2019年，一期一會(huì)聽茶聞香專場(chǎng)上的紫票福元昌老茶，誕生自民國九年，至今已兩個(gè)世紀(jì)的歷史。
2021年，香港仕宏拍賣會(huì)上，一筒宋氏與乾利貞袁氏聯(lián)姻前所制的宋聘號(hào)始祖，拍出了1380萬天價(jià)，其歷史可追溯到清朝末年。
而北京故宮博物院保有的清朝普洱貢茶，距今已有數(shù)百年歷史，仍然不腐不霉、不酸不敗，甚至還有學(xué)者品鑒過這些無價(jià)之寶。
普洱茶是如何做到無需保質(zhì)期的？這些存放上百年的茶葉，真的還能喝嗎？被列為文物范疇的普洱貢茶，到底還算不算茶葉？
源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵食品
茶葉屬于食品，而絕大多數(shù)食品都是不耐存放的，雖然通過密封，全滅菌，合理添加防腐劑等現(xiàn)代手段能加以抑制，大大提高保質(zhì)期，但也僅限于未啟封前。
食品開封后，與外界的接觸面大大增加，很容易被空氣中的霉菌等微生物侵襲，容易發(fā)霉長毛，無法再食用，這也是食品上注明打開包裝后盡快食用的原因。
而有一類食品，從制作時(shí)就無懼與空氣接觸，也無需添加任何防腐劑，就能自然存放很長一段時(shí)間，有的甚至還能借助微生物獲得品質(zhì)蛻變，這就是發(fā)酵食品。
發(fā)酵食品的出現(xiàn)，可以追溯到距今7000多年的古巴比倫文明，當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了釀造酒與醋的記載，醋也因此被認(rèn)為是全世界最早的發(fā)酵食品。
公元前1000年，國人開始以蘗釀酒，“蘗”，即生芽的谷物，后來人們從蘗上發(fā)現(xiàn)了酒曲，并將其與谷物攪拌，發(fā)酵釀酒，這就是中國糧食酒的開端。
到了戰(zhàn)國時(shí)期，已出現(xiàn)制醬的記載?！吨芏Y》云:“凡王之饋，食用六谷，膳用六性，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十翁?！?/p>
后來，國人將面粉與水混合，發(fā)酵制作饅頭，其中北方的老面饅頭最為精妙，“老面”和酵母的作用類似，會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，讓饅頭變得松軟噴香，富有彈性。
這些食品的誕生，是我國發(fā)酵技術(shù)的一大進(jìn)步，而酒曲發(fā)酵也是人類史上最早的復(fù)合酶制劑，直到20世紀(jì)初，歐洲才認(rèn)識(shí)到中國的酒曲法，并稱其為淀粉發(fā)酵。
到了今天，除了面食（固態(tài)發(fā)酵）與酒類（液態(tài)發(fā)酵）這兩種基本發(fā)酵模型外，人們又發(fā)明了多種發(fā)酵法，并創(chuàng)建了以下六大類發(fā)酵食品領(lǐng)域：
第一類是發(fā)酵蔬菜，如酸豆角，東北酸白菜，韓國泡菜，酸黃瓜等等，第二類是調(diào)味料，如陳醋，醬油，味精，黃豆醬等，這些都是國人最熟悉的發(fā)酵食品。
第三類是酒精飲品，如葡萄酒，蘋果酒等果酒、黃酒、蒸餾酒、啤酒；第四類是乳制品，如酸奶、奶酪、芝士、馬奶酒、酸性奶油等等。
第五類是各種豆制品，如豆豉，豆瓣醬，腐乳、臭豆腐，還有日本的納豆，味噌等等，第六類則是這篇文章介紹的重點(diǎn)——發(fā)酵茶類。
除了綠茶這一不發(fā)酵茶外，其他茶類都有一定的發(fā)酵屬性，如全發(fā)酵的紅茶，輕發(fā)酵的烏龍茶，后發(fā)酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陳越香，更是發(fā)酵茶中的巔峰。
登峰造極的生物發(fā)酵
在發(fā)酵水平上，我們不妨將普洱茶與另一種公認(rèn)的發(fā)酵食品之王——高粱白酒相互對(duì)照，看看二者在發(fā)酵屬性上，有多少相似與差異之處。
發(fā)酵類型上，白酒和普洱茶都以厭氧發(fā)酵為核心，不同的是，白酒需要先以高粱進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，再過渡到液態(tài)發(fā)酵，才能完成整個(gè)發(fā)酵流程。
而普洱茶從始至終都是緊壓形態(tài)的固態(tài)發(fā)酵，還要經(jīng)歷有氧環(huán)境和厭氧環(huán)境的雙重發(fā)酵作用，期間除了條索色澤變化外，其他物理形態(tài)基本不受歲月左右。
發(fā)酵時(shí)長上，普洱茶的發(fā)酵過程遠(yuǎn)比白酒更復(fù)雜，也更漫長，發(fā)酵五十年的白酒，已經(jīng)可以稱為稀世珍品了，而上百年陳的號(hào)級(jí)茶，相對(duì)來說則要多得多。
普洱茶陳放百年，至今不腐，甚至還能越陳越香，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)躍遷，依賴的是一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)酵程序：先有氧發(fā)酵，再厭氧發(fā)酵，然后進(jìn)入后發(fā)酵，周而復(fù)始。
從剛被摘下開始，鮮葉就脫離了茶樹的懷抱，殺青、揉捻、曬青，有氧發(fā)酵貫徹了制茶過程的始終，普洱熟茶則更特殊一些，從渥堆開始就進(jìn)入了厭氧發(fā)酵。
蒸壓后，散茶變成了緊壓形態(tài)的餅磚沱，與空氣的接觸面積大大減少，內(nèi)部茶葉進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵，以7為規(guī)格的數(shù)量與竹篾包裝，也為后發(fā)酵環(huán)境提供了保護(hù)。
在歲月的耐心雕琢下，緊壓茶的表面慢慢變松，并微微起層，與空氣的基礎(chǔ)面積再次增大，又進(jìn)入一輪新的有氧發(fā)酵，循環(huán)往復(fù)，這就是普洱茶的后發(fā)酵。
有氧發(fā)酵所形成的物質(zhì)，正好為厭氧發(fā)酵提供基質(zhì)，如茶多酚轉(zhuǎn)化為茶色素，多糖被分解為單糖等等，整個(gè)發(fā)酵過程，就是一條環(huán)環(huán)相扣的完整反應(yīng)鏈。
普洱茶完整的后陳化，需要多輪厭氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵的接力，整個(gè)過程將長達(dá)三十年到五十年，普洱熟茶則短很多，但那是微生物作用的結(jié)果，這里且按下不談。
缺乏厭氧發(fā)酵的茶類，在這方面的表現(xiàn)都不盡人意，如綠茶屬于完全不發(fā)酵茶，茶多酚的分解完全是氧化反應(yīng)造成的，長時(shí)間存放只會(huì)得到一團(tuán)發(fā)霉的臟物。
而屬于輕發(fā)酵茶的烏龍茶，長期存放則會(huì)逐漸木質(zhì)化；紅茶為全發(fā)酵茶，后續(xù)演變則會(huì)碳化，這些茶存放越久，茶湯越渾濁，口感越酸腐，品飲價(jià)值也越低。
而從微觀角度分析，普洱茶的越陳越香也有多酶體系（Multienzyme System)的參與，酶是天然催化劑，具有很強(qiáng)的代謝性和催化性。
而曬青環(huán)節(jié)讓普洱茶得以保留大量活性酶，其中一部分是厭氧酶，可以在避氧環(huán)境下，依靠內(nèi)部酶促作用轉(zhuǎn)化出紅湯，褪去苦澀，實(shí)現(xiàn)越陳越香。
總之，厭氧發(fā)酵與酶促反應(yīng)的雙重作用，造就了普洱茶的越陳越香，但這份能與時(shí)間相抗衡的本領(lǐng)，也不是沒有代價(jià)的。
事實(shí)上，經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會(huì)由新茶時(shí)期的25%以上，逐漸降到5%以下，而這就成了一場(chǎng)大爭(zhēng)論的命門——“普洱非茶”。
這些消失的茶多酚都去了哪里？茶多酚含量低于10%的普洱老茶，到底是不是“茶”？如果不是，那普洱茶的“越陳越香”，是否只是一個(gè)偽命題？
篇幅受限，下篇專題文章，我們?cè)賮砹牧囊粓?chǎng)持續(xù)了十多年，至今仍爭(zhēng)吵不休的茶界論辯——越陳越香與普洱非茶。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
2019年，東京中央拍賣一期一會(huì)聽茶聞香專場(chǎng)上的那提紫票福元昌老茶，誕生自民國九年，至今已有一個(gè)多世紀(jì)的歷史。
2021年，香港仕宏拍賣會(huì)上，一筒宋氏與乾利貞袁氏聯(lián)姻前所制的宋聘號(hào)始祖，拍出了1380萬天價(jià)，其歷史可追溯到清朝末年。
而北京故宮博物院保有的清朝普洱貢茶，距今已有數(shù)百年歷史，仍然不腐不霉、不酸不敗，甚至還有學(xué)者品鑒過這些無價(jià)之寶。
我們不禁要問：普洱茶是如何做到無需保質(zhì)期的？這些存放上百年的茶葉，真的還能喝嗎？被列為文物范疇的普洱貢茶，到底還算不算茶葉？
源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵食品
茶葉屬于食品，而絕大多數(shù)食品都是不耐存放的，雖然如今能通過密封，全滅菌，合理添加防腐劑等科學(xué)技術(shù)大大提高食品的保質(zhì)期，但也僅限于未啟封前。
食品開封后，與外界的接觸面大大增加，很容易被空氣中的霉菌等微生物侵襲，容易發(fā)霉長毛，無法再食用，這也是食品上注明打開包裝后盡快食用的原因。
而有一類食品，從制作時(shí)就無懼與空氣接觸，也無需添加任何防腐劑，就能自然存放很長一段時(shí)間，有的甚至還能借助微生物獲得品質(zhì)蛻變，這就是發(fā)酵食品。
發(fā)酵食品的出現(xiàn)，可以追溯到距今約7000多年的古巴比倫文明，在當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了釀造酒與醋的記載，醋也因此被認(rèn)為是最古老的發(fā)酵食品。
公元前一千年左右，國人開始以蘗釀酒，“蘗”，即生芽的谷物，后來人們從蘗上發(fā)現(xiàn)了酒曲，并將其與谷物攪拌，發(fā)酵釀酒，酒曲發(fā)酵也是人類史上最早的復(fù)合酶制劑，直到20世紀(jì)初，歐洲才認(rèn)識(shí)到中國的酒曲法，并稱其為淀粉發(fā)酵。
到了戰(zhàn)國時(shí)期，已出現(xiàn)制醬的記載?！吨芏Y》云:“凡王之饋，食用六谷，膳用六性，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十翁?！?/p>
再后來，國人將面粉與水混合，發(fā)酵制作饅頭等各種面食，其中北方的“老面饅頭”最為巧妙，所謂“老面”，是指在發(fā)面蒸饅頭時(shí)，留下一小團(tuán)富含酵母菌的面塊，用作下次發(fā)面時(shí)的菌種，讓饅頭變得松軟噴香，富有彈性。
這些食品的誕生及推廣，是我國發(fā)酵技術(shù)的一大進(jìn)步，而到了今天，除了面食（固態(tài)發(fā)酵）與酒類（液態(tài)發(fā)酵）這兩種基本發(fā)酵模型外，人們又發(fā)明了多種發(fā)酵法，并創(chuàng)建了以下六大類發(fā)酵食品領(lǐng)域：
第一類是發(fā)酵蔬菜，如酸豆角，東北酸白菜，韓國泡菜，酸黃瓜等等，第二類是調(diào)味料，如陳醋，醬油，味精，黃豆醬等，這些都是國人最熟悉的發(fā)酵食品。
第三類是酒精飲品，如葡萄酒，蘋果酒等果酒、黃酒、蒸餾酒、啤酒；第四類是乳制品，如酸奶、奶酪、芝士、馬奶酒、酸性奶油等等；第五類是各種豆制品，如豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐，還有日本的納豆，味噌等等。
而第六類則是這篇文章介紹的重點(diǎn)——發(fā)酵茶類。除了綠茶這一不發(fā)酵茶外，其他茶類都有一定的發(fā)酵屬性，如全發(fā)酵的紅茶，輕發(fā)酵的烏龍茶，后發(fā)酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陳越香，更是發(fā)酵茶中的巔峰。
登峰造極的生物發(fā)酵
為了更好地探究普洱茶發(fā)酵的奧妙，我們不妨將普洱茶與另一種公認(rèn)的發(fā)酵飲品之王——高粱白酒相互對(duì)照，看看二者在發(fā)酵屬性上，有多少相似與差異之處。
發(fā)酵類型上，白酒和普洱茶都以厭氧發(fā)酵為核心，不同的是，白酒需要先以高粱進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，再過渡到液態(tài)發(fā)酵，才能完成整個(gè)發(fā)酵流程。
而普洱茶在制作好后才開始發(fā)酵，而且從始至終都是緊壓形態(tài)下的固態(tài)發(fā)酵，期間還要經(jīng)歷有氧環(huán)境和厭氧環(huán)境的雙重發(fā)酵影響，縱觀陳放百年的宋聘號(hào)，清宮貢茶等百年，除了條索色澤發(fā)生明顯變化外，基本都能保持原有形態(tài)不變。
發(fā)酵時(shí)長上，普洱茶的發(fā)酵過程遠(yuǎn)比白酒更復(fù)雜，也更漫長，發(fā)酵五十年的白酒，已經(jīng)可以稱為稀世珍品了，而上百年陳的號(hào)級(jí)茶，相對(duì)來說則要多得多。
普洱茶陳放百年，至今不腐，甚至還能越陳越香，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)躍遷，依賴的是一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)酵程序：先有氧發(fā)酵，再厭氧發(fā)酵，周而復(fù)始。
從剛被摘下開始，鮮葉就脫離了茶樹的懷抱，在殺青、揉捻、曬青等制茶環(huán)節(jié)，有氧發(fā)酵貫徹了制茶過程的始終，普洱熟茶則更特殊一些，從渥堆環(huán)節(jié)開始就進(jìn)入了厭氧發(fā)酵。
蒸壓后，散茶變成了緊壓形態(tài)的餅磚沱，與空氣的接觸面積大大減少，內(nèi)部茶葉進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵，以7為規(guī)格的數(shù)量與竹篾包裝，也提供了較為穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境。
在歲月的耐心雕琢下，緊壓茶的表面慢慢變松，并微微起層（俗稱松泡），與外界空氣的接觸面積再次增大，又進(jìn)入一輪新的有氧發(fā)酵，循環(huán)往復(fù)，在這個(gè)過程中，有氧發(fā)酵所形成的物質(zhì)，正好為厭氧發(fā)酵提供了基質(zhì)，如茶多酚轉(zhuǎn)化為茶色素，多糖被分解為單糖等等，整個(gè)發(fā)酵過程，就是一條環(huán)環(huán)相扣的完整反應(yīng)鏈。
普洱茶想實(shí)現(xiàn)越陳越香，需要多輪厭氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵的接力，整個(gè)過程將長達(dá)三十年到五十年，普洱熟茶則短很多，但那多是微生物作用的結(jié)果，這里且按下不談。
缺乏厭氧發(fā)酵的茶類，在這方面的表現(xiàn)都不盡人意，如綠茶屬于完全不發(fā)酵茶，茶多酚的分解完全是氧化反應(yīng)造成的，長時(shí)間存放，只會(huì)得到一團(tuán)發(fā)霉的污物。
而屬于輕發(fā)酵茶的烏龍茶，長期存放則會(huì)逐漸木質(zhì)化；紅茶為全發(fā)酵茶，后續(xù)演變則會(huì)碳化，這些茶短期存放時(shí)品飲價(jià)值下降不明顯，但存放越久，茶湯越渾濁，口感越酸腐，品飲價(jià)值也越低。
而從微觀角度分析，普洱茶的越陳越香，也有多酶體系（MultienzymeSystem)的參與，酶是一種天然催化劑，具有很強(qiáng)的代謝性和催化性。
而曬青環(huán)節(jié)的低溫，讓普洱茶得以保留下大量活性酶，其中一部分是厭氧酶，可以在避氧環(huán)境下，依靠內(nèi)部酶促作用轉(zhuǎn)化出紅湯，褪去苦澀，實(shí)現(xiàn)越陳越香。
總之，厭氧發(fā)酵與酶促反應(yīng)的雙重作用，造就了普洱茶的越陳越香，但這份能與時(shí)間相抗衡的本領(lǐng)，也不是沒有代價(jià)的。
事實(shí)上，經(jīng)過50年陳化乃至更久的普洱老茶，茶多酚的含量會(huì)由新茶時(shí)期的25%以上，逐漸降到5%以下，而這就成了當(dāng)年那場(chǎng)大爭(zhēng)論的命門——“普洱非茶”。
這些消失的茶多酚都去了哪里？茶多酚含量低于10%的普洱老茶，到底是不是“茶”？如果不是，那普洱茶的“越陳越香”，是否只是一個(gè)偽命題？
篇幅受限，下篇專題文章，我們?cè)賮砹牧囊粓?chǎng)持續(xù)了十多年，至今仍爭(zhēng)吵不休的茶界論辯——越陳越香與普洱非茶。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
為何普洱茶稱作可以喝的古董？就是因?yàn)槠斩鑵^(qū)別于其它茶類，它可以陳放并轉(zhuǎn)化，且越陳越釅的特點(diǎn)！近年來興起了一波普洱茶投資熱潮，懂得不懂得的都一股腦的扎進(jìn)去，買茶藏茶一時(shí)興起，妄想幾年后翻倍，全無茶葉知識(shí)以及收藏的注意事項(xiàng)，只帶錢來，不做功課，盲目跟風(fēng)，可想而知，到頭來肯定一場(chǎng)空，除了給普洱茶圈留下一地雞毛，還有就是警醒后來者爾爾。
藏茶，優(yōu)質(zhì)的茶葉和收藏注意事項(xiàng)，缺一不可，另還要稍微懂得茶葉的一些知識(shí)哦，就算這樣也不能說是萬全之備，收藏茶葉過程中并不是不管不顧，還要應(yīng)對(duì)一些突發(fā)情況，學(xué)會(huì)去解決~
接下來，“小茶控”列舉一些新晉茶友說遇到的一些問題，比如怎么選茶？哪些因素影響茶葉的收藏品質(zhì)？可以參考一下，以免“毀好茶”還有“徒勞”！
??藏茶除講究經(jīng)驗(yàn)外，還可以運(yùn)用排除法，一步一步的分辨哪些普洱新茶的品質(zhì)適合收藏，哪些不適合。接下來列舉的五個(gè)大坑可供參考：
??PS：為啥收藏普洱茶，茶圈都建議古樹茶為上呢？
古樹普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和時(shí)光饋贈(zèng)與它的豐厚的內(nèi)質(zhì)。
植物是靠根吸收養(yǎng)份和水份，根深、生命力也就強(qiáng)，吸收養(yǎng)份豐富充足，反映在葉面上是肥厚有光澤。說古樹茶，并不單單只是其樹齡長而已，反映到普洱茶上，則是其茶葉中所含物質(zhì)的豐富，我們稱之為「老樅」。
如果是在同一生態(tài)之中，古樹茶要優(yōu)于小樹茶，這里所指的同一生態(tài)，是大家都不施化肥、農(nóng)藥，或?家都使?相同的化肥、農(nóng)藥；如果不施化肥、農(nóng)藥，小樹茶會(huì)顯得淡而澀，如果使用化肥、農(nóng)藥，小樹茶會(huì)?苦?澀，這就是古樹茶不平凡的優(yōu)點(diǎn)之?。
另外，如果沒有可靠的茶源，可以先從茶樣兒篩選哦，免得買的普洱茶不對(duì)自己口味，或者買到趟雷的茶葉，然后再考慮入手成品：
傳送門：一次性體驗(yàn)七款不同古樹茶 小茶控品鑒包給您味蕾前所未有滿足感
茶葉的陳放轉(zhuǎn)化和茶葉的保鮮，是一體的兩面，如何使茶葉陳化但不變質(zhì)，是存儲(chǔ)茶葉的關(guān)鍵因素，因此減少茶葉的劣變，才能將茶葉導(dǎo)向優(yōu)質(zhì)的陳化，導(dǎo)致茶葉劣變因子主要包括：吸收異味.茶葉含水量.光線.溫度.氧氣.時(shí)間等。
茶葉本身的微細(xì)結(jié)構(gòu)乃由許多疏松多孔的物質(zhì)組成，從茶葉表面到內(nèi)部可以觀察到許多毛細(xì)管，外在的空氣、水氣很容易透過物理現(xiàn)象被吸附。此外，茶葉含許多極性與非極性成分，如多醣類、多元酚類、脂肪酸……等，這些成分對(duì)空氣中之極性與非極性有機(jī)分子具強(qiáng)烈吸附作用，因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質(zhì)。所以一定要注意茶葉貯藏地點(diǎn)是否有異味，否則茶葉就會(huì)變成高級(jí)的除臭劑了。
茶葉的吸濕性很強(qiáng)，當(dāng)茶葉吸濕至含水量超過7%時(shí)，很多不利茶葉質(zhì)量之化學(xué)變化會(huì)加速進(jìn)行；含水量超出12%時(shí)則茶葉開始長霉，因此保存茶葉時(shí)含水量應(yīng)控制在5 %以下?？諝庀鄬?duì)濕度亦影響茶葉吸濕速率，當(dāng)相對(duì)濕度低于50%時(shí)，其吸濕速率較為緩慢，隨著相對(duì)濕度提高，茶葉吸濕速率亦提高。茶葉貯藏在相對(duì)濕度100%條件下，不超過15天即發(fā)生變質(zhì)。
普洱茶的存放方式除了「干倉」，即存放于通風(fēng)的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵外，為了催化新茶快速陳變，也有以「濕倉」貯存者，即將普洱茶放在濕度較高的環(huán)境之中，有時(shí)還會(huì)潑水，若濕度適中，可產(chǎn)生熟茶的醇厚味道，但是，若濕度控制不當(dāng)，易加工出質(zhì)量不良的濕倉普洱茶。
因此，雖然高濕可以加速茶葉陳化的速度，但為確保陳年老茶質(zhì)量往好的方向變化而不劣變，仍建議貯放于低濕環(huán)境較為保險(xiǎn)。
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