(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點茶法最為繁難、復雜、奢靡和講究。
宋代點茶法，簡稱宋點，即“以湯注之”，就是以沸水點注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調和成像溶膠一樣的茶膏，以備點茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質疑者羅大經，李南金之故友也。他說“若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐。”(羅大經《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點茶法的重頭戲。
檢點宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細細品味，點茶之法，點茶之樂，點茶之妙，點茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當眾進行分茶表演。分茶是當擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點茶、分茶是高雅的藝術，無礙皇帝之尊嚴。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強行索取錢物，污了點茶的名聲。點茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點茶法扯上半毛錢的關系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
許久以來我一直以為，古人喝茶的方法庶幾與今相近，且不曾生疑。終是因為淺陋與粗疏。待到認真留意了一番，愕然良久，方知相去甚遠矣。今人是喝茶，古人是吃茶;今人是清飲，古人是雜飲;今人是沖泡，古人是煎煮。一盞茶飲講述著古往今來品茗賞茶的變化。
要講古人怎樣喝茶，一般從唐代說起。原因大抵有二。一是茶飲之風至唐大興。舉凡王公朝士、三教九流、士農工商，無不飲茶?！案F日竟夜，殆成風俗。始自中地，流于塞外?！?封演.《封氏聞見記》)陸羽有句話講的很形象，很接地氣，叫“比屋之飲”。你想想看，尋常巷陌、竹籬茅舍，家家茶香醉人，茶氣氤氳，該是一幅多么溫馨的場面!茶飲之風盛興，茶飲之法必孕育其中。二是《茶經》問世?！白詮年懹鹕碎g，人間相學事春茶”。(梅堯臣.《次韻和永叔嘗新茶雜言》)陸羽所倡導的煎茶法，風行于世，被后人奉為煎茶道，開我國品茶藝術之先河。既為先河，自當由此說起。
幾年前，我在《九州大戲臺》看過一出越劇《陸羽問茶》。戲中陸羽獻給唐皇(代宗)的茶，喚“羽兒茶”。它的另一個名字叫“漸兒茶”。因陸羽，字鴻漸，昵稱“漸兒”而得名。據說，他的救命恩人智積禪師(陸羽是個棄兒，被智積拾得收養(yǎng))，是個嗜茶、“別茶”的和尚，只一口啜飲，便知是否“漸兒茶“，且非“漸兒茶”不飲。我在一些茶書中，也讀到過類似的記載。每每驚嘆于禪師鑒茶之明，陸羽“漸兒茶”之妙。
唐代趙璘《因話錄》中記載，陸羽 “始創(chuàng)煎茶法”。此即“漸兒茶”，又稱“陸氏茶”。因文人雅士紛紛效法，亦名“文士茶”。這種茗飲方式，在唐代十分盛行。簡言之：喝茶時先取一塊茶餅(唐代的茶是緊壓制作的餅茶、團茶)，在火上烤，然后用茶碾研成細末，過籮，用水煎至三沸，將茶末、茶湯舀到茶碗，一起喝下。
煎茶依然遺存著“吃茶”的習俗。古代識茶之初，人們尚不諳制茶，多是直接咀嚼鮮葉。漢魏以迄初唐，出現了一種半制半飲的煮茶法：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之?！?三國.張揖.《廣雅》)就是將茶與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮成粥吃。晚唐楊曄《膳夫經手錄》有同類記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”。這種茶雜飲式的煮茶法，迨至中唐以后，為煎茶法所取代，新的茶飲方式遂“滂時浸俗，盛于國朝兩都并荊俞間”。(陸羽.《茶經》)
按《茶經》記述，煎茶的程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、籮茶、投茶、攪茶、酌茶等。過程頗為繁復，且每一道程序都很有講究：譬如，炙茶，素常叫烤茶。一定要烤到呈“蝦蟆背”狀時，方可逼出香氣，煎出好茶來?！恫杞洝吩疲骸俺忠员苹?屢其翻正,候炮出培塿狀,蝦蟆背”，此之謂也。遙想火光明滅，映紅了夜色，此時，邀兩三友人，靜坐涼臺，汲泉煮茶，飲一杯仙茗，那一刻，該是何等的清逸超然。
烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和鍑作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。接下來就是投茶和侯湯。侯湯意為等待煮茶的水開，唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。
侯湯是最富煎茶特色的一道程序。水燒至“沸如魚目，微有聲”(《茶經》，下同)，為第一沸，加入適量的鹽調味，并除去浮在表面的水膜，否則“飲之則其味不正”。再燒至“緣邊如涌泉連珠”，為第二沸，此時要舀出一瓢水備用，隨即用“則”(茶匙)量茶末，投入水渦里。再燒至“騰波鼓浪”，為三沸。此時加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”(培育茶湯使表面出現更多的湯花)。這樣茶湯就算煎好了。燒開水這樣的日常細事，在煎茶中被演化為一種令人矚目的茶藝。茶因水而重生，水因茶而清香，水與茶實現了一次完美的“行為藝術”。
最后一道程序是酌茶：即分茶入盞。這是煎茶最出彩的時刻，煎好的茶湯會浮出許多湯花，此時茶的香氣達到最佳狀態(tài)。湯花有三種：看起來細而輕的叫“花”;薄而密的叫“沫”;厚而綿的叫“餑”。唐代認為湯花是茶葉“精華”，“茗有餑，飲之宜人”。(《桐君錄》)。酌茶就是把三種湯花分均勻，否則，每盞茶的味道就會不同。
茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮于其上，相互映襯，別具趣味。詩人品茗之時，興之所至，常有吟詠，以遣情懷。唐代贊美煎茶湯花的詩句，不勝枚舉。如白居易的“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸?！?《睡后茶興憶楊同州》)劉禹錫的“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊?！?西山蘭若試茶歌》)皇甫冉的“舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛碗花?！?《送陸鴻漸棲霞寺采茶》)元稹的“銚煎黃蕊色、碗轉曲塵花”(《一字至七字茶詩》)曹鄴的“碧沉霞腳碎，香泛乳花輕?！?《故人寄茶》)等。
陸羽在《茶經》中說過一句很動感情，又頗“傷人”的話。認為加上蔥、姜、橘皮等調料，煮成的茶雜飲，“斯溝渠間棄水耳”，斥言這樣的茶無異于倒在溝渠里的廢水。每讀至此，我仿佛看到他一臉鄙薄，乃至不屑的神情。轉而一想，也難怪其聲色俱厲，似有失大度。唐初那種粗糲的煮茶，與精益求精的唐煎相比，著實是蓬頭垢面，難登大雅。
唐煎結束了粗放的飲茶方法，開創(chuàng)了細煎慢啜的品飲方式，這一變化在飲茶史上是一件大事。它把沏茶的技藝提升為茶藝，把簡單的喝茶升華成美好的藝術享受，創(chuàng)造出清逸脫俗，高尚幽雅的品茗意境，使人們在碧沉香泛，細飲淺酌之中，陶醉于一種恬靜、淡泊、忘我的禪境，獲得精神上的滿足和慰藉。
倘若有某個茶藝團體，要演繹一場回味唐朝的晚會，我想，幾乎無需任何改動，只管按唐煎的程式，一場場走下來，便是一曲引人入勝的大唐遺風流韻。
(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：袁振生)
“竹下對茶——中國古代文人的竹間茶事》”近日在中國茶葉博物館開展。此次展覽不以朝代、時間為脈絡，而是選取煎茶、點茶、碾茶這三樁常見于古代文人筆下的竹間茶事，通過茶詩、茶書的引入與闡釋，傳世名畫的烘托與對比等等，以器物為中心，來展現中華古代茶文化的博大精深。
展覽現場
文人與茶，是一個說不盡的話題，他們已相伴數千年，共同演繹了趣聞軼事無數。展陳方希望觀眾能經由展覽，對茶詩中出現的茶器獲得直觀、具象化的認識，消除閱讀茶詩時可能會產生的“無從想象”之感，并且能進一步了解茶與茶器在古代文人生活中的重要性。
展覽現場
展覽共分為煎茶竹里煙、點茶竹陰底、隔竹曾敲茶三個部分，逐一呈現茶詩中提及的茶器茶具，如茶鍑、茶釜、茶鐺、執(zhí)壺、茶盞、茶臼、茶碾等等，詳細地介紹器物自身以及飲茶方式的發(fā)展演變。
展覽現場
煎茶竹里煙
氣味余禪榻，煎茶竹里煙。——宋·虞儔《罷郡游何山》
《罷郡游何山》是宋代詩人虞儔創(chuàng)作的一首詩詞，描繪了作者離開官職，游歷何山的情景。虞儔尋找山峰的勝景，不舍得離開船只，偶然停留片刻。南浦的景色一片煙迷霧茫，東風突然變幻莫測。曾經的小徑上桃樹和李樹已經退去，人們離去后只剩下蝴蝶和蜜蜂嗡嗡聲。禪榻上還殘留著淡淡的氣味，竹林中飄蕩著煎茶的煙霧。
唐《托盞侍女圖》
在很長的歷史時期內，古人們將茶烹煮而飲——詩人們也常名之為“煎茶”。煎或煮這一步驟，用到的器物有茶鍑、茶銚、茶鐺等。
作為不可或缺的煮茶器，它們常常出現在詩人的筆下，如皎然：“投鐺涌作沫，著碗聚生花”;吳融：“煙冷茶鐺靜，波香蘭舸飛”;元?。骸般摷妩S蕊色，碗轉曲塵花”。唐代著名詩人王維也好茶，其齋中無它物，“唯茶鐺、藥臼、經案、繩床而已”。
唐.黑釉乳釘紋瓷鍑，口徑10.4cm底徑5.0cm高10.3cm
這件唐代的黑釉乳釘紋瓷鍑，直口，深腹，腹下漸收，平底，口沿立雙系。器內外施黑釉，器腹部以乳釘裝飾，施釉不到底。
唐.鞏縣窯外茶葉末釉里白釉茶鐺，口徑9.6cm高4.0cm，直口，深腹，圓底，下承三外撇式足，并附葉形把柄。
鞏縣窯外茶葉末釉里白釉茶鐺的型仿唐代金銀器，陜西何家村窖藏出土的文物中有此類金銀器。茶鐺是煎茶用具之一，在唐宋詩文中多次被提及。
鞏縣窯位于河南鞏縣，是唐代重要的窯口，燒造品種豐富，除了白釉、黑釉、黃釉器外，還有著名的三彩器。此茶鐺的獨特之處，在于外茶葉末釉、里白釉的組合施釉法，在鞏縣窯同類器中也屬少見。
點茶竹陰底
上合井泉甘若醴，蓬山點茶竹陰底——宋·張耒《直廬聯(lián)句》
張耒以自然景物來表達他對寧靜生活的向往。上聯(lián)描繪了泉水的甘美，暗示了寧靜和平和的生活環(huán)境。下聯(lián)則以蓬山茶竹的點綴和陰涼之處來呼應上聯(lián)的意境，進一步強調了寧靜和舒適的生活狀態(tài)。
宋人不像唐代那樣直接將茶末放在鍑、釜、鐺或銚中煎煮，而是將茶末置于茶盞中，用茶瓶煮水注湯，以茶匙或茶筅擊拂、攪拌茶末，最后用茶盞搭配茶托品飲。因此，湯瓶、茶匙、茶盞等為宋代茗飲活動中的重要器物。
宋人《春宴圖》卷中的仆童事茶局部故宮博物院藏
宋人的風雅生活不知沾染了幾許茶與竹的顏色，如蘇東坡“茶煙竹下孤”，敖陶孫“竹間是茶煙”，姚勉“有竹近茶灶”;陸游“陰陰竹塢安茶灶”，“竹院隨僧自在茶”，等等，不勝枚舉。
唐.越窯青瓷瓜楞形執(zhí)壺，口徑5.5cm底徑8.0cm高18.5cm
這件唐代的越窯青瓷瓜楞形執(zhí)壺，器短頸，瓜楞狀圓鼓腹，淺圈足，有蓋，蓋面微凸，刻劃幾何狀紋飾，肩部貼長彎流及環(huán)扣形小鋬，鋬手頂部蓋滴水狀遮擋?；野咨ィw施青綠色釉，釉色綠中泛黃，肩部有些許開片。底部落有“方元十”三字楷書款。
唐.鳧首銅匙，長6.7cm
鳧首銅匙的匙面為橢圓形，微凹，短柄上翹，柄尾端為鴨首的形狀，鴨嘴長扁，眼睛為內凹小洞，整個器物小巧精致，特別是鴨首的制作，線條簡單，特征鮮明，展示了工匠的巧心和巧技。
唐.長沙窯青釉褐彩云氣紋瓷碗，口徑15.2cm底徑5.4cm高5.2cm
唐代長沙窯大量燒造釉下彩繪瓷器。這盞長沙窯青釉褐彩云氣紋瓷碗內外施青釉，器外壁以四塊褐斑裝飾，外壁釉不及底。碗心以釉下褐彩勾描云氣紋，褐彩線條內涂釉下綠彩，整體圖案線條流暢。它突破了青瓷的單一釉色，豐富了唐代瓷器的裝飾技術，開創(chuàng)了釉下彩瓷器的先河。
長沙窯初期是單一的褐彩斑點，逐漸發(fā)展為褐綠彩斑點。裝飾內容從斑點紋發(fā)展到花鳥動物紋，或者詩文。其裝飾手法是，借助毛筆用彩料在生坯繪畫紋飾，然后罩一層透明釉在高溫中燒成。
宋.邛崍窯醬釉茶鍑及風爐，口徑3.0cm高24.2cm
這件邛崍窯醬釉茶鍑及風爐將風爐和茶鍑合為一體，不可拆分。風爐呈直筒狀，略高，平底，磚紅色胎。腹部開爐門，爐門為壸門式。爐門兩側各刻劃半身鴨子，形態(tài)自然，活潑可愛。茶鍑折沿，淺弧腹，口沿有兩環(huán)形耳。爐身不施釉，茶鍑及爐口沿施黃褐色釉。
宋.劉松年(傳)《攆茶圖》中的茶碾
隔竹曾敲茶
日午獨覺無馀聲，山童隔竹敲茶臼。——唐·柳宗元《夏晝偶作》
清代詩人朱昆田用壺沏泡友人贈送的岕茶后，不無譏誚地寫道，“因笑唐宋人，紛紛貴團餅。研須倚石臼，打或藉銀?！?。詩人似在嘲笑飲用團餅茶須研磨、擊拂之繁瑣，其中的“石臼”便是唐宋人曾經使用的研磨器之一。另兩件曾風行一時的研磨器則為茶碾與茶磨。
出現于晚唐，流行于宋元時期的點茶法步驟示意圖
盡管唐宋的末茶飲用法確實不如明清時期的葉茶?飲法簡便，但從唐宋詩文看，詩家墨客聽敲擊茶臼的脆響，觀茶末如綠塵或者雪花一般紛紛飄落，也有另一番趣味。
唐.褐釉茶碾，碾：長29.9寬5.2高4.7輪：直徑10.9
褐釉茶碾由碾槽與碾輪組合而成。碾槽呈船形，中間峻深，以承碾輪。外壁裝飾有菱形圖案。碾輪如圓餅狀，中有一圓形孔用于穿插橫柄。
宋.白釉瓷茶臼，口徑16.3cm底徑6.1cm高8.4cm
這件宋代的白釉瓷茶臼斂口，弧腹，圈足。器外壁施白釉，施釉不及底，有積釉的現象，足部露胎呈白色。器內無釉、錯刻斜線，便于研磨。宋代飲茶多用茶餅研磨成茶末，此類器物便是用于研磨茶末，配合杵使用。
展覽現場
此次展覽將持續(xù)至2024年5月5日。
來源：澎湃新W
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
