太平猴魁茶原產(chǎn)于黃山區(qū)新明鄉(xiāng)猴坑村（原太平縣三門村）鳳凰尖一帶?！肚√娇h志》記載，鳳凰尖一帶“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故稱此山間村落“猴坑”。猴坑地區(qū)最主要的茶樹品種為柿大茶，又名柿葉茶，灌木型大葉類、晚生種，抗寒性、適應性強，持嫩性強，一芽三葉盛期在四月下旬，適制綠茶。
一、太平猴魁茶的歷史演變
黃山區(qū)自唐代以來開始產(chǎn)茶，隨著歷史的變遷，茶葉加工工藝也隨之變化，清代后期演變成尖茶類，稱太平尖茶。太平尖茶有“貢、天、地、人、和，元、亨、利、泰、珍”十個等級，以貢尖最為名貴，貢尖也是現(xiàn)在太平猴魁茶的前身。太平猴魁茶的歷史演變主要分為四個階段，即創(chuàng)制期、成型期、改進期和發(fā)展期，每個階段的時間和產(chǎn)區(qū)變化見表1。
1、創(chuàng)制期
清光緒年間（1875~1908年）有商人在猴坑收購七成干尖茶，雇工將枝頭大小整齊的芽葉揀出（一芽一葉、一芽二葉皆有），特制烘干，單獨包裝冠名“魁尖”，意為尖茶之魁首。后有茶農(nóng)受此啟發(fā)，清光緒二十六年（1900年），在鳳凰尖浮水宕茶園內，挑選壯嫩整齊的一芽二葉鮮葉采摘精制成茶，其茶成蘭花形，兩葉抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。1912年，三門茶商劉敬之購此茶葉送南京南洋勸業(yè)會和農(nóng)工商部陳列，獲優(yōu)等獎。為標明出處，體現(xiàn)品質，冠以太平縣名與猴坑產(chǎn)地名，再取“魁”之魁首之意，組成全稱——太平猴魁。這個時期，太平猴魁茶主要產(chǎn)區(qū)在猴坑附近。
2、成型期
1954年中國茶業(yè)公司下達“太平猴魁”收購標準，分為三個等級。這是首個經(jīng)國家審核的太平猴魁茶的標準，但當時僅在二等上設了實物標準樣，一年更換一次，并未設文字標準。國家設立標準后，太平猴魁茶的發(fā)展邁入了成型期。在此期間茶農(nóng)不斷地摸索、改進，并吸納了周邊產(chǎn)區(qū)的采制工藝，太平猴魁茶的采制工藝逐漸完善，經(jīng)典太平猴魁茶的外形和品質特征開始顯現(xiàn)。此時主產(chǎn)區(qū)延伸至猴坑、猴崗、顏家等地。
3、改進期
20世紀90年代，全國茶區(qū)名優(yōu)茶生產(chǎn)隨著機械的逐步應用，生產(chǎn)效率和產(chǎn)量都大幅度增加，但太平猴魁茶機械化難度大，生產(chǎn)效率低，無法滿足市場需求。面對茶葉市場的激烈競爭，茶農(nóng)開始摸索改進太平猴魁茶的采制工藝。篩網(wǎng)夾板和屜式多層烘箱的發(fā)明，對太平猴魁茶的發(fā)展具有里程碑意義。不僅改進了太平猴魁茶的采制工藝、大幅提升了生產(chǎn)效率，同時因為工藝上的改進，進一步強化了太平猴魁茶外形的可識別性，為太平猴魁茶開拓市場奠定了重要基礎。同時，太平猴魁茶的產(chǎn)地范圍進一步擴大，除猴坑、猴崗、顏家等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)外，1988年擴張至新明鄉(xiāng)曙光村境內大石紅、長坑；樵山村境內丁板坑、墳坦、蘿卜地、牛角灣；新明村境內馬嶺頭、虹橋。2000年又擴大到與猴崗交界的龍門鄉(xiāng)冬建村夏家坑、陳家塢、石河坑、竹園坦。
4、發(fā)展期
2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方標準制訂并頒布執(zhí)行，使得太平猴魁茶的生產(chǎn)有了指導標準。2007年，太平猴魁被定為國禮茶之后，知名度迅速提升，需求激增，產(chǎn)量大幅增加，太平猴魁進入快速發(fā)展期。這一階段，太平猴魁產(chǎn)品、工藝都發(fā)生了較大變化，制茶設備隨著技術的發(fā)展也得到了相應的更新升級。能源從傳統(tǒng)木柴、木炭轉變?yōu)殡娔?，對于殺青、干燥時的溫濕度等技術參數(shù)的控制更加精準，智能化的猴魁整形機逐步投入使用。進入快速發(fā)展期后，為了提高效率，迎合消費者對太平猴魁茶“魁偉”的審美需求，該階段的采制工藝發(fā)生了較大變化，產(chǎn)地也不斷擴大，2003年5月19日，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁”原產(chǎn)地保護公告，受保護范圍為安徽省黃山市黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，即黃山區(qū)全境。
▲黃山市黃山區(qū)茶園
二、不同階段太平猴魁茶的采制工藝
太平猴魁茶自創(chuàng)制以來，其采制工藝也是在發(fā)展中不斷完善成熟，歷經(jīng)數(shù)個階段。不同階段的加工工藝及外形特征的變化如表2所示。
1、創(chuàng)制期
谷雨至立夏期間，清晨采摘一芽二葉初展的鮮葉，晴采、陰采、雨不采。揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園，生長旺盛的大茶棵，選取芽葉健康、勻整、肥大、葉片發(fā)烏的鮮葉采摘。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時攤涼。加工工藝分攤放、殺青、整形、烘焙四道工序，當日采摘鮮葉當日制完。
?。?）攤放
將鮮葉攤放在竹制篾盤或曬墊上，攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼通風，不受陽光直射。攤放時間4~6h左右，葉質由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯時為宜。
?。?）殺青
殺青采用平口深鍋殺青，燃料為木炭，鍋底燒到微紅（約160℃），每鍋投放50g鮮葉。因投葉量少、鍋溫高，殺青時用手指撈翻鮮葉，翻炒時帶得輕、撈得凈，炒至聽不到響聲，葉質柔軟，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠為適度。起鍋后放至圓篾盤中快速抖散散熱，舒展挺直。
?。?）整形烘焙
整形與烘焙同時進行，篾盤中殺青葉初步散熱后，依靠熟練的技藝把圓篾盤中初步散熱的茶葉均勻地甩撒至烘頂，在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏于烘頂上，進行頭烘，全程手不碰茶葉，使茶葉保持自然挺直舒展的原始形態(tài)。烘10min后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘；再烘10min后，兩籠并一籠再次疊翻至另一烘籠，進行三烘，直至足干。三次烘焙的溫度依次是100、85、50℃。
該階段，太平猴魁茶的加工工藝仍處在摸索期，產(chǎn)品質量評價、等級標準均未建立。外形開始向扁平的方向發(fā)展，但未形成太平猴魁茶的經(jīng)典外形。
2、成型期
采摘期沒有變化，采摘方式得到了完善和發(fā)展。每天清晨采摘一芽三、四葉初展鮮葉，晴采、陰采、雨不采，并歸納出“四揀，八不要”的采摘口訣?！八膾睘閽?，揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園；揀棵，揀生長旺盛的大茶棵；揀枝，揀芽葉勻整、肥大、葉片發(fā)烏、枝干粗壯、節(jié)間短、挺直的茶枝；揀尖，揀芽尖肥壯的鮮葉采摘。“八不要”為對夾葉不要、過大過小不要、瘦弱不要、彎曲不要、葉片全開不要、節(jié)間過長不要、病蟲害的不要、色淡色紫的不要。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時攤涼。加工工藝分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序，當日采摘鮮葉當日制完。
?。?）揀尖
把采摘回來的一芽三、四葉鮮葉倒在“揀板”上，一朵一朵地選出芽葉肥壯、老嫩一致的一芽二葉鮮葉，即“兩刀一槍”，將第二葉以下的葉片連梗折去。第二片葉要求剛開面，即葉緣鋸齒不明顯，攤平而不老，太老成茶翹散，太嫩成茶成條。揀出的芽葉長短均勻，三尖齊平，老嫩一致，長度約6cm。
（2）攤放
攤放要求與創(chuàng)制期相同。
?。?）殺青
殺青工藝與創(chuàng)制期相似，只是殺青時每鍋鮮葉投放量增至100g左右，殺青最后在鍋里進行3~5次理條。
?。?）整形和烘焙
整形與烘焙同時進行，烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘，又稱子烘，篾盤中殺青葉初步散熱后，進行頭烘，共分四次完成。殺青葉均勻地甩撒在烘頂上，進行頭烘，在頭烘時邊烘邊用雙手輕壓茶葉成形，大約歷時2~3min；然后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘，用雙手輕壓做形再經(jīng)2~3min；接著再次疊翻至另一烘籠，進行三烘，再用雙手輕壓做形；最后，同樣的方式進行四烘，此時葉片已有脆意，不能再按壓，待烘至六成干時下烘攤涼。頭烘的四次烘焙溫度依次是100、90、80、70℃。二烘，也叫拖老烘，4~5籠頭烘茶葉攤涼回潮后合并至一個烘籠上烘，溫度在70℃左右，4~5min翻烘一次，烘時用干凈棉布毛巾輕捺做形，5~6次翻烘后，約至九成干下烘籠放至篾盤攤涼。三烘，又稱打足火，是最后一次烘干處理，溫度在50℃左右，烘至茶葉足干。
建國后太平猴魁茶的生產(chǎn)得到了恢復和發(fā)展。太平猴魁茶的產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)擴大，在產(chǎn)區(qū)附近還衍生出了相似的茶葉品種——太平奎尖，為與“魁”字區(qū)分而取“奎”。太平奎尖與太平猴魁加工工藝相同，但內質不如太平猴魁，為了與太平猴魁競爭，太平奎尖的采制加工更加注重外形上的改進創(chuàng)新，這種改進創(chuàng)新同樣被太平猴魁學習吸收，在這種學習交流中，太平猴魁的工藝不斷完善，太平猴魁的特征性品質開始凸顯。
3、改進期
采摘要求上依然嚴格遵循“四揀，八不要”的要點進行采摘。加工工序沒有變化，但是具體到整形和烘焙兩個工藝上較成型期有所改變。
?。?）整形
這個時期在保證內質的基礎下，更加注重外形的美觀，所以在整形上有了較大的變化。開始采用篩網(wǎng)夾板做形，篩網(wǎng)夾板由上下兩個四方的篩網(wǎng)組成，大的剛好可以裝下小的。將殺青葉通過人工理平理直，置于篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩夾好后，用木滾輕輕滾壓，至葉片平伏挺直。
?。?）烘焙
從90年代初的烘箱加烘籠逐步發(fā)展至90年代末的屜式多層烘箱。烘箱加烘籠烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘是把篩網(wǎng)夾板放至特制的烘箱內，火溫100℃左右，每2min翻一次面，12min后下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。茶葉冷卻60min，回軟后上烘籠進行第二次烘焙，火溫約70℃。烘至九成干后再次倒入篾盤攤涼，大約4h后，進行最后一次烘干處理，溫度大約在50℃左右，烘至足干。
屜式多層烘箱是與篩網(wǎng)夾板配套使用的，烘箱內尺寸按篩網(wǎng)的大小制作。烘箱分多層，烘時在底部加溫，從底層先插入夾有茶葉的篩網(wǎng)夾板。烘箱內有制動裝置，可使夾板逐層上升，溫度也隨著高度的上升而降低。當篩網(wǎng)夾板內茶葉烘到一定程度時，通過制動裝置使其上升一層，再在底層插入新的夾有茶葉的篩網(wǎng)。當茶葉升到頂層時也接近足干。如此反復，不斷地烘干茶葉。
4、發(fā)展期
采摘要求較改進期沒有變化，加工工藝依然分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序。因市場需求與技術革新，每道工序的工藝較改進期均有所變化。
?。?）揀尖
太平猴魁茶采摘的長度從原來的5~7cm變成了7~8cm，個別甚至達到了9cm以上。因長度的變化，揀尖時鮮葉也不再要求僅是一芽二葉，而是選出長短均勻的一芽二葉、一芽三葉鮮葉。
?。?）攤放
有部分茶農(nóng)延長了攤放時間。
（3）殺青
傳統(tǒng)的平口深鍋殺青與自動殺青鍋殺青并存，但是自動殺青鍋正在逐漸取代傳統(tǒng)的平口深鍋。
（4）整形
與改進期相同，但是近幾年部分產(chǎn)區(qū)開始使用猴魁整形機。整形機投入使用初期，進料仍需人工輔助，效率提升不明顯。隨著技術的進步，特別是人工智能、視覺識別技術的應用，進料可以實現(xiàn)自動化，該機器有望取代人工理條整形，將大幅度降低太平猴魁的生產(chǎn)成本。
?。?）烘焙
基本不再使用烘籠烘焙，全部使用屜式多層烘箱，且以電為能源，具體應用與改進期相同。
三、太平猴魁茶面臨的主要問題和對策建議
1、注重外形，忽略品質
近年，部分茶農(nóng)與經(jīng)營者過分注重太平猴魁“魁偉”的外形特征，忽略了其內質的提升。在茶園管理和采制工藝上，最為明顯。茶園管理上，修剪方式采用重修剪，增加施肥量，這在一定程度上提升了第二年采摘鮮葉的肥壯度、勻整度等外觀質量，卻降低了鮮葉內含物的含量，因內含物豐富形成的太平猴魁茶“紅絲線”的品質特征，在最近幾年越來越少見。在加工工藝上，揀尖時不再完全是一芽二葉，而是一芽二葉與一芽三葉并存。由此加工出來的太平猴魁茶在內質上的表現(xiàn)也越來越普通。
太平猴魁茶在發(fā)展過程中要合理把握好外形與內質的關系。加強對茶園的生態(tài)、科學管理，減少重修剪次數(shù)，推行輕修剪，增施農(nóng)家肥、有機肥，增加土壤有機質含量。采制工藝上，注重太平猴魁茶傳統(tǒng)技藝的保護與傳承，尤其是太平猴魁茶品質特征形成的關鍵步驟。
圖片
2、產(chǎn)區(qū)擴大，核心弱化
與其他茶葉品類相比，太平猴魁茶對茶園小環(huán)境和茶園土壤的要求更為苛刻，相同的茶樹品種在不同小氣候和土壤條件的茶園中產(chǎn)出的太平猴魁茶品質差異明顯。但是，從太平猴魁茶發(fā)展的角度出發(fā)，產(chǎn)區(qū)的擴張是必然的趨勢。
2003年，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁茶”原產(chǎn)地為黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域的公告。隨著產(chǎn)區(qū)的擴大，對于產(chǎn)地管理卻沒有跟上，除了猴坑、猴崗、顏家等核心產(chǎn)區(qū)外，其余產(chǎn)區(qū)沒有明顯的產(chǎn)地分級管理措施。對于核心產(chǎn)區(qū)之外的優(yōu)質產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的太平猴魁茶的優(yōu)異品質被忽視埋沒，沒有發(fā)揮其應有的市場價值。
目前，迫切需要制定太平猴魁茶產(chǎn)地分級管理制度，確定各區(qū)域等級太平猴魁茶的生產(chǎn)范圍，以核心產(chǎn)區(qū)帶動全區(qū)太平猴魁茶發(fā)展。
3、市場混亂，名稱混淆
太平猴魁茶在發(fā)展過程中，衍生出如太平尖茶、太平布尖等相關產(chǎn)品，這些產(chǎn)品沒有相應的規(guī)范名稱與標準，都被稱為太平猴魁茶。針對這些茶葉產(chǎn)品，需要盡快出臺相應標準，或在太平猴魁標準中增加附錄，使這些產(chǎn)品在市場上得到清晰的定位。
4、假冒猴魁進入市場
太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鮮葉，下午加工。有少數(shù)茶商或茶農(nóng)收購外地鮮葉進行加工，從而謀取利潤，這種行為嚴重影響了太平猴魁茶的聲譽。政府部門要加強對太平猴魁茶的保護力度，盡快完善從茶樹到茶葉的追溯系統(tǒng)，做好太平猴魁茶產(chǎn)品標識工作，并探索區(qū)塊鏈等新技術在產(chǎn)品溯源、核心產(chǎn)區(qū)保護等方面的技術應用。同時，加大監(jiān)察力度，鼓勵茶農(nóng)互相監(jiān)督，對于假冒太平猴魁茶者給予嚴厲處罰，杜絕假冒情況的發(fā)生。
四、結語
太平猴魁茶從問世至今經(jīng)歷了一個多世紀，一代代的猴魁茶人利用自己的聰明智慧，付出了無數(shù)的辛勤汗水，不斷摸索、創(chuàng)新、規(guī)范工藝，得到品質優(yōu)異、特征鮮明的太平猴魁茶。太平猴魁茶更是在發(fā)展中經(jīng)受住了市場的考驗，屢獲殊榮，成為了黃山區(qū)的一張金名片。如今，太平猴魁茶進入繁榮發(fā)展時期，為保證太平猴魁茶的競爭力，首先要整肅市場，嚴格按照太平猴魁茶國家標準進行生產(chǎn)，保持太平猴魁茶傳統(tǒng)風格和獨特品質；其次要應用科學管理手段，開拓創(chuàng)新，促進制茶設備智能化、現(xiàn)代化的發(fā)展，引導太平猴魁茶持續(xù)健康發(fā)展；此外，還要廣泛利用新媒體、短視頻等線上傳播媒介，以及展會、消費品鑒會等線下活動，傳播太平猴魁茶的品牌知名度，提高消費者對太平猴魁茶的認知，讓太平猴魁茶始終屹立在名茶之林。
來源于：中國茶葉加工，作者：危賽明
太平猴魁
太平猴魁——————屬于烘青綠茶
漢族傳統(tǒng)名茶，中國歷史名茶之一，屬于綠茶類尖茶，產(chǎn)于安徽太平縣(現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū))一帶，屬于“尖茶之冠”屬于烘青綠茶，包括猴魁，猴尖，尖茶三個品種，以猴魁最好。
很多人又會問，綠茶里還分尖茶呀？何為尖茶？
尖茶和茶尖均為嫩茶葉的上呈葉胚。其成品,香氣清高持久,茶味醇厚清爽,湯色黃綠清澈,葉底柔嫩;其外形細緊纖秀,挺鋒顯毫,色澤翠綠光潤.
清咸豐(1859)，猴魁先祖鄭守慶就在麻川河畔的山中開出一塊茶園，生產(chǎn)出扁平挺直、鮮爽味醇且散發(fā)出陣陣蘭花香味的"尖茶"，冠名"太平尖茶"。現(xiàn)在，猴魁茶界普遍認為“太平尖茶”是太平猴魁的前身。
清光緒年中后期，太平人在南京、揚州、武漢等地開設的茶莊、茶店、茶棧有上百家之多，太平茶葉沿江一帶十分搶手，太平茶葉與茶商盛極一時。當時南京江南春設在家鄉(xiāng)新明茶區(qū)的茶葉收購站，為了增加茶葉品種、提高產(chǎn)品檔次和賺取較高的商業(yè)利潤，專門請人將尖茶中枝頭大小一齊的芽葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價銷售，深受嗜茶人士喜愛，獲得成功。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成(人稱王老二)，具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發(fā)，認為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個叫潑水凼的高山茶園內精心選出又壯又挺的一芽二葉，經(jīng)精心制作，制出的干茶規(guī)格好，質量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質位于尖茶的魁首，首創(chuàng)人又名叫魁成，產(chǎn)于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。
1915年，在太平商會劉敬之和蘇錫岱的舉薦下，方南山遠赴重洋攜猴魁茶葉參加在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會。猴魁茶葉以其獨特的品質獲得一等金質獎章。從此太平猴魁走出國門。所以它也被喻為是茶葉中的茅臺！
其外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"的美名。太平猴魁的葉片色澤勻潤呈蒼綠色，葉脈隱隱泛紅，被稱為“紅絲線”。而只有頂級的太平猴魁才會出現(xiàn)“紅絲線”，因此紅絲線也經(jīng)常被茶友們用來判定是否是手工極品的一個參考指標。不過，即是是極品猴魁也未必會出現(xiàn)“紅絲線”太平猴魁的葉片色澤勻潤呈蒼綠色，葉脈隱隱泛紅，被稱為 ?
“
紅絲線”。
紅絲線的問題：古籍記載真正的太平猴魁，葉脈隱現(xiàn)紅絲線，現(xiàn)行太平猴魁國家標準，也明確注明頂級太平猴魁，部分主脈暗紅，事實上古法所制太平猴魁，的確葉脈支脈間有隱現(xiàn)紅絲，注意，也是指支脈間，而且還是隱現(xiàn)，但古法因為效率太低又特別容易紅桿，很早以前就已經(jīng)幾乎沒人使用了，本來古法也只是隱約有紅絲線，自從統(tǒng)一改用現(xiàn)代制法以后，紅絲線這個特征可以說就已經(jīng)徹底消失了，很多不良商家拿殺青缺陷的紅桿冒充紅絲線。
古法和現(xiàn)代制法最主要的區(qū)別就是最后的烘青步驟，當然其實古法所制合格的太平猴魁，品質要優(yōu)于現(xiàn)代制法的，只是紅桿率太高。隨著古法一起消逝的，還有太平猴魁的竹香，因為古法全套流程是用竹制器皿的，所以在制作過程中會染上竹香。
如果說紅絲線的問題還有爭議的話，太平猴魁紅桿，則毫無疑問是殺青缺陷，桿子越紅程度越重，紅桿的猴魁收購的時候是賣不起價的，只能作為次品賤賣的說。
正常的猴魁是葉桿應該是蒼綠色的，如果顏色太翠綠，比如布尖的那種翠綠色，也是品質缺陷，至于早期猴魁嘛，因為鮮葉太嫩還木有轉化出足夠葉綠素，所以其實桿子是嫩黃色的，越早期的猴魁桿子越嫩黃，因為猴魁早中期價差懸殊，所以也有不少商家玩這手貓膩。
產(chǎn)地：安徽省黃山市黃山區(qū)（原太平縣）的新明，龍門，三口一帶
采摘：于谷雨前后開始采摘，采摘時間較短，每年只有15---20天時間，立夏前停采。要求在清晨朦霧中采摘，一般只采到上午10點。
加工：鮮葉經(jīng)殺青，毛烘，足烘，復焙4道工序制成。上好的猴魁均手工制做。
等級標準：
其品質按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。
產(chǎn)品分為五個級：極品、特級、一級、二級、三級。
①外形：太平猴魁扁平挺直，魁偉重實，簡單地說，就是其個頭比較大，兩葉一芽，葉片長達5~7厘米，這是獨特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好的結果，這是太平猴魁獨一無二的特征，其他茶葉很難魚目混珠。
②顏色：太平猴魁蒼綠勻潤，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽光下更是綠得好看，絕無微黃的現(xiàn)象。沖泡之后，葉底嫩綠明亮。
③香氣：香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，一般都具有蘭花香。
④滋味：太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀。不精茶者飲用時常感清淡無味，有人云其“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲用后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。
太平猴魁
太平猴魁——————屬于烘青綠茶
漢族傳統(tǒng)名茶，中國歷史名茶之一，屬于綠茶類尖茶，產(chǎn)于安徽太平縣(現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū))一帶，屬于“尖茶之冠”屬于烘青綠茶，包括猴魁，猴尖，尖茶三個品種，以猴魁最好。
很多人又會問，綠茶里還分尖茶呀？何為尖茶？
尖茶和茶尖均為嫩茶葉的上呈葉胚。其成品,香氣清高持久,茶味醇厚清爽,湯色黃綠清澈,葉底柔嫩;其外形細緊纖秀,挺鋒顯毫,色澤翠綠光潤.
清咸豐(1859)，猴魁先祖鄭守慶就在麻川河畔的山中開出一塊茶園，生產(chǎn)出扁平挺直、鮮爽味醇且散發(fā)出陣陣蘭花香味的"尖茶"，冠名"太平尖茶"。現(xiàn)在，猴魁茶界普遍認為“太平尖茶”是太平猴魁的前身。
清光緒年中后期，太平人在南京、揚州、武漢等地開設的茶莊、茶店、茶棧有上百家之多，太平茶葉沿江一帶十分搶手，太平茶葉與茶商盛極一時。當時南京江南春設在家鄉(xiāng)新明茶區(qū)的茶葉收購站，為了增加茶葉品種、提高產(chǎn)品檔次和賺取較高的商業(yè)利潤，專門請人將尖茶中枝頭大小一齊的芽葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價銷售，深受嗜茶人士喜愛，獲得成功。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成(人稱王老二)，具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發(fā)，認為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個叫潑水凼的高山茶園內精心選出又壯又挺的一芽二葉，經(jīng)精心制作，制出的干茶規(guī)格好，質量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質位于尖茶的魁首，首創(chuàng)人又名叫魁成，產(chǎn)于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。
1915年，在太平商會劉敬之和蘇錫岱的舉薦下，方南山遠赴重洋攜猴魁茶葉參加在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會。猴魁茶葉以其獨特的品質獲得一等金質獎章。從此太平猴魁走出國門。所以它也被喻為是茶葉中的茅臺！
其外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"的美名。太平猴魁的葉片色澤勻潤呈蒼綠色，葉脈隱隱泛紅，被稱為“紅絲線”。而只有頂級的太平猴魁才會出現(xiàn)“紅絲線”，因此紅絲線也經(jīng)常被茶友們用來判定是否是手工極品的一個參考指標。不過，即是是極品猴魁也未必會出現(xiàn)“紅絲線”太平猴魁的葉片色澤勻潤呈蒼綠色，葉脈隱隱泛紅，被稱為 ?
“
紅絲線”。
紅絲線的問題：古籍記載真正的太平猴魁，葉脈隱現(xiàn)紅絲線，現(xiàn)行太平猴魁國家標準，也明確注明頂級太平猴魁，部分主脈暗紅，事實上古法所制太平猴魁，的確葉脈支脈間有隱現(xiàn)紅絲，注意，也是指支脈間，而且還是隱現(xiàn)，但古法因為效率太低又特別容易紅桿，很早以前就已經(jīng)幾乎沒人使用了，本來古法也只是隱約有紅絲線，自從統(tǒng)一改用現(xiàn)代制法以后，紅絲線這個特征可以說就已經(jīng)徹底消失了，很多不良商家拿殺青缺陷的紅桿冒充紅絲線。
古法和現(xiàn)代制法最主要的區(qū)別就是最后的烘青步驟，當然其實古法所制合格的太平猴魁，品質要優(yōu)于現(xiàn)代制法的，只是紅桿率太高。隨著古法一起消逝的，還有太平猴魁的竹香，因為古法全套流程是用竹制器皿的，所以在制作過程中會染上竹香。
如果說紅絲線的問題還有爭議的話，太平猴魁紅桿，則毫無疑問是殺青缺陷，桿子越紅程度越重，紅桿的猴魁收購的時候是賣不起價的，只能作為次品賤賣的說。
正常的猴魁是葉桿應該是蒼綠色的，如果顏色太翠綠，比如布尖的那種翠綠色，也是品質缺陷，至于早期猴魁嘛，因為鮮葉太嫩還木有轉化出足夠葉綠素，所以其實桿子是嫩黃色的，越早期的猴魁桿子越嫩黃，因為猴魁早中期價差懸殊，所以也有不少商家玩這手貓膩。
產(chǎn)地：安徽省黃山市黃山區(qū)（原太平縣）的新明，龍門，三口一帶
采摘：于谷雨前后開始采摘，采摘時間較短，每年只有15---20天時間，立夏前停采。要求在清晨朦霧中采摘，一般只采到上午10點。
加工：鮮葉經(jīng)殺青，毛烘，足烘，復焙4道工序制成。上好的猴魁均手工制做。
等級標準：
其品質按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。
產(chǎn)品分為五個級：極品、特級、一級、二級、三級。
①外形：太平猴魁扁平挺直，魁偉重實，簡單地說，就是其個頭比較大，兩葉一芽，葉片長達5~7厘米，這是獨特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好的結果，這是太平猴魁獨一無二的特征，其他茶葉很難魚目混珠。
②顏色：太平猴魁蒼綠勻潤，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽光下更是綠得好看，絕無微黃的現(xiàn)象。沖泡之后，葉底嫩綠明亮。
③香氣：香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，一般都具有蘭花香。
④滋味：太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀。不精茶者飲用時常感清淡無味，有人云其“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲用后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。
