酥油茶茶藝

丁以壽

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶業(yè)系教授

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所 所長(zhǎng)

安徽省茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)

關(guān)于茶藝健康發(fā)展的思考

中華茶藝古已有之，唐宋元明，煎茶、點(diǎn)茶、泡茶茶藝各領(lǐng)風(fēng)騷。入清以后，中華茶藝由盛轉(zhuǎn)衰。20世紀(jì)80年代以來(lái)，中華茶藝再度復(fù)興，各種形式的茶藝百花競(jìng)放，茶藝館如雨后春筍般地涌現(xiàn)，茶藝教育方興未艾。當(dāng)代中華茶藝的主流是健康的，但也難免魚(yú)龍混雜、泥沙俱下。下面就茶藝健康發(fā)展談?wù)勛约旱囊稽c(diǎn)認(rèn)識(shí)。

一、科學(xué)的概念是茶藝健康發(fā)展的前提

（一）茶藝概念

“茶藝”一詞，是1940年胡浩川在為傅宏鎮(zhèn)所輯《中外茶業(yè)藝文志》一書(shū)所作的序里發(fā)明的。1970年代，臺(tái)灣茶界再倡茶藝，“茶藝”一詞終于被確立和廣泛傳播開(kāi)來(lái)。由于“茶藝”是新名詞，對(duì)“茶藝”的界定難免有分歧。

目前海峽兩岸茶文化界對(duì)茶藝的界定有廣義和狹義兩種，廣義的界定是將“茶藝”理解為“茶之藝”，主張茶藝包括茶樹(shù)種植、茶葉加工、茶的品飲之藝，甚至將茶藝內(nèi)涵擴(kuò)大到整個(gè)茶文化、茶學(xué)領(lǐng)域；狹義的界定是將“茶藝”理解為“飲茶之藝”，將茶藝限定在品飲及品飲的準(zhǔn)備——備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶的范圍內(nèi)。

中國(guó)的茶學(xué)教育歷史悠久、學(xué)科建設(shè)非常完善，全國(guó)有20多所高等院校設(shè)有茶學(xué)本科專業(yè)，在茶學(xué)方面能授予學(xué)士、碩士和博士學(xué)位，形成了茶樹(shù)栽培學(xué)、茶樹(shù)育種學(xué)、茶樹(shù)生態(tài)學(xué)、茶樹(shù)病蟲(chóng)防治學(xué)、制茶學(xué)、茶葉深加工學(xué)、茶葉生物化學(xué)、茶葉商品學(xué)、茶葉市場(chǎng)學(xué)、茶葉貿(mào)易學(xué)、茶葉經(jīng)營(yíng)管理學(xué)、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)、茶葉機(jī)械等比較成熟、完善的茶學(xué)分支學(xué)科。茶藝應(yīng)在已有的茶學(xué)分支學(xué)科之外去另辟新境，開(kāi)拓新領(lǐng)域，不應(yīng)與已有的茶學(xué)分支學(xué)科重復(fù)、交叉，更不必用茶藝去涵蓋茶學(xué)已有的領(lǐng)域，“茶藝”應(yīng)取狹義。

茶藝即飲茶的藝術(shù)，包括備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶的一系列程式和技藝。中國(guó)是茶藝的發(fā)源地，中華茶藝是指中華民族發(fā)明創(chuàng)造的具有民族特色的飲茶藝術(shù)。茶藝是綜合性的藝術(shù)，它與文學(xué)、繪畫(huà)、書(shū)法、音樂(lè)、陶藝、瓷藝、服裝、插花等相結(jié)合構(gòu)成茶藝文化。茶藝是茶文化的基礎(chǔ)，茶藝文化是茶文化的重要組成部分。

（二）茶藝與非茶藝

茶藝與相關(guān)的茶道、茶俗既有聯(lián)系又有所區(qū)別，只有區(qū)分出茶藝與非茶藝，才能更好地把握茶藝的概念，科學(xué)地發(fā)展茶藝。

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茶藝與茶道

茶道是以養(yǎng)生修心為宗旨的飲茶藝術(shù)，包含茶藝、茶禮、茶境、茶修四大要素。

茶藝是茶道的基礎(chǔ)，是茶道的必要條件，茶藝可以獨(dú)立于茶道而存在。茶道以茶藝為載體，依存于茶藝，茶道不能離茶藝而存在。茶藝重點(diǎn)在“藝”，追求品飲情趣、意境，以獲得審美享受；茶道的重點(diǎn)在“道”，旨在通過(guò)茶藝修心養(yǎng)性、參悟大道。茶藝的內(nèi)涵小于茶道，茶藝的外延大于茶道。茶藝、茶道的內(nèi)涵、外延均不相同。

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茶藝與茶俗

所謂茶俗，是指一些地域性的用茶風(fēng)俗，諸如婚喪嫁娶中的用茶風(fēng)俗、待客飲茶風(fēng)俗、飲茶習(xí)俗等，主要是指飲茶習(xí)俗。

中國(guó)地域遼闊，民族眾多，飲茶歷史悠久，形成了豐富多彩的飲茶習(xí)俗。如四川的“摻茶”，江浙一帶的“薰豆茶”、“阿婆茶”，藏族的“酥油茶”、維吾爾族“奶茶”、傣族“竹筒香茶”、白族的“三道茶”、拉祜族的“烤茶”、客家人的“擂茶”等。

茶藝著重于茶的品飲藝術(shù)，享受一杯（盞）茶，追求茶事中的美感。茶俗在于喝茶解渴，其中蘊(yùn)涵著地方和民族的一些禮俗。如果在茶俗中注重品茗情趣、茶具欣賞、茶的色香味形等，就進(jìn)入了茶藝的領(lǐng)域。有些茶俗經(jīng)過(guò)加工提煉可以成為茶藝，而有些茶俗雖然也具有觀賞性，但不能算是茶藝。

茶藝、茶道、茶文化、茶學(xué)內(nèi)涵關(guān)系圖。

茶藝、茶道、茶俗、茶文化外延關(guān)系圖。

二、茶藝健康發(fā)展的基本原則

（一）生活性與文化性相統(tǒng)一

茶藝是一門(mén)生活藝術(shù)，是飲茶生活的藝術(shù)化。茶藝不能脫離生活，高高在上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地供人觀看。茶藝要走下舞臺(tái)，走入家庭，走進(jìn)日常生活，還原其生活性。茶藝要遠(yuǎn)離 “表演”，其動(dòng)作、程式不宜舞臺(tái)化、戲劇化，更不能矯揉造作、扭捏夸張，而是要符合日常生活習(xí)慣。

茶藝源于日常生活，但又超越日常生活，成為一種風(fēng)雅文化。茶藝是一門(mén)綜合性藝術(shù)，其中蘊(yùn)涵許多文化要素，諸如陶瓷、書(shū)畫(huà)、插花、音樂(lè)、服裝等。茶藝的文化性是對(duì)生活性的提升，使飲茶從物質(zhì)生活上升到精神文化層面，從而使茶藝成為中國(guó)文化不可缺少的組成部分。

生活性是茶藝的本性，在茶藝編演中不能背離這一點(diǎn)。文化性是茶藝的特質(zhì)，在茶藝編演中要盡量與相關(guān)文化藝術(shù)結(jié)合，表現(xiàn)出高雅的文化一面。

（二）科學(xué)性與藝術(shù)性相統(tǒng)一

科學(xué)地泡茶是當(dāng)代茶藝的基本要求。茶藝的程式、動(dòng)作都是圍繞著如何泡好一壺茶、一杯（盞、碗）茶而設(shè)計(jì)的，其合理與否，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是看最后所泡出茶湯的質(zhì)量。因此，泡好茶湯是茶藝的基本也是根本要求。科學(xué)的茶藝程式、動(dòng)作是針對(duì)某一類茶或是某一種茶而設(shè)計(jì)的，以能最大限度地發(fā)揮茶的品質(zhì)特性為目標(biāo)。凡是有違科學(xué)泡茶的程式、動(dòng)作，盡管具有觀賞性，也要去除。

茶藝無(wú)疑又是一門(mén)藝術(shù)，作為藝術(shù)，必須符合美學(xué)原理。所以，茶藝程式和動(dòng)作的設(shè)計(jì)以及表演者的儀容、儀貌等都要符合審美的要求，一招一式都能給人以美的享受。有些雖不能發(fā)揮但又不影響茶的品質(zhì)的程式、動(dòng)作，因符合審美藝術(shù)性要求，亦可保留。特別要注意的是，茶藝不是茶加藝術(shù)的機(jī)械組合，不是茶戲劇、歌舞、小品、情景劇等。

科學(xué)性是茶藝編演的基礎(chǔ)，藝術(shù)性則是茶藝成為一門(mén)藝術(shù)的根本所在。

（三）規(guī)范性與自由性相統(tǒng)一 ?

各類、各式的茶藝，必須具有一定的程式、動(dòng)作的規(guī)范要求，以求得相對(duì)的統(tǒng)一、固定，這也就是俗話所說(shuō)的無(wú)規(guī)矩不成方圓。當(dāng)前，蔡榮章的《茶道入門(mén)三篇》《茶道入門(mén)——泡茶篇》、童啟慶的《習(xí)茶》《生活茶藝》、丁以壽的《中華茶藝》等書(shū)為當(dāng)代茶藝建立了基本規(guī)范。今后，在茶藝的實(shí)踐中，要逐步對(duì)各類、各式的茶藝加以規(guī)范、建立標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范性是茶藝得以傳承和健康發(fā)展的保證。

規(guī)范是法度，但在茶藝編演中亦忌千篇一律的刻板程式、動(dòng)作，不能因?yàn)橐?guī)范而扼殺有個(gè)性的創(chuàng)造。茶藝可以不受規(guī)范的限制，不必拘泥于固定的程式、動(dòng)作，可以展示茶藝師的個(gè)性風(fēng)格、自由發(fā)揮。茶藝演示達(dá)到一定境界時(shí)，演示的形式甚至內(nèi)容已經(jīng)淡化，重要的是茶藝師的個(gè)性展現(xiàn)——準(zhǔn)確說(shuō)是個(gè)人修養(yǎng)的展現(xiàn)。但是，自由不是隨心所欲，而是建立在規(guī)范的基礎(chǔ)上的自由。

規(guī)范性是共性、是同、是不變，是茶藝得以良好傳承的前提；自由性是個(gè)性、是異、是變，是茶藝多姿多彩的必然要求。規(guī)范性與自由性的統(tǒng)一，是個(gè)性寓于共性之中，是同中有異。

（四）繼承性和創(chuàng)新性相統(tǒng)一

創(chuàng)新是一切文化藝術(shù)發(fā)展的動(dòng)力和靈魂，茶藝也不例外。所以，在茶藝的動(dòng)作及程式設(shè)計(jì)中不墨守陳規(guī)，要勇于創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)造出屬于這個(gè)時(shí)代茶藝的新形式、新內(nèi)容。

茶藝的創(chuàng)新又不是無(wú)本之木、無(wú)源之水、無(wú)中生有，而是在繼承傳統(tǒng)茶藝優(yōu)秀成果的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，是推陳出新。繼承不是因循守舊，不能一味復(fù)古，而是批判性地加以繼承，創(chuàng)造性地加以繼承。切忌食古不化、照搬古代茶藝，而是古為今用。猶忌身著漢服唐裝、頭戴宋冠明巾，卻又手執(zhí)現(xiàn)代茶器，古今穿越、不倫不類。

身著漢服，指涂指甲油的“茶藝展示”

創(chuàng)新性是當(dāng)代茶藝發(fā)展的客觀要求，繼承性是茶藝創(chuàng)新的必要前提。沒(méi)有創(chuàng)新，茶藝就不能持續(xù)發(fā)展；沒(méi)有繼承，茶藝就缺少深厚的文化積淀。

繼承傳統(tǒng)是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，創(chuàng)新又是對(duì)傳統(tǒng)的發(fā)展。一方面，對(duì)傳統(tǒng)茶藝的某些方面要原汁原味保留；另一方面，又要?jiǎng)?chuàng)造適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)生活的需要、符合當(dāng)代審美要求的新形式、新內(nèi)容。

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我會(huì)同意福建省茶業(yè)協(xié)會(huì)、福州市雅真海峽茶藝職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校提出的《少兒茶藝沖泡技藝規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。

作為傳統(tǒng)邊銷的黑茶應(yīng)該是不在乎茶藝的，對(duì)于質(zhì)樸游牧民族而言，繁瑣的茶藝不符合他們的性格。但作為一種存在了千年的茶類，孕育了悠久的歷史文化，假如說(shuō)沒(méi)有它自己的茶藝似乎說(shuō)不過(guò)往。

茶藝是泡、煮茶的技術(shù)，是品茶水平和茶文化發(fā)育到成熟的產(chǎn)物。茶葉作為飲料從漢代開(kāi)始，唐朝達(dá)到巔峰。加上佛教禪宗的推崇，為茶藝的誕生奠定了基礎(chǔ)。自陸羽創(chuàng)立煎茶法，形成完整的飲茶方式與程序。宋代出現(xiàn)點(diǎn)茶法，是謂“唐煎宋點(diǎn)”。自明朱元璋罷造龍圖，茶的飲用方法由研末而飲變成了沸水沖泡，發(fā)展成現(xiàn)在的散茶茶藝。但安化黑茶產(chǎn)品主要是緊壓茶，那么緊壓的安化黑茶的茶藝應(yīng)該是怎樣?

安化黑茶茶藝是該從歷史的長(zhǎng)河里往尋找，還是發(fā)展現(xiàn)代安化黑茶茶藝?是鑒戒還是與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新?似乎一下子很難找到答案。

既然談到安化黑茶茶藝，就有必要了解安化黑茶的的特點(diǎn)。安化黑茶是采用成熟黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆發(fā)酵而成，大部分是緊壓茶，因獨(dú)特功效及其歷史作用成為中國(guó)茶葉不可替換的茶類。既是成熟茶葉，相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分則達(dá)到均衡，經(jīng)微生物參與的發(fā)酵，內(nèi)部元素則與綠茶又有變化。有學(xué)者總結(jié)綠茶的沖泡水溫是85攝氏度為佳，紅茶的沖泡水溫是90攝氏度以上為佳，而安化黑茶的水溫恐怕就得100攝氏度了。

今天我們熟知的酥油茶、奶茶是安化黑茶的傳統(tǒng)喝法，在煮出來(lái)的茶湯里加進(jìn)牛奶、鹽等調(diào)料，而這種飲用方法雷同于唐朝的煎茶法。陸羽《茶經(jīng)》煎茶法的步驟是這樣的，炙茶、碾茶、籮茶、擇水、煮水、起火、投茶、育華、分茶、飲茶、潔器、貯器等等。

安化黑茶的內(nèi)在精神又在哪里?成熟，就是安化黑茶的茶性，也是安化黑茶的品性。安化黑茶相比較其他茶類，宜存放，湯色橙亮，茶湯甘醇，更具包容，如歷經(jīng)滄桑的智者，言談舉止里的那份淡定、親和、從容、包容。黑茶也許沒(méi)有什么明前茶，谷雨茶講求和賣點(diǎn)，卻多了老茶、陳茶、古董茶的銷售后勁，人生得失不過(guò)如此;炒青茶制作快、進(jìn)市快，而黑茶制作慢、進(jìn)市也慢，但從兩者終極實(shí)現(xiàn)的價(jià)值來(lái)看，結(jié)論也許就是快者不快、慢者不慢。

安化黑茶是幸運(yùn)的，在他的生命中有太多的贊譽(yù);安化黑茶又是失落的，由于對(duì)他還有太多的偏見(jiàn)。安化黑茶是厚重的，應(yīng)該有他獨(dú)占而鮮明的茶藝。

安化黑茶茶藝該怎么挖掘，該怎么發(fā)揚(yáng)，也許是個(gè)命題，也許又不算;但對(duì)于喝茶來(lái)說(shuō)，只要方法得當(dāng)，就對(duì)身體有好處，也就不在意茶藝了。怎么喝，什么時(shí)候喝，什么地方喝，相信你自有主意。