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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽(tīng)到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹?ài)熟茶？我想這篇遲來(lái)的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開(kāi)放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類(lèi)比，你覺(jué)得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺(jué)得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚(yú)子醬，好的湯熬出來(lái)的過(guò)橋米線(xiàn)等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫(huà)面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺(jué)得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來(lái)的慢但是來(lái)的深。
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李珊珊
石云春：我覺(jué)得喝熟茶是不分時(shí)間沒(méi)有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過(guò)發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說(shuō)我這是要錢(qián)不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺(jué)得喝的多是無(wú)上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣(mài)家，但在山上是買(mǎi)家，覺(jué)得花了錢(qián)反正就自己也要喝回來(lái)。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴(lài)的，成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的。可能香的、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過(guò)，03年的開(kāi)第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過(guò)最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿(mǎn)足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺(jué)得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開(kāi)辟萬(wàn)畝茶園，開(kāi)始到92年之后產(chǎn)量就出來(lái)了。本來(lái)92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來(lái)做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹(shù)茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺(jué)得熟茶在幾大茶類(lèi)里是很不一樣的。我一直覺(jué)得茶就是水水的，但是熟茶我覺(jué)得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長(zhǎng)久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒(méi)有口厭感，不能說(shuō)喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺(jué)得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無(wú)限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶(hù)喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶(hù)更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問(wèn)什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒(méi)有審美的。
我第一次買(mǎi)熟茶是大三。那會(huì)愛(ài)喝滇紅，買(mǎi)的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒(méi)有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來(lái)喝，比健胃消食片還來(lái)的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒(méi)有感覺(jué)了。
第三個(gè)階段，我開(kāi)始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無(wú)聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒(méi)那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺(jué)得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺(jué)得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說(shuō)我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開(kāi)始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒(méi)事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿(mǎn)足了，但是沒(méi)有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來(lái)了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開(kāi)始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開(kāi)始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒(méi)有。
中琦：
剛剛石姐說(shuō)的一點(diǎn)我覺(jué)得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說(shuō)你喜歡勐庫(kù)種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺(jué)得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫(kù)大葉種他覺(jué)得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺(jué)。比如說(shuō)我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說(shuō)？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說(shuō)風(fēng)格怎樣，最后再說(shuō)喜不喜歡？這么一條路來(lái)的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒(méi)有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒(méi)有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說(shuō)到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒(méi)有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線(xiàn)，這條線(xiàn)有沒(méi)有活性，能不能越陳越香，這條線(xiàn)有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽(tīng)了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說(shuō)一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說(shuō)的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問(wèn)題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開(kāi)始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話(huà)，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開(kāi)始討論這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說(shuō)沒(méi)有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說(shuō)出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開(kāi)始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類(lèi)的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來(lái)找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮?lái)看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類(lèi)？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來(lái)的。完全基于一個(gè)沒(méi)有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問(wèn)我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒(méi)有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說(shuō)的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來(lái)越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺(jué)得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺(jué)得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹(shù)齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服。現(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺(jué)得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺(jué)得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛(ài)喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來(lái)歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿(mǎn)度有沖擊力的，到了40歲左右的話(huà)，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話(huà)，生茶可能喝起來(lái)更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺(jué)得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒(méi)有那么鮮明，但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺(jué)得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過(guò)一個(gè)美食家講肉類(lèi)的話(huà)，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類(lèi)發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺(jué)得火腿咸，但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來(lái)好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來(lái)的，它不僅不咸還有奶香味。
說(shuō)到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過(guò)后帶來(lái)的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒(méi)有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開(kāi)始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒(méi)有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺(jué)得“哇塞，悶出來(lái)的熟茶怎么那么好喝”，泡的話(huà)就感覺(jué)出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺(jué)那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味，后面自己開(kāi)始做茶，喝到那種沒(méi)有味道的，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開(kāi)始來(lái)你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了。“哇塞，真的很不錯(cuò)?！?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)找感覺(jué)，原料上肯定有所差異，但我覺(jué)得能找到那種感覺(jué)在我這里就是過(guò)關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱(chēng)贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒(méi)什么感覺(jué)，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說(shuō)這個(gè)茶差不多一萬(wàn)多，后面我自己偶然間喝了，就感覺(jué)嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫(huà)面感。我現(xiàn)在也不覺(jué)得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買(mǎi)，都沒(méi)什么感覺(jué)。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺(jué)得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說(shuō)了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說(shuō)的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來(lái)一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺(jué)很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼，一下子我就打通了，原來(lái)喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過(guò)關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
在茶葉店買(mǎi)茶，摸不清行情的時(shí)候，老板會(huì)吹得唾沫橫飛，一不小心，你就被糊弄了。但是，如果你莞爾一笑，淡定地對(duì)老板說(shuō)一句：“給我看下葉底。”老板立馬老老實(shí)實(shí)拿出好貨任君挑選。
是的，葉底就是這么神奇的東西，簡(jiǎn)單粗暴又實(shí)用，跟我們一起，分七個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，手把手教你如何看葉底來(lái)判別好茶哦。
名詞解釋一：葉底
葉底，顧名思義，就是在沖泡結(jié)束之后，杯中剩下的茶葉。更通俗的名字就是——茶渣。
名詞解釋二：看葉底
看葉底就是將泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或杯蓋中，通過(guò)觀察其嫩度、勻度、色澤，以及其他可以通過(guò)葉底看到的茶葉特征，從而判斷出茶葉的實(shí)際品質(zhì)。
特別提醒：看葉底前你要做的，就是妥妥當(dāng)當(dāng)?shù)匕褜_泡過(guò)的茶葉倒入專(zhuān)用的葉底盤(pán)（也可以是杯蓋等平面物體）里，倒的時(shí)候要注意把細(xì)碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒干凈。當(dāng)然了，要拌勻、鋪開(kāi)、撳平，這才能算是全面客觀地做好了準(zhǔn)備工作。
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看外形特征
要說(shuō)喝出茶的好壞，什么粘稠、內(nèi)質(zhì)、高香、回甘，太玄乎了，一般的小白或者功力不深的沒(méi)個(gè)經(jīng)年累月真的不好掌握。葉底是茶葉品評(píng)的一種常用術(shù)語(yǔ)，說(shuō)的就是茶渣，干茶經(jīng)開(kāi)水沖泡后所展開(kāi)的葉片。
葉底起泡
葉底起泡，是茶葉沖泡后會(huì)看到葉片上有小的氣泡。通常是茶葉受到高溫而導(dǎo)致的。
對(duì)大多數(shù)茶類(lèi)而言，葉底起泡是茶葉的工藝有瑕疵或出現(xiàn)問(wèn)題，但是對(duì)有些茶而言，這反而是好的工藝體現(xiàn)。比如巖茶和部分黃茶。
蛤蟆背
一般是形容烏龍茶干茶、葉底的用語(yǔ)，多見(jiàn)于武夷巖茶。
一般干茶是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點(diǎn)，葉底是蛙皮狀泡泡。
“蛤蟆背”是傳統(tǒng)型的巖茶經(jīng)過(guò)“漫長(zhǎng)”的焙火后，起的小泡點(diǎn)。書(shū)上所提到的“葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)”，一般是針對(duì)干茶來(lái)說(shuō)的，并且這個(gè)特征在青褐的干茶條索上不仔細(xì)看，極難發(fā)現(xiàn)。
巖茶沖泡后的葉底圖，紅框內(nèi)便是蛤蟆背
魚(yú)子泡
茶葉干茶大小如魚(yú)子大小的燙斑，葉底則呈現(xiàn)小氣泡。
由于多數(shù)黃茶要求高火香，所以在干燥時(shí)會(huì)進(jìn)行高溫烘炒，而魚(yú)子泡一般便是指茶葉因高溫而導(dǎo)致?tīng)C斑。
魚(yú)子泡干茶
黃茶的葉底圖，紅圈內(nèi)就是魚(yú)子泡
備注：魚(yú)子泡干茶和魚(yú)子泡葉底的圖片，不是同一款黃茶。
黑焦
沖泡后，葉片上出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或在葉片上，或是細(xì)小的黑點(diǎn)。這樣的葉底一般還會(huì)伴有糊味甚至焦味。
此類(lèi)情況是高溫造成的，而且出現(xiàn)這樣的狀況就是工藝不到位了。這種情況在綠茶中會(huì)常見(jiàn)到。
紅圈內(nèi)即為有焦糊情況的茶葉
絲瓜瓤
絲瓜瓤，多用于描繪黑茶干茶葉底或者干茶外形。其表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，看起來(lái)很像絲瓜瓤。
通常此類(lèi)情況是渥堆過(guò)度造成的。
圖片紅框內(nèi)為絲瓜瓤
2
看葉面展開(kāi)度
沖泡后茶葉逐次開(kāi)展最后能完全舒展開(kāi)，這樣的茶葉就是制造技術(shù)良好、陳化期穩(wěn)定，通常沖泡次數(shù)亦多。
沖泡后很快開(kāi)展的茶葉，大都是粗老之茶菁，條索不緊結(jié)，一般不耐泡。
葉面不開(kāi)展或沖泡多次仍只有小程度開(kāi)展的茶葉，則是制造過(guò)程失敗或陳期時(shí)間環(huán)境不好?；蛘弑桓邷乇夯?，葉面絨毛會(huì)掉落，甚至入口后會(huì)感覺(jué)喉頭有點(diǎn)燥。
圖中的葉底的展開(kāi)度就非常好
3
看葉形整碎度
當(dāng)然葉底形狀越整齊越好，碎葉多且細(xì)雜的都只能算次級(jí)品。
但！有緊壓過(guò)度的情況算是例外，如鐵餅類(lèi)茶品，則須視茶面而定，經(jīng)沖泡后之葉底形狀在整碎度這個(gè)指標(biāo)上也只能做小參考。
圖片的葉底比較碎就是撬茶導(dǎo)致的
圖片中的就是正常的普洱熟茶葉底
4
看茶身彈性
都知道有彈性是個(gè)什么感覺(jué)吧！
用手指捏葉底，以彈性強(qiáng)者為佳，表示陳化期間自然、茶菁幼嫩、制造得宜，未被濕熱、熟化處理。觸感生硬，無(wú)彈性感，也統(tǒng)統(tǒng)是次級(jí)品。
圖片中的葉底一看就非常柔軟有彈性
5
看葉底顏色新舊
普洱生茶品隨陳化期時(shí)間增長(zhǎng)，葉底顏色由新鮮翠綠轉(zhuǎn)橙紅鮮艷。比較新的生茶葉底比較新鮮翠綠，隨著空氣中之水分來(lái)氧化發(fā)酵，進(jìn)而轉(zhuǎn)嫩軟紅亮。
反之如果是在潮濕不通風(fēng)之倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境陳化，就算半世紀(jì)或一百年也沒(méi)有多大效益，因?yàn)椴璧陌l(fā)酵將徹底失去意義，葉面將是暗黑無(wú)彈性感。
圖片為存放正常的有年份的生茶葉底
6
用嗅覺(jué)辨別香氣
這個(gè)不用多說(shuō)，你聞葉底始終會(huì)有淡淡茶香。任何異味都有問(wèn)題。
7
判斷明顯不好的葉底
灼傷的葉底,常伴隨著過(guò)重的雜味或者火味，完全失去了后期轉(zhuǎn)化能力。
圖片是灼傷的葉底1
雜質(zhì)過(guò)多,煙焦味產(chǎn)生條件之一,應(yīng)該對(duì)身體健康有很大的影響。
圖片是灼傷的葉底2
8
重點(diǎn)提醒：生普的年份茶葉底如何辨別好壞
有年份的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺(tái)灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿(mǎn)柔軟，充滿(mǎn)新鮮感。
當(dāng)然，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無(wú)法立即干燥，延誤了較長(zhǎng)時(shí)間，葉底也會(huì)呈現(xiàn)深褐色，湯色也會(huì)比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵過(guò)的熟茶是一樣的。
圖片為較好的有年份的生茶葉底
普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會(huì)有明顯炭化，像被烈火燒烤過(guò)。
有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長(zhǎng)期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時(shí)間不長(zhǎng)，發(fā)酵程度不重，葉底也會(huì)非常接近生茶葉底。
圖片為質(zhì)地干硬型的熟茶葉底
01
某日。
看到一句詩(shī)：
待其酒力醒，茶煙歇。
瞬間覺(jué)得古人真是妙極。
酒醒，茶涼。這意境，現(xiàn)代人望塵莫及?。?/p>
說(shuō)好的食不果腹，說(shuō)好的民間疾苦呢？不存在的。
這就剛好驗(yàn)證了那句話(huà)：這個(gè)世界不缺少美，而是缺少發(fā)現(xiàn)美的眼睛。
細(xì)細(xì)想來(lái)，“茶煙歇”，其實(shí)并不是茶冷和煙熄（香煙的煙）。
詩(shī)中的茶煙確確實(shí)實(shí)是茶的煙。
茶煙是指燒茶煮水、泡茶時(shí)產(chǎn)生的煙。
又指好的陳茶，倒在杯中，茶水飄著一層煙霧。
這里，燒茶煮水、泡茶時(shí)長(zhǎng)生的煙很好理解。只要溫度夠，煙霧裊裊，隨時(shí)可見(jiàn)。
茶水上層飄著一層薄薄的煙霧，這個(gè)容易被很多人解讀。
有說(shuō)那層煙霧不好的，像一層油脂，暗示著茶葉并不純凈；
有的說(shuō)好，只有儲(chǔ)存得好而且上了一定年份的好茶才能顯出這類(lèi)內(nèi)涵物質(zhì)。
到底孰是孰非？我們今天來(lái)了解一下。
02
茶煙，專(zhuān)業(yè)人士將其稱(chēng)之為“茶氳”。
當(dāng)然，也有人直接了當(dāng)叫它“茶油”
只不過(guò)，煙和氳的意思都是煙氣、煙云彌漫的樣子，品茶時(shí)如果你有留心get到這一點(diǎn)，會(huì)讓你整個(gè)境界提升一個(gè)檔次。
因?yàn)樗芙o人帶來(lái)另外一種美感、一種詩(shī)意。
我們先從茶葉本身說(shuō)起。
茶葉中本身含有多類(lèi)物質(zhì)。其中一種叫做脂溶性物質(zhì)。脂溶性物質(zhì)主要有脂肪酸、胡蘿卜素等。
這類(lèi)物質(zhì)難以在水中溶解，且密度輕，一旦在水里被浸泡出來(lái)后，就會(huì)漂浮在茶水的表面，形成一層很薄的油。
還因?yàn)闊岵钑?huì)形成水蒸氣，水蒸氣在不斷往上飄的時(shí)候就會(huì)被這層油擋住，只能停留在茶湯表面，從而形成明顯的白色煙霧。
茶煙常見(jiàn)于普洱熟茶（越陳越容易顯現(xiàn)）、武夷巖茶或者一些重發(fā)酵茶。
這些茶都有一個(gè)共同點(diǎn)：茶湯顏色越深，茶煙的形態(tài)越清晰。
03
除了茶葉自身釋放油脂之外，還有其他方法能觀察到茶煙的真面目。
一種是用沸水沖出來(lái)的濃茶，水蒸氣比較多，與周?chē)沫h(huán)境交融，在光線(xiàn)的影響下，輕煙徐徐升騰，杯中漸漸形成薄霧。甚美。此時(shí)，茶煙就是茶桌上的一道風(fēng)景，可以任君仔細(xì)欣賞。
一種是將茶葉放置冷卻后，濃茶深色湯茶也會(huì)讓茶葉看起來(lái)像出油了一樣。這是因?yàn)椴枞~浸泡時(shí)間越久，里面的內(nèi)容物浸出的越多，油脂類(lèi)看上去更明顯。
不用我多說(shuō)大家一定能知道，上面兩種泡法其實(shí)是不提倡的，因?yàn)闈獠璨焕谏眢w健康，而冷茶，也會(huì)對(duì)腸胃造成負(fù)擔(dān)。
所以，如果單純是為了追求視覺(jué)上的茶煙效果，而采用了以上這兩種情況的泡出來(lái)的茶，并不建議喝哦！
04
如上所述，茶煙的顯現(xiàn)與否并不能作為判斷一款茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然，如果正常沖泡能產(chǎn)生茶葉的茶，相較于不能產(chǎn)生茶煙的茶，內(nèi)含物質(zhì)豐富，口感可能會(huì)好一點(diǎn)。
我們來(lái)說(shuō)說(shuō)正常沖泡下茶煙的形成有幾個(gè)要素。
水溫。因?yàn)樗疁卦礁?，茶葉內(nèi)容物就越容易被激發(fā)出來(lái)。而其中脂溶性物質(zhì)越多，茶煙就會(huì)越明顯。
茶器。器具也是必不可缺的助攻。如果盛湯的容器是淺色的，會(huì)容易看出茶煙。所以，使用白瓷器皿會(huì)更明顯。
光線(xiàn)。光線(xiàn)的妙處肯定很多人都能get到。最最常見(jiàn)的，暗室之內(nèi)，強(qiáng)光透過(guò)窗棱射進(jìn)來(lái)，滿(mǎn)目的塵埃。茶煙也是這個(gè)道理。水蒸氣上來(lái)會(huì)與光形成折射，茶湯表面就會(huì)出現(xiàn)一層薄霧。
你看，其實(shí)不用天時(shí)地利人和。很多時(shí)候，只要我們細(xì)心一點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一些有趣又好玩的話(huà)題。
喝個(gè)茶，都能喝出一幅畫(huà)。
如此閑情雅趣，不當(dāng)只古人有，其實(shí)我們現(xiàn)代人，更有條件去品味美好的生活。
原標(biāo)題：氤氳茶氣里，書(shū)寫(xiě)詩(shī)與畫(huà)——茶煙
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