“工匠精神”是安溪茶行業(yè)一直在倡導(dǎo)的理念。一杯好茶，凝聚“天、地、人、種”的力量。鐵觀音是一種神奇的茶樹，傳統(tǒng)安溪鐵觀音不只一種口味，除了清香、濃香、陳香3種國標(biāo)香型外，不同氣候、不同山頭、不同技術(shù)，做出來的鐵觀音有蘭花香、青皇香、酸皇香等。
炭焙鐵觀音是鐵觀音最傳統(tǒng)的制作工藝，是最地道的鐵觀音，對原料、工藝、火候把握等諸多因素都有很高要求。
“制茶，茶定大局，火決本質(zhì)，人主高低”，好的茶青起決定性作用，焙火以及茶師對火候的把控，是成茶等級的關(guān)鍵。
炭焙工藝只能選用優(yōu)等原料制作，成品呈果蜜香，回甘特別，品嘗后喉嚨舒爽，帶有獨(dú)特韻味，經(jīng)過經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師精心制作，茶葉本身的雜味得到凈化，營養(yǎng)成分得到保留與提升，是上等的茶品。
烘焙濃香型鐵觀音首先是選對原料
炭焙茶只能選取春秋兩季傳統(tǒng)正味鐵觀音。用來烘焙濃香型鐵觀音的原料是揀過梗的毛凈茶，毛凈茶已經(jīng)可以作為清香型鐵觀音單獨(dú)出售，宜選取正味鐵觀音，且發(fā)酵程度較好的清香型鐵觀音。
當(dāng)季的好茶更能烘焙出好的濃香型鐵觀音。“烘焙后，原來清香型鐵觀音所具有的鮮度和獨(dú)特的觀音韻仍然要保留下來。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也沒有那些韻味，無法做出上等的濃香型鐵觀音。選取當(dāng)季有觀音韻、花香好的清香型鐵觀音做原料頗為重要，海拔較高，600米～800米高山上出產(chǎn)的茶葉，因?yàn)樗e累的內(nèi)含物較多，效果更佳。
烘焙是制作濃香型鐵觀音最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)
炭焙鐵觀音在炭焙需要前期準(zhǔn)備精選桂圓等果木炭用來烘焙，其他材料看上去也比較簡單：草灰、大鐵鍋、木屑、焙籠、鐵鍬。
1、生火:臨時削一些木屑木塊,越薄越好,架在鍋底點(diǎn)燃。生火時,在拍打壓實(shí)木炭之前要用扇子扇一下整鍋炭,使木炭里外燒得通透,充分燒透(紅透,無煙),然后打壓拍實(shí),使木炭緊湊，空隙越小燃燒速度越慢,保證持久性。
2、拍實(shí)打壓均勻后，灑薄薄的一層草灰,約0.5-0.8CM,整個炭面全部蓋住，接觸空氣少,氧化燃燒慢,還起到保溫和調(diào)節(jié)溫度的作用。蓋灰后要確定灰里的梗和其它草碎完全燃燒,沒有任何煙冒出。
3、焙籠開始放到鍋上預(yù)熱一段時間,新焙籠可以烘久一點(diǎn)去除異味，舊焙籠則注意清洗干凈。
4、焙茶:選擇顆粒比較均勻的茶葉進(jìn)行烘焙,最好是發(fā)酵度較高的傳統(tǒng)茶。茶葉數(shù)量不能太多，一籠一般在4-5斤凈茶，數(shù)量多厚度大,烘焙不均勻。慢烘細(xì)焙是為了使茶葉達(dá)到香氣與口感的完美平衡
5、先把茶葉放入焙籠,在焙籠內(nèi)用力甩動,使細(xì)小的顆粒和碎葉透過篩孔掉出,然后輕輕地架在磚頭上,這個環(huán)節(jié)很重要,不能有任何茶碎片掉到鍋內(nèi),茶葉掉入會馬上燃燒起煙,煙焦味會被茶葉吸收嚴(yán)重影響質(zhì)量,放下去后要靠近籠內(nèi)注意聞幾秒鐘,稍有煙味立刻收起焙籠,挑掉碎片后重放。
炭焙茶具有清香鐵觀音的香氣，依舊保持活性，同時又輕微提升發(fā)酵程度，更易保存，具有暖胃之功效如此一番精工細(xì)作后，炭焙鐵觀音干茶色澤青褐油潤，外形顆粒緊結(jié)，顆粒圓結(jié)飽滿，干燥充分。初聞干茶香氣帶有甜甜的蜜香，又有一股氣韻悠長的觀音韻香。
來源：
安溪鐵觀音茶文化
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炭焙鐵觀音茶葉是在傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音茶基礎(chǔ)上，木炭再次進(jìn)行約5-10小時的炭焙時間(故而得名),火候必須掌握恰到好處，溫度不太高,50-60度是最好的，傳統(tǒng)的炭火燒鐵觀音茶必須有人照顧爐注意防止對茶葉本身的質(zhì)量過多的影響。
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有深沉內(nèi)斂的碳火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，喝完口中還會留有特別的糯米香，跟平?？吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。
炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙鐵觀音必須具有兩個要素：
1、要有高等級的鐵觀音原材料，才可能有高等級的焙火觀音。原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，低檔原材料或不合適的原材料，怎么焙火都無濟(jì)于事，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求，強(qiáng)行焙制會導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平;如果茶師傅沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，極容易將茶葉焙焦。也正是因?yàn)樘勘鸿F觀音難制作，其才能算得上是鐵觀音中的頂級品種。
醇厚順滑的碳焙鐵觀音，濃香不刺激，暖胃、降血壓、血脂、減肥，很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多，飲食結(jié)構(gòu)不合理的，腸胃有小毛病，感覺自己身體發(fā)胖的朋友飲用。
每年的秋茶采制接近尾聲，虎邱鎮(zhèn)羅巖村茶農(nóng)林振文并沒有閑著，他的炭焙濃香茶被村里人稱為“壓箱寶”，茶葉采制完，他就忙著用傳統(tǒng)工藝炭焙濃香茶，每次茶葉一烘焙好，就很快被事先預(yù)訂的客戶“瓜分”。
技藝繁瑣全憑經(jīng)驗(yàn)
林振文告訴記者，要炭焙高檔的安溪濃香鐵觀音，首先原料要選好，必須選擇傳統(tǒng)正味清香型鐵觀音來加工。林振文所選原料是自家茶園的茶葉，在用肥、施藥、采摘等環(huán)節(jié)上都有嚴(yán)格要求，均為烘焙濃香茶而準(zhǔn)備。
烘焙過程中，因?yàn)椴枞~易吸味，故選用硬度高、無異味的荔枝木、龍眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火雜味，而去除雜味需數(shù)小時。開爐后，林師傅將生炭燒上近半小時才移到屋里爐內(nèi)，繼續(xù)用風(fēng)扇助燃，使其充分燃燒，硬度高的木炭能使火力更加持久。
待木炭充分燃燒后，需在木炭上蓋上一層灰末。不過，這灰末的選擇也是大有學(xué)問。林師傅選擇一種叫山芼（學(xué)名“鐵芒萁”）的植物，因這種植物燃燒較充分，燒出的灰末比較細(xì)膩。用這樣的灰末蓋在木炭上，通過攤灰薄厚，可隨時控制溫度高低。
茶葉放入烘焙籠后，隔十幾分鐘，林師傅就要翻動一次，使茶葉均勻受熱。在攤茶過程中，適當(dāng)在茶葉間留一些縫隙，以便散熱。整個焙火過程通常持續(xù)8小時左右。每隔一段時間，他就觀察一下烘焙籠上溫度變化。聞香試泡，根據(jù)茶葉色香味，判斷如何用火，全憑經(jīng)驗(yàn)積累。
傳承創(chuàng)新綜合提升
據(jù)介紹，炭焙鐵觀音屬傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝，其內(nèi)質(zhì)蘭花香高雅而持久耐泡，干茶油潤度高，茶湯滋味醇厚、回甘度高，具有暖胃功能，因此炭焙濃香茶在市場上深受青睞。但是，炭焙技藝在于茶師傅的經(jīng)驗(yàn)積累，對火候的掌握關(guān)系著茶葉品質(zhì)好壞，因此好茶出產(chǎn)率不高。
林振文介紹，用這樣的傳統(tǒng)工藝制茶對制茶師的手藝是一大考驗(yàn)，同時也是件十分辛苦的事。全程得在密封的環(huán)境中，不論冬夏，室內(nèi)溫度都得保持在50攝氏度左右。林振文說，他炭焙濃香茶技藝是從上世紀(jì)六七十年代大集體制茶時期學(xué)會的，又經(jīng)過幾十年的探索積累。“現(xiàn)在學(xué)炭焙的年輕人并不多?！?/p>
目前，我縣濃香茶有這樣一個趨勢：炭焙主走高端老茶客市場，電焙主走標(biāo)準(zhǔn)化市場，兩者相輔相成。真味閣茶業(yè)總經(jīng)理吳承接介紹，炭焙濃香茶產(chǎn)量不多，很多環(huán)節(jié)只能憑個人經(jīng)驗(yàn)操作，很難大規(guī)模生產(chǎn)。電焙技藝有一定技術(shù)參數(shù)，溫度能準(zhǔn)確調(diào)控，操作較簡單，可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。吳承接認(rèn)為，炭焙濃香茶在最后環(huán)節(jié)如能結(jié)合電焙提香，效果更好。
業(yè)內(nèi)人士介紹，近年來，在我縣城區(qū)出現(xiàn)臺灣烘焙師傅自帶烘茶設(shè)備專門來為人加工濃香型茶葉，加工費(fèi)50元/斤。所用的臺灣設(shè)備，是傳統(tǒng)炭焙設(shè)備經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)設(shè)計改良的，溫度控制更加準(zhǔn)確，烘焙的茶葉得到市場認(rèn)可，不少茶農(nóng)、茶商前往委托加工，這或可為我縣濃香型茶葉炭焙技藝進(jìn)一步提升提供參照。
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