春滿太湖，茶香洞庭。三月的洞庭山碧螺春有多香?
伴隨著“碧螺春香萬里醉”的春色和茶香，上海人都不禁被她的迷人魅力所折服。
近期，上海陸家嘴為洞庭山碧螺春亮燈!
這既是吳中揉納春之氣息，攜馥郁碧螺春茶香走進上海，也是上海和吳中共赴一場專屬于洞庭山碧螺春茶的約會。
蘇州人春天，是從一杯洞庭山碧螺春開始的。喝春茶，也是蘇州人過春天的獨有的儀式感。
碧波蕩漾的太湖，溫柔靜好的蘇州，再加上經過一個冬天的蟄伏的“春茶翹楚”碧螺春，寥寥數景，是不是就勾勒出了你心目中的江南?
怪不得連上海都對這口開春茶香如此如癡如醉。
碧螺春最初的名字，叫“嚇煞人香”茶。
早年，每到早春茶芽萌發(fā)，采茶姑娘們就結伴上山采茶，采下的芽葉放進圍在腰間的布兜里，早晨上山，中午才能下山，布兜里的茶芽在體溫作用下開始微微發(fā)熱，散發(fā)出撲鼻的花香，姑娘們驚呼“嚇煞人香”!
由此，人們就將此茶叫做“嚇煞人香”茶。
碧螺春這詩情畫意的名字，是被康熙帝御賜而來。
《吳縣志》大事記中記載“三月十四日，康熙皇帝第三次“南巡”抵姑蘇。至虎丘、華山、東山、太湖等地巡視，賜‘碧螺春’茶名。”碧螺春從此聞名于世，成為清代宮廷的貢茶。
在漫長的歷史長河中，贊頌過洞庭山碧螺春茶的名人不勝枚舉。
清代著名學者震鈞將洞庭山碧螺春茶譽為天下第一茶，在其著作《茶說》中稱“茶以碧螺春為上，不易得……”
清代思想家、文學家龔自珍也對洞庭山碧螺春茶情有獨鐘，認為“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一，古人未知也。近人始知龍井，亦未知碧螺春也?！?/p>
要知道，龔自珍是杭州人，他把“天下第一茶”的美譽賦予了洞庭山碧螺春，而不是自己家鄉(xiāng)的西湖龍井茶，足見他對碧螺春的推崇。
碧螺春名貴的另一個原因，是因為它采摘不易。
《太湖備考》載，“茶，出東西兩山，東山者勝。有一種名碧螺春，俗呼嚇煞人香，味殊絕，人矜貴之。然所產無多，市者多偽。”《蘇州府志》載：“茶出吳縣西山，以谷雨前為貴?！?/p>
蘇州老話也講：“明前茶，貴如金”。晚一天采摘就會生出很多變數。春分開始，不到谷雨便結束。一年只采一季，限時采摘，錯過要等明年。
通常過了清明節(jié)過去一周，同樣的手藝炒出來的茶，卻只能算作“炒青”，茶毫衰敗，品質漸落，不能歸入碧螺春一列。
有一組數據也是“嚇煞人”，據吳中區(qū)相關部門統(tǒng)計，明前碧螺春，需要七萬芽頭才能做成一斤茶，且當天采摘的鮮葉必須當天炒制。
一個熟練女工，一天只能采半斤左右，七萬芽頭需要采茶女工無數次的摘捏和挑選。
其珍貴程度令人咋舌，從采茶到制茶都是與時間的一場賽跑。
也正是因為這種“門外人只道茶香，采茶者不言辛苦”的不易，正宗的洞庭山碧螺春自古就尤其珍貴。
一方水土養(yǎng)一方人，一方山水孕育一葉好茶。
洞庭山碧螺春產自蘇州吳中區(qū)洞庭山，洞庭山分東、西兩山，除此之外，別無他處。
東山是三面環(huán)水的半島，西山更是一個屹立在太湖中的島嶼。
煙波浩渺的三萬六千頃太湖，煙波浩渺，云霧繚繞，使得洞庭東、西兩山氣候溫暖濕潤、日照充足。
這種獨特的氣候為茶樹提供了最佳的生長環(huán)境。但僅僅是日照充足和降水豐沛，還不足以讓洞庭山碧螺春如此出眾。
吳中的東山、西山除了產出優(yōu)質的洞庭山碧螺春，還有聲名遠播的枇杷、楊梅和洞庭紅桔。
茶樹和梅、桔、枇杷等果木交錯種植，當地人3、4月采茶，5月采枇杷，6月摘楊梅，天然的爛果和殘葉成了茶樹上好的肥料。
高大的果樹又為低矮的茶樹遮擋了部分陽光，使其免于在陽光下暴曬，這也讓茶芽盡可能地保留住了鮮味。
這種茶樹果樹相間的種植方式，是洞庭山碧螺春擁有天然花香果味的重要原因。
清代李慈茗為碧螺春的獨特味道創(chuàng)作了一首《水調歌頭》，說它兼有龍井的純凈，武夷茶的溫潤，以及芥茶的鮮。
這里多說一句，說到“鮮”，你永遠可以相信吳中人對鮮的執(zhí)著。
與洞庭山碧螺春同樣有名的“太湖三白”，就是選用太湖中的銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮。
洞庭山碧螺春也是講求“一嫩三鮮”，香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。
出生尊貴、采摘不易，再加上被列入國家級非遺代表性項目的洞庭山碧螺春制作技藝，洞庭山碧螺春的珍貴，可謂天時、地利、人和，缺一不可。
碧螺春這三個字，和吳中有著天然的千絲萬縷的聯系。甚至說，這三個字，寫盡了吳中區(qū)的精華。
“碧”是顏色，代表著滿目青翠，因為吳中有最美麗的太湖山水。
吳中山水交融、四季如畫，坐擁五分之四太湖峰巒、五分之三太湖水域、五分之二太湖岸線，是國家生態(tài)區(qū)，贏得了“天堂蘇州·最美吳中”這個雅號。
“螺”是形狀，蘊含著奮斗不息，因為吳中有最精粹的吳地文明。
“螺旋”型茶葉，遇水化形，一芽一葉寫就一個“人”字，眾人齊力，鑄就“人文吳中”璀璨的歷史，一萬年前，蘇州先民便從太湖三山島出發(fā)，創(chuàng)造了光輝燦爛的舊石器文化，吳中更是吳文化發(fā)祥地和古代吳國國都所在。
“春”是季節(jié)，意味著生機勃發(fā)，因為吳中有最昂揚的時代精神。
吳中地處長三角核心區(qū)域，近年來，吳中舉措不斷、步履不停，跨越的腳步馳而不息，鏗鏘的足音激蕩新程，正在為產業(yè)集聚成勢、跨越崛起注入源源動能，真正將“產業(yè)強區(qū)、創(chuàng)新引領”的發(fā)展戰(zhàn)略刻在太湖之濱。
洞庭山碧螺春和吳中的關系，更像是一種雙向奔赴的愛情。
很多人表達愛情時，認為最好的愛情是“遇一良人，終其一生”;看了碧螺春，我認為最好的人生還應該加上“碧螺相伴，終生無憾”。
吳中得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，陶冶出了洞庭山碧螺春尤為獨特的天然品質。
碧螺春也用她獨特的魅力，讓所有愛茶之人，能在杯中窺見吳中的最美山水。
所以，這個春天，不妨來吳中，等一朵春花開、嘗一桌時令菜、享一杯春茶香、聽一場春雨淅瀝、過一天田園生活，把江南春色，都攬于舌尖。
在上海的亮燈上，吳中也向所有人發(fā)出了春天的第一張“請柬”——首屆中國蘇州太湖洞庭山碧螺春茶文化節(jié)即將開幕。
人間三月天，吳中等你來一口春光醉。
來源：茶藝師網
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相信洞庭碧螺春很多人都有所聽聞，但絕大多數的朋友都誤以為碧螺春是洞庭湖一帶產出。其實，“洞庭”指的并非是湖南的洞庭湖，而是江蘇太湖中的洞庭山。
洞庭山位于江蘇省蘇州市西南，太湖東南部，是中國十大名茶之一——洞庭碧螺春的原產地，也是國家5A級風景區(qū)。洞庭山歷史文化底蘊深厚，名人輩出，古跡名勝不勝枚舉，區(qū)域生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，天天有魚蝦，季季有花果，擁有豐富的地下深層天然礦泉水資源，洞庭山礦泉水主要水源地就坐落于此。。洞庭山不是一座山，而是東洞庭山、西洞庭山兩地的統(tǒng)稱，一般也稱作洞庭東山、洞庭西山，俗稱東山、西山。洞庭山歸蘇州太湖國家旅游度假區(qū)管轄，分屬于吳中區(qū)東山鎮(zhèn)、金庭鎮(zhèn)。
東洞庭山——因在西洞庭山之東，稱東洞庭山、洞庭東山，后簡稱為東山。相傳隋莫厘將軍居此，故舊稱莫厘山。位于吳中區(qū)東山鎮(zhèn)。據隋書《十道志》記載，隋時東山島與陸地相隔30余里。宋代，東洞庭山是湖島。清道光十年（1830），東山與陸地（今渡村）相隔縮至50米。100多年前，山東北面的連島沙嘴和陸地相接而成半島。
西洞庭山——明《姑蘇志》載：“洞庭山，在太湖中。一名包山，以四面水包之，故名；或又謂包公嘗居之（陶隱居云包公為句容人鮑靚）?！薄端涀ⅰ纷靼?。島東北有洞山、庭山，故稱洞庭山；因與東山相對，稱西洞庭山、洞庭西山，簡稱西山。島因山名，稱西山島。位于蘇州古城西南45公里處太湖中，屬吳中區(qū)西山鎮(zhèn)。2007年7月起更名為金庭鎮(zhèn)。
碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，已有1000多年歷史。碧螺春產于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。主要工序為殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。
碧螺春唐朝時就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”、“新血茶”。高級的碧螺春，茶芽之細嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個。炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是中國的名茶。
編輯 | 茶米
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特種綠茶——卷曲形茶
在攤放、殺青、做形、干燥等加工過程中
茶葉受到回旋力的揉捻
芽葉成條后卷成曲形
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卷曲成螺、銀綠隱翠、白毫顯露
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以江蘇的洞庭碧螺春最為著名
還有貴州的都勻毛尖、湖南的高橋銀峰、余杭的徑山茶、景寧的惠明茶等
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今兒我們就來學習一下：
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洞庭（山）碧螺春
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原產于江蘇省蘇州吳中縣太湖洞庭東山與西山
2018年底去蘇州參加學習會議
忙得沒能去瞧上，心中一直惦念
先學習一下理論，得空再去瞧瞧
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洞庭東山
一個宛如巨舟伸進太湖的半島
歷史悠久
從吳越春秋起
就稱“吳郡”東部屏障和“游觀采食”重地
滿山花果和一望無際的萬頃湖光
使整個東山成為一座天然園林
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與之對望的是洞庭西山
是屹立在太湖中最大的島嶼
氣候濕潤溫和、常年云霧彌漫、適宜的土壤
為碧螺春茶的生長提供了良好的生態(tài)環(huán)境
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產地同樣受國家標準《地理標志產品洞庭（山）碧螺春茶》保護
吳中縣太湖洞庭東山、金庭鎮(zhèn)（原西山鎮(zhèn)）及吳中縣其他部分地區(qū)
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碧螺春茶已有1000多年歷史
民間最早叫“洞庭茶”
又叫“嚇煞人香”
相傳有一尼姑上山游春
順手摘了幾片茶葉
泡茶后奇香撲鼻
脫口而道“香得嚇煞人”
由此當地人便將此茶叫“嚇煞人香”
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到了清代康熙年間
康熙皇帝視察并品嘗了這茶
見湯色碧綠、卷曲如螺，倍加贊賞
但覺得“嚇煞人香”其名不雅
于是親賜“碧螺春”茶名
從此有了“洞庭碧螺春”
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按產品質量分五個級別：
特級一等、特級二等、一級、二級、三級
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主要品質特征：
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外形條索纖細、色綠隱翠、茸毫披覆
卷曲似螺，具“蜜蜂腿”特征
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內質湯色嫩綠，香氣鮮雅、蘭韻突出
滋味鮮醇、回味綿長，葉底柔嫩
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鮮葉要求
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在規(guī)定的產地內
選采傳統(tǒng)茶樹品種
或選育適宜的良種進行繁育、栽培的樹種
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要求采得早、采得嫩、采得凈
采摘時期從春分前到谷雨為止
谷雨后采制的不能稱為洞庭碧螺春
分批勤采，剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物
是為采清、采凈
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采摘標準：
一芽一葉初展到一芽二葉
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高檔碧螺春茶
以一芽一葉初展為主
要芽長于葉，芽葉長1.5-2厘米
百芽重3. 3-3.5克
一斤有芽頭6萬多個
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中檔茶
以一芽一葉為主
芽葉長2-3厘米
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低檔茶
以一芽二葉為主
芽葉長3厘米左右
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傳統(tǒng)加工技術
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工藝流程：
鮮葉揀剔→殺青→熱揉成形→搓團顯毫→干燥
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加工特點：
手不離鍋，茶不離鍋，
揉中帶炒，炒中帶揉，
連續(xù)操作，起鍋即成
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1、鮮葉揀剔
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采后鮮葉放在室內潔凈的竹匾或竹席上
置于陰涼處，邊攤放邊揀剔
攤放厚度一般為3-5 厘米
在3-8小時的攤放過程中完成揀剔
期間應保持室內空氣通風、涼爽
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2、殺青
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在60 厘米的平鍋中進行
每鍋投葉量500-600克
鍋溫190-220 °C
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鍋心初見白時投葉
鮮葉下鍋后，用手迅速旋轉反復拋抖
拋悶結合，先拋后悶，多拋少悶
做到撈凈、抖散、殺透、殺勻
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同時，殺青鍋溫也要嚴格掌握
既要防止紅梗紅葉
又要防止燙焦
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殺青時間3-4分鐘
達到葉質柔軟，略有黏性。
葉片暗綠，青氣消失，茶香顯露
失重約25% 后轉入揉捻
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3、熱揉成形
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鍋溫降至65-75 °C時
用雙手或單手將葉沿鍋壁盤旋揉轉
使葉團在手掌和鍋壁間滾動翻轉
方向一致，不可倒轉
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開始時
揉3?4轉抖散一次
以散發(fā)葉團內水汽，防止結團
以后逐漸增加旋轉次數，減少抖散次數
基本形成卷曲緊結的條索
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熱揉的操作要點：
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①保持小火加溫，邊揉邊抖
熱揉因葉質柔軟、果膠質黏性大，易揉緊成條
但容易悶黃、產生悶熱氣
故需邊揉邊解塊，散發(fā)葉內水分
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②先輕后重，用力均勻
先輕揉4-5分鐘
如果開始用力太重
茶汁易粘在鍋壁，結成鍋巴
不僅影響品質、妨礙操作
又易碎芽尖
后重揉6-8分鐘
否則條索松、茸毛不顯露
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熱揉全過程為10-15分鐘
含水量降低到約45%
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4、搓團顯毫
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搓團是卷曲形名優(yōu)綠茶加工造型最關鍵的工序
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鍋溫降至55?60 °C
一鍋揉坯分成幾團
即將茶置于兩手掌中搓團，每團搓4-5轉
搓好團后放在鍋內定型，再搓第二團
第二團搓好后與第一團一道解塊抖散
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如此反復操作
邊搓團、邊解塊、邊干燥
搓團方向一致，不能逆向
用力均勻，注意輕一重一輕的原則
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鍋溫依次為低-高-低
搓團初期火溫宜低
過高則水分散失多、干燥過快、條索易松；
中期茸毛初顯時要適當提高溫度
促使茸毛充分顯露；
后期要降溫，否則茸毛被燒、色澤泛黃。
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搓團顯毫全過程需12-15分鐘
待茸毛顯露、條索卷曲
含水量降低到20%?25%
即可轉入文火干燥
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5、干燥
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鍋溫50?60 °C
將搓團后的茶葉在鍋中輕輕翻動
達到有觸手感時，將茶葉均勻攤在潔凈紙上
放鍋中再烘一下，即可起鍋
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干燥歷時5-6分鐘
當含水量降到6%-7%時出鍋
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全程歷時30-35分鐘
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機械加工技術
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工藝流程：
鮮葉揀剔→殺青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干
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機械加工具有的優(yōu)點：
生產加工量大
產品質量均衡
生產成本低等
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1、鮮葉揀剔
要求與手工加工一致
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2、殺青
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選用6CS-40型至6CS-50型等小型滾筒殺青機
殺青時，先使機器運轉，同時加熱
在機器預熱一段時間后
筒壁溫度升至220-240 °C時
筒內溫度140 °C左右開始投葉
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投葉量以每小時30?40公斤為宜
（根據筒體大小調整）
開始投葉量稍多
以防少量青葉落鍋后成焦葉，產生爆點
之后均勻投葉
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殺青適度什么樣？
葉色轉暗綠，手握柔軟
青氣消失，散發(fā)出良好的茶香
殺青葉含水量55%左右
不產生紅梗紅葉，無焦葉、爆點產生為適度
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3、揉捻
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殺青葉攤涼約30分鐘后即可進行揉捻
揉捻采用6CR - 35型揉捻機
每機投葉15公斤
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揉捻時先空壓揉5分鐘
接適當輕壓揉8 分鐘
再接空壓揉2 分鐘
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以葉子初步成條
有少量茶汁溢出
手捏略有粘手感為度
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4、初烘
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用小型碧螺春茶烘干機
對解塊散熱后的揉捻葉進行初烘
烘干溫度控制在100-120 °C
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或采用6CHW系列微型烘干機或電熱烘箱
熱風溫度120 °C左右
（電熱烘箱溫度可稍低一些，100 °C左右即可）
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薄攤快烘，烘時約10 分鐘
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烘至手握能成團，松后自然散開
烘葉含水量40%左右時
下機冷卻
回潮15-20分鐘
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5、做形
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這是形成碧螺春茶外形特征的關鍵工序
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采用6CPD-80型
或 6CPD-40型碧螺春茶成形機
當鍋溫達到80 °C左右時即可投葉
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投葉量及炒制成形時間：
80型每鍋投葉10 kg左右
炒制時間約30 分鐘;
40型每鍋投葉2 kg左右
炒制時間約 25 分鐘
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鍋內設有吹風裝置
邊做形邊烘炒時，要注意透氣
開啟風機吹熱風
以保持茶葉色澤翠綠
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在成形提毫工序
最重要的一點是要嚴格掌握成形提毫時間
時間過長會導致茶葉色澤變黃、白毫脫落
時間過短則外形不夠卷曲
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做形總歷時需25-30 分鐘
炒至茶條卷曲
含水量10%左右時
出機攤涼
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6、提毫
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采用6CLH-40（D）型六角提毫輝干機
或6CLH - 40型提毫輝干機
提毫溫度為50-60 °C
可使茶葉失水緩慢，保持柔軟狀態(tài)，利于提毫
該工序耗時10-15 分鐘
待茸毛顯露時下機攤涼
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7、足干
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可在微型名優(yōu)茶烘干機下進行
溫度控制在60-70 °C
采用文火慢烘
烘至茶葉含水量為5%-7%時下機冷卻
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即完成碧螺春茶的炒制
（圖片、視頻源自網絡）
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這工藝部分
理論知識就是初步了解
實際上是什么樣的
還是要見識過才知道
還有這東山和西山的碧螺春有什么差別？
都待日后慢慢學習了解
喝上一杯暖冬的普洱
明天繼續(xù)學習
