碳焙工藝

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武夷巖茶精湛的傳統(tǒng)炭焙工藝

梁章鉅先生曾經(jīng)稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。這里的焙法指的是傳統(tǒng)炭焙法。

至今，中高檔武夷巖茶基本上還是采用傳統(tǒng)的古法炭焙技術(shù)。就目前各大的茶種的焙火技術(shù)而言，確實(shí)還沒(méi)有哪種茶的焙火技術(shù)能超過(guò)福建武夷山的武夷巖茶。武夷巖茶大紅袍炭焙烘焙加工工藝是武夷巖茶的獨(dú)特工藝,列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

《本草綱目拾遺》對(duì)武夷巖茶的評(píng)價(jià)是：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之。”

炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續(xù)焙茶。炭焙時(shí)，焙籠中的溫度約在120度左右。一起來(lái)看武夷巖茶的焙火過(guò)程：

打

焙

打焙就是生火，要把上的木炭敲成適合的大小，以便木炭可均勻、密實(shí)的放在焙炕，生火時(shí)需明火將木炭表層全面點(diǎn)燃。

披灰

上焙

將茶葉裝入焙籠至八分滿左右，焙籠溫度控制在60-120℃，焙茶時(shí)間一般控制在2-10小時(shí)不等。

翻焙

根據(jù)不同的溫度，適時(shí)對(duì)巖茶進(jìn)行翻焙。翻焙需要將焙籠移開(kāi)，以免在翻焙時(shí)茶葉碎末掉入炭火中，燃燒產(chǎn)生的煙塵和氣味將會(huì)影響焙籠的茶葉品質(zhì)。

翻焙分為硬翻和軟翻。硬翻是直接在焙籠里將表層茶葉與底部茶葉交換位置，使之平均受熱；而軟翻則是將焙籠的茶葉倒入簍內(nèi)，進(jìn)行均勻攪動(dòng)，再將茶葉倒回焙籠，繼續(xù)上焙。

翻焙過(guò)程一般是將硬翻和軟翻結(jié)合，巖茶品質(zhì)效果甚佳。

試茶

在多次翻焙后，每次稱8克茶葉，用蓋碗焙沖泡、審評(píng)，以確認(rèn)是否已達(dá)到需要的火候，經(jīng)驗(yàn)豐富的焙茶師傅通過(guò)嗅覺(jué)，或統(tǒng)計(jì)一定炭溫下的焙火時(shí)間，亦可以初步判斷茶葉的火候。

下焙

茶葉達(dá)到要求后，把焙籠從焙炕上移下，將茶葉倒出鋪好攤涼，待溫度接近室溫時(shí)即可裝袋密封。

一泡好茶需要經(jīng)過(guò)從打焙到下焙，每一個(gè)步驟都非常關(guān)鍵，溫度和時(shí)間的差異對(duì)茶葉的影響巨大，決定了茶的香氣、口感、火功等。

炭焙的作用

1、提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。

2、提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過(guò)程中，不會(huì)爭(zhēng)奪茶中糖類(lèi)物質(zhì)中的碳元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。

3、促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。

4、促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過(guò)或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長(zhǎng)期常溫保存的因素之一。

總之，傳統(tǒng)炭焙工藝與武夷巖茶的互相成就是密不可分的。經(jīng)過(guò)炭焙的武夷巖茶，將“巖韻”發(fā)揮到極致。香氣方面更偏向熟香，香氣穩(wěn)定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶乳香。干茶色澤也更加油潤(rùn)，有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重順滑有咀嚼感，湯質(zhì)的純度更高，湯色更清透明亮，也更耐泡。

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傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖——碳焙

“細(xì)、緊、圓、直”為特色的信陽(yáng)毛尖，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯，嫩綠勻整。

它曾使得大文學(xué)家、美食家蘇東坡，發(fā)出了“淮南茶，信陽(yáng)第一”、“品不在浙閩之下”的感慨。

信陽(yáng)地區(qū)山勢(shì)起伏多變，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)（相對(duì)濕度75%以上）。

太陽(yáng)遲來(lái)早去，光照不強(qiáng)，日夜溫差較大。

山區(qū)的土壤多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質(zhì)含量較多，肥力較高，PH值在4-6.5之間。

品質(zhì)最好的信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地，俗稱“五云兩潭一寨”，即車(chē)云山、集云山、連云山、天云山、云霧山，黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮渭艺?/p>

信陽(yáng)栽種茶樹(shù)有千年以上的歷史，信陽(yáng)本地種，當(dāng)?shù)匾卜Q旱茶，是在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的過(guò)程保留下來(lái)的適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種。

本地旱種的芽葉相對(duì)瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。

在老茶園，多栽種信陽(yáng)本地種，此外因?yàn)楸镜胤N耐寒，大山（當(dāng)?shù)厮追Q，即高山）茶園也多種植。

隨著市場(chǎng)需求的增加、對(duì)經(jīng)濟(jì)收入的追求等，信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)近年也多引進(jìn)大白茶、大白毫等品種。較本地旱種，產(chǎn)量高，芽頭更肥壯，外觀也更好看。

但在口感滋味上，本地旱種采制的茶更勝一籌。

傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖的制作，借鑒吸收了西湖龍井和六安瓜片的優(yōu)秀，形成了其特有的工序。

合理采摘，攤放，分級(jí)，生鍋，熟鍋，風(fēng)選，理?xiàng)l，初烘，攤涼，復(fù)烘，揀剔…

繁復(fù)、耗時(shí)、耗力，只為一杯好茶。

如今，傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖的很多工序都已被機(jī)械化取代。

傳統(tǒng)工藝方式的“木柴鐵鍋炒、炭烘焙”工序的信陽(yáng)毛尖，雖量少，卻是與信陽(yáng)毛尖“小混淡”的市場(chǎng)誤解和機(jī)器化大生產(chǎn)截然不同的風(fēng)格和口感。

木柴炒制，相對(duì)常見(jiàn)的“氣炒”，要求制茶師傅有更好的經(jīng)驗(yàn)把控，起火、鍋溫、炒制出鍋的時(shí)機(jī)都極其重要，經(jīng)驗(yàn)不足、不夠認(rèn)真用心是做不來(lái)的。

活火、明火殺青炒的更透更均勻，一定不會(huì)市場(chǎng)上那種只用青香“小渾淡”毛尖的低溫短炒。

“炭烘”（俗稱打焙），也叫碳焙，即是利用炒茶燃燒充分的炭，再覆蓋一層薄灰，把焙籠罩在上面，靠炭火的溫度，一點(diǎn)點(diǎn)的讓茶條吃火，逐漸干燥并且出香、增色。

木炭烘焙的過(guò)程中，則需要完全的人工值守，及時(shí)上籠、下籠、翻茶，再上籠，反復(fù)直到合適為之。

因?yàn)樘臅r(shí)間和人工，同時(shí)，每一次翻動(dòng)，茶葉都會(huì)有碎末、碎掉，損耗較大。

為了追求產(chǎn)量，追求早上市早變現(xiàn)，市場(chǎng)上很多茶都漸次省掉了這一工序。

禮藝道車(chē)云山國(guó)有林原生態(tài)信陽(yáng)毛尖雖外形沒(méi)有市場(chǎng)上大多數(shù)信陽(yáng)毛尖好看，但凡是喝過(guò)的人，無(wú)一不被它的口感折服。

在制作時(shí)，用老灰碳焙三次，耗時(shí)耗力，保留了地地道道的傳統(tǒng)信陽(yáng)毛尖制作工藝。

慢烘更好的散發(fā)水汽，增加香氣，滋味更加的甘甜醇順，也更耐存放，茶湯也不是市場(chǎng)誤導(dǎo)的“小渾淡”，而是湯清嫩黃綠亮喜人。特別是用杯子泡時(shí)，就算你用蓋子悶泡一天，也不會(huì)苦澀，用當(dāng)今流行的話來(lái)說(shuō)，就是“絕絕子”。

為什么用老灰進(jìn)行反復(fù)烘焙？

剛制作好的信陽(yáng)毛尖茶含水率高，容易吸潮，茶味易變青澀。

木炭初烘、復(fù)烘后的茶葉，含水量大大降低，茶葉花果香氣濃郁純正，湯色清亮，滋味濃醇，鮮爽甘甜。

因此，茶友們也就明白了為什么傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖多是黑條多，而目前市場(chǎng)上的毛尖茶多是青綠、翠綠的青條，且大都青味重、茶湯渾、滋味淡，而傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖就無(wú)此問(wèn)題。

禮藝道車(chē)云山國(guó)有林原生態(tài)信陽(yáng)毛尖在沖泡時(shí)，可以用100℃的水溫直接沖泡，地道的原料，地道的工藝，不是市場(chǎng)量產(chǎn)的信陽(yáng)毛尖所能比的。作為口感擔(dān)當(dāng)，它值得。

這也是很多茶友喜歡傳統(tǒng)工藝信陽(yáng)毛尖的主要原因。

什么樣才是用心的做茶人？每個(gè)人心中或許都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。

但可以肯定的是，不能是翹腿坐在茶農(nóng)家里、坐等茶葉稱重裝箱，更不能是擺姿勢(shì)、拍照，急慌慌的到此一游。

真正的做茶人，一定是走過(guò)蜿蜒曲奇的山路、看過(guò)縹緲悠長(zhǎng)的高山晨霧、看過(guò)忙碌夜晚的滿天繁星，和采茶大姐們一起爬茶山、采鮮葉，一起挑揀過(guò)不符合稱重標(biāo)準(zhǔn)的茶青，在制茶間里滿身茶毫茶香和制茶師傅學(xué)習(xí)、交流溝通，一遍遍的試飲毛茶、成茶、各種原料等級(jí)的茶品……

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