茶分好壞，如同畫有高下。優(yōu)者寡，劣者眾。
和藝術(shù)一樣，茶也有自己的時代和流派，大致分煮茶、抹茶和泡茶三個階段。現(xiàn)在流行的，屬于最后一種方式。
不同的飲茶方式，象征著不同的時代精神。生命即表現(xiàn)。不經(jīng)意的行為，總是能流露出人們最隱秘的思想。
用于煎煮的茶餅，用于攪拌的茶末，用于沏泡的散茶，分別牽扯著唐、宋、明三個朝代的情感悸動。
借用已經(jīng)濫用的藝術(shù)分類，它們大概對應(yīng)著茶的古典派、浪漫派和自然派。
原產(chǎn)于中國南方的茶樹，很早就為中國的植物學(xué)和醫(yī)學(xué)典籍所記載。
古籍里，它被冠以荼、槚、蔎、荈、茗各種稱謂，并有解乏、提神、強心、明目的美譽，不僅可以內(nèi)服，還能夠搗成膏狀外敷，用于治療風(fēng)濕疼痛。
道教徒聲稱，它是不死靈藥的重要成分。佛教徒則通過飲茶，驅(qū)除長時間冥想帶來的困意。
公元4-5世紀(jì)，茶成為長江流域居民主要飲物后，茶的漢字也逐漸定型，而且顯然是“荼”的變體。南朝詩人留下斷篇殘句，贊美其為瓊漿玉液，皇帝甚至用珍貴的茶葉賞賜功臣。
不過，當(dāng)時飲茶的方式相當(dāng)原始。茶葉先被蒸過，搗碎制成茶餅，再與米、姜、鹽、橘皮、香料、牛奶一起煮，有時還會加上蔥！
如今中國西藏和蒙古一些部落，仍然保留此等習(xí)俗，用這種配方做成奇怪的濃湯。俄羅斯人往茶里加檸檬片，則是從中國商隊那里學(xué)來，可以看作是古老飲茶方法的遺緒。
善于巧思創(chuàng)新的唐朝人，將茶從粗野中解放出來，并引導(dǎo)其走向最終的理想狀態(tài)。
8世紀(jì)中葉，第一位茶的傳道者——陸羽，登上了歷史舞臺。
他出生在佛教、道家和儒家相互融合的時代。泛神論的象征主義，促使人們從個別中追尋普遍。
陸羽，一位詩人，發(fā)現(xiàn)茶事中所蘊含的和諧與秩序，竟與萬物流轉(zhuǎn)相合若契。在其杰作《茶經(jīng)》（茶的圣經(jīng)）中，他立下茶的法度。他也被后世中國茶商奉為守護神。
陸羽《茶經(jīng)》首頁，《茶經(jīng)》共三卷十章。
第一章論述茶樹特性，第二章說明采茶工具，第三章是談如何篩選茶葉。
如他所述，高級茶葉應(yīng)“如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，輪菌然；輕飆拂水者，涵澹然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)”。
第四章描述了二十四種茶具的功能，從三腳銅風(fēng)爐到收納所有器物的竹制都籃，都一一詳盡道來。從中我們看出陸羽偏愛道家的象征主義，饒有趣味的是，其間也能窺見茶對中國陶瓷的影響。
眾所周知，中國陶瓷起源于復(fù)制精美玉器的嘗試。
唐朝時，在南方出現(xiàn)青瓷，北方出現(xiàn)了白瓷。陸羽認為，青色是茶杯的理想色，它會增加茶湯的嫩綠色澤。而白瓷則會使茶湯看上去泛紅，倒人胃口。這是因為他用的是茶餅。
之后的宋朝茶人轉(zhuǎn)而使用茶末，隨即開始偏好藍黑色和深褐色的厚碗。明朝流行適宜沖泡的散茶，白色輕巧的茶碗便備受歡迎。
第五章，陸羽描述了煮茶的方法。
除了鹽，他摒棄其余所有成分，并強調(diào)了已經(jīng)被前人反復(fù)討論的水質(zhì)和火候。
關(guān)于水質(zhì)，他認為山泉為上，河水持中，井水最下。水沸分三個階段：初沸，魚目大小的水泡浮在水面；二沸，水泡如泉涌連珠，緣壺壁滾動；三沸，壺中波浪翻滾。
茶餅要先用火烤到軟如嬰兒的手臂，再用上好的紙張包住，碾碎備用。
煮茶時，初沸放鹽，二沸放茶，三沸放入一勺冷水，讓茶平靜，使水重獲活力。然后就可以倒入杯中飲用了。
這就是唐朝詩人盧仝所描述的飲物?。?/p>
“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去?！?/p>
余下幾章，《茶經(jīng)》論述了一些普通飲茶方式的粗鄙之處、飲茶名人小傳、中國著名產(chǎn)茶區(qū)、茶事的所有變種，以及茶具的插圖?？上ё詈笠徽乱讶簧⒇?/p>
《茶經(jīng)》問世，在當(dāng)時必定反響熱烈。陸羽得到代宗皇帝（762～779）的友誼。其名聲也吸引了眾多追隨者。一些品茶高手，可以分辨陸羽和他弟子所沏的茶。還有一位官員，居然因為不懂欣賞大師的茶，而留名后世。
宋朝盛行點茶，開創(chuàng)了茶的第二個流派。
用小石磨將茶葉磨成細末，沖入熱水，再用竹制的茶筅攪動后飲用。新方法改變了一些陸羽的茶具，還有茶葉的選擇。鹽從此消失。
宋人對茶的熱情，無止無盡。好茶者們競相搜羅佳品名種，并定期舉辦比賽，以決高下。
徽宗皇帝（1100～1125），那位不幸生在帝王家的藝術(shù)天才，曾不惜用珍寶換取罕有的茶種。
他本人也寫下一篇文章，逐一品評了二十種名茶佳種，其中對白茶推崇備至，極力贊美其品質(zhì)優(yōu)良，世所罕有。
宋人對于茶的理念不同于唐人，正如他們對待生命的理念，亦大相徑庭。他們探尋著，試圖將先人的形而上學(xué)現(xiàn)實化。
宋代的新儒家認為，天理并非反映于萬物，而是原本就潛藏在萬物之中。永恒不過一瞬，現(xiàn)世便是天堂。
對道家而言，不朽存在于永恒變化之中。這一思想滲入宋人的思維模式。有意義的是過程，不是行為。至關(guān)重要的是趨向完成的過程，不是完成本身。
一旦如此，人便能夠直面自然，為生活的藝術(shù)注入新的內(nèi)涵。茶就不再是詩意的消遣，而成為自我實現(xiàn)的一種方式。
王禹偁稱頌茶“沃心同直諫,苦口類嘉言”。蘇東坡贊揚茶至純至正，宛如出塵的高潔之士，不與世俗同流合污。
中國佛教的南禪一派，吸收許多道家的學(xué)說，制定了一套詳盡的飲茶儀軌。
僧人們團坐在達摩祖師的畫像前，宛如舉行神圣的法事，依照一套意味悠遠的程序傳遞著茶碗，喝下同一碗里的茶。
這一套禪宗儀式，最終在15世紀(jì)發(fā)展為日本的茶道。
不幸的是，13世紀(jì)蒙古部落突然興起。在征服的浩劫中，以及元朝的殘暴統(tǒng)治下，宋朝的文化成果毀于一旦。
15世紀(jì)中葉，企圖復(fù)興的明朝，又陷于內(nèi)亂而疲于奔命。17世紀(jì)，中國再度被當(dāng)時的異族——滿族所統(tǒng)治。昔日的禮儀和風(fēng)俗蕩然無存。
微末的茶，被徹底遺忘。
我們發(fā)現(xiàn)明朝的一位訓(xùn)詁學(xué)者，竟對宋朝典籍里提到的茶筅形狀一片茫然。
此時的飲茶習(xí)慣，已經(jīng)變?yōu)閷⒉枞~放入茶碗，直接用熱水沖泡。茶在明朝末年才傳入歐洲，西方世界對舊式的飲茶法，自然一無所知。
對于近代的中國人，茶只是可口的飲物，不再成為一種理想。國家長久的困頓，已經(jīng)讓他們喪失了探求生命意義的欲望。
他們成為現(xiàn)代人，也就是說，蒼老并且不抱有幻想。
他們丟失了崇高信念—這信念曾讓詩人和先輩們永葆青春活力。他們中庸有禮，接受一切傳統(tǒng)，與自然悠游，卻并不屈尊去征服或者崇拜她。
他們的葉茶依舊有著花一般的美妙香氣，但唐朝的浪漫和宋朝的禮儀，于杯中，蕩然無存。
緊隨中國文明步伐的日本，卻對這三個階段的飲茶史了然于胸。
早在729年，圣武天皇就曾經(jīng)在奈良皇宮給百僧賜茶。茶葉可能是由遣唐使帶回，按照當(dāng)時流行的方式制備。
801年，僧人最澄帶回茶種，種植在睿山。隨后的幾百年間，逐漸出現(xiàn)了許多茶園。茶成為貴族和僧人們喜歡的飲物。
1191年，榮西禪師從南宋學(xué)成歸來。除了南禪，他還將宋茶引入了日本。
他帶回的新茶種，被成功種在三個地方。其中之一，就是京都附近的宇治。如今，這個地方仍然以出產(chǎn)好的茶葉聞名于世。
南禪在日本傳播極快，宋茶的儀軌和思想也隨之流傳各地。
到15世紀(jì)，在足利義政將軍的大力扶植下，茶儀式得以充分完善，并且不再專屬于貴族和僧人，蛻變?yōu)橐环N獨立而世俗的行為，宣告了日本茶道的誕生。
后來盛行于中國的沏泡茶，直到17世紀(jì)中葉后才傳入日本，歷史相對短暫。雖然現(xiàn)在泡茶已在日常生活中取代抹茶，但后者仍然保留其茶中之茶的地位。
在日本茶的儀式里，茶的理想達到極致。
1281年，日本成功地抵擋住了蒙古的進犯，使中國由于游牧民族侵入而斷絕的宋代文化，得以在日本傳承下來。
茶之于日本，不只是一種飲品的理想形式，而是一種以生之藝術(shù)為信仰的宗教。
茶已經(jīng)由一種飲物變成一個理由，使人們能藉由它，去崇拜純粹與完美，是一個主客攜手，共同創(chuàng)造塵世至美的神圣儀式。
茶室是沉寂、荒蕪中的一塊綠洲。疲憊的旅行者在此地相聚，飲下藝術(shù)鑒賞的甘泉。
儀式是即興的，情節(jié)由茶、花和繪畫交織而成。沒有一種顏色破壞茶室的色調(diào)，沒有一絲聲音毀壞事物的韻律，沒有一個舉止強加于和諧，沒有一句話改變周遭的統(tǒng)一，所有行動都進行得單純而自然——這就是茶儀式的目的。
不可思議的是，它常常是成功的。
一個微妙的哲理隱藏其后——茶道是道家的化身。
一百年前，旅居美國的岡倉天心有感于西方世界對東方文化的偏見與無知，用英文寫就《茶書》（THEBOOKOFTEA）。這冊短短數(shù)萬言的著作問世后，被視作東方美學(xué)宣言，成為歐美讀者窺探遠東文明的必讀經(jīng)典。
《茶書》通篇講茶，卻又通篇無茶。岡倉天心寫作此書，意不在茶，而在于向世界推介東方傳統(tǒng)美學(xué)思想。作為其精髓之一的侘寂世界觀，在百年后的今天，仍深刻影響著當(dāng)代設(shè)計哲學(xué)。
從蘋果、宜家到無印良品，從喬布斯、迪特·拉姆斯到柳宗悅、原研哉，這些名字的背后，有著千絲萬縷、若即若離的共同精神淵源。在書中，你還將看到道與禪、茶室、茶人等與東方傳統(tǒng)美學(xué)思想有關(guān)的內(nèi)容。
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陸羽(約733～804年)，因?qū)懽髁耸澜缟系谝徊坑嘘P(guān)茶的專著《茶經(jīng)》而名揚世界，他被后人奉以“茶圣”、“茶神”、“茶仙”等尊稱。
《茶經(jīng)》是唐朝的陸羽（733--804）創(chuàng)作的。一經(jīng)問世，便為世人所至愛，被盛贊為茶業(yè)的開創(chuàng)之功?！恫杞?jīng)》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，被譽為茶葉百科全書。
茶者，南方之嘉木也。
譯文：茶，是我國南方的優(yōu)良樹木。
上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。
譯文：種茶的土壤，以巖石充分風(fēng)化的土壤為最好，今有碎石子的礫壤次之，黃色粘土最差。
山水上，江水中，井水下。
譯文：煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。
茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。
譯文：茶有九難：一是制造，二是識別，三是器具，四是火力，五是水質(zhì)，六是炙烤，七是搗碎，八是烤煮，九是品飲。
茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，間于魯周公。
譯文：茶作為飲料，開始于神農(nóng)氏，由周公旦作了文字記載而為大家所知道。
《大觀茶論》
《大觀茶論》原名《茶論》，為宋徽宗趙佶所著的關(guān)于茶的專論，因成書于大觀元年（1107），故后人稱之為《大觀茶論》。
全書共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細記述。其中“點茶”一篇，見解精辟，論述深刻．從一個側(cè)面反映了北宋以來我國茶業(yè)的發(fā)達程度和制茶技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，也為我們認識宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。
至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣。中澹閑潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。
譯文：至于茶，它凝聚了閩甌山川的靈秀氣韻，寄寓著美好的稟性。飲著茶，驅(qū)除了心靈的郁結(jié)，蕩滌了心中的愁悶。茶帶給人們清閑而平和的感受，這種妙處就是平常人和婦孺之流所能領(lǐng)會的了。牋飲茶時，內(nèi)心淡泊、純和，氣質(zhì)高雅，意態(tài)寧靜。這諒不是那種舉止慌亂，手足無措的人能夠消受得起的情趣。
白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，它無與倫也。
譯文：白茶自成一種，與一般的茶不一樣，它的枝條舒展，葉子晶瑩剔透。白茶，必須精心細致地制造，得當(dāng)?shù)剡\作制作方法。這樣，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無與倫比的。
茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
譯文：茶工在驚蟄時節(jié)開始制茶，首先要考慮的是天氣因素。驚蟄時節(jié)，天氣微寒，花草逐漸生長。茶樹的枝葉生長舒展而快速，茶工就能夠從容摘采、制作，所以制作出來的茶葉色味俱佳。所以，茶工們視天氣晴好為幸事。
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
譯文：采茶要在黎明時分，太陽一出來就應(yīng)停止。采摘時用指甲掐斷茶芽，不能用手指搓揉，因為擔(dān)心手氣和汗水熏染浸漬，茶葉就不新鮮潔凈了。所以，茶工采茶時大多隨身攜帶剛從井中汲取的清水，采下茶芽隨即投入水中。凡是如雀舌、谷粒性狀的茶芽都被視為“斗品”極品，一槍一旗即一芽一葉的稱為“揀芽”，也稱“中芽”，一槍二旗即一芽兩葉的又次一等，其余的都屬于下等茶葉。有些茶樹剛萌芽時，會生長出兩葉抱生的茶芽，稱為“百合”，采下之后則會留下茶芽的蒂頭，稱為“烏蒂”。揀選茶葉時，如果不去除“百合”就會影響茶葉的味道，如果不去除“烏蒂”就會影響茶葉的色澤。
許次紓（1549-1604年），字然明，號南華，明錢塘（今浙江杭州）人。他勤學(xué)好問，博學(xué)多聞，嗜茶成癖，在飲茶之間，吟詩誦詞，自得其樂。
《茶疏》撰寫于明代萬歷二十五年（1597年）。此書在《四庫全書總目提要》中存目，并有評語：“是書凡三十九則，論采摘、收貯、烹點之法頗詳。”?《茶疏》?可以說是明代茶著作中最好的一本。
天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。
譯文：天下的名山中，必定會出產(chǎn)靈草。江南地方暖和，所以適合茶樹的生長。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
譯文：清明谷雨的時候，是采摘茶葉最好的時節(jié)。清明的時候太早，立夏的時候又太遲，谷雨前后剛好合適。如果能夠再遲一兩天，等到茶的氣力完好，香氣就更加濃烈了，便于收藏。
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。
譯文：茶因其味道清，茶性不穩(wěn),易于染著,茶葉討厭潮濕而喜歡干燥，畏懼寒冷而喜歡溫暖，忌諱蒸熱而喜歡清涼。茶葉適合清潔的接觸，忌諱其他氣味的靠近。
作者陸廷燦，字幔亭，嘉定人，曾任崇安知縣（現(xiàn)武夷市）。在茶區(qū)為官，長于茶事，采茶、蒸茶、試湯、候火頗得其道。《續(xù)茶經(jīng)》十余萬字，幾乎收集了清代以前所有茶書的資料。清《四庫全書》收錄了此著，并予以很高評價： “自唐以來閱數(shù)百載，凡茶之產(chǎn)地，制茶之法，業(yè)已歷代不同，即烹煮器具亦古今多異，故陸羽所述，其書雖古其法多不可行于今，廷燦一一訂定補輯，頗切實用?！痹摃姴刹┮瑑?nèi)容豐富，是一部研究中國茶業(yè)的珍貴文獻。
裴汶 《茶述》：茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味浩潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨高。
譯文：唐朝裴汶《茶述》中說：茶，起源于東晉，盛行于唐朝。其本性精良清澈，其味道豐富純凈，其作用是消除煩惱，其功能是達到中和。即使在百種物品中也不會相 混，而且會超越各種飲品而獨具風(fēng)味。
張源《茶錄》：山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流動者良于安靜，負陰者勝于向陽。山削者泉寡，山秀者有神。真源無味，真水無香。
譯文：張源在《茶錄》里面寫道：山頂?shù)娜宥逸p，山下的泉水清而且重，巖石下流出的水清而且甘甜，沙中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流動的水比靜止的水好，背陰的水勝過向陽的。山勢峻峭泉水就會少，山俊秀的有神靈。真源沒有味道，真水沒有香味。
張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
譯文：明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時火候的把握。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一?；?， 收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細芽茶，忌用花香，反奪其真味。 惟平等茶宜之。
譯文：明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、 薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份 花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是，上好的精細芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
《茶說》：器具精潔，茶愈為之生色。今時姑蘇之錫注，時大彬之沙壺，汴梁之錫銚，湘妃竹之茶灶，宣、成窯之茶盞，高人詞客，賢士大夫，莫不為之珍重。即唐宋以來，茶具之精，未必有如斯之雅致。
譯文：明代黃龍德《茶說》中說：飲茶器具精致潔凈，茶就會因此而增添光彩。至于當(dāng)今蘇州的錫壺、宜興出產(chǎn)的時大彬紫砂壺、開封出產(chǎn)的錫銚、湘妃竹所制成的茶灶 以及宣德窯、成化窯所出產(chǎn)的茶盞，無論高人隱士、詩人詞客，還是賢明的士大夫，沒有不倍加珍重和寶愛的。就是說自唐宋以來茶具的精致，也未必有當(dāng)今如此雅致的。
《群芳譜》：世人情性嗜好各殊，而茶事則十人而九。竹爐火候，茗碗清緣。煮引風(fēng)之碧云，傾浮花之雪乳。非借湯勛，何昭茶德？略而言之，其法有五：一曰擇水，二曰簡器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。
譯文：群芳譜》中說到：人們喜歡的事物不會相同，但對于茶來說十個人中有九個人喜歡。不過是竹爐火候適用得當(dāng)，再加上好茶碗、清水的緣故。煮了以后有水氣上升，上面浮著白色的水花。不是水的功勞，哪來這么好的茶呢？簡單地說，煮茶有五個技巧：一是選擇水，二是選用器具，三忌諱混雜，四是小心地蒸煮，五是分辨顏色。
古時之茶，曰煮，曰烹，曰煎。須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火即色黃而味澀，不中飲矣。乃知古今煮法亦自不同也。
譯文：古時候泡茶，有稱煮茶，有稱烹茶，有稱煎茶，必須等到水面起泡如蟹眼連珠，茶味方為適中。如今的茶葉，只要以沸水沖泡，稍微著火，就會色澤泛黃、味道澀苦而不能飲用了。由此可知，古今的煮茶方法，自有其不同。
煮茗之法有六要：一曰別，二曰水，三曰火，四曰湯，五曰器，六曰飲。有粗茶，有茶，有末茶，有餅茶；有斫者，有熬者，有煬者，有春者。余幸得產(chǎn)茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但愿一甌常及真，不用撐腸拄腹文字五千卷也。故曰飲之時義遠矣哉！
譯文：煮茶的方法有六個關(guān)鍵：第一是辨別茶葉，第二是選擇泉水，第三是把握火候，第四是煮水，第 五是選擇茶具，第六是品飲。茶葉的分類有粗茶，有散茶，有末茶，有餅茶。相對應(yīng)的制作方法有斫（將粗茶切碎煮飲）、熬（散茶蒸青后直接烘焙，然后煮飲）、 場（末茶烘焙碾研成末以后煮飲）、舂（餅茶的制作工藝和品飲方法）。我有幸懂得了加工茶的方法，同時也掌握了烹茶的六個關(guān)鍵，每當(dāng)遇到親朋好友，便親自煎 茶烹飲。但愿通過一甌佳茶能夠經(jīng)常得到自然真性，而不用搜腸刮肚的文字五千卷。因此說品飲的現(xiàn)實意義的確很深遠啊！
(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點茶法，簡稱宋點，即“以湯注之”，就是以沸水點注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)?！蹦纤卧~人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹?，以防湯水“過于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點茶法的重頭戲。
檢點宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風(fēng)雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細細品味，點茶之法，點茶之樂，點茶之妙，點茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強行索取錢物，污了點茶的名聲。點茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
