盞，早就已經(jīng)是一個(gè)不再被人經(jīng)常提起的詞，如同它所指的器物在日常生活中已經(jīng)不再被人使用一樣。求諸字典：盞是指小而淺的碗。
那么何為建盞呢?
建盞，是專(zhuān)門(mén)指福建建窯燒制的瓷器茶盞。此類(lèi)盞，一般來(lái)說(shuō)，闊口小足，胎體厚重，瓷胎質(zhì)地粗糙，盞的外壁下部和足底因不施釉而胎體外露。
建盞的瓷胎和釉料同樣產(chǎn)于建窯所在地——建陽(yáng)。由于含鐵量較高，瓷胎又比較厚，露出的胎體呈灰黑色，俗稱(chēng)鐵胎。它的釉色則呈烏黑、青黑或紫色等深色調(diào)。由于在燒制過(guò)程中，窯內(nèi)能夠達(dá)到1350攝氏度的高溫，釉料中的鐵離子會(huì)析出，在釉面上發(fā)生流動(dòng)而形成獨(dú)特美妙的花紋，即所謂“兔毫”紋，建盞也正是因此而以兔毫盞之名更為人所知。
中華文明是現(xiàn)代社會(huì)中唯一有序傳承，至今猶盛的古代文明。然而千古風(fēng)流，滄海桑田，歷史長(zhǎng)河中散失的古人智慧也是不可勝記。其中有些能夠在后世失而復(fù)得，則可以說(shuō)是不幸中的大幸，建窯茶盞便是其一。
建盞的鼎盛時(shí)期是在宋朝，終南北兩宋之世，建盞一直是飲茶器具的極品，貴戚權(quán)門(mén)競(jìng)相追逐，文人雅士吟詠把玩。但是建盞為今人所重視，卻是近十年以?xún)?nèi)的事。喜歡瓷器的朋友如果查閱明清以來(lái)的資料，關(guān)于建盞應(yīng)該所得不多，有的也只是只鱗片爪，語(yǔ)焉不詳。而實(shí)際上從元朝開(kāi)始，建窯就逐漸冷清，至明清時(shí)期，建窯就幾乎為人所遺忘。原因何在呢?我們先看看北宋《太清樓侍燕記》的一段記載，從建盞的鼎盛時(shí)期說(shuō)起吧。
北宋政和二年三月，帝都汴梁城，春和景明，皇宮后苑太清樓垂拱殿，宋徽宗設(shè)宴招待權(quán)相蔡京。內(nèi)府珍藏的酒樽、寶器，琉璃、瑪瑙、水晶、玻璃、翡翠、美玉羅列開(kāi)來(lái)……
酒后，徽宗親自點(diǎn)茶。點(diǎn)茶只用清泉，建盞，幾餅團(tuán)茶，簡(jiǎn)單得似乎與環(huán)境有些許的不諧，但是主客蔡京卻志得意滿(mǎn)。這風(fēng)雅茶事，蔡京了然于胸，諸般器物也早已熟悉。清泉是來(lái)自無(wú)錫惠山寺的石泉水，彼處距京城1500里，泉水得來(lái)殊為不易。那黑里透青的茶盞和餅狀團(tuán)茶，都來(lái)自蔡京的家鄉(xiāng)——建溪。建盞之釉色青黑，如江海凝結(jié)，浮光閃動(dòng)，卻又深沉穩(wěn)重。
那么這黑黑的小碗又好在哪里呢?就算有些兔毫似的紋樣，也還是矮小粗黑，如何登得大雅之堂?其實(shí)建盞乍看黯淡，但是細(xì)觀會(huì)發(fā)現(xiàn)青黑的釉面光亮如墨玉，靈動(dòng)的紋樣或如兔毫，或如銀萍，或如星辰，或如山海，耐人玩味，大可神游!只有深入欣賞才能發(fā)現(xiàn)它的華麗。
宋人欣賞建盞會(huì)在陽(yáng)光下側(cè)看，這樣才能比較清楚地看到引人入勝的花紋，而現(xiàn)在，我們大可以借助放大鏡，輕易地進(jìn)入建盞的絢麗世界，不過(guò)出來(lái)時(shí)往往會(huì)因流連太久而頭暈眼花。建盞之美安靜而不事張揚(yáng)。這種美絕沒(méi)有姹紫嫣紅，波濤洶涌，起初并不吸引人，就這樣呆在那里，靜如處子，等待能欣賞建盞之美的人深陷其中。而方家們都知曉，這樣的美雖多耗人工，但關(guān)鍵卻靠天成，大美之物，往往是萬(wàn)里成一，而諸如曜變、異毫之類(lèi)的絕品，則只能祈禱窯神的恩賜。這也就無(wú)怪乎連宋徽宗這樣的風(fēng)雅皇帝也會(huì)視之如隨珠和玉了。
一大名窯，只燒一器，這就是建窯(當(dāng)然并不絕對(duì)，比如建窯也出產(chǎn)些油燈之類(lèi)的瑣碎器具，但與建盞相較，盡可忽略)。建窯基本上只出產(chǎn)黑釉茶盞，但就是這單一的黑釉茶盞，卻在人工之精，造化之巧的共同作用下，幻化出萬(wàn)千華彩，無(wú)盡之美，成為斗茶茗戰(zhàn)之利器，為當(dāng)世所珍，并被皇家推崇，因而帶動(dòng)當(dāng)時(shí)諸多窯口競(jìng)相仿造。全國(guó)三分之二的窯口出產(chǎn)黑釉茶盞，北方的定窯、磁州窯、耀州窯，南方的吉州窯以及福建其他地方窯均有類(lèi)似仿制產(chǎn)品，并用各種方法模仿兔毫紋、油滴紋，但建窯之美，始終不可企及。建窯出產(chǎn)的各種斑紋的黑釉盞，一直被茶人視作珍寶。蘇東坡在《送南屏謙師》寫(xiě)道：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手，忽驚午盞兔毛斑，打出春甕鵝兒酒?！边@里東坡公用的是兔毛斑盞，據(jù)推測(cè)是早期建盞，斑紋較細(xì)而成塊，還沒(méi)有達(dá)到兔毫的標(biāo)準(zhǔn)。但點(diǎn)茶時(shí)與淡綠的茶湯相映襯，足已使人呷一口茶而春意滿(mǎn)懷了。
建盞看似普通，然則單純不單調(diào)，樸素不粗鄙，禁得住時(shí)時(shí)細(xì)品，耐得了日日把玩。釉色深沉瑩潤(rùn)，適合點(diǎn)茶茗戰(zhàn)。斑紋樸素平和，但變化萬(wàn)端，各種名品，不一而足。特別是有一種曜變斑，夢(mèng)幻如宇宙星空，藍(lán)光閃耀，使人不勝冥想，如癡如醉。后有兩只曜變盞東流日本，為當(dāng)時(shí)的日本霸主織田信長(zhǎng)所得，視若珍寶。相傳一只毀于本能寺之變，與織田信長(zhǎng)一道殞命，另一只流傳至今，被奉為日本國(guó)寶。
自蒙元以降，飲茶方式的演變使點(diǎn)茶逐漸失去了主導(dǎo)地位，到了明朝，點(diǎn)茶最終為沖泡茶所取代。點(diǎn)茶的失勢(shì)也導(dǎo)致了建盞的式微，隨著建窯逐漸改燒青白瓷，黑釉建盞的爐火在明代終至熄滅。曾經(jīng)被上至皇帝，下至引車(chē)賣(mài)漿者流珍愛(ài)的建盞，就這樣在歷史中悄然隱身。可以想見(jiàn)，離開(kāi)了斗茶的一只只名貴建盞，紛紛在酒肆中、筵席上、湯盆邊粉身碎骨，隨后被棄之溝渠，煙消云散。到明朝朱權(quán)著《茶譜》時(shí)，是這樣闡釋建盞的：“茶甌，古人多用建安所出者，取其松紋兔毫為奇。今淦窯所出者與建盞同，但注茶，色不清亮，莫若饒瓷為上，注茶則清白可愛(ài)。”
嗚呼!南宋滅亡不足200年后，朱權(quán)這樣的茶之大家，看來(lái)竟然已不知建盞的用法，遑論欣賞建盞之可愛(ài)迷人了!這之后則是明清以來(lái)的青花瓷茶具盛行于世，紫砂茶壺也獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，至今猶盛。而建盞則真的就消失在漫漫的歷史塵埃之中，只是偶爾會(huì)從典籍里看到它的影子，抑或在古董店內(nèi)泯然于瓦罐瓷盤(pán)間，待價(jià)而沽。至于喝茶，早已與它無(wú)關(guān)。
不知算是幸運(yùn)或是不幸，東鄰日本仰慕學(xué)習(xí)中華文化的同時(shí)，也繼承了點(diǎn)茶這種風(fēng)雅之事，并逐漸在日本形成一種近乎宗教的“茶道”，而建盞，在彼處仍然是茶道的主角，且由于中國(guó)建窯的停產(chǎn)，使存世之盞盡數(shù)成為絕品。據(jù)日本1511年出版的《君臺(tái)觀左右?guī)び洝酚涊d：曜變斑建盞乃無(wú)上神品，值萬(wàn)匹絹;油滴斑建盞是第二重寶，值五千匹絹;兔毫盞值三千匹絹。有好事者換算下來(lái)，曜變斑建盞價(jià)值700多公斤黃金，油滴斑建盞360多公斤，而兔毫盞也要價(jià)值210多公斤黃金。而在日本流傳至今的建盞精品，大多數(shù)已高踞于各大美術(shù)館的展位上，供人瞻仰，更有名品被列為國(guó)寶。
建盞和其他黑釉茶盞，最早大多由日本留學(xué)僧人與點(diǎn)茶一道攜帶回國(guó)。在日本古文獻(xiàn)中，建盞與其他中國(guó)黑釉盞有明確區(qū)分。因留學(xué)僧人多在臨安城外天目山上的寺院中學(xué)習(xí)，對(duì)于不明產(chǎn)地(或無(wú)須關(guān)注產(chǎn)地)的黑釉茶盞，在日本便有了一個(gè)籠統(tǒng)的名字——天目盞。隨著日本茶道的逐漸形成和發(fā)展，對(duì)于珍貴的名品唐物的態(tài)度也在變化。茶道集大成者千利休對(duì)于茶道精神的概括：和敬清寂，使人們轉(zhuǎn)而追求簡(jiǎn)樸的日本本土陶瓷茶盞。建盞和天目盞的地位逐漸降低，在這個(gè)過(guò)程中，建盞與天目盞的界限變得模糊。到了19世紀(jì)以后，“天目盞”的概念已經(jīng)包括建窯系、吉州窯系茶盞以及其他所有束口、深腹、高圈足茶盞了，天目成了一個(gè)茶盞品種的名字，不論它產(chǎn)自中國(guó)還是日本。
然而建盞的崇高地位始終使日本茶人對(duì)于它的原產(chǎn)地充滿(mǎn)憧憬和仰慕，被建陽(yáng)老鄉(xiāng)稱(chēng)作“烏碗仔”(即小黑碗)的建盞對(duì)他們有著無(wú)窮的吸引力。有記載表明，從19世紀(jì)初以來(lái)，不斷有日本人到建陽(yáng)考察，甚至學(xué)習(xí)制作建盞，并對(duì)建盞做了系統(tǒng)的分析和科學(xué)的研究。我國(guó)則自1960年代以來(lái)不斷在建陽(yáng)考古發(fā)掘，2001年建窯遺址被列為國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位。
建窯的爐火重燃，得益于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的富足使得傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)習(xí)重新紅火起來(lái)，文化的復(fù)興也讓人們開(kāi)始重視自己民族的文明以及各種傳統(tǒng)習(xí)俗。近些年，建窯遺址出土了大量?jī)伤芜z物，對(duì)于民間的開(kāi)掘，國(guó)家管理部門(mén)并不加禁止。大量的出土，形成了一個(gè)不小的窯址建盞市場(chǎng)，也促進(jìn)了其在飲茶愛(ài)好者中的流行。隨著出土建盞的逐漸枯竭，當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者和燒造藝人開(kāi)設(shè)仿古新盞的作坊和窯廠(chǎng)，加上原來(lái)就醉心于此的日本模仿者，以及臺(tái)灣的廠(chǎng)家，建盞新盞日趨流行，開(kāi)始有了自己穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)。
由于建盞的紋樣是在高溫窯火中，因釉面自然流動(dòng)而形成的花紋，所以世界上沒(méi)有任何完全相同的兩只，每只盞都是孤品，都值得品讀、把玩、收藏。
有人說(shuō)用建盞飲茶，看不到茶色，不適合現(xiàn)在的泡茶方法。誠(chéng)然，黑釉盞中的茶色不易分辨，而且茶盞的體量似乎也略大于一般茶杯，但黑釉茶盞有獨(dú)到的優(yōu)點(diǎn)——可欣賞茶盞中的氤氳霧氣。斟茶入盞，水光搖曳，霧氣蒸騰，如真似幻，這是任何青白瓷杯中不可得的佳景。
筆者更愛(ài)老盞，姑且不論功能的優(yōu)劣，對(duì)于老建盞的這種喜愛(ài)更是一種情懷。如果建盞在手，喝茶時(shí)便不只是茶。香氛氤氳中，得一刻閑暇，捫摩宋物，可思接千古，可吟哦詞章。突然間，會(huì)意識(shí)到800年前，歷史上耳熟能詳?shù)木藿硞円彩乔嬷@樣的器物，品茗啜湯，俯仰天地。而今雖世易時(shí)移，物是人非，但好像會(huì)覺(jué)得離他們的距離比以前更近了，因?yàn)樗枷刖辰缟系牟罹嗵y彌補(bǔ)，器物上的接近似乎成了一條捷徑。數(shù)百年間，建盞失而復(fù)得，窯火重生，是建盞的幸運(yùn)，也更是今人的幸運(yùn)。無(wú)論是否懂得欣賞，建盞又回到我們的視野之中。至少在我們欣賞宋詞文章之時(shí)，可以捧一只同樣精彩，同樣來(lái)自宋朝的建盞，啜一口清茶。文脈不絕，盞亦如是!(選自國(guó)家地理)
來(lái)源：茶貴人
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關(guān)于建盞的記載并不多，有的也是只鱗片爪，語(yǔ)焉不詳。
實(shí)際上從元朝開(kāi)始，建窯就逐漸冷清，至明清時(shí)期，建窯就幾乎為人所遺忘。建盞為今人所重視，只是近十年以?xún)?nèi)的事。
建盞的鼎盛時(shí)期其實(shí)是在宋朝，終南北兩宋之世，貴戚權(quán)門(mén)競(jìng)相追逐，文人雅士吟詠把玩。但這黑黑的小碗到底好在哪里？就算有些兔毫似的紋樣，也還是矮小粗黑，如何登得大雅之堂？
吳立主 仿古西瓜釉
盞，早就已經(jīng)是一個(gè)不再被人經(jīng)常提起的詞，如同它所指的器物在日常生活中已經(jīng)不再被人使用一樣。求諸字典：盞是指小而淺的碗。
那么何為建盞呢？建盞，是專(zhuān)門(mén)指福建建窯燒制的瓷器茶盞。此類(lèi)盞，一般來(lái)說(shuō)，闊口小足，胎體厚重，瓷胎質(zhì)地粗糙，盞的外壁下部和足底因不施釉而胎體外露。
建盞的瓷胎和釉料同樣產(chǎn)于建窯所在地——建陽(yáng)，由于含鐵量較高，瓷胎又比較厚，露出的胎體呈灰黑色，俗稱(chēng)鐵胎。它的釉色則呈烏黑、青黑或紫色等深色調(diào)。由于在燒制過(guò)程中，窯內(nèi)能夠達(dá)到1350攝氏度的高溫，釉料中的鐵離子會(huì)析出，在釉面上發(fā)生流動(dòng)而形成獨(dú)特美妙的花紋，即所謂“兔毫”紋，建盞也正是因此而以兔毫盞之名更為人所知。
葉禮旺 兔毫建盞
建盞的鼎盛時(shí)期是在宋朝，終南北兩宋之世，建盞一直是飲茶器具的極品，貴戚權(quán)門(mén)競(jìng)相追逐，文人雅士吟詠把玩。
但是建盞為今人所重視，卻是近十年以?xún)?nèi)的事。喜歡瓷器的朋友如果查閱明清以來(lái)的資料，關(guān)于建盞應(yīng)該所得不多，有的也是只鱗片爪，語(yǔ)焉不詳。而實(shí)際上從元朝開(kāi)始，建窯就逐漸冷清，至明清時(shí)期，建窯就幾乎為人所遺忘。原因何在呢？我們先看看北宋《太清樓侍燕記》的一段記載，從建盞的鼎盛時(shí)期說(shuō)起吧。
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北宋政和二年三月，帝都汴梁城，春和景明，皇宮后苑太清樓垂拱殿，宋徽宗設(shè)宴招待權(quán)相蔡京。內(nèi)府珍藏的酒樽、寶器，琉璃、瑪瑙、水晶、玻璃、翡翠、美玉羅列開(kāi)來(lái)......
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蔡炳盛 油滴建盞
酒后，徽宗親自點(diǎn)茶。點(diǎn)茶只用清泉，建盞，幾餅團(tuán)茶，簡(jiǎn)單得似乎與環(huán)境有些許的不諧，但是主客蔡京卻志得意滿(mǎn)。
這風(fēng)雅茶事，蔡京了然于胸，諸般器物也早已熟悉。清泉是來(lái)自無(wú)錫惠山寺的石泉水，彼處距京城1500里，泉水得來(lái)殊為不易。
那黑里透青的茶盞和餅狀團(tuán)茶，都來(lái)自蔡京的家鄉(xiāng)——建溪。建盞之釉色青黑，如江海凝結(jié)，浮光閃動(dòng)，卻又深沉穩(wěn)重。
那么這黑黑的小碗又好在哪里呢？就算有些兔毫似的紋樣，也還是矮小粗黑，如何登得大雅之堂？
陳葉琦 紅鷓鴣缽
其實(shí)建盞乍看黯淡，但是細(xì)觀會(huì)發(fā)現(xiàn)青黑的釉面光亮如墨玉，靈動(dòng)的紋樣或如兔毫，或如銀萍，或如星辰，或如山海，耐人玩味，大可神游！只有深入欣賞才能發(fā)現(xiàn)它的華麗。
宋人欣賞建盞會(huì)在陽(yáng)光下側(cè)看，這樣才能比較清楚地看到引人入勝的花紋，而現(xiàn)在，我們大可以借助放大鏡，輕易地進(jìn)入建盞的絢麗世界，不過(guò)出來(lái)時(shí)往往會(huì)因流連太久而頭暈眼花。
建盞之美安靜而不事張揚(yáng)。這種美絕沒(méi)有姹紫嫣紅，波濤洶涌，起初并不吸引人，就這樣呆在那里，靜如處子，等待能欣賞建盞之美的人深陷其中?？墒沁@樣的美雖多耗人工，但關(guān)鍵卻靠天成，大美之物，往往是萬(wàn)里成一，而諸如曜變、異毫之類(lèi)的絕品，則只能祈禱窯神的恩賜。這也就無(wú)怪乎連宋徽宗這樣的風(fēng)雅皇帝也會(huì)視之如隨珠和玉了。
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江康桂 銀鷓鴣
建窯的爐火重燃，得益于國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的富足使得傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)習(xí)重新紅火起來(lái)，文化的復(fù)興也讓人們開(kāi)始重視自己民族的文明以及各種傳統(tǒng)習(xí)俗。
近些年，建窯遺址出土了大量?jī)伤芜z物，對(duì)于民間的開(kāi)掘，國(guó)家管理部門(mén)并不加禁止。大量的出土，形成了一個(gè)不小的窯址建盞市場(chǎng)，也促進(jìn)了其在飲茶愛(ài)好者中的流行。
隨著出土建盞的逐漸枯竭，當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者和燒造藝人開(kāi)設(shè)仿古新盞的作坊和窯廠(chǎng)，加上原來(lái)就醉心于此的日本模仿者，以及臺(tái)灣的廠(chǎng)家，建盞新盞日趨流行，開(kāi)始有了自己穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)。
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白炳友 古法柴燒盞
由于建盞的紋樣是在高溫窯火中，因釉面自然流動(dòng)而形成的花紋，所以世界上沒(méi)有任何完全相同的兩只，每只盞都是孤品，都值得品讀、把玩、收藏。
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有人說(shuō)用建盞飲茶，看不到茶色，不適合現(xiàn)在的泡茶方法。誠(chéng)然，黑釉盞中的茶色不易分辨，而且茶盞的體量似乎也略大于一般茶杯，但黑釉茶盞有獨(dú)到的優(yōu)點(diǎn)——可欣賞茶盞中的氤氳霧氣。
斟茶入盞，水光搖曳，霧氣蒸騰，如真似幻，這是任何青白瓷杯中不可得的佳景。
?孫建興 回藍(lán)
姑且不論功能的優(yōu)劣，對(duì)于老建盞的這種喜愛(ài)更是一種情懷。如果建盞在手，喝茶時(shí)便不只是茶。
香氛氤氳中，得一刻閑暇，捫摩宋物，可思接千古，可吟哦詞章。突然間，會(huì)意識(shí)到800年前，歷史上耳熟能詳?shù)木藿硞円彩乔嬷@樣的器物，品茗啜湯，俯仰天地。
而今雖世易時(shí)移，物是人非，但好像會(huì)覺(jué)得離他們的距離比以前更近了，因?yàn)樗枷刖辰缟系牟罹嗵y彌補(bǔ)，器物上的接近似乎成了一條捷徑。
數(shù)百年間，建盞失而復(fù)得，窯火重生，是建盞的幸運(yùn)，也更是今人的幸運(yùn)。無(wú)論是否懂得欣賞，建盞又回到我們的視野之中。至少在我們欣賞宋詞文章之時(shí)，可以捧一只同樣精彩，同樣來(lái)自宋朝的建盞，啜一口清茶。
文脈不絕，盞亦如是！
來(lái)源：建盞會(huì)
中國(guó)飲茶的歷史十分悠久，從早期的生煮羹飲，當(dāng)作解渴解乏的菜湯食用，到隋唐時(shí)期出現(xiàn)明確的品賞階段，制團(tuán)研末，開(kāi)始用心品味，是味覺(jué)意識(shí)的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶飲的主流變化可以概括為兩個(gè)大階段，就是唐宋時(shí)期的研末煎點(diǎn)與明清以來(lái)的芽葉沖泡。到了明末清初，福建又出現(xiàn)了一種飲茶習(xí)慣，開(kāi)始喝條索發(fā)酵的陳茶，先流行于武夷山一帶的茶農(nóng)，逐漸發(fā)展到閩粵各地，出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是，飲茶風(fēng)尚的演變，與制茶的技術(shù)規(guī)范、茶器的形制釉色，是環(huán)環(huán)相扣、息息相關(guān)的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代講究點(diǎn)茶拉花，就推崇建窯黑瓷茶碗；明代開(kāi)始品味芽葉新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行，以及使用精致細(xì)巧的小杯飲酌，是在明代中葉之后，特別適合清初逐漸風(fēng)行的發(fā)酵茶，成為清代閩南潮汕飲茶常設(shè)的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壺
在明末清初的飲茶習(xí)俗進(jìn)程中，茶事發(fā)展的新鮮事物，是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風(fēng)尚，后來(lái)改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代，一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚，講究的是早春新出的茶芽，在清明與谷雨期間采摘制作，如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等，成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū)，卻在全國(guó)流行鮮嫩新茶的氛圍中，發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式，開(kāi)始喝陳茶，飲用發(fā)酵過(guò)后的茶葉，有的是輕微發(fā)酵，有的重發(fā)酵，有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上，由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音，以及紅茶、普洱茶，許多都在十七世紀(jì)以后成為外銷(xiāo)茶的主力，對(duì)全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。
關(guān)于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)，比較早的記載來(lái)自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初順治年間擔(dān)任過(guò)福建按察使與布政使，寫(xiě)過(guò)《閩小記》一書(shū)，記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉，本來(lái)是學(xué)江南綠茶的做法，以新茶為貴，后來(lái)則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書(shū)中所錄《閩茶曲》，也見(jiàn)于他的《賴(lài)古堂集》（南京圖書(shū)館藏清康熙刻本），其中有這么一首詩(shī)：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。”同時(shí)還有自己的注：“上游山中人類(lèi)不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標(biāo)以示，恐為新累也，價(jià)亦三倍。閩茶新下，不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無(wú)足貴。”明確指出，武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶，在販賣(mài)茶葉時(shí)，還要特別標(biāo)明是陳茶的品類(lèi)，以別于新茶，因?yàn)榘l(fā)酵陳茶的價(jià)錢(qián)是新茶的三倍。
與飲用發(fā)酵茶相應(yīng)的，是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶，因?yàn)轱嫴栾L(fēng)氣的轉(zhuǎn)變，從嘗新（明前茶、雨前茶）轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶，也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器，以紫砂壺與細(xì)瓷小杯為主。到了乾隆時(shí)代，以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶，在閩南與潮汕地區(qū)，特別是泉州、漳州、潮州一帶，已經(jīng)形成獨(dú)特風(fēng)格，與江南主流品賞明前或雨前新茶的風(fēng)尚大為不同了。
我們界定工夫茶，首先要注意工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格。在茶器方面，長(zhǎng)期以來(lái)使用紫砂小壺與細(xì)瓷小杯，所謂“罐推孟臣小，杯取若琛（深）潔”。清末臺(tái)灣學(xué)者連橫在《雅堂文集》中說(shuō)到，“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同；蓋臺(tái)多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛（深），三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！边@段話(huà)言簡(jiǎn)意賅，明確指出清末臺(tái)灣人喝茶，沿襲閩南潮汕風(fēng)俗，而“與中土異”，也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風(fēng)尚。工夫茶有三要：茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音；孟臣?jí)厥墙K宜興的紫砂壺；若?。ㄉ睿┍瓌t是江西景德鎮(zhèn)出品的細(xì)瓷小杯。值得我們特別注意的是，武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法，紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法，而若琛（深）杯則是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出，閩南潮汕工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格，是明末清初之后逐漸成形的。
坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說(shuō)，并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州，稱(chēng)贊當(dāng)?shù)氐牟杵?，還說(shuō)蘇轍詩(shī)句“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?，可以作為宋代已?jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù)，其實(shí)大謬不然，完全昧于宋代茶飲崇尚點(diǎn)茶拉花的情況。為宋人稱(chēng)道的建州龍團(tuán)茶，是用來(lái)研末煎點(diǎn)的，與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶，其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具，是建窯黑釉茶碗（日本茶道稱(chēng)之為天目碗），在碗中擊拂茶末成為沫餑，日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺，以及細(xì)白瓷的小杯，沖泡半發(fā)酵的葉茶，是明清時(shí)代雅俗共賞的后起風(fēng)尚。
還有些研究潮州工夫茶的學(xué)者，為了提升工夫茶的文化意涵，開(kāi)啟工夫茶的哲思空間，追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽，以顯示工夫茶源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著超過(guò)千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細(xì)的程序與步驟，所以，工夫茶源自陸羽。這種說(shuō)法，完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶，強(qiáng)調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗，與工夫茶的品賞過(guò)程，風(fēng)馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟，在《夢(mèng)庵雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》中說(shuō)道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”其實(shí)只是打個(gè)比方，說(shuō)品飲工夫茶有道，與陸羽茶道在精神上一脈相承，不是說(shuō)唐朝就有當(dāng)今工夫茶的品飲方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細(xì)瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的，是晚明的周高起，寫(xiě)了一本《陽(yáng)羨茗壺系》，詳細(xì)記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書(shū)中說(shuō)到，明代中葉之后，飲茶用壺，“黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，又近人遠(yuǎn)過(guò)前人處也。”特別稱(chēng)贊宜興紫砂壺的功能，在泡茶的過(guò)程中，可以保持好茶本身的色香味，是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人，是傳說(shuō)中的金沙寺僧，在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類(lèi)陶土。之后，宜興人吳仕（號(hào)頤山）在金沙寺讀書(shū)，他的書(shū)童供春就偷偷學(xué)了老和尚的制陶法，做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是“栗色暗暗如古金鐵，敦龐周正，允稱(chēng)神明垂則矣?！焙?jiǎn)直就是神明的作品，人世罕有。供春的主人吳仕，正德九年（1514）中進(jìn)士，讀書(shū)金沙寺的時(shí)間當(dāng)然更早，而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應(yīng)該在此之前。所以，我們可以說(shuō)，紫砂器的創(chuàng)始，大概是在弘治、正德的明代中葉期間，也就是十五、十六世紀(jì)之交的時(shí)候，開(kāi)始風(fēng)行大約是在萬(wàn)歷年間。
供春，亦名龔春，據(jù)說(shuō)是他后人改的，或許因?yàn)楸緛?lái)是個(gè)書(shū)童，地位低下，就像世家巨族的童仆一樣，有名無(wú)姓。后來(lái)成了一代名匠，也就配上了適當(dāng)?shù)男帐?。供春之后，有所謂制壺四家：董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。有趣的是，這四個(gè)人的名字，有三個(gè)都有不同的寫(xiě)法，即：趙良、袁錫、時(shí)鵬，也反映了他們是工匠出身，由于口耳相傳，當(dāng)時(shí)的人也搞不太清楚，記下的姓名只是諧音的字。這個(gè)時(shí)鵬有個(gè)好兒子，成了一代制壺大家，就是譽(yù)滿(mǎn)乾坤的時(shí)大彬。
明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》（1648），提到時(shí)大彬壺：“時(shí)壺，名遠(yuǎn)甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺，式古樸風(fēng)雅，茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺，皆不能仿佛大彬萬(wàn)一矣。一云，供春之后四家，董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時(shí)鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官，號(hào)養(yǎng)心，在大彬之上，為供春勁敵，今罕有見(jiàn)者?；驕S鼠菌，或重雞彝，壺亦有幸有不幸哉?！敝芨咂鸬摹蛾?yáng)羨茗壺系》也說(shuō)：“時(shí)大彬，號(hào)為山?；蛱酝粒螂s碙砂土，諸款具足，諸土色亦具足。不務(wù)妍媚，而樸雅堅(jiān)栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壺。后游婁東，聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人間遠(yuǎn)之思，前后諸名家并不能及。遂于陶人標(biāo)大雅之遺，擅空群之目矣。”
時(shí)大彬作的紫砂小壺，創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范，后來(lái)發(fā)展出更為纖小的孟臣?jí)?。紫砂壺以小為貴，是閩南潮汕工夫茶的三寶之一，所謂孟臣?jí)?、若深杯、武夷茶，讓中?guó)近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨(dú)特的光彩。
俞蛟《夢(mèng)庵雜著》，提到“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，重點(diǎn)則是細(xì)述工夫茶用宜興紫砂壺，用小杯，用福建茶，講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國(guó)歷代飲茶的習(xí)俗演變：唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶，宋代沿襲研末點(diǎn)茶之法，明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡，明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列，才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國(guó)茶文化》中特別標(biāo)出俞蛟的“重大貢獻(xiàn)”，是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來(lái)的中國(guó)傳統(tǒng)茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關(guān)系，一語(yǔ)中的”，就未免有些誤導(dǎo)。該書(shū)又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對(duì)比，未免混淆了歷史事實(shí)與哲思想象了。
清末以來(lái)的閩粵茶人，指出工夫茶必備的茶器“四寶”是：孟臣沖罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書(shū)畏（燒水陶壺）、潮汕烘爐。閩、粵、臺(tái)茶人對(duì)茶壺沖罐排名次有句茶諺：“一無(wú)名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公。”但是，排名第四的“孟臣”卻是茶人的最?lèi)?ài)。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣，所制的紫砂壺，現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣。《桃溪客語(yǔ)》說(shuō)：“孟臣筆法絕類(lèi)褚遂良。”據(jù)說(shuō)孟臣?jí)赜信莶璨蛔呶?，貯茶不變色，暑夏不變餿的優(yōu)點(diǎn)。工夫茶人選購(gòu)好壺，即以孟臣?jí)貫闃?biāo)準(zhǔn)，必須“三山齊”，即把去蓋的壺口倒置平桌，壺口、滴嘴、把柄，三點(diǎn)平成一線(xiàn)。茶壺使用愈久，茶銹愈厚，茶味就愈濃，甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，細(xì)巧不盈手，杯底書(shū)有“若深珍藏”，已是難得一見(jiàn)的珍品了。玉書(shū)畏以潮州百年老號(hào)“陶圣居”所制為佳，能耐冷熱，保溫性能特別好。潮汕烘爐，則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土，燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點(diǎn)是爐身一尺多高，體態(tài)頎長(zhǎng)美觀，爐心深窄，爐火均勻而省炭，設(shè)有爐蓋爐門(mén)，可開(kāi)可關(guān)，通風(fēng)性能好，又頗為雅致。
此外，如茶洗、茶盤(pán)、茶墊、水缽、水缸、砂?，一切與茶飲相關(guān)的器具，也都力求細(xì)致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人試茶，例喜使用四字訣來(lái)形容工夫茶器，如茶壺要“小淺齊老”，茶杯要“小淺薄白”，茶盤(pán)要“寬平淺白”，茶墊要“夏淺冬深”之類(lèi)。總之，工夫茶從清代發(fā)展到今天，吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗(yàn)與智慧，在茶器上講求精致細(xì)巧，在小壺細(xì)盞中品味天地之雋永，為中國(guó)茶道的發(fā)展獨(dú)樹(shù)一幟，別有風(fēng)味。
來(lái)源：光明日?qǐng)?bào)（作者：鄭培凱），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
