宋代茶書著述知多少?
唐人陸羽的《茶經(jīng)》，是中國乃至世界上最早的茶葉專門著作。此后，各種茶的著述便相繼出現(xiàn)。自宋代以來，茶葉產(chǎn)區(qū)不斷擴大，茶葉的產(chǎn)量大增，茶文化日益發(fā)展和繁榮，有關(guān)茶的專門著述也隨之增多。宋代茶書在中國茶類著述史上也占有一席之地。據(jù)有關(guān)材料顯示，可知的宋代茶書大致有三十種之多，而流傳至今的約有十余種。當(dāng)然，加上一些尚可輯佚的史料，宋代茶書應(yīng)多于此數(shù)。下面就宋代部分茶書著述作簡要介紹。
★陶榖《茗荈錄》
《茗荈錄》，即陶榖《清異錄》一書中的“茗荈門”。到了明代，江西南昌人喻政將其題為“茗荈錄”，并錄入其所編的《茶書》之中，遂成為宋代茶書的一種?！盾F錄》記載了北宋初年的茶事和茶藝，為人們留下了珍貴的資料。其書中也有一些錯誤之處，需要進行考證分析。
★葉清臣《述煮茶泉品》
《述煮茶泉品》，主要論述茶之用水及其對茶湯品味的重要性，敘述了陸羽等前人所論宜茶之水問題，但葉清臣自己并未對此作出評判。關(guān)于書名，《說郛》和《古今圖書集成》中，均作《述煮茶小品》，因葉氏文中自述“凡泉品二十，列于右幅”，可見應(yīng)為《述煮茶泉品》為妥。
★蔡襄《茶錄》
蔡襄，字君謨，福建人。《茶錄》主要介紹建安茶及其烹試方法。該《茶錄》分上下兩篇。上篇論茶，分別為色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶;下篇論茶器，分別為茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、茶瓶?！恫桎洝芬粫m篇幅較小，內(nèi)容卻較為豐富，對茶葉、茶具的選擇，斗試的方法等都作了介紹。書中所述斗茶勝負之標準，也為后世所遵循。蔡襄《茶錄》一書對宋代茶藝的發(fā)展具有極大的推動作用。
★趙佶《大觀茶論》
北宋末宋徽宗趙佶，在書法、詩畫、點茶等方面都有很深的造詣。“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛。而本朝又至祐陵時，益窮極新出，無以加矣。”宋徽宗時期對茶品的崇尚之風(fēng)，以及當(dāng)時茶文化的發(fā)展可見一斑。此外，宋代北苑貢茶發(fā)展迅速，精品迭出;點茶、斗茶極為盛行?！洞笥^茶論》中也說”近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極?！?/p>
《大觀茶論》共二十篇，分別為：地產(chǎn)、天時、采摘、蒸壓、制造、鑒辯、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品名和外焙等，從茶樹種植、茶葉采制、鑒別、點茶技藝、茶具、茶葉貯藏等方面，都作了系統(tǒng)的介紹，為我們了解宋代茶俗和茶文化留下了珍貴的資料。
★熊蕃《宣和北苑貢茶錄》
熊蕃為福建人，嗜好茶事，和蔡襄一樣推崇建茶，將北苑貢茶的歷史發(fā)展和茶之品種進行總結(jié)，著成《宣和北苑貢茶錄》一書。之后，其子熊克于淳熙九年(1182年)將貢茶的形制加以圖繪，增補此書，并將熊蕃《御苑采茶歌》十首附于篇末?！缎捅痹坟暡桎洝窞槿藗兞私獗痹坟暡璧臍v史提供了不可多得的資料，其中的圖繪更是極其珍貴。
★神安老人《茶具圖贊》
《茶具圖贊》著述的特點，是將宋代常用的十二種茶具冠以官職名稱，并附以圖片，加以著錄。此書對宋代茶藝之事較為關(guān)注，并與當(dāng)時的社會文化相聯(lián)系。
除了以上的茶論著作之外，還有宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》、趙汝礪《北苑別錄》、唐庚《斗茶一記》和沈括《本朝茶法》等，也都是存世之作。另有約二十種茶書已經(jīng)遺失，如有丁謂《北苑茶錄》、周絳《補茶經(jīng)》、劉異《北苑拾遺錄》、沈立《茶法易覽》、呂惠卿《建安茶記》、蔡宗顏《茶山節(jié)對》、蔡宗顏《茶譜遺事》、曾伉《茶苑總錄》、章炳文《壑源茶錄》、桑莊《茹芝續(xù)茶譜》、王端禮《茶譜》、范逵《龍焙美成茶錄》，以及佚名的《茶苑雜錄》、《北苑修貢錄》、《北苑煎茶法》、《茶法總例》、《茶雜文》等。
宋代關(guān)于茶的著述，在中國茶文化史上占有重要地位，為后人保存了大量的宋代茶文化資料，特別是關(guān)于北苑貢茶等名品的詳細記錄，為人們了解宋代品牌名茶的制作工藝以及所達到的水準，提供了珍貴的資料。同時，宋代茶書大多能自成體例，為日后茶書的創(chuàng)作提供了范本。但宋代茶書也存在一些缺陷，如對建茶等名品記述較多，而其他茶類的情況記載較少;宋代茶文化與十分盛行的宗教關(guān)系極其密切，但這些茶書中卻很少體現(xiàn)。
來源：茶科學(xué)
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喝茶人人都會，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學(xué)問，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出的茶湯會有不同的效果，而且差異非常明顯。
我國自古以來十分講究茶的沖泡（沏茶）技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日用之之不可少者，品固有惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！笨梢?，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用用性、科學(xué)性，還要講究藝術(shù)性。
所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來；所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等?？傊?，要掌握好茶葉的沖泡，重點是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時，要學(xué)會科學(xué)的沖泡技術(shù)。
泡茶用水
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜瑁瑩P子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
對泡茶用水的認識
在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和中清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶茶》中“五之煮”等等。
古人對泡茶用的選擇，歸納起來，其要點如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味?！壁w佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要潔而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體，指出：‘山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敞矣，水味敗矣?！?span id="c0c8sqy" class="bloc_gallery">
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步，人們對生活飲用水（當(dāng)然包括泡茶用水），已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標準。衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標準，主要包括以下四項指標：
第一項為感官指標。色度不得超過15度，并不得有其他異色；渾濁度不得超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。
第二項為化學(xué)指標。PH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌齊不超過0.3毫克/升。
第三項為毒理學(xué)指標。氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻（六價）不超過0.5毫克/升，鉛不超過0.1毫克/升。
第四項為細菌指標。細菌總數(shù)在1毫升中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
茶文化的一個重要支流，是茶技藝的發(fā)展。其內(nèi)涵應(yīng)該是茶學(xué)有關(guān)的全部科學(xué)技術(shù)和自然科學(xué)基礎(chǔ)理論，也就是包括中國歷史迄今的所有茶學(xué)論文和專著。
今天與您分享的是余悅所主編的《茶理玄思·茶論新說攬要》（光明日報出版社2002年4月出版）中論文摘要的內(nèi)容。
二、中國茶技藝的發(fā)展
除上述反映茶技藝的各類文獻外，尚有其他有關(guān)的茶學(xué)專書和資料。茲列舉如次：
水品專著
唐張又新《煎茶水記》、明田藝蘅《煮泉小品》、明徐獻忠《水品》、清湯蠹仙《泉譜》都是茶湯制備的選水專著。論及水的品質(zhì)、水源、名泉、中國著名礦泉水的等級等等。這些文獻對飲茶用水的選擇，提出了豐富內(nèi)容及其對茶湯品質(zhì)的影響，直到今天仍然是很有參考價值的資料。
茶湯調(diào)制專著
唐蘇廛《十六湯品》、宋葉清臣《述煮茶小品》、明陸樹聲《茶寮記·煎茶七類》等都是反映烹茶、煎茶的技藝。內(nèi)容包括烹茶技藝操作程序、湯候、火候、注湯、湯器、燃料、環(huán)境污染等都詳為敘述，要求至高無上。
品茶文獻
宋唐庚《斗茶記》、宋蔡襄《茶錄》反映了唐宋“斗茶”評比的情況和細節(jié)。宋黃儒《品茶要錄》反映了茶的品質(zhì)特性。這些文獻，內(nèi)容涉及評比項目、水痕久暫、制作精粗；還涉及品茶環(huán)境、選擇茶友知交、選擇用水、燃料、茶器。如明徐渭《徐文長秘集》中說：“茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子仙朋，宜永晝清淡，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鳥間，宜清白石，宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹里飄煙”。又如明羅廩在《茶解》中說：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，儼聽松濤，傾瀉入杯，云光瀲滟，此時幽雅，未易與俗人言者。”這證明中國古人對品茶意境的風(fēng)雅與藝術(shù)欣賞的高尚。
烹飲用器文獻
宋審安老人《茶具圖贊》反映當(dāng)時主要烹茶、飲茶用器共十二種，是文圖并茂的茶器資料。唐封演《封氏聞見記》曾述及陸羽煎茶、炙茶、造茶器二十四種。宋蔡襄《茶錄》反映唐以來茶器名瓷及其品質(zhì)特性。明馮可實《芥茶箋》涉及茶器資料中，特別提到對茶壺的形式和要求。明朱權(quán)《仙神隱》也反映了中國古代烹茶用器。
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