湯色分茶

《1》

之前寫過大紅袍不是紅茶， 鐵觀音不是綠茶，它們統(tǒng)統(tǒng)是胡建本省的烏龍茶。

此言一出，不少茶客頓時凌亂在風(fēng)中。

這不是吧！

“我自己雖然喝茶不大專業(yè)，但自從工作以來已經(jīng)喝了快二十多年，鐵觀音在過去一直常喝。始終想不明白，鐵觀音明明看起來顏色綠綠的，湯色綠，茶味也很清香，怎么就不是綠茶？”

這個問題三言兩語之間，難以概括說清楚。

一切的一切，還得從茶葉分類說起。

六大茶類包括有綠、黃、白、 青、紅、黑，但它們的分類，遠不是只看外觀顏色那么簡單。

畢竟，龍井綠茶里，尚有黃版、綠版之別。

眼下陸續(xù)上新的2022新白茶，從白毫銀針、到白牡丹，再到春壽眉，也不見得全部都是芽白、葉白、湯白。

再說回紅茶，金駿眉和正山小種的干茶大多偏黑偏深色，茶湯顏色是金黃、橙黃，并非所謂的紅葉紅湯。

以貌取人，失之子羽。

以“色”辨茶，在綠茶、白茶、紅茶、黑茶之間，可會鬧出不少稀里糊涂認錯茶的大烏龍！

《2》

一、鐵觀音和大紅袍為什么都是烏龍茶？

因為它們的樹種和工藝均有鮮明的烏龍茶特征。

何為烏龍茶？

烏龍茶即六大茶類里的青茶。

參考茶葉分類國標(biāo)給出的定義，指以特定茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。

眾多茶葉里，烏龍茶算是一個大家族。

按地域劃分，有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等。

閩北烏龍，以武夷山的巖茶最為出名，包括大紅袍、水仙、肉桂等。

而閩南烏龍，則以早年間紅遍大江南北的安溪鐵觀音為代表。

雖然，經(jīng)過工藝改良后，清香型鐵觀音的外形偏綠，蘭香撲鼻，清香風(fēng)味動人，但它和綠茶依舊存在本質(zhì)區(qū)別。

畢竟，烏龍茶里最基礎(chǔ)的做青工藝，在清香型鐵觀音里并沒有改變，只不過發(fā)酵程度下降而已。

而大紅袍的“紅”，更是和紅茶無關(guān)。

大紅袍的得名，據(jù)民間故事流傳，明朝時有位讀書人在趕考途中生病，途徑崇安（今武夷山）病倒，當(dāng)?shù)厣擞脧R旁的茶樹葉片救活了他，于是趕考成功，順利高中。

后來，這名狀元為了感念那株茶樹的救命恩德，特意為茶樹身披紅袍官服，使得茶樹鮮葉染上紅色……

雖說，這個故事的真實性經(jīng)不起推敲，但從北斗、奇丹、紫紅袍等與大紅袍存在千絲萬縷血緣親本關(guān)聯(lián)的茶樹品種上，的確能看出這些茶樹在春季新生的葉片偏紅、偏紫紅等特征。

可見，大紅袍的“紅”與其茶樹葉片顏色相關(guān)，和紅茶并無關(guān)聯(lián)!

《3》

二、安吉白茶為什么不是白茶？

安吉是浙江的地名，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)竹子、竹制品。

同時，安吉一帶的白茶在江浙一帶也頗有名氣。

但說一句車轱轆的話，安吉白茶雖然名為“白茶”，但卻和六大茶類里的白茶，存在本質(zhì)區(qū)別。

按照分類，安吉白茶屬于典型的浙江綠茶。

因為它的工藝，是典型的綠茶加工工藝，鮮葉采下后就立即殺青……

這與白茶的不揉捻、不殺青，顯然截然不同。

既然，安吉白茶不是白茶，而是屬于綠茶，為什么當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)卻要取上這一容易引起混淆的茶名呢?

這和安吉白茶的特定茶樹品種有關(guān)。

適制安吉白茶的樹種，包括有白化一號等。

這是一類得了“白化病”的樹種，春季茶樹新生芽葉偏白、偏玉白，顏色明顯偏淺。

根據(jù)這一鮮明的外形特征，茶農(nóng)們便直接稱其為白茶。

但論風(fēng)味、論工藝、可儲存要求、論保質(zhì)期限，安吉白茶都與白茶毫無關(guān)聯(lián)！

《4》

三、月光白是不是白茶里的白毫銀針？

可以肯定，月光白不是白毫銀針。

因為論樹種，月光白采用的是云南當(dāng)?shù)卮笕~種茶為主，并非適制白毫銀針的大白茶、水仙茶。

因為論香氣，月光白沒有明顯的毫香特征。

因為論風(fēng)味，月光白不具備白毫銀針特有的毫香蜜韻。

所以，不論從哪個角度看，月光白和白毫銀針都是兩類完全不相同的茶，不能混為一談。

對白茶而言，并非是模仿白茶制作工藝，做出來的茶就算是白茶。

在此之前，還有茶樹品種的限定。

樹種不對，即便工藝再相似，也不能實現(xiàn)特有的風(fēng)味。

就像是做菜，對選材有要求。

不是所有魚都能做成松鼠魚，用帶魚、鰻魚等不論如何也做不成型！

《5》

四、茉莉花茶是不是綠茶？

平日里，經(jīng)常聽到“花茶”這一說法。

其中，茉莉花茶是最常見的。

窨制花茶的花材除了茉莉花外，還包括玫瑰、梔子、桂花等。

關(guān)于茉莉花茶的分類，經(jīng)常有茶友納悶，它究竟是綠茶、還是紅茶？

前陣子，有茶友發(fā)來圖片問，別人給他送來一份茉莉銀針，請問這是綠茶嗎？和白茶里的白毫銀針有什么關(guān)系？

看著芽頭，隱隱感覺有些類似白茶里的銀針。

其實說到底，茉莉花茶的分類很是出人意料。

因為它既不是綠茶、也不是紅茶和白茶，論真實身份，它屬于再加工茶。

再加工茶，即在茶葉成品上經(jīng)歷二次加工制成。

市面上常見的茉莉花茶，茶坯多數(shù)以蒸青綠茶為主，但也有包括茉莉紅茶、茉莉白茶，甚至其他茶類的情況出現(xiàn)。

另外，包括玫瑰紅茶、桂花龍井、蜜桃烏龍、小青柑、紅柑熟普、茉莉銀針、菊花普洱等，同樣歸入再加工茶這一類。

畢竟從本質(zhì)看，茶葉是很純粹的。

茶就是茶，不包括任何鮮花、水果等外來調(diào)味。

如果在茶葉基礎(chǔ)上，經(jīng)過二次加工制作。

那自然要獨立門戶，改稱“再加工茶”才準(zhǔn)確！

《6》

五，茶葉的分類，和什么有關(guān)？

這一問題非常宏觀，茶友們大可參照GB/T 30766-2014《茶葉分類》現(xiàn)行國標(biāo)，得出直觀分類。

這份國標(biāo)里，對綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等基礎(chǔ)概念，做出了明確解釋。

比如，白茶是以特定茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等工藝制成的產(chǎn)品。

比如，烏龍茶是以特定茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。

比如，紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。

條條框框，一目了然。

茶葉分類與茶樹品種、制茶工藝、產(chǎn)地范圍、甚至風(fēng)味特點息息相關(guān)。

以紅茶為例，雖說從大方向看，普通紅茶并沒有產(chǎn)地范圍限定。

但具體到各地名茶，對產(chǎn)地范圍、茶樹品種、采摘要求都有嚴(yán)格規(guī)定，如此才能實現(xiàn)應(yīng)有的風(fēng)味。

要不然，稍有馬虎，做出來的茶味肯定不正宗。

就像金駿眉，要以桐木一帶若干公里范圍內(nèi)的高山茶樹單芽為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等特定工藝后，能實現(xiàn)香中帶甘、甘里透香等特有風(fēng)味。

桐木一帶，屬于國家級自然保護區(qū)，生態(tài)環(huán)境極佳。

放眼整個茶圈，能從保護區(qū)內(nèi)走出來的茶葉，寥寥無幾。

這是金駿眉的天然優(yōu)勢所在。

若是非桐木當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，那么，原料不正，即便工藝再好，也不能實現(xiàn)金駿眉的特有風(fēng)味。

外國人在接觸茶葉時，鬧出過一個笑話。

在他們眼里，綠茶是用綠茶樹做的，紅茶是用紅茶樹做的。

其實，茶葉的制作并沒有那么簡單。

茶圈內(nèi)，并沒有紅茶樹、綠茶樹等不倫不類的說法。

更精準(zhǔn)專業(yè)的用語是，茶樹適制性。

就跟烹飪做飯那樣，魚的名字肯定不是按紅燒魚、酸菜魚來區(qū)分的。

而是分鯉魚、鯽魚、草魚、皖魚、帶魚、黑魚等。

茶樹的名字，也不是按紅茶樹、白茶樹、黑茶樹來取名的。

而是稱水仙茶、梅占茶、大白茶、大毫茶、桐木菜茶、烏牛早茶等。

做茶選對適合的茶樹品種，再加上特定制茶工藝，是系統(tǒng)分類講究的。

對高端茶而言，產(chǎn)地正宗、工藝精湛、風(fēng)味出彩，更是基礎(chǔ)要求。

唯有如此，買茶時認清基礎(chǔ)概念區(qū)分，才不至于白白花出冤枉錢！

來源：白茶大課堂

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