四川黃芽

蒙頂黃芽今安在?

——歷史名茶走向現(xiàn)實名茶的探索與實踐

“很多人知道，很少人喝到?！闭f到蒙頂黃芽，很多人都有這種感概，特別意味深長。

筆者認為這句話有兩層含義：古代的蒙頂黃芽尊貴典雅，“正貢，祭天祀祖、皇室專用;陪貢，賞賜大臣分享?！崩习傩兆匀皇呛炔坏降?當(dāng)代的蒙頂黃芽仍然“名氣大、產(chǎn)量小”，特別是傳統(tǒng)、正宗的蒙頂黃芽更一盞難求，所以只有很少人能喝到真正的蒙頂黃芽。

一、悠久的歷史

蒙頂黃芽是我國傳統(tǒng)名茶之一，歷史可追溯到唐宋以前。據(jù)史料記載，唐宋時期四川茶葉是全國重要的生產(chǎn)中心，川茶產(chǎn)量最大，雅州蒙頂品質(zhì)第一。蒙頂名茶在歷史上首先出現(xiàn)的是“石花”。但“石花”數(shù)量有限，只貢帝王飲用;炒揉結(jié)合的顆子茶數(shù)量稍多，供宮廷賞賜飲用。以后相繼出現(xiàn)的有黃芽、雀舌、谷芽等品種。

黃芽之名最早見于五代前蜀毛文錫寫的《茶譜》:“又有片甲者，即是早春黃芽”、“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽”。此前唐代的《元和郡縣圖志》說：“蒙山在縣南十里，今每歲貢茶，為蜀之最”;此后北宋范鎮(zhèn)寫的《東齋記事》又說：“蜀之產(chǎn)茶凡八處,雅州之蒙頂、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中峰、彭州之堋口、漢州之楊村、綿州之獸犬、利州之羅村，然蒙頂為最佳也?！?/p>

以上所說貢茶、蒙頂茶究竟包括哪些品種呢?張栩為等編著的《名山茶業(yè)志》認為：“明初，‘上以其勞民力，罷龍團，唯采芽茶以進’。從此，蒙茶貢品，改為炒青散茶。品目有：甘露、黃芽、雀舌、芽白?！?/p>

潛心研究蒙山茶50多年的四川農(nóng)大李家光先生認為：“從蒙山(茶)工藝發(fā)展來看，黃茶早于綠茶”。可以說，《新唐書》所載自唐天寶元年(742年)開始入貢，名列歷代貢茶榜首的蒙頂茶，就是傳統(tǒng)黃芽。

歷代文人墨客對蒙頂茶情有獨鐘，唐代劉禹錫說：“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風(fēng)塵”;白居易“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”;鄭谷“蒙頂茶畦千點露，浣花箋紙一溪春”;宋代文彥博“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醒醐”;陸游“朱欄碧甃玉色井，自候銀瓶試蒙頂”;文同“蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍”;元代耶律楚材：“玉桿和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽，啜罷神清淡無味，塵囂身世便云霞”;明代黎陽王“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”……

二、尊貴的品質(zhì)

蒙頂黃芽的尊貴品質(zhì)，源于蒙頂山茶區(qū)優(yōu)越的自然環(huán)境，獨特的生態(tài)條件和精湛的制作工藝。蒙頂山地處四川雅安，屬暖溫帶潮濕氣候，濕潤、多雨、多霧，有“雨城”之稱。人們說“云霧山中出好茶”，蒙頂山漫射光豐富，利于茶樹氮代謝，茶葉游離氨基酸含量高，具有最適宜產(chǎn)茶的氣候環(huán)境，是名優(yōu)茶的最適產(chǎn)地。

蒙頂黃芽是中國黃茶的典型代表，屬微發(fā)酵茶。加工工藝復(fù)雜，一般歸納為“一殺青，兩包黃，一攤放，四復(fù)炒，一烘干”。包黃，又稱悶黃，是傳統(tǒng)工藝的核心技術(shù)。通過包黃，形成黃茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。對茶葉中的苦澀味酚類化合物部分氧化，多糖及蛋白質(zhì)分解，增加了茶湯的鮮甘味。酯型兒茶素通過自動氧化和異構(gòu)化大量減少，使收斂性減弱，從而獲得比綠茶更加醇和的滋味。

年屆八旬的著名茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、安徽農(nóng)大老教授王鎮(zhèn)恒先生親筆評價：“20世紀60年代，經(jīng)茶葉技術(shù)干部楊天炯等研制，系統(tǒng)總結(jié)蒙頂黃芽、蒙頂甘露傳統(tǒng)名茶工藝技術(shù)。蒙頂黃芽為世人公認為﹙的﹚我國黃茶類名茶，曾多次獲國內(nèi)外殊榮。其品質(zhì)特點扁平挺直、嫩黃油潤、金芽披毫、甜香濃郁、黃湯明亮、味甘而醇，葉底全芽黃亮。名山縣蜀名茶場蜀蒙牌蒙頂黃芽，經(jīng)品飲猶不失上品茗茶之風(fēng)韻，故題之。”

三、艱難的歷程

由于歷史的原因，蒙頂黃芽這一傳統(tǒng)名茶曾陷入衰落、凋敝的窘境。散見于各種文獻資料和世代口授心傳的“傳統(tǒng)工藝”，沒有規(guī)范的制作標準和指標參數(shù)，憑借各自的理解，加工的蒙頂黃芽風(fēng)格不一、品質(zhì)風(fēng)味與歷史記載相去甚遠。為此，一批批茶人孜孜不倦，上下求索。

楊天炯先生1962年西南農(nóng)大茶學(xué)畢業(yè)分配到名山縣工作，從此與蒙頂茶結(jié)緣，潛心研究，碩果累累，至今還堅持在茶葉研究、生產(chǎn)的第一線。1968年楊老師主持完成“蒙頂黃芽工藝技術(shù)研究”，1985年在《中國名茶研究選集》發(fā)表“蒙頂黃芽工藝技術(shù)”，80年代承擔(dān)四川省科委《蒙山名茶制作工藝技術(shù)開發(fā)》星火計劃項目，2001年主持制定《蒙山茶》國家標準，還在進行“蒙頂黃芽系列產(chǎn)品研究開發(fā)”，進行傳統(tǒng)工藝清潔化生產(chǎn)試驗。

味獨珍茶業(yè)總經(jīng)理張強是茶行業(yè)的后起之秀。2007年，“味獨珍”牌蒙頂黃芽入選“奧運·五環(huán)茶”黃茶類代表。為此，北京老舍茶館尹智君總經(jīng)理親自率團，來雅安舉辦“迎奧運·五環(huán)茶戰(zhàn)略合作高層研討會”。來自北京、浙江、福建、安徽等地“五環(huán)茶”代表茶品產(chǎn)地政府的領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會和企業(yè)代表參加會議，簽署五環(huán)茶戰(zhàn)略合作意向協(xié)議。

2011年，張強乘時而進，聘請四川農(nóng)大茶學(xué)專家杜曉教授聯(lián)合開展“四川名優(yōu)黃茶關(guān)鍵技術(shù)集成創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化示范”項目研究。同時收集整理口授心傳的“蒙頂黃芽傳統(tǒng)制作技藝”，申報“非遺”項目，順利列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為唯一的省級傳承人。

全國勞模張躍華2007年就組成蒙頂黃芽研制小組;2010年牽頭成立中國第一家黃茶研究所，中央電視臺播出“一張紙包出的萬元黃茶”，專題介紹蒙頂黃芽;攜手和君咨詢蔣同團隊，追求茶葉營銷的戰(zhàn)略性、系統(tǒng)性、長期性，以川茶典范、制茶世家的全新形象，謀求躍華茶業(yè)的品牌提升。具有傳統(tǒng)品質(zhì)風(fēng)味特色的蒙頂黃芽將逐步實現(xiàn)標準化、規(guī)范化、清潔化生產(chǎn)，蒙頂黃芽“很少人喝到”的狀況即成為歷史。

在蒙頂黃芽從傳統(tǒng)名茶走向現(xiàn)實名茶的路上，還有一批忠實的踐行者，皇茗園茶業(yè)、川黃集團、蒙頂皇茶公司等眾多茶企業(yè)和大批傳統(tǒng)黃芽實踐者努力挖掘、傳承、弘揚的黃芽傳統(tǒng)技藝，他們的付出為蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出了積極貢獻。

四、廣闊的前程

四川農(nóng)大陳昌輝教授帶領(lǐng)的項目組研究認為：黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對茶葉鮮葉中的天然物質(zhì)保留了85%以上，這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果。趙欣、鄭妍菲、馮柳瑜等通過MTT法研究證明，黃茶具有很強的體外抗癌效果，且優(yōu)于綠茶。黃茶發(fā)展有利于人類健康，具有美好的市場前景。

六大基本茶類之一的黃茶類，按原料嫩度可分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶。黃芽茶的主要品種有蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽等。蒙頂黃芽最早入貢，被譽為“仙茶”，君山銀針清代成為貢茶，霍山黃芽也先后進入中國名茶之列。

針對現(xiàn)代消費市場特點，結(jié)合傳統(tǒng)工藝改進加工技術(shù)，為現(xiàn)代加工條件下蒙頂黃芽生產(chǎn)標準化、規(guī)范化做準備，是推動蒙頂山茶品牌建設(shè)的切入點。專家們?yōu)槊身旤S芽的科研、生產(chǎn)、技術(shù)、應(yīng)用，提供了大量的理論和實踐依據(jù)?？焖侔l(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)、日益增長的消費需求和越來越激烈的市場競爭，也對蒙頂黃芽再現(xiàn)輝煌提供了寬闊的平臺。

2010年，上海世博十大名茶向世界展示中國茶葉時，綠茶、黑茶、青茶、紅茶、白茶都有表，唯獨沒有黃茶。相關(guān)人士說，由于黃茶產(chǎn)量、銷量都很小，所以沒有入選。可以說，這正是黃茶市場的廣闊空間。

目前，我國六大茶類的產(chǎn)量綠茶仍達70﹪左右，占主導(dǎo)地位;黑茶、烏龍茶、紅茶分列其后。黃茶的產(chǎn)量最小，幾乎到了可以忽略不計的地步，且傳統(tǒng)產(chǎn)地也僅限于四川雅安、湖南岳陽、安徽霍山等少數(shù)茶區(qū)。

悠久的生產(chǎn)歷史、深厚的文化底蘊、高貴的品質(zhì)風(fēng)格、特殊的健康效果、廣闊的市場前景，為我國黃茶的復(fù)興、發(fā)展、再現(xiàn)輝煌，提供了條件和舞臺，我們相信，黃茶的未來一定美好，前途一定光明。

【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：陳書謙﹙四川雅安﹚，系四川省茶葉流通協(xié)會秘書長、雅安市茶葉學(xué)會副理事長】

蒙頂黃芽，是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史，古時為貢品供歷代皇帝享用，新中國成立后曾被評為全國十大名茶之一。蒙頂黃芽具有外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃的特點。

蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，茶樹上有10%的芽頭鱗片展開，即可開園采摘。選圓肥單芽和一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)復(fù)雜制作工藝，使成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。

四川蒙山不僅盛產(chǎn)綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)。蒙山那終年朦朦的煙雨，茫茫的云霧，肥沃的土壤，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長創(chuàng)造了極為適宜的條件。

 蒙頂黃芽為中國十大名茶，至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬—5萬個芽頭。蒙頂黃芽做工精細，采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝，采用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵，然后做型，再包黃烘干。口感鮮醇甘爽。

蒙頂茶是四川蒙山各類名茶總稱，其中品質(zhì)最佳者為甘露、黃芽。蒙山屬邛崍山脈，地跨名山、雅安兩縣。蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚子江中水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始于西漢末年，甘露寺普慧禪師，于蒙山中頂上清峰植茶樹七株，直至雍正年間。唐朝開始，至清朝，上千年間，蒙頂茶歲歲為貢茶，在中國茶葉史上為罕見。

四川蒙山不僅盛產(chǎn)綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)，總的來說兩種茶產(chǎn)地是一樣的，都產(chǎn)于四川的蒙頂山，只不過甘露是綠茶，而黃芽是黃茶。

蒙頂甘露，茶名最早見于明嘉靖年間。據(jù)考，甘露茶是在總結(jié)宋朝創(chuàng)制的“玉葉長春”和“萬春銀葉”兩種茶炒制經(jīng)驗的基礎(chǔ)上研制成功。其采摘細嫩，春分時節(jié)，茶園有5%茶芽萌發(fā)時即開園采摘。標準為單芽或一芽一葉初展。成品茶條索緊卷多毫，葉嫩芽壯；色澤嫩綠油潤；湯色黃碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鮮。為綠茶之珍品。

蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，當(dāng)茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬個。采摘時嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時加工。 

蒙頂黃芽自唐始至明清皆為貢品。每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。

黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。

蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃。

 極品黃茶蒙頂黃芽芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇，黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

而蒙頂黃芽能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，茶黃素能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。蒙頂黃芽茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。

此外，蒙頂黃芽茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎、減肥均有特殊效果，為其他茶葉所不及。非常適合當(dāng)前的白領(lǐng)飲用。

　　蒙頂黃芽，屬黃茶類，古籍記載有“三品”即黃芽、米芽、芽白。黃芽是宋朝至清末的貢品，暢銷海內(nèi)外。本文專述黃芽故實傳說，以饗諸君。

　　千年貢品贊黃芽

　　蒙頂黃芽是貢茶系列中極為珍貴的一個品種。正貢，專供皇帝祀祖祭天和皇室飲用；陪貢，由天子賞賜給大臣們分享?；蕦m內(nèi)外，視黃芽為“天生靈物”,近臣內(nèi)侍，若能獲得“圣賜”數(shù)十粒，早朝回府，首先置于神龕上梵香扣拜，繼而聞香觀賞把玩，再擇良辰開湯品飲。其神圣珍貴如此。

　　黃芽始產(chǎn)年代，尚無確切考證。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)李家光教授認為：“從蒙山（茶）工藝發(fā)展來看，黃芽早于綠茶”.據(jù)此推斷黃芽始出當(dāng)在唐末宋初。黃芽高居歷代茶類貢品榜首，晚唐入貢至清末已是千年有余。

　　黃芽命名，有色澤和尊貴雙層含義。黃芽的下樹鮮芽，呈象牙黃的色調(diào)，所謂“淡淡鵝黃掇嫩枝”,恰是選采之時。求成茶帶谷黃色調(diào)，開湯色度黃亮；而古代道士煉丹，功成出爐的燒煉鉛華，即精華稱黃芽。此義轉(zhuǎn)借入茶，茶之黃芽則茶之精華。

　　蒙頂黃芽，原料單芽，清明前采摘，色黃綠，鮮芽每市斤8000-10000個左右，約50000個鮮芽可制500g干茶。黃芽的成茶條形壯碩，芽尖畢露，色澤黃亮，油潤有毫。開湯后淡黃明亮，葉底芽嫩黃。滋味醇濃爽嫩，香甘似熟板栗，余香縈繞口腔?？啥啻螞_泡，是黃茶類珍品。

　　品味蒙頂貢茶黃芽，宋代以近的文人學(xué)士，用優(yōu)美的贊頌詩詞，表達出無以倫比的體驗。

　　宋·文彥博：舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醒醐。

　　公家藥籠雖多品，略采甘滋助道腴。

　　陸游：朱欄碧甃玉色井，自候銀瓶試蒙頂。

　　門前剝落不嫌渠，但恨此味無人領(lǐng)。

　　文同：蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍。

　　靈根托高頂，勝地發(fā)先春。

　　幾樹驚初暖，群籃競摘新。

　　蒼條尋暗粒，紫萼落輕鱗。

　　……

　　十分凋雪粉，一啜咽云津。

　　沃睡迷無鬼，清呤健有神。

　　冰霜凝入骨，羽翼要騰身。

　　元·耶律楚材：玉桿和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽。

　　啜罷神清淡無味，塵囂身世便云霞。

　　明·陳絳：揚子江心水，蒙山頂上茶。

　　清·趙恒：色淡香長品自仙，露芽新掇手親煎。

　　一甌沁入詩脾后，夢醒甘回兩頰涎。

　　味獨珍 “蒙頂黃芽” 推廣品鑒會

　　1、四川味獨珍茶業(yè)有限公司董事長張強致辭（5分鐘）

　　2、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授何春雷“蒙頂黃芽”前景（5分鐘）

　　3、“蒙頂黃芽”品鑒會（15分鐘）

　　一、活動名稱：

　　2017年“蒙頂山杯”中國黃茶斗茶大賽

　　二、活動地點：

　　成都世紀城新國際會展中心7-8號館連接處（舞臺活動區(qū)）

　　三、組織機構(gòu)

　　主辦單位：

　　四川省茶葉學(xué)會  四川省茶葉流通協(xié)會   四川省川茶品牌促進會

　　四川省茶藝術(shù)研究會  四川省市場營銷協(xié)會 雅安市茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室

　　雅安市茶葉流通協(xié)會 雅安市茶葉學(xué)會

　　第六屆中國（四川）國際茶業(yè)博覽會組委會

　　承辦單位：

　　“蒙頂山杯”斗茶大賽組委會

　　協(xié)辦單位：

　　四川蒙頂酒業(yè)有限公司 中國黃茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)席會議全體成員單位四川蒙頂山味獨珍茶業(yè)集團有限公司 四川川黃茶業(yè)集團有限公司  四川省大川茶業(yè)有限公司 四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團有限公司 四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團有限公司 茶旅世界 臨風(fēng)文創(chuàng) 四川省博覽經(jīng)濟發(fā)展有限公司

　　小編按語：《素問雅安黃茶》是四川省茶藝術(shù)研究會聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、雅安市茶辦、雅安市茶葉學(xué)會、四川蒙頂山茶業(yè)、蒙頂皇茶茶業(yè)、川黃茶業(yè)集團、雅安春雷茶業(yè)、躍華茶業(yè)集團、味獨珍茶業(yè)、四川省大川茶業(yè)有限公司、月輝谷茶業(yè)、心茗雨茶業(yè)、茶旅世界、梵心茶文化、中華名茶網(wǎng)、臨風(fēng)文創(chuàng)共同發(fā)起，追溯雅安黃茶之源、探尋雅安黃茶傳統(tǒng)工藝、弘揚雅安黃茶品格，大力推廣雅安蒙頂山茶和茶文化。

　　活動時間：

　　2017年5月5日下午：舉辦2017“蒙頂山杯”中國黃茶斗茶大賽

　　2017年5月6日全天：四川茶博會“峨眉雪芽”杯茶藝大賽

　　2017年5月6日晚上：見盞？鑒盞 | 建盞在成都遇見“金銀銅”老鐵王