1月4日下午兩點(diǎn)，由普洱藏家主辦的2020年白水清普洱茶品鑒會(huì)，在武漢楚河上宴酒店隆重開(kāi)展。“普洱教父”白水清來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，與熱情的茶友們分享了很多普洱茶干貨知識(shí)。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

“普洱藏家”創(chuàng)始人魯文鋒是白水清先生嫡傳弟子，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年紅印圓茶、60年代藍(lán)印等古董茶。如今魯文鋒還攜手師父白水清、鄧時(shí)海教授開(kāi)辟了《普洱老茶講堂》欄目，將多年研究普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)布在微信公眾號(hào)“普洱藏家”，與茶友分享。

一、普洱茶的優(yōu)勢(shì)在后天發(fā)酵

在茶友熱烈的掌聲中，白水清含笑上臺(tái)，在茶桌前坐定。隨著一杯杯茶水出湯，室內(nèi)茶香四溢，他手持話筒，話匣子也緩緩打開(kāi)。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

白水清上世紀(jì)80年代涉足普洱茶領(lǐng)域，1993年之前幾乎集齊所有年份的普洱老茶，其中不乏百年宋聘號(hào)、福元昌茶王、陳云號(hào)等珍品古董茶。

在他看來(lái)，普洱茶的價(jià)值遠(yuǎn)非其他茶類可以比擬。鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來(lái)。這個(gè)過(guò)程中高溫會(huì)抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。

普洱茶的優(yōu)勢(shì)恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。“剛制成的普洱新茶，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個(gè)過(guò)程付出的時(shí)間成本是不可逆的?！?span>

儲(chǔ)存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時(shí)茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。

茶友們正聽(tīng)得津津有味，茶藝師為大家奉上此次品鑒會(huì)第一款茶，白水清親自配制的2019年宋聘號(hào)。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

2019年宋聘號(hào)·普洱藏家珍藏

這款茶采用1~4年陳期的毛料拼配在一起，不同年份的茶可以相互促進(jìn)轉(zhuǎn)化。老茶就像藥引子，讓這款剛制成的新茶猶如站在巨人的肩膀上，滋味口感妙不可言。

“2019年宋聘有一個(gè)特點(diǎn)，穿透力很強(qiáng)、飽滿度高。”這與茶原料的品質(zhì)息息相關(guān)，2015年氣候條件很好，白水清收藏了一批大樹茶，這批毛料后來(lái)成為2019年宋聘號(hào)的主材，我們也才有機(jī)會(huì)品到如此優(yōu)質(zhì)的好茶。

二、喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口

此次品鑒會(huì)的第二款茶，是白水清特制的2016年第十一屆世界禪茶大會(huì)特供茶（簡(jiǎn)稱“禪茶”）。這款茶由白水清依照宋聘號(hào)風(fēng)格，選用2013、14年無(wú)量山早春古樹優(yōu)質(zhì)原料配成，五祖寺正慈大和尚題名“吃茶去，從心來(lái)”。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

2016年禪茶·普洱藏家珍藏

普洱藏家掌柜魯文鋒擔(dān)任臺(tái)上的主泡師，正式品茶之前，他向大家說(shuō)明，我們現(xiàn)在要一起喝這款茶，我泡出來(lái)的口感，濃稠度和濃強(qiáng)度會(huì)更高。我的紫砂壺比茶藝師的紫砂壺大，按道理泡出來(lái)會(huì)淡些，實(shí)際是泡茶方式不同。

茶藝師的泡茶方式是讓大家越喝越好喝，我泡的方式是讓師父來(lái)鑒定，當(dāng)時(shí)這個(gè)茶配得好不好？在武漢存放轉(zhuǎn)化得怎么樣？一個(gè)是為了品茶，一個(gè)是為了試茶，投茶量、出湯時(shí)間都不一樣，出來(lái)的口感也不同。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

白水清端起茶杯輕啜一口，隨后贊道，“武漢是一個(gè)非常適合存放普洱茶的好地方，這個(gè)茶轉(zhuǎn)化得很快，顏色已經(jīng)轉(zhuǎn)到橙色了，再過(guò)3年就轉(zhuǎn)到玫瑰紅，再放下去應(yīng)該在10年左右就轉(zhuǎn)到葡萄紅，茶湯也開(kāi)始變得細(xì)膩、厚重?！?/p>

那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺(jué)，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時(shí)候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。

“中華民族設(shè)計(jì)的文字博大精深，喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口，所以說(shuō)喝一口的量，在品的時(shí)候要分成三次，小口慢品。”把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒(méi)有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再?gòu)目嗷靥?、澀散開(kāi)兩方面來(lái)衡量這個(gè)茶的價(jià)值。

如果是好茶，你能在3-5秒之內(nèi)，感覺(jué)口水從舌底往外冒，然后拓展到兩頰，這就是陸羽說(shuō)的“舌底鳴泉”。

三、白水清對(duì)88青的理解

2007年勐海早春老樹茶，由白水清根據(jù)88青餅配方制成，在業(yè)界享有“小88青”的美譽(yù)。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

白水清現(xiàn)場(chǎng)講述了制作這款茶的初衷。為了弄清楚普洱茶的轉(zhuǎn)化規(guī)律，1993年，他親赴云南，實(shí)地考察各個(gè)茶區(qū)山頭的緯度、座向、海拔、土壤、溫差等，并系統(tǒng)收集不同茶山原料。

以手頭藏有的各年份老茶為教材，用30多年來(lái)收藏的各地毛料作為樣本，白水清在后來(lái)配制的茶中，都融入了他對(duì)茶葉轉(zhuǎn)化和老茶配方的理解。

88青餅是白水清的成名之作，“2007年勐海早春這款茶里面有我對(duì)88青的理解，我用了65%的班章、20%的巴達(dá)、15%的勐宋來(lái)進(jìn)行拼配。班章霸氣，回甜慢，我就加入了巴達(dá)這種茶性柔和、回甜快的茶進(jìn)行中和，再加入15%勐宋一帶的毛料，這里的茶比較香，聞起來(lái)有一種木頭香。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)白水清講茶

這個(gè)茶配出來(lái)我很滿意，從88青的湯色口感里我能判斷，這個(gè)配方未來(lái)能夠轉(zhuǎn)化出跟88青一樣的口感?，F(xiàn)在它的湯色已經(jīng)轉(zhuǎn)為玫瑰紅，即將進(jìn)入高速轉(zhuǎn)化期，后面的香氣、滋味轉(zhuǎn)化非常值得期待?！?/p>

四、茶友互動(dòng)環(huán)節(jié)

品茶期間，熱情的茶友向白水清請(qǐng)教了一些問(wèn)題，白水清都耐心、詳細(xì)地進(jìn)行了解答。整理如下：

1、為什么有些茶漲價(jià)比較快，有些就很慢？

普洱茶的轉(zhuǎn)化路徑，與人的成長(zhǎng)是一模一樣的。剛制成的新茶就好像處在嬰兒階段，還帶點(diǎn)青味，茶湯微黃帶綠。人類從13歲開(kāi)始發(fā)育，前13年普洱茶轉(zhuǎn)化也比較慢，13-30年是快速轉(zhuǎn)化期，所以陳期在13年左右的普洱茶，未來(lái)兩三年內(nèi)，口感可以轉(zhuǎn)化得特別好。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)茶友提問(wèn)

我1993年收88青餅的時(shí)候，它的口感還不算很好，但我憑借多年喝老茶的經(jīng)驗(yàn)，判斷這個(gè)茶很具有轉(zhuǎn)化空間。后面88青餅口感慢慢轉(zhuǎn)好，價(jià)值也開(kāi)始提升。所以說(shuō)，茶葉短時(shí)間內(nèi)升值沒(méi)那么快，有可能是時(shí)間還不夠。我們要做的就是學(xué)會(huì)判斷茶品的優(yōu)劣。

2.晚上喝茶失眠怎么辦？

你這個(gè)情況我建議下午三點(diǎn)以后就不要喝刺激性強(qiáng)的新茶，可以喝點(diǎn)紅茶、普洱熟茶或有年份的生茶。拿生茶來(lái)說(shuō)，湯色轉(zhuǎn)到葡萄紅的時(shí)候，茶葉里的氨基丁酸成倍增加，可以抑制咖啡因?qū)δX神經(jīng)的刺激，對(duì)睡眠的影響就會(huì)小很多。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

3.學(xué)茶的過(guò)程中如何避免走彎路？

要避免走彎路，就要樹立起自己的品味標(biāo)準(zhǔn)。品味標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有形成的時(shí)候，你是沒(méi)有判斷力的，別人泡茶給你喝的時(shí)候，你就不知道這個(gè)茶是什么年份、山頭、質(zhì)量，就容易交學(xué)費(fèi)。

作為一個(gè)精明的消費(fèi)者，首先不要聽(tīng)別人講故事，應(yīng)該為自己樹立起一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，多喝多比較。建議把1年、5年、10年、15年、20年的茶，同時(shí)開(kāi)湯對(duì)沖品飲，去體會(huì)香氣、湯色、口感的變化，你就會(huì)對(duì)這個(gè)山頭茶品的轉(zhuǎn)化過(guò)程有了一個(gè)清晰的認(rèn)知。

同時(shí)要把品茶跟試茶分開(kāi)，品茶要品茶葉的優(yōu)點(diǎn)，試茶要試茶葉的缺點(diǎn)。我們?cè)嚥璧牟杷壤话銇?lái)說(shuō)是100毫升：7克，固定的量用時(shí)間來(lái)調(diào)整濃度，你才能喝到準(zhǔn)確的味道。

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

有時(shí)候在外面買茶，對(duì)方?jīng)_泡時(shí)會(huì)隱瞞茶的缺點(diǎn)，你在沒(méi)有判斷力的情況下，當(dāng)時(shí)覺(jué)得好喝，買回來(lái)以后就泡不出那個(gè)味道。其實(shí)并不是說(shuō)別人騙你，而是說(shuō)你泡的方式跟他不一樣。比如說(shuō)多少投茶量、什么樣的水、多長(zhǎng)時(shí)間出湯，這一系列都會(huì)導(dǎo)致茶的變化不一樣。

所以你試茶的時(shí)候，投茶量要準(zhǔn)確，用的水要準(zhǔn)確，什么樣的茶要用什么樣的水。對(duì)茶性有足夠的了解以后，你才能夠成為品茶的高手。

普洱茶存放多少年最好喝？相信很多茶友在存儲(chǔ)普洱茶的過(guò)程中，都會(huì)遇到過(guò)這樣的困惑。

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一、普洱茶口感的生命周期

普洱茶什么時(shí)候最好喝，指的就是普洱茶的“適飲期”，也就是品飲高峰期。

在市場(chǎng)眼中或茶友的普遍認(rèn)知里，進(jìn)入某個(gè)階段后，普洱茶的香氣、滋味、口感將呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)。

我們都知道，普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，在合適的存放環(huán)境下，普洱茶可以長(zhǎng)期保存。

但隨著時(shí)間推移，普洱茶口感有一個(gè)曲線變化；達(dá)到品飲高峰期后，由于內(nèi)含物質(zhì)持續(xù)分解，茶品各方面指標(biāo)將會(huì)下降。所以，我們要在適飲期內(nèi)品飲普洱茶。

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那么，普洱茶的適飲期是多少年呢？業(yè)界普遍認(rèn)為，普洱生茶要存上20、30年才算好喝，但這是指以前用茶園茶制成的舊七子餅茶。

現(xiàn)在，普洱茶原料的來(lái)源更加多元，不僅有茶園茶、栽培型野生茶，還有荒山茶、大樹茶、千年喬木等，這些茶又會(huì)互相拼配，壓制成茶餅。

由于茶原料組合多變，陳化后的普洱茶適飲期將各有差異，不一定要存上20、30年才好喝；或許只需要10年、15年，不少自然陳化的茶品就能進(jìn)入適飲期。

另外，普洱茶的適飲期不僅與原料有關(guān)，還與工藝、倉(cāng)儲(chǔ)，甚至每個(gè)人的口感喜好有關(guān)，所以“適飲期”這個(gè)概念并不是絕對(duì)的。

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二、普洱生茶的適飲期

普洱生茶經(jīng)過(guò)萎凋、殺青、揉捻、曬青等工藝后，經(jīng)高溫蒸壓成餅，開(kāi)始了漫長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化過(guò)程，每個(gè)階段都呈現(xiàn)出不同的香型、口感、韻味。

1、新茶期

最初的八個(gè)月到一年時(shí)間，生茶慢慢褪去青味，被高溫蒸壓打亂的內(nèi)含物質(zhì)趨于穩(wěn)定，開(kāi)始出現(xiàn)普洱茶本真的滋味。這時(shí)的茶湯，就像個(gè)叛逆少年，非常張揚(yáng)、刺激，但尚未形成綜合感和豐富感。

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這時(shí)候茶已經(jīng)有明顯的特點(diǎn)，但個(gè)別山頭如易武、布朗山的茶會(huì)出現(xiàn)微微酸、咸的口感，與茶區(qū)土壤和水質(zhì)有關(guān)，后期會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化掉，大家不用擔(dān)心。

5年往上的生茶，正處于快速轉(zhuǎn)化階段，由于茶多酚含量高，且茶多酚轉(zhuǎn)為茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，茶湯橙紅明亮，香氣濃郁，甜潤(rùn)飽滿，生津回甘好，更加適合飲用。

2、中期茶階段

普洱茶存放了10年到15年后，又上了一個(gè)明顯的臺(tái)階。這種年份的普洱茶，有一定陳期，但年份不算太老，既有清晰的市場(chǎng)脈絡(luò)和年份、原料這些依據(jù)可以追溯，在口感上也進(jìn)入了適宜品飲的中期茶階段。

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中期茶的發(fā)酵已經(jīng)穩(wěn)定下來(lái)，微生物不再那么活躍。茶湯陳韻初顯，陳香豐富，茶性逐漸溫和，苦澀減弱，生津回甘迅速，湯質(zhì)粘稠順滑，溫和甜潤(rùn)，品質(zhì)明顯上了一個(gè)層次，像個(gè)成熟穩(wěn)重的中年人，品之回味無(wú)窮。

3、老茶階段

陳期在30年左右的茶，大致是上世紀(jì)80、90年代的茶，這個(gè)時(shí)期涌現(xiàn)出了很多經(jīng)典，像88青餅、92方磚、96紫大益，這些明星茶品放到今天，對(duì)于普通茶友都是望塵莫及的存在。

拿96紫大益來(lái)說(shuō)，湯色栗紅通透，有輕樟香，入口后厚度足，飽滿度高，水質(zhì)生動(dòng)活潑，膠質(zhì)感明顯，彰顯陳年老茶的厚滑甜美。茶是真好喝，但也是真的貴啊！

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普洱茶口感有生命周期，市面上大多數(shù)茶品存放十幾二十年后，早就過(guò)了口感高峰期，越往后存，口感可能趨于寡淡。

三、普洱熟茶的適飲期

普洱熟茶特殊的渥堆發(fā)酵工藝，導(dǎo)致其可以在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到生茶存放多年才能形成的湯色口感，所以很多茶友認(rèn)為，熟茶出廠后馬上就可以喝。

對(duì)此，鄧時(shí)海教授曾說(shuō)，“熟茶最好做出來(lái)后3年以上才喝。如果一出廠就喝，茶湯就會(huì)比較燥，對(duì)身體來(lái)說(shuō)是不理想的?！?/span>

熟茶需要一年到一年半左右時(shí)間，才能把發(fā)酵形成的堆味、倉(cāng)味，包括一些微酸、微澀、甚至微微發(fā)霉的雜味退掉。此時(shí)還沒(méi)形成綿柔感和爽滑感，茶的口感還沒(méi)那么好喝。

存放3年以后，熟茶的堆味、雜味就幾乎退掉了，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定，香氣變化多而不雜，茶湯開(kāi)始形成爽滑感，滋味飽滿香甜，這個(gè)階段的熟茶可以作為性價(jià)比很高的口糧茶。

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再上一個(gè)臺(tái)階，比如10年以上的熟普，已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，茶性溫和，香氣比較集中，爽滑感慢慢變成絲滑感，生津回甘更加細(xì)膩，更加綿柔，這個(gè)時(shí)候的口感就達(dá)到了一個(gè)高度，有熟茶獨(dú)特的醇香甘甜，是難得的好茶。

由上可知，不同的普洱茶，適飲期差異是很大的，并沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的適飲年份。有人喜歡新茶的鮮爽香，也有人沉迷老茶的醇厚滑，普洱茶的適飲期，不僅因茶而異，也因人而異，這正是其最大的魅力吧。

　　2018年陳升號(hào)霸王青餅條索緊實(shí)，粗壯，芽頭多且顯毫；香氣純正，芬芳；湯色金黃透亮，湯香清揚(yáng)；滋味飽滿，苦底厚重化開(kāi)很快；舌底鳴泉，生津回甘強(qiáng)烈，持久；葉底肥壯，油潤(rùn)，韌性較好。

　　“霸王青餅”是陳升號(hào)的標(biāo)桿產(chǎn)品，自2009年首款面市以來(lái)，每年延續(xù)生產(chǎn)，今年為第十年制。其口感最大的特色，就是“苦底厚重，回甘生津強(qiáng)烈（舌底鳴泉），茶氣霸道”?！鞍酝跚囡灐币惨虼耸艿嚼喜枞说淖放?，并被很多茶友奉為陳升號(hào)的經(jīng)典之作。

　　陳升號(hào)2018年霸王青餅品質(zhì)特點(diǎn)

　　條索緊實(shí)，粗壯，芽頭多且顯毫；（聞干茶香）香氣純正，芬芳；湯色金黃透亮，湯香清揚(yáng)；滋味飽滿，苦底厚重化開(kāi)很快；舌底鳴泉，生津回甘強(qiáng)烈，持久；葉底肥壯，油潤(rùn)，韌性較好。

　?。劯刹柘悖┎柘愕统?，無(wú)雜味，湯色褐黃透亮，（湯香）陳香顯著，滋味醇和，苦底厚重，茶氣霸道，回甘尚好，葉底勻凈無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。

　　總結(jié)：“霸王青餅”是底厚型茶品的代表之作，其口感特色用四個(gè)字來(lái)形容再貼切不過(guò)——苦盡甘來(lái)（厚重的苦底過(guò)后，是強(qiáng)烈的回甘生津）。

　　常言道“品茶如人生”，“霸王青餅”苦盡甘來(lái)的口感特色，正好契合了我們每個(gè)人都要經(jīng)歷的人生過(guò)程。“一蓑煙雨任平生，也無(wú)風(fēng)雨也無(wú)晴”人生無(wú)常，苦樂(lè)隨行。弱者抱怨苦樂(lè)，強(qiáng)者苦中作樂(lè)，智者及時(shí)行樂(lè)......

　　如何鑒別普洱茶

　　1、辨別茶葉外觀

　　新茶外觀顏色較新鮮，通常為墨綠色，帶有白毫，嗅之芬芳，清新怡人。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然陳化后，茶葉外觀呈棗紅色，白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。

　　2、鑒別茶葉口感

　　新茶和老茶給人的口感體驗(yàn)差異較大，新茶湯色清亮，呈黃綠色，香氣清新，口感鮮爽。老茶湯色褐黃，年份較老的則透出酒紅色（年份越老顏色越深），滋味醇厚，陳香顯著。

　　2018霸王青餅口感：條索緊實(shí)，粗壯，芽頭多且顯毫；（聞干茶香）香氣純正，芬芳；湯色金黃透亮，湯香清揚(yáng)；滋味飽滿，苦底厚重化開(kāi)很快；舌底鳴泉，生津回甘強(qiáng)烈，持久；葉底肥壯，油潤(rùn)，韌性較好。

　　2009年霸王青餅口感：（聞干茶香）茶香低沉，無(wú)雜味，湯色褐黃透亮，（湯香）陳香顯著，滋味醇和，苦底厚重，茶氣霸道，回甘尚好，陳韻悠長(zhǎng)，葉底油潤(rùn)、勻凈無(wú)雜質(zhì)。

　　3、識(shí)別包裝棉紙顏色

　　陳年的普洱緊壓茶，其包裝的棉紙已經(jīng)隨時(shí)間變得陳舊，紙質(zhì)略黃。年份鑒別可以從紙質(zhì)手工布紋及印色之老化程度著手，但這只能作為參考因素之一。

　　4、看懂茶品年份

　　通常來(lái)說(shuō)，普洱茶的年份作如下劃分：

　　1949年以前生產(chǎn)的普洱茶稱為“古董茶”，如福元昌號(hào)、宋聘號(hào)、百年同慶號(hào)、百年同興貢品、同昌老號(hào)等。這些茶通常在茶餅內(nèi)放有一張印有商家名稱的糯米紙，稱為“內(nèi)飛”。

　　1949~1967年中國(guó)茶業(yè)公司的茶品改印版，就是在包裝棉紙的“茶”字上，以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批，綠印為第二批，黃印為第三批。

　　1968年以后生產(chǎn)的茶餅包裝，不再印上中國(guó)茶業(yè)公司字號(hào)，改由各茶廠自行生產(chǎn)，統(tǒng)稱“云南七子餅”，包括：雪印青餅、73青餅、大口、中小綠印、小黃印等。

　　普洱茶的陳化，茶區(qū)、樹種、工藝、包裝、儲(chǔ)存等等因素都會(huì)影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。本篇文章內(nèi)所陳述的，只是針對(duì)一般性概論，不能一以概之，許多時(shí)候還是需要茶友依照自己平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)去判斷。