隨著人們對普洱茶熟茶審美的提高,原料和工藝也發(fā)生進步,如今喝到一杯香醇無異味的熟普已經(jīng)不是一件難事。
但喝到一些不夠好的熟茶時,還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味?主要是三方面原因:1、早期工藝不成熟;2、原料不講究;3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度:
第一、逐漸能夠接受這些味道,尤其很多老茶受到時代條件限制,無法按照今天的完美標準去要求。有些缺點的老茶,反而成為了老茶的特點,受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值,是觀點問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進行詳細解析。
1.原料產(chǎn)生的異雜味:煙味、粗老味
2.工藝產(chǎn)生的異雜味:堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味:灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
1
堆味
是什么?堆味,一般就是說熟茶渥堆發(fā)酵時產(chǎn)生的氣味。
在實際生產(chǎn)過程中會發(fā)現(xiàn),茶堆里散發(fā)出來的氣味大部分時候其實是非常香的,所以從某種角度上來說,堆味不完全是異雜味。
但通常說堆味是貶義的,指腥臭、鐵銹味、泥灰味等。
市場看法?
市場語境中說的堆味,是指一些雜菌產(chǎn)生的,有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的,但在一些老茶友那里只是一種風味。
形成原因:工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位,就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢,堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味,比如:達到一定濃度的灰綠曲霉,聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味,但是濃一點的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多,就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細菌長得多,就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生?
方法1:提高發(fā)酵技術,保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢,不給雜菌留余地,沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2:控制微生物的總體長勢,把發(fā)酵程度抑制在較低水平,雜菌也就長不了多少。
方法3:在加工結束前進行滅菌。(不推薦,這可能損害活性。)
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦?
只要茶的活性還在,通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶,通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
2
氧化味
是什么?
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強調的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化,所以過度氧化味也常常被誤認為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味,肥皂味的氣息。
形成原因:倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度,不密封,通風日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好,如果茶葉活性不足,巔峰期過后,提供不了有效后發(fā)酵的能量,后發(fā)酵路徑漸漸停滯,而氧化持續(xù)進行。時間長了,就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度?
茶葉倉儲中不要過度通風,不要日曬,茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶,就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦?
對于還有陳化潛力的茶,可以嘗試恢復到10%的含水量之后密封保存。因為普洱茶是后發(fā)酵茶,只要這款茶仍有活性,時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味,漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小,可能就已經(jīng)定型了,沒辦法再轉回來了。
3
倉味
是什么?倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法?
不同的人對倉味的接收度是不一樣的,長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受,但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因:倉儲
濕倉味,指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味,原理跟堆味的產(chǎn)生差不多,只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味,是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生?
要正確倉儲??刂坪煤?,盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌,就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦?
如果這個茶還有活性,那么就先降低含水量滅菌,然后恢復含水量密封保存。
4
霉味
是什么?霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道,是保存不當,或者加工不當而發(fā)霉的氣息。
市場看法?
市場語境中如果強調性地說起霉味,就比倉味、堆味更嚴重了。一般是指微生物失控爆發(fā),俗稱“發(fā)霉”的茶,這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因:加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良氣息的主體。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生?
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦?
均可參照堆味與倉味的處理。
5
灰味
是什么?灰味,顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因:加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生,就是在加工的過程中有灰塵混進去了,就會有灰塵的味道。或者在長期的倉儲的過程當中落灰了,喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生?
首先,嚴格的清潔化生產(chǎn),全程注意干凈的操作,不要讓異雜物混進來。在壓完餅之后密封儲存,避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦?
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因為茶葉太碎,直接泡會堵壺,同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋,茶湯會清澈很多,灰味也沒有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
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6
餿酸味
是什么?酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的,只要不過于濃郁都很正常,但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味,換個更直白的詞就是酸臭味,它實際就是細菌的味道。堆子有大量的有機酸,又有細菌的臭味,就會結合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好,腌臭了的腌菜。
形成原因:工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味,可能有這幾種情況:
1. 過早結束發(fā)酵。發(fā)酵過程中,茶堆有可能正在劇烈變化中,還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導致發(fā)酵中斷,大量無效細菌乘機而入,加上茶堆中此時含量較高的有機酸,餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮,重新產(chǎn)生細菌,同時又積累了有機酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生?
準確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮,控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦?
解決有機酸和細菌兩個方面即可。
有機酸一旦通風就會被氧化減少。細菌則需要滅菌處理,比如蒸汽殺菌?;蛘邥褚粫?,再或者只是減低含水量,都可以有效除菌。
需要注意,一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感,它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸,品質也會有折損。
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7
粗老味
是什么?特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實際不是異雜味,但在審評概念當中,這算作一個品質因子。如果茶葉過于粗老,傳統(tǒng)上被認為不是太好的茶。
市場看法?
比如一款茶全是黃片(粗老葉),那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風味,不算是一種缺陷。
形成原因:原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生?
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉,想讓它沒有粗老味是不可能的。
8
煙味
是什么?
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶,做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定,一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因:原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑:一種是加工的時候溫度過高,糊了;另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細的地方,普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶,晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域,山上的房子里一般都有火塘,難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干,煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏,也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生?
1、不過度炒糊,不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦?
煙味只能通過存放慢慢散掉,但這需要非常長的時間,而且只能減弱,難以完全消退。
順帶一說,如果本身有煙味的毛料,發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味,也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
9
紙箱味
是什么?上文中有提及,紙味一般屬于氧化味。
形成原因:倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似,也有其它情況,比如紙箱,或者包裝紙的味道特別大,可能熏染一些紙箱味,油墨味,也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生?
紙味的處理很簡單,不要用味道太重的包裝,如果已經(jīng)用了就早點換掉。
文|茶葉進化論李揚 施中琦 編輯|高雯 魏華林
|茶葉進化論?原創(chuàng)文章|如需轉載請向客服申請并獲得授
先看測評再買茶:本期主角"小青柑"!
?小青柑香氣迷人、口感清新淡雅、圓碌碌一顆極易沖泡,是近年來備受年輕人喜愛的"網(wǎng)紅小明星茶"。
前幾天有好朋友給了我們兩顆小青柑,讓我們幫忙測評一下看看這兩款他長期購買的茶品質如何?
為了讓測評更好玩更豐滿且公平,我們又從星球合作小伙伴的茶盒里搜刮出3顆小青柑,其中一顆是拿過蓋得測評最佳性價比的。所以這一期,咱們同測5款小青柑,看看結果會怎樣?
本期采用盲測形式:在不提供任何產(chǎn)品信息的情況下測評、打分、排序,最后公布答案。歡迎小伙伴一起觀影測評。
上期測評推出來之后備受大家好評,所以快來看看,本期我們可愛的測評小姐姐精氣神是不是更好、更可愛了?
下面視頻,先睹為快。
先來學習一下,小青柑是怎么制作出來的?
正式開始沖泡啦,顏控第一步:看身材
觀察外形:形狀、重量、干香、色澤、茶葉
這5顆小青柑外表完整,只是這5號的身材有點發(fā)福,這哪里是小青柑,說她是二紅柑還沒到,勉強算過熟的小青柑吧。
帶包裝稱重:1、2、3號的重量在10g左右,4號8.5g,5號19.21g。
為了統(tǒng)一標準,我們把5號拆開,取出10g。
顏控第二步: 看臉蛋
這5款小青柑的香氣都比較純凈,2、3號的氣味相對平淡,4號最為突出,深吸一口沁人心脾。
顏色方面
1號3號顏色不均,這可能是在曬柑或低溫烘焙時留下的痕跡;
2號顏色發(fā)黃;
5號過度發(fā)育有點偏紅色;
這個4號是怎么回事?這家伙,發(fā)霉了?
NoNoNo這叫做“白霜”。
白霜是青柑經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后,所析出的柑油結晶而形成的白色粉末狀物質,一般稱之為“腦晶”、“柑油晶”,其主要成分是檸檬烯,屬單萜類化合物,無色油狀液體,有類似檸檬的香味。與柿餅、話梅、地瓜干等果實類形成白霜的機理類似?!鞍姿笔桥袛喔晒焚|的一個重要標準,同時還有豐富的營養(yǎng)價值和保健功效,《醫(yī)學衷中參西錄》就有記載:“柿霜色白入肺經(jīng),其滑也能利肺痰,其潤也能滋肺燥。”檸檬烯是多種水果(主要為柑橘類)、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果(特別是其果皮)含量較高。檸檬烯具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用,復方檸檬烯在臨床上用于利膽、溶石、促進消化液分泌和排除腸內積氣。
接下來,看一看柑子里面包裹的茶葉情況,只能“管中窺豹”了,大概觀察一下。
1號有嫩芽,5款之中原料最高級。
5號里竟然發(fā)現(xiàn)了核桃仁,這是“補腦”小青柑嗎?這不可以哦。
柑子為什么一定要選新會的呢?
《本草綱目》“今天下多以廣中來者為勝,江西者次之。”《本草害利》“廣東新會皮為勝,陳久者良,故名陳皮。福建產(chǎn)者名建皮,力薄。浙江衢州出者名衢皮,更次矣?!鼻喔檀笾路譃橐韵聨最悾翰柚Ω?廣東新會柑)、甌柑(江浙柑)、四會柑(廣東廣西一帶)、蕉柑(廣東福建臺灣都有種植),其中廣東江門新會柑“油室”(也稱油坑)飽滿,香氣馥郁,含有揮發(fā)油成分多達24種以上,黃酮類成分遠高于其他產(chǎn)地的陳皮,藥用價值更高,所以,買小青柑、陳皮選新會的就對了!
如何鑒別是否產(chǎn)自新會呢?
看——膚質特點:新會小青柑色深、質輕、皮瓤薄脆、氣味馥郁清新、強光照射可見完整均勻的油室,油室通透清晰。
市面上的“假”新會一般是外地柑:外地柑皮內側顏色淡黃偏白、質硬而脆、缺乏油光,滋味方面偏苦澀、酸澀,茶與柑的融合度不佳,口感刺激不協(xié)調。
接下來感受內涵:——泡“她”
沖泡:香氣、湯色、滋味
①器具:玻璃審評杯?
②投茶量1顆、水溫100°
③沖泡:第一道洗茶
沖泡方法:60s、90s、180s
注意:小青柑需要洗茶,用開水快速燙洗一遍就可以了
第一泡60s
聞蓋香:
1號、3號果香清新;
2號有鹽漬陳皮的味道;
4號與干香的反差有點大,帶一些熟飯香;
5號酸味明顯,帶有一絲普洱茶的糯香。
滋味:
1號含果香,茶味較淡;
2號果香明顯;
3號甜度高;
4號柑香與茶香的融合度較高,滋味濃郁,非常討喜;
5號掰碎沖泡,滋味滲出較快,茶味明顯,茶葉應該稍有年份。
除5號外,喝下去都有一種清涼感。
第二泡90s
茶香:
1號果香明顯;
2號有水果的青澀香氣;
3號甜美果香;
4號有一些熟果的悶味;
5號茶香明顯帶酸。
滋味:
1號逐漸展現(xiàn)優(yōu)勢,滋味醇厚,茶香明顯帶果香;
2號相對較??;
3號依舊果香明顯,甜度較好;
4號滋味飽滿,高分飄過;
5號茶味蓋過柑味。
第三泡180s
茶香:
1號、3號果香明顯;
2號香氣內斂;
4號仍然有悶味,香氣與滋味的反差較大;
5號茶香明顯,有糯香、藥香。
滋味:5款茶都沒有澀味和刺激感
1號茶香明顯,滋味稍薄,如果柑香明亮就完美了;
2號微帶果酸,回甘較好;
3號甜果香,茶湯整體穩(wěn)定;
4號出現(xiàn)悶味、水味,有種大起大落的感覺;
5號茶香明顯,有回甘。
最后一步:“脫衣服”,觀葉底、看柑皮
1號等級較高,含芽,包裝上寫“六年陳宮廷普洱”;
2號、3號、4號的葉底等級相似,尚軟、肥壯;
2號包裝“云南勐海熟茶”;
3號包裝“云南勐海五年陳特級普洱茶”;
4號包裝“大葉種曬青毛茶”,有異物;
5號葉底花雜、碎,有稻梗、塑料絲。
心疼我的好朋友3秒~~切記,不管什么茶,有明顯的雜物異物那是不可不可的哈。
小青柑為啥這么火?大概是因為"百年好合"?
香氣好、味道好、易沖泡、身體好~
在眾多茶葉中,小青柑應該算是“最聽話”的了,熱泡、冷泡、快速出湯、慢速出湯,隨便怎么泡,都不會出現(xiàn)強烈的違和感。
小青柑融合了新會柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味,讓柑皮與茶葉相互吸收精華,形成了風味獨特、口感一絕的柑普茶。
而且,陳皮和普洱均為養(yǎng)生保健佳品,兩者特點都是以越陳越香、越陳功效越佳、越陳越有價值而著稱于世。
這對陳陳CP,堪稱絕配,祝你百年好合說的就是他倆了。
據(jù)說,小青柑還可以幫助你——
1、疏肝、補氣、潤肺、生津,適合患有慢性咽炎人群;
2、益神經(jīng)、美白肌膚,在小青柑的果皮中,復含酚酸,能夠提神醒腦,美容養(yǎng)顏;
3、促進新陳代謝、降脂減肥,小青柑的果皮中含有川陳皮素,對碳水化合物的代謝有促進作用。
敲重點:青皮雖然可以理氣、疏肝、消積、化滯、散結、消痰。
但它畢竟是一味中藥,對于氣虛、老弱體虛人群并不友好。
所以,聰明的中國人近幾年又發(fā)明了小青柑的兄弟姐妹:二紅柑、大紅柑、柑紅(紅茶替代普洱茶),成熟的果柑較為溫和,適宜人群更加廣泛~
BUT,柑茶雖好,也不要貪杯哦~小心醉茶。
再多學一招:如何沖泡小青柑?
技不壓身:自己動手DIY柑普茶
沒有小青柑,又想喝柑普茶,怎么辦?
原料:普洱熟茶8g,陳皮一瓣(約3g)
Ps:一定要是新會產(chǎn)的干皮,陳放三年以上,才叫陳皮哦~3年以內的叫果皮,藥用價值嘛,就......
步驟:
1、陳皮掰碎(4、5塊,以便出味)
2、用開水快速洗茶、洗陳皮
3、放在一起沖泡就可以啦~(壺or蓋碗?隨心情而定)
后記:喜茶可,愛茶甚可~~
茶為國飲,what國飲?老百姓喝得起,可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶,為什么?
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框,茶葉把年輕人拒之門外。我們是茶星90后、00后評茶員,觸茶習茶一段時間,我們覺得吧,茶并非玄學,它喝起來很是真切。有點像“一片樹葉落入水中,改變了水的味道,從此便有了茶”。至于“茶禪一味”的茶道,等我們再大一點,自然有所體會。
現(xiàn)在讓我們協(xié)助大家,從生活的角度出發(fā),評測同類茶葉,以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質特征,幫小伙伴們挑選適合自己的茶茶,然后,愛上她~~