的要求，以避免葉底花青暗褐，失去高山茶濃厚高香的特征，而在丘陵地區(qū)則加倍注意萎凋適度和揉捻得宜，以求取得秀麗含毫的條形、鮮嫩愉快的滋味和紅艷的葉底。嚴(yán)格的質(zhì)量要求和有規(guī)律地拼配取料，使“坦洋工夫”長(zhǎng)期能夠保持穩(wěn)定的規(guī)格，稱譽(yù)于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

03以茶為媒，文旅賦能

福安現(xiàn)有茶園30萬(wàn)畝，2021年全市毛茶產(chǎn)量2.81萬(wàn)噸，毛茶產(chǎn)值19.43億元，綜合產(chǎn)值100億元。近40萬(wàn)人口涉茶，農(nóng)民人均純收入的1/3與茶葉密切相關(guān)。

2022年坦洋工夫茶制作技藝成功申遺，為文化賦能福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興開(kāi)辟了新路?，F(xiàn)如今，三產(chǎn)融合也在促進(jìn)坦洋村走向新的發(fā)展，當(dāng)?shù)匾蕴寡蟠鍨橹行?，圍繞茶主題開(kāi)發(fā)了坦洋茶谷，主要有真武廊橋、橫樓、坦洋古民居、坦洋茶場(chǎng)等旅游線路節(jié)點(diǎn)，涵蓋歷史文化及古建筑展示。

北門茶廠 黃幼霞 / 攝

例如廊橋的建造技藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不用一根釘子，完全通過(guò)榫卯的方式建成。這座橋既是茶葉交易場(chǎng)所，也是鄉(xiāng)民祭祀祈福的地方，成為坦洋村入口處一道亮麗的風(fēng)景線。它在整個(gè)福安也有很多座，成為了與茶相關(guān)的另一個(gè)文化符號(hào)。在茶鄉(xiāng)走走停停，若想住下，則有坦洋原汁原味的古民居在靜靜等候。

真武廊橋 羅南軍/攝

如果你有機(jī)會(huì)去福安走一走，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的茶旅少了“商業(yè)氣息”，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存較為完好的清代建筑風(fēng)格，尤其是屋脊垂魚(yú)，是坦洋民居的一大特色，寄托著老百姓趨吉避兇的良好愿望。

有的看、有的住，還有的學(xué)。近些年，游學(xué)活動(dòng)在當(dāng)?shù)亻_(kāi)展得如火如荼。參觀茶博館，體驗(yàn)采摘、制作工藝，學(xué)習(xí)沖泡技巧，一趟游學(xué)也是課程滿滿。浸染在茶香中，讓生活和學(xué)習(xí)都慢下來(lái)，或許才能細(xì)品到坦洋的真滋味。

來(lái)源：茶道CN

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4月23日，中國(guó)茶葉 · 制茶師(花果香型紅茶)研習(xí)班在福建省福安市坦洋茶場(chǎng)拉開(kāi)帷幕。研習(xí)班由國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所共同主辦，中國(guó)茶葉雜志、福安坦洋茶場(chǎng)聯(lián)合承辦。

國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原副所長(zhǎng)魯成銀研究員，福建省現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳茶產(chǎn)業(yè)辦常務(wù)副主任高峰推廣研究員，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所黨支部書(shū)記、所長(zhǎng)陳常頌研究員，坦洋工夫非遺代表性傳承人、福安市茶葉協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)、一級(jí)評(píng)茶師林鴻，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副教授、福建省現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工與品質(zhì)崗位專家郝志龍，福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站綜合科副科長(zhǎng)于學(xué)領(lǐng)，全國(guó)技術(shù)能手、全國(guó)紅茶加工大賽第二名得主、坦洋工夫十大制茶能手鄭國(guó)華，福安市坦洋茶場(chǎng)鄭明星、副書(shū)記林建華等領(lǐng)導(dǎo)和專家出席開(kāi)班儀式。開(kāi)班儀式由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶業(yè)經(jīng)濟(jì)與信息研究中心主任、《中國(guó)茶葉》執(zhí)行主編翁蔚主持。

魯成銀研究員在開(kāi)班致辭中表示，福建在茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新上走在前列，花果香型紅茶就是不斷與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新加工技術(shù)的成果。他對(duì)本次研習(xí)班寄予殷切希望，并預(yù)祝研習(xí)班圓滿成功。

開(kāi)班儀式過(guò)后，魯成銀研究員與郝志龍副教授分別為學(xué)員們講授了《我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)》《茶鮮葉質(zhì)量管理及成品茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和《制茶師理論知識(shí)與紅茶品質(zhì)形成》理論課。

為加深學(xué)員們對(duì)花果香型紅茶的了解，23日下午，社口鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)葉長(zhǎng)壽帶領(lǐng)學(xué)員們參觀了坦洋村和坦洋工夫紅茶創(chuàng)始人施光凌故居，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)陳常頌研究員帶領(lǐng)學(xué)員們參觀了福建省茶科所品種園。在充實(shí)的行程中，學(xué)員們領(lǐng)略了坦洋功夫紅茶輝煌燦爛的歷史文化，了解到了豐富的茶樹(shù)品種知識(shí)。

參觀坦洋村

陳常頌所長(zhǎng)為學(xué)員們介紹茶樹(shù)品種

23日晚，學(xué)員們還走訪參觀了當(dāng)?shù)氐募t茶加工企業(yè)，實(shí)地聽(tīng)取茶企負(fù)責(zé)人講解花果香型紅茶的加工工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。 學(xué)員們表示研習(xí)班課程設(shè)置注重教學(xué)與成果驗(yàn)收，導(dǎo)師資歷深厚，授課生動(dòng)易懂，講解深入淺出，具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性與實(shí)用性，對(duì)接下來(lái)為期4天的制茶研習(xí)充滿期待。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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　　“我在福建那些年，喝茶是以工夫茶為主?！?/p>

　　2020年10月12日，習(xí)近平總書(shū)記在考察潮州時(shí)說(shuō)了這么一句話。于是，火了“工夫茶”。

　　工夫茶由來(lái)已久，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺(tái)灣乃至東南亞一帶。因茶葉沖泡的技法極為講究，操作起來(lái)需要花費(fèi)不少時(shí)間，所以被稱作“工夫茶”，這里的“工夫”指的是泡茶的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫?！肮し颉边@兩個(gè)字還被運(yùn)用在紅茶的取名上，因?yàn)榧t茶的加工十分精細(xì)，需要下相當(dāng)深的功夫，耗費(fèi)很多工夫，所以也被叫做“工夫紅茶”。我國(guó)共有12個(gè)省份制作工夫紅茶，而在產(chǎn)茶大省福建的三大工夫紅茶中，尤以福安坦洋工夫最為著名。

　　在剛剛結(jié)束的“2020年全國(guó)茶葉加工工（精制）職業(yè)技能競(jìng)賽”中，福建選送的10位選手從全國(guó)60多名制茶高手中脫穎而出，雖無(wú)緣冠軍，但有4位入圍前十名，其中福安市選送的3位選手分別獲得第2名、第4名、第7名的佳績(jī)，福安的紅茶制作水準(zhǔn)及地位再次得以認(rèn)可。

　　坦洋工夫在1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，曾紅極一時(shí)。后由于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，海路中斷，貿(mào)易受阻，坦洋工夫開(kāi)始漸出人們的視野。而如今坦洋工夫的復(fù)興，離不開(kāi)習(xí)近平總書(shū)記給予的指導(dǎo)。

　　坦洋工夫的發(fā)祥地坦洋村，是時(shí)任中共寧德地委書(shū)記的習(xí)近平在閩東工作時(shí)的農(nóng)村黨建聯(lián)系點(diǎn)，也是當(dāng)時(shí)離任交接的地方。

　　1990年5月，習(xí)近平總書(shū)記以一杯清茶話別寧德，留下了“喝過(guò)坦洋工夫茶，人走情常在”的金句。習(xí)近平總書(shū)記曾說(shuō)：“在閩東時(shí)間雖短，但是工作體會(huì)很深，跟大家感情很好。離開(kāi)這么多年了，閩東還是我最感親切的地方?！?/p>

　　期間，他一邊喝著坦洋工夫茶，一邊與村干部親切交談，對(duì)村黨支部提到的村里發(fā)展情況與遇到的問(wèn)題一一給予分析，并提出建設(shè)性意見(jiàn)。臨走時(shí)，習(xí)近平緊緊握住村老支書(shū)的手，誠(chéng)懇地說(shuō)：“原想安排一段時(shí)間到村里住一陣，走走家串串戶，沒(méi)料到這次走得那么匆忙，很是遺憾。青山不老，綠水長(zhǎng)流，喝過(guò)坦洋工夫茶，人走情常在?！?/p>

　　正是30年前這句話，說(shuō)“活”了福安的坦洋工夫茶。

　　時(shí)任坦洋村村支書(shū)的劉智勇至今仍清晰地記得，習(xí)近平總書(shū)記第一次來(lái)到坦洋村是在1988年的秋天，他鼓勵(lì)村民，“坦洋要當(dāng)領(lǐng)頭羊，不斷放大坦洋工夫紅茶的品牌效應(yīng)，因地制宜，壯大茶葉經(jīng)濟(jì)”，他還明確提出來(lái)坦洋發(fā)展好了，就要走出去，要與困難村結(jié)成對(duì)子，開(kāi)展幫扶。

　　從習(xí)近平總書(shū)記初來(lái)坦洋時(shí)，農(nóng)民守著500多畝茶園，人均收入不足500元的窘境到2019年人均年收入超過(guò)了20,000元。40倍的數(shù)值足以證明當(dāng)年習(xí)總書(shū)記提出的“因地制宜，發(fā)展茶業(yè)”是坦洋村踐行產(chǎn)業(yè)脫貧的正確道路。坦洋工夫成為坦洋村致富的一把金鑰匙，而坦洋村成為了閩東的“明星村”。

△坦洋村茶園（圖：丁立凡 攝）

　　在習(xí)近平總書(shū)記的思想指導(dǎo)下，2006年，福安市委、市政府把茶業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，實(shí)施發(fā)展壯大茶產(chǎn)業(yè)的“五個(gè)一工程”，即每年推廣優(yōu)良品種1萬(wàn)畝、每年舉辦一次大型茶事活動(dòng)、建設(shè)好一個(gè)茶葉交易市場(chǎng)——中國(guó)海峽大茶都、打造好一個(gè)品牌——“坦洋工夫”、建好一個(gè)茶葉加工區(qū)，恢復(fù)打造中國(guó)歷史名茶品牌“坦洋工夫”。

△坦洋工夫

　　如今，坦洋工夫已是“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”，在北京“人文中國(guó)·茶香世界”、首屆香港國(guó)際茶展等多個(gè)活動(dòng)中斬獲金銀獎(jiǎng)，并在時(shí)隔一個(gè)世紀(jì)后，再次榮獲“2013年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)”。

　　2015年，坦洋工夫茶因其外形緊細(xì)勻整，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮明亮，香氣高銳幽遠(yuǎn)，滋味鮮爽醇厚，葉底軟嫩紅亮等特性，被選定為米蘭世博會(huì)中國(guó)館全球合作伙伴及唯一指定用茶，并成為福建“一杯茶、一座樓、一條路”對(duì)外推介主打茶品牌。

　　坦洋工夫，再次重回世界舞臺(tái)。

　　2020年9月14日，中國(guó)商務(wù)部部長(zhǎng)鐘山與德國(guó)駐華大使葛策、歐盟駐華大使郁白正式簽署了《中華人民共和國(guó)政府與歐洲聯(lián)盟地理標(biāo)志保護(hù)與合作協(xié)定》，協(xié)定納入雙方的550個(gè)地理標(biāo)志（各275個(gè)）中，坦洋工夫茶赫然在列。這也意味著坦洋工夫獲得歐盟保護(hù)，為其在國(guó)際市場(chǎng)上打響品牌知名度奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　一句話成就一個(gè)產(chǎn)業(yè)的偉大宏圖。雖然時(shí)隔30年，但習(xí)近平總書(shū)記的那句“喝過(guò)坦洋工夫茶，人走情常在”，仍不斷地為坦洋村乃至福安茶農(nóng)茶人走向脫貧、提升茶產(chǎn)業(yè)的道路上，提振信心、堅(jiān)定決心、激發(fā)干勁。

　　原標(biāo)題：“我”在福建那些年，喝的工夫茶都是什么茶？

　　注：內(nèi)容來(lái)源說(shuō)茶ShowCha，作者說(shuō)茶傳媒，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除