南宋、元時期的中日茶文化交流
北京大學(xué)?滕軍
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第一節(jié)：南宋、元時期的中日交流
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北宋的亡國皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主動與日本官方聯(lián)系，催促建立國交。但均由于日本政府的不稱臣政策而被擱置。致使北宋期間中日兩國間的關(guān)系終未獲得突破性的發(fā)展。北宋末期，日本政府對中國商船采取限額政策，致使許多中國商船避開官營港口，直接駛?cè)胗伤郊仪f園管制的港口，直接與莊園領(lǐng)主進行私貿(mào)易。所以1116年以后的一段時間，中國商船在日本史料上幾乎絕跡。而南宋初期，中國朝野不安，中國方面也沒能繼續(xù)進行與日本的外交活動。直至宋孝宗隆興二年（1164）南宋才與金達成和議，雙方休戰(zhàn)，南宋政權(quán)始得稍安。其后，南宋漸次展開與周圍各國的交往。
其間，日本新興的武士勢力--平氏集團崛起于政壇。而平氏集團的起家與成功與日宋貿(mào)易有密切的關(guān)聯(lián)。其代表人物平清盛（1118-1181）的父親平忠盛（1069-1153）曾任現(xiàn)佐賀、岡山、兵庫地區(qū)的知事，1129年和1135年又兩次擔(dān)任瀨戶及四國地區(qū)海域的清剿海盜的總指揮。所謂海盜是指有水軍活動能力的沿海豪族。他們首先要劫持的就是從中國來的商船或唐物。身為清剿海盜總指明揮的平忠盛終于沒能抵擋住唐物的誘惑，于1133年在他擔(dān)任肥前國神崎莊園的總代管時染指了私貿(mào)易。肥前國即現(xiàn)在的佐賀縣，神崎莊園位于臨海，面對著宋船出沒的對馬海峽，是鳥羽上皇（1103-1156）的私有莊園。平忠盛與皇族關(guān)系甚密才獲此要職。據(jù)記載，1133年平忠盛假傳圣旨，將南宋商船的唐物攫為己有。平忠盛的兒子平清盛繼承了父親在西日本的種種要職，曾擔(dān)任現(xiàn)熊本、廣島、兵庫地區(qū)的知事，并在1156年的保元之戰(zhàn)和1159年的平治之戰(zhàn)中大勝源氏，贏得了皇族的信賴。1160年被破格提升為宰相助理，1167年又被任命為宰相，統(tǒng)攬了國政大權(quán)。
平氏一族早就嘗到了進行日宋貿(mào)易的甜頭，平清盛上任后便迫不急待地把私貿(mào)易變成了公貿(mào)易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也與金議和，政局轉(zhuǎn)入安穩(wěn)期，正謀求與周邊國的交往。于是一拍即和，一場規(guī)模浩大，以日本商船和日本僧侶大量來華為主要方式的中日交流高潮便拉開了序幕。
平清盛為了使宋商船停泊在離京都最近的海域，以減少唐物運輸中的損耗，特地修建了大輪田泊港（即現(xiàn)在的神戶港的前身）。為了疏通宋商船通過的瀨戶海道，平清盛還特別開鑿整治了音戶水道。平清盛在神戶港附近修建了福原離宮，專門用于監(jiān)理日宋貿(mào)易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）親臨福原離宮接見了南宋商人。平清盛以此大造輿論，擴大對宋貿(mào)易交往之聲勢。
1172年，南宋明州（現(xiàn)寧波）地方政府派人給日本政府送去牒狀和禮品，牒文中有“賜日本國王” 提法。對此，日本朝野多有議論。有人提出應(yīng)立即返卻牒狀，辭退禮品。而平清盛卻出于擴大日宋貿(mào)易，以此來支撐虛空的國庫的考慮。于1173年3月毅然給中方發(fā)了復(fù)牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名義分別還禮。其禮品有：砂金、劍、泥金工藝盒等。《宋史·日本傳》中記載道：“乾道九年（1173）始附明州綱首，以方物入貢”。平清盛以屈尊的代價換取了日宋貿(mào)易的莫大利潤。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四國地區(qū)的伊予國（現(xiàn)愛媛縣）的知事及清剿海賊的軍事指揮。子繼父業(yè)，平重盛也是一位熱衷于日宋貿(mào)易的武將。1177-1179年間，平重盛派部下妙典7次入宋進行貿(mào)易。所獲利潤不可計數(shù)。
就這樣，新興的武士集團--平氏通過日宋貿(mào)易穩(wěn)定了國庫的支出，攫取了積山的財富?！镀郊椅镎Z》在描寫平氏家族的財產(chǎn)情況時說：“日本全土共有66國，而平氏一族就占了30多個，其外另有無數(shù)的田莊。他家里綺羅充室、花錦酒堂、軒騎群集，門前若市。家中有揚州之金、荊州之珠、吳郡之綾、蜀江之錦、七珍萬寶無有缺漏?！逼渲兴茡P州、荊州、吳郡、蜀江等地名無疑都指的是中國的一些地方，其金、珠、綾、錦等寶物也無疑是來自中國的物產(chǎn)。
平清盛不僅自己熱衷于日宋貿(mào)易，還廢除了二百年來的國人不許私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侶們爭先恐后地涌進南宋。一時間，入宋的日本船只“軸艫相銜”。這從南宋期間120人的來華日僧及南宋15人的東渡僧均是利用來往商船這一史實中可得知其頻度。但其中有不少設(shè)備不佳的商船遇難海原，漂泊至中國東南沿海?！端问贰と毡緜鳌分芯陀涊d：“（淳熙）三年（1176），風(fēng)泊日本船至明州，眾皆不得食，行乞至臨安府者復(fù)百余人。詔人日給錢五十文，米二升，俟其國舟至日遣歸?！睋?jù)《宋史》載，1183年、1193年、1200年、1202年均有類似事件發(fā)生。至1254年，日本政府畏懼西日本地方豪族的經(jīng)濟實力因日宋貿(mào)易而過度增強，便下令其后每年駛宋日船限為五艘，這也從側(cè)面反映了南宋末期日船來華的頻度。
1271年元朝建都北京，版圖空前。忽必烈在六次遣使通諭日本臣服而遭拒絕的情況之下，于1273年、1281年兩次征伐日本。但由于蒙古族軍人不習(xí)水戰(zhàn)，雇傭來的南宋降兵和高麗降兵無心作戰(zhàn)，及日本全國上下的奮起抵抗等原因，兩次征伐均遭慘敗。由此，整個元代期間中日兩國政府間沒有正式來往。但民間商船的往來卻頻繁異常。據(jù)統(tǒng)計：自1277年至1364年的87年中有42隊日本商船入元進行貿(mào)易，元朝商船也有一隊到達日本。幾乎兩年便有一隊商船往來于中日之間。其中1279年入元的四艘日本商船上竟載有2000余日本人。來往的僧侶的人數(shù)也創(chuàng)下了中日交流史上最高記錄，自1296年至1368年這70余年中，名留史冊的入元僧就達220人，另有13位東渡的中國僧人在錄。
雖說日本與元朝沒能建立官方關(guān)系，但日本政府卻以特殊的形式參與了日元貿(mào)易。除了借嫡系商人之名參與民間貿(mào)易之外，還設(shè)立了一種以籌集某項政府工程資金為名而派送的半官方性質(zhì)的商貿(mào)船。1325年，日本政府為籌建整修建長寺的費用而派出了“建長寺船”、1332年以同樣的名義派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龍寺船”。自天龍寺船以后，這種半官方性質(zhì)的貿(mào)易船被統(tǒng)稱為天龍寺船而每年來往于中日之間，成為了日本國家財政的補充渠道。這種船出海時有禁衛(wèi)軍護航，裝載優(yōu)質(zhì)的金砂、泥金漆器、刀劍等日本高檔商品。自然，換回的唐物也是最上等的，可賣出高價的。這些貿(mào)易船名義上屬于民間商人，回來后必須向日本政府繳納3000-5000貫的銅錢及一定的財物。勿庸說，利潤是極其豐厚的。
那么，為什么在我國南宋至元末的這一段時期里會形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中國的歷史現(xiàn)象呢？筆者認為：
其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中國之事全由日本政府包辦，日本人對中國文化、文物的熱望只能從某些人咀嚼過的東西中得到一點慰籍。這種望梅止渴的煎熬早以難以忍受。所以當(dāng)平清盛允許私人渡海以后，大批日商、日僧便爭先恐后地登陸中國。并且經(jīng)一些親眼領(lǐng)略過大陸風(fēng)情的人的宣傳，來華的日本人就更多了。這是元時期的平均年來華日本人的數(shù)量幾乎是南宋時期的四倍的主要原因。
其二，由于中國禪學(xué)進入爛熟昌盛時期。禪學(xué)主張“不立文字、立即成佛”，重視坐禪、作務(wù)等實踐性的修行，這對于有漢學(xué)障礙的日本人來說較易接受。又加之，這一時期包括了由新興武士階層--源氏家族掌權(quán)的鐮倉時代（1185-1333）的整個時期。源氏政權(quán)為在文化上獨樹一幟，積極地引進中國禪學(xué)，其實力派首領(lǐng)北條時賴（1227-1263）、北條時宗（1251、1284）等都歸依禪門，并把禪學(xué)做為武士階層的思想支柱和必修課。這就引得日本各地禪寺如雨后春筍般地建立，僧人們紛紛涌進中國禪寺。為求得中國制造的禪院用品（經(jīng)書、香爐、木魚、文房四寶等等）各路商船指向中國。
其三，由于武士階層的興起擴大了唐物的需求。在這個時期以前，日本的高層次文化只集中在皇宮及皇宮所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而這一時期，日本的國政中心在鐮倉，許多沒落貴族也從京都逃離，散在地方，又加之出身于農(nóng)民的武士們的身份的提高，高層次文化的享用人群成倍增長，這就使中國的文化用品在日本一路暢銷。一些日本人通過唐物認識了中國，又通過親自去中國而更加喜愛唐物，就這樣，在這一時期里，日本形成了一股持續(xù)了200多年的中國熱，并形成了一個良性循環(huán)的唐物市場。而中國的商人們坐在家里便可行商，不必漂洋過海，這就造成了這一時期中方的商船幾乎沒有東渡的史實。
由于大量的日本人能親自來華，日常性、實踐性極強的中國飲茶文化也得到了日本人的較深入的理解。許多來華日商、日僧從中國帶回了茶具、茶、茶書，并積極傳播飲茶方法和飲茶情趣，由此，這一時期，飲茶在日本獲得了大范圍的普及。
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第二節(jié)：南宋·元時期的中國制茶及飲茶法
那么，日本人在中國接觸到的是怎樣一些茶？怎樣一些飲茶法呢？為敘述方便，筆者必須再解釋一下上一章已涉及到的北宋時期的兩種固形茶：
（1）北宋時期的宮廷用精制龍鳳團茶。它在制茶技術(shù)上雖處于尖端地位，但產(chǎn)量是極少的，它的飲用方法為搗碎、磨成粉、將少量茶粉放入茶碗、點入少量熱水、用茶筅（竹制茶刷）攪拌出沫后品飲。
（2）北宋時期的民用粗制餅茶。它在制作技術(shù)上承襲唐代的做法，是主流產(chǎn)品。這類茶易于運輸、保管，適于大眾飲用。它的飲用方法為搗碎、磨成細顆粒狀、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后飲用。
把茶的鮮葉搗碎做成固體形狀，本是因為茶最初被起用于藥，并列入各類藥餅所致。后又因運輸（特別是由產(chǎn)茶的江南運至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用轉(zhuǎn)向飲用并被大量栽培以后，特別是在自產(chǎn)自銷的茶產(chǎn)地，固形茶的延續(xù)就顯得沒有必要了。
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進入南宋以后，散茶的生產(chǎn)日漸繁盛，且極品疊出。其極品散茶的采摘、制造、收藏的方法是這樣的：
（1）采來嫩葉。葉夢得《避暑錄話》（1135）中談到：“草茶極品，惟雙井，顧渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗，旗非所貴，不得已取一槍一旗猶可。過是則老矣，此所以難得也。”王觀國《學(xué)林》（1142前后）中亦強調(diào)：“茶至于一寸長，則其芽蘗大矣，非佳品也。”
（2）蒸熟焙干。朱翌《猗覺寮雜記》（12世紀(jì)中期）中說：“得芽即蒸熟焙干?！奔床枵獊碇螅R上就上鍋用熱氣殺死活性酵素，爾后焙干。
（3）裝壇封藏。裝茶時，先將一般茶葉裝至壇的七、八分，然后將盛有極品茶葉的4個小袋子插到壇中，再用一般茶葉將壇填滿，最后，用木蓋塞緊，周口邊貼上三層紙以防暑濕之氣。陳鵠《耆舊續(xù)聞》（13世紀(jì)初）中說：“自景佑（1034--）以后，洪之雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，囊紅紗，不過一、二兩，以常茶數(shù)十斤養(yǎng)之，用避暑濕之氣。”（其中所言“囊紅紗”的做法在日本茶道里尤存。）（圖1、2）
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?圖2 ?茶壇中的特級茶
關(guān)于用紅紗囊裹茶陸游也曾屢次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至東丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不減紅囊顧渚春’之句。意思是說，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用紅囊包裝的顧渚春茶。
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看來，只供民間飲用的散茶經(jīng)過唐、北宋、南宋的提煉，質(zhì)量提高了，檔次也拉開了。那么，這種蒸青散茶的飲用法又是如何呢？概括起來為三種方法：
（1）點飲法。（用極品散茶）
（2）煎飲法。（用一般散茶）
（3）泡飲法。（用上等散茶）
關(guān)于‘點飲法’，即將極品散茶磨成茶粉，放入碗中，點入熱水，用茶筅攪拌出沫，趁熱飲之。王觀國《學(xué)林》（1142前后）卷八《茶詩》中說：“茶之佳品，摘造在社前?！柚畼O品，其色白?！柚哑罚刻Y微細，不可多得，……茶之佳品，皆點啜之?！边@里清楚地敘述了南宋初年的極品散茶的利用情況。陸游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戲作長句〉中也有“午枕初回夢蝶床，紅絲小硙破旗槍”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗槍”便指茶芽。毫無疑問，陸游是在把茶芽直接磨成茶粉，以備點啜。
關(guān)于‘煎飲法’，即將一般級別的散茶直接放進開水里煎煮，趁熱飲之。楊萬里（1127-1206）是與陸游同時代的人。他在〈以六一泉煮雙井茶〉一詩中就記述了煎飲散茶的情景。其中寫到：“鷹爪新芽蟹眼湯，松風(fēng)鳴雪兔毫霜?！奔矗耗奂毜牟柩吭诓韪蟹瓭L，茶釜發(fā)出松風(fēng)般的鳴聲，茶湯面上呈現(xiàn)雪一樣的餑沫。在當(dāng)時，人們根據(jù)茶的粗細程度，時而點、時而煎，有時還二者同時進行。（注2）但點茶的情況要多一些。其中的一個原因是因為點茶比煎茶方便?！渡郊仪骞罚?3世紀(jì)）就提出，“以湯點之損脾胃，煎服則去滯化食，有利健康?！钡挠^點，但人們“多怠于煎服。”作者林洪只得嘆息：“有害也。”（注3）但其實，無論是點飲還是煎飲，都是受到了傳統(tǒng)飲茶法的束縛。在茶生產(chǎn)力大幅度提高，飲茶日?；倪M程中，人們必然去尋找更簡便的飲茶方法，于是，泡茶法就普及開了。
關(guān)于‘泡茶法’，即將上等的好茶放進茶甌里，沖入熱水，趁熱飲之。羅大經(jīng)《鶴林玉露》（13世紀(jì)）中寫到：“然近世瀹茶（泡茶），鮮以鼎鑊（鍋釜），用瓶煮水?！懯现ㄒ晕淳筒梃Z……今湯就茶甌瀹之?！诲柚ǎ瑴鄱挥?，蓋湯嫩則味甘，老則過苦矣。……惟瓶去火，稍待其沸止而瀹之，然后湯適中而茶味甘?！蜓a以一詩云：松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐?！边@里明確指出了陸羽古法煎茶是將茶末投入茶釜的沸水中，而羅大經(jīng)所生活的13世紀(jì)的新法泡茶是將熱水直接沖入裝有散茶的茶甌中。
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以上，敘述了南宋，元時期散茶的生產(chǎn)及利用獲得大大發(fā)展的情況。但是，由北宋延續(xù)下來的龍風(fēng)團茶的生產(chǎn)也并沒有停止。直至元末，龍風(fēng)團茶一直在小規(guī)模地生產(chǎn)并在上層社會中流傳著。人們每得龍團必賦詩稱頌，因此，有關(guān)詩篇亦隨手可拾。陸游有〈喜得建茶〉一詩，詩中曰：“玉食何由到草來，重奩初喜坼封開?！标懹斡钟小达埩T碾茶戲書〉一詩，詩中曰：“小餅龍團供玉食，今年也到浣花村?！狈謩e寫出了他偶獲龍團的喜悅。但從整體的情況來看，龍團已不象北宋時期那樣受到人們的醉心的青睞，人們開始認識到散茶不僅節(jié)省人力，而且味道清香純正。
南宋、元時期是中國茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)折期。各種茶的產(chǎn)品形式都有表現(xiàn)，茶產(chǎn)品的多樣化帶來了飲茶法的多樣化。元末的王禎在《農(nóng)書》（1313年）〈茶〉中對其做了總結(jié)。其中曰：
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茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。
凡茗，煎者擇嫩芽，洗以湯泡，去薰氣，以湯煎飲之，今南方多效比。
然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試，……南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少。
蠟茶最貴，而制作亦不凡，擇上等嫩芽，細碾入籮，雜腦子諸香膏油，調(diào)和如法，印作餅子制樣，任巧候干，仍以香膏油飾之，其制有大小龍團，帶胯之翼，此品惟充貢獻，民間罕見之?！?/span>
夫茶靈草也，種之則利博，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺，誠民生日用之所資，國家課利之一助也。
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王禎的這一段記述可歸納為：
（1）散茶：泡飲，煎飲，流行于南方。
（2）散茶：磨成粉，點飲，流傳于北方。
（3）龍風(fēng)團茶：磨成粉，點飲，惟充貢。
?王禎告訴我們：茶葉的盛產(chǎn)地--兩浙地區(qū)帥先放棄了復(fù)雜的點茶法，而采用了散茶的直接泡飲法、煎飲法。這需要有大量新鮮的散茶供給，以致使飲茶者不用為丟掉大量的茶渣而感到可惜。相反，處于政治中心的北方地區(qū)，因龍風(fēng)團茶的保證供給和由遠離產(chǎn)地所造成的昂貴的茶價，仍勵行著末茶點飲法。，這從宣化元墓及赤峰元墓壁畫中的點茶場景中可見史跡，（圖4-3）而在元末時期的南方，已找不到點飲的史料。
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第三節(jié)：榮西的《吃茶養(yǎng)生法》及對南宋新茶法的傳播
在眾多的南宋、元時期的日本來華僧中，最杰出的一位便是榮西。他將南宋的禪和南宋的茶傳至日本，為中日文化交流史做出了杰出的貢獻。
榮西生于1141年。他11歲出家，14歲到京都的比睿山登壇受戒、修持密教，后又到大山寺學(xué)習(xí)天臺宗。1168年4月，榮西第一次來華，參拜了天臺山和阿育王山，并在此地區(qū)活動了5個月之后，攜帶天臺宗新章疏30部60多卷回國。本為求天臺宗教義而來華的榮西，在逗留中國期間又接觸到了南宋時期蓬勃興盛的南禪宗。回日本后他仍潛心鉆研禪宗的奧秘。為明察禪理，追本溯源，他決心第二次來華學(xué)習(xí)。1187年，46歲的榮西再次來到天臺山，從師天臺山萬年寺臨濟宗黃龍派八世法孫虛庵懷敞，在萬年寺修禪兩年五個月。后又隨虛庵懷敞到寧波天童寺服侍老師兩年多，于1191年7月回國。
回國后的榮西成為了日本臨濟宗的創(chuàng)始人，日本的茶祖。
他著有《興禪護國論》、《出家大綱》，他曾被宋孝宗封為“千光法師”，從黃龍慧南八世孫--虛庵懷敞處獲得印可及法系嗣承權(quán)，被后鳥羽天皇賜與“葉上大師”號。他曾接受了源賴朝將軍（1147-1149）的妻子--北條政子的歸依。并受其施與，在幕府所在地—鐮倉、朝廷所在地—京都各獲一地，修建了壽福寺和建仁寺。他于1241年最終定稿著述《吃茶養(yǎng)生記》，成為了日本的茶祖。其《吃茶養(yǎng)生記》亦被稱作“日本的《茶經(jīng)》”。
榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中對茶的功效、南宋制茶法、飲茶法做了較詳細的敘述。
《吃茶養(yǎng)生記》從五味養(yǎng)五臟，苦味養(yǎng)心臟的觀點出發(fā)，導(dǎo)論出日本人‘恒生病、皮肉色惡’的原因是不喝茶的緣。，文中道：“但大國獨吃茶，故心臟無病亦長命也，我國多有疲瘦人，是不吃茶之所致也?！蔽闹羞€寫到南宋人十分珍重茶：“貴重于茶如眼，（用于）賜忠臣，施高僧”。榮西還在文中批駁了當(dāng)時的一些日本人對茶的認識不足，道：“抑我國人不知采茶法、故不用之，反譏之日：非藥。是則不知茶德之所致也。”文中除了以上榮西闡明自己的觀點的部分之外，榮西還從《太平御覽》第867卷〈茗〉一項中援引了26條中國茶史資料，解釋了茶的名稱、外形、功效、采摘、制作。（注4）
《吃茶養(yǎng)生記》中有兩處記述了南宋的制茶工序。一處是有關(guān)臘面茶的制法，其文如下：
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天子上苑中有茶園，元三之間多集下人令入其中，言語高聲徘徊往來，則次日茶芽萌一分二分，乃以銀鑷子采之，而后做蠟茶，一匙之值至千貫矣。
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榮西所記述的是武夷山御茶園在每年驚蟄后一兩日進山采茶時的一個儀典活動。這在南宋胡仔編纂的《苕溪漁隱叢話》中多有記載。為讓茶芽早發(fā)，以便早制茶、早獻天子，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)往往在驚蟄時節(jié)的夜里舉火把上茶山，口喊 ：“早發(fā)茶、茶早發(fā)！”之類的口號，一邊喊還一邊擊鼓。從目前的科學(xué)視角來看，這樣做恐怕有利于新發(fā)的茶芽免遭冷凍的危害。但在宋代，難以涉足武夷的兩浙文人把這個茶俗當(dāng)做奇聞傳播，并賦予了詩的色彩。歐陽修（1007-1072）在〈嘗茶詩〉中就誦道：“年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅(qū)龍蛇，夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲晗呀，萬木寒凝睡不醒、惟有此樹先萌芽。”如此采摘制做出來的茶價格昂貴（注5），榮西稱“一匙之值至千貫”。但“千貫”之說只是一個概數(shù)，榮西并沒有親自到過武夷山的御茶園，（據(jù)目前的史料來看）也沒有親眼見到過臘面茶，所以，榮西對臘面茶的記述只不過是對道聽途說的整理。然而，榮西對蒸青散茶的記述就不同了。其有關(guān)原文如下：
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見宋朝焙茶樣，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不為事也，其調(diào)火也，焙棚敷紙，紙不焦樣，工夫焙之，不緩不急，竟夜不眠，夜內(nèi)焙畢，即盛好瓶，以竹葉堅封瓶口，不令風(fēng)入內(nèi)，則經(jīng)年歲而不損矣。
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從上文的“見”字中，可知是榮西在南宋親眼所見之記述。其對制茶過程敘述詳細的程度也非前者所能比擬的。其記錄也佐證了我國南宋時期主要流行于江浙一帶的蒸青散的制做過程。其后，經(jīng)榮西鼓吹而重興的日本制茶業(yè)，也均采用后者的方法。
《吃茶養(yǎng)生記》還介紹了南宋的吃茶法。文中曰：
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方寸匙二三匙，多少隨意，用極熱湯服之，但湯少為好，其亦隨意，殊以濃為美。
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榮西所描述的吃茶法與我國南宋時期的一些茶史資料上的記載是完全相同的。是當(dāng)時最時尚的飲茶法。總之，榮西通過《吃茶養(yǎng)生記》把南宋的最新制茶法和飲茶法傳達給了日本人。
在榮西傳播南宋新茶法以前，（從遣留下來的飲茶記錄推測）日本的制茶法與飲茶法和唐陸羽時代的情況大體相同。即將茶青采來蒸熟、搗爛成餅、焙干收藏、費時費工。飲用時再烤軟、碾碎、煎煮，味道苦澀。又加之茶樹品種的老化和制做工藝的簡陋，致使其飲茶活動難以普及。而榮西所傳播的南宋新茶法講究旋摘旋制、散葉保存，飲用時磨成粉、直接點飲。整個過程簡便省時，相對保持了茶的鮮度，迎合了日本人偏愛生鮮食品的嗜好，又加之末茶點服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一經(jīng)榮西傳播便受到了日本人民的普遍歡迎。
榮西作為一代宗教界領(lǐng)袖，在寫下了不少禪釋理論著作之余還能撰寫出《吃茶養(yǎng)生記》一文是與他的恢宏睿智分不開的，但更得力于他在天臺山萬年寺所獲得的寶貴的制茶、飲茶體驗。雖然難免有冗長之嫌，但筆者還是想敘述一下哺育了《吃茶養(yǎng)生記》的天臺山茶史并描述一下榮西在萬年寺的生活景象。
天臺山植茶的歷史可追溯至東漢末年。著名煉丹家葛玄（164-244）入天臺山修煉時，便在天臺山主峰華頂開辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛師（538-597）在天臺山創(chuàng)天臺宗時，積極植茶，使得天臺山茶園遍布四周，形成了華頂、萬年、石梁三大產(chǎn)茶區(qū)。而榮西駐錫過的萬年寺，就在萬年茶區(qū)。
萬年山離天臺縣25公里，由明月、婆羅、香爐、大舍、銅魚、藏象、煙霞、應(yīng)澤八峰組成。萬年寺的地理位置為八峰回抱，雙澗合流，寺前有一寬闊平坦之坪，稱之平田，因而萬年寺也稱平田寺。寺的周圍有小鰲坑、天燈盞、高墻頭、大竹湖等歷史名茶產(chǎn)地。南宋時期的萬年茶區(qū)以開始生產(chǎn)蒸青散茶。茶的品質(zhì)細膩，嫩綠清純。有的被制成圓，稱‘麥顆’，有的被制成細條型，稱‘緊手’。榮西兩次來華均掛錫在萬年寺，他就是寓居在這樣一個為綠色茶園環(huán)抱的山坪之中的。榮西在萬年寺一邊隨虛庵懷敞禪師參禪習(xí)佛，一邊在此處考察植茶，制茶技術(shù)，為撰寫《吃茶養(yǎng)生記》奠定了基礎(chǔ)?！冻圆桊B(yǎng)生記》中的絕大部分內(nèi)容是榮西從佛典和《太平御覽》上抄錄整理而成的，而唯獨在談到制茶法和飲茶法時露出了生動的筆致?！冻圆桊B(yǎng)生記》是榮西回國20年之后，也是在他臨終前74歲那一年寫成的。年越古稀的榮西仍可清晰地回憶起他在萬年寺時參與采茶、制茶、飲茶的情景，這恐怕是由于萬年寺的生活給他留下了很深的印象。
其實，寓居萬年寺時期的榮西已不是一名普普通通的來華僧。尤其是他47歲再次來華時，他已寫下了《出家大綱》等多部著作，到日本各地講經(jīng)，并創(chuàng)建了清和寺、誓愿寺，還受到后鳥羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而獲‘葉上大師’號，甚至得到了平清盛的異母弟平賴盛所賜的紫衣。對于這樣一位資深的日本來華僧，南宋朝廷給與了特別的關(guān)照。
榮西所寓居的天臺年萬年寺興于東晉，建于中唐，南宋時極盛。曾一度被列入五山十剎，成為飲譽海內(nèi)外的禪宗道場。榮西掛錫萬年寺時，正值萬年寺的最盛期。其伽藍規(guī)模宏偉、殿宇宏敞。寺院建筑面積達三萬平方米，房舍數(shù)千間，其規(guī)模列天臺山各大寺院之首。尤其是大雄寶殿內(nèi)巨柱林立，需二人合抱。古人將‘萬年柱’與‘國清松’、‘塔頭風(fēng)’、‘華頂霧’、‘高明鐘’并列稱之為天臺五絕。
萬年寺曾得到歷代皇帝的豐厚賞賜，宋仁宗、宋真宗多次賞賜朱衣、寶蓋、御袍以及各種珍玩。宋仁宗賜衣予寺僧時，上制有“如朕親到”之語，寺內(nèi)特建有“親到堂”來供奉。據(jù)南宋葉紹翁《四朝見聞錄》載，宋孝宗（1162-1189在位）曾問學(xué)士宋子瑞：“天下名剎何處最佳？宋子瑞答曰：“以萬年國清”（即萬年寺、國清寺為最）。晚于榮西72年來華的日僧徹通義介于1259年繪下了《天臺山平田伽藍配置圖》（圖3）》佐證了萬年寺在南宋時的盛況。
?????????????圖3 《天臺山平田伽藍配置圖》
榮西能在萬年寺掛錫修禪，是南宋朝廷對這位資深日僧的特別安排。據(jù)載，當(dāng)?shù)卣€特地請他祈雨，成功之后報請宋孝宗特賜‘千光佛師’稱號。榮西也沒有辜負周圍人的重望，他在萬年寺期間，出資修建了放生池，人們稱之為‘榮西蓮池’。他還出資為萬年寺修建了山門的兩廡。當(dāng)他隨虛庵懷敞禪師掛錫寧波天童寺時，為重修千佛閣與老師約定回國后即送優(yōu)質(zhì)木材與天童寺，果然，在榮西歸國后的第二年，即1192年，榮西即將一批木材發(fā)運至寧波，這成為中日文化交流史上的一段佳話。
榮西因撰寫《吃茶養(yǎng)生記》而被推崇為日本茶祖，《吃茶養(yǎng)生記》被公認為日本的第一部茶書。榮西之舉之所以獲得如此巨大的社會效益，除以上所述理由之外，還因為《吃茶養(yǎng)生記》一誕生就受到了日本當(dāng)時最高統(tǒng)治者的注目。據(jù)《吾妻鏡》記載：1214年2月4日，賴實朝將軍因昨夜飲酒過量感到周身不適，眾人奔走操勞但無濟于事。這天，正值榮西和尚因做法事來到將軍府，得知這一消息后立即派人從壽福寺取來茶，為將軍點了一碗，將軍服后感到酒意驅(qū)散、精神爽快。將軍問榮西：此為何物，榮西便答曰：茶，還獻上了剛定稿的《吃榮養(yǎng)生記》。就這樣，經(jīng)將軍的推舉，榮西在書中傳播的南宋新茶法在日本迅速普及開來。
榮西不僅著有茶書，盡力傳播南宋新茶法，而且還躬身實踐，播種植茶。據(jù)記載：1911年，榮西乘船歸抵日本九州西北部的平戶港后，便將茶籽播種在了平戶富春院（禪寺）的后山上，至今在那里仍留有一小塊茶園，并立有寫著〈榮西禪師遺跡之茶園〉的石碑。同年，榮西又在離平戶不遠的東背振山的靈仙寺播種植茶，至今在其廢址旁仍留有茶園和寫有〈日本最初之茶樹栽培地〉的石碑（圖4）。
圖4榮西植茶遺跡
1195年，榮西在九州的博多（即現(xiàn)福岡）創(chuàng)建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺內(nèi)仍留有茶園。1199年榮西受鐮倉幕府的邀請而轉(zhuǎn)赴鐮倉。在那里，榮西受到將軍源賴家及其母北條政子的歸依并受地在鐮倉開創(chuàng)萬壽禪寺。從此由榮西所承傳的中國南禪宗成為新興的日本武士階級的精神支柱及日本中世文化的熱源點。1204年，榮西被準(zhǔn)在京都創(chuàng)立建仁寺，此后榮西便來往于鐮倉與京都之間，其宗教活動受到了京都朝廷和鐮倉幕府的雙重認可，并向?qū)④娝]茶。又據(jù)傳：在1207年前后，榮西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。兩位高僧相見恨晚，闊談宗義。其間榮西向明惠推薦茶飲，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺開辟茶園。就此《母尾明惠上人傳》中有一段記載：(譯文)
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榮西勸明惠飲茶，明惠就此請教醫(yī)師，醫(yī)師云：茶葉可遣困、消食、健心。當(dāng)時茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找來兩三株茶樹植下。飲后果然有驅(qū)困之驗，于是明惠令眾僧服茶并大量植茶?；蛴腥嗽唬簶s西自南宋攜回茶籽并贈送給明惠，由明惠植在母尾山中。
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于今，在京都母尾山高山寺旁確有一片茶園，（圖5）其高山寺內(nèi)還珍藏有一個黑釉小陶罐，傳說為榮西送與明惠之物，當(dāng)時罐中有五粒榮西從天臺山帶回的茶籽。（圖6）當(dāng)然，關(guān)于播種天臺山茶籽之事有明顯的傳說成分。因為此時的榮西已從南宋回國近20年，茶籽的發(fā)育能力是不可能如此持久的。但若假設(shè)其茶籽是從以天臺山茶籽為母的茶樹上采集而來還是有可能的。總之，榮西向明惠薦茶取得了事半功倍的效果， 因為明惠十分熱衰于茶的推廣并成為榮西之后的日本茶界的領(lǐng)導(dǎo)人。
圖5日本‘本茶’產(chǎn)地母尾 ???????????
?圖6裝過天臺山茶籽的黑釉小茶罐
母尾山上有一條植被茂密的山谷，山谷的底部流淌著涓涓山泉，山泉蒸騰而形成濃霧，滋養(yǎng)著山澗兩側(cè)的母尾茶園，形成了最合適優(yōu)質(zhì)茶生長的小氣候。由此母尾山的茶很快就名揚天下，成為其后的日本斗茶活動中的‘本茶’，即標(biāo)本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就將母尾茶苗贈與位于京都東南部郊區(qū)的宇治地區(qū)的人們，使宇治成為茶的名產(chǎn)地。爾后，人們又從宇治索取茶苗而使茶在靜岡等地急速地普及開來。
自榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》推廣南宋新茶法，一度衰退了日本飲茶走上了復(fù)興之路。
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第四節(jié)：日本茶葉種植面積的擴大及飲茶的普及
榮西之后，隨著南宋新茶法在日本的上層社會中普及開來，日本茶葉的種植面積和種植規(guī)模也獲得了很大的發(fā)展，這是無可否認的歷史事實。但不能說，榮西之后日本所植茶樹均為榮西從天臺山所攜回的茶籽繁衍而成。事實上，在榮西之前，日本已存在一定規(guī)模的茶葉種植，而榮西的功績主要在于介紹推廣了新的制茶法和新的飲茶法。當(dāng)然，他從天臺山攜回的茶種很有可能是新的優(yōu)良茶種。在這里，筆者認為很有必要綜述一下榮西以前的日本植茶情況。
在8世紀(jì)中葉，日本奈良地區(qū)就存在有少量的茶葉種植。這可以從東大寺的造佛所、抄經(jīng)司的日常費用支出記錄上得到佐證。例如，抄經(jīng)司曾于740年的8月11日購入七把‘荼’，支出五文錢，造佛所曾于734年購入3736束‘荼’，支出1貫1百12文錢，專門抄寫《一切經(jīng)》的抄經(jīng)組也曾于771年的5月、9月、12月購入了‘荼’。雖然‘荼’字比‘茶’多一劃，其量詞又是‘束’、‘把’，但筆者贊同此處的‘荼’便是‘茶’的見解。因為日本茶均屬人工栽培的小葉種，加之日本奈良地區(qū)雨量豐沛、陽光充足，茶芽生長快、茶枝較軟。采茶時不須用指甲掐，而用鐮刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（這種制茶法在1844年大藏永常撰寫的《廣益國產(chǎn)考》中仍有記載（圖7））。將茶用‘束’、‘把’來數(shù)是完全符合邏輯的。所以說，在當(dāng)時的奈良地區(qū)已有了一定規(guī)模的茶園。
圖7 日本制茶法
在這里，產(chǎn)生了一個邏輯上的混亂。即日本茶不是由中唐以后的譴唐僧空海、最澄攜回茶籽所繁衍的嗎？（如同本著第二章所述）我們必須注意：一個物種的傳播需要許多的傳播者經(jīng)過反復(fù)的實踐才能獲得成功。在空海、最澄來華（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鮮半島與日本的交流，可以說，在空海與最澄之前，中國茶在日本的登陸是完全有可能的。只不過是，在陸羽撰寫《茶經(jīng)》（780年）之后回國的空海和最澄對中國飲茶之文化做了鼓吹并留下了傳播飲茶文化之足跡罷了。
至9世紀(jì)以后，日本關(guān)西一帶便有了茶園。據(jù)《日本后記》記載：嵯峨天皇于815年4月出游至梵釋寺，留學(xué)唐朝32年剛剛回國的永忠和尚為之煎茶，嵯峨天皇大為感動。也許是從永忠處得知大唐有貢茶之事，嵯峨天皇于當(dāng)年的6月下令在現(xiàn)在的京都、大阪、滋賀、兵庫等地植茶，每年上貢之?？上毡镜幕蕶?quán)不及中國的強大，其命令沒有完全奏效。但在皇宮的東北角卻一直存在有一塊茶園。（圖4-9）這茶園屬典藥寮管轄，由造茶所具體負責(zé)采摘制做成茶餅，專貢國家的慶典儀式之用。那時，皇宮要在春秋兩季各舉辦一次祈禱國泰民安的百僧誦經(jīng)會。會后都要請百僧喝茶。除皇宮內(nèi)的茶園之外，在關(guān)西還有一些地零散的私人或寺院屬的茶園。比如在10世紀(jì)末的日本漢學(xué)家、詩人島田忠臣（823-891）的詩文里就有“見我銚中失魚眼，聞君園里成茗芽”之句此詩是寫給一位叫滋十三的朋友，全詩的大意是求滋十三在其家的茶園里摘些茶送來，可見在當(dāng)時的平安京（即現(xiàn)在的京都），一些愛好飲茶的貴族們在自家院子里植少量的茶以自給自足恐怕是一種時尚。又比如，在慶滋保胤（？--1002）的一篇游記〈藥王寺訪問記〉中記載道：
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參河州碧?？び幸坏缊鲈凰幫跛?。為行基菩薩昔日建立之所。圣跡雖舊，風(fēng)物惟新。前有碧琉璃之水，后有黃綊纈之林，有草堂、有茅屋、有藏經(jīng)、有鐘樓、有茶園、有藥圃。
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文中提到的行基（668-749）是一位熱心于公眾事業(yè)的僧人。他曾在各地建堂舍49處，并在其堂舍的周圍植茶，只為挽救苦海里的眾生。如果有關(guān)行基的記載沒錯的話，那么，當(dāng)慶滋保胤造訪藥王寺時，其茶園已有250年左右的歷史了。
到11世紀(jì)，日本的茶葉種植就擴大到了關(guān)西以外的地區(qū)。寫于1069年至1074年之間的《總國風(fēng)土記》中這樣說：“后三條天皇（1068-1072在位）時，全國著名的茶產(chǎn)地有甲斐國（現(xiàn)山梨縣）的八代郡、參河國（現(xiàn)愛知縣）的八名郡、但馬國（現(xiàn)兵庫縣）?！保ㄗ?）其中的山梨縣和愛知縣屬日本的中部地區(qū)，說明日本的茶產(chǎn)地是以京都為中心逐漸向四周發(fā)展的。至于各地茶園的規(guī)模及其產(chǎn)量，由于史料的匱乏而無法整理。但在榮西以前在日本確實有一定范圍、一定規(guī)模的茶葉栽培之事是毫無疑問的。
難怪榮西在《吃茶養(yǎng)生記》中也說：“我朝日本昔嗜愛之，不可不摘?！边@就說明現(xiàn)成的茶樹是有的，只不過是沒有得到很好的利用。榮西還說：“我國人不知采茶法，故不用之，反譏之日，非藥。”這里所言的采茶法恐怕是榮西所提倡的蒸青散茶制法。另外，榮西將茶是作為養(yǎng)生之仙藥來推廣的，所以榮西對當(dāng)時的日本醫(yī)生不以茶為藥的行為表示了憤怒。還有，值得注意的是，榮西撰寫《吃茶養(yǎng)生記》的地點是在鐮倉，鐮倉地處日本的關(guān)東地區(qū)，在榮西之前尚未發(fā)現(xiàn)有茶葉的栽培。加之《吃茶養(yǎng)生記》是為鐮倉幕府的第三代將軍源實朝而撰，（至少在形式上是獻給實朝的）作為關(guān)東人的源實朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶養(yǎng)生記》對茶的基礎(chǔ)知識進行了介紹，這很容易給后人類帶來誤會。
當(dāng)然，在榮西的《吃茶養(yǎng)生記》發(fā)表之后，關(guān)東的情況就大不一樣了，幾乎就在那之后的很短的一段時間里，鐮倉附近就有了許多茶園。并且，鐮倉是繼京都之后的又一個茶園集中地區(qū)，這一方面說明了日本的鐮倉時代（1192-1333）之政治中心的轉(zhuǎn)移，亦說明日本茶的消費層在古代只限于貴族及上級武士階層的史實。
在談及榮西之后的日本關(guān)東地區(qū)的茶葉生產(chǎn)情況時，有必要以一位人物為中心來整理有關(guān)的茶史資料，那就是金澤貞顯（1278-1333）。金澤貞顯的祖上是鐮倉幕府的執(zhí)權(quán)（攝政王），金澤貞顯也曾任此職。金澤貞顯的祖父北條實時（1224-1276）是個大學(xué)者，他愛好儒學(xué)，崇仰佛學(xué)并歸依于日本當(dāng)時的律宗名僧--睿尊。北條實時有一處莊園位于現(xiàn)橫濱市金澤區(qū)，古亦稱金澤，由此，其后代便改姓為金澤。北條實時在金澤莊園里修建了稱名寺和金澤文庫，其盛況至金澤貞顯時達到頂點。金澤莊園僅離鐮倉10公里左右，并且是鐮倉的通?？凇Ｔ诮饾汕f園內(nèi)就控制著一個貿(mào)易港口--六浦津。如前所述，鐮倉幕府從一開始就對日宋貿(mào)易持放任政策，雙方貿(mào)易頻繁，1230年幕府甚至下令，其后以上繳宋錢為各地莊園的納貢形式。1254年，鐮倉幕府擔(dān)心西南地區(qū)的勢力因日宋貿(mào)易而過度增長，決定每年駛宋日船為五艘。1264年竟命令大宰府（幕府設(shè)置在福岡的地方行政機關(guān)）停止派遣“御用貿(mào)易船。”在此形勢下，作為金澤直系管理的六浦津進口了多少中國物品是可以想像的。金澤文庫所收集到的大量的漢籍及中國文物無不與此有關(guān)。同時金澤莊園內(nèi)的稱名寺的茶園及愛茶至極的金澤貞顯的出現(xiàn)亦絕非是偶然的。
在金澤文庫所存的文獻里有不少金澤貞顯的書信，其中曾涉及到了飲茶及茶園之事。比如，在鐮倉任職的金澤貞顯寫信給稱名寺的住持劍阿。其中寫道：（譯文）“刑部人大近日要回京都，明日，我將舉宴為之餞行，此刻，茶最為要事。但先日所送之茶早已用完。請將寺中最上等的茶速送一點來，明日恐怕有一些愛吃茶者到會，勿必千方百計?！移饺账玫木┒籍a(chǎn)的茶全靠小兒顯助（京都某寺院僧人）郵送，不巧顯助近來回鐮倉小住，因之，京都茶亦無法弄到。切求助于諸位，請多關(guān)照?！保ㄗ?）
通過這則史料，我們可以捕捉到以下信息：（1）稱名寺里有茶園，其茶提供給莊園主--金澤貞顯用。（2）在鐮倉有一些愛吃茶的人。（3）在京都寺院修行的兒子常給金澤貞顯捎茶來。（4）在一些較正規(guī)的宴會上必須備茶。
金澤貞顯身為執(zhí)權(quán)（攝政王）如此地珍愛飲茶，這對于當(dāng)時的武士階層肯定是有影響的。事實也正是如此。至鐮倉末年，關(guān)東地區(qū)的茶園已遍布四處。到了采茶的季節(jié)，新茶呈現(xiàn)出頻繁流動的場面。金澤貞顯在給鐮倉極樂寺僧人順忍的信中說“收到了貴寺捎來的新茶。近日正值采茶季節(jié)，處處有新茶流動，但貴寺的茶味道極佳，勘稱為最。”（注8）可見當(dāng)時的日本茶葉生產(chǎn)的規(guī)模與分布有很大的發(fā)展。據(jù)孫容成的研究：至14世紀(jì)末，在日本的各地區(qū)有從文獻上可查找的33處茶園。其中當(dāng)然以京都最多，鐮倉居其次。這些茶園早期時集中于寺院，但后來隨著飲茶的普及，在貴族的莊園里亦開始出現(xiàn)。（注9）1262年，當(dāng)奈良西大寺的睿尊和尚受到北條實時之邀去鐮倉傳法時，在共23天的旅途中曾有過7次的“貯茶”的記錄。（注10））“貯茶”一詞可理解為眾人施茶，也可理解為個人飲茶，其所用之茶也可能是由當(dāng)?shù)靥峁┑模部赡苁穷Ｗ鹱约簲y帶的。但無論如何這說明了飲茶活動在日本的展開情況。更何況睿尊“貯茶”路過的大部分地方都是后來的茶葉盛產(chǎn)地，可見睿尊貯茶之事與各地的產(chǎn)茶情況是有聯(lián)系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季舉行大型茶會。大茶會上用的茶碗極大，（圖8）口徑約30公分。所點的末茶可供15人共飲。（此茶會延續(xù)至今）試想用這么大的茶碗來款待眾僧、施主的話，沒有足夠的茶葉生產(chǎn)做后盾是不可能的。事實上，西大寺就有茶園的。據(jù)《西大寺文書》所記，1317年西大寺的茶園遭到歹徒的搶劫，數(shù)百棵茶樹被砍?？梢娢鞔笏碌牟鑸@是有一定規(guī)模的。
圖8日本西大寺巨甌點茶
據(jù)孫容成考證，至15世紀(jì)下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶園已有61處。除京都、鐮倉兩個茶葉集中產(chǎn)區(qū)之外，靜岡的茶園也上升至顯著的地位。這與晚于榮西50年的來華日僧圣一國師（1202-1280）的貢獻有關(guān)。圣一國師曾于1235-1241年參禪于徑山寺無準(zhǔn)師范手下，他回國后將攜回的徑山茶籽播種于家鄉(xiāng)靜岡縣，致使靜岡逐漸成為日本的名茶產(chǎn)地。南宋、元時期，有數(shù)百名日僧來華學(xué)習(xí)考察，象榮西、圣一國師這樣攜中國茶籽回國者恐怕為數(shù)不少。日本茶葉種植面積的擴大是一個通過多種渠道，多方面交流、移植而形成的過程，這樣說恐怕才是符合歷史事實的。
在談及日本茶園的擴大問題之時，有一個不可避開的問題，即茶園面積和茶產(chǎn)量的問題。在這里，我仍然要引用孫容成的研究。據(jù)其考證：當(dāng)時的茶園面積都是很小的。據(jù)《臨川寺重書案文》的記載，1354年時的臨川寺的茶園面積為“東西6丈、南北11丈”，此例還算是大的。許多茶園只有“丈許”，每年的產(chǎn)茶量在十斤左右。如《金澤文庫古文書》之〈隨自意抄〉的第七紙背上就記載著一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多?！笨偣策€不足10斤。當(dāng)然也有個別產(chǎn)茶多的記錄，比如位于奈良地區(qū)的興福寺的茶園于1254年產(chǎn)茶100。，但總的來說，當(dāng)時日本茶的產(chǎn)量是極少的。飲茶者的范圍也只限于僧侶、貴族。為說明這一點，可舉出一則史料如下。
寫于1279-1283年的佛教啟蒙書《沙石集》里收集了這樣一段關(guān)于飲茶的趣聞：一個人放牛的路過寺院，看到和尚們在喝看什么好喝的東西，便問：“你喝的是什么？”和尚得意地回答說：“是茶。茶有三個功德。一是喝了茶不發(fā)困?！狈排５恼f：“我白天干活累得要死，只有晚上睡覺是我的享受。睡不著覺的話太痛苦，我不喝茶?！焙蜕杏终f：“二是喝茶可以助消化?！狈排Ｈ苏f：“我每天能吃到的東西很少，再增進食欲的話怎么得了。”和尚又說：“第三個功德是令人遠房事?！狈排Ｈ苏f：“娶媳婦是我美好的愿望，看來這茶是與我無緣了。”可見榮西之后的日本植茶、飲茶之事雖有了長足的進展，但其規(guī)模和范圍還是相當(dāng)有限的。
資料提供：杭州市余杭區(qū)茶文化研究會作者：北京大學(xué)? ?滕軍 教授摘要：唐宋時期禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。宋代之前，無論社會上還是宗門內(nèi)，普遍使用煎茶法。宋代則流行點茶法。唐代百丈懷海禪師首制“百丈清規(guī)”，將當(dāng)時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，出現(xiàn)了“煎點”二字。煎點，不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀。是宋代“客至點茶，欲去煎湯”待客俗禮的宗門化，也是宋代茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，這乃是宋代茶文化興盛的一個主要原因。另外，禪門諸多《清規(guī)》中提到的“茶葯”，即禪門常說的藥石，其實是晚食的隱語，俗稱點心。此外，茶榜和茶狀，以及茶鼓、茶板、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，在禪門茶禮中都有專門的意義，本文也擬作簡略探討，以期對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀和具體過程作一番概略梳理。
關(guān)鍵詞：煎點 茶湯 茶榜 茶狀 茶葯 湯瓶
概 說
宋代宗賾禪師輯編的《禪苑清規(guī)》，是對唐代百丈懷海制定《古清規(guī)》以來的第一次整理輯編，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對于我們研究宋代禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，有著十分重要的參考意義。正如宗賾禪師在序文里說的：“是以僉謀開士，遍摭諸方。凡有補于見聞，悉備陳于綱目?！彼远U門清規(guī)中記載的茶湯煎點之事，以《禪苑清規(guī)》最爲(wèi)詳備。本文即以《禪苑清規(guī)》為主要參考資料，擬從七個方面，對唐宋以來禪寺茶湯煎點禮儀以及煎點用具，予以探討。
一、煎點的意義
煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏聞見記》“飲茶”條記載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！碧┥浇的Р囟U師首次將煎茶法引入禪門，幫助禪僧修習(xí)。此后百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，將當(dāng)時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，稱為禪寺煎茶禮儀，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”。到了中唐時期，茶風(fēng)禪風(fēng)并行，形成了“寺必有茶，僧必飲茶”的禪茶風(fēng)尚。趙州從諗禪師住持觀音禪院時，以一句“吃茶去”法語接引四方學(xué)僧，從此茶禪之風(fēng)彌布叢林，這對唐末禪寺清規(guī)中茶湯禮儀的形成，具有一定的影響作用。
《封氏聞見記》里又說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副。”陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)在百丈禪師制定禪寺清規(guī)之后，是當(dāng)時世俗社會飲茶方法的歸納總結(jié)，至于禪門茶禮，仍存于古清規(guī)之中。
唐代煎茶法到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲(wèi)了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱呼煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。
《禪苑清規(guī)》中記載說：“堂中所用柴、炭、米、面、油、鹽、醬菜、茶湯、藥餌、姜棗、烏梅、什物、家事”，除了柴米油鹽酒醋，還有茶湯、藥餌，已經(jīng)將茶湯并列為日常用事了。又說：“內(nèi)侍者收掌堂頭衣缽，支收文歷并方丈內(nèi)公用物色。主管茶湯、紙筆、冬夏衣物?！薄邦A(yù)先點檢門狀關(guān)牒書信，恐有差誤，及備茶湯人事之物?！辈铚坏嵌U寺主持的重要用品，要內(nèi)侍者專人掌管，而且也作為接待政府官員以及諸方大德的必備物用，不能有些許懈怠。足見宗門對待茶湯的重視程度了。
唐代百丈懷海禪師首制禪寺清規(guī)，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，將當(dāng)時社會上流行的煎茶法納入禪門禮儀，成為最初的禪寺煎茶禮儀。到了宋代，又與點茶法相結(jié)合，于是出現(xiàn)了“煎點”二字，分別指唐代煎茶法和宋代點茶法。宋代禪寺通行點茶法，但爲(wèi)了表示對古清規(guī)的尊重，特意將唐代煎茶禮儀名稱保留下來，合稱煎點，用以警示后人。日僧無著道忠禪師《小叢林清規(guī)》“煎點通辯”條說：“就座吃茶亦名煎點。此方必管辨精厚，似與古規(guī)僧堂等所行稍異?！焙笫乐饾u成為一種正式用語，瀹茶稱作點茶，燒水稱作煎湯，煎湯點茶，合稱“煎點”。所以，煎點不僅是唐代煎茶法和宋代點茶法的合稱，也指禪寺中煎湯和點茶的具體禮儀過程。
二、煎點的方式
《禪苑清規(guī)》(以下簡稱《清規(guī)》，后同)“赴茶湯”條開篇即說：“院門特為茶湯，禮數(shù)殷重，受請之人不宜慢易?！奔妩c作爲(wèi)一種茶湯禮儀，在禪門日常應(yīng)用有著十分重要的意義?？贾肚逡?guī)》，正式煎點都要先出茶榜或茶狀，然后擊茶鼓或敲茶板，然后鳴鈡，僧眾依次進入煎點場所，按“茶湯圖”以及“照牌”所示坐定。開始行茶，澆湯，如此二遍，然后請吃茶葯。然后又行茶，澆湯，茶罷，收拾湯瓶、茶盞、茶橐，大眾禮謝煎點特為人，一次完整的茶湯禮儀到此宣告結(jié)束。下面完整引用一段《清規(guī)》中的文字，以資說明。
僧堂內(nèi)煎點
堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復(fù)托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人。禮請訖，貼僧堂門頰。監(jiān)院或首座于方丈禮請住持人，長版后眾僧集定。入堂燒香，大展三拜，巡堂請眾。齋后，堂前鐘鳴就坐訖。行法事人先于前門南頰朝圣僧叉手側(cè)立，徐問訊。離本位于圣僧前當(dāng)面問訊罷，次到爐前問訊。開香合，左手上香罷，略退身問訊訖。次至后門特為處問訊，面南轉(zhuǎn)身，卻到圣僧前當(dāng)面問訊。面北轉(zhuǎn)身問訊住持人，以次巡堂至后門北頰版頭，曲身問訊。至南頰版頭亦曲身問訊。如堂外，依上下間問訊。卻入堂內(nèi)，圣僧前問訊。退身依舊位問訊，叉手而立。茶遍，澆湯，卻來近前當(dāng)面問訊。乃請先吃茶也。湯瓶出，次巡堂勸茶，如第一翻，問訊巡堂，俱不燒香而已。吃茶罷，特為人收盞。大眾落盞，在床叉手而坐。依前燒香，問訊特為人罷，卻來圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行藥罷，近前當(dāng)面問訊，仍請吃藥也。次乃行茶澆湯，又問訊，請先吃茶。如煎湯瓶出，依前問訊巡堂，再勸茶。茶罷，依位立。如侍者行法事，茶罷先問訊，一時收盞橐出。特為人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎點，下情無任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下間問訊訖，打下堂鐘。如庫司或首座煎點茶湯了，先收住持人盞。眾知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗湯)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展敘寒暄云，伏惟和尚尊體起居萬福，乃觸禮三拜。第三拜時住持人更不答拜，但問訊大眾以表珍重之禮。作禮竟，送住持人出堂。行法事人再入堂內(nèi)圣僧前上下間問訊，收盞罷再問訊，打鐘出堂外。首座亦出堂外，與眾知事觸禮三拜。如首座特為書記，書記亦先出堂外，與首座觸禮三拜而散。
(圖注：南宋《五百羅漢圖》局部 現(xiàn)藏日本大德寺)
(圖注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)
堂頭結(jié)夏茶榜
堂頭和尚今晨齋退就云堂煎點，特為首座大眾聊表結(jié)制之儀，兼請諸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。
堂頭解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
庫司結(jié)夏茶榜
庫司今晨齋退就云堂點茶。特為首座大眾聊表結(jié)制之儀。伏望眾慈同垂光降。今月日。庫司比丘某甲敬白。
庫司解夏茶榜
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
首座結(jié)夏狀
首座比丘某右某。啟取今晨齋后就云堂點茶。特為書記大眾聊表結(jié)制之儀。仍請諸知事。伏望眾慈同垂光降。謹(jǐn)狀。月日。首座比丘某狀。封皮云。狀請書記大眾。首座比丘某甲謹(jǐn)封。
首座解夏狀
首尾同前。但改云“聊表解制之儀”。
如堂頭特為新舊知事首座及知事首座點茶。榜狀如請知事頭首。篇中已明。
這段文字很長，也很繁瑣，明確記載了宋代禪寺結(jié)夏、解夏時煎點禮儀盛況，以及茶榜、茶狀的書寫格式等，需要仔細研讀。下面擬從四個方面予以分析。
三、茶禮與湯禮
禪門禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。由于湯禮和茶禮相似，《清規(guī)》中遇到湯禮處就省略了。檢點《清規(guī)》文字，茶禮一般在上午或下午進行，湯禮則在晚間放參后進行。仍然引用《清規(guī)》文字說明：
堂頭煎點
侍者夜參或粥前稟覆堂頭，來日或齋后合為某人特為煎點，齋前提舉行者，準(zhǔn)備湯瓶(換水燒湯)、盞橐茶盤(打洗光潔)、香花坐位、茶藥照牌煞茶。諸事已辦，仔細請客。于所請客躬身問訊云，堂頭齋后特為某人點茶，聞鼓聲請赴，問訊而退。禮須矜莊，不得與人戲笑(或特為煎湯，亦于隔夜或齋前稟覆，齋后提舉行者準(zhǔn)備盞橐煎點，并同前式。請辭云，今晚放參后，堂頭特為某人煎湯)。
括號內(nèi)文字即是禪寺日常湯禮，因爲(wèi)較茶禮簡約，所以往往附在茶禮之后?；蛘呒右晕淖终f明，如：“此日粗茶，或云此日粗湯”“此日點茶，或云煎湯”“此日點茶，或云此日煎湯”。也可以認為，到了南宋以后，所謂煎點茶湯，乃是點茶煎湯的簡稱。除了稱謂不同外，茶禮和湯禮還有時間上的區(qū)別。日本無著道忠《小叢林清規(guī)》里記載：“凡供茶湯，自午后到夜半，先獻茶，次供湯。自子后到午時，先獻湯，后供茶?！贝蟾乓驙?wèi)飲茶容易使人不寐的緣故吧，所以晚間以湯禮爲(wèi)主。另外一種湯禮則比較隨意，往往在吃茶后吃湯：“維那答一拜云：管待蕭疏，且希以道為念，不吃湯。”這是新到掛搭僧到云水堂維那處參禮，吃茶罷，并不吃湯，因爲(wèi)禪門里有“迎客吃茶，送客吃湯”的不成文規(guī)定，新到只吃茶不吃湯，表示允許掛搭的意思。
宋代道楷《祇園正儀》則說得更明了：“新到相見茶湯而已，更不煎點。唯置一茶堂，自去取用。務(wù)要省緣，專一辨道?！边@里的茶湯就是普通的茶湯，一般用大壺煎煮，用來招待大眾，簡便易行。但有些湯禮非茶禮所可取代，必須鄭重其事舉行，一如茶禮：
解夏
七月十四日晚念誦煎湯。來日升堂，人事巡寮煎點并同結(jié)夏之儀，唯榜狀詞語不同而已。(下略)
冬年人事
節(jié)前一日，堂頭有免人事，預(yù)貼僧堂前。至晚堂內(nèi)庫司點湯，冬榜云：聊表至節(jié)陳賀之儀。年榜云：聊表改歲陳賀之儀。首尾同前。(下略)
解夏和歲末，通常要舉行湯禮，榜、狀禮儀同茶禮。只是湯禮多在晚間進行。禪門認為茶有三德：坐禪時使人不寐，滿腹時幫助消化，茶為不發(fā)之物，使人心性平和。雖說“學(xué)禪務(wù)于不寐”(《《封氏聞見記》》)，但飲茶后精神過于興奮畢竟對身心無益，即使素來以沉靜著稱的禪僧們大概也心存忌憚，所以晚間就不吃茶只吃湯了。
禪門里的湯到底是什麼?劉淑芬在《唐、宋寺院中的茶與湯藥》一文中有專門論述，筆者這里稍作解析和探討。
考之宋元以來清規(guī)，提到的湯大約有三種：熱湯、煎湯和湯藥。熱湯即燒開的沸水，也簡稱湯，在茶禮中是用來點茶的，盛在湯瓶中點茶，稱作澆湯。《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“茶遍澆湯，卻來近前，當(dāng)面問訊，乃請先吃茶也?！薄胺ň旒叭胧业茏犹貫樘妙^煎點”條：“行茶遍，約澆湯三五碗?！边@里的熱湯就是燒開的沸水。
湯藥除了僧人生病時飲用外，也用來依季節(jié)服用，以起到預(yù)防時疫的效用。清代儀潤《百丈清規(guī)證義記》“湯藥”條載：“外則典座，內(nèi)則湯藥。應(yīng)時供奉住持湯點，左右應(yīng)接，佐助衣缽，撫恤行者。此執(zhí)須豐儉得宜，尤嚴(yán)戒背眾飲食?！痹偃缑鞔M隱通容《叢林兩序須知》記載：“朝夕供奉方丈湯藥，制揀方料，簡慎品味。其中根性優(yōu)劣，補瀉不同，或湯或丸，火候緩急，因時調(diào)服，一一須知謹(jǐn)察。”可見湯藥是在早晚服用的，用料講究，和合得宜，是適宜四時長飲的補瀉之藥。
禪門湯禮中所說的湯通常是指煎湯，用一種或數(shù)種藥物香料煎煮，用來解渴益生的飲料，類似于后世的甘草湯、薄荷湯、紫蘇湯、蓮子湯、薯蕷(山藥)湯、橘皮湯等。宋代商業(yè)興盛，市井繁榮，出現(xiàn)了許多從事“點茶炷香”的專門行業(yè)，官府也設(shè)有“四司六局”，以備官員筵席之需。所謂“奇茶異湯”，處處有之，可見宋代生活之完備和繁華了。
南宋吳自牧《夢梁錄》“十二月”條載：“更以蒼術(shù)、小棗、辟瘟丹相遺。如宮觀羽流，以交年疏仙術(shù)湯等送檀施家。醫(yī)師亦饋屠蘇袋，以五色線結(jié)成四金魚同心結(jié)子，或百事吉結(jié)子，并以諸品湯劑，送與主顧第宅，受之懸于額上，以辟邪氣。”這些湯藥是用來辟除邪氣的。又如“天曉諸人出市”條載：“又有浴堂門賣面湯者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調(diào)氣降氣并丸劑安養(yǎng)元氣者?！边@里的“二陳湯”即煎湯，用半夏、橘紅、茯苓、炙甘草四味草藥組成，用生姜、烏梅入煎，有清熱化痰、消導(dǎo)行氣之功效。
又據(jù)北宋朱彧《萍洲可談》卷一記載：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下。”南宋徐度《南窗紀(jì)談》也說：“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起于何時?然上至官府，下至閭里，莫之或廢。”這兩則資料里除了說明煎湯用藥物香料外，還說明“客至點茶，欲去煎湯”這樣的待客禮儀在宋代社會上很流行，上至侯門府衙，下至市井巷陌，旁及宮觀寺廟，都很盛行和重視。這應(yīng)該是宗門茶湯煎點禮儀形成的社會基礎(chǔ)。
禪寺煎湯不可能象俗世間那樣名目繁多，最多的可能是鹽豉湯、生姜湯、甘草湯等，可根據(jù)四時變化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲(wèi)主。所謂“先茶后湯”，是有一定道理的。有時茶湯果子藥食并列，如《律苑事規(guī)》記載：“方丈請和尚今晚湯果”，“請?zhí)貫闇?、藥石，至晚湯果，兩班光伴。”《敕修清?guī)》“達磨忌”條云：“念誦畢，或請就坐藥石?！庇帧案嫦恪痹疲骸爱?dāng)晚，方丈請參頭、維那、侍者藥石。”又“游方參請”條云：“當(dāng)晚特為湯，乃至湯罷，起就爐前謝湯，須兩展三禮，抽衣就坐藥石?！笨梢姕Y中的湯不可能是湯藥，而是煎湯。湯藥和果子、藥石一般不能同時服食，而煎湯則可。
另外，宋代禪寺通行點茶禮法，這也是兩宋茶法在宗門的一種體現(xiàn)。宋代不僅文人雅士熱中煎茶、點茶，甚至連帝王貴胄也參與其中，樂此而不疲，這是宋代茶文化興盛的一個主要因素。如蘇軾《汲江煎茶》詩：“活水還需活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更?！泵枥L了宋人煎茶的清況。陸游《臨安春雨初霽》詩：“世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家?！标憚?wù)觀詩中所說的分茶，其實就是點茶，屬于點茶的一種游戲，起源于唐末五代時期，宋時民間頗為流行。宋徽宗曾親自點茶，以賞賜近臣：“上命近侍取茶具，親手注湯擊沸。少頃，白乳浮盞，而如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶’。飲畢，皆頓首謝?！?《延福宮曲宴記》(宋)李邦彥撰 )
宋代點茶法是將團茶或散茶，經(jīng)過破碎、碾羅后成為精細末茶，然后投到茶盞中，用湯瓶注入沸水，并用茶筅攪拌以出沫餑。宋代點茶首重建盞，以紺黑有鷓鴣斑或兔毫紋為上品，這樣更能襯托出沫餑潔白如雪的色澤。趙佶《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也。”“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣……乳霧洶涌，溢盞而起……《桐君錄》曰：‘茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。’”描繪得很精致形象，可看作是對宋代點茶法所成茶湯的具體呈現(xiàn)。
宋代民間點茶、飲茶、斗茶、分茶風(fēng)氣頗興，我們從傳世的北宋人劉宋年的《攆茶圖》、《茗園賭市圖》(臺北故宮博物院藏)、宋徽宗趙佶的《文會圖》(臺北故宮博物院藏)以及據(jù)說出自元代趙孟頫之手的《斗茶圖》等畫幅中都可以看到，這也是宋代茶事興盛的具體寫照。
此外，吳自牧《夢梁錄》有許多文字資料也可佐證：
夜 市
日市亦買賣。又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯。
諸色雜貨
又有早間賣煎二陳湯，飯了提瓶點茶，飯前有賣馓子、小蒸糕。
茶 肆
巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進身之階。
從以上簡單資料可以看出，點茶、煎湯、食用茶點，是宋代社會生活中的一個普遍現(xiàn)象，宗門只是將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了禪門獨特的“茶禮”和“湯禮”，可以看作是宋代茶風(fēng)在禪門的具體反映。
至于具體的煎點方式，無著道忠《小叢林清規(guī)》中則有具體描寫：
住持焚香薰獻，次遞茶器，左手接托。次進茶筅，右手接之。并摸盞唇令注湯，以筅攪了。還筅侍香，雙手薰獻了。(“佛涅槃忌”)
供頭候眾吃果了進茶(每器盛末荼，和尚與果一時供。故今只進余眾耳)，次進湯瓶。捧茶托，右手摸碗唇承湯，茶筅攪調(diào)了。(“展缽式”)
這段文字可以看作是對《清規(guī)》中“點茶”、“行茶”、“澆湯”儀規(guī)的細化和補充，對我們了解宋代禪寺茶湯具體操作方法有著重要的參考意義。
四、茶榜與茶狀
前面引文中曾提到的茶榜和茶狀，在禪門茶禮中有專門的意義。關(guān)于榜和狀的字義以及用處，宣方《宋元佛寺茶榜考論》、王大偉《宋元禪宗清規(guī)研究》都有專章論述，此不贅述。筆者重點解析茶榜和茶狀在茶湯煎點禮儀中的具體應(yīng)用。
前引“僧堂內(nèi)煎點”條說：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀?！痹诙U寺職能中，住持以下，首座最受尊重?！笆鬃殻韮x眾僧。”(同前)元代《幻住庵清規(guī)》里說：“首座之稱，居一眾之首也。在叢林與長老平分風(fēng)月，在庵中與庵主同展化儀。事在精勤，行存潔白，情忘憎愛，念絕是非。十方之儀范所鐘，一眾之道業(yè)所系。”在百丈懷海禪師制定禪寺清規(guī)之前，首座也稱上座或第一座。如《五燈會元》載有溈山靈佑禪師一則著名公案：
時華林覺為第一座……丈曰：“若能對眾下得一語出格，當(dāng)與住持?！奔粗竷羝繂栐唬骸安坏脝咀鲀羝浚陠咀魃趺?”林曰：“不可喚作木也。”丈乃問師(靈佑禪師)，師踢倒凈瓶便出去。丈笑曰：“第一座輸卻山子也。”
華林覺當(dāng)時為首座，卻因應(yīng)答不對機，從而失去主持大溈山的機會，輸給了時任典座之職的靈佑禪師。六祖《壇經(jīng)》中記載：“神秀上座現(xiàn)為教授師，必是他得?！睆纳献?、第一座，到后來的首座稱謂，可見禪寺清規(guī)從唐及宋的發(fā)展流變過程。
禪寺茶禮因爲(wèi)“禮數(shù)殷重”，茶榜、茶狀的文字都有一定格式和具體規(guī)定。這在南宋《叢林校定清規(guī)總要》里也有詳細說明：“四節(jié)茶湯榜狀式，方丈庫司，用榜七行;首座，用狀九行。”
因爲(wèi)茶湯禮儀特為人以及場所的不同，茶榜、茶狀張貼的地方也不同。或貼堂外上間或下間(請知事)、或貼僧堂南頰(請頭首)、或貼僧堂門頰(僧堂內(nèi)煎點)(以上俱引自《禪苑清規(guī)》);或貼僧堂前下間(《禪林備用清規(guī)》)，或貼僧堂前(《律苑事規(guī)》)不僅如此，張貼的位置也有規(guī)定：堂頭榜在上間。若知事首座在下間。(《禪苑清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條)
舉行重要茶湯禮儀，茶榜、茶狀要先呈主持或首座看過，然后張貼：“堂內(nèi)煎點之法，堂頭庫司用榜，首座用狀。令行者以箱復(fù)托之，侍者或監(jiān)院或首座呈特為人，禮請訖，貼僧堂門頰。”(《禪苑清規(guī)》)“齋前具箱復(fù)托茶榜呈首座。”(同上)
茶榜直接張貼即可，而茶狀則要用封皮或者稱作可漏、可漏子封裝起來，呈給需要禮請的僧眾，然后才張貼。如《叢林校定清規(guī)總要》記載：
眾寮解結(jié)特為湯狀式
守寮比丘某。右某啟：取今晚就寮煎湯一中。特為闔寮尊眾。聊表(結(jié)制解制)之儀。伏望眾慈，同垂光降。謹(jǐn)狀。某年某月日。守寮比丘 某狀?？陕籂钫堦H寮尊眾，守寮比丘 某 謹(jǐn)封。
晚間僧寮煎湯用狀，以示隆重。也籍以聯(lián)系同寮僧眾感情，表示對結(jié)制解制儀式的一種尊重。
(圖注：叢林校定清規(guī)總要附圖)
五、茶藥與藥石
《清規(guī)》中提到的葯、或茶葯，就是禪門常說的藥石。藥石的稱謂由來已久。《列子·楊朱》：“及其病也，無藥石之儲?！薄缎?yīng)經(jīng)音義》云：“攻病曰藥石?！彼运幨畛跏怯脕碇委熒眢w疾病的?！饵S檗清規(guī)》里說：“藥石，晚食也。比丘過午不食，故晚食名藥石，為療餓渴病也?！笨梢?，藥石是宗門晚間飲食的一種稱謂，正如稱“甜酒”為“般若湯”一樣，是一種宗門隱語。
藥石除了是晚食的隱語外，在茶湯禮儀中也指一種類似點心的茶點，或者是簡單的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之類，但不可能是藥丸。宋人周密《武林舊事》“酒樓 ”條載：“有以法制青皮、杏仁、半夏、縮砂、豆蔻、小蠟茶、香藥、韻姜、砌香、橄欖、薄苛?！边@些下酒的小食也可用來做茶點。吳自牧《夢梁錄》“分茶酒店 ”條記載的果子更多，簡要羅列一些：
四時果子：圓柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金銀水蜜桃、新胡桃、新銀杏、洞庭橘、蜜橘、橄欖、紅柿、方頂柿、青梅、枇杷、金杏。
干果子：如錦荔、京棗、香蓮、松子、人面子、蜜姜豉、瑪瑙餳、麝香豆沙團子?？芍^琳瑯滿目了。
至于“臘藥”和“暑藥”，《夢梁錄》和《武林舊事》中都有提及：
“臘日賜宰執(zhí)、親王、三衙從官、內(nèi)侍省官并外閫、前宰執(zhí)等臘藥，系和劑局造進及御藥院特旨制造銀合，各一百兩以至五十兩、三十兩各有差。伏日賜暑藥亦同。”(《武林舊事》)
“醫(yī)家亦多合藥劑，侑以虎頭丹、八神、屠蘇，貯以絳囊，饋遺大家，謂之“臘藥”。”(同上)
可以看出，這些“臘藥”和“暑藥”，很可能是用來外用或者放置在室內(nèi)的，一是端午節(jié)佩帶辟邪，一是暑天涂抹解熱。
禪寺茶湯禮儀中之所以將藥食茶點稱作“藥”或“茶藥”，是因為佛教有過午不食和不非時食的戒律規(guī)定和飲食傳統(tǒng)，飲茶時吃點心或者果脯、熏豆之類，也屬于違戒，為戒律所不允許;但如果是用來治療身體疾病的，則不算破戒。《清規(guī)》中也說：“小食、藥石，與果子、米飲、豆湯、菜汁之類，如非齋粥二時，并是非時之食也?！边@些藥石果子如果在非兩餐齋飯時食用，就是非時食，是破戒;但如果在茶湯禮儀中食用，因爲(wèi)是“茶葯”，就不算破戒。這也是禪門特別的“開緣”之例。
現(xiàn)在日本茶道仍然稱飲茶前的飲食為“懷石料理”，就來自于禪宗。傳說禪僧們冬天打坐時，實在難以忍受寒冷和飢餓，于是將燒熱的石頭揣在懷里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，懷石的典故由此而來。
六、茶湯禮儀中的用具
據(jù)筆者粗略統(tǒng)計，《清規(guī)》中涉及茶湯禮儀的用具約有以下數(shù)種，簡單介紹如下：
1) 斗笠
斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠時，可以用來盛裝茶葉筒?！肚逡?guī)》“裝包”條：“笠子內(nèi)安圣像、經(jīng)文、茶器之類?！薄跋热羝坎柰舱眍^安笠內(nèi)?！?/p>
2) 湯瓶
用來盛裝熱湯點茶的用具，唐代稱作提子，宋代稱作湯瓶，簡稱瓶，用來點茶，也稱澆湯?！肚逡?guī)》：“齋前，提舉行者準(zhǔn)備湯瓶，換水燒湯?！?/p>
3) 茶盤
用來盛放盞橐的盤子。《清規(guī)》：“盞橐茶盤，打洗光潔?！?/p>
4) 茶盞、橐
茶盞也稱盞或碗，用來行茶(也稱下茶)澆湯的飲茶工具，橐即茶托，也稱橐子，用來盛放茶盞。《清規(guī)》：“行茶遍，約澆湯三、五碗?！薄皽砍?，或為本師師翁煎點，即侍者澆湯，親自下茶，以表專敬也。”
5) 茶筅
茶筅一詞，《清規(guī)》尚沒有發(fā)現(xiàn)?！秹袅轰洝分杏小皰咧?、竹帚、筅帚”的記載。日僧無著道忠纂《禪林象器箋》及《小叢林清規(guī)》，其中對茶筅有詳細解說：“《字匯》云：‘筅，同箲。筅，蘇典切，音鮮。筅帚，飯具。’”“《文公家禮》云：茶筅之制不見于書傳，惟元謝宗可有詠茶筅詩，味其所謂‘此君一節(jié)瑩無瑕，夜聽松風(fēng)漱玉華，萬縷引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙’之句，則其形狀亦可仿佛見矣。或謂茶筅即蔡氏《茶錄》所謂茶匙，非是?！薄瓣懹稹恫杞?jīng)》有茶具十六事，其中有歸潔注云：‘竹筅帚也。’”(以上具引自《禪林象器箋》)
6) 茶湯圖
茶湯圖是禪寺茶湯禮儀的一種圖示方式，簡潔明了，以便大眾熟悉并遵守。《禪苑清規(guī)》中尚沒有附圖，南宋《叢林校定清規(guī)總要 》中所載十一副圖中，有八幅是茶湯禮儀圖(見附圖)，可見宋代宗門對于茶湯禮儀的重視程度了?！抖U林備用清規(guī)》中的“眾寮結(jié)夏”條則有詳細記載：
夏中具行茶湯瓶盞圖。兄弟有結(jié)緣者。隨意書名。結(jié)眾人緣也。堂司出圖帳后。粥罷。眾人和南。時出圖于穿堂。(諸圖牌。諸方具有常式)。
陸羽《茶經(jīng)》“十之圖”說道：“以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！北容^禪寺茶湯圖，僅僅取陸羽“茶圖”之名目而已，實際內(nèi)容則要莊嚴(yán)和豐富得多，目的是爲(wèi)為了方便僧眾明了茶湯禮儀立，其中的意義較之陸羽《茶經(jīng)》，深且遠矣。
(圖注：密庵咸杰禪師法語。 示璋禪人， 茶掛。 現(xiàn)藏日本京都大德寺龍光院)
(圖注：雪菴溥光書《敕賜大重陽萬壽宮》碑，碑立陜西戶縣祖庵鎮(zhèn)終南山萬壽宮)
七、茶鼓、茶板、照牌
茶鼓也寫作茶皷，設(shè)在法堂西北角，召集僧眾舉行茶湯禮儀時用。宋·林逋 《西湖春日》詩：“春煙寺院敲茶皷，夕照樓臺卓酒旗?！薄秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》：“說法則有法鼓，會茶則有茶鼓。”日僧無著道忠《禪林象器箋·法鼓》條：“法堂設(shè)二鼓，其東北角者為法鼓，西北角者為茶鼓。”《清規(guī)》“堂頭煎點”條則有詳細說明：
齋罷，侍者先上方丈，照管香爐次位。如湯瓶里盞橐辦，行者齊布茶訖……報覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，則眾人久坐生惱。若庫司打鼓，諸寮打版，并詳此意，不宜太早)。眾客集，侍者揖入(方可煞鼓)。
至于茶鼓的擊打，也有一定規(guī)則?！秴擦中６ㄇ逡?guī)總要》中說：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，長擊三通。小參，長擊一通。入室三下，普說告香，各五下。如特為尊宿，特為大眾，特為新舊執(zhí)事，擊茶鼓一通。退座三下?！薄皫焯们肮?，庫司主之。報齋三下，堂中煎點茶湯，集眾退座，每日齋粥，下堂和南，并擊之。大普請，長擊一通?！薄肚逡?guī)》中記載同此。
另外也有板，稱作打板或鳴板，作用同于茶鼓。有時鼓板并列。如《清規(guī)》“僧堂內(nèi)煎點”條：“長版后眾僧集定。”“赴茶湯”條：“聞鼓版聲及時先到，明記坐位照牌。免致倉遑錯亂。”照牌是用來表明坐位次序的，也要事先備好，以免臨時錯亂。
總之，禪寺中的茶湯禮儀有一套嚴(yán)密的程序，從擊鼓鳴板召集僧眾，到依照照牌入坐，可謂“等級森嚴(yán)”，不能有半點差池。
八、結(jié)束語
以上筆者從七個方面，對唐宋來以來禪寺中的茶湯禮儀及做法作了粗略分析?？梢钥吹剑U寺吃茶不僅僅是爲(wèi)了解渴，更多的是一種對禪門儀式的注重。從吃茶時出茶榜、茶狀，到敲擊茶鼓、茶板，以及燒香、行茶、澆湯、勸吃茶、行茶葯、謝茶等過程來看，禪門對待茶湯禮儀是十分注重的。正如《禪林備用清規(guī)》中所說：“禪苑清規(guī)，始自百丈制禮作樂，防人之失。禮以立中道，樂以導(dǎo)性情。香燭茶湯，爲(wèi)之禮;鈡魚鼓板，爲(wèi)之樂。”將茶湯禮儀提升到儒家“禮樂”的高度，可謂推崇備至。宋代禪門有“煎點茶湯，叢林盛禮”的說法，《叢林校訂清規(guī)縂要》中也說：“自古茶禮最重，有謝茶不謝食之說。”
限于篇幅和體裁，筆者在探討唐宋茶湯禮儀時并沒有將燒香內(nèi)容納入，主要是考慮到這是一個專項題目，有待以后專題討論。宋代有俗諺曰：“燒香點茶，掛花插花。四般閑事，不宜累家?！碧扑我詠恚瑹阋殉蔂?wèi)一種專門的技藝和職業(yè)，有諸多香鋪、行香人、印香人、香婆子等。印香也稱篆香，最早從寺院中興起，不僅用來供佛，也用來計時，稱作“無聲漏”。禪寺中無論茶禮還是湯禮，以及入室參請等，都要先燒香或告香，香爐、香瓶、香盒、香丸、香支是必備的，燃香、拈香、炷香等都有相應(yīng)規(guī)約，并有“告香圖”供僧眾研習(xí)，可見宗門對于燒香禮儀的重視了。
另外，在探討唐宋禪寺茶湯禮儀時筆者結(jié)合唐宋以來煎茶、點茶之法予以說明和佐證，這樣就避免了過去一些研究者因爲(wèi)不熟悉茶法而對禪寺茶禮的一些誤解。然而去圣時遙，古風(fēng)不存，《清規(guī)》中許多茶湯用語在我們今人眼里已然變得陌生，加之現(xiàn)存禪寺中已經(jīng)徹底沒有了這些古代茶湯禮儀，所謂“禮失而求諸野”似乎也不可能，凡此種種，都對研究宋代《清規(guī)》茶湯禮儀帶來一定的困惑。正如清人儀潤所感嘆的：“又規(guī)條中，古有而今無者，如點茶拋香之類。古無而今有者，如祖忌增百丈等。”(《百丈清規(guī)證義記》)孔子曾告戒弟子：“不學(xué)詩，無以言”“不學(xué)禮，無以立。”儒家最終詩教和禮儀。如今詩教凋零，禮儀盡失，言而無信，立則偃蹇，徒余嘆息。至于本文所論，難免粗疏甚或舛誤之處，還望識者有以教我爲(wèi)盼也。
【摘自2017年《吃茶去》雜志(總第67期);作者：馬守仁(陜西西安)，系茶禪文化研究學(xué)者，著有《無風(fēng)荷動》《嶺上多白云》等】
參考文獻：
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《茶錄》，[宋]蔡襄著，臺灣影印文淵閣《四庫全書》本
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《中華茶道》，丁以壽主編，關(guān)劍平、阮逸明副主編，安徽教育出版社2007年版
《中華茶史》，夏濤主編，郭桂義、陶德臣副主編，安徽教育出版社2008年版
《文化傳播視野下的茶文化研究》，關(guān)劍平著，農(nóng)業(yè)出版社2009年版
《無風(fēng)荷動——靜參中國茶道之韻》，馬嘉善著，北京大學(xué)出版社2013年版
領(lǐng)略過《早春圖》里的無限生機，見識過《千里江山圖》中的大美河山，在《張好好詩》中欣賞了女性之美，也在《祭侄文稿》中感受到了至情。由中茶獨家冠名播出的大型書畫文化類慢綜藝《書畫里的中國》迎來第一季收官之作，今晚21點北京衛(wèi)視、北京時間同步播出。作為本季的收官之作，節(jié)目最后，九十高齡的書壇泰斗沈鵬先生作為北京衛(wèi)視《書畫里的中國》節(jié)目總顧問，親筆題字“書畫里的中國”的視頻詳細披露，讓更多朋友一睹書法大師揮毫潑墨的風(fēng)采。
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最后一期節(jié)目中，萬壽寺“茶畫會”主人王剛邀請來自己的好友、和珅的“老上級的爸爸”——“雍正”扮演者陳建斌，和自己再品書畫里的茶道。李杰（姝姝）、徐怡恒（嬅嬅）和北京大學(xué)建筑與景觀設(shè)計學(xué)院副教授、北京大學(xué)美學(xué)與美育研究中心研究員李溪，中國美術(shù)學(xué)院現(xiàn)代書法研究中心研究員許力，還有知名評論人石述思，欣賞北宋作品中的茶道文化。
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從《思詠帖》到《精茶帖》??茶學(xué)家蔡襄的詠茶之道
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飲茶作為我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在我國古代歷來深受文化學(xué)者喜愛，茶文化興于唐朝盛于宋朝。在宋代，飲茶之風(fēng)興于全國，上至達官貴人，下至市井百姓，都把飲茶當(dāng)成生活的一部分，由此也有了關(guān)于龍鳳團茶“前丁后蔡”的說法。作為宋代有名的茶學(xué)家，蔡襄留下了很多關(guān)于茶文化的作品，如《茶錄》、《思詠帖》和《精茶帖》等。在北京衛(wèi)視《書畫里的中國》第四期節(jié)目中，王剛和閻維文就品賞了蔡襄《思詠帖》中提到的茶文化，本期節(jié)目中，王剛繼續(xù)攜陳建斌，再品蔡襄寫給好友李公瑾的《精茶帖》。
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在《精茶帖》中，蔡襄提到“精茶數(shù)片”作為送給好友的禮物，一般人會認為僅數(shù)片是否過于寒磣。節(jié)目中王剛也解讀到，北宋時期隨著制茶工藝的精煉，對茶葉的講究也越來越多，精茶數(shù)片在當(dāng)時已經(jīng)是非常貴重的禮物了。那么這件墨寶與《思詠帖》有何不同？鎖定今晚21點北京衛(wèi)視《書畫里的中國》揭曉答案。
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陳建斌賞《清明上河圖》趣解“天之美祿” ?書法泰斗沈鵬題字“書畫里的中國”
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說起雍正，很多人腦海中都會想起陳建斌的模樣，作為普洱最忠實的愛好者，雍正將普洱列入了貢茶的名單。因此在第一季的收官之作中，雍正的扮演者陳建斌就來到節(jié)目中，邊品嘗中茶普洱，邊欣賞北宋時期的茶文化。在《清明上河圖》中描繪了北宋時期的繁華景象，自然少不了茶館的畫面。但在尋找茶館之時，最先吸引到眾人眼球的，竟是“天之美祿”，陳建斌還趣味調(diào)侃是宋朝的抹茶冰淇淋，而實際上這是北宋時期的酒館。至于當(dāng)時的茶館則被稱為“腳館”，用以讓過往的行人歇腳喝茶。如果說《清明上河圖》是描繪了宋朝市井平民的茶文化，那宋徽宗的《文會圖》則是貴族文人的茶道聚會，在這幅畫中還有哪些不為人知的茶文化細節(jié)？此外，談到詩歌時，我們知道詩圣杜甫、詩仙李白，那茶圣是誰？茶仙又是誰呢？在最后一期北京衛(wèi)視《書畫里的中國》中，王剛將一一為我們揭曉答案。
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往期節(jié)目片尾時，各位書法名家會為當(dāng)期節(jié)目主題題字。在第一季的收官之作中，作為北京衛(wèi)視《書畫里的中國》節(jié)目總顧問，書法泰斗沈鵬老先生題字“書畫里的中國”的視頻也在節(jié)目中與觀眾見面，九十歲高齡的沈老先生下筆有神，有力地傳達出節(jié)目的文化底蘊。沈老墨寶堪稱《書畫里的中國》全季點睛之筆，在過往十周七十天里陪伴所有觀眾徜徉于書畫之海，探尋古今傳奇。此外，書畫界諸多名家的參與，讓節(jié)目更添質(zhì)感。胡抗美、劉洪彪、陳振濂等書法名家的加盟，是對節(jié)目形式的高度認可，甚至有些書法名家因行程等原因無法參與，也以自己的形式對節(jié)目表示支持。不知不覺十期節(jié)目迎來最后一期，所有參與節(jié)目的主創(chuàng)人員和專家學(xué)者也對節(jié)目表示高度贊美。
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萬壽寺“茶畫會”主人王剛坦言，以通俗易懂又有趣的形式，把中華文化的瑰寶展現(xiàn)給觀眾尤其青少年是每個電視工作者的責(zé)任。在回想這十期的內(nèi)容，最讓王剛感動的是，觀眾跟他說自己是帶著孩子看的節(jié)目。參加過北京衛(wèi)視《書畫里的中國》節(jié)目錄制的文化學(xué)者們，也認為節(jié)目用群眾喜聞樂見的形式解讀藝術(shù)作品，拉近了觀眾與名作之間的距離。中央民族大學(xué)歷史文化學(xué)院教授蒙曼更是直言“《書畫里的中國》以書畫為線索，用書畫勾勒中國歷史，講述中國故事，不僅可以講出中國人獨特的審美情趣，更可以構(gòu)架出中國人傳承至今的民族精神”。今晚21點鎖定北京衛(wèi)視《書畫里的中國》第一季收官之作，更加深入地了解北宋興盛的茶道文化。
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