福安是我國重點產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢較強，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國紅茶之都”的美譽。
近年來，在生產(chǎn)加工、市場拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹品種的優(yōu)勢，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。經(jīng)筆者長期實踐，通過優(yōu)化的工藝流程和改進烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。
一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇
通過對福安市社口、曉陽等重點產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點，但對品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因為炭焙輻射放出的遠紅外線能對茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進行精細加工。根據(jù)福安茶企實際，為保證生產(chǎn)效率、保護環(huán)境，同時保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過反復(fù)研究試驗，總結(jié)出采用自動翻板式干燥機（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進行推廣。
二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，不但對茶葉起著干燥作用，也對紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時，因原料較嫩，一般毛火焙時，進風口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時進風口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長烘焙時間，以達到提高品質(zhì)的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標準，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時長應(yīng)恰當，毛火焙控制在120～130℃，風機轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風機轉(zhuǎn)速太高或太低都會影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風機轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標準范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時的香氣為清香不帶火香為宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無老火、急火、煙氣等不良氣味。在生產(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實踐總結(jié)認為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時長在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應(yīng)下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無孔竹匾。在白天烘焙時，因氣溫較高，無孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無孔竹匾時，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全?？傊?，要依照“看茶焙茶”的原則，根據(jù)茶產(chǎn)品實際情況，選擇合適的烘焙溫度和時長，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場需求、綜合成本等多方面因素來考慮，視情況加工為不同類型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。
三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗研究
選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進行烘焙提香，具體處理見表1。
根據(jù)以上烘焙方式，對表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進行感官審評，評分標準根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評比賽制的規(guī)定，比對審評結(jié)果如表2。
從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對稍暗的問題。
四、小結(jié)
通過生產(chǎn)實際調(diào)研和試驗研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動翻板式（鏈條式）烘干機（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細節(jié)上進行了更進一步的改進，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達到品質(zhì)提升的效果，并能針對市場需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進行適當調(diào)整，不可生搬硬套。同時這種新工藝對能源消耗方面及對茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進一步研究和探索。
圖片具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。
作者簡介
陳祖枝
農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級農(nóng)藝師。中國農(nóng)學(xué)會會員、中國果品流通協(xié)會理事、福建省茶葉學(xué)會理事。
長期從事茶葉、果樹等的技術(shù)研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會服務(wù)聯(lián)動中心主任、市茶業(yè)管理局局長，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團體標準，已頒布實施。多篇專業(yè)論文在省級及全國公開發(fā)行刊物上發(fā)表。
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由福建省茶業(yè)協(xié)會、廣東省茶葉流通協(xié)會、廣東省粵東技師學(xué)院和汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會聯(lián)合主辦的“汕頭首批十大炭焙名師(烏龍茶精制技藝)”評選活動，8月3日晚在汕頭市潮陽區(qū)潮汕風文化主題花園舉行了隆重的頒獎儀式!
海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會副會長黃榮文、廣東省茶葉流通協(xié)會會長李勇剛、廣東省粵東技師學(xué)院副院長吳偉烈、汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會會長劉衛(wèi)東共同為獲獎名師們頒獎，并向他們致以最熱烈的祝賀。11位在比賽中脫穎而出的炭焙師傅身著中國風名師禮服，榮幸地從頒獎嘉賓手中接過代表崇高榮譽的沉甸甸的獎杯和獎牌，并合影留念。至此，“汕頭首批十大炭焙名師(烏龍茶精制技藝)”評選活動圓滿結(jié)束!
下來，汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會還將組織這批獲獎名師廣泛開展各種研學(xué)、交流、傳承等活動。
下面，讓我們一起來看看獲獎名師們對于這次比賽和日常炭焙工作的心得體會吧：
黃光偉：
我從2008年開始研究制茶，15年來認真師從傳統(tǒng)炭焙制茶的林師傅等老前輩，潛心學(xué)習(xí)古法制茶，專注鉆研茶葉加工工藝，致力于炭焙制茶技藝的傳承和發(fā)展。
我經(jīng)常前往安溪、建甌、武夷山、普洱、杭州等茶葉產(chǎn)地，實地考察不同區(qū)域所產(chǎn)茶葉原材料的細微區(qū)別，并保持一貫嚴謹?shù)膽B(tài)度，細致操作，堅持傳統(tǒng)炭焙制茶，同時在口味上進行創(chuàng)新，力求將茶葉的品質(zhì)完美呈現(xiàn)。
李秋雄：
我從事茶葉行業(yè)已近30年，這么多年來一直在努力學(xué)習(xí)掌握茶葉炭焙技藝，憑著多年工作經(jīng)驗不斷嘗試、不斷摸索，還時常深入茶山與茶農(nóng)交流經(jīng)驗。
炭焙茶葉的操作技能包括起爐、燃燒、修爐、蓋灰、溫控等，看似簡單，但要焙熟、焙透、焙沒有焦味的一泡好茶，實則非常不容易。都說沒有炭焙的烏龍茶是沒有“靈魂”的茶，我將繼續(xù)努力鉆研，不斷與同行交流經(jīng)驗，進一步精進炭焙技藝，讓更多人喝上更好的炭焙茶，把潮汕傳統(tǒng)炭焙茶葉的技藝傳承下去。
文學(xué)秋：
我是地道的茶鄉(xiāng)人，出生于潮州鳳凰山，自幼學(xué)習(xí)鳳凰單叢茶制作技藝，至今已有20余年，現(xiàn)為潮州單叢茶制茶能手、高級制茶師、茶葉加工中級工程師。
曾經(jīng)的我是焙茶“小白”，不懂起炭，也焙壞過茶葉。雖屢試屢敗，但屢敗屢試，實打?qū)嵉鼐殻瑫r虛心請教業(yè)界大師和經(jīng)驗豐富的老茶人，誓將傳統(tǒng)炭焙制茶技藝學(xué)透學(xué)精。功夫不負有心人，秉承匠心做好茶的宗旨，我一定將古法炭焙技藝發(fā)揚光大。
張劍波：
我從事茶葉制作工作18載，一直堅持炭焙工藝。炭焙茶具有香氣濃馥、水路順暢綿柔、茶湯飽滿溫潤、喉感甘爽等突出特點。炭焙茶葉每道工序都有嚴格要求，包括選炭，個人覺得龍眼炭比較好用。錘炭過程應(yīng)該是大炭置放在爐底居中，爐的四周跟爐面放比較小的炭，然后錘實。生完火蓋上谷殼灰，這樣控制溫度通透性比較強，也方便控溫。
焙茶時的主要技術(shù)要求包括：第一，溫度不能太低，一定要保持爐溫有一定的穿透力，形成更有力的氣流，這樣焙出來的茶才足夠通透清爽;第二就是看茶焙茶，準確判斷茶葉特性，靈活運用溫度。還有一點感受，就是堅持傳統(tǒng)炭焙茶葉，能增強客戶的粘稠度。
盧培煉：
學(xué)習(xí)炭焙茶葉這門技藝，本人從入門至今已16載。秉承精益求精的匠人精神，一路走來不斷鉆研錘煉，并請教過多位業(yè)界炭焙能手，經(jīng)過多年積累沉淀，形成了屬于自己的技藝。
傳統(tǒng)炭焙，是一門可以升華茶葉品質(zhì)的烘焙技術(shù)，決定了成品茶的火功風格和品質(zhì)穩(wěn)定性?；鸸τ谔勘簽觚埐柚陵P(guān)重要，其中需具備兩大基本功：一是控溫，二是翻焙。炭焙到位的烏龍茶，干茶色澤略顯灰霧，但自然干練，其茶韻、喉韻內(nèi)涵豐富，滋味厚潤順滑，湯色清澈明亮，且耐沖泡。裊裊茶香中，蘊含一股深沉內(nèi)斂的火功香，口感尤為甘甜醇正。
文學(xué)春：
本人從事焙茶已有10年時間，從小看著父輩焙茶長大，耳濡目染，對焙茶逐漸產(chǎn)生了濃厚的興趣。而傳統(tǒng)炭焙工藝，是茶文化的精髓之一，是老祖宗流傳下來的寶貴財富，本人對此深有感觸。為做好傳統(tǒng)炭焙工作，我10年如一日刻苦鉆研，虛心向有經(jīng)驗的老師傅請教，從炭焙的材料、火候等細節(jié)上不斷改善，經(jīng)過長時間實踐和不斷失敗，炭焙手法逐漸從生疏走向成熟，如今對鳳凰單叢茶的炭焙工藝已形成了自己的一套“功夫”。
學(xué)無止境，傳統(tǒng)炭焙制茶技藝依然有不少方面需要我去學(xué)習(xí)和研究，我將繼續(xù)向?qū)I(yè)人士請教，進一步傳承、弘揚傳統(tǒng)炭焙這門烏龍茶精制技藝。
劉杰升：
我祖籍福建安溪，從小耳濡目染，在父親的傳授下學(xué)習(xí)炭焙烏龍茶。從打炭、入爐、起火、修爐、上茶，每個細節(jié)都嚴格按照標準來完成，三分茶葉，七分火功，每道工序都是如此繁瑣。
不知不覺我從事茶行業(yè)已20年了。至今仍清楚記得，2006年我在揭陽茶葉批發(fā)市場開店當起小老板，那時因為濃香鐵觀音的市場需求，剛開始我的茶全部用電焙，后來不少客戶說喜歡炭焙的味道，我就將從父親那里學(xué)來的炭焙技術(shù)發(fā)揮了出來，不斷實踐和提高，炭焙出來的茶葉也得到了客戶的認可。一分耕耘一分收獲，我更加堅定地認為傳統(tǒng)炭焙茶葉是一門值得傳承與弘揚的技藝，它是祖輩們用實踐與經(jīng)驗積累起來的，我們一定不能丟失，不僅要保留下來，還要更好地傳承下去。
莊劍鋒：
我主要從事茶葉種植、制作和銷售等工作，在我看來，一道優(yōu)質(zhì)的茶需要非常好的焙茶工藝。傳統(tǒng)炭焙的操作過程繁復(fù)，包括起火、燃燒、搗炭、覆灰、備茶、溫控等，整個炭焙過程全部以人工進行，時間較長，且不能出錯。炭爐溫度的高低，都是通過調(diào)整炭灰覆蓋的厚度來控制。焙茶期間主要是爐溫、烘焙時間的控制和翻茶時間的掌握。茶葉焙制時間長短和溫度需要很好的經(jīng)驗掌控，有一次覆火，也有多次覆火。炭焙耗時費力，需要有豐富焙茶經(jīng)驗的專業(yè)人員操作，我覺得只有不斷學(xué)習(xí)知識，提升自己的專業(yè)水平，才能更好地為消費者提供優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品。
吳習(xí)績：
想焙好每種茶葉，對于炭焙沒有固定的模式，不同師傅有不同的理解。但我想說，要焙好茶葉，不是你不怕辛苦、有多聰明多能吃苦耐勞就可以成功，只有不斷地實踐、動腦子，不怕失敗，并經(jīng)歷無數(shù)次失敗，才能得到更多經(jīng)驗和掌握核心技巧，才能焙好茶，才能成為一名合格的炭焙師傅。
我認為炭焙也是一門藝術(shù)，加工出好的茶葉是我們的“作品”，讓我們不斷去分享好作品，講好我們的炭焙故事，讓更多人喝到真正的炭焙茶。
林少榮：
我1997年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007年開始學(xué)習(xí)烏龍茶焙茶工藝。十多年來，認真受教于饒平嶺頭上社村的許師傅，為提高炭焙茶葉品質(zhì)，潛心學(xué)習(xí)古法制茶，致力于烏龍茶傳統(tǒng)炭焙技藝的傳承和發(fā)展。曾多次到潮州鳳凰、饒平嶺頭、福建建甌、武夷山等茶區(qū)學(xué)習(xí)。從業(yè)多年來積累了一定的茶葉專業(yè)知識和熟練的制茶技能，始終保持嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，堅持傳統(tǒng)炭焙制茶，力爭焙出茶葉應(yīng)有的品質(zhì)。
鄭梅珍：
我是一位熱衷于炭焙技藝的茶葉愛好者，從事炭焙工作已有20余年，使我對茶文化有了更深的理解。一次偶然的機會我體味到了炭焙茶葉的高雅，看到炭焙師傅們熟練的動作和細心的態(tài)度，讓我深深著迷。從那以后，我付出了大量時間和精力研究各類茶葉的炭焙方法和工藝。通過請教大師和閱讀相關(guān)書籍等，我不斷積累關(guān)于炭焙的知識和技能。隨著時間的推移，我的炭焙技術(shù)逐漸成熟并獲得了認可。我積極參加各種茶葉制作比賽，并不斷提高自己的水平，每一次比賽都成為我學(xué)習(xí)和成長的機會，也讓我不斷改進自己的技藝。
來源：廣東省茶葉流通協(xié)會
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烘焙是鐵觀音加工中極其重要的一個環(huán)節(jié)，通過減少茶葉中的水分不僅可以穩(wěn)固茶葉品質(zhì)，使茶葉香高味醇，還有利于茶葉貯存。安溪鐵觀音作為閩南烏龍茶的代表之一，因其獨特的韻味深受消費者喜愛。在消費升級，消費者需求多樣化的趨勢下，茶葉生產(chǎn)不僅要滿足多樣化茶葉品類的需求，還要不斷改善茶葉加工技術(shù)，使其更高效、清潔和安全。
目前茶葉烘焙大多采用焙籠炭焙和電烘箱烘焙，炭焙污染環(huán)境，能源利用率低，但焙出的茶葉品質(zhì)高于節(jié)能清潔的電烘箱烘焙。紅外線波長較長，具有集束性、穿透力強的特點，可以使茶葉顆粒由表及里同時受熱，同時熟化，兼具炭焙的優(yōu)點與清潔節(jié)能的特點。
研究設(shè)計了一種遠紅外線烘干機，通過控制不同碳化硅棒的通電開關(guān)，來調(diào)節(jié)溫度和遠紅外線的強度，控制烘焙程度，同時應(yīng)用PLC控制技術(shù)，加強人機界面和軟件設(shè)計，實現(xiàn)自動化、智能化，為鐵觀音高效安全生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
01
現(xiàn)有的烘焙手段
目前鐵觀音烘焙有兩種方法：
一是采用傳統(tǒng)手工做法，即手工揀梗，用人工簸箕或笳籮篩分和風選細碎茶末，再用焙籠來烘焙茶葉。燃料采用荔枝木、油柿木等木頭做成的木炭。這種做法的優(yōu)點是烘焙出來的鐵觀音香氣高強、滋味醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定，其缺點是產(chǎn)量低，一個勞動力每天烘焙茶葉只有7~10 kg，而且造成能源浪費，破壞環(huán)境。
二是采用單機作業(yè)，即用揀梗機進行揀梗，用篩分機和風選機等處理茶葉細碎茶末，再用電烘箱烘焙茶葉。其優(yōu)點是生產(chǎn)效率顯著提高，一個勞動力每天可以烘焙茶葉40 kg，其缺點是單機作業(yè)需要人工搬運，容易造成浪費和茶葉的二次污染，成品率較低，而且電烘箱烘焙的茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，容易返青。
02
電烘箱“五段烘焙法”
烘焙火候控制是否得當將直接影響茶葉的色、香、味。目前，廣大茶企采用單機作業(yè)方式。烘焙火溫掌握波狀方式為佳，可使熱化作用有上下起伏的變化，更能吃火，使各種內(nèi)在物質(zhì)變化多樣。一般采用“高、中、高”的方式，即高溫去除水分和雜質(zhì)，烘至“水味消”，香氣清純;中溫使茶葉緩慢、充分地吸收熱能，內(nèi)含物質(zhì)變化平穩(wěn);后段短時高溫，進一步熱化作用，鞏固烘焙熱化成果，進一步提高香氣，烘焙完成后，茶葉要快速冷卻，采用冷濕風或冷風吹涼，起到固化香氣的作用。
在長期實踐過程中，研究團隊整理歸納出了電烘箱“五段烘焙法”，波段介紹和技術(shù)要點分別如表1和圖1所示。
以烘焙祥華鐵觀音為例，第一波段時間為42 min，溫度控制在90 ℃，烘焙后的鐵觀音氣味清純、清香明顯、無雜味、滋味平淡、湯色黃綠;第二波段時間為96 min，溫度控制在105 ℃，以加熱的空氣作為傳熱介質(zhì)，對毛茶顆粒的外表進行烘烤，使之達到外表熟化，直到茶葉帶輕微火香、香氣熟化、滋味醇和、略帶澀味、湯色黃綠;第三波段為內(nèi)熟波，溫度控制在115 ℃，時間為108 min，毛茶顆粒隨著溫度的提高，從外到內(nèi)，由表及里逐漸烤熟，直到茶葉帶火栗香、滋味醇和略濃、回甘較慢、湯色金黃;第四波段為回甘波，溫度控制在98~120 ℃之間，在茶葉烤熟的前提下，用變化的溫度調(diào)節(jié)茶湯的滋味，這是五波烘焙法的關(guān)鍵一波，每間隔15 min，茶師需拉開電烘箱，取樣審評，直到茶葉帶火栗香、滋味醇和、甘爽、回甘快、水順滑、湯色金黃;第五波段為提香波，溫度控制在125 ℃，為了固定茶葉香型，呈炒米香、焦糖香或蜜糖香，必須瞬間提高烘箱溫度，而后急速冷卻，以達到固定香型的作用，時間為24 min，使茶葉火香濃帶焦香味、滋味醇和、帶甜感、回甘快、水順滑、湯色金黃。急速冷卻一般采用電風扇、清水霧化或空調(diào)降溫等方法。
“五波烘焙法”是目前國內(nèi)較為先進的方法，但存在電烘箱容量有限的問題，烘箱里共16層隔板，每層隔板攤放2~2.5 kg的茶葉，厚度一般為3~4 cm，攤放受熱不均，難以烤熟，容易出現(xiàn)返青現(xiàn)象，使品質(zhì)下降，影響效益;隨著茶園集約化的經(jīng)營，每天生產(chǎn)出來的干毛茶數(shù)量越來越多，用單機電烘箱作業(yè)，難以適應(yīng)規(guī)?；庸?，產(chǎn)量不高，會拖延出口期限，影響企業(yè)信譽，造成損失。
03
自動化遠紅外線烘焙鐵觀音精制技術(shù)
1、自動化遠紅外線烘焙機
在鐵觀音制作過程中，初制的關(guān)鍵是做青，俗話說“看天做青”，天氣的溫度和濕度是初制的兩大因子;而精制的關(guān)鍵技術(shù)是火候，俗稱“茶為君，火為臣”，溫度和時間是精制的兩大因子。如何看茶焙火，歷來是茶師的技術(shù)難題。在長期實踐過程中，發(fā)現(xiàn)茶農(nóng)采用傳統(tǒng)的木炭烘焙，木炭烘焙除了產(chǎn)生熱量外，還有木炭發(fā)出的遠紅外線，使之比電烘箱烘焙出來的茶葉烤得熟、烤得透，滋味更加醇和。究其原因，是木炭所發(fā)出的紅外線具有很強的穿透性，使茶葉顆粒由表及里同時受熱，同步熟化。
基于這一物理現(xiàn)象，課題團隊引進一種遠紅外線烘干機，總長度為12 m，里面有4層活動鏈板，鏈板總長度為48 m，每層鏈板安裝22根碳化硅棒(第三層為24根)，每根碳化硅棒負載1kW，通電后碳化硅棒會發(fā)出遠紅外線，遠紅外線波長較長，具有集束性、穿透力強的特點。
由于碳化硅棒發(fā)出的射線為遠紅外線，該區(qū)域波長較長，熱量大，溫度高，可以使受熱物體短時間內(nèi)獲得較多能量。同時應(yīng)用PLC(Programmable logic controller，可編程邏輯控制器)控制技術(shù)，加強人機界面和軟件設(shè)計，控制不同碳化硅棒的通電開關(guān)，來調(diào)節(jié)溫度和遠紅外線的強度，以及每層鏈板的行進速度，把鏈板的速度控制在0~120 cm/min之間，由此掌握遠紅外線烘干機的烘焙時間，以達到控制火候的目的。
2、全自動遠紅外線烘焙鐵觀音精制技術(shù)流程
給料機→揀梗機→色選機→篩分機→風選機→目視選別機→靜電揀梗機→儲料桶→提升機→遠紅外線烘干機→急速冷卻機→勻堆→包裝
3、全自動遠紅外線烘焙鐵觀音精制技術(shù)參數(shù)
根據(jù)波爾茲曼四次方定律，即物體表面受照射能力與其絕對溫度的四次方成正比，也就是隨著溫度的升高其照射能力以四次方的數(shù)值躍增。采用中控設(shè)備，90條碳化硅管發(fā)光發(fā)熱棒，采用三組不同的控制方法，即50 kW、70 kW、90 kW，形成弱照射(低溫)、中照射(中溫)、強照射(高溫)三組控制方案。
另一技術(shù)指標是茶葉在鏈板上的行進速度，整個遠紅外線烘干機長12 m，分四層轉(zhuǎn)動，共有48 m的鏈板長度。鏈板的行進速度在0~120 cm/min之間，試驗采用三種不同的控制方法，即高速區(qū)為80~120 cm/min，中速區(qū)為50~80 cm/min，低速區(qū)為0~50 cm/min。
根據(jù)照射溫度和鏈條行進速度兩項因子，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗和機器參數(shù)設(shè)置不同的控制參數(shù)，形成以下9種烘焙方案，如表2所示。
結(jié)合在長期生產(chǎn)實踐中總結(jié)出的“五段烘焙法”原理，首先，控制遠紅外線強度也就是照射溫度方面，第一層鏈板，溫度可調(diào)節(jié)為中低溫，以達到去水去雜的目的，這層的碳化硅棒可通電10~14根;第二層鏈板，可調(diào)節(jié)中高溫，以達到茶葉烤熟的目的(遠紅外線穿透力強，可使茶葉由表及里同時受熱，外熟與內(nèi)熟可同時掌握，大大提高生產(chǎn)效率)，該層碳化硅棒可通電14~16根;第三層鏈板有24根碳化硅棒，共分三組，用變化的溫度調(diào)節(jié)茶湯的滋味，可調(diào)節(jié)通電的碳化硅棒的根數(shù)及鏈板的行進速度來達到回甘的目的;第四層鏈板可調(diào)節(jié)為高溫，以達到提香的目的，一般通電18~22根碳化硅棒。
其次，調(diào)節(jié)鏈板的行進速度方面，第一層鏈板可調(diào)節(jié)為快速區(qū)域，速度控制在80~120 cm/min，以達到快速去水去雜的目的;第二層鏈板為慢速區(qū)域，速度為0.5~50 cm/min，促使茶葉熟化。第三層鏈板根據(jù)生產(chǎn)實際需要控制鏈板行進速度，以達到茶葉回甘的目的;第四層鏈板為快速區(qū)域，鏈板速度控制在100~120 cm/min，以達到快速提香的目的。遠紅外線烘干機示意圖如圖2所示。
對不同季節(jié)、不同老嫩程度的鐵觀音，進行技術(shù)方案的調(diào)整，以加工出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。
· “清明前茶”，其茶葉在清明節(jié)就采摘，茶葉較嫩，含水量較高，可采取以下技術(shù)方案：
第一層采用低溫低速→第二層采用中溫中速→第三層采用中溫低速→第四層采用高溫高速
采用這一方案，其產(chǎn)品滋味醇厚，音韻強，香氣濃郁，湯色金黃，呈炒米香或蜜糖香。
· 冬片茶，其茶葉在冬至后采摘，含水量低，茶葉較粗老，可采用以下技術(shù)方案：
第一層鏈板采用低溫高速→第二層和第三層鏈板采用中溫低速(通過慢烤促使粗老茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))→第四層鏈板采用高溫中速
因稍長時間的高溫，促使較粗老的茶葉呈現(xiàn)焦糖香的品質(zhì)風格。
將“五段烘焙法”原理應(yīng)用在遠紅外烘焙機的實際操作中，不僅能大大提高濃香型鐵觀音的風味品質(zhì)，也有利于鐵觀音生產(chǎn)的標準化、清潔化。
4、全自動遠紅外線烘焙鐵觀音工藝優(yōu)勢
(1)提高茶葉衛(wèi)生狀況。從毛茶到成品實現(xiàn)全自動化加工，做到茶葉不落地，避免二次污染，提高衛(wèi)生狀況;
(2)提高效率。從毛茶揀梗到成品裝箱，全過程只要4個多小時，加工量從單機烘箱的40 kg，提高到640 kg，烘干時間從6 h(不計算人工揀梗和篩分時間)縮短到4 h，效率顯著提高;
(3)節(jié)省能耗和勞動力，單機電烘箱負載9 kW，要烘焙640 kg鐵觀音，需要單機電烘箱能耗：9×(640/40)×6=864 kWh，而全自動遠紅外線烘干機功率最高位90 kW，按滿負荷運載計算，烘焙640 kg茶葉所需的遠紅外線烘干機能耗：90×4=360 kWh。對比之下，全自動遠紅外線烘焙生產(chǎn)線比單機烘焙節(jié)省504 kWh，烘焙每千克茶葉節(jié)省能耗0.79 kWh。且無需人工搬運茶葉，減少勞動力成本的投入，避免茶葉產(chǎn)生細末等造成浪費。
04
結(jié)論
烘焙是濃香型鐵觀音制作工藝重要的一道工序，研究結(jié)合生產(chǎn)實踐總結(jié)優(yōu)化出“五段烘焙法”，借鑒傳統(tǒng)木炭烘焙原理，將遠紅外線波長較長、能量高的特點應(yīng)用到鐵觀音的烘焙工序上，同時把各工序的技術(shù)參數(shù)編程到PC電腦控制板上，實現(xiàn)機器的自動化、智能化操作，不僅大大提高了企業(yè)生產(chǎn)效率，并且節(jié)約能耗，對滿足不同消費者需求、提高茶葉經(jīng)濟效益具有一定指導(dǎo)意義。
來源： 中國茶葉加工
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