(《吃茶去》雜志)朋友從南方回來(lái)送我一盒苦丁茶葉，聞其名，知其味，我想它的味道應(yīng)該是極苦的。我不喜愛(ài)喝茶，更何況是讓人聞而生畏的苦丁茶了。于是將這盒包裝精美的茶葉放置在了茶桌下面。時(shí)間匆匆過(guò)去了幾個(gè)月，一日讀了一篇關(guān)于品茶的文章，作者通過(guò)品茶有了許多人生感悟，讓我萌生了些許好奇的心理和品嘗苦丁茶的欲望。
于是，我找出了那盒苦丁茶，也就有了手里的這杯苦丁茶。
干綠的茶葉在熱水的浸潤(rùn)中，緩緩舒展了嬌柔的身軀，有一種強(qiáng)烈的生命力在葉子的經(jīng)絡(luò)中流轉(zhuǎn)著、徘徊著，似乎與生養(yǎng)它的青翠的根莖從來(lái)就不曾分離。頃刻，有縷縷清綠的顏色裊裊溢出，先是在茶葉周圍彌散開(kāi)來(lái)，繼而擴(kuò)散至滿杯。凝神望著水中，此時(shí)的那片葉子，已是沉醉般舞蹈，搖曳生姿了。
這是它生命中最燦爛的時(shí)光嗎?編織了一生的憧憬，終于將蓄積的暗香釋放。
端起茶杯慢慢的沾濕了唇舌，微苦，但是并不惹人反感，靜下心來(lái)，反而多了一抹淡雅的色調(diào)，引人遐思?？粗伾⒕G的茶水，猜想究竟是什么樣的樹(shù)葉會(huì)有這樣古怪的味道呢。品過(guò)苦丁茶的口中竟然慢慢回味出了甘甜的余味。于是又喝了一小口，再慢慢去品，果然還是那樣甘甜，而且透出縷縷清涼，仿佛心境中飄散出一股清澈的氣息，也許是苦丁茶洗去了心中的郁悶或者積氣吧。不善喝茶的我，竟然對(duì)品味苦丁茶有了一種好奇的欲望。
此后，每當(dāng)忙完手中的事情，閑暇之余就會(huì)泡上一杯苦丁茶，靜下心來(lái)去品味。把雜事、瑣事、煩心事連同干枯的茶葉一同倒進(jìn)杯中，目光凝滯成了淡淡的白水，在空曠的視野里，有綠茵茵的記憶，更有一身輕松裊裊升起。看著茶葉一片片浮上來(lái)，又一片片沉下去，細(xì)品慢飲間驀然省悟，人生不也如茶葉嘛，初時(shí)爭(zhēng)相上浮，但最后無(wú)不“折戟沉沙”盡落杯底。生活無(wú)疑猶如這杯苦丁茶，有苦澀的酸楚也有淡香的快樂(lè)，有炙熱的濃情也有茶后的回味，終于在熟悉并適應(yīng)了苦丁茶那苦澀的味道后，也在苦丁茶的浸泡中喜歡上了那翠綠得透明的顏色，更喜歡細(xì)細(xì)品位苦澀之后的淡淡清香味。
不知是誰(shuí)說(shuō)過(guò)，天下之大，能以區(qū)區(qū)一片葉子而牽動(dòng)眾人之心的莫過(guò)于茶。或許是由于生存的環(huán)境和天生的性格，我很反感以酒會(huì)友、無(wú)節(jié)制酗酒的做法，雖然對(duì)茶沒(méi)有過(guò)多的研究和喜好，只能說(shuō)是剛剛學(xué)著喝茶，但我從僅有的幾次品茶中感悟到，茶的味道在于品，不同的人，品茶源于不同的意境。無(wú)論是花茶的濃香，綠茶的淡雅，還是苦丁茶的苦澀，都需要輕輕的品味和體會(huì)，或苦或甜或清香，就在一杯茶中，品過(guò)之后，心被洗滌，肺被蕩漾，精神自然也就格外的爽朗。
人們常說(shuō)：人生如茶，茶如人生。一個(gè)人，一杯茶，一本書，獨(dú)自品茗，福祿壽喜成了身外物，是難得的幸福;朋友三兩個(gè)，品茶論道，海闊天空，茶飄著清清的香味，放飛忽遠(yuǎn)忽近的心事，時(shí)光就會(huì)不知不覺(jué)如水一樣流過(guò)。人生簡(jiǎn)單得就像自己手中那杯茶，生活就是那杯中的水，而每一個(gè)人就是那枚泡于水中的茶葉，不同的人生，就如不同的茶水。人生如何?在于那杯水，更在于飄浮在水中的茶葉，人生五味酸甜苦辣咸，有喜也有愁，有快樂(lè)也會(huì)有痛苦，恰似那杯淡淡的苦丁茶。最初的品味里，茶水淡淡的苦澀，可在茶水的慢慢浸泡后，當(dāng)我們?cè)俅纹肺稌r(shí)，卻能品味出那茶水的甜味與清香，只有自己用心去品才知其味!
在某一個(gè)略顯寂寥的午后，坐在陽(yáng)光里，在一盞泛著清苦的杯茶中去其浮華，享其美味，回憶坎坷的往事，探討苦樂(lè)人生，有許多無(wú)奈，也會(huì)有許多感慨;或在夜深人靜時(shí)，泡一杯濃郁的苦丁茶，想工作想生活想心事想自己一切所想之事，獨(dú)享一份難得的靜謐。望明月嘆長(zhǎng)空，凝流水思枯提，目依窗欞，情醉杯心，清香苦澀照沉夜。真是一種難得的愜意。望杯中飄浮的茶葉，剛剛接觸水的時(shí)候，在水中旋轉(zhuǎn)不定，繼而浮在水中，直至被水浸透后才會(huì)沉入杯底，我想這時(shí)候才是品茶的最佳時(shí)機(jī)。人在學(xué)習(xí)時(shí)，知道皮毛的時(shí)候最喜好在人前顯露，一旦學(xué)精學(xué)深，掌握了一定的知識(shí)，就會(huì)變得深沉，就有了城府，也就不再?gòu)垞P(yáng)。
往事隨想，茶伴一生。過(guò)往的一切喜怒哀樂(lè)，均在裊裊的茶香里飄走，留下的是淡淡唇齒間的苦與甜……撥開(kāi)生命中那些疼痛的記憶，我看見(jiàn)那個(gè)落花的午后，或是無(wú)眠深夜的酒吧里，一杯苦丁茶靜靜的升騰著熱氣，飄逸著淡淡的苦澀，也散發(fā)著濃濃的清香……
人生何不如此，極似這茶，這杯苦丁茶……一片獨(dú)自漂泊的葉子，清苦、淡雅、孤傲，讓人回味無(wú)窮。
(摘自2013年第5期《吃茶去》雜志;作者：王濤)
上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹(shù)種
性格：滋味
特長(zhǎng)：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，送禮不過(guò)大紅袍！
這期我們來(lái)探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國(guó)式的審美問(wèn)題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國(guó)獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過(guò)冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說(shuō)說(shuō)“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見(jiàn)字，比如韻，你放到聆聽(tīng)一首音樂(lè)、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺(jué)得茶人在故弄玄虛了呢？
說(shuō)回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開(kāi)始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂(lè)的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩(shī)詞歌賦的韻，韻還可以用來(lái)形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說(shuō)：“建筑是凝固的音樂(lè)?！庇绕涫墙ㄖ捻嵚擅辣憩F(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺(jué)得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽(tīng)到這首歌、看到這幅畫，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺(jué)。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說(shuō)“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺(jué)的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺(jué)呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說(shuō)喝茶有“戀愛(ài)的感覺(jué)”了。而茶的韻味，就好比我們聽(tīng)了一首動(dòng)聽(tīng)的旋律，聽(tīng)完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺(jué)就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來(lái)、停下來(lái)、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說(shuō)的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過(guò)武夷山國(guó)家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無(wú)敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長(zhǎng)于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來(lái)來(lái)來(lái)，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在這么有營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤(rùn)的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來(lái)令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺(jué)
這里的覺(jué)不只是味覺(jué)，還包括嗅覺(jué)、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說(shuō)的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤(rùn)甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩(shī)人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
乾隆四年，70歲的袁枚來(lái)到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?lái)，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問(wèn)百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤(rùn)。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無(wú)異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來(lái)主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開(kāi)”為原則的測(cè)評(píng)類文章、視頻，比如茶葉星球（沒(méi)錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過(guò)關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長(zhǎng)（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。。?/p>
ememmmm，入門級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過(guò)程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來(lái)啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來(lái)判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過(guò)程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過(guò)程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長(zhǎng)的過(guò)程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤(rùn)度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤(rùn)度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來(lái)。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來(lái)，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽(tīng)說(shuō)過(guò)鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來(lái)某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來(lái)與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長(zhǎng)期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非常考驗(yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開(kāi)篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒(méi)有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹(shù)種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹(shù)齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切?！耙黄瑯?shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷嚒⒉璧赖任覀兝狭?，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
6月30日，由中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體主辦的“應(yīng)變局開(kāi)新局 高質(zhì)量促發(fā)展”茶行業(yè)系列主題論壇(第二場(chǎng))在線上舉行，并通過(guò)《茶周刊》視頻號(hào)進(jìn)行直播。本次論壇以“疫情下茶空間(茶館)的突圍之道”為主題，邀請(qǐng)北京王府茶樓董事長(zhǎng)王曉芳，陜西西安水中天“茶+食”董事長(zhǎng)張海洋，福建福州6茶共享茶室創(chuàng)始人兼CEO吳翔，瓦庫(kù)文化傳播有限公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)黃紅梅、公司副總經(jīng)理趙綠蒂進(jìn)行了主題分享。全國(guó)各地1000余名茶空間、茶館負(fù)責(zé)人、茶文化愛(ài)好者觀看了直播。論壇還邀請(qǐng)資深茶產(chǎn)業(yè)觀察家、管理學(xué)博士鄧增永對(duì)每一家茶館的發(fā)言進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)。
2000年以來(lái)，中國(guó)茶館業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，發(fā)展高峰時(shí)期，全國(guó)以茶為主體的空間、茶館至少有10萬(wàn)家。但是2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，作為以提供空間服務(wù)為主的茶館業(yè)遭受了重創(chuàng)，有的茶館選擇了關(guān)閉，有的茶館在探索新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，有的茶館在提升管理水平。這期間，涌現(xiàn)了一些經(jīng)得住考驗(yàn)、探索出生存之道、疫情下經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不降反升的茶館，他們的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)將為茶空間(茶館)行業(yè)帶來(lái)啟示。
王府茶樓：私域流量讓會(huì)員“活”起來(lái)
2005年，第一家北京王府茶樓開(kāi)業(yè)。目前，王府茶樓共有3家連鎖店、4000名會(huì)員，其中外地會(huì)員占了將近一半。疫情以來(lái)，由于出行受限，會(huì)員到店次數(shù)明顯減少，如何激活會(huì)員，加強(qiáng)與會(huì)員之間的互動(dòng)?王府茶樓通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)手段，將1200名會(huì)員轉(zhuǎn)換為私域用戶，形成了私域流量，為服務(wù)營(yíng)銷打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。據(jù)王曉芳介紹，私域流量為王府茶樓服務(wù)客戶帶來(lái)了三大直接好處：一是與客戶建立了信任，增加了客戶黏度;二是隨時(shí)可以傾聽(tīng)客戶的服務(wù)需求，提高服務(wù)質(zhì)量;三是大大提升了產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)率。
北京王府茶樓朝陽(yáng)公園店。
王府茶樓除供應(yīng)茶飲外，還銷售茶葉和全茶宴。私域流量形成后，王府茶樓的茶葉復(fù)購(gòu)率提升了32%。與此同時(shí)，私域流量還帶動(dòng)了會(huì)員之間的相互溝通，大大提升了王府茶樓的美譽(yù)度和成交量。2022年3月，王府茶樓推出了全茶宴，每一道菜、每一份酒水、每一份主食里都含有茶，還能講出茶的故事。今年5月至6月6日，北京餐飲業(yè)暫停堂食服務(wù)，王府茶樓對(duì)應(yīng)推出了外賣茶宴服務(wù)，送貨上門。僅1個(gè)月零5天，王府茶樓茶宴的銷售額相當(dāng)于2021年全年的銷售額，這主要得益于私域流量帶來(lái)的益處。
王府茶樓邀請(qǐng)全國(guó)政協(xié)委員楊建平為員工講授“跟著《紅樓夢(mèng)》學(xué)管理”。
作為一家在北京生存了17年的茶館，王府茶樓在全國(guó)茶館界以“服務(wù)”和“家文化”贏得口碑。針對(duì)常態(tài)化疫情防控，未來(lái)，王府茶樓將采取“一體兩翼”，即以線下茶樓體驗(yàn)銷售為“主體”、以積累私域流量和建立私域空間為“兩翼”的銷售方式推動(dòng)茶館發(fā)展。
水中天茶樓：在產(chǎn)品創(chuàng)新中求生存
陜西水中天茶樓共有2家店，一家位于陜西省渭南市，一家位于陜西省西安市高新區(qū)，分別開(kāi)業(yè)于2010年和2017年。西安店面積2000余平方米，店鋪?zhàn)饨疠^高，單靠茶飲和茶葉銷售維持經(jīng)營(yíng)有一定的難度。茶，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有天然的吸引力，但是美食有。于是，水中天研發(fā)了一款單品爆款菜——酸菜魚，128元就可以點(diǎn)一份超好吃的酸菜魚，每天前來(lái)吃酸菜魚的顧客排起了長(zhǎng)隊(duì)，也考驗(yàn)著水中天的服務(wù)質(zhì)量。為更好地服務(wù)客戶，水中天把128元的酸菜魚升級(jí)為218元的“酸菜魚+2杯茶”的組合套餐。酸菜魚賣了一段時(shí)間后，水中天發(fā)現(xiàn)老客戶開(kāi)始流失，又及時(shí)研發(fā)了499元/份的小龍蝦。小龍蝦定價(jià)為何這么高?首先是小龍蝦的品質(zhì)非常好，無(wú)公害、個(gè)頭大，且全部是當(dāng)天的活蝦，每天售賣不超過(guò)10份;其次，水中天的定位是商務(wù)客戶，到水中天不僅有好茶喝還要有好餐吃。由于茶館接待的大多是商務(wù)活動(dòng)，顧客親自動(dòng)手剝蝦顯得不夠文雅。水中天發(fā)現(xiàn)后，及時(shí)推出免費(fèi)剝蝦服務(wù)，1份499元的小龍蝦性價(jià)比就顯著提高了。通過(guò)在各種新媒體平臺(tái)進(jìn)行推廣，水中天的小龍蝦又在西安火了。
水中天推出的酸菜魚。
無(wú)論是酸菜魚還是小龍蝦，都是水中天的引流產(chǎn)品。不停地創(chuàng)新引流產(chǎn)品，才能更好地帶動(dòng)茶品的消費(fèi)。通過(guò)引流，讓本來(lái)沒(méi)想喝茶的顧客變成了茶客，也讓顧客對(duì)水中天茶館有了第二次認(rèn)知。更重要的是，通過(guò)品飲，茶客對(duì)水中天的茶葉品質(zhì)有了認(rèn)可，這就為水中天茶葉的復(fù)購(gòu)率創(chuàng)造了條件。水中天在福建省武夷山市、安溪縣，浙江省安吉縣等地建立了生產(chǎn)基地，擁有一套嚴(yán)格的選茶標(biāo)準(zhǔn)。從引流到認(rèn)知再到認(rèn)可，水中天在茶館營(yíng)銷上實(shí)現(xiàn)了閉環(huán)。作為一家茶館，水中天始終保持總銷售額中，茶的比例大于餐的比例。
水中天武夷山老樅紅茶基地。
6茶共享茶室：重開(kāi)賽道 創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式
傳統(tǒng)茶館的痛點(diǎn)在哪里?店鋪?zhàn)饨鸪杀靖摺⑷藛T工資成本高、老顧客流失多、新顧客進(jìn)店率低，這些問(wèn)題成為制約當(dāng)前茶館業(yè)發(fā)展的4大難題。而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，茶館消費(fèi)價(jià)格的不透明性又讓他們望而卻步。伴隨著共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，6茶共享茶室于2017年在福建省福州市應(yīng)運(yùn)而生，為解決以上問(wèn)題提供了借鑒。
6茶共享茶室內(nèi)景。
據(jù)吳翔介紹，目前，6茶共享茶室除東北三省、新疆、西藏外，在其他省份都有店面。已經(jīng)開(kāi)設(shè)的300多家店，主要位于寫字樓、沿街商鋪、社區(qū)內(nèi)，全部是包間，保證了消費(fèi)者的私密性。每家茶館的面積在100~300平方米，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，消費(fèi)套餐中包括茶點(diǎn)、水果，人均消費(fèi)僅38元。6茶共享茶室的消費(fèi)方式為“線上”下單、“線下”就近消費(fèi)。每家門店僅有1名工作人員，包括服務(wù)管理、營(yíng)銷推廣等。自2020年疫情以來(lái)，6茶共享茶室實(shí)現(xiàn)了較為穩(wěn)健的發(fā)展。
在6茶共享茶室，消費(fèi)者自助購(gòu)買茶葉。
6茶共享茶館的店鋪面積小，降低了租金成本，通過(guò)自助服務(wù)，降低了人員成本，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)解決了獲客問(wèn)題。更為重要的是，成本的降低帶給消費(fèi)者的是價(jià)格的實(shí)惠。6茶共享茶室開(kāi)發(fā)了1套標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)流程，進(jìn)店前，消費(fèi)者已經(jīng)完成了“線上”付費(fèi);進(jìn)店后，消費(fèi)者除品飲外，也可以購(gòu)買茶葉。茶館內(nèi)的所有消費(fèi)全部通過(guò)自助售賣機(jī)完成，工作人員不會(huì)主動(dòng)打擾顧客，消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)了透明化消費(fèi)。人均38元的價(jià)格降低了消費(fèi)者走進(jìn)茶館的門檻，也為6茶共享茶室?guī)?lái)了源源不斷的客人。
瓦庫(kù)茶館：空間價(jià)值的最大化
2004年，首家瓦庫(kù)茶館在陜西省西安市開(kāi)業(yè)，之后在全國(guó)8個(gè)省份16個(gè)城市陸續(xù)開(kāi)出了28家連鎖店。瓦庫(kù)不僅經(jīng)歷了疫情的考驗(yàn)，還交出了一份亮眼的業(yè)績(jī)單。2020年疫情以來(lái)，瓦庫(kù)的營(yíng)業(yè)額保持持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。2020年第三季度，瓦庫(kù)創(chuàng)下了有史以來(lái)的最高營(yíng)業(yè)額。更令人驚喜的是疫情以來(lái)，瓦庫(kù)已經(jīng)新開(kāi)了4家店，今年下半年還將有3家店正式開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)。
位于鄭州的瓦庫(kù)17號(hào)店內(nèi)景。
瓦庫(kù)從成立的那一天起，就堅(jiān)持一個(gè)宗旨，且18年沒(méi)有改變——“瓦庫(kù)，一個(gè)喝茶的地方。”瓦庫(kù)始終將空間打造作為茶館的第一核心競(jìng)爭(zhēng)力，28家連鎖店，每一家店都按照一件獨(dú)立藝術(shù)品來(lái)設(shè)計(jì)，使用的材料始終圍繞土木磚瓦石，堅(jiān)持陽(yáng)光、空氣、綠色的設(shè)計(jì)理念，為消費(fèi)者提供一個(gè)有溫度、有情感的空間。走進(jìn)瓦庫(kù)的消費(fèi)者更看重的是對(duì)空間的體驗(yàn)感。疫情前，瓦庫(kù)的客戶多是40歲至55歲的商務(wù)人群。疫情后，30歲左右的“90后”年輕群體逐漸成為瓦庫(kù)的消費(fèi)主力軍。瓦庫(kù)經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷過(guò)疫情，這些人群更加注重空間的體驗(yàn)感，舒適性、安全性成為他們的首要關(guān)注點(diǎn)。
如何讓空間發(fā)揮最大價(jià)值?除提供生態(tài)有機(jī)的茶品和簡(jiǎn)餐外，瓦庫(kù)賦予了空間更多的文化屬性，讓茶館成為文化的藝術(shù)空間及美學(xué)的生活空間。瓦庫(kù)通過(guò)庫(kù)里藝術(shù)館、金像小屋、瓦庫(kù)朗讀、園藝美學(xué)4大板塊，讓走進(jìn)瓦庫(kù)的消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)生活的藝術(shù)化、藝術(shù)的生活化。比如，每家店每年會(huì)做4次公益性藝術(shù)品展覽，涵蓋攝影、油畫、國(guó)畫、雕塑等不同藝術(shù)門類;每個(gè)月都會(huì)做1期公益性瓦庫(kù)朗讀文學(xué)作品品讀沙龍會(huì)。通過(guò)這些活動(dòng)，增加了瓦庫(kù)與會(huì)員的黏性，也賦予了空間文化屬性。目前，瓦庫(kù)文化活動(dòng)已經(jīng)舉辦過(guò)100余場(chǎng)次，實(shí)現(xiàn)了近300萬(wàn)人到瓦庫(kù)門店參觀欣賞。這些高品質(zhì)的文化藝術(shù)活動(dòng)受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注和消費(fèi)者的高度認(rèn)可，支撐起了瓦庫(kù)的品牌力量，文化正成為瓦庫(kù)的又一核心競(jìng)爭(zhēng)力。
點(diǎn)評(píng)專家鄧增永制作的思維導(dǎo)圖。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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