宋代是一個盛產餅茶(又稱“團茶”“片茶”)的時代，就這一時期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細記錄，這也導致目前學界欠缺對該工藝的系統(tǒng)性研究。
學界對“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對于“膏油首面”的形成，學界相關論述極少，雖有人詳細溯源至唐代，但論據說服力不強。
· 對于膏油選材，學界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關論據不充足。對于添加方式，學界在論述時既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開論述。
· 對于作用，目前學界針對不同膏油材料有不同的說法且很少展開論述。從正面看，學界分別認為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負面看，有人認為膏油調配不當會有負面作用，也有人認為這種工藝會欺騙消費者。
· 對于當代延伸，目前學界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關聯。
總之，學界針對“膏油首面”工藝存在眾說紛紜、論據有限、剖析較少、延伸不夠的問題。因此，文章利用文獻分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質的工藝。
結合宋代文獻，可以將其分為三個部分：一是選用的物質是膏油狀物質(關于“膏油”的定義、分類、制法，可詳見胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質添加到表面的行為動作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動詞指涂抹修飾的動作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動機而定，與行為本身關系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點。
第一點是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物。“膏油首面”是指當茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時刻意添加某種外來的膏油狀物質，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類等內含物質)，區(qū)別在于細胞壁是否破碎。
第二點是“膏油首面”工藝與同時期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關系。二者均應用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦硗瓿尚揎?。而“研膏”則主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強的膏狀物來完成修飾。這兩種修飾可同時出現在餅茶身上。
第三點是“膏油首面”工藝與同時期盛產于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關，但其也有可能只是具有光潤如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類的東西。而實際上，如果蠟面茶即后人所說的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書寫為“臘茶”)，那么根據宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農書》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實能夠發(fā)現這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現的個例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長江流域一帶的餅茶出現“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說哪種更值得推薦，但通過當時市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見《膳夫經手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經手錄》中的建州大團則是“狀類紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻時(按：原文題為“《茶經》”，實則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過才能碾成粉末。此外，《膳夫經手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書也并未強調過該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來自茶葉本身還是來自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當時建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩文也大量增多，其中出現不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動作，確定了這種工藝的存在。因未見更早描述工藝行為的記載，故可認為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當時“膏油首面”的工藝在應用上已經較為普及了。之后相關行為操作的描述增多。除了作為動詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因為蘇軾作為文壇領袖，其詩文流傳較廣，以致后世文人多有關注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對蘇軾該詩作出過相應注解或引用。而這類人在評價時也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應用到人們生活中。入茶便是一種應用，不過多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實宋代有些香料本身傳入時已經是膏油狀，如龍腦油(見《證類本草》《南唐書》《諸蕃志》)、蘇合香油(見《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過只針對香餅制作而言。就元明兩代記載來看，元代王禎《農書》明確提到蠟(臘)茶制作時要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時將多種香料與茶一起調成甘草膏。其實無論本身是膏油，還是制作時調成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習慣來看，制茶時常加的是龍腦香、麝香，或許因為二者都與茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨行則勢弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬物中香無出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會選多乳之物，以米類物質為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類物質多愛加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時需要加香粳米熬成的粥來調和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會調制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹花上的黃粉，盛產于建州，常被沙溪園戶(茶農)用于修飾餅茶表面。在黃儒看來，被松黃修飾過的茶質地薄弱、體輕色黃，點試時湯色鮮白卻不持久。《本草圖經》也同樣提到，松黃會被住在山中的人拂取點湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質，故暫列于上。茶膏即建茶經壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見有明確的文獻記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現較晚。據元代《飲膳正要》可知，當時蘭膏茶與酥簽茶在點試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過未提壓餅。此處加酥油應為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團，宋世尤精，胡元入中國，其法遂絕?！逼渲小耙浴瓰閳F”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見宋代有文獻提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時機
對于何時添加，則依工藝而定。對于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過黃(焙干);散茶則直接蒸過或不蒸，便焙干。對于餅茶而言，壓餅定型是關鍵。無論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細的茶末中混勻膏油。此時餅茶尚未定型，故側重膏油對整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會在碾細的茶末中加入米膏進行膠和，再放入模具并用木槌槌實，最后焙干收藏。又如王禎《農書》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調劑印餅。值得注意的是，就目前記載來看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細嫩的芽茶焙干后研磨且經過篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細碾。又如王禎《農書》記載，加香料膏油前的茶要細碾并且經茶羅篩出。這樣來看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時餅茶已經定型，故僅側重膏油對表面的修飾?！恫杞洝匪稄V雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見寄謝茶》詩中提到了“膏油涂首面”，也側面反映出涂膏油前的餅茶已經定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農書》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來看，不同材料添加量應不同。目前僅發(fā)現《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過用腦子一錢，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢換算，當時茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應不會太大。
從朝代來看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關于添加量的明確記載，但通過宋代《茶錄》與元代王禎《農書》中對陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測一二。前者說的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說的是“點時先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅實緊結的餅茶，也就相當于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會失去大量芳香類物質。故這類餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當時很多人認為這種做法會影響茶的真香本味，但直到元代，需要進貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類的餅茶加的香料種類反而更多，或許這也是調味茶日益興盛的表現之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷希蚴怯捎谡舨柽^熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內含物質不足，果膠較少，外形不易緊結，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類餅茶有促進粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過添加多乳之物來增加粘結度。就像《事林廣記·別集》所說，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來膠和滋潤餅茶，使其更易成形。同時，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會對茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書中可知，如果蒸茶不當、榨茶不當、焙火不當，或者制作不及時，都可能導致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無光澤。故這類餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說過，被珍膏涂飾過的餅茶會有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認天真”，但直到元代，王禎《農書》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來潤飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現陳化的情況。原因主要在于當時餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質期有限，且以歐陽修為代表的社會名流會收藏名貴的餅茶，儲藏時間相對較長，故這類餅茶會有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無論是香裹、乳裹、色裹，實際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會變硬，時間久了也會先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當年新茶則不用此說?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬，去膏油?！笨梢姡瑢τ诖娣懦^一年甚至更久的茶來說，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很嚴重。原因在于臨近的產地間茶葉品質差異較大，以質優(yōu)的壑源茶與質次的沙溪茶為代表。黃儒還專門在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶。基于此，部分貪利的建州茶戶動起了歪念，靠“膏油首面”來包裹劣茶，攫取利益，這也是對“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國人面前出糗。在出使高麗的時候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內心不服，向友人爭辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩感慨：“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！?/p>
2、“膏油首面”的當代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團餅茶，“今”指天然芽茶。到了當代，“膏油首面”依然少見。其價值主要體現在非遺技藝保護與傳承上，其次體現在類似工藝的應用上。
▲ 龍團鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產物，展現了宋代追求精致的時代特征，順應了宋代餅茶及各類膏油發(fā)展興盛的時代趨勢，具有一定的歷史、文學等價值，可以作為宋代餅茶非物質文化遺產制作技藝的一部分。而我國近年來對茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗已成功入選人類非遺，不過其中未見有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對宋代餅茶制作技藝的一種補充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關文化資源的挖掘與保護提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復原工藝
· 從工藝應用的視角看，目前這種工藝的應用程度很弱。雖然有一些類似的工藝，但要么對象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內壁來提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會專門用質量等級較高的茶葉原料做面茶，用質量等級略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當是對好茶的修飾保護，使用不當是對劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認其對餅茶外在的修飾保護價值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現實而言，應該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質文化遺產資源。如果要對其加以應用，也應針對現在的茶類、技術、法規(guī)進行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農業(yè)大學茶學專業(yè)，研究方向為茶葉經營管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學哲學博士，安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院講師，安徽省茶葉產業(yè)技術體系崗位專家。著有《歲時茶山記》《中國畫品評·現代卷》，主要研究方向為茶歷史、茶哲學、歷史名茶人文風土與產業(yè)現狀。
來源：中國茶葉加工
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開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?？梢?，茶，在人們的日常生活中可謂是舉足輕重。尤其在西藏地區(qū)，蔬菜稀少，茶，幾乎成為唯一可以消食去膩的飲品了。
在西藏，活佛達賴、班禪，普通藏民無一例外都有飲茶的習慣。不論是遠方來客，還是常來常往的友人，只要一踏進藏民家門，主人就會恭敬地端上一杯沁人心脾的酥油茶，然后才寒暄議事。
民主改革前，藏族人民以食牛、羊肉和酥油等高脂肪食物為主，而茶具有消食解膩的功能，正好迎合了藏民的飲食習慣，而且飲茶還可為身居世界屋脊的藏族同胞提神醒腦、緩解低壓缺氧癥和預防高原疾病。于是，藏族同胞在日常生活開支中，首先考慮到的是購置茶葉和酥油。
云南背靠青藏高原，是西藏的近鄰，又盛產茶葉，滇茶以其濃、強、鮮著稱于世，備受藏民青睞。云南藏銷茶有天時地利之優(yōu)，歷史悠久。唐代樊綽所著《蠻書》中記載：往往有吐蕃至賧貨易，云此山有路，去贊牙不遠。南宋《續(xù)博物志》載：西蕃之用普茶，已自唐時說明滇茶藏銷歷時1000多年。進藏茶葉北走麗江、中甸、阿墩子(今德欽)、芒康到拉薩。每年銷往西藏的滇茶超過2500t，從清康熙到同治年間，滇茶銷往西藏歷時200余年，盛行不衰。
歷史上藏商馬幫每年來去一次，冬春到麗江向官府買得茶引才能通關進入普洱、思茅、佛海、下關茶區(qū)購茶。盛夏回到拉薩，往返超過5000km，路途漫長。沿途山高谷深，氣候多變，行走在崇山峻嶺中的趕馬人必須膽大心細，否則，一時的疏忽將導致人仰馬翻，墜入萬丈深淵。因此，走此路的茶商，除強悍勇頑的藏族馬幫外，滇西茶商是不敢涉足的。
清咸豐五年(1855年)，云南回彝太平天國起義歷時14年，回民首領杜文秀率眾攻克滇西重鎮(zhèn)大理，切斷了藏商馬幫進入普洱的咽喉要道，滇茶銷藏銳減，致使進藏茶葉價格昂貴，可與黃金媲美，那時進藏的滇茶有綠色黃金之稱。滇茶僅供西藏上層人士享用，因此，它是交換西藏貴重藥材蟲草、藏紅花、麝香、鹿茸的硬通貨。
抗戰(zhàn)時期，民國廿八年，祖國半壁山河淪陷，東南沿海和華中資金、技術力量轉移到大西南，為滇茶的發(fā)展注入了雄厚的資金和技術。1939年蒙藏委員會與云南中茶股份公司聯合投資在下關建成康藏茶廠，生產緊壓茶銷往西藏，并代替貨幣流通。由此，滇茶在西藏的地位可見一斑。
解放后，1952年滇藏公路開始修筑，歷時20多個春秋，于1973年全線通車，云南茶葉大批進入西藏，結束了藏馬幫馱茶進藏的歷史。過去繁榮一時的滇藏茶馬古道被公路取代。隨著時代的變遷，川藏公路和西藏民航事業(yè)的發(fā)展，如今在拉薩市場，江、浙、川、滇茶琳瑯滿目，不僅有傳統(tǒng)的云南毛峰、下關沱茶，還有聞名于世的西湖龍井及四川邛崍蒙頂、重慶沱茶等，品種多達90多個。更由于藏民飲食結構發(fā)生了根本性的變化，以茶代菜的歷史在逐漸消失，藏民不僅吃牛、羊肉和酥油，還能吃到新鮮蔬菜，滇茶也就逐漸失去了往昔一枝獨秀的歷史風采。
1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現代社會生活的關系
8、普洱茶與當代人腸道菌群養(yǎng)護
9、普洱茶保健的部分機理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術。
茶是東亞祖先馴化出來的重要物產，它聯合了中原和草原，漢地與藏地，通過茶馬古道將中國文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過程當中不可或缺的技術，是文明的催化劑，幫助人類提高了生存優(yōu)勢。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學》的教科書，其中前言說，在7000年前，已有人類在采食菌菇。
我覺得野生菌不能算作發(fā)酵食品，而且人類最早食用野生菌的時間應該遠早于符號記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點的。
一些小麥粉，給它加點水，揉成個面團，放碗里忘了。不久之后一些真菌就會發(fā)生，這些真菌會把面粉里很多營養(yǎng)物質的微觀結構改變。微生物不但改變了面團的物理結構，也增加了面團的風味。古巴比倫人把這個發(fā)酸的面團拿去烘烤，就做成了類似今天的面包。這個事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現象更多時候與食物儲存有關。
今天的城市人對于食物發(fā)酵與儲存沒有像古人那樣的重視，這是因為今天不但有冰箱，還有超市，讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設備，但卻沒有現代化農牧產品供應體系。如果不做好食物儲備，是沒法兒生存的。
食物儲備，與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒有辦法長期儲存，做成葡萄干就可以多存一陣子，要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒辦法儲存，古人會在肉里添加一些鹽，做成臘肉，火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因為如果不放鹽，微生物的生長不受控，很快肉會完全腐爛，全部營養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會使微生物的生長受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個度，讓微生物產生對人類有用的變化，而又不至于消耗掉過多的營養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖，但要是只有糖的話，微生物就會瘋長。所以釀造葡萄酒還需要關注葡萄皮中的單寧，糖是微生物的養(yǎng)料，而單寧會把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物，也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀，整個制作過程不用加鹽，捕獲的海雀也不去毛不去內臟，完整地塞進一只新鮮的去掉內臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口，埋在石窖里發(fā)酵半年左右，就可以直接吃了。在北極圈內，寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā)，有一個外殼的保護足夠了。
發(fā)酵技術的本質，一方面是給微生物提供營養(yǎng)，另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng)，會產生不同的發(fā)酵技術。
在南北朝時期的《齊民要術》當中，可以看到當時中國人對發(fā)酵已經利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時的發(fā)酵已經不再僅僅是為了儲存食物，更是為了追求美味了。
對于游牧世界來說，牛羊奶十分重要。沒有辦法長期儲存的新鮮牛羊奶，就可以通過發(fā)酵變成可儲存的食物。世界上任何一個對牛奶有強需求的民族，都會產生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會做奶酪，還會先把牛奶當中的酥油提出來。酥油大概可以存一年左右，存放一段時間的酥油內質會被微生物部分改變，更利于消化，也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》，提出了一個顛覆性的觀點：人類在學會用火之前，就學會了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬年前，我們的祖先直立人的臼齒就開始變小，這說明從那個時候開始，人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學會用火的時間是大概50萬年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長的進化路途中，發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關系并非一帆風順。
17世紀，在顯微鏡發(fā)明之后，人們直接看到了微生物。到了19世紀，科學家又提出了“病菌”這種概念，由于片面的認識和宣傳，當時的人們把微生物視為病源，盡力躲開。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段，當時知識分子的觀念可見一斑：
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕?！?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無菌食品成為了一種風尚。
遠離微生物不是人體需要的生存方式，導致了今天人類的很多健康問題。
所幸，隨著人體微生物組研究的大量實質性進展，越來越多的報道也在傳播微生物的正面價值，發(fā)酵食品迎來了一個全新時代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物，深度參與了人類文明進程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對茶葉的最初利用，公認始于中國。我們熟悉的陸羽《茶經》中就有這樣的文字：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公...”
早期漢字中沒有“茶”字，“荼”就被拿來暫代茶用。大學問家顧炎武在《日知錄》說：“‘荼’字自中唐始變作‘茶’。”
“荼”的本字義是一種多余的草，應該除掉的苦草。用這個字來指代茶，可以想象漢文化早期對待茶的態(tài)度。
而“茶”這個文字要等到陸羽的時代之后才開始被廣泛傳播和確立，文字形成共識的同時也說明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來自何方?
繼續(xù)看《日知錄》，顧炎武在大段的史料推導后，從字縫中讀出結論：“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事。”
以下為引文：
《日知錄校注》(清)顧炎武 著，陳垣(校注)安徽大學出版社，2018
秦國占領蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國期間。秦人取蜀意義很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價值在于古華夏文明與古蜀文明的交融，二者共同塑造了后來的中華文明。
蜀地在中原的南方，茶來自南方。正所謂“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字學，還有語言學上的證據。
北京大學汪峰教授在文章《語義演變、語言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導出，“茶”的最早源頭就是彝緬語的*la，最可能的來源是在云南廣為分布、且與傣語有接觸的彝語支語言。
說得簡單粗暴點：漢族語言中的“茶”，借自西南的彝語支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹獠，常攜瓢置，穴其側。每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：飲之療風。通呼為瀘茶?！?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州，這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶，與中原茶飲迥然不同。在漢語文獻記載中，幾乎為孤例。
這種不用火，單用發(fā)酵做出來的茶，在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法，將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹，放入土坑內埋幾天至幾十天后取出，將茶葉放在陽光下揉搓，晾曬幾天，然后又用芭蕉葉包裹放入深坑，再埋幾天到幾十天，最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有，不同地區(qū)對于酸茶發(fā)酵的時間掌握不同。從地理分布上說，在泰國、緬甸、老撾，甚至日本也有原理類似的存在。
聯系起上個小節(jié)所談的內容，人類對于發(fā)酵的利用要早于對火的利用，掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎上，可以想象：酸茶(發(fā)酵茶)的出現，早于綠茶等(一切加工過程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當菜吃或者當小零食吃，跟現代漢地對茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國緬甸地區(qū)做的酸茶Maing，可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”，這或許不是偶然，“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語中的茗，常常以“茗粥”形式出現，比如王維《贈吳官》：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑。”蘇軾《絕句》：“偶為老僧煎茗粥，自攜脩綆汲清泉?！?/p>
《茶經》中也有摘記：“郭弘農云：早取為荼，晚取為茗”。
早采的嫩茶，芽茶用來做“荼”，“荼”就是煮水喝的葉子，這種喝法，后來就變成今天的“茶”。晚采的粗葉，則用來做“茗”，做Maing(腌茶)這樣的東西，用來做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中國也叫阿波晚茶)就主要被用來做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味著鮮葉采摘時間比較晚。(參考《茶葉微生物產品學》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后，有些酸茶的制作也開始加入火，先殺青后腌制出來的酸茶，葉形保留會更完整。
茶的這種用法也符合人類對于植物馴化的原始需求：滿足食用。
這樣的茶葉，在以燒烤為主食的民族中，對腸道健康的保護非常有意義。它的原理我們在本文最后一個章節(jié)討論。
說到這里，茶葉的最早期形態(tài)開始有點模樣了。
可能有人會提出疑問，直接通過鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會不會更早?白茶確實有可能更早的零星出現。但是習慣性食用茶葉的話，白茶作為食用的利用率會比發(fā)酵茶低很多，這一點之后的篇章談到發(fā)酵原理時會再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點一下茶的功能：
第一，它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二，它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三，它是一種蔬菜，作為膳食纖維的補充。
第四，通過咀嚼茶葉，可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細菌。
第五，解油膩。
還可以繼續(xù)補充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點可以確定，茶的用途越多，它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用，在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康，生存能力強”，按照這種說法，茶葉在猴子文化中已經發(fā)揮作用，與猴子建立共生了。人類利用茶葉，開始也許是出于對猴子的模仿。這個觀點有待更詳盡的研究，但可以利用茶葉控制有害菌這一點，在今天也很有參考意義。
英國正是由于飲茶習慣的普及，間接解決了飲用水安全問題，從此人口素質提升，經濟逐漸發(fā)達，成為一代帝國。
對于有意改善貧困的慈善組織來說，推廣茶文化是個不錯的選擇。(本章敘述不再展開，相關案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無糧，不可一日無茶”
“一日無茶則滯，三日無茶則病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地諺語
茶葉能夠補充膳食纖維，這一特點對缺乏蔬菜的牧區(qū)，尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時”。也有民間傳說，藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語文獻記載看，西藏從唐代初期(公元七世紀)開始用茶。
但從藏地自身出發(fā)，用茶時間其實更早。如果認為茶葉是伴隨佛教傳入的，在公元三世紀(按不同譜系也有說四世紀到五世紀)，吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時間更早。
藏語中有專門指代“茶”的語詞，聽起來更像“槚”，這比“茶”的發(fā)音更為古遠。從語言學角度來說，藏語中的“茶”大概率與漢語無關。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時間與空間之語言學考證》一文中，得出結論：“推測古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認識到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英聯合考古報告，用考古實物證明在1800年前西藏已經開始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近，藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天，傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶，踐行著“茶是生命”的行動。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人，在1990年和馬幫走了一百多天，從云南德欽到西藏昌都，又轉到四川康定，完成了“茶馬古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話：
“記得我們在中甸歸化寺調查的時候，喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口，面有苦色，礙于情面，故意贊不絕口。3天以后，我們開始領悟到酥油茶的力度和純香。5天以后，我們不喝酥油茶更覺四肢無力了。我們琢磨準是上癮了，就像抽煙喝酒一樣。后來有一位藏醫(yī)告訴我們，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可維持體內維生素。從此酥油茶成了我們的主食，我們每人都懷揣木碗一只，調查累了，就在雪水溪旁盤腿打坐，打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化，我們同時已經開始進入了這個文化。”
開始進入藏區(qū)不習慣酥油茶，隨后發(fā)現離不開酥油茶，這是很多在藏區(qū)旅居客的共識。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點其實不僅在于補充能量，而更在于補充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣，食物相對欠豐富，但最缺乏的不是谷物和肉類，而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型，缺乏膳食纖維會導致便秘，所以就有了“一日無茶則滯”的說法。
“滯”還算是小問題。但腸道菌群如果長期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會萎縮，進而導致免疫系統(tǒng)屏障能力下降，人就容易生病。這就是大問題了，所謂“三日無茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應的雪域高原中，如果能引入一種可補充膳食纖維的食品，無疑將提高這個地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以，藏民與茶葉一接觸之后，就再也離不開了。雪域高原的人們對于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意，藏區(qū)對于茶葉的需求，側重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細嫩芽茶，而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采，甚至是刀割下來的茶樹粗老枝葉為原料，利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運送茶葉困難，供應有限，所以邊茶對于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現出了這種珍貴。
首先，邊茶一定要“煮”。因為“泡”并不能保證膳食纖維的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點，能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會多一點。
第二，茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法：1、“茶渣如油，給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶，就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬，這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產茶，藏民又對茶葉有強需求，所以歷代漢地政權都通過直接干預邊茶供給來制衡西藏?！安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內容。
英國人在十九世紀嘗到了茶葉貿易的甜頭，不久也發(fā)現了西藏市場對于茶葉有著巨大需求，并做出判斷，印度茶在西藏大有可為。
英國人為此嘗試了很久，結果是，“印茶不能以西藏人自己的方式來飲用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人飲用的茶葉而言，它會變得非常苦，難以消化......他們并不準備飲用印茶。以至于即使在完全由英國統(tǒng)治的大吉嶺，也會發(fā)現這里的大多數西藏人正在費力地從中國西部獲取價格高至兩到四倍的邊茶?！边@段話來自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數據之研究》馮翔，載于《中國經濟史研究》2020年第6期)
至于中方記載中，雖然對印茶入藏極度警惕，但對印茶品質卻頗為不屑，認為印茶性燥而熱，而且由于機器壓制，有機油味，難以入口。
也有更“權威”的觀點，比如學醫(yī)5年的孫中山先生對中國茶和外國茶就有如下對比：
“就茶言之，是為最衛(wèi)生，最優(yōu)美之人類飲料，中國實產出之，其種植及制造，為中國最重要工業(yè)之一，前此中國曾為以茶葉供給全世界之唯一國家，今則中國茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國茶葉之品質，仍非其他各國所能及，印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無中國茶所具之香味，最良之茶，惟可自產茶之母國即中國得之。”(參考《建國方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重，但不妨礙其中的關鍵問題。
為什么印度茶在占盡價格優(yōu)勢的情況下，最終退出了西藏市場?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個秘密，茶葉發(fā)酵技術一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶)，吃的是膳食纖維，茶葉葉底雖然基本由纖維構成，但大部分不能為人體所吸收。只有通過發(fā)酵之后，微生物把本來不溶于水的纖維分解成小段，形成水溶性膳食纖維，才更適合人體。
同時發(fā)酵會大幅降低丹寧酸(酚類)含量，進而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問題”。從現在可找見的資料中來看，英國人在當時并沒有意識到發(fā)酵的意義，只是把發(fā)酵當做緊壓前的軟化準備。
也不是英國人笨，是當時人們對微生物的了解太少了。后來新中國自己主持邊茶生產的時候，也在機械化進程中走過不少彎路。
在《茶葉全書》中，威廉·烏克斯如是寫道：“磚茶多銷往西藏，1917年以前，俄國是磚茶的一大市場。這些磚茶，都是中國生產。西藏地區(qū)的磚茶，是四川制造，制法非常簡陋。制茶者采取細葉制成上等茶后，剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數日，然后用手挑選分為三級，再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后，與用米水粘過的茶末混合，再壓成11×14英寸的磚塊，每塊重約6磅。”
跟雪域高原類似，西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源，雖然沒有像西藏缺乏得如此緊迫，但對于茶葉的需求也很大。
對于漢地中心而言，“以茶治邊”的意義就在此基礎上得以展開，所謂“國不可一日無君，君不可一日無茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會合成生物堿類的化學成分，植物進化出這個東西，是通過這些刺激性物質保護自己，讓動物不去吃它。大部分時間，這個策略是成功的。很少有動物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后，會有興奮感，接觸多了還會成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿，茶葉生物堿中咖啡堿比例最高，通過喝茶可以保持頭腦清醒，喝多了也會上癮。
在需要靜修的宗教體驗中時常喜歡飲茶，茶葉生物堿在此時的功能，被描述為提神，或者被認為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表，陸羽就認為茶的功能重點在此。所謂“蕩昏寐，飲之以茶。”(《茶經·六之飲》)
這一點對于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對于勞動人民來說，可以增加勞作時間，提高勞動效率。對于士大夫階層來說，只有腦子在活躍的狀態(tài)，才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對茶的強烈需求，這樣的經濟作物，必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則，努力拉高內需。這就是漢傳茶文化發(fā)達的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂趣、德行、精神，呼喚出了漢民族對茶的愛，實實在在幫助漢族茶產業(yè)做大做強起來。從“秦人取蜀”到“五口通商”，兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致，日本人來了一看，喜歡得不行，就成套學回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要，但就是癮大，這癮一方面是身體上的癮，另一方面是文化上向中國模仿的心癮。
在日本江戶時代，農夫只可以喝白開水，武士才可以喝茶。
茶對日本的影響不在喝茶本身，而在茶的周邊。尤其那一套復雜的禮儀——日本茶道，這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》，就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進入外間，即供客人等待的房間，所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過，表示主人要出來迎客了。
就洗手來說，重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人，帶他們進入飲茶室。如果主人是一個舉止失措、缺乏想象力的人，如果茶和飲茶用具品位不高，如果茶園的自然格局和茶樹規(guī)劃不夠美觀，客人也可直接拂袖而去。
類似風吹過松林的聲音一響起，就表示水燒開了。聽到一聲鑼響，客人第二次進入飲茶室。沒有及時聽到水開或沒有及時處理好爐火，都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面，都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維，虛假客套。
聚會一般不會超過4個小時。但是，如果因為中間談論佛教教義或美學問題而超過了這個時間，也無可非議?！?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個月不吃茶，那恐怕相當難受。但漢人兩個月不喝茶，大概率沒什么事。
這是因為藏人幾乎必須靠吃茶來補充膳食纖維，而中原人有豐富的膳食纖維來源可選擇。
因此，中原對茶的使用方式會與牧區(qū)有所差異，古代漢人喝茶其實是喝多酚和生物堿，至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式，只喝浸出物，而丟棄纖維質的葉底。
茶樹中嫩芽葉的咖啡堿含量遠高于粗老葉，所以漢人偏好用嫩芽葉做茶，對空有纖維質的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異，使不同文化族群通過茶產生了有趣的關系。
比如漢族文人用這種差異來做文章，塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經》里對這種喝法評價“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！?/p>
一個是邊地老百姓當菜吃，一個是漢族士大夫的娛樂。這其實只是出發(fā)點不同而已。站在藏族的角度，也會覺得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關系是政治意義，明代的名臣嚴清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“漢地有茶，漢人離開茶也可以生存;藏區(qū)無茶，藏人卻不可以沒有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的領地上又不產茶，而且?guī)缀鯖]有其它渠道，只得從漢地買。
在這種經濟結構下，漢人政權往往會選擇將茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，嚴格管控邊茶供應量，通過國家壟斷經營，人為控制貿易順差，進而實現對需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭前，漢地的統(tǒng)治階級通過茶，獲得了一種強大的權力。
茶葉的貿易順差持續(xù)了一千年以上，賦予了漢地人相當的經濟優(yōu)勢，另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等，引發(fā)了相當多的沖突乃至戰(zhàn)爭。
中國這種“因為先進所以挨打”的戰(zhàn)爭最后一次發(fā)生在1840年，史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭”。
在那之前，中國的文化已經影響到歐洲，所產的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國人最偏愛的嗜好品，英國人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國對于歐洲的物產卻幾乎沒有興趣。恰如乾隆皇帝所說“天朝物產豐富，無所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白銀。
長期的貿易順差讓白銀大量流向中國，英國有點堅持不住了。(因為當時用的是白銀，不是紙，如果你愿意收紙，那要多少印給你就得了。)英國人必須找到“無所不有”的中國人喜歡的商品去平衡逆差，于是發(fā)現了鴉片......隨后的一系列故事對中國是個悲劇，其中細節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭》。
鴉片戰(zhàn)爭之后，英國人逐漸在印度，錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國的茶葉經濟規(guī)模，中國的茶葉優(yōu)勢從此喪失，世界茶葉格局不再一家獨大。東方天朝的傳說也隨之落幕。
7、茶與現代社會生活的關系
人怎么用茶，在不同的文化背景下會有不同的方式。
地理空間上的差異會導致文化的多樣，隨著時間上的發(fā)展，同一空間內的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人，最早開始把茶當酸菜吃。人們通過發(fā)酵降低了刺激性，提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量，成為了燒烤生活中的必備配菜。
補充膳食纖維這一點激發(fā)了牧區(qū)人民的強烈共鳴，于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過發(fā)酵制造而成，含有大量水溶性膳食纖維，并適宜長距離運輸，長時間儲存。邊茶貿易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質量，也增加了牧區(qū)的人口，也讓牧區(qū)對產茶區(qū)形成依附。
中國人在茶生活里找到了“清涼”，茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒?！扒鍥觥钡牟栉幕绊懥嗽S多炎熱區(qū)域的人民，他們對“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶，嫌不夠清涼，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長期的經濟發(fā)達，中國茶文化越來越豐富厚重，有些時候甚至脫離了茶的基本用途，衍生出相當多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到，并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用，茶的諸多功效發(fā)揮得有點不充分。那茶對英國的意義就更間接了。對18世紀的英國人而言，茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國人習慣于燒開水，于是在當時水污染嚴重的歐洲，英國用低成本解決了飲用水安全問題，為帝國崛起打下了堅實基礎。
在首個現代化帝國的文化影響下，加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現代性，卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現代化美食也改變了現代人的生活。讓現代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個解決現代化健康問題的抓手。
2007年啟動的“人類微生物組計劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實是人的細胞和一大群微生物共生在一起的超級生物體，其中，人的細胞占超級生物體總細胞量的10%，人的基因占超級生物體總基因量的1%。
可以這么說，人體健康狀態(tài)的任何一點風吹草動，都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結構，就保證了自身的健康。
2020年前后，科學界對于腸道菌群的認識頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。
現代化生活方式的問題是什么?
現代人的身體細胞結構跟我們原始部落的祖先是沒有任何區(qū)別的，但現代人的身體狀態(tài)和古人卻產生了很大的差異。超級生物體(廣義人體)中的微生物，在現代化的環(huán)境中，時常面臨危險。
比如，我們教科書上寫正常人的體溫應該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間，全世界人民都經常需要測體溫，得出了大數據，現代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個是人體自身代謝產生的熱量，一個是人體微生物組代謝產生的熱量。
為什么現代人的體溫降低了呢?因為現代人的腸道菌群普遍萎縮了，產熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個方面的原因：
1、殺菌劑。現代人濫用抗生素。在集群化模式生產的農牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會導致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機會在人體定殖的有益菌也就相應變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對古人類糞便化石的分析，可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克，而今天美國醫(yī)學科學院建議人每天攝入的膳食纖維是30克，而實際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現代化進程的一百年當中，我們的飲食結構發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細菌》)
腸道菌群不單影響體溫，更與我們的內分泌，免疫系統(tǒng)息息相關。護好腸道菌群，是保健的關鍵。
喝茶可以調節(jié)腸道菌群。現代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習慣，就能夠解決相當多的健康問題。
8、普洱茶與當代人的腸道菌群養(yǎng)護
香港有個美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細節(jié)，非常值得細讀，其中有段這樣：
“濃郁的鐵觀音當然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>
老茶可解茶醉，這個現象在飲茶人中算是共識。但也一直說不明白其中機理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質過多，腸道菌群接受不了，就會造成腸胃負擔。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產物，可以對腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導解決刺激物的作用。
茶葉通過不同的加工和喝法，對腸道菌群會形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結構，由兩個條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說一種情況，有時候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會導致很多健康問題。此時可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。
需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時間保持大量酚類攝入，會導致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強的茶容易“體寒”就是這個原因。
在今日世界，更多有效的使用場景，還是通過多糖，給腸道菌群補充營養(yǎng)。
針對這個全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴重不足，腸道菌群普遍萎縮的現狀，通過喝茶補充膳食纖維是個低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生產成本不貴，相對簡陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。
而把茶當做膳食纖維補充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中，關于普洱茶的研究最多。中國知網上有關“普洱茶”詞條的文獻有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數據)
普洱茶為何研究價值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因為商業(yè)價值的本質是文化價值，文化價值本質又是健康價值等等。
我們著重看一個不是最主要，但一定不可忽略的點。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：
第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產茶區(qū)。能夠在大溫差和相對低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細胞液濃度更高;
第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡單直接，不在加工過程中損失太多物質。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產生的新物質多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個動作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質。這些物質的結構復雜多樣。但其中基礎單元必然有大量“多糖”類物質。這些物質，正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機理淺談
膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經發(fā)現短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現完全，但猜測肥胖癥、糖尿病、結腸癌等等都與之相關。
短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產生。
除了目前相對清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結構組成極為復雜，目前還沒辦法說清楚。但關于它的功效研究已經不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調節(jié)腸道菌群，間接導致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。
這個作用不嚴謹地表達就是消食解膩。
2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準......港幣一百元一斤，已很不錯。平均每一斤可以喝上一個月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>
看來普洱茶的菌群，在歷史上已經參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結構的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經驗性總結轉向科學性解釋?？梢钥吹剑斩璧难芯吭凇叭祟愇⑸锝M計劃”中會占據相當大的數據量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F代人的生活需要普洱茶。
來源：茶葉進化論
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