松針小種

正山小種紅茶，是世界紅茶的鼻祖。又稱拉普山小種，是中國生產(chǎn)的一種紅茶，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。

因?yàn)檠频脑?，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了功夫紅茶。

正山小種的起源

武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)核心區(qū)武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，就像一塊保留地，內(nèi)涵雋永卻又無聲無息。明朝中后期，世界紅茶鼻祖——紅茶就誕生在桐木關(guān)。

一支軍隊(duì)由江西進(jìn)入福建時路過桐木關(guān)，夜宿茶農(nóng)的茶廠，由于正值采茶時節(jié)，茶廠鋪滿了剛采下的鮮葉，準(zhǔn)備做綠茶的鮮葉成了軍人的床墊;當(dāng)軍隊(duì)離去時，心急如焚的茶農(nóng)趕緊用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的松木燒火烘干，烘干后把變成“次品”的茶葉挑到星村販賣。

本以為走霉運(yùn)的農(nóng)民在次年竟然被人要求專門制作耽擱了加工的“次品”，第三年、第四年的采購量還越來越大，以致使桐木關(guān)不再制作綠茶，專門制作這種以前沒有做過的茶葉。這種生產(chǎn)量越來越大的“次品”便是如今享譽(yù)國內(nèi)外的正山小種紅茶，只是當(dāng)時的桐木關(guān)茶農(nóng)并不知道他們眼中的次品卻是英國女王伊麗莎白的珍愛!

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。

據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫紅茶。

分類

屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。18世紀(jì)后期，首創(chuàng)于福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭后，帝國主義入侵，國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。

茶葉特性

真正的桐木紅茶外形條索肥實(shí)，色澤烏潤，泡水后湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗，國內(nèi)的知名品牌福臨門正山小種即產(chǎn)于此地。

其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。

煙種和無煙種

以在制作工藝上是否有用松針或松柴熏制而成的為區(qū)分依據(jù)：有用松針或松柴熏制的稱為“煙正山小種”;

沒有用松針或松柴熏制的，則稱為“無煙正山小種”。

正山小種的這兩種不同制作工藝生產(chǎn)出來的茶有較為明顯的區(qū)別。

首先，從外形條索來看，這兩種工藝制作出的正山小種的并沒有太大區(qū)別;無煙正山小種的外形色彩為深褐色，因?yàn)檠频脑颍瑹熣叫》N的干茶色彩更黑而潤澤些。

其次，從湯色上區(qū)別，無煙正山小種湯色紅艷，清澈明亮;煙正山小種則色彩更加濃艷。

再次，從內(nèi)質(zhì)上區(qū)別，這兩種工藝制作的正山小種都有明顯的甜味，但煙正山小種的桂圓湯香甜味更顯著，滋味更甜醇，而且，煙正山小種另具有獨(dú)特的松煙香味，別具風(fēng)味。

這兩種工藝的正山小種在存放過程中也會有不同的變化。

花色品種

成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。但其總的品質(zhì)特征，共分為五個花色：

葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖。

碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻。

片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻。

末茶：外形全部為砂粒狀末，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。采用的原料為保護(hù)區(qū)內(nèi)的菜茶。

菜茶：是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝干較細(xì)。是靠種子播種的有性繁育之品種?；ㄊ⒆讯啵晒┎シN。

制作工藝

制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。

非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶(國外稱洛托凡(RotOvane〕紅碎茶);C.T.C紅茶和L.T.P(勞瑞制茶機(jī))紅碎茶。

如以C.T.C揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀，青葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵完成后，再用帶有松柴余煙的炭火烘干。

發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶。

加溫萎凋

桐木終年云霧，特別春茶季節(jié)日照極少，故鮮葉萎凋大部分依靠加溫萎凋，當(dāng)?shù)厮蓸浜芏?，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴?/span>

萎凋在烘房青樓上進(jìn)行(同武夷傳統(tǒng)巖茶加溫萎凋法)，青樓分二層，中間無樓板，只用橫木檔隔開，檔與檔之間孔隙3—4厘米，檔上鋪有小四方孔的竹席，供萎凋攤?cè)~用，檔下0.3米處，懸置焙架，供熏焙用。

加溫萎凋時將濕松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，點(diǎn)然后使其慢慢燃燒，利用下層焙架上放置之濕坯上升的熱氣使青葉受熱軟化。青葉是均勻攤放在檔上的萎凋席上，利用小四方孔的間隙受熱。

青葉攤厚3—7厘米，緊閉門窗以免熱氣散失，室溫控制在30度左右，每隔20分鐘左右翻拌一次，動作要快，防止傷葉，下面火力要均勻。晴天亦可在外面曬青架(高2.5米，寬長不限)的青席上進(jìn)行日光萎凋，中間翻動2—3次，使鮮葉水分散失均勻，萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。

萎凋葉均需在室內(nèi)地面稍往攤涼后，再進(jìn)行揉捻。

儲藏方法

正山小種紅茶保管簡易，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因其是全發(fā)酵茶，一般存放一，兩年后松煙味進(jìn)一步 轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，陳年(三年)以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘。

正山小種紅茶保管方法比較簡易，通常采用常溫下密封、避光保存即可。

因其是全發(fā)酵茶，一般存放一兩年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，三年以上的正山小種味道開始變得醇厚韻長。

鐵罐的儲藏法

選用市場上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲存時，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長期儲存。

熱水瓶儲藏法

選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶內(nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶內(nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶內(nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡便易行。

陶瓷壇儲藏法

選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個月更換一次。

這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。

白紙包裝儲藏

先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口;最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內(nèi)。

低溫儲藏法

方法同“食品袋儲藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮。

木炭密封儲藏法

利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時更換。

　　正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣（1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市）桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭后，帝國主義入侵，國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑颍枞~呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)。

  

  

  

正山小種的由來

正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣(1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市)桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。后來在正山小種的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶。

“正山小種"紅茶一詞在歐洲最早稱 WUYI BOHEA，其中WUYI 是武夷的諧音;在歐洲(英國)它是中國茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當(dāng)?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶(人工小種或煙小種)擾亂市場，故取名為"正山小種"，"正山"指的是桐木及與桐木周邊相同海拔;相同地域;用相同一種傳統(tǒng)工藝制作;品質(zhì)相同，獨(dú)具桂圓湯味的統(tǒng)稱"正山小種"，"正山"既指正確正宗的意義，而"小種"是指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意;故"正山小種"又稱桐木關(guān)小種。

武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)核心區(qū)武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，就像一塊保留地，內(nèi)涵雋永卻又無聲無息。明朝中后期，世界紅茶鼻祖——紅茶就誕生在桐木關(guān)。

明初，開國皇帝朱元璋為發(fā)展經(jīng)濟(jì)，減輕民眾負(fù)擔(dān)，下旨罷造團(tuán)茶，改貢散茶，一向以團(tuán)茶龍鳳餅著稱的武夷貢茶，在改制散茶時，因其制作散茶的技術(shù)落后，生產(chǎn)出來的散茶品質(zhì)低劣，走入了有史以來最低谷。從清代周亮工的記載:"前朝不貴閩茶，即貢茶亦只備宮中盞之需。"可以看出當(dāng)時改制散茶后，武夷茶處境的尷尬。

? 桐木村 正山小種產(chǎn)區(qū)

明朝中后期的某年(1568年)，在采茶的季節(jié)，有一支軍隊(duì)路過于此，晚上駐扎于今天的桐木村，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)未曾見過如此動亂場面，當(dāng)天已采摘的茶青沒有來得及制作茶葉，第二天已經(jīng)發(fā)酵。為了挽回?fù)p失，茶農(nóng)以當(dāng)?shù)伛R尾松干柴進(jìn)行炭焙烘干，并通過增加一些特殊工序，以最大程度保證茶葉成份。制成的茶葉運(yùn)往鎮(zhèn)上銷售，本是無心之作的茶葉，卻受到大量茶客的歡迎與喜愛，接下來訂單逐年增多，需要整個桐木都全力生產(chǎn)此種茶葉，才可勉強(qiáng)滿足市場的需求，也使得桐木遠(yuǎn)近聞名。

16世紀(jì)末17世紀(jì)初(約1604年)，正山小種被遠(yuǎn)傳海外，由荷蘭商人帶入歐洲，隨即風(fēng)靡英國皇室乃至整個歐洲，并掀起流傳至今的"下午茶"風(fēng)尚。自此正山小種紅茶在歐洲歷史上成為中國紅茶的象征，成為世界統(tǒng)飲名茶。

正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、泉城綠、泉城紅、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫紅茶。

明末時期，崇安縣令為重振武夷茶，引進(jìn)先進(jìn)的制茶技術(shù)，"招黃山僧以松蘿法制建茶"。"松蘿法"是當(dāng)時綠茶炒青的制茶法，在當(dāng)時是最先進(jìn)的制茶技術(shù)。武夷山在引進(jìn)"松蘿法"后，卻出現(xiàn)了另一種情況:武夷山的茶農(nóng)采摘茶青的時間，往往集中在天氣晴朗的上午進(jìn)行。大量堆積的茶青未能及時處理，自然萎凋后，有些會在堆積中發(fā)酵，而萎凋后的茶青炒制后，再烘干，會出現(xiàn)茶湯色變紅的現(xiàn)象。也可以說，正山小種紅茶技術(shù)的發(fā)現(xiàn)，是一個巧合過程。

正山小種紅茶繁榮于17世紀(jì)，美尤克斯《茶葉全書》的"茶葉年表"記述，1705年，愛丁堡金匠刊登廣告，綠茶(GREEN TEA)每磅售十六先令，紅茶(BLACK TEA)三十先令。英傳記作家瑪麗返藍(lán)尼夫人記當(dāng)時茶價(jià)為紅茶(BOHEA)二十至三十先令，武夷(BOHEA)，中國福建省武夷(WU-1)山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶(CHINA BLACK TEA)。由于正山小種紅茶茶味濃郁、獨(dú)特，在國際市場上備受歡迎，遠(yuǎn)銷英國、荷蘭、法國等地。老茶師、英國人諾頓夸獎?wù)f:"喝這種茶勝過飲人參湯"。

? 福瓊將偷盜來的茶苗運(yùn)回加爾各答種植

“遙遠(yuǎn)的武夷綻放我的新世界，酒總讓我沉淪，茶和咖啡，才能給我們更多的自覺?！?/p>

——拜倫《唐·璜》

英國17世紀(jì)著名詩人拜倫在他著名的長詩《唐璜》里寫道:"我覺得我的心兒變得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的紅茶;真可惜，酒卻是那么的有害，因?yàn)椴韬涂Х仁刮覀兏鼮閲?yán)肅。"稱正山小種紅茶為武夷紅茶，給予富有文學(xué)浪漫色彩的贊評。

1734年崇安縣令陸延燦著《續(xù)茶經(jīng)》中即稱:"武夷茶在山者為巖茶，水邊者為洲茶……其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有小種……"

19世紀(jì)70年代遠(yuǎn)銷歐美各國，年產(chǎn)量2。4萬擔(dān)之多。后因戰(zhàn)事頻繁，產(chǎn)量逐減，至1949年產(chǎn)銷幾乎絕跡。50年代后才得到恢復(fù)和發(fā)展，最高年產(chǎn)量達(dá)2萬擔(dān)左右。正山小種紅茶又以嶄新的面貌展現(xiàn)在國內(nèi)外消費(fèi)者面前。

數(shù)百年來，各地紅茶層出不窮，但為何正山小種紅茶卻仍然是獨(dú)一份呢?這和它不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境是密不可分的。

武夷山桐木一帶，地勢高峻，海拔約在600~1200米，年平均氣溫約在11℃~18℃。春夏兩季，終日云霧繚繞，有霧的日子占了全年的將近三分之一，而且年平均濕度在80%左右，可以說是福建省氣溫最低、降雨量最大、相對濕度最大、霧日最多的地區(qū)。

“高山云霧出好茶”這一法則在正山小種這里依然適用。作為自然、文化“雙世遺”的桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)，常年人煙稀少，云霧繚繞。8~18度的平均氣溫，濕潤干凈的環(huán)境，儼然是動植物的“天堂”。漫長霧日下，茶樹在闊葉里與毛竹林間緩緩生長，孕育出獨(dú)一無二的山林氣韻，飲之入喉?！熬拖裼晏欤?dú)自行進(jìn)在森林里，嗅聞到濕噠噠的落葉味道”。

高山云霧的環(huán)境，加上晝夜溫差較大，利于茶葉的光合作用，能形成較多的有機(jī)物質(zhì)，氨基酸含量高，對茶湯起苦澀味的茶多酚和兒茶素含量較少。

而且土質(zhì)含有較多的砂礫石，這種得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，讓這里的茶葉持嫩性好、香氣高揚(yáng)、內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯甜醇。

優(yōu)質(zhì)的原料是一款好茶的底子，足夠優(yōu)質(zhì)的原料，加上高水平制茶師的工藝加持，造就了正山小種紅茶條索肥實(shí)、色澤烏潤、湯色金黃、香氣濃郁、滋味醇厚，高山韻明顯的特點(diǎn)。

對正山小種所做的理化成分分析可看出，正山小種發(fā)酵充分，茶多酚以及兒茶素轉(zhuǎn)化明顯，所以正山小種不苦不澀、滋味醇厚而甘滑。

而通過對正山小種紅茶無機(jī)成分的分析發(fā)現(xiàn)，正山小種紅茶含有豐富的礦物質(zhì)元素。

正山小種分煙種和無煙種，以在制作工藝上是否有用松針或松柴熏制而成的為區(qū)分依據(jù):有用松針或松柴熏制的稱為"煙正山小種"; 沒有用松針或松柴熏制的，則稱為"無煙正山小種"。正山小種的這兩種不同制作工藝生產(chǎn)出來的茶有較為明顯的區(qū)別。

首先，從外形條索來看，這兩種工藝制作出的正山小種的并沒有太大區(qū)別;無煙正山小種的外形色彩為深褐色，因?yàn)檠频脑?，煙正山小種的干茶色彩更黑而潤澤些。

其次，從湯色上區(qū)別，無煙正山小種湯色紅艷，清澈明亮; 煙正山小種則色彩更加濃艷。

再次，從內(nèi)質(zhì)上區(qū)別，這兩種工藝制作的正山小種都有明顯的甜味，但煙正山小種的桂圓湯香甜味更顯著，另具有獨(dú)特的松煙香味。而無煙正山小種花果香更為突出，滋味香甜清新可口。這兩種工藝的正山小種在存放過程中也會有不同的變化。

近期，鳳寧號百年工夫紅茶系列給大家?guī)淼氖且豢罨ü沭ビ舻摹盁o煙”正山小種紅茶。

|| 正山小種·環(huán)境參數(shù) ||

產(chǎn)地：福建省·武夷山

采摘時間：早春

海拔：1100-1500m左右

土壤：山地黃紅壤

茶種：老樅

||正山小種·開湯品鑒 ||

外形：條索緊結(jié)，色澤烏黑油潤，勻整。

香氣：花果香馥郁，綿柔悠長。

湯色：金黃透亮

滋味：入口甜潤，湯感細(xì)膩順滑，湯水含香。

葉底：橙紅透亮，油潤鮮活。