相傳，臺灣烏龍茶先由武夷山傳入，制法以武夷巖茶制法為藍(lán)本，后由安溪引進(jìn)茶種，聘請茶師傳授制茶技藝?？梢哉f臺灣烏龍茶是吸收閩北與閩南制茶的技術(shù)。但由于臺灣茶葉在很長一段時間是以外銷為主，它在焙火、精制加工、包裝等方面都有一定的規(guī)定，從而使臺灣茶在具體操作方法的掌握程度、加工粗細(xì)等方面都與福建烏龍茶有所差異。
臺灣烏龍茶源于福建，但是福建烏龍茶的制茶工藝傳到臺灣后有所改變，依據(jù)發(fā)酵程度和工藝流程的區(qū)別可分為：輕發(fā)酵的文山型包種茶和凍頂型包種茶；重發(fā)酵的臺灣烏龍茶。
臺灣凍頂烏龍茶茶顆粒
臺灣烏龍茶的白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味醇和，尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。
臺灣烏龍茶的夏茶因為晴天多，品質(zhì)最好，湯色艷麗，香烈味濃，形狀整齊，白毫多。
臺灣白毫烏龍（東方美人）
臺灣包種茶在烏龍茶中別具一格，比較接近綠茶，外觀形狀粗壯，無白毫，色澤青綠；干茶具有明顯花香，沖泡后湯色呈金黃色，味帶甜，香氣清柔；具有“香、濃、醇、韻、美”五大特點。
臺灣大禹嶺高冷茶茶粒
兩岸烏龍茶的區(qū)別
福建烏龍有閩南和閩北兩種烏龍茶。閩北烏龍主要體現(xiàn)“巖韻”,以大紅袍為代表。閩南烏龍主要體現(xiàn)“音韻”、“花香”,以鐵觀音為代表。外形也不一樣，北烏龍多以條索狀，發(fā)酵度較高；而南烏龍多以顆粒狀，且粒粒緊卷，沙綠油潤。
福建鐵觀音茶粒
臺灣的烏龍茶主要有兩種，一種是臺灣烏龍，一種是臺灣包種茶。包種茶是臺灣的特產(chǎn)，也是目前臺灣生產(chǎn)的烏龍茶類中數(shù)量最多的一類。它是烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的茶，發(fā)酵度與閩南的清香型鐵觀音接近。
主要代表有條形的文山包種和半球形的凍頂烏龍。
臺灣阿里山金萱茶茶粒
臺灣烏龍則是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種，也是與紅茶最相近的一種。
臺灣紅水烏龍
優(yōu)質(zhì)的臺灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯露，茶條較短，含紅黃白三色，茶色絢麗，湯色橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉片完整，芽葉連枝。
臺灣大禹嶺凍頂烏龍茶茶湯
臺灣大禹嶺凍頂烏龍茶完整葉底
1.吳覺農(nóng)(1897—1989)
浙江上虞人(豐惠鎮(zhèn))，著名農(nóng)學(xué)家、茶葉專家、社會活動家。原名榮堂，因立志振興祖國農(nóng)業(yè)而更名為覺農(nóng)。是我國現(xiàn)代茶業(yè)的奠基人，所著《茶經(jīng)述評》是當(dāng)今研究陸羽《茶經(jīng)》最權(quán)威的著作，也是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家，著有《中國茶葉問題》、《中國茶葉復(fù)興計劃》翻譯美烏克斯《茶葉全書》，被譽為當(dāng)代“茶圣”，出有《吳覺農(nóng)選集》等茶著。他最早論述了中國是茶樹的原產(chǎn)地，創(chuàng)建了我國高等院校的茶業(yè)專業(yè)和全國性茶葉總公司。被評為中國當(dāng)代十大著名茶葉專家。
抗戰(zhàn)勝利后，在上海組織興華制茶公司，任總經(jīng)理，經(jīng)營茶葉出口。1947年，在杭州創(chuàng)辦之江制茶廠，任董事長，進(jìn)行機(jī)器制茶試驗。新中國成立后，被任命為中央人民政府農(nóng)業(yè)部副部長兼中國茶業(yè)公司總經(jīng)理。并歷任中國農(nóng)學(xué)會副理事長、名譽會長，中國茶業(yè)學(xué)會理事長、名譽理事長，第五至七屆全國政協(xié)常委，民主建國會第一至四屆常委。
1942年，在武夷山首建了中國第一個茶葉研究所，并任所長。進(jìn)行了多方位研究，為發(fā)展我國茶葉事業(yè)做出了卓越貢獻(xiàn)。這讓武夷茶大為受益，他在武夷山時創(chuàng)辦“茶葉學(xué)報”。對武夷茶史有詳實考評：認(rèn)為王復(fù)禮《茶說》所記就是烏龍茶工藝，其后才產(chǎn)制出小種紅茶。吳覺農(nóng)的《整理武夷茶區(qū)計劃書》，分析武夷茶區(qū)的當(dāng)前狀況，回顧歷史興衰情況，提出了整理意見，含調(diào)整茶園管理、組織經(jīng)營方式、改善生產(chǎn)制作、營銷等，是一份有內(nèi)容但較超前的計劃書，對巖茶生產(chǎn)有很好的參考價值。
2.王澤農(nóng)(1907—1999)
江西婺源人，茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、茶葉生物化學(xué)家，中國茶葉生物化學(xué)學(xué)科的創(chuàng)始人。1907年5月出生。大學(xué)時專修農(nóng)業(yè)化學(xué)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系主任、教授，中國茶葉學(xué)會名譽理事長，中華茶人聯(lián)誼會顧問，中國國際茶文化研究會顧問。
長期從事茶葉教育、茶葉科學(xué)研究工作，曾五次主編《茶葉生物化學(xué)》全國高等學(xué)校通用教材和《茶葉化學(xué)》等三部，編著《茶葉生物化學(xué)原理》《武夷巖茶土壤》，編譯《關(guān)于茶葉生物化學(xué)》等著作共200萬字，發(fā)表重要論文43篇，翻譯論文23篇，還擔(dān)任《中國農(nóng)業(yè)百科全書茶業(yè)卷》編委會主任及總論主編。被評為中國當(dāng)代十大著名茶葉專家。
1942—1946年，在武夷山任國家財政貿(mào)易委員會茶葉研究所化研組組長。在當(dāng)時非常艱苦的條件下，對正巖茶區(qū)50平方公里64座峰巖土壤的物理、化學(xué)、營養(yǎng)、活性鈣量、腐植質(zhì)等方面進(jìn)行實地取樣、化驗，并且分析了各域土壤的因素及土壤形態(tài)，提出了土壤管理、土壤改良、科學(xué)種植、合理施肥等建議。這種深入調(diào)查，有數(shù)據(jù)、有分析、有建議的報告，對于當(dāng)今武夷巖茶生產(chǎn)仍有重要指導(dǎo)意義。
3.蔣蕓生(1901—1971)
江蘇安東(今漣水)人，茶學(xué)家、園藝學(xué)家、教育家。中國現(xiàn)代茶學(xué)奠基人之一。曾任浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院副教授，南通農(nóng)學(xué)院、福建協(xié)和大學(xué)、福建永安省立農(nóng)學(xué)院教授。建國后，歷任浙江農(nóng)學(xué)院教授、茶葉系主任，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所名譽所長，中國茶葉學(xué)會第一屆理事長，浙江省茶葉學(xué)會第一、二屆理事長。五十年代初負(fù)責(zé)創(chuàng)建浙江農(nóng)學(xué)院茶葉系。蓍有《植物生理學(xué)》《茶葉薰花作物》。被評為中國當(dāng)代十大著名茶葉專家。
1942—1946年，在崇安縣任國民政府財政貿(mào)易委員會茶葉研究所副所長，和吳覺農(nóng)所長一道，以武夷茶為依托，開展茶業(yè)工作研究，為中國茶葉的振興做出了最大成就。對武夷茶進(jìn)行研究，制定發(fā)展措施，使得以恢復(fù)和發(fā)展。
4.陳椽(1908—1999)
福建惠安人，茶學(xué)家、茶業(yè)教育家、制茶專家，中國制茶學(xué)學(xué)科的奠基人，現(xiàn)代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。為國家培養(yǎng)了大批茶學(xué)科技人才。在開發(fā)我國名茶生產(chǎn)方面獲得了顯著成就。對茶葉分類的研究取得了一定的成果。著有《制茶全書》《茶業(yè)通史》等。被評為中國當(dāng)代十大茶葉專家。
抗戰(zhàn)期間，在浙江英士大學(xué)農(nóng)學(xué)院任教，專心致志開始研究茶學(xué)?？谷諔?zhàn)爭勝利后，受聘到復(fù)旦大學(xué)任教，繼續(xù)為創(chuàng)立茶業(yè)教育體系而努力。先后編著了《茶葉制造學(xué)》《制茶管理》《茶葉檢驗》《茶樹栽培學(xué)》等4部教材。1982年，開始撰寫《茶業(yè)通史》，是一部集古今中外的有關(guān)史料的茶葉著作。他還論述了武夷山茶的“三起三落”的歷史，贊賞“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。”這是對武夷制茶技術(shù)的高度贊譽。
5.莊晚芳(1908—1996)
福建惠安人，茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、茶葉栽培專家、中國茶樹栽培學(xué)科的奠基人之一。原名莊友禮，筆名莊友、莊驥、挽風(fēng)、茗叟。1930年考入中央大學(xué)農(nóng)學(xué)院，畢生從事茶學(xué)教育與科學(xué)研究，培養(yǎng)了大批茶學(xué)人才。在茶樹生物學(xué)特性和根系研究方面取得了成果。1939年，擔(dān)任福建省茶葉管理局副局長。不久，他轉(zhuǎn)至浙江衢州協(xié)助吳覺農(nóng)籌辦東南改良總場。1943年，聘任為福建省農(nóng)林公司總經(jīng)理，他吸收僑資，改善經(jīng)營，取得很大成績，為閩茶復(fù)興打下了基礎(chǔ)。建國后，先后在復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院、安徽農(nóng)學(xué)院、華中農(nóng)學(xué)院和浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)從事茶學(xué)教育。他的學(xué)生遍布全國各地，成為茶學(xué)專業(yè)的高級技術(shù)人才。1965年，他首次培養(yǎng)茶學(xué)研究生，開創(chuàng)我國茶學(xué)研究生教育的先端。晚年致力于茶業(yè)的宏觀研究，對茶歷史以及茶文化的研究作出貢獻(xiàn)。著有《茶作學(xué)》《茶樹生物學(xué)》等。率先倡導(dǎo)茶文化的弘揚與研究，1983年前后在杭州、廈門倡建“茶人之家”。提出“廉、美、和、敬”的中國茶德。被評為中國當(dāng)代十大著名茶葉專家。
1939—1940年，他在任省茶葉管理局副局長期間，曾到崇安縣(現(xiàn)武夷山市)籌辦福建省示范茶廠，任副廠長，與張?zhí)旄S長一道經(jīng)營茶廠工作。在武夷山下，組織開辟新茶園數(shù)千畝，建立茶葉品種園390畝，結(jié)合生產(chǎn)進(jìn)行茶樹扦插、茶葉播種期、茶苗種植期等試驗，為武夷茶的發(fā)展、改良作出貢獻(xiàn)。著有《中國茶史散論》一書，對武夷茶多有論說。并肯定紅茶是簡化了的烏龍茶制作工藝產(chǎn)制出的茶品，其產(chǎn)品出現(xiàn)遲于烏龍茶。
6.李聯(lián)標(biāo)(1911—1985)
江蘇六合人。茶學(xué)家、茶樹栽培專家，茶葉科學(xué)研究先驅(qū)之一。中國茶葉學(xué)會、浙江省茶葉學(xué)會創(chuàng)始人之一，曾任中國茶葉學(xué)會副理事長、顧問和浙江省茶葉學(xué)會理事長。
1935年畢業(yè)于南京金陵大學(xué)農(nóng)藝系，1945—1946年先后在美國紐約州立康乃爾大學(xué)農(nóng)學(xué)院進(jìn)修和加利福尼亞州理工學(xué)院生物學(xué)部從事茶葉酶性質(zhì)的研究。歸國后，在南京中央農(nóng)業(yè)實驗所任技正，并在南京中央大學(xué)農(nóng)學(xué)院兼職副教授。1958年參加籌建中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，并任研究員兼所學(xué)術(shù)委員會主任，主持中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的茶樹栽培技術(shù)的研究，主編《中國茶樹栽培學(xué)》。先后發(fā)表《舊茶園改造技術(shù)的研究》等多篇學(xué)術(shù)論文和報告，1979年起任農(nóng)業(yè)部科學(xué)技術(shù)委員會委員。被評為中國當(dāng)代十大著名茶葉專家。
1940—1946年，在武夷山中央茶葉研究所任技師，負(fù)責(zé)茶葉加工制作、機(jī)器裝備等方面工作，為中國茶葉的機(jī)械化生產(chǎn)進(jìn)行多方面研究、實驗，取得了可喜成績。此后的崇安茶場的茶葉半機(jī)械化生產(chǎn)制作得益于他等人的啟迪。
7.林馥泉(1914—1982)
福建惠安人，臺灣著名茶學(xué)家。1940—1945年在崇安任福建省示范茶廠武夷制茶所主任。1945年臺灣光復(fù)后，受委派到寶島振興臺灣茶業(yè)，任臺灣茶業(yè)傳習(xí)所所長。頗受同業(yè)人士敬重。臺灣著名茶人范增平拜其為師。1956年，林馥泉著《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》，對臺灣包種茶的歷史進(jìn)行了詳細(xì)的研究和探討，同時對武夷巖茶進(jìn)行了全面介紹和高度評價。可見是一位了解和熱愛武夷巖茶的茶人，被武夷山人尊稱為中國當(dāng)代著名茶葉專家。
他勤奮敬業(yè)，在任武夷制茶所所長期間，用三年多時間，對武夷巖茶的歷史及現(xiàn)狀進(jìn)行全面調(diào)查，撰寫創(chuàng)作出《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》一書，共九章，涵蓋：概況、茶史、茶名、產(chǎn)量、經(jīng)營、栽培、采制、品評、銷售等，約十來萬字，特別是對當(dāng)時51家現(xiàn)存茶廠和41山家荒廢、被併的茶廠，以及27家茶莊、280個巖茶花名、單叢、名叢;巖茶的采摘、制作的程序、方法;巖茶的審評;巖茶銷售;包頭和茶莊老板間的“包價”等方面的詳細(xì)調(diào)查記錄，對于今人了解當(dāng)時的巖茶狀況，借鑒當(dāng)時做法，都有著重要意義?！段湟牟枞~之生產(chǎn)制造及運銷》這種歷史資料，可以說是武夷巖茶史上珍貴的書籍，是他留給武夷山后人的珍貴遺產(chǎn)。
林馥泉赴臺灣后，還惦念著武夷巖茶，在他1956年撰著的《烏龍茶及包種制造學(xué)》一書中，對武夷巖茶作隨感篇幅論述，讓臺灣茶界進(jìn)一步了解武夷巖茶。
8.張?zhí)旄?1910—2017)
福建福州人，著名茶學(xué)家、制茶和審評專家。祖籍福州，生于上海，畢業(yè)于南京金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院，一生從事茶葉生產(chǎn)和教育、科研工作，特別在培養(yǎng)茶葉專業(yè)人才、創(chuàng)制制茶機(jī)械，提高烏龍茶品質(zhì)等方面有很大成績，對福建省茶葉的恢復(fù)和發(fā)展作出重要貢獻(xiàn)，被譽為當(dāng)代烏龍茶泰斗。曾任中華茶人聯(lián)誼會會長、福建茶葉學(xué)會理事長、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所顧問等職。晚年致力于審評技術(shù)的傳授和茶文化的倡導(dǎo)。發(fā)表茶葉論文60余篇，其中《福建烏龍茶》獲全國優(yōu)秀科普獎，出有茶著《張?zhí)旄＿x集》。被評為中國當(dāng)代十大著名茶葉專家。
民國24年(1935年)8月，主張成立福建(福安)茶葉改良場，張?zhí)旄Ｈ螆鲩L。民國27年10月，抗日戰(zhàn)爭暴發(fā)，戰(zhàn)事擴(kuò)大，海口被敵人封鎖，張?zhí)旄７蠲皩⒏牧紙鲋饕藛T隨帶圖書、儀器、檔案等遷移崇安赤石”(張?zhí)旄！段业幕貞洝?，更名福建(崇安赤石)茶業(yè)改良場，選址在武夷山麓，從此與武夷山結(jié)下不解之緣。
民國29年，福建省政府與中國茶葉公司在崇安設(shè)立福建示范茶廠，兼并了省茶業(yè)改良場，仍由他當(dāng)廠長。茶廠下設(shè)福安、福鼎兩個分廠，政和、星村兩個制茶所和武夷直屬制茶所，為當(dāng)時全國最大規(guī)模的茶廠。從此，崇安縣的茶葉成為福建省科研的一個重要基地。茶廠除仍繼續(xù)進(jìn)行茶樹品種比較等試驗外，又在崇安搜集省內(nèi)外44個品種，建立了茶樹品種園以及結(jié)合生產(chǎn)進(jìn)行了扦插、茶籽播種期、茶苗種植期等實驗;還進(jìn)行了閩茶分級、武夷巖茶含氟量(與協(xié)和大學(xué)化學(xué)系合作研究)、簡便揉茶機(jī)的設(shè)計等試驗研究。此外，還組織桐木關(guān)茶農(nóng)成立茶葉生產(chǎn)合作社等業(yè)務(wù)(張?zhí)旄！段业幕貞洝?。經(jīng)過近3年的努力，示范茶廠已具相當(dāng)規(guī)模，有巍峨廠房，山上還有專制巖茶的茶廠、茶園，還辦有牛奶場等企業(yè)。
除了搞科研外，他還在崇安創(chuàng)立了一所初級茶葉職業(yè)學(xué)校，親任校長，培養(yǎng)了大批茶葉人才，許多學(xué)生都成為茶葉專家。民國31年7月，中央財政貿(mào)易委員會茶葉研究所在崇安縣成立，示范茶廠被研究所接收。張?zhí)旄Ｕ{(diào)邵武協(xié)和大學(xué)農(nóng)學(xué)院任教。
民國35年7月，茶葉研究所改為農(nóng)林部中央農(nóng)業(yè)實驗所茶葉試驗場，張?zhí)旄Ｔ俅握埢爻绨苍囼瀳鲱I(lǐng)導(dǎo)工作，1950年調(diào)任中茶公司福建省公司任技術(shù)科長，1957年7月，張?zhí)旄１诲e劃為“右派”，下放崇安茶場“改造思想”，但他如同回到老家，仍發(fā)揮其專長，參與茶葉生產(chǎn)研究工作。此后幾十年來，張?zhí)旄ｎl繁地到武夷山指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，參與茶事活動。武夷山不少茶廠、茶園都有他的足跡，武夷巖茶節(jié)、茶王賽等重大茶事活動都留下他的身影。
張?zhí)旄＿€考證了武夷巖茶的歷史，他說“有人認(rèn)為武夷茶是在建甌(北苑)之后，但據(jù)前人的詩以及制茶的形狀的演變可以看出并非建甌?！?張?zhí)旄！陡＝ú枋房肌??！盀觚埐枥^綠茶之后，為半發(fā)酵茶，約始于十六世紀(jì)。產(chǎn)地由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣。至十七世紀(jì)，已有對外貿(mào)易?！薄凹t茶繼烏龍茶之后，為全發(fā)酵茶。約始于十八世紀(jì)。開始發(fā)明是正山小種(亦稱星村小種)的制法，是世界著名紅茶之一，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，故在國外有的也統(tǒng)稱為武夷茶?！?見《張?zhí)旄＿x集》146—147頁2002.06)。還題寫了“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”“正山小種發(fā)源地”贈送武夷山有關(guān)人員。張?zhí)旄５姆济臀湟牟杈o緊聯(lián)系在一起，武夷山茶人永遠(yuǎn)銘記這位世紀(jì)茶人。
來源：北京茶世界
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茶葉種類有多種劃分方法，根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異、出口茶的類別、茶葉加工不同、產(chǎn)地不同、生長環(huán)境不同等進(jìn)行不同的茶葉種類的劃分，具體介紹如下：
根據(jù)制造方法不同和顏色的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
按茶色不同來分類——綠茶品種
綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。 ? ? 綠茶都為不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零)。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
1.炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如：
珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；?
貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；
雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；
圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；
扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。
旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。
大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。
?在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎?wù)露妹?，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。
2. 烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。
3.曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
4.蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要，我國從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70％以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1／3以上。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
各類名綠茶有：西湖龍井；惠明茶；洞庭碧螺春；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰；信陽毛尖；平水珠茶；寶洪茶；上饒白眉；徑山茶；峨眉竹葉青；南安石亭綠；仰天雪綠；蒙頂茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山綠茶；永川秀芽；休寧松蘿；恩施玉露；都勻毛尖；鳩坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉崗輝白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭綠雪；天尊貢芽；灘茶；雙龍銀針；太平猴魁；源茗茶；峽州碧峰；秦巴霧毫；開化龍須；廬山云霧；安化松針；日鑄雪芽；紫陽毛尖；江山綠牡丹；六安瓜片；高橋銀峰；云峰與蟠毫；漢水銀梭；云南白毫；遵義毛峰；九華毛峰；五蓋山米茶；井崗翠綠；韶峰；古勞茶；舒城蘭花；州碧云；小布巖茶；華頂云霧；南山白毛芽；天柱劍毫；黃竹白毫；麻姑茶；車云山毛尖；桂林毛尖。
按茶色不同來分類——黃茶品種
黃茶?屬于徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%)，黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別．比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。
黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。
黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。
黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。
各類黃茶名：君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溈江白毛尖；溫州黃湯；皖西黃大茶；廣東大葉青；海馬宮茶。
按茶色不同來分類——黑茶品種
黑茶?屬于后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%)。由于原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發(fā)酵時間較長，因為葉色多呈暗謁色，故稱黑茶。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工藝上，黑茶也有自己獨特的工藝。黑茶產(chǎn)區(qū)廣闊，品種花色很多，有湖南黑茶加工的黑磚、花磚、茯磚，湖北老青茶加工的青磚茶、廣西六堡茶、四川的西路邊茶、云南的緊茶、扁茶、方茶和圓茶等?！ ?/span>
各類黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川邊茶；六堡散茶；普洱茶、黑磚茶、獲磚茶、康磚子等。
按茶色不同來分類——紅茶品種
紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切）。發(fā)酵。干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶都為全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%)，紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿，兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征?！?/span>
1.小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元。起源16世紀(jì)。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。至18世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。從19世紀(jì)80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異?！ ?/span>
2.工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國十九個省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶?！ ?/span>
3.紅碎茶：我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的50年代后期。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。如以C.T.C揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征，共分為四個花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。各類紅茶名：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。
按茶色不同來分類——白茶品種
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見。白茶是我國的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺灣省也有少量生產(chǎn)。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。
各類白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉
按茶色不同來分類——青茶品種
烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%)。以本茶的創(chuàng)始人而得名。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。
形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業(yè)上習(xí)慣根據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
烏龍是茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣。”另據(jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧，1866年臺灣烏龍茶開始外銷?，F(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。各類烏龍茶名：武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；鐵觀音；白毛猴；八角亭龍須茶；黃金桂；永春佛手；安溪色種；鳳凰水仙；臺灣烏龍；臺灣包種；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜。
茶葉各個分類的代表茶
也就是說在所有茶類的發(fā)酵程度以小到大來說是，綠茶，白茶，黃茶，青茶，紅茶，黑茶。而發(fā)酵程度的多少就直接影響到茶湯的顏色或者是可以說直接影響了茶葉里的茶堿和葉綠素的多少，所以不同的茶葉也就體現(xiàn)出不同的特性和功用，這也是學(xué)習(xí)中國茶的基本知識。
一、根據(jù)我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。
二、根據(jù)我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。
再加工茶：以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶：將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類很多，如""午時茶""、""姜茶散""、""益壽茶""、""減肥茶""等。
花茶：這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據(jù)茶葉容易吸收異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。
三、還從產(chǎn)地劃分將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類方法一般僅是俗稱。
四、還可以其生長環(huán)境來分：平地茶，高山茶，丘陵茶。
平地茶：茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
高山茶：由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨特特點，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環(huán)境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。
丘陵茶：介于上兩者之間，或是依環(huán)境傾向于某種。
綜合上述幾種常見的分類方法，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
來源：網(wǎng)絡(luò)? ? 北京茶世界
