茶葉,這一片神奇的樹葉,看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩,與茶葉的制作工藝息息相關?;拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程,才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同,可分為六大類茶葉,接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類!
制程:采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉,即沒有經(jīng)過氧化,是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?!笟⑶唷故侵圃炀G茶的關鍵工序,利用高溫處理鮮葉,阻隔茶葉氧化及去掉青草氣,保留茶葉的綠潤色澤,滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類:
炒青綠茶:碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細嫩炒青、松針等
烘青綠茶:普通烘青、細嫩烘青等
曬青綠茶:滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶:玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶,性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵,茶葉重量約30%為兒茶素,鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留,維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當中的EGCG,有多份研究指出,可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁,酶的活性消失,內(nèi)含的各種化學成分,基本上未經(jīng)酶促氧化反應,故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進行揉捻,將茶汁附著在茶葉上后進行干燥。
最佳水溫:80~90度C
沖泡時間:約2~3分
關鍵建議:不宜放置過久,會破壞綠茶多酚,沖泡后需立即飲用
制程:采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似,只是多了一道「悶黃」的步驟,把殺青后的茶葉趁熱堆積,濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高,滋味變得醇和甘平。
君山銀針,蒙頂黃芽,霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類:
黃芽茶:包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶:包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶:包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜,氣味香膩,入脾經(jīng),通胃經(jīng),故黃茶能調(diào)理脾胃,幫助消化,能促進脂肪代謝,且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃,形成黃茶特點的關鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
最佳水溫:85~90度C
沖泡時間:約2~3分
關鍵建議:水溫不宜過高
制程:采青 → 室內(nèi)/室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然,把采摘的鮮葉置于微弱陽光下,或置于通風良好的室內(nèi),讓其自然萎凋,揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時,再用文火慢慢烘干,以便將白色茸毛完整地保留下來??此坪唵蔚闹谱鬟^程,卻考驗著制茶師的經(jīng)驗和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類:
白芽茶:主要指銀針等(因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名)
白葉茶:主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說:「白茶性寒涼,功同犀角?!顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對糖尿病有一定的功效,白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”!白茶經(jīng)過長時間存放,茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化,其多酚類物質(zhì)不斷氧化,轉化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分,香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和,茶性也逐漸由涼轉溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品!
最佳水溫:75~80度C
沖泡時間:約2~3分
關鍵建議:適合煮著喝(針對老白茶),讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程:采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉,即烏龍茶,最重要的工藝是「做青」,把茶葉放在茶篩上進行搖晃,讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細胞組織,內(nèi)部水分能滲透到外,加強氧化過程,達到綠葉紅鑲邊的狀態(tài),散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省,四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類:
閩北烏龍:武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等,還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶,如矮腳烏龍等
閩南烏龍:安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等,(這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同,同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶)
廣東烏龍:鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍:凍頂烏龍,東方美人、包種、阿里山高山茶(阿里山青心烏龍茶,金萱茶等)
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁,又有紅茶的甜醇,茶性不寒不熱,對三高病人(高血壓、高血糖、高血脂)有一定的幫助,也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來,創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。烏龍茶的藥理作用,突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面,在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫:80~90度C
沖泡時間:約2~5分
關鍵建議:茶葉量可放較多,可到茶壺一半
制程:采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉,集慢煮精華于一身,強調(diào)發(fā)酵過程,把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下,加速茶葉發(fā)酵過程,像慢煮牛肉一樣,低溫長時間烹調(diào),提煉食材的滋味。因而,紅茶湯色紅亮鮮明,滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類:
小種紅茶:正山小種、煙熏小種
工夫紅茶:閩紅(金駿眉等)、川紅(金甘露、紅甘露等)、祁紅、滇紅
紅碎茶:碎茶、(國外喜碎茶)葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫,入心經(jīng),口感微苦,氣味焦香,可降低患心腦血管疾病的機會。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神,對于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫,上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶,經(jīng)由一系列的化學作用,形成了高聚茶多酚,其泡出來的茶湯色偏紅,顧名為紅茶。
最佳水溫:90~100度C
沖泡時間:約3~5分
關鍵建議:茶葉量可放較多,可到茶壺一半
制程:采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉,與紅茶相比,堆積發(fā)酵的時間最長可達三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」,把濕的茶胚堆放在竹笪上,適時翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時間的發(fā)酵,物質(zhì)的分子變小,飲用后人體能快速吸收,故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類:
湖南黑茶:安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶:蒲圻老青茶等四川邊茶:南路邊茶和西路邊茶等(四川藏茶,主銷西藏)
滇桂黑茶:普洱、六堡茶等
陜西黑茶:涇渭茯茶等
功效︰驅寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅風暖身黑茶口感咸澀,氣味陳香,入腎經(jīng),其富含茶多糖類化合物甚為豐富,有助預防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇,大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”,經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成,其發(fā)酵時間需要很長,從而其葉片的顏色變成黑褐色,這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫:90~100度C
沖泡時間:約2~3分
關鍵建議:先洗茶、再沖泡
PS:普洱的生和熟,是兩種截然不同的茶類(茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的),生普是半發(fā)酵,所以屬于青茶,而熟普是后發(fā)酵,屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶:吃過早餐再飲用會比較好,因為紅茶含較多的咖啡因,空腹喝會導致心慌、尿頻等不良反應。時間久了,還會影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶:人體在中午時分肝火旺盛,下午3點左右喝一杯青茶或綠茶,可以清肝膽熱,化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶:很多人晚上不敢喝茶,因為怕太興奮睡不著覺,影響睡眠品質(zhì)。其實,用完晚餐后1~2個小時,可以喝一杯黑茶促進消化,更可提升人體修補和恢復免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶:孕婦或授乳期婦女不應攝取多于200毫克咖啡因,即約四杯綠茶或兩杯紅茶,因咖啡因有機會傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童,每日也不應攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因,如吸收過量,會增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量,有些人會對咖啡因較敏感,過量攝取有機會出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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嶗山綠茶在外型上分為扁茶和卷茶兩大類,顧名思義扁茶的外形較為扁平,卷茶因茶葉卷曲而得名。扁茶根據(jù)加工工藝的不同分為普通扁茶與松針/銀針,其中又以松針/銀針為幾類茶葉中最鮮嫩清香的。卷茶類也分為以烘制為主的碧螺春和炒制工藝為主的普通卷茶。
茶樹在過冬發(fā)芽后就可以對新芽進行采摘制作茶葉了,春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富,芳香物質(zhì)和維生素含量較高,滋味鮮爽,香氣透發(fā),外形條索緊結重實。春茶采摘后首選是制作松針/銀針,一方面是因為春茶葉片較小,另外也是為了保留葉片香氣的透發(fā)性,所以選擇一種輕工藝來進行加工。隨著時間的推移鮮葉逐漸長大,香氣厚重,已不再適合制作松針/銀針,一般就會用來制作普通扁茶。隨著氣溫進一步升高香氣量逐漸增加,之后的鮮葉更適合制作香氣足、耐沖泡的卷茶類。
價格方面,因為自古以來我國的先賢大多推崇茶葉的清香淡雅,因此清香逸然并且顯露雅士風范的松針/銀針也就更受到歡迎,加之是初春之茶產(chǎn)量較少,所以價格相對較高,扁茶次之,碧螺春產(chǎn)量逐步增多,價格最低。作為我們廣大消費者品茶來說,主要還是要看自己的口味喜好來選擇。
所以您可以簡單的理解為根據(jù)時間順序最早采摘的一批小而鮮嫩的鮮葉被制作成松針/銀針(量少、價高),之后制作成普通扁茶(量次少、價次高),再后來葉片較大的被制作成碧螺春等卷茶類(量最多、價格相對最低)。
順序為:松針、扁茶、碧螺春
山鳳形松針綠茶
嶗山龍形扁茶
嶗山碧螺春
那么松針/銀針、普通扁茶與碧螺春在加工工藝和口感上又有哪些不同呢?光微這就為您介紹一下。
松針/銀針
茶型:
形如松針,顏色青綠,有黃頭。
加工工藝:
松針的加工流程大體可以分為:晾曬-殺青-理條-篩茶-挑揀-烘干六個部分,由于用來加工松針的茶葉是最好的,因此整個加工過程盡最大程度保留了鮮葉本身的鮮香,沒有過多地對茶葉本身進行破壞。
沖泡口感:
松針沖泡的口感淡雅飄逸,有茶湯中保留了鮮葉的清香,茶湯明亮。
松針的沖泡效果實拍
普通扁茶
茶型:
茶型較扁平,形態(tài)與龍井類似。
加工工藝:
普通扁茶的加工流程與松針相同,區(qū)別在于理條過程中扁茶加入了木棒碾壓,這使得鮮葉中的汁液得以更多地部分釋放,茶葉的口感相較松針更重一點。
沖泡口感:
普通扁茶的口感的主要特點也是以清淡、清香為主,但是較松針更重,茶湯的湯色更深。
人工篩茶是茶葉制作過程中重要的一步
碧螺春(卷茶類)
茶型:
茶型卷曲,呈青綠色。
加工工藝:
碧螺春的加工工藝與扁茶有較大的不同,可以分為:晾曬-殺青-揉捻-殺二青-篩茶-挑揀-烘干七步,揉捻過程中讓鮮葉中的汁液得到最大程度的放出,在沖泡過程中茶葉本身的元素也釋放的最快、最徹底。
沖泡口感:
碧螺春沖泡口感相比松針和普通扁茶更濃,茶香的味道也更重,茶湯顏色最深。
松針、普通扁茶和碧螺春(卷茶類)都是嶗山茶的典型代表,大家可以根據(jù)自身的喜好來選擇適合的口味,正所謂三味嶗山茶,各有各的香。
如果愛茶,請深愛!
日日對龍井新茶翹首以盼
可這學習也不能停
繼續(xù)啃《制茶學》
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針(松針)形茶
外形細長如針狀的茶葉的總稱
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針(綠而光潤)和銀針(披毫)
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針(松針)形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來認識一下:
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南京雨花茶
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1959年為紀念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針,翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年,國家標準頒布:
《地理標志產(chǎn)品雨花茶》(GB/T 20605—2006)
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點
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南京雨花茶屬于烘炒結合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結細圓挺直呈松針形,鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細
要求嫩度均勻,長度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
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具體鮮葉標準:
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特級一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級雨花茶
需采5萬個芽葉
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特級二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲葉、單片和不符合標準的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時3-4小時
期間輕翻1-2次
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適度標準:
葉色轉暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結合、抖殺為主
殺青時間5-7分鐘
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后期適當降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上降溫
切不可堆積,以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉:
即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻
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經(jīng)過攤涼的殺青葉置于揉捻臺上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進行揉捻
揉捻動作先輕后重,先慢后快
用力應掌握來輕去重
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注意!是做推拉式的直線滾揉
絕對不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉式的團揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦,以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時,完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理條與干燥是在一連續(xù)過程中完成的
形成雨花茶獨特外形的關鍵工序
使茶葉緊細、渾圓、挺直、光滑,白毫顯露
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依舊平鍋中進行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒,一邊抖散
抖散結合,將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動搓條
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搓條用力應掌握的原則:
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個方向用力滾搓
輕重相間,同時結合理條
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進行20 分鐘左右
當含水量降到30%左右時
轉人拉條
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拉條時,鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時將加工葉在鍋中來回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來
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搓條和理條時
注意手勢要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時
即可出鍋攤涼
此時的茶葉稱為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過攤涼的毛茶
要用圓篩進行篩分
去片割末
并分清長短和粗細
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機械工藝流程與加工技術
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我國名茶中較早實施機械化加工的南京雨花茶
擁有多條機械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程:
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠:
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機殺青
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滾筒轉速2.5-25轉/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進行筒體預熱并啟動筒體轉動
當筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達360 °C時
可徐徐進葉
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葉溫短時間內(nèi)升至85°C以上
時間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進葉量和溫度
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滾筒式殺青機具有揚悶結合的殺青特點
制成的茶葉色澤翠綠,品質(zhì)好
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殺青過程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定,不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進葉量
防止殺青過度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度:
殺青葉失重率達40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機
揉桶容量30-35kg
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壓力應先輕、中重、后再輕
機械操作時應勻速
嫩葉應時間短,壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過目測判斷
也可通過成條率的計算
以及細胞破碎率的測定來確定:
1-2級綠茶的鮮葉成條率應達90%以上
3-5級鮮葉成條率應達80%以上
細胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機
進風口溫度控制在100-110 °C
時間8-10分鐘
茶坯失重率達70%左右
含水量在35%左右
適度標準:
手捏成團,松手則散
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4、整形
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成形的關鍵
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SD-60型整形機(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無壓或輕壓整形1小時左右
形成松針形風格
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5、復火干燥
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采用10-12型烘干機干燥
進風口溫度控制在80-90°C
時間12-15分鐘
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烘干適度標準:
毛茶條索緊結,色澤翠綠,細嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮,手握干茶有刺手感,折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達6%左右
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6、篩分
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用圓篩機分長短
抖篩機分粗細
風選機去片、末
撿梗機去筋梗
分級后保鮮包裝貯藏
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這茶,樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來了
抵擋濕寒,還是一杯暖湯實在