熟普湯色

沖泡普洱茶熟茶時(shí)，湯色經(jīng)常變得渾濁、顏色深而偏黑，看起來像“醬油湯”一樣，看了都不忍心喝下口。

  

  

  

熟普以其茶性溫和、適飲人群廣且具養(yǎng)生功效的特點(diǎn)，廣受大眾喜愛。在普洱茶品飲成風(fēng)的地區(qū)，隨處可見人們隨手沖泡、品飲熟普。那么，熟普的沖泡是否真的絲毫不需講究呢?一餅熟普應(yīng)該怎樣打開呢?

熟普不可貌相

我們知道，通過觀察茶品的品相，可以輔助判斷其內(nèi)質(zhì)。然而，品飲經(jīng)驗(yàn)告訴我們，看熟普不可以貌取茶。

究其原因，一來是經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵而成的熟普，曬青毛茶已然“面目全非”，乍看上去很難判斷用料的優(yōu)劣;二來許多熟普沿用傳統(tǒng)做法以宮廷料撒面以求好賣相。因此，當(dāng)我們手中接過一餅熟普時(shí)，這一刻請(qǐng)不要給予太多的評(píng)判，直接開湯論茶。茶好不好，終歸還是要喝才知道。

當(dāng)然，在一杯熟普與我們的味蕾交融之前，我們還是可以通過其他感官來輔助判斷的?？梢院?jiǎn)單概括成一句話——聞香賞湯觀葉底，這是簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。

首先，我們來說聞香。香氣、氣息是內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)，通過聞香可以輔助判斷茶的品質(zhì)。聞香，有三種方法：一是聞干茶，二是聞茶湯，三是聞葉底。

打開一餅熟普，湊近鼻腔，輕輕一嗅，可以感受茶品散發(fā)出來的氣息和香氣，從而輔助判斷發(fā)酵、倉(cāng)儲(chǔ)、陳化的狀況。新壓制的茶品，往往帶著堆味;發(fā)酵不當(dāng)、倉(cāng)儲(chǔ)不佳的熟普會(huì)帶著酸味、腥味、霉味等異味;倉(cāng)儲(chǔ)好的熟普會(huì)透著自然的熟茶香;陳化到位的熟普會(huì)帶著迷人的陳香。簡(jiǎn)而言之，聞起來令人愉悅的，往往便意味著茶品會(huì)有不錯(cuò)的表現(xiàn);而聞起來有令人不愉悅氣息的，則往往意味著茶品會(huì)有瑕疵、弊病。

開湯后，可以聞茶湯。聞茶湯，可以聞公道杯的茶湯，聞杯中的茶湯，聞煎煮中的壺中茶湯，還可以聞品茗杯、公道杯杯底的香氣、氣息。盛著茶湯的公道杯，湯量多，香氣相對(duì)集中，聞起來更明顯，更容易辨別。

入口前，茶杯靠近鼻腔，也可以感受香氣的沖擊。聞香，主要辨別香型、醇凈度，從而輔助判斷茶品的內(nèi)質(zhì)、發(fā)酵、倉(cāng)儲(chǔ)情況和陳化年份。

例如，一款發(fā)酵適度、倉(cāng)儲(chǔ)好的10+年陳熟普，開湯聞起來，會(huì)透著內(nèi)斂、怡人的陳香，香氣中往往還會(huì)帶著一絲絲甜，令人迫不及待想要入口品味。

又如，一款用料一般、只陳化數(shù)年的普通熟普，一般會(huì)透著堆味，香氣漂浮，一聞便大致知道茶湯的表現(xiàn)會(huì)相對(duì)單薄。倘若發(fā)酵過度，茶湯會(huì)透著一股焦味，稍微一嗅，咽喉都有不適感，我們便可預(yù)知茶湯入口多半會(huì)有卡喉感。

如果倉(cāng)儲(chǔ)不好甚至發(fā)霉，則茶湯會(huì)有發(fā)霉、發(fā)酸等壓抑難受的氣息。而聞杯底香，目的在于輔助判斷內(nèi)質(zhì)。通常來講，內(nèi)質(zhì)豐富的茶品，茶湯中可浸出物豐富，掛杯香會(huì)相對(duì)濃郁、內(nèi)斂、持久。

再者，聞葉底，可以在出湯后，將蓋碗、茶壺稍靠近鼻腔下方，感受葉底的氣息，這些氣息從沖泡中的葉底中散發(fā)而出，是茶品內(nèi)質(zhì)的直觀表現(xiàn)。而聞煎煮中的壺中茶香，更多是應(yīng)用于聞香識(shí)火候，看看茶煮得差不多沒。諸如此類，不一而終，這便是聞香識(shí)茶性。

其次，我們來說賞湯。賞湯，可以賞湯色、賞湯感、賞湯氳。正確沖泡下的熟普，湯色以紅、亮、透為優(yōu)，以黑、暗、濁為次。湯感看起來要有濃稠感，好比廣式老火靚湯，而不是清澈見底的滾湯。茶湯有湯氳，是茶湯中脂溶性物質(zhì)遇高溫漂浮在湯面上的現(xiàn)象。有湯氳往往意味著茶湯豐富，但也不代表茶湯有十足好的表現(xiàn)。

例如，有些熟普發(fā)酵不佳，雖然茶湯上也有湯氳，但是喝起來卡喉?？偟膩碚f，一杯好熟普，往往會(huì)有漂亮的茶湯，紅艷透亮、富有質(zhì)感，茶湯上往往會(huì)漂浮著美妙的湯氳，讓人一看就想一嘗為快。

最后，我們?cè)賮碚f葉底。所有的外在表現(xiàn)，都來源于內(nèi)質(zhì)。有怎樣的內(nèi)質(zhì)，就有怎樣的表現(xiàn)。例如一餅幼嫩料用得多的熟普，一般會(huì)相對(duì)甜潤(rùn)一點(diǎn)。反之，有怎樣的表現(xiàn)，必然有相對(duì)應(yīng)的內(nèi)質(zhì)。例如一款熟普，喝起來滋味感強(qiáng)，回甘較之一般熟普來得明顯，一般是因?yàn)橄鄬?duì)輕發(fā)酵使得葉底保留較好活性使然。

所以，看葉底，是透過現(xiàn)象看本質(zhì)?？慈~底，可以驗(yàn)證品飲過程中對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的判斷，也可以對(duì)茶品陳化走向進(jìn)行評(píng)估?？慈~底，我們可以通過葉底的色澤、亮度、凈度等各方面來分析發(fā)酵是否均勻及用料優(yōu)劣等情況。

看葉底，還需要?jiǎng)邮謥砟媚?，感受葉底的活性和內(nèi)質(zhì)豐富程度。用料不錯(cuò)、發(fā)酵工藝過關(guān)、倉(cāng)儲(chǔ)得當(dāng)?shù)氖觳?，葉底拿捏起來會(huì)有柔軟感。如果拿捏起來有干癟感，就說明用料內(nèi)質(zhì)寡薄;有刺手感，則說明有部分葉底發(fā)酵過度。有趣的是，用料優(yōu)、發(fā)酵得當(dāng)?shù)氖炱?，泡畢時(shí)，將葉底置于手掌上揉捏，可以揉成一顆茶丸。

節(jié)選自《普洱》雜志

2018年 10月刊 《一餅熟茶的打開方式》

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　　以工藝的角度來為詮釋湯色渾濁的原因，

　　只為給您一個(gè)明明白白的答案。  

　　都說這是一個(gè)看顏值的時(shí)代，這話一點(diǎn)也不假，就連熟茶湯色也作為標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)的一項(xiàng)重要因子。熟茶湯色“紅褐透亮”已經(jīng)成為評(píng)論一款好熟茶的標(biāo)志之一，但是細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，湯色只是占了10%，那么其它的90%是在哪里呢？

　　今天不討論那90%，只談?wù)勅菀妆淮蠹艺`解的那10%。從制茶工藝上來說，熟茶短期內(nèi)湯色渾濁是正常的，但是經(jīng)過長(zhǎng)期存放渾濁是不正常的，因此，不是只要渾濁都是不好的熟茶，要具體看什么原因。  

　　原因一——熟茶起堆不久，未完全干燥

　　普洱熟茶發(fā)經(jīng)酵完后，要求晾干，不可曬干、烘干、炒干。晾干的茶未經(jīng)過紫外線或高溫的作用，茶表面就會(huì)顯得暗淡無光澤，沖泡的湯色也會(huì)渾濁，所以很多熟茶加工廠則會(huì)選擇把新發(fā)酵的存放幾年后再出廠銷售。

　　所以，茶湯會(huì)渾濁，可能是你喝到發(fā)酵出來不久，但是這樣的茶長(zhǎng)期存放后湯色會(huì)越來越透亮。  

　　原因二——蒸壓之后，存放時(shí)間過短

　　茶葉發(fā)酵過程會(huì)有微生物產(chǎn)生，且晾干熟茶，無論時(shí)間多久，茶葉色澤也會(huì)暗淡，這樣的茶是不能直接對(duì)外銷售的。茶葉加工廠就會(huì)選擇高溫蒸壓的方式，一是去除茶葉表面的附著物，二是塑造各種形狀。這樣的方式會(huì)促使茶葉表面再次接觸水分，短期存放，茶湯依然會(huì)渾濁。  

　　原因三——存儲(chǔ)不當(dāng)，茶葉受潮

　　普洱熟茶要求在無太陽直射光、干燥無異味的環(huán)境中存放，這樣放出來的茶香氣純正，滋味無雜味。如果茶葉在存儲(chǔ)中受潮，致使水分超標(biāo)，這樣放出來的茶滋味有雜味，湯色也會(huì)渾濁，這種茶廣泛存在于濕倉(cāng)茶。如果遇到這種情況，那湯色渾濁就成為否定一款茶的標(biāo)準(zhǔn)之一了。  

　　原因四——熟普沖泡方法不當(dāng)

　　熟普沖泡技藝相比生普要簡(jiǎn)單得多，一般大家會(huì)直接告訴你投茶量和水溫就可以沖泡一款茶了，但是怎么沖泡都發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，沒有其他人沖泡的透亮。原因可能是你沖泡注水過重或過重?fù)u晃到了茶葉，致使茶湯渾濁。  

　　總而言之，茶葉無論是制茶還是存茶，只要水分超標(biāo)了，都會(huì)引起茶湯渾濁。要具體看你正在品嘗的茶是什么原因引起，一些原因是茶葉本身就存在的必要過程，有些是后期造成的問題等等，不可一概而論。