“一器成名只為茗,悅來客滿是茶香。”
泡茶是中國人的發(fā)明,是中國茶文化發(fā)展的拐點,帶動了茶具、茶道、茶藝、茶文化的發(fā)展。泡茶講究茶具、用水、水溫、環(huán)境、心境、甚至著裝(禮服)等等。在泡茶之前,人們只會把茶葉放在嘴里咀嚼。在泡茶之后,茶飲才真正實現(xiàn)了普及,成為中國人和世界各地茶人的至愛。中國人歷來好品茶,泡茶似乎人人都會,但并非個個都能泡出好茶。
一、祁門紅茶
祁紅,產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。祁紅外形條索緊細勻整,鋒苗秀麗。紅茶,全發(fā)酵。顏色烏潤,俗稱“寶光”。外形:條索緊細勻整,鋒苗秀麗。滋味:香氣香甜持久,又似蘭花香,俗稱“祁門香”,湯色紅艷明亮,滋味甘鮮醇厚。
【泡茶工具】
茶壺、公道杯、小直口杯、祁門紅茶、法蘭西玫瑰、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、竹節(jié)茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、溫杯:用開水溫茶具,使茶具均勻受熱。
2、投茶:取5g左右茶葉放入屋窯茶壺中。
3、洗茶:洗茶重在一個“快”字,不求將茶味泡出,只需讓茶葉均勻受熱,喚醒茶香即可。
4、泡茶:倒掉洗茶的水,放入準備好的玫瑰花,倒入8分滿開水,蓋上壺蓋泡2-3min。
5、出湯:將泡好的茶湯倒入公道杯中,然后將茶湯分到小直口杯中。聞茶香,品茶味,祁門紅茶有天然的果香,加上法蘭西玫瑰的花香,香味清新迷人,口感甘醇馥郁。
二、洞頂烏龍茶
洞頂烏龍茶,也稱“凍頂烏龍茶”,產(chǎn)自臺灣,茶區(qū)海拔1000-1800公尺,在臺灣高山烏龍茶最負盛名,被譽為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽怡人,湯色蜜綠帶金黃,茶香清新典雅,香氣清雅,因為香氣獨特據(jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品。在日本、中國和東南亞,享有盛譽。凍頂烏龍產(chǎn)自臺灣鹿谷附近凍頂山,山多霧,路陡滑,上山采茶都要將腳尖“凍”起來,避免滑下去,山頂叫凍頂、山腳叫凍腳。所以凍頂茶產(chǎn)量有限,尤為珍貴。
【泡茶工具】
紫砂壺一個、凍頂烏龍春池、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、溫杯:用沸水溫茶具,使茶具均勻受熱。
2、洗茶:取5g左右茶葉放入紫砂壺中,加入沸水,洗茶重在一個“快”字,不求將茶味泡出,只需讓茶葉均勻受熱,喚醒茶香即可。
3、泡茶:洗茶后,采用高沖的方式將沸水倒入茶壺中。蓋上壺蓋,期間,不斷的用開水淋浴茶壺,以3次為佳,內(nèi)外高溫才能使?jié)庥舻牟柘阃耆纳l(fā)出來。
4、出湯:將泡好的茶湯倒入公道杯中,要低倒,快速。將公道杯中的茶湯分到小口杯里,濃郁的茶香即可即彌漫在空氣中。
三、武夷山大紅袍
武夷大紅袍,是中國茗苑中的奇葩,素有“茶中狀元”之美譽,乃巖茶之王,堪稱國寶,產(chǎn)于福建省武夷山,以精湛的工作特制而成。成品茶香氣濃郁,滋味醇厚,有明顯“巖韻”特征,飲后齒頰留香,被譽為“武夷茶王”。大紅袍茶樹為灌木型,為千年古樹,九龍窠陡峭絕壁上僅存4株,產(chǎn)量稀少,被視為稀世之珍。
【泡茶工具】
紫砂壺一個、大紅袍(這里以特級為例)、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、竹節(jié)茶道六件套一個、紫砂壺一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、溫杯:用沸水溫茶具,使茶具均勻受熱。
2、洗茶:用茶匙取適量茶葉放入紫砂壺,洗茶講究一個“快”字,只要把茶葉的香味喚醒即可,無需泡出茶味。
3、泡茶:棄去洗茶之水,傾入沸水,蓋上壺蓋泡4~5min,期間要用沸水從澆注壺身,以3次為佳,高溫之下才能使?jié)庥舻牟柘愠浞稚l(fā)出來。
4、出湯:將泡好的茶湯倒入公道杯中,低倒,快速,防止茶香飄逸。將公道杯中的茶湯分到小口杯里,即可品茶香,觀茶形。
四、太平猴魁
太平猴魁,產(chǎn)于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)(原太平縣)新明、龍門、三口一帶。太平猴魁外形兩葉抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隱伏,有“猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中穩(wěn)紅,蘭香高爽,滋味醇厚回甘,有獨特的猴韻,湯色清綠明澈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。
【泡茶工具】
透明玻璃杯一個、太平猴魁、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、竹節(jié)茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、溫杯:使用80℃左右的開水溫玻璃杯。取適量茶葉(7-8片)放入玻璃杯中,根部朝下,賞茶形。
2、洗茶:將80℃左右的開水沿著杯壁倒入茶杯中,快速洗茶。
3、泡茶:先加入杯子容量1/3的開水,1~2min后再加滿水。
五、黃山毛峰茶
黃山毛峰茶,產(chǎn)于安徽省太平縣以南,歙縣以北的黃山。茶芽格外肥壯,柔軟細嫩,葉片肥厚,經(jīng)久耐泡,香氣馥郁,滋味醇甜,成為茶中的上品。綠茶。顏色:嫩綠油潤。外形:細扁如雀舌,芽似鋒;白毫顯,色似象牙。滋味:嫩毫香清新持久,滋味醇厚回甘;湯色杏黃清澈。
【泡茶工具】
陶瓷蓋碗一個、黃山毛峰(這里以特級為例)、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、竹節(jié)茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)。
【沖泡方法】
1、溫杯:用75~85℃的開水,沖淋陶瓷蓋碗,使其充分均勻受熱。
2、投茶:上投、中投、下投法皆可,我們以下投法示意,用茶匙取3~5g茶葉放入蓋碗。
3、泡茶:先加入適量的75~85℃的開水,以覆蓋茶葉為佳,蓋上杯蓋。1~2min后,再沿杯壁加滿開水,即可品茗香了。
六、六安瓜片
六安瓜片(又稱片茶),為綠茶特種茶類。采自當?shù)靥赜衅贩N,經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗,通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。焙,制作過程十分考究。岳西翠蘭品質(zhì)的突出特點在“三綠”,即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠。明代張源《茶錄)云:“造時精,藏時燥,泡時潔。精、燥、潔,茶道盡矣”。茶是圣潔之物,茶藝器具必須至清至潔。綠茶。顏色:顏色:黛綠泛黃。外形:平展,每一片都不帶啞和莖梗,微向上重疊,形似瓜子。滋味:香氣清高,湯色清澈,滋味回甜。
【泡茶工具】
直口玻璃杯一個、六安瓜片、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、竹節(jié)茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、燒水,涼溫大概到75-85度,用燒開的水沿著杯沿四壁倒入,溫杯。用茶匙取3g茶葉放入玻璃杯。
2、泡茶,上、中、下皆可,我們這里選擇下投法,倒入適量溫開水,以覆蓋茶葉為佳。
3、輕輕搖動茶杯,使茶葉完全吸附水份,散發(fā)香味,擱置3分鐘左右。
4、沿著杯壁加滿水沖泡,觀茶型,聞茶香,品茶湯。
七、西湖龍井
西湖龍井,產(chǎn)于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。杭州不僅以西湖聞名國內(nèi)外,也以西湖龍井茶譽滿全球。顏色:色澤嫩綠泛黃。外形:扁平光滑,苗鋒尖削。綠茶。滋味:湯色嫩黃(綠)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽濃醇。
【泡茶工具】
潔凈的闊口透明玻璃杯一個、西湖龍井茶(這里以特級特香為例)、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
一、用電水壺把水燒開至100攝氏度,備用;
二、西湖龍井沖泡用水的選擇:純凈水或山泉
三、龍井的泡法有上投法、中投法、下投法。我們選擇下投法。
1、用剛燒的開水溫杯,
2、用茶匙從茶葉罐里取適量茶葉(一般一次放5-7g,根據(jù)個人口味而定)放入玻璃杯中。
3、待開水涼至85度左右,高提水壺,沖入適量的水,已覆蓋所有茶葉為佳
4、搖香30秒左右,手捧玻璃杯,朝一個方向輕輕搖動玻璃杯,讓茶葉濕潤均勻受熱。
5、再用懸壺高沖法注入開水至九分滿。(我們采用鳳凰三點頭的方式),35秒后,即可飲用。
四、品飲:杯中茶水喝到一半時,就可以續(xù)水了,沖泡的時間,是要隨沖泡次數(shù)而增加。
八、洞庭碧螺春茶
洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山。碧螺春茶條索纖細,卷曲成螺,滿披茸毛,色澤碧綠。香氣清爽持久,滋味鮮爽香醇,湯色嫩綠明亮。
【泡茶工具】
陶瓷蓋碗一個、碧螺春茶(這里以特級為例)、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、竹節(jié)茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、燒水,涼溫大概到75-80度,用燒開的水溫杯。
2、上、中、下皆可,我們選擇上投法,首先,蓋碗倒入2/3的水,然后用茶匙取3-5g茶葉放入蓋碗。
3、洗茶,好的碧螺春的茶毛很多,泡茶前先洗茶,洗去茶毛,洗茶速度要快。
4、倒掉洗茶的水,沿著蓋碗壁沿四周將溫水注入。
5、最后,觀察茶葉在水中沖泡的模樣。
九、安溪鐵觀音茶
安溪鐵觀音茶,產(chǎn)于福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久,素有茶王之稱。“砂綠起霜”成為鐵觀音高品級的標志,獲得了“綠葉紅鑲邊,七泡有余香”的美譽。烏龍茶,半發(fā)酵。顏色:烏潤砂綠。外形:條索肥壯緊結(jié),卷緊而重實。滋味:香氣馥郁持久,有桂花香;滋味醇厚甘爽生津;湯色橙黃鮮麗。
【泡茶工具】
工具準備,功夫茶具一套(茶盤、白瓷蓋碗、公道杯、濾網(wǎng)、闊口杯、茶道六件套)
【沖泡方法】
1、茶葉(裝在專門的茶葉罐里,以感德AAA為例),把水燒開,鐵觀音要用沸水沖泡,用燒開的水溫杯。
2、取7-8g茶葉放入蓋碗中。
3、加水洗茶,洗茶速度要快,不求泡出茶味。
4、倒掉洗茶的水,沿著蓋碗壁沿四周,將開水注入。
5、用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使其清新潔凈。
6、沖泡3-4秒之后即可出湯,鐵觀音講究茶湯分離,將公道杯中的茶湯分到闊口杯中。
7、品茶,喝完后,觀看茶型。
十、君山銀針
君山銀針是中國著名黃茶之一。君山,為湖南岳陽縣洞庭湖中島嶼。清代,君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍,白毛茸然,納為貢茶,素稱“貢尖”。黃茶,輕微發(fā)酵。顏色:金黃光亮。外形:芽頭肥壯挺直,勻齊,滿披茸毛。滋味:香氣清鮮,茶色淺黃,味甜爽。
【泡茶工具】
直口玻璃杯一個、君山銀針、電水壺一個、基本功夫茶具一套(包括茶海一個、茶道六件套一個、陶瓷儲茶罐一個)
【沖泡方法】
1、燒水,涼溫大概到75-85度,用燒開的水沿著杯沿四壁倒入溫杯。之后,用茶匙取3g茶葉放入玻璃杯。
2、泡茶,上、中、下皆可,我們選擇下投法,倒入8分滿溫開水。之后,輕輕搖動茶杯,使茶葉完全吸附水份。觀察茶葉漸漸樹立在水中的美景,最后,品茶。
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完
臺灣是祖國的寶島,農(nóng)產(chǎn)品、水果、高粱酒、工藝品等名優(yōu)產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)。其獨特的地形和氣候適宜茶葉以及水果的生長,使臺灣地區(qū)贏得“茶葉王國”和“水果王國”的美譽。其中,洞頂烏龍茶被譽為“茶中圣品”,臺東釋迦令人垂涎欲滴。
今天,就來說說在臺灣極負盛名,廣受歡迎的凍頂烏龍茶。
何為“凍頂”
凍頂茶是臺灣省所產(chǎn)烏龍茶的一種,原產(chǎn)于臺灣南投鹿谷鄉(xiāng)的凍頂山,采自青心烏龍品種的茶樹上,屬中發(fā)酵輕焙火型茶。凍頂產(chǎn)茶歷史悠久,據(jù)《臺灣通史》稱:臺灣產(chǎn)茶,其來已久,舊志稱水沙連(今南投縣埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶,色如松羅,能避瘴祛暑。
凍頂烏龍外形呈半球狀,條索緊結(jié),有白毫,色澤墨綠帶有青蛙皮般的灰白點。沖泡后有濃郁的桂花甜香,滋味醇厚。
因產(chǎn)地山高,而且經(jīng)常下雨路滑,茶農(nóng)采茶時要蹦緊腳尖,才能上山頂采茶,十分危險。所以,采茶人上山時要將腳尖“凍”起來以免滑下山,故稱此山為“凍頂”,凍頂茶產(chǎn)量有限,尤為珍貴。
根在大陸的凍頂烏龍
相傳,凍頂烏龍是清朝時由一個叫林鳳池的人將烏龍茶從福建武夷山傳至臺灣。
林鳳池是南投縣鹿谷鄉(xiāng)人,祖籍福建,他為人正直,且勤奮讀書,是一個頗有抱負的年輕人,很得鄉(xiāng)鄰的稱贊。這一年,福建舉行科舉考試,林鳳池很想前往一試,施展自己的才華,但苦于家境貧寒,沒有盤纏,無法成行。
不久,鄉(xiāng)鄰們知道了這個消息,紛紛慷慨解囊,為林鳳池提供路費,鼓勵他去福建應(yīng)試,臨行之日,鄉(xiāng)鄰為他餞行,讓他路上小心,無論考得上、考不上,都要回家鄉(xiāng)看望他們,林鳳池十分感動,懷揣著鄉(xiāng)鄰所贈川資以及一片愛護之情,與大家灑淚而別,登上去福建的船只。
果然,林鳳池不負眾望,中了舉人并留在福建為官。他始終惦念著故鄉(xiāng)的人或物,數(shù)年后,林鳳池決定回臺灣探親,臨行前與朋友共游武夷山,見武夷山水清秀,林木蔥郁,很多茶樹生長在巖石間。
林鳳池久聞武夷山盛產(chǎn)名茶,便向路邊茶農(nóng)詢問,茶農(nóng)告訴他:“這種茶樹上的茶葉可以制成烏龍茶,味道香醇,經(jīng)常飲用還有提神明目等作用?!绷著P池十分高興,心中盤算如果將這種茶樹帶回臺灣種植,也可回報鄉(xiāng)鄰的知遇之恩。
圖/以茶為馬
林鳳池便向當?shù)夭柁r(nóng)購買了36株茶苗,連帶泥土一起帶回了家鄉(xiāng)。鄉(xiāng)鄰們再次見到林鳳池,都十分高興,紛紛圍住噓寒問暖。林鳳池拿出茶苗,并告訴鄉(xiāng)鄰們種植之法。鄉(xiāng)鄰們更加高興,因為這畢竟是祖籍的茶樹苗。大家將茶苗種植到附近氣候濕潤且圖紙肥沃的凍頂山,精心培育,不久,茶苗長成茶樹,顆顆繁茂,鮮嫩碧綠的茶葉十分可人。
大家按照林鳳池所授方法將茶葉采下,制成烏龍茶,沖泡后清香可口,醇和回甘。就這樣,一代傳一代,凍頂烏龍茶之名漸漸地傳開了。
凍頂烏龍之品質(zhì)特征
凍頂烏龍茶外形卷曲,呈條索狀,葉尖卷曲,色澤墨綠,茶葉具有強烈的芳香。沖泡后,湯色黃綠明亮,清香撲鼻,有點像桂花的香味,入口滋味醇厚,令人口舌生津,落喉甘潤,韻味強,十分耐泡,有人云:“凍頂茶的感覺很妙,愈品愈有味。”
凍頂烏龍是臺灣著名的烏龍茶,從概念上講,有廣義和狹義之分。狹義凍頂烏龍指的是臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)鳳凰村、永隆村和張雅村(凍頂臺地)所產(chǎn)對焙火風味的半球形烏龍茶。廣義凍頂烏龍泛指臺灣境內(nèi)出品的輕發(fā)酵、中焙火的烏龍茶。
凍頂烏龍的鮮葉原料范圍比較廣泛,臺灣本土的育成品種多適于制作,如清心烏龍、金萱、翠玉、四季春等。一般采摘一芽兩三葉的成熟葉片,經(jīng)過萎凋、變色(做青晾青)、殺青、揉捻、干燥及焙火等工序制成。其中最后一道工序焙火,對成品茶的風味和品質(zhì)的影響是非常大的。
好的凍頂烏龍干茶呈緊結(jié)的半球形,深綠色中略透褐色,顆粒飽滿而沉重。茶湯金黃明凈略顯蜜綠,香氣為甜花香+焙火香,溫暖怡人。入口滋味苦澀協(xié)調(diào),稠滑醇和,回甘強烈而持久。葉底濃綠微微泛紅,柔韌鮮活。
不好喝的凍頂烏龍茶球花雜,大小不一,茶湯棕黃渾濁,氣味中有焦糊氣,口感苦澀,缺乏甜稠和回甘。主要原因還是焙火工夫不好,造成了成茶風味不佳。所以凍頂烏龍好不好,還是要開湯泡來喝,從色香味形四個方面的綜合評價。
圖/千粟
小清新的小眾茶
臺灣給人的感覺大概是比較小清新的,這種印象反應(yīng)到茶的風味,恰好是高山茶這種輕發(fā)酵的清香。不諱言,小清新的言外之意,確乎有些不耐玩味、缺乏厚度,能第一眼抓住眼球,但往往難有持續(xù)的亮點。實際上,傳統(tǒng)的臺灣茶——尤其是凍頂烏龍或木柵鐵觀音——帶給人最深刻的感受未必是香,而是“活”。
臺灣的茶產(chǎn)業(yè)走過機械化量產(chǎn)的時代,“量產(chǎn)”一詞所蘊含的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),和臺灣小而精致的生產(chǎn)模式似乎有所捍格,近些年,有些制茶師開始“走回頭路”,不管是種植還是制作,已然有逐漸回歸傳統(tǒng)、尊重自然的趨勢了。
圖/千粟
由于凍頂烏龍茶的品種不同,其價格一斤從300元到上千元不等。當然,精致必然以犧牲產(chǎn)量為代價,除了少量的玩家訂制,在市場上要找尋一泡風味純正的凍頂烏龍茶,還是有些難度的。
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茶的種類:
? ? ? 烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、綠茶,紅茶,花茶,茉莉花,鐵觀音,素茶,普洱茶,苦丁茶、還有大紅袍、熊旦茶、參茶、普洱茶。
搜集了幾張各種名茶外觀供大家欣賞一下:
基本茶類 :?
一、綠茶:
基本工藝流程:殺青——揉捻——干燥?
⑴炒青綠茶:
? 長炒青——眉茶(炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙等)
? 圓炒青——珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)
? 細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花、松針等)
⑵烘青綠茶:
? 普通烘青(閩烘青、浙烘青等)
? 細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等)
⑶曬青綠茶:(滇青、川青、陜青等)
⑷蒸青綠茶:(煎茶、玉露等)
二、紅茶:
? 小種紅茶(正山小種、煙小種等)
? 工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅等)
? 紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
三、青茶:
? ? 閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
? ? 閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂)
? ? 廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、等)
? ? 臺灣烏龍(洞頂烏龍、包種等)
四、白茶:
? ? ?白芽茶(銀針等)
? ? ?白葉茶(白牡丹、供眉等)
五、黃茶:
? ? ?黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
? ? ?黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
? ? ?黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
六、黑茶:
? ? ?湖南黑茶(安化黑茶等)
? ? ?湖北黑茶(蒲圻老青茶等)
? ? ?四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
? ? ?滇桂黑茶(普洱茶、廣西六堡茶等)
再加工茶類(以各種毛茶或精制茶再加工而成):
? ? ?花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等)
? ? ?緊壓茶(黑磚、茯磚、花磚、方茶、餅茶)
? ? ?萃取茶(速溶茶)
以季節(jié)分類:
1、春茶----是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質(zhì)柔龑軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。(如六安瓜片)
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈,由于帶苦澀味的花青素、咖龑啡龑因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增龑加色澤不一,而且滋味較為苦澀。(如普洱茶)
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對,減少了茶葉葉片大小不一,葉底發(fā)脆,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和。(如鐵觀音)
4、冬茶----大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后,氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內(nèi)含物質(zhì)逐漸增龑加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。(如凍頂烏龍)
泡茶技法(一):傳統(tǒng)泡法
一.特色:道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。
二.沖泡步驟:
燙壺:將沸水沖入壺中至溢滿為止.
倒水:將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。
置茶:這是比較講究的置茶方式,將一茶漏斗放在壺口處,然后用茶匙撥茶入壺。
注水:將燒的水注入壺中,至泡沫溢出壺口。
倒茶:
1.先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈,用意在于刮去壺底的水滴,俗稱“關(guān)公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關(guān)公威風凜凜,帶兵巡城),注意磨壺時的方向,右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨,送客時則往順時針方向磨,如是左手提壺,則反之。
2.將壺中的茶倒入公道杯,可使茶湯均勻。
3.另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶,當將要倒完時,把剩下的茶湯分別點入各杯中,俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒?jié)M一杯,至七分滿處為好。
分茶:將茶中的茶湯到入茶杯中,以七分滿為宜。
奉茶:自由取飲,或由專人奉上。
去渣:用渣匙將壺中茶渣清出。
以備后用:客人離去后,洗杯,洗壺以備下次用。
泡茶技法(二):安溪泡法
1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重純,茶湯九泡為限,每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高,第二階段嘗其滋味是否醇,第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰:一二三香氣高。 四五六甘漸增。
七八九品茶純。
2.沖泡步驟:
備具:茶壺的要求與潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶為先,另外準備聞香杯。
溫壺、溫杯:溫壺時與潮州無異,置茶仍以手抓,唯溫杯時里外皆燙。
烘茶:與潮州式相比,時間較短,因高級茶一般保存都較好。
置茶:置茶量依茶性而定。
沖水:沖水后大約十五秒中即倒茶。(利用這時間將溫杯水倒回池中)。
倒茶:不用公道杯,直接倒入聞香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒?jié)M。
聞香:將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺:每泡之間,以布包壺,用力搖三次。(抖壺是使內(nèi)外溫度,開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反,因為所用的茶品質(zhì)不同。
注:安溪在福建省南安縣西,產(chǎn)茶自古聞名。安溪式的泡法是用鐵觀音,武夷茶之類的輕火茶。
泡茶技法(三):潮州泡法
1.特色:針對較粗制的茶,使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成,在泡茶過程中不允許說話,盡量避免干擾,使精、氣、神三者達到統(tǒng)一的境界。對于茶具的選用,動作,時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道,只比其遜于對器具的選用)
2.沖泡步驟:
備茶具:泡茶者端坐,靜氣凝神,右邊大腿上放包壺用巾,左邊大大上腿放擦杯白巾,桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅:滾沸的熱水倒入壺內(nèi),再倒入茶盅。
干壺:持壺在包壺用巾布上拍打,水滴盡后輕輕甩壺,向搖扇一樣,手腕要柔,直至壺中水份完全干為止。
? 不為人知的泡茶的秘決 人人都會喝茶,但沖泡未必得法。茶葉種類繁多,水質(zhì)也各有差異,沖泡技術(shù)不同,泡出的茶湯當然就會有不同的效果。要想泡好茶,既要根據(jù)實際需要了解各類茶葉、各種水質(zhì)的特性,掌握好泡茶用水與器具,更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動作。
古人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張,當代科學試驗也證明泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,經(jīng)人工凈化的湖水和江河水,即平常使用的自來水最差。茶人獨重水,因為水是茶的載體,飲茶時愉悅快感的產(chǎn)生,無窮意念的回味,都要通過水來實現(xiàn)。水質(zhì)欠佳,茶葉中的各種營養(yǎng)成分會受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。 擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、輕”五個標準的水才算得上是好水。所謂的“源”是指水出自何處,“活”是指有源頭而常流動的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水質(zhì)潔凈透澈,“輕”是指分量輕。所以水源中以泉水為佳,因為泉水大多出自巖石重疊的山巒,污染少,山上植被茂盛,從山巖斷層涓涓細流匯集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素,經(jīng)過砂石過濾,清澈晶瑩,茶的色、香、味可以得到最大的發(fā)揮。
中國茶主要分為三大類: 綠茶、紅茶、烏龍茶。
綠茶--
又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶,綠茶形成了“清湯綠葉,滋味收斂性強”等特點。綠茶是歷史最早的茶類,距今三千多年,也是我國產(chǎn)量最大的茶類,產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春:
▲西湖龍井 簡稱龍井。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南龍井村四周的山區(qū)。每年春季分四次采摘鮮葉。清明前采頭茶稱為“明前茶”,其形似蓮心,故稱“蓮心”。谷雨前采摘稱“雨前茶”,又稱二春茶,其形似旗如槍,故稱“旗槍”。立夏采三春茶,形似雀舌,故稱“雀舌”。四春茶附帶茶梗,故稱“梗片”。龍井茶具有四絕,一色絕、二香絕、三味絕、四形絕。即色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形如雀舌。龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素等成分,有生津止渴、提神益思、消食化膩、消炎解毒之功效。
▲信陽毛尖 產(chǎn)于河南省南部大別山的信陽縣。于每年谷雨前采摘。其外形細、圓、直、多白毫。色澤翠綠,湯色明亮清澈,素有“淮南茶信陽第一”之美譽。
▲碧螺春產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。每年三月下旬至四月中旬,茶芽長至1-2厘米,即可采摘。鮮葉越幼嫩,制成干茶后白毫越多,品質(zhì)越佳。成品外形緊密、條索纖細、鮮爽生津、湯色碧綠清澈,飲后回甘。
紅茶--
又稱發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào),故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶,為我國第二大茶類。
代表茶有滇紅、宜興紅茶:
▲滇紅
外形條索緊結(jié)、肥碩雄壯,干茶色澤烏潤、金毫特顯,湯色艷亮、香氣鮮郁綿長,滋味濃厚鮮爽。
▲宜興紅茶
外形條索緊結(jié),有細小嫩芽,一芽兩葉或一芽一葉,色澤黑潤,湯色恍若紅葡萄酒,花果味香濃,耐沖泡。
烏龍茶--
亦稱青茶,半發(fā)酵茶。是我國幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間,既有紅茶的濃鮮味,有綠茶的清芬香,并有綠葉紅鑲邊的美譽。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪,減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶,健美茶。
代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、 武夷大紅袍:
▲文山包種茶
輕度半發(fā)酵烏龍茶。產(chǎn)于臺灣省北部的臺北市和桃園等縣。成品茶外形卷曲,茶湯金黃,有天然幽雅芬芳氣味。文山包種茶含有豐富的營養(yǎng) 保健成分,可強心利尿,消除疲勞,有消除血脂肪,防止血管硬化的妙效。
▲安溪鐵觀音
屬烏龍茶之極品,產(chǎn)于福建省安溪縣堯陽鄉(xiāng)。采制工藝:每年分四次采摘,春茶在立夏,夏茶在夏至后,暑茶在大暑后,秋茶在白露前,春茶為最好。其成品茶外形條索卷曲,肥壯圓結(jié),沉重勻整;色澤油亮,滋味醇厚甘鮮,素有茶中之王的美譽。飲之具有清心明目,防止動脈硬化,,降脂減肥之功效。
▲凍頂烏龍茶
產(chǎn)于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶,其成品外形呈半球型彎曲狀,色澤墨綠,有天然的清香氣,湯色呈柳橙黃,味醇厚甘潤,其品質(zhì)以春茶最好。
飲茶有許多益處,這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢?這對一般人來說,是知其然而不知其所以然。隨著科學的發(fā)展,到了19世紀初,茶葉的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學的分離和鑒定,茶葉中含有機化學成分達四百五十多種,無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有:茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分,如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量,明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有:鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素,如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
一、茶葉基本成份
1、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份,具有苦、澀味及收斂性。
2、咖龑啡龑因:帶有苦味,是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。
二、茶葉基本成份之功能
1、兒茶素類:
俗稱茶單寧,是茶葉特有成份,具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖龑啡龑因結(jié)合而緩和咖龑啡龑因?qū)θ她岓w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫龑瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。
2、咖龑啡龑因:
帶有苦味,是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中,與多無酚類結(jié)合成為復合物;茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖龑啡龑因的興龑奮作用減緩而持續(xù),故喝龑茶可使長途開車的人保持頭腦清龑醒及較有耐力。
3、礦物質(zhì):
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少,屬于堿性食品??蓭椭w龑液維持堿性,保持健康。
①鉀:促進血鈉排除。血鈉含量高,是引起高血壓的原因之一,多飲茶可防止高血壓。
②氟:具有防止蛀牙的功效。
③錳:具有抗氧化及防止老化之功效,增強免疫功能,并有助于鈣的利龑用。因不溶于熱水,可磨成茶粉食用。
4、維生素:
①類胡蘿卜素:在人龑體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補充。
②B群維生素及維生素C:為水溶性,可由飲茶中獲取。
5、其他機能成份:
①黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎癥功效。
③胺基酪酸于制茶過程中強龑迫茶葉進行無氧呼吸而產(chǎn)生,稱佳葉龍茶可以防高血壓。
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