原 中國普洱茶網(wǎng) 整體品牌升級,更名為「茶友網(wǎng)」

臺地拼配

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公說公有理婆說婆有理,普洱茶到底純料好還是拼配好?

導(dǎo)語:普洱茶流行,不過而二十來年間,從懵懂到認(rèn)知,從小白變大神,我們經(jīng)歷、并附和了許多概念,從產(chǎn)區(qū)到山頭、從古樹到高桿、從毛茶到年份、從拼配到純料......

正因為世間沒有絕對,所以大家各執(zhí)一詞,至于那個好那個壞,正如佛家那句偈語:如人飲水,冷暖自知。

以下為正文

不要當(dāng)什么理中客。什么純料也好,什么拼配也可以,普洱茶就是拼配好!

拼配茶自古就有,現(xiàn)在最早的記載是1825年阮福的《普洱茶記》:其入商販之手,而外細(xì)內(nèi)粗者,名改造茶;所謂的外細(xì)內(nèi)粗,就是普洱緊壓茶外面用較嫩的茶撒面,因為嫩茶柔韌性好,粘性強,可以包住緊壓茶的外面,里面就用較為粗老的料就行,當(dāng)前拼配的普洱茶都有這個特點,外表細(xì)嫩,顯毫,里面的料較為粗老,如果外面不用細(xì)料,直接粗老的壓,往往就會存在壓不緊,壓制不成形的情況。

也就是說早在1825年前就有了拼配!

拼配最早源于古六大茶山

認(rèn)為拼配茶不高端的傻缺相當(dāng)多,而實際上普洱茶的馳名于世的那些老茶都是拼配茶,比如50年代的大紅印,大名鼎鼎的福元昌,宋聘號,88青,73青,97水藍(lán)印,六星班章孔雀,大白菜無一不是拼配茶。

純料是原料角度,拼配是技術(shù)角度,本身二者就沒什么可比性,有人偏偏要拿來比較,腦子瓦特了!

純料是個偽命題,實際上應(yīng)該歸入天然拼配這一塊,因為古樹純料都是混采,不分等級,嫩的老的常常混雜,從這一角度而言,必定是拼配無疑。

我們常常說的拼配是人為的將不同產(chǎn)區(qū),不同級別,不同品質(zhì)的原料進(jìn)行搭配,以便降低成本,提高品質(zhì),有人覺得降低成本好刺眼,實際上所謂的古樹純料降低成本的方式直接是假冒偽劣,商人嗎,做茶降低成本情有可原,但是比起所謂古樹純料,拼配要有節(jié)操的多。

如今存世的老茶都是拼配的

普洱茶天然和拼配就掛鉤,純料才是紅綠茶烏龍黃茶白茶追求的,很多中國茶都以細(xì)嫩,極品芽頭為追求,這才是真正的純料,古樹純料和人家比起來渣渣都不是,有圖比較:

為什么普洱茶天然和拼配掛鉤,第一因為它是緊壓茶,第二因為它是后發(fā)酵茶,特性是越陳越香。

緊壓茶有個壓制適度的問題,都是嫩茶壓,壓得太緊,撬不動,喝得時候非常麻煩;都是粗料,壓不緊,很容易就散架了,必須得老嫩搭配,才能壓得松緊適中。普洱茶為什么要壓呢?方便運輸,加大運量,當(dāng)年普洱茶是邊銷茶,運到邊疆路途兇險,茶馬古道,能裝多盡量裝多,于是就選擇壓緊運輸。結(jié)論就很明顯了,先有緊壓后有拼配。

拼配是壓制無意中帶來的結(jié)果,不過很正常了,在人類歷史上,很多技術(shù)成果都是副產(chǎn)品,無心插柳柳成蔭。

越陳越香的發(fā)現(xiàn)和發(fā)揚光大更加壯大了拼配,要后發(fā)酵,要拼配,必須有一個清晰的發(fā)酵梯次,要老嫩,苦澀柔和,香甜結(jié)合。如果原料單一,比如都是芽頭,口感單一,發(fā)酵過程漫長,芽頭由于內(nèi)含物豐富,在后發(fā)酵中時最難轉(zhuǎn)化的,滋味會長期苦澀,有人可能不以為然,覺得芽頭內(nèi)含物不豐富,大哥,那是不耐泡,不是內(nèi)含物不豐富。

壓制成餅,必然要求原料不能單一;粗老料才內(nèi)含物不豐富,不過耐泡,還很容易發(fā)酵轉(zhuǎn)化。梗最容易發(fā)酵完畢,接下來時黃片,接下來時壯碩料,接下來時中等嫩度的原料,一直到芽頭,轉(zhuǎn)化時間逐步拉長。

梗發(fā)酵完了有黃片,黃片完了有壯碩的料,這樣猶如后備軍一樣緩緩不斷的跟上,可以保證轉(zhuǎn)化的同時滋味提升,普洱茶可以越陳越香,所以普洱茶必須要拼配。

推崇古樹純料是典型的綠茶思維,早就應(yīng)該摒棄,什么拼配純料各有千秋更是扯淡,標(biāo)準(zhǔn)的和稀泥,該是什么就是什么,以為自己一分為二,很辯證客觀嗎,幼稚!

這才是純料,都是單芽,比起什么單株純料來說,高級太多;

純料還是一門智商稅,很多人到現(xiàn)在都不醒悟!

智商稅這東西,比起國家的正常稅收,可謂隨風(fēng)潛入夜,潤物細(xì)無聲,悄無聲息間你就交了,還得乖乖的交,交了還不知道。智商250的人都不免交,何況大部分的人智商遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到250,具體的繳納途徑就是利用你的無知和弱智。

百度百科云:智商稅,又稱低智商稅,網(wǎng)絡(luò)流行詞,是指由于在購物時缺乏判斷能力,也就是低智商的表現(xiàn),花了冤枉錢,這些冤枉錢就被認(rèn)為是繳了低智商稅。

因此,凡事交智商稅的人,都是低智商的表現(xiàn),簡稱弱智!熱水瞬間變涼水的55度杯,一度非常受歡迎,據(jù)說還很獲得過很多大獎;卵用都沒有,價格死貴死貴的減肥達(dá)人最愛瘋狂甩脂機,除了讓你感覺到自己的小肚子在動以便聊以自慰外,沒有任何效果;至于什么瘦臉儀,減肥茶更是侮辱智商了;據(jù)統(tǒng)計,女性是智商稅的重災(zāi)區(qū),女同胞們,可注意了!純料,堪稱普洱茶行業(yè)最大的智商稅!舉一個很形象的例子就是,有人拿著剛剛發(fā)酵,新鮮出爐沒有勾兌的散裝白酒和你說,瞧瞧,我這酒,原汁原味,比得過茅臺,五糧液。你自己體會一下!

純料,本來就是一個爭議性很大的話題,如何定義純料,如何確定原料范圍本來就是一個跳躍性和跨度相當(dāng)大的難題。因為從根本上說茶葉所處的的光熱,土壤,水分等等條件時時刻刻都在變化,導(dǎo)致即便是一棵樹上的茶葉內(nèi)質(zhì)也會不同。盡管單株派認(rèn)為自己才是真正的純料,然而單枝,單葉,單芽的人很不服氣,難不成你比我還純?

偽純料,布朗山區(qū)范圍這么大,這能算純料?

后來有人認(rèn)為,一個寨子的就算純料了,一個山頭的也是純料,至于勐海古樹純料也是勉強可以的,乃至于云南古樹純料都大行其道,人家美其名曰:茶性相同的茶,就是純料,都是云南的茶嘛,茶性有什么區(qū)別?瞬間就是五雷轟頂,這漿糊邏輯,典型的模棱兩可和和稀泥,茶性相同,那方面的茶性?

越解釋范圍越大,越解釋越亂,照這個道理來講,幾乎所有的大廠拼配都可以稱得上純料,甚至比市場上大部分的純料還純,特別是臺地拼配,人家不是說了嗎,茶性相同,臺地茶難道茶性不同嗎?老弟,下次喝純料搞清楚來源再說!純料,實際上是一種低技術(shù),低門檻的粗放型產(chǎn)品,除了宣揚原料(主要是古樹)可能存在的牛逼,其他一無是處,和農(nóng)村的散裝白酒一個檔次。某些純料派還杜撰普洱茶自古以來就是純料的傳聞,顛倒是非,居心叵測,恰恰相反,普洱茶可能初始誕生的時候是純料,但早早就用拼配提升內(nèi)質(zhì)了。最重要的證據(jù)就是阮福的《普洱茶記》:其入商販之手,而外細(xì)內(nèi)粗者,名改造茶;外細(xì)內(nèi)粗,這不就是撒面,心茶嗎,改造茶不就是拼配的結(jié)果,這個記載在清朝中期就已經(jīng)有了,可見拼配茶的悠久歷史!

《普洱茶記》普洱茶拼配的重要文獻(xiàn)

純料怎么搞?摘點鮮葉,攤凉殺青曬干,進(jìn)廠蒸壓,稍微檢剔一下,蒸蒸揉揉烘干整個外包裝紙張就OK了,中間環(huán)節(jié)基本少得可憐,生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境基本無從知曉,質(zhì)量品控基本海市蜃樓。你見過那個純料企業(yè)宣揚自己車間多干凈(很可能車間都沒有,代加工的)?連加工過程不落地這種基本要求都拿來大肆宣傳,至于古法制茶更是子虛烏有,所謂的古法也就是石磨壓茶,手工制茶也就存在于視頻圖片中,其他的就不知所云了!

搞定了原料就能搞定一切,至于以后的深加工,再加工過程,呵呵,誰管?誰關(guān)心?消費者又不注重這些,茶鬼發(fā)燒友更是只盯著原料,省事省力省成本,代加工一下,收工!這就好比說,我打到一尾鮮魚,告知眾人,今晚的魚湯肯定好喝,眾人肯定犯嘀咕:你小子手藝行嗎,搞砸了,喝毛線的魚湯?純料派的思路就是這樣,我只要打到鮮魚,就肯定能做好魚湯,甭管我手藝多爛,反正就行!管殺不管埋啊!何況,現(xiàn)在很多純料派手上拿著一堆臭魚!

殺青

純料門檻之低,只要兩條腿的活人就能辦到,拿錢上茶山收點茶壓制完了就大功告成。而拼配則門檻則相當(dāng)高,最起碼的兩點,一者需要豐富的庫存,二是必須依賴嫻熟的拼配技術(shù)以及技術(shù)的傳承和積累。

豐富的庫存需要來自各地各產(chǎn)區(qū)的原料, 不然巧婦難為無米之炊,沒原料拼配技術(shù)再強也沒用。但庫存需要極為深厚的資金,要知道普洱茶的庫存消化率非常低,所需時間非常漫長,也就是說你回攏這部分資金需要很長的時間,要是碰上個行情慘淡期,現(xiàn)金流斷鏈,就只能關(guān)門大吉了。當(dāng)年行業(yè)內(nèi)一龍頭企業(yè)2007年收了8.9億的原料,一直虧損到了2012年底。因此在普洱茶行業(yè),沒錢就敢做庫存,等于作死!拼配技術(shù)不是一朝一夕煉成的,要熟知各茶區(qū)的原料特性,以及其相融合的結(jié)果,反復(fù)調(diào)試反復(fù)驗證,既要經(jīng)驗的累積,也要人才的儲備,最好有技術(shù)傳承和沿用,特別是成熟得配方,這東西和中藥得秘方有一拼。大益的7542配方爐火純青,低端的一些數(shù)字嘜號陳化幾年都可秒殺其他企業(yè),乃至于成為古董登上舞臺,好不風(fēng)光,便是此理!

拼配茶在后期陳化中更優(yōu)秀

盡管很多企業(yè)對于自己拼配的產(chǎn)品相當(dāng)自信,但拼出來的東西之小兒科,真乃令人觀止。一款茶,同一泡,可以泡出完全不同的兩個味,根本融合不起來,就像兩只手撕你的嘴巴一樣,非常難受;有的茶苦的要死,也不丟點柔和的茶,老葉,梗之類進(jìn)去降低苦味;要不就是澀的要命,不搞點回甘度好,甜柔的茶中和一下。拼配是跟著感覺走,九分天注定,一分靠打拼。而純料根本不用考慮這些,什么庫存,毛線,壓完茶賣了行了!技術(shù),不存在的,根本不需要什么技術(shù),原料是什么樣,就是什么樣,這就是純料!

話說純料派當(dāng)年也是壓力山大啊,拼配當(dāng)?shù)?,大廠有錢,家大業(yè)大,如何競爭?

訣竅來了,摸黑拼配,拼配是以次充好,用低層次原料拼配出高品質(zhì)口感,臺地農(nóng)殘超標(biāo),屌絲小白才喝拼配,有錢有身份智商高的人才喝純料。最后發(fā)展出了茶圈子的著名鄙視鏈:古樹純料鄙視大廠拼配,這才為純料打開市場空間,吱吱,真人才啊,一本正經(jīng)的胡說八道!那些年,純料甚囂塵上,一副打倒拼配,在拼配身上踏上一萬只腳的架勢,純料是普洱茶的未來這種口號都喊得出來,現(xiàn)如今某大師都在吶喊,中毒太深,病入膏肓,無可救藥。

88青就是典型的拼配茶

純料還罔顧普洱茶的特質(zhì)以及屬性!普洱茶的特性和生命是什么?是越陳越香,是發(fā)酵,是轉(zhuǎn)化,這就需要內(nèi)質(zhì)的醇厚,以及層次有序的發(fā)酵梯次,這就需要拼配。內(nèi)質(zhì)薄的茶必須加濃強度厚的茶搭配,老葉黃片多了要加點嫩芽,嫩葉提一提厚度;梗發(fā)酵陳化快,必須有老葉,中壯葉片,嫩葉,芽頭作為后備發(fā)酵梯次繼續(xù)轉(zhuǎn)化;景邁茶不耐泡陳化幾年容易掉水,加點布朗就可以增大后轉(zhuǎn)化空間。

純料就麻煩了,沒有拼配,發(fā)酵梯次混亂,可能內(nèi)質(zhì)還單一,陳化速度快,后轉(zhuǎn)化空間小,盡管有些走狗屎運的純料茶陰差陽錯之下會有較大的轉(zhuǎn)化空間,但代價是大部分的純料茶變化的單一,生命的短暫,以及品質(zhì)豐富性的缺乏。所以要喝普洱茶的一山一味,不如直接喝散茶,這才是原汁原味,壓制成型了,不免壓的不均勻,這邊緊那邊松,影響到口感,何必喝什么純料呢?純料肥了茶農(nóng),弱化了品牌建設(shè),導(dǎo)致普洱茶行業(yè)最低端的競爭!

純料拼的是什么,原料!于是大家就開始搶原料,上山下鄉(xiāng)一波流,炒完班章炒冰島,炒完昔歸炒懂過,炒完困鹿炒曼松,炒完刮風(fēng)寨再炒薄荷塘。茶農(nóng)賺的盆滿缽滿,原料價格被抬得老高,自己一看玩不下去了,換地方,茶山的候鳥和民工,好不凄涼!這些年,純料市場沒有成就一家那怕稍微有點知名度的企業(yè),還是皮包公司小作坊,茶山流竄作案,反倒成就無數(shù)的村寨以及公共品牌,這不僅拉抬了整個普洱茶源頭的成本,造成終端盈利困難,而最大的副作用則遺禍整個市場,那就是假冒偽劣的泛濫成災(zāi),難以遏制。

純料會導(dǎo)致唯原料論

為什么說純料是普洱茶行業(yè)最大的智商稅,從歷史、技術(shù)以及營銷角度,它都是極端的low以及上不了臺面!不僅坑了消費者,坑了商家自己,未來還要坑茶農(nóng),坑整個行業(yè),大家都得交智商稅,不交還不行,畢竟一條產(chǎn)業(yè)鏈,都成栓一起的螞蚱了,還能咋滴?

嗚呼哀哉,可悲可嘆!

——本文來自小小發(fā)酵師,感謝作者付出。

對普洱茶拼配的看法與品鑒

一、對拼配的看法

我對拼配的基本看法是:通過拼配可以得到穩(wěn)定的產(chǎn)品或者得到更好的口感滋味是成立的。早年大廠的拼配主要就是為了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

但現(xiàn)在很多商家宣傳“拼配是為了更好的口感滋味”則不盡然。我覺得現(xiàn)在很多商家做拼配恐怕是要利用拼配之后原來的山韻特征會失去這一狀況來獲得利潤更大化。

在早年通過拼配得到穩(wěn)定的產(chǎn)品或者得到更好的口感滋味是真的,例如勐海茶廠的7542。7542一直是勐海茶廠的生茶核心產(chǎn)品和長期產(chǎn)品,通過拼配可以達(dá)到各批次的產(chǎn)品外型的一致和口感滋味的相對穩(wěn)定。這是對的和必需的。

但是在古樹茶流行起來后,用古樹茶拼配主要還是為了利潤最大化。

古樹拼配不外乎幾種:

1、不同山頭拼后取個抽象名稱,不寫什么山頭,這種只要不滲臺地茶不算做假,鑒別時只需判斷有無臺地茶;

2、用甲山拼乙山稱是甲山茶;

3、用甲山茶拼臺地茶;

4、用乙山茶充甲山茶;

5、直接用臺地充古樹茶。

常聽到這種議論"拼配老班章么放上10%真的老班章,或者放幾芽進(jìn)去就行了"。其實你想過沒有,放10%或更少的真老班章根本起不到"更像"的作用。既然起不到,為什么還要放一點進(jìn)去?浪費。所以認(rèn)為會放一點真的進(jìn)去是理想和夢想。

不少企業(yè)在緬甸、老撾收茶,量很大。因為境外古樹茶不少,價格相對便宜。但他們的產(chǎn)品里面則沒有緬甸老撾茶,去哪了?

二、怎樣品鑒拼配茶

1、品鑒臺地茶、小樹茶相對簡單,只要包裝上不說是古樹,一般就是臺地、小樹。這種茶的品鑒只要覺得有點香,有點甜,有回甘,喝得成就可以。有苦澀,澀化得不好,很正常。

2、臺地茶拼古樹茶:干茶和葉底會有色差,口感滋味和純料有別,會有臺地茶的苦澀,就是不舒服的苦和膩在口腔舌頭難化的澀。耐泡度也會差些。

3、甲山拼入乙山充甲山:和甲山茶會有別,拼得好的頭幾泡會很象,但5、6泡后會有區(qū)別。

4、用乙山充甲山:鑒別相對容易,只要用甲山茶的特征去對比就行。

5、用小樹充古樹:鑒別也會比較容易。因為小樹與古樹的外型、口感滋味、茶氣、耐泡度都會有明顯差異。

舉例:老班章拼布朗山系的其他寨的,鑒別難度稍大,差別在苦澀持續(xù)會長點,甜弱點或者茶湯飽滿差點。

易武拼小景谷,外形象但苦重,有明顯小景谷茶味。

易武拼江城老樹,外形像,香甜苦澀感都像,只是滑厚度差一點。

鑒別程序:看干茶條索色澤-聞干茶香-比香甜苦澀感-比韻味回甘-比杯底香-比葉底色澤芽頭-聞葉底香-比耐泡度。

對普洱茶拼配的看法與品鑒

一、對拼配的看法

我對拼配的基本看法是:通過拼配可以得到穩(wěn)定的產(chǎn)品或者得到更好的口感滋味是成立的。早年大廠的拼配主要就是為了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

但現(xiàn)在很多商家宣傳“拼配是為了更好的口感滋味”則不盡然。我覺得現(xiàn)在很多商家做拼配恐怕是要利用拼配之后原來的山韻特征會失去這一狀況來獲得利潤更大化。

在早年通過拼配得到穩(wěn)定的產(chǎn)品或者得到更好的口感滋味是真的,例如勐海茶廠的7542。7542一直是勐海茶廠的生茶核心產(chǎn)品和長期產(chǎn)品,通過拼配可以達(dá)到各批次的產(chǎn)品外型的一致和口感滋味的相對穩(wěn)定。這是對的和必需的。

但是在古樹茶流行起來后,用古樹茶拼配主要還是為了利潤最大化。

古樹拼配不外乎幾種:

1、不同山頭拼后取個抽象名稱,不寫什么山頭,這種只要不滲臺地茶不算做假,鑒別時只需判斷有無臺地茶;

2、用甲山拼乙山稱是甲山茶;

3、用甲山茶拼臺地茶;

4、用乙山茶充甲山茶;

5、直接用臺地充古樹茶。

常聽到這種議論"拼配老班章么放上10%真的老班章,或者放幾芽進(jìn)去就行了"。其實你想過沒有,放10%或更少的真老班章根本起不到"更像"的作用。既然起不到,為什么還要放一點進(jìn)去?浪費。所以認(rèn)為會放一點真的進(jìn)去是理想和夢想。

不少企業(yè)在緬甸、老撾收茶,量很大。因為境外古樹茶不少,價格相對便宜。但他們的產(chǎn)品里面則沒有緬甸老撾茶,去哪了?

二、怎樣品鑒拼配茶

1、品鑒臺地茶、小樹茶相對簡單,只要包裝上不說是古樹,一般就是臺地、小樹。這種茶的品鑒只要覺得有點香,有點甜,有回甘,喝得成就可以。有苦澀,澀化得不好,很正常。

2、臺地茶拼古樹茶:干茶和葉底會有色差,口感滋味和純料有別,會有臺地茶的苦澀,就是不舒服的苦和膩在口腔舌頭難化的澀。耐泡度也會差些。

3、甲山拼入乙山充甲山:和甲山茶會有別,拼得好的頭幾泡會很象,但5、6泡后會有區(qū)別。

4、用乙山充甲山:鑒別相對容易,只要用甲山茶的特征去對比就行。

5、用小樹充古樹:鑒別也會比較容易。因為小樹與古樹的外型、口感滋味、茶氣、耐泡度都會有明顯差異。

舉例:老班章拼布朗山系的其他寨的,鑒別難度稍大,差別在苦澀持續(xù)會長點,甜弱點或者茶湯飽滿差點。

易武拼小景谷,外形象但苦重,有明顯小景谷茶味。

易武拼江城老樹,外形像,香甜苦澀感都像,只是滑厚度差一點。

鑒別程序:看干茶條索色澤-聞干茶香-比香甜苦澀感-比韻味回甘-比杯底香-比葉底色澤芽頭-聞葉底香-比耐泡度。

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