武夷山茶區(qū)，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。 水仙和肉桂是巖茶當家品種，喝巖茶一定要對比著喝，才能感覺出各個品種的區(qū)別和特點，也只有對比著喝才能領略出當中之巖韻——獨具一格的“巖骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠長，細而持久。香味也很遠，很飄，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過味來她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。
肉桂是“奇香異質(zhì)”，似桂皮香。開泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個性鮮明。茶湯初入口會有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長久。
把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。
第一次喝到肉桂的時候，瞬時被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然后從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。于是就聯(lián)想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項羽。
之后沒多久又接觸水仙茶的時候，水仙那綿長順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山巖茶的不二的當家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說，自然就讓水仙當仁不讓的占據(jù)了我心中虞姬的地位。
愛江山，更愛美人。項羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項羽的死對頭劉邦在得了江山之后，也不得不為項羽的英勇所折服。而項羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：
力拔山兮氣蓋世
時不利兮騅不逝
騅不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。
肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結，香極高銳，有明顯的桂皮香味。
肉桂的香是復雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說肉桂原名玉桂，其名源于茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。
水仙屬于小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長。
水仙茶最大優(yōu)點是茶湯滋味醇厚滑爽，質(zhì)優(yōu)的陳年的水仙保存好的有著與后發(fā)酵茶類似的特點，其爽滑甚至較普洱茶有過之而無不及。
在武夷山茶區(qū)，人們總是會將水仙和肉桂相提并論的，并素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。
由于種屬的關系，傳統(tǒng)的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，從大體情況上來看水仙成品茶的干茶的條索要明顯的比肉桂的干茶粗壯一個等級。
成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分，誠如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多。
水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區(qū)分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強烈的特征是兩個品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區(qū)別，如果不從專業(yè)的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會有會錯意的時候。
肉桂和水仙，就是我心中的那一對不離不棄，生死相隨的英雄美人。
水仙
武夷巖茶當家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。
水仙成品茶特征：條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花，棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
水仙屬于半喬木型的，葉片大而肥厚，是武夷山的傳統(tǒng)名茶，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清淳，如幽蘭意蘊悠長。滋味甘清爽口，湯色濃艷，葉片肥嫩明凈。
水仙，很優(yōu)美的，名字，聞其名便能知其香，蘭花香味，與肉桂相比，比較柔和。水仙條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花，棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
老樅水仙樹齡30--50年以上，“老樅味”明顯，巖韻烈，香氣中等，湯色金黃，橙黃。滋味甘滑甜爽，極耐泡，水中可以聞到了老樅水仙特有的類似老茶樹根的香味。
肉桂和水仙最明顯的便是在這湯色上。肉桂紅、水仙黃！
肉桂
肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。呵呵，說的很百度吧！其實剛開始喝巖茶的朋友是喝不了肉桂的，很多入門級茶友喝肉桂，覺得像在喝中藥！
肉桂成品茶特征：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。
近年來肉桂得到了迅速的發(fā)展，他不僅僅具武夷茶的傳統(tǒng)的滋味特征，更以其持久的香味受人們的喜愛，成為當今武夷巖茶的“新貴”。在近幾年來舉辦的全國名茶評比中，肉桂茶多次容獲金獎，倍受推崇。
肉桂和水仙最明顯的便是在這湯色上。肉桂紅、水仙黃！
大紅袍
干茶條索壯結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮。大紅袍和前兩款茶比較，是更具鮮爽度和活力，茶香茶味茶韻更加具有變化感，給人活力四射的感覺。
有“巖茶之王”之美譽，其品質(zhì)優(yōu)異獨具特色，是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認的武夷茶王）?！皫r韻”極為明顯。滋味清醇、香氣馥郁。大紅袍為武夷巖茶中單列出來的一個種類，既然稱為大紅袍它所達到的香氣，滋味就應該在一般的武夷巖茶之上。外形條索緊結、壯實、稍扭曲。
巖韻明顯、醇厚、回味甘爽、杯底有余香。湯色清澈艷麗、呈深橙黃色。其品質(zhì)還必須穩(wěn)定，在香氣與滋味上都能給人留下深刻的印象，為武夷巖茶之代表。
后語
除了共同的特征巖韻之外。
大紅袍主要的成分是奇丹或者北斗，而奇丹、北斗的茶口感綿甜，滋味悠長，這是大紅袍的主要特征，如果有拼配，那要看拼入的茶顯出什么香調(diào)了。
肉桂的話，茶勁較足，顯出花果香或者桂皮香，茶湯里帶有明顯的辛辣感。
水仙的話，茶顯出特有的蘭花香，而且水仙茶的甜味夾帶著特殊的鮮甜感。
北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”之
漳平水仙茶制作技藝
1
水仙很“方”，獨具個性
作為中國烏龍茶的經(jīng)典之一，水仙素以香幽味醇著稱，且因制法不同而有閩南、閩北之分。100多年前，水仙從建陽水吉，跨越山重水復，在漳平大會村落地生根。
看似“草根”的漳平水仙，在當?shù)夭柁r(nóng)的勤勞智慧下，被“如蘭似桂”的天然韻味。它不僅融合了南、北的制作工藝特色，而且使用特制的木模，槌壓塑造成方餅，誕生了獨樹一幟的烏龍茶類緊壓茶。
隨著制茶技藝的成熟與傳播，水仙在漳平這片沃土上開出了最美的“花”，誕生了“永發(fā)記”、“鄧金記”等老茶號，它們把水仙茶的香韻播撒向遠方。
2000年，漳平水仙茶被評為國家歷史名茶，并被中國茶葉博物館收藏，陳列展示，編入《中國名茶志》;2021年1月漳平水仙茶傳統(tǒng)制作技藝列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄和2020年全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品;2022年漳平水仙茶制作技藝入選聯(lián)合國“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。
漳平水仙茶餅的制作方法獨特，需經(jīng)過精心繁復的步驟，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，為此也叫做“功夫”茶。在方餅出現(xiàn)前，水仙茶的外形大致經(jīng)歷了條索形和圓球形兩個階段。如今的水仙茶餅的外形與規(guī)格定型為：6厘米(邊長)×6厘米(邊長)×2.5厘米(厚度)。
水仙茶餅又名“紙包茶”，系用水仙品種茶樹鮮葉，按烏龍茶制法制出毛茶，再用木模壓成餅形。水仙茶餅原產(chǎn)于漳平縣雙洋鄉(xiāng)中村村，至今雖然才有五六十年的歷史，但在閩西一帶已負有盛名。
漳平縣中村等地種植的水仙品種茶樹，是從閩北建陽一帶引進的，其制法亦與閩北水仙相仿。但鑒于毛茶條索疏松，攜帶不便，且易于吸濕變質(zhì)，因此，最初在工藝流程中于揉捻之后增加一道“捏團”的工序，即將揉捻葉捏成小圓團，用紙包固定，焙干成形。然而捏團形狀大小不一，不便銷售，而后又逐漸改用一定規(guī)格的木模壓制成方形茶餅。
水仙茶餅外形扁平四方，烏褐油潤，湯色深褐似茶油，滋味醇厚，香氣清高，葉底黃亮，紅邊顯現(xiàn)。由于茶餅攜帶方便，易于保存，而且品質(zhì)優(yōu)良，越來越受到茶友喜愛。
2
漳平水仙茶手工制作技藝
工藝流程
采摘→曬青→晾青→做青(搖青與晾青交替)→炒青→揉捻→復炒→復揉→造型(含定型)→烘焙
分解步驟
|采摘|
水仙品種嫩梢持嫩性較強，采摘宜開面采，原則上要做到嫩度寧嫩勿老，采摘葉數(shù)寧少勿多。采摘標準是采小至中開面二三葉。生產(chǎn)上應盡量做到不同成熟度、不同時段、不同茶園的鮮葉分開做青。
|曬青|
水仙品種曬青程度要曬足，減重率為10%～15%(清香型產(chǎn)品除外)。將鮮葉均勻薄攤在直徑為100厘米的水篩上，每篩葉量為0.5～0.75千克，置于曬青架上，在“弱光”(指陽光)下曬青，由于水仙品種的鮮葉，葉片肥大，莖梗粗壯，含水量高。常用二曬二晾的辦法，達到曬青均勻。
曬青時間因季節(jié)、光強、氣溫而異。弱光條件下般20～30分鐘，而較強光時則縮短為7～10分鐘.曬青中途需輕輕翻拌一次，不傷芽葉，避免出現(xiàn)“死青“ 。曬青程度掌握第一葉和第二葉下垂呈萎凋狀態(tài)，葉面失去光澤，緣稍卷縮，青氣減退，香氣顯露.減重率約10% ～15%為宜。
|晾青|
晾青是將適度的曬青葉移入室內(nèi)，均勻鋪在水篩，薄攤，上架，適度保持青房通風透氣。與搖青交替地行，散發(fā)熱量，調(diào)節(jié)葉內(nèi)部水分，以便搖青。做青后期階段要根據(jù)實際情況采取措施，如增加青房密閉度和適當增厚攤青量，以保持青房相對濕度和護水養(yǎng)青。涼青時間約30～40分鐘。
|做青|
做青是水仙茶餅香味形成的關鍵工序。傳統(tǒng)工藝做青前期階段使用水篩搖青。搖青次數(shù)一般分四、五次，搖青與靜置交替進行，在氣溫低時，可用雙手收攏葉子，輕輕拍打，增加葉溫與葉細胞的損傷。
做青全程時間8～10小時。每次搖青后將葉子抖松、堆成四周高中間低的凹狀，葉堆逐次加厚，以控制水分、葉溫，促進內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。當葉脈透明、葉緣、葉尖紅變并擴展紅邊、青氣消失，散發(fā)濃烈的花香，似蘭花香，葉色轉(zhuǎn)黃，形似湯匙，減重率約25～30 ，即為做青適度。
掌握“輕搖薄攤多晾”的原則，隨搖次增加作用力加重，且有明顯的跳躍程度，才能搖出高香味濃品質(zhì)。各次搖青適度感官判斷與閩南烏龍茶制法基本相同。水仙茶餅后期的造型和烘焙工藝存在明顯的“后續(xù)發(fā)酵”，做青發(fā)酵程度掌握比制水仙散茶略輕。
|炒青|
將做青葉適時炒青，及時固定做青葉品質(zhì)，可提高成茶香氣，促進“三色茶”形成。炒青適度是炒至青葉含水率58%～60%。
鍋溫達到約200℃時，每鍋下葉量0.75千克。用兩塊下弧形長條薄木板作炒茶板(形制有點像菜刀)，翻動鍋中茶葉。炒青以“高溫快炒，少揚多悶”為原則。炒茶時，嚴格要求前后、左右、上下翻動，心數(shù)300下即可起鍋。隨后，對炒青葉進行揉捻。
|揉捻|
揉捻影響茶湯濃度。揉捻方法是“趁熱、重壓、短時”，以揉出茶汁，揉成條索為適度。按照民間傳統(tǒng)制法，將炒好的茶葉，倒在一塊厚木板上，用雙腳揉搓成葉卷狀即可。由于考慮到衛(wèi)生問題，腳揉已經(jīng)漸漸被手揉、機揉取代。
|復炒與復揉|
手工炒、揉后，當茶條形成后即可解塊，進行復炒，鍋溫為150～180 ℃。迅速翻炒至葉燙手，茶汁稍干，立即出葉復揉，進一步揉緊茶條，而后轉(zhuǎn)人壓模造型。
|造型|
定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特征的技術所在。其制法是用18厘米見方的毛邊紙鋪在桌上，然后將高16厘米、寬5厘米的四方模具放在紙上，把茶葉揉成團放人模具內(nèi)，用木 褪套人模內(nèi)，春緊壓實后，拿掉模具;用白紙包緊，漿糊粘住封口。
造型注意事項：
1、取揉捻葉應盡量均勻一致，使每包茶品質(zhì)基本相同。每包揉捻葉大約25～28克。如果揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利于茶葉烘焙，影響茶葉品質(zhì)。如果揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費。
2、是茶塊的緊實度不宜過緊，便于烘焙質(zhì)量的控制。
3、包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。
4、包好的濕坯茶餅， 要及時烘焙。
|烘焙|
目的是利用熱能蒸發(fā)發(fā)茶葉內(nèi)部水分，并促進茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學變化，是形成水仙茶餅品質(zhì)特征的關鍵技術之一。按照傳統(tǒng)制法，烘焙水仙茶餅采用木炭焙籠烘焙技術。
將包好的茶餅上烘，用焙籠進行干燥。初烘溫度為90～100℃。每個焙籠可放40～60塊茶餅，焙到紙包的封口糊干時，翻轉(zhuǎn)一面再焙，兩面均需干燥均勻，而后將兩籠合一，將焙心溫度降到60～70℃，繼續(xù)烘焙。在烘焙過程一般每隔0.5小時翻轉(zhuǎn)一次。
初烘程度掌握七成干，手握茶餅有刺手感即可下焙，攤涼3～4小時，再行復烘。復烘溫度為40～50℃ ，文火慢焙以發(fā)展香味，下茶量一般為三籠合一，復烘時每隔1～1.5小時翻轉(zhuǎn)一次，促使干燥均勻，避免焦灼。當手捏茶葉一捻成粉末，手握茶餅“沙沙”作響，若用小竹絲能穿透茶餅，則表明已達足干。全程烘時約需一天。
足干后的茶餅，應及時貯存在密閉的鐵罐或瓷缸內(nèi)，以保持茶餅的品質(zhì)
鏈接：
木模的材質(zhì)：漳平水仙茶餅木模用本地人所稱的“黃櫝木”(音譯)制作，木質(zhì)硬度好，密度大，無異味。一餅剛好壓制一泡，使用木模壓制茶餅，一般選擇在晚上進行。
模具制作：模具所用木頭應選擇無味、木質(zhì)較堅硬的黃櫝木制作，制成高1厘米、內(nèi)徑5厘米見方的正方形模具。木槌長25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圓形手柄，便于手抓。
包裝紙的選擇: 在過去，包茶的紙，選擇干凈、無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙。現(xiàn)在多使用食品級的濾紙(與制作袋泡茶的紙質(zhì)相同)。
蓋章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，蓋上一枚紅色印章。有時，先在紙上蓋好，然后再進行造型。傳統(tǒng)印泥的原料是用一種當?shù)亟凶鳌凹t花米”的植物果實搗爛取汁制成，其色呈暗紫紅色。該種植物的學名叫“美洲商陸”，庭園多見栽培，觀賞用但果實有毒，其汁水也可當染料使用，古時女子也多用來做胭脂。
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塑百年形象，發(fā)展生態(tài)茶
上世紀80年代以來，漳平市全力打造水仙茶葉品牌，振興茶鄉(xiāng)文化，培育特色產(chǎn)業(yè)。歷30多年發(fā)展，目前，全市水仙茶面積近10萬畝，總產(chǎn)量1.1萬噸， 茶業(yè)總產(chǎn)值17.65億元。
漳平水仙茶園生態(tài)優(yōu)美 周昂/攝
近年來，漳平市加大漳平水仙茶發(fā)展力度，充分利用豐富的茶葉資源，利用優(yōu)厚的山地、土壤、氣候等資源，建設高效安全標準化生態(tài)茶園和興辦高檔次優(yōu)質(zhì)茶葉的初精制加工廠，研制開發(fā)新系列產(chǎn)品，引導茶農(nóng)發(fā)展無公害生產(chǎn)，做大做強漳平茶產(chǎn)業(yè)，打響“漳平水仙茶”品牌。同時，以大眾消費需求為主打市場，拓寬多元化銷售渠道。
漳平市積極組織、鼓勵茶葉企業(yè)參加全國性的茶業(yè)展會，與此同時，漳平在本市內(nèi)組織多形式茶事活動，并注冊了“水仙王子”“水仙公主”兩個公共品牌，專供優(yōu)質(zhì)水仙茶使用。自2017年開始，每年開展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鑒評活動(春、秋季)，邀請評茶師對茶農(nóng)、茶企報送的茶樣統(tǒng)一評審，對優(yōu)勝的茶葉統(tǒng)一以“王子”“公主”品牌包裝、銷售。
水仙公主(清香型)與水仙王子(濃香型)
漳平水仙茶單單從規(guī)模和產(chǎn)值來說，的確是小眾茶，但是，它有自己的品質(zhì)優(yōu)勢，相信小眾茶最終也會贏來大發(fā)展。
來源：茶道CN
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