日日對龍井新茶翹首以盼
可這學習也不能停
繼續(xù)啃《制茶學》
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針（松針）形茶
外形細長如針狀的茶葉的總稱
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針（綠而光潤）和銀針（披毫）
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針（松針）形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來認識一下：
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南京雨花茶
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1959年為紀念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針，翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年，國家標準頒布：
《地理標志產(chǎn)品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點
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南京雨花茶屬于烘炒結合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結細圓挺直呈松針形，鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細
要求嫩度均勻，長度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
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具體鮮葉標準：
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特級一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級雨花茶
需采5萬個芽葉
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特級二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲葉、單片和不符合標準的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時3-4小時
期間輕翻1-2次
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適度標準：
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結合、抖殺為主
殺青時間5-7分鐘
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后期適當降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上降溫
切不可堆積，以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉：
即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻
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經(jīng)過攤涼的殺青葉置于揉捻臺上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進行揉捻
揉捻動作先輕后重，先慢后快
用力應掌握來輕去重
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注意！是做推拉式的直線滾揉
絕對不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時，完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理條與干燥是在一連續(xù)過程中完成的
形成雨花茶獨特外形的關鍵工序
使茶葉緊細、渾圓、挺直、光滑，白毫顯露
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依舊平鍋中進行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒，一邊抖散
抖散結合，將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動搓條
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搓條用力應掌握的原則：
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個方向用力滾搓
輕重相間，同時結合理條
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進行20 分鐘左右
當含水量降到30%左右時
轉(zhuǎn)人拉條
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拉條時，鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時將加工葉在鍋中來回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來
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搓條和理條時
注意手勢要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時
即可出鍋攤涼
此時的茶葉稱為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過攤涼的毛茶
要用圓篩進行篩分
去片割末
并分清長短和粗細
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機械工藝流程與加工技術
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我國名茶中較早實施機械化加工的南京雨花茶
擁有多條機械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程：
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠：
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機殺青
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滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進行筒體預熱并啟動筒體轉(zhuǎn)動
當筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達360 °C時
可徐徐進葉
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葉溫短時間內(nèi)升至85°C以上
時間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進葉量和溫度
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滾筒式殺青機具有揚悶結合的殺青特點
制成的茶葉色澤翠綠，品質(zhì)好
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殺青過程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定，不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進葉量
防止殺青過度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度：
殺青葉失重率達40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機
揉桶容量30-35kg
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壓力應先輕、中重、后再輕
機械操作時應勻速
嫩葉應時間短，壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過目測判斷
也可通過成條率的計算
以及細胞破碎率的測定來確定：
1-2級綠茶的鮮葉成條率應達90%以上
3-5級鮮葉成條率應達80%以上
細胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機
進風口溫度控制在100-110 °C
時間8-10分鐘
茶坯失重率達70%左右
含水量在35%左右
適度標準：
手捏成團，松手則散
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4、整形
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成形的關鍵
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SD-60型整形機(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無壓或輕壓整形1小時左右
形成松針形風格
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5、復火干燥
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采用10-12型烘干機干燥
進風口溫度控制在80-90°C
時間12-15分鐘
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烘干適度標準：
毛茶條索緊結，色澤翠綠，細嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮，手握干茶有刺手感，折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達6%左右
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6、篩分
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用圓篩機分長短
抖篩機分粗細
風選機去片、末
撿梗機去筋梗
分級后保鮮包裝貯藏
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這茶，樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來了
抵擋濕寒，還是一杯暖湯實在
恩施玉露
產(chǎn)于湖北省恩施市東南部五峰山區(qū)
一說到五峰山就又想到了鄖縣的五峰鄉(xiāng)
連帶記起了五峰土家族自治縣的采花毛尖
來個地圖看著清晰一些
順便復習一下：
龍峰雪茶
采花毛尖
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接下來回到主題：恩施玉露
五峰山海拔520-595米
全年日照在1200小時以上
冬季嚴寒，夏無酷熱
溫暖濕潤，霧雨日多
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土類屬于青色砂質(zhì)壤土，土層深厚肥沃
得天獨厚的自然環(huán)境使氮素代謝相對加強
茶樹鮮葉氨基酸等生化成分含量較高
為恩施玉露提供了優(yōu)質(zhì)鮮葉原料
（難怪恩施的茶鮮味明顯）
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品質(zhì)特征
蒸青綠茶
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外形
條索緊細，勻稱挺直
形似松針，光澤油潤
呈鮮綠豆色
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內(nèi)質(zhì)
香氣清高鮮爽
茶湯清綠明亮
滋味甜醇可口
葉底翠綠勻整
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鮮葉要求
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老嫩一致，大小均勻
一芽一葉或一芽二葉初展
色澤濃綠的鮮葉為原料
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不采紫色或淺色或黃色芽葉
不采瘦弱或過太過小的芽葉
不采節(jié)間過長、短的芽葉
不采病蟲危害的芽葉
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最好采自遮陰的覆下茶園
芽葉柔嫩
茶多酚含量較低
葉綠素含量高
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采摘標準
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特級
全部為單芽
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一級
—芽一葉90%以上
芽葉肥壯，勻凈新鮮
不含紫芽、病蟲芽葉、對夾葉、魚葉、鱗片、茶蒂等
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二級
一芽一葉為主
一芽二葉不超過40%
芽葉完整、新鮮，稍有魚葉、單片
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手工工藝流程與加工技術
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工藝流程：
鮮葉保管→蒸青→扇涼→初焙→揉捻→再焙→整形上光→揀選→成品
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1、鮮葉保管
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質(zhì)量保障的第一關
鮮葉貯放
采用通風槽透氣板式或三腳架透氣板式設備
間歇鼓風，降低堆內(nèi)溫度
以達到保鮮目的
正常情況下
鮮葉保管的溫度控制在30 °C以下
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采取兩種措施：
經(jīng)常翻動鮮葉以散熱
增加堆場通風排氣
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2、蒸青
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在特制的蒸青灶上進行
蒸青灶上架普通飯鍋
鍋上置木質(zhì)蒸青箱
箱內(nèi)裝可抽插活動的蒸青屜
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待鍋中水充分沸騰
迅速把鮮葉均勻薄攤在屜中
以葉片互不重疊為宜
每平方米攤?cè)~0.2-0.25kg
蒸青時間一般40-50秒
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蒸青適度標準：
葉子呈灰綠色
手捏葉質(zhì)柔軟如棉
葉面光滑，并發(fā)出清香
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3、扇涼
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蒸青后的芽葉迅速取出攤放在竹席上
利用風或電扇吹散熱汽
將蒸青葉扇涼，散發(fā)水分
以免余熱和水汽積聚悶黃茶葉
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約經(jīng)10分鐘
熱氣扇涼后
葉溫降至近室溫
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4、初焙
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俗稱“炒頭毛火”
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將2-3kg蒸青葉
投放在溫度140 °C左右的焙爐盤上
雙手迅速捧葉高拋抖散，使水分蒸發(fā)
翻抖動作要勤
并隨時將爐盤上散葉收攏
使之受熱均勻，失水一致
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全程12-15分鐘
適度標準：
拋炒至葉色暗綠
手捏茶坯，既不粘手，又不成團
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5、揉捻
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在焙爐上進行
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一為左右揉
兩手握住適當茶葉
在焙爐盤上
如滾球一樣從左向右或從右向左
始終朝一個方向周而復始地滾揉
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二為對揉
兩人、四人甚至六人對站在焙爐兩邊
雙手推揉茶團
相對站立操作者應協(xié)調(diào)動作
如推石磨一樣，你往我返配合推揉
使茶團成一圓柱狀，在爐盤上滾動
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揉捻時間30-35分鐘
適度標準：
揉至茶條表面略見茶汁
成條均勻、芽葉完整
成條率不低于80%
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6、再焙
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俗稱“鏟二毛火”
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繼續(xù)蒸發(fā)水分
卷緊條索，初步整理形狀
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在100-110°C的焙盤上投放7-9kg揉捻葉
兩人對站焙爐兩邊
兩手心相對，如捧球一樣
兩人動作協(xié)調(diào)一致，來回揉茶
使茶坯成團隨手如滾球般翻動
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動作由慢至快
并隨時將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏
使其受熱受力均勻
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經(jīng)8-10分鐘
適度標準：
茶條呈墨綠色、梗呈黃綠色
手捏不成團、柔軟而稍有刺手感
即下葉攤放10分鐘左右
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7、整形上光
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達到玉露茶形如針的關鍵
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它是在再焙后初步整理形狀的基礎上
運用搓、摟、端、扎等手法逐漸成形的
整形上光分為兩個階段：
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一是搓條
焙爐溫度在60-80°C
投再焙葉約1kg
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搓條手法：
兩手手心相對
四指微曲，將茶捧起
朝一個方向搓動
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搓時用力要小
使茶團保持松軟
防止茶條斷碎
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適度標準：
搓到茶條緊細圓直
色澤油綠
約七八成干(含水量20%-30%)
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二是緊條上光
采用“摟(理)、搓、端、扎”四種手法
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“摟”
是兩手把茶條摟攏
再稍用力卡箍
使茶條從兩手虎口和小指邊擠揉出來
散落焙盤之中，以理順茶條
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“搓”
是緊直茶條
手法是左手壓于茶上與焙盤成60°-70°
右手將理順的茶條帶入左掌
向右前方搓轉(zhuǎn)
茶條隨芋滾動向前
茶條從虎口和小指邊掌沿吐出
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“端”
即理條作墩
把茶條理順
壘成7 cm高的茶堆
便于換手搓條
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“扎”
常用于中低檔玉露茶
多因茶葉較長或長短不一
在摟搓端交替中，將茶條扎短
其手法是：
兩掌朝下，用力卡住茶墩正中
兩手臂靠攏向下用力扎
然后將茶墩分成兩段
再將兩段茶并列
繼續(xù)搓、端、摟手勢交替進行
茶條始終在有利形成針形的情況下去水緊條
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整形上光的全過程均在焙爐上
茶不離焙，手不離茶
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適度標準：
手捻茶葉能成末，梗能折斷
含水量降到7%以下就可下爐
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8、揀選
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冷卻后用過篩簸揚、手工揀剔
除去碎片、黃片、粗條、老梗以及其他夾雜物
然后用棉紙包好，置石灰缸中貯存
最后分級包裝貯藏
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機械工藝流程與加工技術
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工藝流程：
鮮葉攤放→蒸青與脫水→揉捻→初烘→理條→整形→上光→提香→揀選→成品
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以100 kg鮮葉為例：
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1、鮮葉攤放
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鮮葉攤放置于竹席上
鮮葉攤放厚度8 cm
攤放時間約3.5小時
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2、蒸青與脫水
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蒸青與脫水連續(xù)生產(chǎn)線
采用6CSZ-150型汽熱殺青機
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最高蒸汽溫度可達180°C
生產(chǎn)線上蒸青溫度150°C
掌握的原則是高溫快速
時間40 s，撒葉厚度約2cm
適度標準：
蒸青后的茶葉有清香味略帶生味
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脫水線溫度穩(wěn)定在150 °C
脫水時間約1 分鐘
茶葉下脫水線經(jīng)冷卻風選段出線后
用專用盛茶盤轉(zhuǎn)至竹席上攤涼
時間10-15分鐘
脫水葉的含水量控制在60%-65%
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3、揉捻
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選用小型揉捻機
投葉量用以裝滿機桶為適度
玉露茶揉捻一般較輕，不宜重壓
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應掌握輕一重一輕的原則
前期輕揉15分鐘
后逐步加壓時間約10分鐘
后松壓5分鐘，即解塊
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揉捻總時間為30-35分鐘
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4、初烘
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揉捻好的茶葉迅速解塊
用小型烘干機烘干
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進風口溫度約120 °C
撒葉厚度1-2cm
含水量控制在35%?40%下烘
烘后的茶葉需迅速攤于竹席上攤涼
并用電扇扇涼，扇涼時間為10分鐘
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5、理條
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采用往復式理條機理條
每機投葉量1.5kg
溫度120-190°C
轉(zhuǎn)速為1200轉(zhuǎn)/分鐘
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掌握溫度的原則是先高后低
前期溫度190°C，時間約7分鐘
后期溫度 120°C，時間約3分鐘
理條后茶葉的含水量控制在25%-30%
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6、整形
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形成玉露勻整、緊細挺直、光滑品質(zhì)特色的技術關鍵
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采用60K-S精揉機
先預熱，當達到設定溫度時
從兩側(cè)槽部慢慢投葉
使茶條接觸槽體邊受熱邊成形
同時控制葉溫在45°C上下相差5°C的范圍內(nèi)
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以龍井43一芽一葉為原料
最佳工藝參數(shù)為單鍋投葉4-3.5kg
含水量28%-30%
炒制溫度100 °C
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精揉機操作中
加壓方式是影響成形的主要因素
輕壓12分鐘
中壓15分鐘
重壓16分鐘
精揉效果較好
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適度標準：
茶葉條索挺直
有明顯觸手感
白毫顯露
茶葉下機后置于竹席上攤涼
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7、上光
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同樣采用往復式理條機
每機投葉量1.5kg
溫度50-80 °C
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前期溫度50°C
理條時間2.3小時
在此之后，溫度升至80 °C
再經(jīng)約30分鐘
手折茶條對斷即下機
茶葉含水量控制在7%-9%
下機的茶葉置于竹席上攤涼
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8、提香
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選用遠紅外線提香機或烘焙提香
提香溫度180°C
提香時間5分鐘
茶葉成品含水量控制在5.5%以下
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適度標準：
條索緊直有鋒苗
茶條可用手指捻成粉末
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9、揀選
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按恩施玉露企業(yè)生產(chǎn)標準的要求
進行風選分級
揀選雜質(zhì)后入庫
嶗山綠茶在外型上分為扁茶和卷茶兩大類，顧名思義扁茶的外形較為扁平，卷茶因茶葉卷曲而得名。扁茶根據(jù)加工工藝的不同分為普通扁茶與松針/銀針，其中又以松針/銀針為幾類茶葉中最鮮嫩清香的。卷茶類也分為以烘制為主的碧螺春和炒制工藝為主的普通卷茶。
茶樹在過冬發(fā)芽后就可以對新芽進行采摘制作茶葉了，春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣透發(fā)，外形條索緊結重實。春茶采摘后首選是制作松針/銀針，一方面是因為春茶葉片較小，另外也是為了保留葉片香氣的透發(fā)性，所以選擇一種輕工藝來進行加工。隨著時間的推移鮮葉逐漸長大，香氣厚重，已不再適合制作松針/銀針，一般就會用來制作普通扁茶。隨著氣溫進一步升高香氣量逐漸增加，之后的鮮葉更適合制作香氣足、耐沖泡的卷茶類。
價格方面，因為自古以來我國的先賢大多推崇茶葉的清香淡雅，因此清香逸然并且顯露雅士風范的松針/銀針也就更受到歡迎，加之是初春之茶產(chǎn)量較少，所以價格相對較高，扁茶次之，碧螺春產(chǎn)量逐步增多，價格最低。作為我們廣大消費者品茶來說，主要還是要看自己的口味喜好來選擇。
所以您可以簡單的理解為根據(jù)時間順序最早采摘的一批小而鮮嫩的鮮葉被制作成松針/銀針（量少、價高），之后制作成普通扁茶（量次少、價次高），再后來葉片較大的被制作成碧螺春等卷茶類（量最多、價格相對最低）。
順序為：松針、扁茶、碧螺春
山鳳形松針綠茶
嶗山龍形扁茶
嶗山碧螺春
那么松針/銀針、普通扁茶與碧螺春在加工工藝和口感上又有哪些不同呢？光微這就為您介紹一下。
松針/銀針
茶型：
形如松針，顏色青綠，有黃頭。
加工工藝：
松針的加工流程大體可以分為：晾曬-殺青-理條-篩茶-挑揀-烘干六個部分，由于用來加工松針的茶葉是最好的，因此整個加工過程盡最大程度保留了鮮葉本身的鮮香，沒有過多地對茶葉本身進行破壞。
沖泡口感：
松針沖泡的口感淡雅飄逸，有茶湯中保留了鮮葉的清香，茶湯明亮。
松針的沖泡效果實拍
普通扁茶
茶型：
茶型較扁平，形態(tài)與龍井類似。
加工工藝：
普通扁茶的加工流程與松針相同，區(qū)別在于理條過程中扁茶加入了木棒碾壓，這使得鮮葉中的汁液得以更多地部分釋放，茶葉的口感相較松針更重一點。
沖泡口感：
普通扁茶的口感的主要特點也是以清淡、清香為主，但是較松針更重，茶湯的湯色更深。
人工篩茶是茶葉制作過程中重要的一步
碧螺春（卷茶類）
茶型：
茶型卷曲，呈青綠色。
加工工藝：
碧螺春的加工工藝與扁茶有較大的不同，可以分為：晾曬-殺青-揉捻-殺二青-篩茶-挑揀-烘干七步，揉捻過程中讓鮮葉中的汁液得到最大程度的放出，在沖泡過程中茶葉本身的元素也釋放的最快、最徹底。
沖泡口感：
碧螺春沖泡口感相比松針和普通扁茶更濃，茶香的味道也更重，茶湯顏色最深。
松針、普通扁茶和碧螺春（卷茶類）都是嶗山茶的典型代表，大家可以根據(jù)自身的喜好來選擇適合的口味，正所謂三味嶗山茶，各有各的香。
如果愛茶，請深愛！
