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臺(tái)灣凍頂烏龍茶泡法

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凍頂烏龍:這款被稱為“圣品”的茶,竟是源自武夷!

臺(tái)灣是祖國的寶島,農(nóng)產(chǎn)品、水果、高粱酒、工藝品等名優(yōu)產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)。其獨(dú)特的地形和氣候適宜茶葉以及水果的生長,使臺(tái)灣地區(qū)贏得“茶葉王國”和“水果王國”的美譽(yù)。其中,洞頂烏龍茶被譽(yù)為“茶中圣品”,臺(tái)東釋迦令人垂涎欲滴。

今天,就來說說在臺(tái)灣極負(fù)盛名,廣受歡迎的凍頂烏龍茶。

何為“凍頂”

凍頂茶是臺(tái)灣省所產(chǎn)烏龍茶的一種,原產(chǎn)于臺(tái)灣南投鹿谷鄉(xiāng)的凍頂山,采自青心烏龍品種的茶樹上,屬中發(fā)酵輕焙火型茶。凍頂產(chǎn)茶歷史悠久,據(jù)《臺(tái)灣通史》稱:臺(tái)灣產(chǎn)茶,其來已久,舊志稱水沙連(今南投縣埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶,色如松羅,能避瘴祛暑。

凍頂烏龍外形呈半球狀,條索緊結(jié),有白毫,色澤墨綠帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)。沖泡后有濃郁的桂花甜香,滋味醇厚。

因產(chǎn)地山高,而且經(jīng)常下雨路滑,茶農(nóng)采茶時(shí)要蹦緊腳尖,才能上山頂采茶,十分危險(xiǎn)。所以,采茶人上山時(shí)要將腳尖“凍”起來以免滑下山,故稱此山為“凍頂”,凍頂茶產(chǎn)量有限,尤為珍貴。

根在大陸的凍頂烏龍

相傳,凍頂烏龍是清朝時(shí)由一個(gè)叫林鳳池的人將烏龍茶從福建武夷山傳至臺(tái)灣。

林鳳池是南投縣鹿谷鄉(xiāng)人,祖籍福建,他為人正直,且勤奮讀書,是一個(gè)頗有抱負(fù)的年輕人,很得鄉(xiāng)鄰的稱贊。這一年,福建舉行科舉考試,林鳳池很想前往一試,施展自己的才華,但苦于家境貧寒,沒有盤纏,無法成行。

不久,鄉(xiāng)鄰們知道了這個(gè)消息,紛紛慷慨解囊,為林鳳池提供路費(fèi),鼓勵(lì)他去福建應(yīng)試,臨行之日,鄉(xiāng)鄰為他餞行,讓他路上小心,無論考得上、考不上,都要回家鄉(xiāng)看望他們,林鳳池十分感動(dòng),懷揣著鄉(xiāng)鄰所贈(zèng)川資以及一片愛護(hù)之情,與大家灑淚而別,登上去福建的船只。

果然,林鳳池不負(fù)眾望,中了舉人并留在福建為官。他始終惦念著故鄉(xiāng)的人或物,數(shù)年后,林鳳池決定回臺(tái)灣探親,臨行前與朋友共游武夷山,見武夷山水清秀,林木蔥郁,很多茶樹生長在巖石間。

林鳳池久聞武夷山盛產(chǎn)名茶,便向路邊茶農(nóng)詢問,茶農(nóng)告訴他:“這種茶樹上的茶葉可以制成烏龍茶,味道香醇,經(jīng)常飲用還有提神明目等作用?!绷著P池十分高興,心中盤算如果將這種茶樹帶回臺(tái)灣種植,也可回報(bào)鄉(xiāng)鄰的知遇之恩。

圖/以茶為馬

林鳳池便向當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)購買了36株茶苗,連帶泥土一起帶回了家鄉(xiāng)。鄉(xiāng)鄰們再次見到林鳳池,都十分高興,紛紛圍住噓寒問暖。林鳳池拿出茶苗,并告訴鄉(xiāng)鄰們種植之法。鄉(xiāng)鄰們更加高興,因?yàn)檫@畢竟是祖籍的茶樹苗。大家將茶苗種植到附近氣候濕潤且圖紙肥沃的凍頂山,精心培育,不久,茶苗長成茶樹,顆顆繁茂,鮮嫩碧綠的茶葉十分可人。

大家按照林鳳池所授方法將茶葉采下,制成烏龍茶,沖泡后清香可口,醇和回甘。就這樣,一代傳一代,凍頂烏龍茶之名漸漸地傳開了。

凍頂烏龍之品質(zhì)特征

凍頂烏龍茶外形卷曲,呈條索狀,葉尖卷曲,色澤墨綠,茶葉具有強(qiáng)烈的芳香。沖泡后,湯色黃綠明亮,清香撲鼻,有點(diǎn)像桂花的香味,入口滋味醇厚,令人口舌生津,落喉甘潤,韻味強(qiáng),十分耐泡,有人云:“凍頂茶的感覺很妙,愈品愈有味?!?/p>

凍頂烏龍是臺(tái)灣著名的烏龍茶,從概念上講,有廣義和狹義之分。狹義凍頂烏龍指的是臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)鳳凰村、永隆村和張雅村(凍頂臺(tái)地)所產(chǎn)對焙火風(fēng)味的半球形烏龍茶。廣義凍頂烏龍泛指臺(tái)灣境內(nèi)出品的輕發(fā)酵、中焙火的烏龍茶。

凍頂烏龍的鮮葉原料范圍比較廣泛,臺(tái)灣本土的育成品種多適于制作,如清心烏龍、金萱、翠玉、四季春等。一般采摘一芽兩三葉的成熟葉片,經(jīng)過萎凋、變色(做青晾青)、殺青、揉捻、干燥及焙火等工序制成。其中最后一道工序焙火,對成品茶的風(fēng)味和品質(zhì)的影響是非常大的。

好的凍頂烏龍干茶呈緊結(jié)的半球形,深綠色中略透褐色,顆粒飽滿而沉重。茶湯金黃明凈略顯蜜綠,香氣為甜花香+焙火香,溫暖怡人。入口滋味苦澀協(xié)調(diào),稠滑醇和,回甘強(qiáng)烈而持久。葉底濃綠微微泛紅,柔韌鮮活。

不好喝的凍頂烏龍茶球花雜,大小不一,茶湯棕黃渾濁,氣味中有焦糊氣,口感苦澀,缺乏甜稠和回甘。主要原因還是焙火工夫不好,造成了成茶風(fēng)味不佳。所以凍頂烏龍好不好,還是要開湯泡來喝,從色香味形四個(gè)方面的綜合評(píng)價(jià)。

圖/千粟

小清新的小眾茶

臺(tái)灣給人的感覺大概是比較小清新的,這種印象反應(yīng)到茶的風(fēng)味,恰好是高山茶這種輕發(fā)酵的清香。不諱言,小清新的言外之意,確乎有些不耐玩味、缺乏厚度,能第一眼抓住眼球,但往往難有持續(xù)的亮點(diǎn)。實(shí)際上,傳統(tǒng)的臺(tái)灣茶——尤其是凍頂烏龍或木柵鐵觀音——帶給人最深刻的感受未必是香,而是“活”。

臺(tái)灣的茶產(chǎn)業(yè)走過機(jī)械化量產(chǎn)的時(shí)代,“量產(chǎn)”一詞所蘊(yùn)含的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),和臺(tái)灣小而精致的生產(chǎn)模式似乎有所捍格,近些年,有些制茶師開始“走回頭路”,不管是種植還是制作,已然有逐漸回歸傳統(tǒng)、尊重自然的趨勢了。

圖/千粟

由于凍頂烏龍茶的品種不同,其價(jià)格一斤從300元到上千元不等。當(dāng)然,精致必然以犧牲產(chǎn)量為代價(jià),除了少量的玩家訂制,在市場上要找尋一泡風(fēng)味純正的凍頂烏龍茶,還是有些難度的。

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講講各大茶類的喝法、適宜人群、名茶

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有很多剛開始喝茶的人會(huì)以為:紅茶是紅茶樹長出的茶。對于資深喝茶人士,總會(huì)對這個(gè)基礎(chǔ)概念要解釋一番。

我國是世界上茶類最多的國家之一,在千余年來的生產(chǎn)實(shí)踐中,勞動(dòng)人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),對茶的分類方法有很多,分出來的類別也各有不同,中國名茶千百種,究其細(xì)節(jié),現(xiàn)在一個(gè)最主要分類方法,就是六大茶系分類,是茶界最廣泛的基礎(chǔ)知識(shí)。

這是上世紀(jì)七八十年代安徽農(nóng)大茶學(xué)系的陳椽教授依據(jù)茶葉加工工藝的不同將茶葉分為六大茶類,分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

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陳椽教授在茶業(yè)領(lǐng)域里,辛勤耕耘,為發(fā)展茶業(yè)科學(xué)事業(yè),提高茶業(yè)生產(chǎn)水平,著書立說,作育英才,桃李滿天下,不啻在中國茶業(yè)史,乃至于世界茶業(yè)史上,均增添了光輝的一頁。

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茶文化是優(yōu)美的傳統(tǒng)文化,陳椽教授常鼓勵(lì)后進(jìn)要將古今中外有關(guān)茶文化發(fā)展的書籍、札記、系統(tǒng)論述介紹給各國學(xué)者,并要勇于批判國際上和國內(nèi)的古今中外學(xué)者的對茶文化不正確的言論,然后把兩岸學(xué)者研究的有科學(xué)理論、有說服力的成果,向外公開發(fā)表,使國內(nèi)外學(xué)者口服、心服。

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綠茶:不發(fā)酵 講究新鮮

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綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類,抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn):干茶綠,茶湯綠,沖泡后的葉底也是綠色的。?

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喝法:綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時(shí)間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面,可以選用瓷杯或透明玻璃杯,沖泡時(shí)不要蓋蓋子。

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【最適合人群】適合工作忙碌、用電腦較多的青年人;體質(zhì)偏熱、胃火旺、精力充沛的人也可多飲用;注意:綠茶營養(yǎng)豐富,但對腸胃刺激較大,所以過敏體質(zhì)、脾胃虛寒者不適合;神經(jīng)虛弱者、易失眠者晚上也。

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名茶:西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等。

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白茶:微發(fā)酵 制作簡單

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白茶是制作最為簡單的一種茶類,經(jīng)兩三天純天然醞釀而成,微發(fā)酵,不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫,遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,就像一座白雪皚皚的小山,因此得名white tea。

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如果是蓋碗沖泡,坐杯(每次沖泡茶葉的浸泡時(shí)間)的時(shí)間長一些湯色會(huì)是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的,這些都說明了制作工藝上的缺陷。

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喝法:泡白茶很簡單,選用沸水,抓一撮丟杯子,泡。

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【最適合人群】適合精神緊張、壓力大者;少年兒童喝白茶有利于保護(hù)眼睛。

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名茶:白毫銀針、白牡丹等。

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黃茶:輕發(fā)酵 “悶”黃

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黃茶很少見,甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。會(huì)燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會(huì)變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后,通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。

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喝法:黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘,再?zèng)_至八分滿,2~3分鐘后即可飲用。在飲用后留1/3的水量以便第二泡。

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【最適合人群】適合消化不良,食欲不振者。

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名茶:君山銀針、霍山黃芽等。

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青茶:半發(fā)酵 特點(diǎn)折中

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青茶也叫烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶,但是這個(gè)“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因?yàn)樵跒觚埐柚校l(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了,發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了(這兩種極端的茶都是臺(tái)灣的)。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建,大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。

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喝法:泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿(蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯),且一定要用100℃的沸水,沖泡后要加蓋。注意,每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會(huì)影響下一泡的滋味。

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【最適合人群】適宜人群最廣,尤其適合需要減肥、吃得過飽、心情急躁的人。

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名茶:安溪鐵觀音、臺(tái)灣凍頂烏龍等

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紅茶:全發(fā)酵 茶湯紅亮

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萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì),其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素,因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中,由于水分的散失,茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。

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喝法:泡紅茶最好用剛煮沸的水,沖泡時(shí)間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡,可使用中投法,先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯,再投入3~5克茶葉,然后再沿玻璃杯壁倒水進(jìn)行沖泡。最后注意,紅茶不要喝新茶,要放置半個(gè)月后飲用。?

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【最適合人群】最適合身體較虛、脾胃功能差、手腳發(fā)涼者飲用者,紅茶是調(diào)飲的最佳選擇。

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名茶:祁門紅茶、滇紅等。

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黑茶:后發(fā)酵 茶馬古道

同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶,黑茶和紅茶的不同在于:紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來自茶葉自身的酶,而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動(dòng)的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。

喝法:喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝,如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。

【最適合人群】去脂解膩效果強(qiáng),適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和,虛寒體質(zhì)者較適合。

名茶:云南普洱、安化黑茶等。

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臺(tái)灣茶的歷史

概述


臺(tái)灣茶源自中國福建,至今約有200年歷史。臺(tái)灣有諸多名茶,且各有其特色,綜合起來不外是綠茶、烏龍茶、金萱茶、文山包種茶、東方美人茶、阿里山高山茶、阿里山紅茶、日月潭紅茶、白毫烏龍茶(碰風(fēng)茶)、青心烏龍、凍頂烏龍茶、高山茶(大禹嶺茶、合歡山茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶)等等茶類,這些茶類各有其特色。

臺(tái)灣產(chǎn)茶地區(qū)比較多,著名的有七大產(chǎn)茶區(qū)。海拔高度,決定了臺(tái)茶的口味。海拔越高,口味越佳、價(jià)格越貴。阿里山鄉(xiāng)、梅山鄉(xiāng)、番路鄉(xiāng)等地區(qū),其種植阿里山高山茶滋味甘潤醇厚,近年來阿里山鄒族文化部落的阿里山高山茶對阿里山茶堅(jiān)持用最好的茶青、制造最好的、品質(zhì)最佳的茶葉,是臺(tái)灣茶葉的最具形象的茶葉代表。

這三種茶橫掃海內(nèi)外的任何茶。湯色微綠金黃,口味純正,留香四溢,柔滑無比。臺(tái)灣茶和福建茶的差別非常大。臺(tái)灣茶可以沖七,八泡以上,不論泡的時(shí)間長短,即使是泡一天也不變色不變味,依然香味純正。



歷史


臺(tái)灣早有野生茶,根據(jù)諸羅縣志(1717年)記載:“臺(tái)灣中南部地方,海拔八百到五千尺的山地,有野生茶樹,附近居民采其幼芽,簡單加工制造,而作自家飲用?!倍鶕?jù)淡水廳志中記載:“貓螺山產(chǎn)茶,性極寒,蕃不敢飲?!边@種野生茶就是所謂的“山茶”,目前仍可以在臺(tái)灣中南部山區(qū)發(fā)現(xiàn)這種野生茶樹,但與目前臺(tái)灣農(nóng)民栽種的茶樹在品種上并無相關(guān)。

臺(tái)灣目前所栽種的茶樹品種,是距今兩百多年前由福建移民所帶來的,而臺(tái)灣早期的制茶技術(shù)亦是由福建師傅所傳授。目前臺(tái)灣所產(chǎn)制的烏龍茶、包種茶等茶類,其產(chǎn)制技術(shù)皆來自中國福建省。

清朝后期的臺(tái)灣,茶葉是最大的生產(chǎn)和出口品,也促進(jìn)了臺(tái)灣北部的發(fā)展,將產(chǎn)業(yè)重心從原本的南部移轉(zhuǎn)到了北部,對后來臺(tái)灣文化的發(fā)展有重要的影響。

清嘉慶年間(1796~1820年)

柯朝氏從福建武夷山引進(jìn)茶種,種于今臺(tái)北縣瑞芳山區(qū),相傳為臺(tái)灣北部制茶之始。

清咸豐乙卯年(1855年)

林鳳池從福建引進(jìn)青心烏龍種茶苗,種于凍頂山,據(jù)悉為臺(tái)灣烏龍茶之始。

清同治年間(1856年~1875)

約翰?杜德對臺(tái)灣茶業(yè)發(fā)展有很大的貢獻(xiàn)。他移進(jìn)茶苗、提供技術(shù)指導(dǎo)、收購茗茶、設(shè)精制廠并外銷茗茶。使得臺(tái)灣的茶業(yè)大幅發(fā)展。

清光緒年間(1875~1908年)

張氏兄弟從安溪引進(jìn)純種的鐵觀音茶,在木柵樟湖山種植,相傳為今日木柵鐵觀音之始。

政府開始推廣種茶。烏龍茶不再受美國市場青睞而滯銷,導(dǎo)致包種茶的興起。華人茶商李春生、臺(tái)灣茶商林維源興起,以及臺(tái)灣的茶商團(tuán)體興起而突破臺(tái)灣茶葉為洋人所主導(dǎo)的局面。

日治時(shí)期

這時(shí)期的臺(tái)灣茶品種除了原本從福建省傳入的以外,又經(jīng)過日本人歷年的試驗(yàn),最后選出青心烏龍、青心大有、大葉烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎(jiǎng)勵(lì)推廣種植。日本人并大力推廣紅茶的種植。

二戰(zhàn)時(shí)期

因戰(zhàn)爭爆發(fā),糧食與勞力皆極缺,除部分茶園改種糧食作物以外,原本投注在茶園的農(nóng)村人力也移轉(zhuǎn)到其他方面,致使臺(tái)灣茶產(chǎn)業(yè)極度萎縮,幾乎減產(chǎn)了百分之九十以上。

國民政府時(shí)期

隨著臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)起飛,人們對于生活與飲食有了新的追求,于是各地茶藝館紛紛成立,成為人們游憩生活里重要的品茗空間。此時(shí)期振興了綠茶的生產(chǎn),復(fù)原茶種、改良茶種、改進(jìn)各種制茶法、茶產(chǎn)品多元化、推廣茶區(qū)。使得原本以外銷為主的臺(tái)灣茶業(yè)轉(zhuǎn)為以內(nèi)銷為主,使得停滯不前的茶業(yè)再次復(fù)蘇。


種類及特色


臺(tái)灣各地茶類各有其特色,綜合起來不外是綠茶、金萱茶、文山包種茶、東方美人茶、白毫烏龍茶(碰風(fēng)茶)、青心烏龍、凍頂烏龍茶、高山茶(大禹嶺茶、舞鶴茶、阿里山茶、合歡山茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶)、紅茶(阿里山茶、日月潭茶)等等茶類,這些茶類各有其特色。


高山茶

所謂高山茶,出自海拔1200至1600公尺的茶園,日夜溫差大,茶樹生長緩慢,由于濕度和霧珠的增多,使紅橙黃綠青藍(lán)紫七種可見光中的紅黃光得到加強(qiáng),而紅黃光有利于提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量,這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。高山茶新銷肥壯,色澤翠綠,茸毛多,節(jié)間長,鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉,往往具有特殊的花香,而且香氣高,滋味濃,耐沖泡,且條索肥碩、緊結(jié),白毫顯露。而平地茶的新梢短小,葉底硬薄,葉張平展,葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉,香氣稍低,滋味較淡,條索細(xì)瘦,身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中,差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶葉具有高香、濃味而言的。


文山包種茶

香氣清揚(yáng)含苞待放的「青春少女」-文山包種茶文山包種茶屬輕發(fā)酵茶類, 外觀呈條索狀,色澤墨綠。如果說綠茶忠于原味,純凈自然宛如天真無邪的「純真稚子」,那講究香氣務(wù)必要清揚(yáng),滋味要甘醇活潑的文山包種茶,就該形容為是含苞待放的「青春少女」。喝了綠茶令人頓生幽曠清寂恬淡自適的感覺,而喝了文山包種茶則令人產(chǎn)生一種愉悅活潑的清揚(yáng)氣息。

如果說綠茶忠于原味是它的典型特征,那文山包種茶清揚(yáng)的香氣就是它典型的特征。世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質(zhì),這種茶可以號(hào)稱是世界上最講究香氣品質(zhì)的茶類。文山包種茶的加工,不論從加工層次或手法來論,它就像呵護(hù)情竇初開的少女,極盡溫柔體貼,小心翼翼,很少茶類像文山包種茶的制造需要這樣輕手輕腳,一路小心呵護(hù)到底。由于輕發(fā)酵茶,文山包種茶大部分的成份也未氧化,所以風(fēng)味比較趨近于綠茶,而介于綠茶與凍頂烏龍茶中間。

典型的文山包種茶特征是:第一香氣一定要清揚(yáng),帶有明顯的花香,第二滋味要活潑甘醇,第三茶湯要呈亮麗的綠黃色??傊?,如果您想要有那種一下子就令您飛揚(yáng)奔放、激越愉快的感覺,那您就該喝文山包種茶看看。


凍頂烏龍茶

風(fēng)韻十足妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」-凍頂烏龍茶 凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮,同時(shí)也最受消費(fèi)市場青睞的茶類,凍頂烏龍茶屬部分發(fā)酵茶類當(dāng)中的一種,實(shí)際上應(yīng)屬「半球型包種茶」

,然而長久以訛傳訛的結(jié)果,大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如松柏長青茶、竹山(或杉林溪)烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶….等,其實(shí)都隸屬部分發(fā)酵茶類當(dāng)中的半球型包種茶,這種茶是目前本省產(chǎn)制最多也是最主要的茶類,它的發(fā)酵程度較文山包種茶稍重(成熟),外觀呈緊結(jié)墨綠之半球狀,加工過程繁復(fù)精細(xì),極耗人力。

不論從加工層次或加工手法乃至品質(zhì)特征來看,凍頂烏龍茶絕然像是風(fēng)韻十足,妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」,與綠茶和文山包種茶比較,凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故成熟許多,綠茶像全然不經(jīng)世事的純真稚子,所以保留最原始新鮮純凈的風(fēng)味,而文山包種茶略經(jīng)發(fā)酵(約10%之發(fā)酵程度),像初探人生世事的青春少女,呈現(xiàn)清揚(yáng)奔放的氣息但仍不失純真,凍頂烏龍茶則是已歷經(jīng)些許滄桑世事,發(fā)酵程度已達(dá)30%左右,所以呈現(xiàn)較成熟也世故和矯揉虛情的風(fēng)味。

典型凍頂烏龍茶的特征是喉韻十足,帶明顯的人工焙火韻味與香氣,飲后令人回味無窮,宛如窈窕淑女之情深意長、風(fēng)韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類,那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。值得一提的是,如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特征,然而,除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產(chǎn)生出來的烘焙香氣與韻味,否則建議您最好暫時(shí)先不要喝凍頂烏龍茶,尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達(dá)走火入魔的地步,全賴烘焙以產(chǎn)生香氣,這樣加工出來的茶,全然失去了茶葉固有的原來清香和純真,同時(shí)對茶葉的本質(zhì)特性,也形成過度加工和矯飾虛假的風(fēng)味。只是如果您喜歡享受那種喝了后,令人回味無窮,恍若苦盡甘來,云淡風(fēng)清,情意綿延的意境,那選擇凍頂烏龍茶將會(huì)是最佳抉擇。


東方美人茶

白毫烏龍茶的品質(zhì)特征,由于它是半發(fā)酵茶類當(dāng)中發(fā)酵程度較重的一種茶類,所以它不會(huì)像其它半發(fā)酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」,又加工過程必須采較低溫炒菁和干燥處理,所不會(huì)像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由于全部都是采幼嫩芽葉制成,白毫烏龍茶亦含豊富之氨基酸,所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味,再者由于采重發(fā)酵處理,兒茶素幾乎一半以上被氧化,所以不苦不澀。典型的白毫烏龍茶品質(zhì)特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香,滋味具蜂蜜般的甘甜后韻,外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間,形狀自然卷縮宛如花朵,泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色,它的品質(zhì)特點(diǎn)比較趨近于紅茶,而介于凍頂烏龍茶及紅茶間。怎樣形容白毫烏龍茶的品質(zhì)特征,由于它的加工比較成熟(發(fā)酵較重),遠(yuǎn)較文山包種茶和凍頂烏龍茶發(fā)酵更重,同時(shí)其香味成份大部分是由發(fā)酵后所生成,風(fēng)味更趨近于成熟的韻味,更由于它的名貴稀少,所以只能一句:宛如雍容華貴、風(fēng)華絕代的「中年貴婦」足堪形容。喝白毫烏龍茶令人產(chǎn)生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息,這也就是為什么早期白毫烏龍茶外銷至英國時(shí),英國女王維多利亞品嘗后,贊不絕口,而特地命名為「東方美人茶」的緣由。相對于市面上美人茶,阿里山美人選自頂級(jí)清心烏龍茶種,產(chǎn)自高海拔1550公尺以上有機(jī)栽培(普通美人茶400公尺左右種植),再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成高級(jí)烏龍茶,呈現(xiàn)明顯出甜味及香氣皆揚(yáng)。


金萱茶

金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名,也是本省目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大沒為目前本省栽種面積最多的茶樹品種。由于這四大品種制造出來的條型或半球型包種茶[俗稱烏龍茶]各具有獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)特征,因此常被茶商或茶行和茶農(nóng)獨(dú)立出來命名及進(jìn)行分級(jí)包裝,實(shí)際上這四大品種制造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即臺(tái)茶十二號(hào),翠玉為臺(tái)茶十三號(hào),這兩個(gè)品種是公元1981年臺(tái)灣省茶業(yè)改良場育成推廣的新品種,1981年剛推出這兩個(gè)品種時(shí),曾在本省半發(fā)酵茶市場極度風(fēng)行一時(shí)。

金萱茶最大的品質(zhì)特征即俱一股濃濃的天然「奶香」,這種天然的奶香很少茶類可以做得出來,只有金萱茶有此特征,消費(fèi)者如果喜歡嘗試這種「奶香」可以去選購或點(diǎn)選金萱茶試試看。 · 翠玉茶則俱強(qiáng)烈的野香,所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特征,有時(shí)候翠玉茶可以做出類如「野姜花香」的香氣特征。 · 四季春則是近七、八年本省逐漸受矚目的茶,其特征是早春、晚冬和一年四季皆可產(chǎn)制,再加上四季春茶具有清揚(yáng)濃烈的香氣,所以甚受消費(fèi)市場青睞,唯滋味稍苦澀。

青心烏龍是目前本省栽種面積最廣,也是長久以來一直最受本省茶葉消費(fèi)市場歡迎的茶,香氣清揚(yáng)、滋味醇和、不容易有缺點(diǎn)是青心烏龍茶最大特征。

所以這四大品種制造出來的包種茶,以青心烏龍制成者通常價(jià)格較昂貴,其次為金萱或翠玉,再次為四季春??傊绻讲鑵^(qū)或茶行、茶藝館選茶買茶,記得金萱茶帶天然奶香,翠玉茶俱清揚(yáng)的野香,四季春則具濃烈的清香,但滋味稍苦,而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質(zhì)高價(jià)位的茶。

十大名茶

臺(tái)灣十大名茶系指凍頂烏龍茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿里山玉露茶、臺(tái)灣高山茶、龍?zhí)洱埲琛⑷赵绿都t茶等十種知名度較高的茶。


識(shí)別


臺(tái)灣因其所在的緯度和地形造就出許多不同種類的茶種,從北至南因不同的山系高度,產(chǎn)茶地區(qū)不勝枚舉,每個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶葉都有其不同的特色,如何能更認(rèn)識(shí)臺(tái)灣茶,不妨從山區(qū)的海拔開始。
  就理論上來說,高度愈高茶品愈好(有機(jī)、生態(tài)茶除外),臺(tái)北三好茶坊表示,產(chǎn)於海拔一千公尺以上之烏龍茶才可以稱為「高山茶」,海拔愈高,茶產(chǎn)量則愈少,高海拔的茶,沖泡時(shí)浸久苦澀味較輕、口感較甘甜豐富和耐泡度高等優(yōu)點(diǎn)。茶葉采摘以春、冬二季最優(yōu)。
  在臺(tái)灣目前最具指標(biāo)性的高山茶是在海拔高度1800~2600公尺的大禹嶺和梨山茶區(qū),因高山寒冷每年產(chǎn)量只有在春冬兩季,其它茶區(qū)茶葉均年采收5~7次,分別有早春、春茶、頭水、二水、秋茶、冬茶和冬片等。在海拔2600公尺下生長的大禹嶺茶葉,口感、香氣、韻味皆為茶中之冠,可沖泡12次以上茶湯還甘甜,內(nèi)含豐富果膠。
  海拔在一千公尺的高山茶區(qū)有嘉義縣阿里山茶區(qū)、花蓮縣舞鶴茶區(qū)、桃園拉拉山茶區(qū)、南投杉林溪、水里茶區(qū)、臺(tái)東太峰等茶區(qū);臺(tái)灣一千公尺以下的茶區(qū)有鹿谷茶區(qū)、宜蘭冬山、臺(tái)北坪林、臺(tái)東鹿野、花蓮瑞穗、南投名間及南橫籐枝只因不同茶區(qū)因氣候、土壤的環(huán)境差異而影響茶葉香氣及口感的豐富性(甘味)

現(xiàn)在,開始盛行品茗原裝的臺(tái)灣茶。制假販假的人開始大肆活動(dòng)。很多地區(qū)根本沒有原裝的、真正的臺(tái)灣茶,都是福建產(chǎn)的茶葉冒充的。但是,售價(jià)是臺(tái)灣茶的價(jià)格來欺騙消費(fèi)者。

區(qū)別:

第一,包裝。正宗臺(tái)灣原產(chǎn)地茶,是極厚的鋁制包裝袋50.75.150克或300克的固定包裝。這種包裝袋國內(nèi)沒有,有的是極薄的(幾乎能見光)。

第二,規(guī)矩的臺(tái)灣茶商,會(huì)提供進(jìn)口的報(bào)關(guān)單。

第三,口味。臺(tái)灣茶和福建茶差的別非常大。臺(tái)灣茶可以沖七,八泡以上,不論泡的時(shí)間長短,即使是泡一天也不變色不變味,依然香味純正。福建產(chǎn)的茶葉就不行了,泡的時(shí)間長了就變色變味,也沖不了幾泡就沒有香味了,而且有土腥味。


高山茶區(qū)



舞鶴茶區(qū)

茶區(qū)位處于臺(tái)灣合歡山,處于花蓮縣大禹嶺舞鶴臺(tái)地地區(qū),海拔高度在2800(大禹嶺海拔2565公尺)公尺以上,是目前全臺(tái)生長海拔高度最高的烏龍茶產(chǎn)地,舞鶴茶區(qū)的有機(jī)茶園所生產(chǎn)的舞間茶心高山烏龍茶口感醇厚,香氣芬芳,一般認(rèn)為是臺(tái)灣高山茶中最好的產(chǎn)地。

沖泡方法:以器皿容量的1/4為量;無需洗茶。

沖泡時(shí)間:(口感最佳的時(shí)間)第一泡:一分鐘三十秒,第二泡:一分鐘,第三泡:兩分鐘;第三泡之后視口感濃淡酌量延長時(shí)間;若是喜歡清香每泡茶葉適當(dāng)減三十秒;

茶湯:清澈透明,黃中帶翠綠。

口感:質(zhì)甘味美,喉韻絕佳,留香四溢,柔滑無比。(甘醇、自然、回甘香甜)。


福壽山茶區(qū):

茶區(qū)位于臺(tái)中南投縣福壽山農(nóng)場,海拔2600公尺以上,高度僅次于大禹嶺。此茶自高山原始森林茶區(qū),早晚溫差大,云霧繚繞,土壤肥沃無污染,雨量適中,在天然環(huán)境優(yōu)越的條件下,以手工采栽一心二葉,所制成的茶品,清香優(yōu)雅,蔣經(jīng)國先生很是喜愛,甚稱【茶中極品】。

沖泡方法:以器皿容量的1/4為量;無需洗茶。

沖泡時(shí)間:沖泡時(shí)間:(口感最佳的時(shí)間)第一泡:一分鐘三十秒,第二泡:一分鐘,第三泡:兩分鐘;第三泡之后視口感濃淡酌量延長時(shí)間;若是喜歡清香每泡茶葉適當(dāng)減三十秒;

茶 湯:金湯碧綠清澈,微綠金黃。

口 感:清香,順口回甘,留香四溢,柔滑無比。


凍頂茶區(qū)

茶區(qū)位于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山茶區(qū),被譽(yù)為臺(tái)灣茶中之圣。凍頂為山名,烏龍為品種名,凍頂山海拔743公尺,經(jīng)年云霧彌漫,土質(zhì)極適合茶樹生長,所產(chǎn)茶葉響譽(yù)中外。

沖泡方法:以器皿容量的1/4為量。

沖泡時(shí)間: 第一泡:一分鐘,第二泡:四十秒鐘,第三泡:一分半鐘,第三泡之后視口感濃淡酌量延長時(shí)間。 茶 湯:

口感:獨(dú)特的烘焙工藝,使茶湯具有特殊火喉味、湯味酵厚甘醇、喉韻十足且回甘強(qiáng)。


梨山茶區(qū)

——海拔二千二百公尺。產(chǎn)于中縣梨山茶區(qū),本省產(chǎn)茶區(qū)域最高海拔,四周由原始森林所包圍,造就清凈無污染之生長環(huán)境。當(dāng)?shù)爻N植茶葉外還有水梨,水蜜桃等高山水果。早晚溫差大,日照時(shí)間短,四季云霧滋養(yǎng),所產(chǎn)茶葉茶厚而潤,清香撲鼻(香中帶熟果香)喉韻回味,為臺(tái)灣特選高山茶中之珍品。


阿里山茶區(qū)

——海拔一千七百公尺。產(chǎn)于臺(tái)灣省嘉義縣阿里山,日劇時(shí)代被列為臺(tái)灣三大林場之一,尤以紅會(huì)屬柏的出產(chǎn)享有盛名,如今以規(guī)劃為森林游樂區(qū),蒼松翠柏的美顏,終年彌漫著氤氳飄狂的小崗。宛如夢幻仙境。如此環(huán)境種植出來的茶葉葉厚。柔軟。尤以金萱茶(烏龍茶)更是甘醇,香氣淡雅,香氣中更顯現(xiàn)出一股淡淡的奶香味。堪稱高山茶中極品。?[1]


杉林溪茶區(qū)

——海拔一千九百公尺。產(chǎn)于杉林溪位于臺(tái)灣省中部竹山(溪頭附近)當(dāng)?shù)胤N植數(shù)以萬計(jì)的杉木。加上氣候涼冷,終年云霧飄渺,因而得名。所產(chǎn)之茶葉厚滑軟。茶香中帶有特殊杉木香味,果酸含量高,耐沖泡,堪稱茶中極品。


鹿谷茶區(qū)

——產(chǎn)于臺(tái)灣種植茶葉區(qū),南投(海拔八百公尺)這是個(gè)地氣凝結(jié)的地方終年籠罩在云霧、霜霧之中,茶葉在這種特質(zhì)地成長,吸收大地日月精華。釋放出芬芳甘醇的味道。天與地與人的結(jié)合孕育出茶葉的精華。清香撲鼻、味醇、清順回香,喉韻絕非一般高山茶可比。


茶文化

座落于新北市的坪林茶業(yè)博物館是世界上第二座茶業(yè)博物館。主要館藏有茶事、茶史、茶藝等,涵蓋茶葉的成份、茶樹的品種、茶葉的分類、茶葉的產(chǎn)銷、臺(tái)灣茶園的分布、唐宋制茶器具、各代制茶法、現(xiàn)代制茶的過程等知識(shí)。

鶯歌為現(xiàn)今臺(tái)灣茶具制造的重鎮(zhèn),其轄區(qū)內(nèi)的鶯歌陶瓷博物館則是全臺(tái)灣唯一一座以陶瓷為主題的博物館,甚具特色。

茶葉被視為相當(dāng)正式的飲料。在公開的場合中,通常都會(huì)以茶來招待來賓;上等的茶葉也是非常好的饋贈(zèng)禮品。在各種宴會(huì)中,如果因?yàn)槟承┰蚨荒芫淳疲蜁?huì)改以茶代酒,也不失禮貌。

順應(yīng)健康飲食的風(fēng)潮,茶葉也以各種不同的形式出現(xiàn)在市面上。不只是茶葉飲料有相當(dāng)不錯(cuò)的銷售量,超越碳酸飲料,各種點(diǎn)心、面包、蛋糕等也紛紛將茶葉融入食品之中,創(chuàng)造出新的口味。也出現(xiàn)料理將茶葉入菜,以健康、不膩口為號(hào)召。臺(tái)灣有一最為眾人所知的小吃便是以茶葉融入鹵汁再用來鹵蛋,此小吃即為茶葉蛋。

近代在臺(tái)灣社會(huì)流行的泡沫紅茶文化是臺(tái)灣茶文化中一個(gè)新的發(fā)展,各種連鎖茶飲店紛紛成立,口味亦極為多變,其中最為人所熟知的代表性茶飲珍珠奶茶,已成為臺(tái)灣的代表性食物之一。




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