臺地茶與古樹茶葉底

　　這一講，帶茶友們辯識臺地茶和古樹茶的共性差異。為便于大家由淺及深，這里主要講共性特征差異，小區(qū)域個性特征差異，待下篇單獨細講。

　　1、外形：通過上幾講，我們知道，臺地茶與古樹茶的鮮葉持嫩度區(qū)別是非常明顯的，臺地茶其營養(yǎng)內質較古樹茶弱，茶樹過小，營養(yǎng)供給遠遠不如古樹茶充足，所以臺地茶持嫩度較低，成茶條索多瘦弱細小，身骨較輕，不顯毫（葉片較黑），采摘過老，黃片會較多，手感糙硬，其色澤多枯黃欠油潤，活性較差，而古樹茶根深葉茂，營養(yǎng)供給遠遠較臺地茶充足，持嫩度高，制成干茶，身骨重實，條索粗壯，較顯毫（葉片都可見茶毫油亮），色澤油潤，活性好。臺地茶芽頭多短小或短粗，不及古樹茶芽頭長，色澤偏銀白，茶毫細密。古樹茶芽頭肥壯修長，色澤多偏灰白，茶毫清晰。

　　2、湯色：臺地茶茶毫較易脫落，制作工藝稍差，湯色多混濁欠透，色澤較清淺，古樹茶湯色通透、油潤，色澤較臺地茶深濃，可明顯感覺茶湯較稠密豐富，高品質的古樹茶湯色有非常誘人的油潤、艷麗感。

　　3、香氣：臺地茶香氣較飄且高銳，香氣比較短，持續(xù)性也不佳，三五泡即無香氣，而古樹茶香氣濃郁而低沉，幽香綿長，香入湯，香氣持續(xù)性較好，十幾泡仍有余香，高品質的古樹茶喝后能明顯感覺呼氣如蘭。

　　4、滋味：臺地茶滋味欠平衡，回甘較弱，有的臺地茶生津快但持續(xù)性較差，口感較刺激，茶性較寒，身體虛弱敏感者，飲后多感覺腸胃不適，飲用過濃過量，腸胃像被越擰越緊，會有拉肚子癥狀。而古樹茶滋味平衡，回甘生津相對較好而且持續(xù)，口感甜醇，湯感飽滿，層次豐富，飲后身體舒暢。

　　5、韻味：臺地茶口感表現(xiàn)多呈較快斷崖式下降，多無韻味，較好一些的臺地茶韻味也短。古樹茶口感表現(xiàn)穩(wěn)定而持續(xù)，韻味較好，高品質的古樹茶其特殊的地域韻味非常明顯。

　　6、葉底：臺地茶葉底色澤較淺，葉質較薄、手感糙硬，欠彈性。古樹茶葉底色澤較深，葉質肥厚、手感柔韌，具彈性，感覺活力十足。

上文中給大家分享了小樹茶與古樹茶鮮葉的幾個不同之處，我們了解到，單純依靠觀察鮮葉或葉底，都難以辨別出小樹茶與古樹茶。

小樹茶與古樹茶最顯著的差異就是樹齡大小的差異，二者真實的樹齡差異是任何人為措施都無法改變的。這種差異少則50年以上，多則數(shù)百年。由此導致鮮葉內質的差異，即鮮葉品質存在明顯差異。

高品質的鮮葉是一款好茶的基石，技藝再好的制茶師，如果缺乏高品質的鮮葉，要想做出經得起考驗的好茶，恐怕無異于空中樓閣。所以通過品飲去辨別小樹茶與古樹茶，是最直接也是相對可靠的方法。

  

在品飲體驗上，小樹茶與古樹茶的差異主要體現(xiàn)在以下三個方面：

①香氣

無論是鮮葉、殺青葉、干茶還是沖泡時的茶葉，我們首先聞到的就是香氣。

對于大部分茶客而言，兩款茶放在一起，無論在哪個環(huán)節(jié)，哪一款香氣更濃郁一些，哪一款香氣更寡淡一些，只要嗅覺正常，幾乎都能聞出來。

對于有一定茶齡的茶客而言，即使不用對比，調動多年喝茶的嗅覺記憶，大多也能分辨清楚。

鮮葉中的芳香物質含量很小，僅有約0.02%。但因為古樹茶鮮葉內質比小樹茶更為豐富，同樣都是0.02%的比例，古樹茶的芳香物質數(shù)量就比小樹茶要多。因此在鮮葉階段，古樹茶就比小樹茶聞著香很多。

小樹茶以及臺地茶與古樹茶的另一個顯著區(qū)別在于是否施肥。小樹茶，尤其臺地茶一般施肥較多，芳香物質中的吲哚含量較高，這種物質在高熱條件下會產生惡香?，F(xiàn)在茶農都有意識，古樹茶一般不會施肥，其芳香物質的沉香醇比較多，制成茶葉后鮮香明顯。

因此，無論在哪一個階段聞香氣，大多數(shù)的茶客也都能感受出哪一種香氣更令人愉悅，哪一種香氣則讓人聞著不舒服。

  

②滋味

茶樹的新陳代謝有一定的特征可循，一般而言，樹齡越小，氮代謝越明顯；樹齡越大，碳代謝越明顯。二者的分界線大約是30年的樹齡。

樹齡30年以下的茶樹，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質、茶多酚等與氮元素相關的產物，所以樹齡小的茶樹比較鮮爽但甘甜度稍差。樹齡30年以上的茶樹，碳的代謝明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖（如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等），多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等，所以苦澀度低，甘甜度高，醇厚度好。

小樹茶與古樹茶，入口的第一感覺就是苦與澀，但程度有區(qū)別。小樹茶苦澀高，古樹茶苦澀相對低。

其次是生津回甜度存在差異，小樹茶生津弱，回甜度低，僅下排少數(shù)齒縫感覺回甘。古樹茶生津強，回甜度高，上下齒縫、兩頰、舌底等部位均有不同程度的回甘之感。

  

③口感

新制毛茶的湯感受多種因素影響，除了鮮葉內質本身的豐富度以外，還與殺青程度、揉捻輕重、沖泡溫度及出湯時長有關。相同的鮮葉，殺青度深、揉捻重、水溫高、出湯時間長，湯感就相對厚滑一些，反之則湯感寡淡。

即便如此，采取規(guī)范的制茶流程所制成的毛茶，古樹茶相比小樹茶，其口感也會更為飽滿柔順一些，尤其將兩種茶對比著喝的情況下，湯感的差別還是相當明顯的。

最后延伸說一點，喝茶，最終是為了取悅自己，喝下去身體感到舒服是非常重要的一環(huán)。樹齡不同、制作水平不同的茶葉，身體對它們的歡迎程度是不一樣的。所以，樹齡大還是小，制作水平高還是低，多喝幾杯，身體自然會告訴你。

  

風在香·轉山

2021年4月4日

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　　普洱古樹茶：是指樹齡較大的野生型喬木科古樹茶，一般生長在海拔較高原生態(tài)山林、古茶園，無人管理，自然生長。