入夏以來的連日高溫，讓自帶清涼解暑buff的抹茶飲品，成了新茶飲品牌上新的重點。
喜茶推出與《夢華錄》聯(lián)名的夢華茶喜·點茶，阿嬤手作上新超濃·抹茶與超濃·抹茶雪糕，Jtea魔杰的茶龍井抹茶魔冰樂與龍井抹茶豆乳凍上線，茶顏悅色抹茶葡提回歸……各大茶飲品牌的入局和此前熱播影視劇的聚焦，令抹茶的關(guān)注度高漲。
△圖片來源：喜茶(左);J-tea魔杰的茶官博(右)
抹茶起源于中國，歷史悠久。早在魏晉時期便有相關(guān)記載，在宋朝抹茶發(fā)展進入鼎盛期，并出現(xiàn)了完整的寺院抹茶茶道——“點茶”。歷史上抹茶曾傳至日本風(fēng)行演變，當(dāng)我們現(xiàn)在提到“抹茶”，總避不開“點茶”“茶道”等關(guān)鍵詞，背后緣由便在于此。
如今，抹茶再次成為備受市場熱捧的“新時尚”，在食品、飲料等行業(yè)中的應(yīng)用得到快速增長。在“抹茶熱”興起的當(dāng)下，回歸到抹茶產(chǎn)業(yè)本身，產(chǎn)品的開發(fā)往往伴隨著對品質(zhì)的不斷探索，那么市面上的抹茶產(chǎn)品是否有一個層級高低的定義?這個歷史悠遠的抹茶產(chǎn)業(yè)當(dāng)前發(fā)展轉(zhuǎn)型的突破點又將落腳何處?
所謂的“茶道級”抹茶
究竟有多難?
究竟什么樣的抹茶，才是頂級抹茶呢?
國家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》(GB/T 34778-2017)將抹茶等級劃分為一級、二級2個等級，地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州抹茶》(DB52/T 1358-2018)將抹茶等級劃分為特級、一級、二級3個等級，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《飲料配料專用抹茶》中雖沒劃分具體等級，但也對抹茶做了詳細要求。色澤鮮綠明亮、顆粒柔軟細膩均勻、覆蓋香顯著、湯色濃綠、滋味鮮純味濃，同時理化指標(biāo)茶氨酸總量(質(zhì)量干重百分比)≥1%、顆粒度D60≤18微米的抹茶，在各類標(biāo)準(zhǔn)中都是“高級”的存在。
△圖片來源：《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》李書魁
那么這些不同等級的抹茶又是被如何運用的呢?視線聚焦于國內(nèi)深耕抹茶賽道多年的茶企，會發(fā)現(xiàn)針對不同場景，這些茶企往往都規(guī)劃了專門的抹茶產(chǎn)品，做到抹茶產(chǎn)品的細分應(yīng)用。譬如御茶村研發(fā)的飲品專用抹茶、烘焙專用抹茶、冰淇淋專用抹茶、茶道·極抹茶，適宜在各種應(yīng)用場景下專門使用。在這之中，運用在茶道上的抹茶，其品質(zhì)等級遠遠高出國標(biāo)一級。
要探明茶道專用抹茶的根底，得先弄清“茶道”緣由。
唐代詩僧皎然在《飲茶歌誚崔石使君》一詩中寫到，“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”，可見一千兩百多年前的皎然，便已論及到了茶道的概念，而與其知交甚深的“茶圣”陸羽，用一本立論完備的《茶經(jīng)》，開創(chuàng)了中國的茶道。
△文會圖 北宋/趙佶(局部)
精神層面與技藝層面的內(nèi)容共同構(gòu)成了“茶道”的面貌，茶道更為具象化的呈現(xiàn)，可以追溯到唐代的煎茶和宋代的點茶等傳統(tǒng)茗飲方式中。點茶中對茶葉品質(zhì)、茶粉細膩程度、茶沫維持時間等的需求，使得茶道級抹茶往往有著更高的產(chǎn)品制作要求，茶道抹茶指的便是在莊嚴肅穆的茶道活動、場景中的抹茶。
問題來了，想要達到這種抹茶標(biāo)準(zhǔn)，究竟要付出多少努力?為探究其中奧秘，“說茶”特連線紹興御茶村茶業(yè)有限公司總經(jīng)理劉志榮，從企業(yè)層面來看“茶道級”抹茶的具體解法。劉志榮表示，要打造符合茶道點茶場景中使用的抹茶產(chǎn)品，需要在以下這些方面下苦工：
01 茶樹品種上
御茶村通過日本引進的茶樹品質(zhì)和中國的龍井43雜交，使得茶樹兼具中日優(yōu)勢，發(fā)芽時間早，生長周期長，積累的內(nèi)含物質(zhì)較為豐富。
02 種植過程中
全程采用有機化管理。通過大量抹茶專用有機肥的施用，和持續(xù)25天對茶樹進行草簾子遮蔭覆蓋，來促進氨基酸合成和累積。
03 初制加工上
采用日式全自動碾茶生產(chǎn)線對原料進行加工，同時用御茶村自主研發(fā)的專業(yè)設(shè)備去除茶葉片里的葉脈等木質(zhì)化纖維素留下氨基酸含量很高的葉肉，讓研磨出來的茶粉更加細膩。
04 后續(xù)存儲和進一步加工
需要在特定溫度下冷藏醇化后再結(jié)合精制提香，然后采用石墨研磨最終才能打造出茶道級抹茶。
△圖片來源：紹興御茶村茶業(yè)有限公司
不斷突破中的抹茶
除了飲用還能做什么?
打造一杯優(yōu)質(zhì)的抹茶，需要層層工序磨礪。如今，隨著技術(shù)水平的不斷升級換代和市場需求的與時俱變，我們能看到關(guān)于抹茶的更多可能性。
抹茶的應(yīng)用層面，遠不止于品飲。在咖門的《2019中國抹茶行業(yè)報告》中提及，國內(nèi)抹茶主要的應(yīng)用渠道中工業(yè)渠道(加工食品領(lǐng)域)占比70%。而全球抹茶專利技術(shù)領(lǐng)域研發(fā)的重點多是作為食品添加劑用來制作糕點、食品、飲品和制作抹茶保健品、日化用品。這也在一定程度上反映出抹茶的熱門應(yīng)用方向。
△圖片來源：《抹茶全球?qū)＠治觥放矃?/p>
據(jù)《抹茶全球?qū)＠治觥芬晃慕y(tǒng)計，截至2021年4月21日，共能檢索篩選到2131件抹茶全球?qū)＠?，其中發(fā)明專利1972件，占總量的92.54% ;實用新型專利159件，占總量的7.46%。而在2013年后，抹茶專利申請呈現(xiàn)大量涌現(xiàn)的趨勢。
隨著相關(guān)專利技術(shù)的不斷涌現(xiàn)和理論成果的持續(xù)突破，如今抹茶在烘焙食品、醬類食品、飲料中的運用已非常嫻熟，在日化用品和醫(yī)藥等領(lǐng)域也不斷開拓新的應(yīng)用版圖。
同時，不同于普通沖泡的茶葉，抹茶直接沖泡、全部食用的品飲方式，使得其對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全要求往往更為嚴苛。這也在一定程度上促進推動著抹茶生產(chǎn)制作中的機械化、自動化轉(zhuǎn)型升級。抹茶生產(chǎn)制作過程的機械化水平很高，從采摘到生產(chǎn)加工的多個環(huán)節(jié)大都已實現(xiàn)機械化。抹茶的機械化進程，對整體茶產(chǎn)業(yè)來說都有許多值得參考的地方。
4000噸缺口的市場
中國抹茶正在強勢崛起
世界對抹茶的需求正在增長。據(jù)Global Market Insights Inc.研究報告分析，基于對健康安全產(chǎn)品需求和各種茶葉風(fēng)味需求的持續(xù)增長，預(yù)計到2027年，全球抹茶市場價值將超過55億美元。目前全球抹茶年度產(chǎn)量約為8000噸，尚有4000噸缺口亟待滿足，巨大缺口帶來的是機遇無限的市場。
當(dāng)下全球抹茶生產(chǎn)主要集中于中國和日本。浙江、江蘇、貴州、湖北、山東、重慶、河南都是中國抹茶生產(chǎn)大省，近年來欣欣向榮發(fā)展的中國抹茶業(yè)，持續(xù)著走出去的步伐。
△圖片來源：J-tea魔杰的茶官博
從中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會茶產(chǎn)業(yè)分會發(fā)布的《2021中國茶葉進出口貿(mào)易分析報告》來看。浙江省杭州、紹興、金華等地抹茶加工產(chǎn)業(yè)近年來快速興起，出口價格遠高于傳統(tǒng)綠茶，產(chǎn)品主要銷往日本、歐盟、美國等發(fā)達地區(qū);貴州省同樣依托抹茶、綠寶石、工夫紅茶等產(chǎn)品，不斷開拓日本、歐美這些購買力強的市場的終端渠道……
放眼世界舞臺，現(xiàn)今的中國抹茶，正依憑自身的產(chǎn)業(yè)特色和產(chǎn)品優(yōu)勢不斷加劇著影響力。
未來抹茶發(fā)展的突破點在何處?或許是更智能化的工廠、更標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、更創(chuàng)造性的應(yīng)用……無論如何，期待未來看到屬于中國抹茶，屬于所有中國茶葉的更多精彩。
△圖片來源：紹興御茶村茶業(yè)有限公司
資料參考
1.《論中國茶道的形成歷史及其主要特征與儒、釋、道的關(guān)系》陳文華
2.《中日茶史溯源及抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景剖析》李薇
3.《中國末茶文化研究》張一潔
4.《抹茶全球?qū)＠治觥放矃?/p>
5.《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》李書魁
6.《2019中國抹茶行業(yè)報告》咖門
7.《我國抹茶的研究現(xiàn)狀及前景展望》杜璇
8.《我國抹茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展前景》尹福生
9.《貴州抹茶發(fā)展現(xiàn)狀及前景展望》胡曉燕
10.《抹茶之道》經(jīng)濟日報
來源：說茶ShowCha
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(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點茶法，簡稱宋點，即“以湯注之”，就是以沸水點注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點茶法的重頭戲。
檢點宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風(fēng)雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點茶，妙手工巧，存乎一心。徽宗有言：
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細細品味，點茶之法，點茶之樂，點茶之妙，點茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強行索取錢物，污了點茶的名聲。點茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
說起抹茶可能大家都不陌生，市場上有很多相關(guān)產(chǎn)品，比如抹茶冰淇淋、抹茶糕點等，而且這些加了抹茶的食物往往能賣個好價錢。究其原因就是抹茶的制造成本比較高，也就是說，抹茶比較貴。
也有人說，抹茶粉不就是綠茶粉嗎?把綠茶磨成粉，怎么就提升了價格?其實抹茶粉與普通綠茶粉是有區(qū)別的，抹茶粉不等于綠茶粉。抹茶粉的用料極為講究，而且制作工藝很復(fù)雜，所以抹茶的外形與內(nèi)質(zhì)要勝過綠茶粉。
抹茶是用沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，而且抹茶的茶樹是經(jīng)過精心挑選與培養(yǎng)的。一般會在采摘綠茶前20天搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，也有人圖方便，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，覆蓋的目的是為了遮蔭，來改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，讓茶葉香氣品質(zhì)更好。
抹茶的要求比普通綠茶更嚴格些，不僅追求更高的顏值，還要減少綠茶的苦澀感，抹茶粉富含氨基酸，所以說抹茶的苦味很少，喝起來很鮮爽。再者就是使用點茶手法，抹茶粉點出來的茶的泡沫會非常多，而綠茶粉非常少。
點茶是唐、宋代的一種沏茶方法，鼎盛時期實在宋代，宋朝人喜歡斗茶，追求極致的點茶技藝。在宋朝，點茶是朝廷官場待下之禮，點茶也是那時的時尚活動，文人雅士喜歡，市井百姓也喜歡，宋朝皇帝宋徽宗還寫了《大觀茶論》，里頭有一篇專門描寫點茶手法。
不過那時的抹茶粉一般都是現(xiàn)磨的，宋代已經(jīng)有成熟的蒸汽殺青工藝，先將綠茶通過晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之等一系列工藝制成餅茶(在宋代稱為團茶)。然后當(dāng)你準(zhǔn)備要點茶的時候取出之前制作好的茶餅，可以撬下一部分茶餅，放在炭火上烤，烤好之后就將茶餅?zāi)コ煞?，就制成了抹茶粉?/p>
然后將抹茶粉投入茶盞中，再注入沸水，接著用茶筅充分攪動，一般最少要攪上七八回，直到將茶末調(diào)成濃膏狀?？傊c茶手法非常復(fù)雜，三言兩語說不清，有興趣的朋友可以自行去進一步了解點茶文化。
點茶是在宋代發(fā)展至頂峰，而后朱元璋廢團改散，制止上貢團茶，改上貢散茶，所以點茶隨著團茶一同沒落下去，明清開始流行清飲，這一飲茶方式也影響至今。抹茶是起源于中國魏晉時期，唐朝人雖然也有點茶，但那時主要流行煎茶，而到了宋代，點茶才真正嶄露頭角，后發(fā)展至頂峰
很多人都知道，日本也有抹茶，而且日本很重視茶道。日本抹茶是從我國傳入的，有一種說法是，被稱為日本的茶祖的榮西禪師將相關(guān)茶文化(包括點茶)傳入日本。日本人很喜歡抹茶，但它確實是我國發(fā)明的。
而如今我們一般都是喜歡清飲，幾乎不見點茶的人，甚至現(xiàn)在年輕人連喝茶都不怎么愿意了，更別說點茶這一古老且復(fù)雜的飲茶方式。
不過時代在發(fā)展，社會在進步，我們也不能一直緬懷過去，更要朝前看，要與時俱進。點茶宋代的主流飲茶方式，也是古代茶藝的主要代表之一，在那時很流行，但我們不必要求人人要復(fù)古，人人學(xué)會點茶技藝。
因為當(dāng)下社會發(fā)展速度是非?？斓?，人們幾乎都在忙著工作與學(xué)習(xí)，沒有太多時間去點茶，所以清飲是如今的主流，簡單的泡一杯茶就很知足了。
當(dāng)然有條件的人或者對此感興趣的人可以去研究古人的飲茶方式，煎茶也好點茶也罷，散茶也好抹茶也罷，根據(jù)實際情況去選擇，無可無不可，因為它們都是我們陶冶情操的方式。
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