“先將茶葉放到火上，烤到水分完全蒸發(fā)，烤干后趁熱放進(jìn)紙袋，冷卻研末后開始燒泡茶水，水至初沸放入鹽巴，二沸時一邊攪水，一邊放茶末，等茶湯泛起泡沫時即可盛出飲用。”
以上這段泡茶指導(dǎo)，正來自于唐朝著作《茶經(jīng)》的作者陸羽，自古以來，陸羽就被茶行業(yè)奉為“茶圣”，中國茶道第一人，乃至引領(lǐng)中國茶行業(yè)興盛的領(lǐng)導(dǎo)人。
其實(shí)，如果我們能更全面地看待這段歷史，就會發(fā)現(xiàn)中國的茶行業(yè)，并不來自于一個人，一部書，乃至一類文化，而是與其他商業(yè)一樣，起源于“枯燥”的供需關(guān)系、政府規(guī)劃與稅收。
今天這篇文章，陸離就來聊聊一個可能有些敏感的話題：唐朝著作《茶經(jīng)》的作者陸羽對茶行業(yè)的真正貢獻(xiàn)，以及中國古代茶產(chǎn)業(yè)的興起與繁盛。
客觀看待陸羽的貢獻(xiàn)與不足
要客觀看待一位歷史人物的貢獻(xiàn)，首先要清楚他所在的時代背景，陸羽生于733年，卒于804年，正是中國茶產(chǎn)業(yè)和茶文化的興盛時期。
《封氏聞見記》記載：“古人亦飲茶耳，但不如今人的之我之甚，窮日競夜，殆成風(fēng)俗，始自中地，流于塞外...“道出了唐代飲茶“窮日竟夜”的興盛情景。
唐代國力強(qiáng)盛，文化發(fā)達(dá)，催生了非常多的杰出文學(xué)家和詩人，而社會飲茶風(fēng)俗的流行，茶行業(yè)的興盛，又促進(jìn)了很多茶文化典籍的誕生。
公元780年，自小得龍蓋寺(今西塔寺)住持智積禪師收養(yǎng)，在飲茶習(xí)俗濃厚的寺廟長大的陸羽，創(chuàng)制了世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》，構(gòu)筑了一個氣度恢弘、無體不備的茶文化體系。
陸羽這部《茶經(jīng)》里，有手法精湛的茶藝，相對科學(xué)的概括，異常豐富的理論思維，其最大成就和貢獻(xiàn)，大致可以概況為以下幾個方面:
首先，陸羽創(chuàng)造型地提出了“天然煎烹法”。首次明確把茶葉從“瀹蔬式雜煮”中分離出來，使茶從“湯菜類雜食”向單一飲品發(fā)展。
此前，茶集生食，熟吃，藥用等功能于一身，有粗茶、散茶、末茶、餅茶等，主流的飲用方法是把茶與各種調(diào)料一起煮飲，即張揖《廣雅》記載的“荊，巴間采葉作餅，葉老者、餅成以來膏出之。欲煮藝飲，先炙令赤色，搗未置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子髦之....
而陸羽對這些飲茶方式提出了明確的反對，認(rèn)為這樣做使茶湯變成了溝渠間的廢水。他主張先要烤茶，待冷卻后研成細(xì)末備用，要喝時先將水燒到初沸，放入適量鹽調(diào)味，再沸時一邊攪動一邊倒烤好的茶末。
陸羽也對茶具提出了改進(jìn)方案，認(rèn)為煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，以保證火力穩(wěn)定；煮茶用水則追求活水，山水為上，江水次之，井水為下。
陸羽認(rèn)為自己這套“天然煎烹法”，茶湯“香如蘭芷，滋味甘芳”，飲后“潤肌滌慮、洗盡塵心”，雖然帶有一些時代局限性和部分謬誤，不過相比與“瀹蔬式雜煮”，依然是一種巨大的進(jìn)步。
其次，《茶經(jīng)》首次系統(tǒng)性總結(jié)了此前近千年的茶葉產(chǎn)地歷史和生產(chǎn)加工狀態(tài)，完善了茶類的加工，儲存和品飲，并提出了自己的主張。
尤其是在餅茶上，陸羽認(rèn)為當(dāng)時的餅茶品質(zhì)層次不齊，工藝上不夠盡善盡美，造型粗疏簡陋，并提出了詳細(xì)的改進(jìn)方法，即以“畏其流膏”(不損失茶汁)為核心的采、造、穿、貯等系統(tǒng)性理論，此后被沿用了數(shù)百年。
最后，《茶經(jīng)》大力倡導(dǎo)廉儉茶道，規(guī)范并指導(dǎo)了中國千年茶事和茶文化發(fā)展，并直接影響了日本，韓國等國家的茶文化發(fā)展。
總之，《茶經(jīng)》一書對后世影響深遠(yuǎn)，但受限于時代的發(fā)展，其中也有個別謬誤，并不值得照盤全搬，客觀看待陸羽的功績與功效，才是對茶圣最大的尊重。
與許多偉大作品的境遇相似，《茶經(jīng)》問世后，并沒有立刻產(chǎn)生巨大的反響，對當(dāng)時的茶產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)更是平平，推動“茶興于唐”的，其實(shí)“另有其人”。
從嗜酒如命到人人飲茶
“茶興于唐”，首先取決于時代發(fā)展。自漢朝至唐的800多年中，中國經(jīng)歷了三國、兩晉、十六國、南北朝、隋末農(nóng)民起義的長期動亂，民不聊生，社會凋敝。
改朝換代之初，唐王朝農(nóng)業(yè)采取均田、減賦等措施，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展，隋代開鑿的運(yùn)河，更是大大促進(jìn)了南北交流，茶的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)迅速發(fā)展。
白居易《琵琶行》里的“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”，封演《封氏聞見記》的“其茶至江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多”，都反映了當(dāng)時茶葉貿(mào)易的繁榮景象。
“茶興于唐”，其次是因?yàn)樘瞥坪褪里L(fēng)轉(zhuǎn)變的影響，自魏晉以后，酒作為一種成癮性的飲品，一直備受不同階層的喜愛，并被視為“文人雅事”。
比如“何以解憂?惟有杜康”的曹操，“竹林七賢”中終日醉酒的阮籍、嵇康等人，世風(fēng)沿襲至唐朝，李白自稱“酒中仙”；杜甫更是“嗜酒終身”...
然而，古代農(nóng)業(yè)并不發(fā)達(dá)，還有很多人吃不飽飯，而酒的釀造又需要消耗大量糧食，飲酒的人越多，消耗的糧食也就越多，農(nóng)業(yè)興盛，才有富余的糧食用以制酒。
初唐的農(nóng)業(yè)雖然得到很大發(fā)展，但土地要養(yǎng)活的人也更多了，自貞觀元年(627年)至開元二十八年(740年)的一百多年間，人口更是成倍增長，給農(nóng)業(yè)帶來很大的壓力。
安史之亂期間，戰(zhàn)禍重起，農(nóng)民破產(chǎn)逃亡的很多，糧食銳減，饑荒連年。此時國家再不出臺政策對飲酒加以限制，就真的是“朱門酒肉臭，路有凍死骨”了。
由此，在乾元元年(758年)，唐肅宗宣布“廩食方屈(屈:表示用盡)”，規(guī)定在京城長安，除朝廷祭祀燕食外，任何人不得飲酒；廣德二年(764年)，唐代宗又嚴(yán)格限制了全國各州的賣酒戶數(shù)，除此以外，一律不準(zhǔn)賣酒。
嚴(yán)格的限制，糧食的短缺，也讓酒的價格不斷飆升，嗜酒的杜甫就曾無奈地表示：“街頭酒價常苦貴，方外酒徒稀醉眠。速宜相就飲一斗，恰有三百青銅錢”
禁酒的規(guī)定與昂貴的酒價，共同促進(jìn)了世風(fēng)的轉(zhuǎn)化，不少愛好飲酒的人，開始尋找新的飲品，此時，同樣有著悠久飲品歷史和群眾基礎(chǔ)的茶就成為了新的國飲。
茶稅與官民的產(chǎn)業(yè)推動
“茶興于唐”，背后是茶葉深厚的群眾基礎(chǔ)，自三國時期，部分南方地區(qū)就出現(xiàn)了“坐客競下飲”、“比屋皆飲之”的尚茶之風(fēng)；四川蜀地的飲茶習(xí)俗，更是如張載《登成都白苑樓》詩里描述的“芳香冠六清，溢味播九區(qū)。人生帶安樂，茲土聊可娛”。
魏晉南北朝時期，玄學(xué)興起，很多文人士大夫都喜歡用茶待酒，客來敬茶，以此標(biāo)榜“養(yǎng)廉、雅志、修身”的美德，被粉飾為著名的“魏晉風(fēng)度”。
如《晉中興書》中任吳興太守的陸納招待衛(wèi)將軍謝安時，“所設(shè)唯茶果而已”，再如《晉書》上說，東晉權(quán)臣“桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每燕飲，惟下七覺，伴茶果”。
與此同時，南方的飲茶習(xí)俗，也借助隋代開鑿的運(yùn)河向中國北方推進(jìn)，使一開始譏諷嘲弄，視茶為“水厄”，“酪奴”的王公貴族逐漸接受并喜歡上了茶葉，南北茶業(yè)交流興盛。
“茶興于唐”，離不開朝廷的茶稅政策與茶商的努力，安史之亂后，唐朝失去了山東、河北的鹽稅，為維持經(jīng)濟(jì)體系運(yùn)轉(zhuǎn)，只能更加依賴江淮的財(cái)富。
唐朝開元年間，朝廷開始收鹽稅，后來發(fā)現(xiàn)茶和鹽是同樣的道理，茶的運(yùn)輸也離不開可從揚(yáng)州到九江間上下往來的大船，水路設(shè)卡方便，于是又想收茶稅，茶葉半官營后，朝廷還可以向茶商出售昂貴的專賣券。
不過當(dāng)時的統(tǒng)治者認(rèn)為，收稅這件事需要先有一個已經(jīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，日進(jìn)斗金的行業(yè)，然后在通要道設(shè)卡收稅，才不會被看做苛捐雜稅，引發(fā)民怨。
而此時茶行業(yè)雖有一定發(fā)展，但還不算繁榮，政府需要先對茶行業(yè)早期開發(fā)，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，用現(xiàn)在的話說就是政府先“三通一平”，才有商人愿意入駐投資。
后世的陳師道還曾在《茶經(jīng)序》探討過這個現(xiàn)象：“夫茶之著書自羽始，上自宮省，下治邑里，外及戎夷蠻狄，賓祀燕享，預(yù)陳于前，山澤以成市，商賈以起家...”
陳師道認(rèn)為茶行業(yè)興起后，朝廷有稅收了，山里的茶農(nóng)脫貧了，有遠(yuǎn)見的茶商也發(fā)財(cái)了，這個多贏的局面，全都仰仗了陸羽的智慧。但“山澤成市，商賈起家”，絕非一部《茶經(jīng)》能辦到的，這背后離不開朝廷的“產(chǎn)業(yè)推動政策”。
“商人來到了這個世界，他應(yīng)當(dāng)是這個世界發(fā)生變革的起點(diǎn)?！辈栊袠I(yè)始興后，朝廷打通了從偏遠(yuǎn)茶山到各地茶肆的障礙，茶商負(fù)責(zé)精細(xì)化買賣，茶行業(yè)由此迅速發(fā)展，這才是最真實(shí)的茶行業(yè)早期發(fā)展史。
而茶行業(yè)的不斷發(fā)展的茶行業(yè)，日益增長的茶稅，使茶逐漸成為中國封建君主制度下的國民經(jīng)濟(jì)重要組成部分，也帶來了“稅天下茶”的局面。
此后為進(jìn)一步收取茶稅，唐代探索了植茶制度，將很多民間茶園作價收歸官辦，實(shí)行了茶葉專賣制，種茶逐漸成了“我為非我思，我事非我愿”的勞苦行業(yè)，終于激起民商共怨，成為“甘露事變”的導(dǎo)火索。
在這場動蕩中，唐朝宰相王涯的全家都被誅殺，而王涯的好友，《七碗茶歌》的作者，有“茶亞圣”之稱的盧仝也受牽連，死于王涯家中，令人無比惋惜。
于此同時，此時的云南也是戰(zhàn)火連天的局面，在唐王朝的扶持下，今巍山縣一帶的“蒙舍詔”皮羅閣攻打五詔，統(tǒng)一洱海，吞并滇東，割據(jù)云南，建立南詔國。
南詔國在今景東縣一帶設(shè)立銀生府，在今之普洱設(shè)“步日瞼””，屬銀生府節(jié)制。此后，樊綽出使南詔，他所著的《蠻書》卷七記載“茶出銀生界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂合烹而飲“。
此后，才有了那句著名的“西蕃之用普茶，已自唐時”，普洱茶首次登上了歷史舞臺。
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中國的制茶歷史悠久，從茶樹的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，直到多彩多姿茶類的生產(chǎn)，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的發(fā)展歷程。
圖為1882年《鏡頭下的舊中國》一書中關(guān)于制茶的雕版插圖
在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯；有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，可隨時取作祭品或作藥用和飲用；中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！?。
唐朝時，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末，放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團(tuán)餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。當(dāng)時，除了蒸青團(tuán)餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外，還有少量炒青菜的制作。
宋朝時，制茶技術(shù)發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品；但由于貢茶制度的形成，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精，因此飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團(tuán)餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團(tuán)餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進(jìn)。其改進(jìn)之點(diǎn)，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細(xì)；當(dāng)時，宋朝除團(tuán)餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。直到到宋朝后期，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，有取代團(tuán)餅茶之勢。
元代時期，制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主。
由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時并存，但到了明代，團(tuán)餅茶逐漸被淘汰，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已有大勢所趨；因制造團(tuán)餅茶既費(fèi)工耗時，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶葉逐漸被人們所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日時，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”；即廢團(tuán)茶興葉茶，并規(guī)定芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”；從此，停止制造團(tuán)茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。
從以上的茶制造過程看來，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變；到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時又由【蒸菁法】改為【炒菁法】，明時團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。中國制茶技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了那么復(fù)雜的歷程，從而產(chǎn)生現(xiàn)在的高超制茶技術(shù)。
來源于：四川省茶文化協(xié)會
