熟普與水比例

　　沖泡普洱熟茶主要有三個(gè)步驟：1、準(zhǔn)備紫砂壺或蓋碗；2、選定投茶量，蓋碗沖泡時(shí)茶水比100ml：7g，紫砂壺沖泡時(shí)茶水比180ml：10g；3、先用10秒左右時(shí)間醒茶，再注入沸水沖泡，第1-5泡5-7秒出湯，第6泡后7-10秒出湯。

熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養(yǎng)生功效的特點(diǎn)，廣受大眾喜愛(ài)。在普洱茶品飲成風(fēng)的地區(qū)，隨處可見(jiàn)人們隨手沖泡、品飲熟普。那么，熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢？一餅熟普應(yīng)該怎樣打開(kāi)呢？

我們知道，通過(guò)觀察茶品的品相，可以輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。然而，品飲經(jīng)驗(yàn)告訴我們，看熟普不可以貌取茶。

究其原因，一來(lái)是經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵而成的熟普，曬青毛茶已然“面目全非”，乍看上去很難判斷用料的優(yōu)劣；

二來(lái)許多熟普沿用傳統(tǒng)做法以宮廷料撒面以求好賣相。因此，當(dāng)我們手中接過(guò)一餅熟普時(shí)，這一刻請(qǐng)不要給予太多的評(píng)判，直接開(kāi)湯論茶。茶好不好，終歸還是要喝才知道。

當(dāng)然，在一杯熟普與我們的味蕾交融之前，我們還是可以通過(guò)其他感官來(lái)輔助判斷的?？梢院?jiǎn)單概括成一句話——聞香賞湯觀葉底，這是簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。

首先，我們來(lái)說(shuō)聞香。香氣、氣息是內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)，通過(guò)聞香可以輔助判斷茶的品質(zhì)。聞香，有三種方法：一是聞干茶，二是聞茶湯，三是聞葉底。

打開(kāi)一餅熟普，湊近鼻腔，輕輕一嗅，可以感受茶品散發(fā)出來(lái)的氣息和香氣，從而輔助判斷發(fā)酵、倉(cāng)儲(chǔ)、陳化的狀況。新壓制的茶品，往往帶著堆味；發(fā)酵不當(dāng)、倉(cāng)儲(chǔ)不佳的熟普會(huì)帶著酸味、腥味、霉味等異味；

倉(cāng)儲(chǔ)好的熟普會(huì)透著自然的熟茶香；陳化到位的熟普會(huì)帶著迷人的陳香。簡(jiǎn)而言之，聞起來(lái)令人愉悅的，往往便意味著茶品會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn)；而聞起來(lái)有令人不愉悅氣息的，則往往意味著茶品會(huì)有瑕疵、弊病。

開(kāi)湯后，可以聞茶湯。聞茶湯，可以聞公道杯的茶湯，聞杯中的茶湯，聞煎煮中的壺中茶湯，還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯，湯量多，香氣相對(duì)集中，聞起來(lái)更明顯，更容易辨別。

入口前，茶杯靠近鼻腔，也可以感受香氣的沖擊。聞香，主要辨別香型、醇凈度，從而輔助判斷茶品的內(nèi)質(zhì)、發(fā)酵、倉(cāng)儲(chǔ)情況和陳化年份。例如，一款發(fā)酵適度、倉(cāng)儲(chǔ)好的10+年陳熟普，開(kāi)湯聞起來(lái)，會(huì)透著內(nèi)斂、怡人的陳香，香氣中往往還會(huì)帶著一絲絲甜，令人迫不及待想要入口品味。

又如，一款用料一般、只陳化數(shù)年的普通熟普，一般會(huì)透著堆味，香氣漂浮，一聞便大致知道茶湯的表現(xiàn)會(huì)相對(duì)單薄。倘若發(fā)酵過(guò)度，茶湯會(huì)透著一股焦味，稍微一嗅，咽喉都有不適感，我們便可預(yù)知茶湯入口多半會(huì)有卡喉感。如果倉(cāng)儲(chǔ)不好甚至發(fā)霉，則茶湯會(huì)有發(fā)霉、發(fā)酸等壓抑難受的氣息。

而聞杯底香，目的在于輔助判斷內(nèi)質(zhì)。通常來(lái)講，內(nèi)質(zhì)豐富的茶品，茶湯中可浸出物豐富，掛杯香會(huì)相對(duì)濃郁、內(nèi)斂、持久。再者，聞葉底，可以在出湯后，將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方，感受葉底的氣息，這些氣息從沖泡中的葉底中散發(fā)而出，是茶品內(nèi)質(zhì)的直觀表現(xiàn)。

而聞煎煮中的壺中茶香，更多是應(yīng)用于聞香識(shí)火候，看看茶煮得差不多沒(méi)。諸如此類，不一而終，這便是聞香識(shí)茶性。

其次，我們來(lái)說(shuō)賞湯。賞湯，可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普，湯色以紅、亮、透為優(yōu)，以黑、暗、濁為次。

湯感看起來(lái)要有濃稠感，好比廣式老火靚湯，而不是清澈見(jiàn)底的滾湯。茶湯有湯氳，是茶湯中脂溶性物質(zhì)遇高溫漂浮在湯面上的現(xiàn)象。有湯氳往往意味著茶湯豐富，但也不代表茶湯有十足好的表現(xiàn)。

例如，有些熟普發(fā)酵不佳，雖然茶湯上也有湯氳，但是喝起來(lái)卡喉?？偟膩?lái)說(shuō)，一杯好熟普，往往會(huì)有漂亮的茶湯，紅艷透亮、富有質(zhì)感，茶湯上往往會(huì)漂浮著美妙的湯氳，讓人一看就想一嘗為快。

最后，我們?cè)賮?lái)說(shuō)葉底。所有的外在表現(xiàn)，都來(lái)源于內(nèi)質(zhì)。有怎樣的內(nèi)質(zhì)，就有怎樣的表現(xiàn)。例如一餅幼嫩料用得多的熟普，一般會(huì)相對(duì)甜潤(rùn)一點(diǎn)。反之，有怎樣的表現(xiàn)，必然有相對(duì)應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。

例如一款熟普，喝起來(lái)滋味感強(qiáng)，回甘較之一般熟普來(lái)得明顯，一般是因?yàn)橄鄬?duì)輕發(fā)酵使得葉底保留較好活性使然。所以，看葉底，是透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)?？慈~底，可以驗(yàn)證品飲過(guò)程中對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的判斷，也可以對(duì)茶品陳化走向進(jìn)行評(píng)估。

看葉底，我們可以通過(guò)葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來(lái)分析發(fā)酵是否均勻及用料優(yōu)劣等情況。看葉底，還需要?jiǎng)邮謥?lái)拿捏，感受葉底的活性和內(nèi)質(zhì)豐富程度。用料不錯(cuò)、發(fā)酵工藝過(guò)關(guān)、倉(cāng)儲(chǔ)得當(dāng)?shù)氖觳?，葉底拿捏起來(lái)會(huì)有柔軟感。

如果拿捏起來(lái)有干癟感，就說(shuō)明用料內(nèi)質(zhì)寡薄；有刺手感，則說(shuō)明有部分葉底發(fā)酵過(guò)度。有趣的是，用料優(yōu)、發(fā)酵得當(dāng)?shù)氖炱?，泡畢時(shí)，將葉底置于手掌上揉捏，可以揉成一顆茶丸。

且泡且悶或須煮

相對(duì)于很多茶來(lái)說(shuō)，我們常見(jiàn)的生活熟普并不嬌氣，沖泡不需要太多的講究。如果拿泡茶四要素——茶、水、器、人套進(jìn)來(lái)，大致注意水溫、泡茶器、茶水比例、悶泡時(shí)間四方面就可以了。

沖泡熟普，我們?nèi)粘Ｓ玫米疃嗟氖巧w碗和紫砂壺。我們先說(shuō)蓋碗，蓋碗可泡百家茶。手中打開(kāi)一餅生活熟普，以蓋碗沖泡初識(shí)。沖泡熟普的水溫一般都用沸水，要保障每一次注水都是沸水，可以使用行內(nèi)普遍認(rèn)可的吉谷煮水器；投茶比例可以泡茶器的容量乘以6%計(jì)算，例如130cc容量的蓋碗，投茶約8g；悶泡時(shí)間一般由前幾泡的三五秒逐步延長(zhǎng)。撬茶、稱茶、投茶、洗茶潤(rùn)茶，然后正式?jīng)_泡、品飲。在這個(gè)過(guò)程中，聞香、賞湯、觀葉底，一泡茶喝下來(lái)，就能大致對(duì)茶品的優(yōu)劣等級(jí)作出初步判斷了。

各類熟茶的打開(kāi)方式

從品飲的角度來(lái)區(qū)分，我們姑且將熟普分為三類：待品期熟茶（新發(fā)酵熟茶及數(shù)年陳熟茶）、適飲期生活熟茶、品鑒級(jí)熟茶。

待品期熟茶的打開(kāi)方式——做茶中的伯樂(lè)。這個(gè)時(shí)期的熟普，往往處于階段性失真狀態(tài)，基本都會(huì)有堆味，新壓制熟茶還會(huì)有水味。這個(gè)時(shí)期的茶，未進(jìn)入適飲期。我們打開(kāi)一餅待品期熟茶，泡品、品評(píng)，往往是為了判斷它的未來(lái)。因而，我們需要透過(guò)它當(dāng)前的失真狀態(tài)撥開(kāi)迷霧，直窺內(nèi)質(zhì)。

用一句話來(lái)說(shuō)，我們要把它放在陳化時(shí)間軸上來(lái)看，同時(shí)借助規(guī)律，這樣就不單能夠看到它現(xiàn)在的表現(xiàn)，還可以洞察它過(guò)去的軌跡，甚至能夠預(yù)測(cè)它未來(lái)的陳化走向。具體來(lái)說(shuō)，主要可以通過(guò)上文介紹的方法，來(lái)看用料情況和發(fā)酵工藝，來(lái)判斷內(nèi)質(zhì)和陳化預(yù)期。

如果品評(píng)的目的是購(gòu)買，則需再結(jié)合性價(jià)比等因素加以綜合考慮。筆者就傾向于選擇這個(gè)階段中用料好、相對(duì)輕發(fā)酵、葉底活性好的熟普，未來(lái)陳化空間會(huì)大一些。

適飲期生活熟茶的打開(kāi)方式——好喝至上。我想，大眾茶友最關(guān)心的問(wèn)題是如何挑選一款好喝、性價(jià)比高的生活熟茶。其實(shí)很簡(jiǎn)單，掌握上文所述的沖泡方法和一些基本的品評(píng)小技能，多泡多對(duì)沖，多喝多對(duì)比，選擇適合自己口味的、喝起來(lái)身體舒服的茶品就沒(méi)錯(cuò)了。

用筆者最近總結(jié)的“喝茶的三個(gè)契合”來(lái)說(shuō)，就是用“舌尖上的契合、身體上的契合、心靈精神層面上的契合”來(lái)挑選。一款茶，喝起來(lái)適口，身體舒服，長(zhǎng)期合理地喝對(duì)身體健康有益，喝起來(lái)心情舒暢，偶爾還能碰撞一些思想火花思維靈感，那就是“三契合”好茶了。

品鑒級(jí)陳年熟茶的打開(kāi)方式——靜享熟茶時(shí)光。閑暇時(shí)，于早起的清晨，抑或飯后的夜晚，在陪伴家人的時(shí)光里，或與親友暢敘之時(shí)，茶是談興的催化劑。

而夜晚之時(shí)或茶會(huì)尾聲，尤其適合品一道陳年熟普。或悶泡，或煎煮，端起茶杯，于陳香帶著絲絲甜意的氣息中感受流逝久遠(yuǎn)的時(shí)光，于暖暖的茶湯中感受歲月沉淀的年份感，那是多么美好的體驗(yàn)。

本文來(lái)源：普洱雜志 逸品茶童 （文章分享不做商業(yè)用途僅做交流，該文觀點(diǎn)僅代表作者本人，若有侵權(quán)請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系刪除，謝謝）

第一個(gè)其實(shí)是工藝上的差別

雖然說(shuō)離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、專利發(fā)酵都是一個(gè)概念，但是它起碼保證了古樹(shù)熟茶一個(gè)非常鮮明的特征，就是干凈。然后又有有機(jī)物的參與，像筆者講的水冬瓜木這種木材本身就是一種有機(jī)質(zhì)，上面的菌種決定了熟茶在發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，特色菌種的參與。

所以，它跟原來(lái)在這個(gè)水泥地上發(fā)酵的區(qū)別是有的。還要考慮水的干凈程度。像原來(lái)的老勐海用皮管通水，新的皮管子有可能會(huì)有味道，所以在工藝上，可能我們會(huì)聞到一種像輪胎一樣的味道或燒焦的味道，都是有可能的。

后來(lái)有精細(xì)化的要求之后，尤其是用這么貴的古樹(shù)原料發(fā)酵，那么用水的時(shí)候就必須保證無(wú)味，甚至可能會(huì)用一些山泉水，這當(dāng)然要考量成本問(wèn)題了。筆者曾經(jīng)喝過(guò)臨滄一款棠梨山的原料的古樹(shù)熟茶，當(dāng)?shù)夭鑿S把泉水引過(guò)來(lái)發(fā)酵，泉水之中帶有特殊的微生物，在風(fēng)味上就完全不同于其他地區(qū)的熟茶了。

也有些茶廠會(huì)使用比較便宜的臺(tái)地原料來(lái)養(yǎng)地，使生產(chǎn)的環(huán)境完全沒(méi)有其他的雜味，再放上比較珍貴的古樹(shù)原料渥堆，造就出古樹(shù)熟茶相對(duì)來(lái)說(shuō)比較優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)。

熟茶好壞怎么樣來(lái)判斷？

其實(shí)很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)喝熟茶不像生茶那樣相差非常懸殊，可能你買到的五十塊錢(qián)的跟五百塊錢(qián)的熟茶才有差距，這個(gè)也是為什么很多人認(rèn)為古樹(shù)熟茶是一個(gè)偽概念的一個(gè)原因。因?yàn)樽鍪觳柚?，古?shù)原料本身有優(yōu)勢(shì)的一面可能消失了，但你這個(gè)花下去的這個(gè)價(jià)錢(qián)值不值得，作為商人來(lái)說(shuō)，肯定要去考量的。

有人說(shuō)，普洱熟茶是一個(gè)敲門(mén)磚，大家接受起來(lái)比較容易，所以人群很廣，但是最后要精確區(qū)分出來(lái)熟茶的好壞的，往往是極少數(shù)用心的發(fā)燒友，很多的新手是很難去判斷古樹(shù)熟茶到底好在哪里的，換句話說(shuō)，熟茶的生產(chǎn)過(guò)程是微生物參與的、反應(yīng)程度較高的轉(zhuǎn)化過(guò)程，這個(gè)過(guò)程本身是一個(gè)趨同的過(guò)程，最后的成品必然有較多的相似性，需要有相當(dāng)?shù)钠凤嫿?jīng)驗(yàn)才能辨別原料的差異。

下面我們來(lái)談?wù)劰艠?shù)熟普的口感特征

優(yōu)秀的或者說(shuō)較合理的針對(duì)古樹(shù)原料的熟茶工藝，必須能充分表達(dá)古樹(shù)的優(yōu)勢(shì)。市場(chǎng)上有另外一種聲音，認(rèn)為臺(tái)地的原料會(huì)比古樹(shù)原料做熟茶更合適，但我還是覺(jué)得古樹(shù)熟茶在口感上有幾個(gè)特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)還是比較明顯的。

一個(gè)是有活性

剛才也有朋友問(wèn)到熟茶到底是喝什么？很多人知道好的熟茶喝起來(lái)香甜醇厚滑，但是它要像生茶那樣有變化，不是單純呆板的甜，有活力其實(shí)是最難的。古樹(shù)本身的內(nèi)涵物質(zhì)均衡豐富，能夠比較好的保留普洱茶當(dāng)中的活性。

但有些山頭的原料有非常鮮明的特點(diǎn)。不能避免的在發(fā)酵過(guò)程中隨著各種分子的轉(zhuǎn)化，很多的東西被分解掉了，沒(méi)有辦法保留下來(lái)，這個(gè)是完全有可能的事情。早些年在實(shí)驗(yàn)階段有很多報(bào)廢掉的產(chǎn)品也因?yàn)檫@個(gè)原因。有些做熟茶的老發(fā)酵師，就覺(jué)得古樹(shù)做熟茶第一沒(méi)有前途，第二高成本、燒錢(qián)。

葉底保留相當(dāng)活性。關(guān)于熟茶好與不好，你如果有足夠的口腔經(jīng)驗(yàn)積累，就會(huì)很清楚。不好的茶入喉“掛”，喝完之后身體感覺(jué)“燥”，還留有不愉悅的“苦”，這些是非常鮮明的。比如某某熟茶，它出的一款產(chǎn)品概念就是喝起來(lái)像老生茶一樣的口感。老生茶最大的優(yōu)勢(shì)之一是去除了比較明顯的澀和苦，但是保留了普洱生茶比較好的活性，這也是區(qū)別于其他產(chǎn)品的特征吧，但本人沒(méi)有喝過(guò)，也是很難評(píng)估這個(gè)老生茶的口感到底有多活。

好的熟茶其實(shí)不僅僅是古樹(shù)的，只能說(shuō)古樹(shù)比較容易做到細(xì)膩、滑軟。筆者剛才介紹了古樹(shù)熟茶有活性。

另外一個(gè)是細(xì)膩

細(xì)膩是一種什么感覺(jué)呢？比如說(shuō)你去摸粗麻布，會(huì)覺(jué)得很粗糙。但是你去摸絲綢會(huì)覺(jué)得很細(xì)膩。茶湯進(jìn)入到我們的口腔然后咽下這個(gè)過(guò)程，我們感受到的就是這種細(xì)膩。為什么古樹(shù)茶會(huì)相對(duì)比較火，也因?yàn)閱棠拘痛髽?shù)根很深，它吸收了整個(gè)土壤里邊更多的物質(zhì)，茶葉本身含有物質(zhì)均衡，就會(huì)比較細(xì)膩。

應(yīng)該說(shuō)真正意義上的古樹(shù)熟茶是拼配的，單純純料的拿到市場(chǎng)上是沒(méi)有辦法銷售的。我剛才講到確實(shí)有人拿倚邦的小葉種去做，這種古樹(shù)熟茶確實(shí)有，但是它沒(méi)法賣，為什么？因?yàn)榱康脑?。它推到市?chǎng)上去肯定很貴。如果說(shuō)十公斤的毛茶能壓四公斤的生餅，但是十公斤的毛茶肯定做不了十公斤的熟茶。而且壓貨的周期起碼得五十天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，資金成本就會(huì)很高，所以價(jià)格肯定是非常高，推到市場(chǎng)上的這種可能性也會(huì)很低。所以作為成熟的市場(chǎng)產(chǎn)品的古樹(shù)熟茶肯定是拼配的產(chǎn)品。

有人提到，說(shuō)像用易武的原料去發(fā)酵熟茶，能夠做出奶香或者類似于木糖醇一樣的質(zhì)感，這些筆者相信都有可能做到。其實(shí)古樹(shù)熟茶最大的一個(gè)特點(diǎn)是個(gè)性化的口感特征很明顯，像用一個(gè)山頭的原料去做的話那更加如此，他雖然說(shuō)消解掉一部分山頭特征，但是畢竟跟常規(guī)的大宗茶是很不同的。

對(duì)于消費(fèi)者而言，其實(shí)并不是那么關(guān)心是不是古樹(shù)、是不是純料，他只追求這個(gè)東西好不好喝，是不是符合我的這種口感要求。所以，我們只有比較清晰的知道自己的口感訴求，才能夠找到我們的喜歡的產(chǎn)品。

古樹(shù)熟普的未來(lái)

有人說(shuō)普洱茶各種概念都炒遍了，現(xiàn)在提出古樹(shù)熟普，是一個(gè)新的熱點(diǎn)，筆者倒不是這么負(fù)面的去看這個(gè)事情。有些人說(shuō)古樹(shù)這個(gè)原料本身就非常稀缺的，怎么可能拿去做熟茶？

筆者覺(jué)得，首先我們要對(duì)整個(gè)云南的古茶樹(shù)資源有一個(gè)理解：其實(shí)云南古茶樹(shù)的資源是相當(dāng)豐富的，目前有統(tǒng)計(jì)：整個(gè)云南省100年以上的古茶園達(dá)到200多萬(wàn)畝（據(jù)版納、普洱、臨滄三個(gè)普洱主產(chǎn)區(qū)的對(duì)外宣傳信息），如果說(shuō)古樹(shù)熟茶這種概念能被消費(fèi)者接受，尤其是高端的這種高價(jià)位產(chǎn)品能夠在市場(chǎng)上立得住腳，那么未來(lái)更多產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)原料被用來(lái)做熟茶是順理成章的事情，在這樣一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，只要相應(yīng)的成本有回饋，古樹(shù)熟茶不見(jiàn)得不是一個(gè)發(fā)展的方向。

另外一點(diǎn)，我們剛才也說(shuō)到古樹(shù)茶從資源本身來(lái)說(shuō)具備一些優(yōu)勢(shì)，條件是要做出符合消費(fèi)者口感的產(chǎn)品，并不是說(shuō)通過(guò)熟茶的發(fā)酵，把這個(gè)優(yōu)勢(shì)全部都給消滅掉，它反而有一些優(yōu)勢(shì)，這個(gè)也是它存在的一個(gè)必然基礎(chǔ)。從古茶樹(shù)占到整個(gè)云南普洱茶的總量來(lái)說(shuō)，可能就是百分之一的比例，筆者想古樹(shù)熟茶占到整個(gè)熟茶的市場(chǎng)應(yīng)該要小于百分之一的比例。真正意義上的古樹(shù)熟茶可能相比古樹(shù)生茶占整個(gè)生茶的比例要少一些，但是總量卻依然可觀，具備長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)。