小扇引微涼，悠悠夏日長(zhǎng)。
盡管連日天氣炎熱，卻阻止不了茶友們對(duì)茶的熱情。
味覺(jué)是一個(gè)非常個(gè)人化的感官體驗(yàn)，桐木關(guān)正山小種的松煙香，政和白茶1522的棗香，每一款茶，都有讓人印象深刻的特色。然而當(dāng)提到烏龍茶的味道時(shí)，卻讓許多茶友犯了難。
楚天茶道舒松老師講述中國(guó)四大烏龍名茶
今日，楚天茶道與您共品中國(guó)四大烏龍名茶，探索其中的臻味。
人們常說(shuō)，在安溪是“四季有花常見(jiàn)雨，一冬無(wú)雪卻見(jiàn)雷”，這里“春末夏初、涼熱同步，冬秋兩季、光濕互補(bǔ)”的溫潤(rùn)氣候，給茶樹(shù)提供了十分有利的生長(zhǎng)條件。
本次主泡之一曉蓉老師
“觀音韻”是安溪鐵觀音特有的韻味，茶品好的品質(zhì)特性象征，茶香與茶水完美的結(jié)合。帶有高山優(yōu)雅蘭花香，清香鮮爽、醇厚甘甜，唇齒留香、回味持久。
安溪鐵觀音無(wú)疑是這片土地上最動(dòng)人的禮物。
大禹嶺茶區(qū)
高山出好茶是不爭(zhēng)的事實(shí)。
臺(tái)灣茶在大眾眼里，最有名的當(dāng)屬凍頂烏龍。其實(shí)，就產(chǎn)區(qū)而言，臺(tái)灣烏龍茶最好的代表是大禹嶺和梨山，大禹嶺海拔在2200米以上，現(xiàn)在的產(chǎn)量非常少。而凍頂烏龍則在大禹嶺和梨山之下，海拔約600至1000米。
今日，我們品鑒的第二款便是大禹嶺烏龍。
本次主泡之一慶春老師
干茶顆粒飽滿(mǎn)，外形卷曲澄球狀，顏色嫩綠，墨綠油潤(rùn)帶光澤，聞上去帶有淡淡的花香。
沖泡后更能體會(huì)到它的花果香，茶湯清澈剔透、金黃帶綠。
楚天茶道安雅老師與茶友分享心得
其口感甘醇濃郁持久，喉韻極強(qiáng)。
廣東是我國(guó)重要的烏龍產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)地主要分布在廣東的潮安、饒平等地，產(chǎn)品類(lèi)型眾多，其中鳳凰單樅主產(chǎn)于潮安、饒平等地。
鳳凰單樅茶的品質(zhì)共性是以花香為特點(diǎn)。外形條索緊結(jié)較直，色澤黃褐、油潤(rùn)，具有獨(dú)特的天然花香。
湯色金黃清澈明亮，耐沖泡，滋味濃醇甘爽，具有特殊山韻味。
葉底柔軟、淡黃、紅邊明亮。
閩北的武夷山，奇秀甲于東南。
武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，獨(dú)具巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征，是中國(guó)烏龍茶中之極品。尤以大紅袍最為著名。
干茶外形勻整，條索緊結(jié)壯實(shí)，稍扭曲，色澤油潤(rùn)帶寶色，香氣清爽。
茶湯為橙黃至橙紅，清澈艷麗，入口甘順柔滑，巖韻足，耐泡。
葉底易展開(kāi)，且極柔軟，有彈性。
每一期都有神秘驚喜，本期也不例外。
楚天茶道安雅老師武夷游學(xué)訪茶之旅帶回了第24代正山小種傳承人梁添夢(mèng)老師所做的桐木關(guān)烏龍茶。
原料選自桐木關(guān)奇種，既有紅茶之蘭韻，又不失烏龍茶綠葉紅鑲邊的特色，讓遠(yuǎn)道而來(lái)的茶友們贊嘆不已。
分享，是我們一貫的堅(jiān)持。
一期一會(huì)
感謝出席本期狠茶會(huì)的茶友們
我們下期再會(huì)
圖：李文皓
文：李文皓
廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地烏龍茶香氣成分比較研究
烏龍茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地。烏龍茶因茶樹(shù)品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨(dú)特和多元的香型，深受消費(fèi)者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點(diǎn)之一。
1、茶樣
供試用的烏龍茶樣品分別購(gòu)自產(chǎn)地的茶葉市場(chǎng)，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶樣感官審評(píng)(茶香氣品質(zhì)分析)
不同產(chǎn)地的烏龍茶香氣品質(zhì)有明顯差異(表1)。
臺(tái)灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。
閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。
廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。
3、烏龍茶香氣成分的主要種類(lèi)
不同產(chǎn)地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來(lái)看，主要包括醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、碳?xì)浠衔?、酚?lèi)、含氮化合物等。4個(gè)不同產(chǎn)地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺(tái)灣烏龍茶以醇類(lèi)、酯類(lèi)化合物為主;閩南烏龍茶中醇類(lèi)及碳?xì)浠衔锖孔罡?閩北烏龍茶以醇類(lèi)、酯類(lèi)香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類(lèi)及含氮化合物為主。
4、烏龍茶香氣品質(zhì)與特征香氣成分分析
中國(guó)4個(gè)產(chǎn)區(qū)烏龍茶因其茶樹(shù)品質(zhì)、氣候條件及加工工藝的差異導(dǎo)致其香氣品質(zhì)有明顯不同。
臺(tái)灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類(lèi)物質(zhì)較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術(shù)和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿(mǎn)，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質(zhì)包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、紫羅酮類(lèi)物質(zhì)、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質(zhì)。
廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長(zhǎng)。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質(zhì);α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質(zhì)與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構(gòu)成烏葉茶的特征香型。
5、烏龍茶香氣成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析
對(duì)不同產(chǎn)地烏龍茶的揮發(fā)物相對(duì)含量與其感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，有4個(gè)主要成分與香氣的綜合評(píng)價(jià)相關(guān)性較高(表2)。
閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達(dá)到顯著正相關(guān)(r=0.71)，而臺(tái)灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(guān)(r=0.78)，說(shuō)明臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關(guān)性。
廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒(méi)有達(dá)到顯著相關(guān)性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關(guān)，說(shuō)明酯類(lèi)作為輔香成分對(duì)廣東烏龍的香氣品質(zhì)具有顯著影響。
閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達(dá)到顯著正相關(guān)，可見(jiàn)反-橙花叔醇和β-紫羅酮對(duì)閩北烏龍茶的香氣特征貢獻(xiàn)較大。
6、討論
烏龍茶香氣類(lèi)型是由多種香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，本研究通過(guò)對(duì)中國(guó)4個(gè)主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)的烏龍茶代表茶樣進(jìn)行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹(shù)品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結(jié)果。
臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風(fēng)味特征以清香、花果香為主，它們的產(chǎn)生可能與茶葉的做青程度有關(guān)。除了這些主要香氣成分，這兩類(lèi)烏龍茶香氣品質(zhì)的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。
廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質(zhì)的共同作用有關(guān)，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
閩北烏龍茶因長(zhǎng)時(shí)間的焙火工藝導(dǎo)致沸點(diǎn)低的脂肪醇類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(lèi)(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時(shí)醇類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生具有木香、肉桂香的酮類(lèi)物質(zhì)和具有甜蜜花果香的酯類(lèi)物質(zhì)，上述物質(zhì)共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風(fēng)味。
金萱因其品種獨(dú)特而富有奶香，相應(yīng)的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關(guān)，與發(fā)酵程度密切相關(guān)的吲哚在東方美人茶中未檢出。
本文作者最后指出文章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產(chǎn)生與做青程度有關(guān)，進(jìn)而形成不同的香型特征。不同產(chǎn)地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。
來(lái)源：茶科學(xué)
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白居易詩(shī)中用“大珠小珠落玉盤(pán)”形容琵琶聲錚錚。
在茶里，也有一類(lèi)形如珍珠，特殊做形的茶。它們圓潤(rùn)精致、小巧玲瓏，從外形上就能俘獲你的心。
沖泡時(shí)，如粒粒珍珠落入杯中壺中，在沸水中徐徐綻放，直至芽葉舒展，湯色盡染。
這些茶，有的叫“珠茶”，有的叫“龍珠”，有的叫“寶石”，總之，它們是茶界的“顏值”擔(dān)當(dāng)。 由日鑄茶演變來(lái)的平水珠茶 紹興的茶史古樸又悠遠(yuǎn)。 史料記載，在唐、宋以前，越州(今紹興平水茶區(qū))一帶，會(huì)稽的“日鑄茶”就頗具盛名。北宋大家歐陽(yáng)修稱(chēng)：“兩浙之品，日注(鑄)第一” 。 平水珠茶就是由日鑄茶演變而來(lái)。它在制作上另辟蹊徑，制成的茶葉揉成一團(tuán)。干茶外形呈顆粒狀，細(xì)圓緊結(jié)，宛如珍珠，故名珠茶。
平水珠茶又被稱(chēng)為“綠色珍珠”，曾經(jīng)在國(guó)際貿(mào)易中發(fā)揮著重要作用，創(chuàng)造了綠茶出口歷史記錄。 平水珠茶色澤蒼綠油潤(rùn)，勾曲緊結(jié)，形彎勾，似半圓。熱水沖淋下，細(xì)緊的干茶逐漸展開(kāi)，綠潤(rùn)的茶底露出來(lái)，香氣濃郁持久。它在綠茶中屬于“耐泡”型，至少可以沖泡3泡以上。 曾入選“十大名茶”的涌溪火青 涌溪火青產(chǎn)于皖南革命老區(qū)：涇縣。
它歷史悠久，相傳是在明代創(chuàng)制。但從形狀來(lái)看，跟浙江的平水珠茶有異曲同工之妙。 它呈球螺形，一顆顆如同墨綠光亮的珍珠，瓷實(shí)又有光澤感。
涌溪火青制作極費(fèi)工夫，要十幾個(gè)小時(shí)持續(xù)地翻炒，才能讓茶葉形狀脫胎換骨，變?yōu)榫o結(jié)發(fā)亮的球形。制作好的干茶緊結(jié)重實(shí)，粒粒盤(pán)曲，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“腰圓形”。
涌溪火青沖泡也極富美感。捏一小撮，叮咚投入茶杯，落水即沉。
倒水至葉片半展，再繼續(xù)倒?jié)M，球形便漸漸打開(kāi)，一芽?jī)扇~垂立水中，將湯色染成嫩綠淺黃。
沉靜的蘭花香伴著熱氣緩緩散開(kāi)，皖南的山山水水，似乎都在一杯茶里漸漸鮮活。
茶如其名綠寶石 綠寶石產(chǎn)于烏江北岸、大婁山南麓的貴州鳳崗縣。 之所以叫綠寶石，是因?yàn)橥庑纬暑w粒珠狀，如一粒粒綠色寶石。
它的原料要求幼嫩粗壯，制作中經(jīng)過(guò)特殊造型，烘干后干茶圓潤(rùn)緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，光潔帶毫。
綠茶石在杯中落水即沉，葉底綻放開(kāi)來(lái)，鮮活成朵，茶湯清澈、綠亮有光澤。
品嘗時(shí)，濃郁的栗香繚繞在杯中、舌尖，滋味醇厚，能感受到明顯的回甘。
香氣馥雅的茉莉龍珠 茉莉龍珠是花茶，外形圓緊、白毫顯露、一個(gè)個(gè)形狀像珠子一樣，所以取名叫茉莉龍珠。
茶坯采用早春嫩芽，揉制成珠狀，然后用香氣濃郁的茉莉花反復(fù)窨制。
制成后干茶顆粒細(xì)緊滾圓，表面光潤(rùn)，形似珍珠，香氣清幽，淡雅芬芳。
沖泡起來(lái)有清幽的茉莉花香，茶香而不浮、爽而不濁，鮮靈甘美。 細(xì)膩幽香的臺(tái)灣高山烏龍 臺(tái)灣烏龍茶，干茶呈條索形的，叫包種，例如文山包種;干茶呈半球形的，叫烏龍，例如凍頂烏龍。 凍頂烏龍是臺(tái)灣高山茶的代表。除了它，還有很多以茶區(qū)為名的臺(tái)灣高山茶，比如梨山茶、杉林溪、大禹嶺等。 臺(tái)灣高山茶茶區(qū)海拔一般在千米以上，因此茶的香氣細(xì)膩清幽、口感圓潤(rùn)順滑。制作時(shí)包揉成半球狀，干茶墨綠緊結(jié)，類(lèi)似鐵觀音。
將一粒粒如小蝌蚪般的茶投入壺中，沸水沖泡，干茶在壺中迅速展開(kāi)，清冽幽雅的香氣就順著壺口溢出來(lái)。茶湯清雅，口感中不失稠密柔滑。
喝茶是一件享受的事情。不光是舌尖口感的享受，也是心靈美感的享受。 看著一粒粒精致可愛(ài)的茶叮咚入壺，在沸水的洗禮下上下翻騰，輕盈起舞，慢慢綻放身姿，可謂賞心樂(lè)事。
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