《解密白茶：從入門到精通》第九講：
白茶品種：四大天王、兩朵金花和蹭熱點(diǎn)的插班生
主講：劉軍利
出品：睿瀹堂茶書院
今天來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)白茶的品種，我們這里說(shuō)的品種更多的是植物學(xué)的概念，是從適制白茶的樹種的層面，來(lái)籠統(tǒng)地了解一下，不同茶樹品種的外形特征，以及建立在不同茶樹品種基礎(chǔ)上，白茶風(fēng)味、口感的差別，當(dāng)然，同樣的一個(gè)茶樹品種，具體在制成白茶的風(fēng)味層面，還會(huì)因產(chǎn)區(qū)環(huán)境、工藝水平產(chǎn)生較大的差別，那么，了解白茶的茶樹品種，到底又有什么樣的意義呢？
軍利老師認(rèn)為，這意義主要有三點(diǎn)：
1.如果你可以清晰地辨別出茶葉的品種特征，那就可以避免被不法的奸商忽悠，買到貨真價(jià)實(shí)的茶葉的可能性更大；
2.如果你可以清晰地從外形、口感的層面，辨識(shí)白茶的品種，那你品鑒白茶的水平就又上升了一個(gè)層次，因?yàn)椴煌贩N的白茶，在時(shí)間轉(zhuǎn)化的長(zhǎng)河里，會(huì)呈現(xiàn)出完全不同的風(fēng)味表現(xiàn)，但是，它們的植物學(xué)特點(diǎn)相對(duì)變化不大，所以如果你認(rèn)識(shí)白茶的樹種，會(huì)有助于提升你對(duì)老茶的品鑒水平；
3.了解了白茶的樹種，你會(huì)變的更加豁達(dá)，因?yàn)?，?dāng)你知道白茶的樹種在全國(guó)很多地方都有分布的時(shí)候，你就不會(huì)擔(dān)心買不到好的白茶，只要用心，可以用來(lái)做白茶的原料產(chǎn)地十分廣泛，完全不用擔(dān)心買不到好的白茶，你會(huì)更加清晰，哪里的哪個(gè)品種白茶會(huì)有更好的品質(zhì)表現(xiàn)。
與此同時(shí)，通過(guò)對(duì)同品種不同工藝的對(duì)比，你可以清楚地發(fā)現(xiàn)，誰(shuí)的茶做的好，誰(shuí)的茶做的不夠好。這樣一樣，買到和喝到好茶的幾率就大大增加了。
顯然，這些知識(shí)，并不是幾千字的文字課程能講清楚的，還需要圖文、視頻再加上日積月累的品鑒來(lái)提升，那么今天呢，軍利老師就先來(lái)從文字論述的層面來(lái)為大家分享一下，白茶的品種，力求通過(guò)圖文并貌的方式輔助大家去認(rèn)知白茶的樹種。
在前面第三講白茶產(chǎn)區(qū)當(dāng)中，我們?cè)?jīng)提到過(guò)不同產(chǎn)區(qū)的白茶品種會(huì)有所差異，大致來(lái)講，在福建白茶產(chǎn)區(qū)當(dāng)中，主要的茶樹品種是這樣的：
福鼎產(chǎn)區(qū)的白茶樹種以福鼎大白、福鼎大毫為主，有福建菜茶、歌樂(lè)、福云595等品種有零星分布；
政和產(chǎn)區(qū)的白茶樹種以福安大白、政和大白、小菜茶為主；福云6號(hào)有零星分布；
建陽(yáng)產(chǎn)區(qū)的白茶樹種以小菜茶、水仙品種為主；
其他產(chǎn)區(qū)的白茶樹種也大致相似，歸納起來(lái)用這樣的一個(gè)表格可以看的更清晰：
歸納來(lái)講，福建白茶的主要茶樹品種可以用四大天王和兩朵金花來(lái)概括：
四大天王是福鼎大毫、福鼎大白、政和大白、福安大白，這四個(gè)大白的茶樹品種，都是小喬木型、都是中大葉種，它們?cè)诤笃诘耐茝V和普及當(dāng)中，主要是通過(guò)無(wú)性繁殖來(lái)栽種的，并且還四個(gè)品種后來(lái)還通過(guò)雜交、選育衍生出了其他的品種，這是白茶最基礎(chǔ)的樹種，因此，我們把它們稱為四大天王；每個(gè)茶樹品種的具體特征，我們稍后再講；
白茶樹種的四大天王
福建菜茶是白茶最古老的樹種，也是絕大多數(shù)的福建茶的正本清源的始祖，并且每個(gè)地方的菜茶都有不同的性狀特征，比如，武夷菜茶在當(dāng)?shù)赜址Q奇種，是大多數(shù)的武夷巖茶的源頭；政和菜茶又有小紅茶和小菜茶等不同的表現(xiàn)，是最早被宋徽宗青睞有加的北苑貢茶的原料，雖然產(chǎn)地面對(duì)相對(duì)較少、產(chǎn)量較低，卻是白茶中最為金貴的存在；小菜茶是過(guò)去用種子種下的灌木型、中小葉種的茶樹，分布廣泛，變化多端，很多玫瑰花香、蘭花香的特殊香氣，都是小菜茶特有的豐富環(huán)境產(chǎn)生出來(lái)的，目前政和、建陽(yáng)等地的荒野茶基本上是以小菜茶為主，香氣馥郁，花香飽滿，湯感清甜是小菜茶的主要特征，外觀上來(lái)看，小菜茶葉片瑩薄、干茶輕若無(wú)物，手感輕盈。
福建水仙和福建菜茶的對(duì)比
水仙是較早的白茶品種，也是諸多茶樹品種當(dāng)，可以橫掃六大茶類的茶樹品種，幾乎經(jīng)歷了什么茶好賣，水仙就能制成什么茶的命運(yùn)多舛的復(fù)雜過(guò)程，沒(méi)辦法，這個(gè)樹種最大的特點(diǎn)就是適應(yīng)性強(qiáng)，武夷巖茶、大紅袍中的水仙是當(dāng)家品種，品巖茶的人在喜歡“吃肉”之外，就是喜歡老樅水仙，因?yàn)橄悴贿^(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙；鳳凰單叢的宋種老樹也是水仙種，漳平水仙自然也是水仙；而水仙白也是繼小白、大白之后的又一突出品類，歷來(lái)就有“先有小白，后有大白，再有水仙白”的記載。只不過(guò)，由于水仙屬于中大葉種的小喬木，適制白茶的時(shí)間相對(duì)較短，因此水仙白的產(chǎn)量也不大，每年春季適制白茶的時(shí)間只有15-20天，過(guò)了這個(gè)時(shí)間，芽葉長(zhǎng)大，制做烏龍茶就更劃算了。因此，水仙白也可稱得上是一茶難求，自然堪為金花之中的另一朵。
小菜茶和水仙白由于茶園面積、制成白茶的量相對(duì)較少，因此在市面上比較少見(jiàn)，相對(duì)稀缺。首先是找到就很不容易，就算是能找到品質(zhì)不錯(cuò)的，價(jià)錢也自是不菲。目前小菜茶的貨源相對(duì)較多，水仙白商品化的，大品牌里面的祥源白茶每年都有一款水仙白的茶餅在售，其他品牌很少見(jiàn)到成品出售。
除了上面這六種茶樹品種之外，市面上還可以看到福云六號(hào)、以及其他一些烏龍茶高香型茶樹品種制成的白茶，以及福鼎的歌樂(lè)、來(lái)自云南景谷大白、月光白、來(lái)自四川、貴州等地的大白品種制成的白茶，這些都是白茶的非主流產(chǎn)品，因此，稱他們?yōu)椴錈狳c(diǎn)的插班生也不為過(guò)。
那么，不同茶樹品種的植物學(xué)差異有哪些呢？軍利老師手繪了一張表格，詳細(xì)列出了主要白茶品種的生物學(xué)和內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)特征，來(lái)輔助大家認(rèn)識(shí)和理解的不同的茶樹品種的特點(diǎn)，這張圖，可以去我們的音頻課程附帶的文字詳情里面去下載，原圖可以直接放大查看，里面詳細(xì)的介紹了主要白茶品種的植物學(xué)特征以及品種的茶園產(chǎn)區(qū)分布。
白茶樹種的品質(zhì)特征及產(chǎn)區(qū)分布
不同的樹種，會(huì)有不同的內(nèi)含物質(zhì)成分，而除了外觀的特征以外，內(nèi)含物質(zhì)的構(gòu)成和比例是一個(gè)茶樹品種適合制成什么茶的關(guān)鍵參照指標(biāo)，軍利老師整理了手頭上可以找到的相關(guān)白茶的資料，繪制了一張不同茶樹品種內(nèi)含氨基酸、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿、黃酮類物質(zhì)的圖表，輔助大家認(rèn)識(shí)不同的白茶品種，這些數(shù)據(jù)來(lái)自權(quán)的白茶專家研究數(shù)據(jù)，采樣是一芽二葉春茶，通過(guò)干物質(zhì)測(cè)定的方法得出的結(jié)果。圖表也附在音頻課程的文字介紹里面，大家可以截圖查看。
不同白茶樹種的內(nèi)含物質(zhì)對(duì)比
簡(jiǎn)單來(lái)講，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，政和大白和福安大白、景谷大白的茶多酚含量非常大，所以這三個(gè)品種的茶品，口感就會(huì)偏重；
水仙、小菜茶、福鼎大毫的兒茶素總量相對(duì)較高，兒茶素就是茶單寧，因此這些品種久泡苦澀味就會(huì)出來(lái)；
因此，雖然福鼎大毫、福鼎大白、政和大白、福安大白的氨基酸含量差不多，口感卻差別巨大，主要原因就是氨基酸含量與茶多酚、兒茶素的配比差別較大，由此造成了福鼎與政和兩地產(chǎn)出白茶在樹種、工藝基礎(chǔ)上形成的巨大差異。
氨基酸主鮮爽和甜度，茶多酚是后期黃酮類物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成的關(guān)鍵；兒茶素是茶葉藥用的源泉，所以福鼎的白茶尤其是細(xì)嫩的茶鮮甜清口，卻不耐泡；而政和高山區(qū)的區(qū)滋味醇厚，味醇香高、耐沖泡。茶樹品種在這里面起到了重要作用。
那么，具體到白茶的成品和沖泡品鑒的環(huán)節(jié)，不同茶樹品種的干茶和沖泡口感又會(huì)有怎樣的不同呢？我們就來(lái)看一下，從茶葉的鮮葉開始，到白茶的加工成品干茶，再到品鑒沖泡的1-3泡，幾種不同的樹種制成的同年的白牡丹等級(jí)的干茶，會(huì)有怎樣的表現(xiàn)。
四大品種白茶的對(duì)比沖泡
軍利老師分兩次，分別沖泡了2018年的福鼎大白、政和大白、水仙白、福安大白、政和小菜茶（荒野白）的茶品，現(xiàn)把全程的圖片附上，幫助大家來(lái)認(rèn)知這些茶樹品種的差別。
政和大白，外被茸毛，色白如銀，湯清澈，香氣清鮮，滋味甘醇。白牡丹外形呈深灰綠色，葉背披滿銀色白茸毛，具有葉大、芽肥、毫香鮮嫩的特色，茸毛長(zhǎng)密，湯色澄黃清澈，滋味清甜鮮醇。葉底肥嫩，葉間大，微帶梗。這表明高山區(qū)的茶葉原料收縮比大，持嫩性好。
福安大白，芽壯毫顯，香味鮮醇，色澤白綠。白牡丹芽肥壯，味清甜，香清、湯濃厚。湯色杏黃明亮，湯感清徹，香氣馥郁持久，滋味清冽甘醇，葉底肥嫩柔軟。
福鼎大白制成的白牡丹，外形葉張肥嫩，毫心肥壯，葉態(tài)伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，色澤灰綠，毫色銀白，茸毛多密，內(nèi)質(zhì)重氣清鮮純正，毫香濃顯，湯色淡杏黃，清澈，清醇清甜，葉底葉色黃綠，葉質(zhì)柔軟鮮亮。
水仙白，制成的白牡丹，色澤墨綠，毫心顯露，干茶外形多梗，葉間較大，葉片微卷，葉背毫顯。茶湯清醇，香氣淡雅持久，葉底肥壯，葉質(zhì)柔軟。
荒野小白（小菜茶），葉片瑩薄，毫心細(xì)嫩，毫心顯露，干茶輕薄，湯色黃綠明亮，口感清甜，適宜用85-90度水溫沖泡，微帶玫瑰花香與蘭花香，香氣清幽，滋味醇厚，葉底鮮嫩柔軟。
講了這么多的概念，對(duì)于這幾個(gè)品種的白茶，你能分辨清楚嗎？
先記住這些基本的要點(diǎn)，在本專輯核心課程完結(jié)之后，軍利老師會(huì)分別在課程的同時(shí)和今日頭條西瓜視頻，為大家同步進(jìn)行五大品種白茶的品鑒直播，具體的直播時(shí)間，請(qǐng)大家關(guān)注茶葉地理微信公眾號(hào)、今日頭條號(hào)的通知。
這一講，有關(guān)白茶的品種，就為大家分享到這里，下一講，為大家分享：
精通白茶：明辨白茶的獨(dú)門絕技
□圖文原創(chuàng)：睿瀹堂/劉軍利
□首發(fā)：茶葉地理/頭條號(hào)
□版權(quán)聲明：未經(jīng)授權(quán)，禁止任何形式的引用和轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。
中國(guó)的茶葉種類很多
分類也自然很多
但被大家熟知和廣泛認(rèn)同的
就是按照茶的色澤與加工方法分類的
紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類
白茶一直是六大茶類中比較特殊的存在
跟其它五大茶類相比
白茶，可謂是中國(guó)茶里的極簡(jiǎn)主義
制作最為簡(jiǎn)單自然，工序最少
白茶雖工藝至簡(jiǎn)
但內(nèi)涵卻很豐富
日曬
陰干
白茶的制作工藝，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是日曬和陰干。
這兩大工藝傳統(tǒng)有著明顯地域性特征，比如以福鼎為代表的日曬傳統(tǒng)為主，以建陽(yáng)和政和為代表的陰干傳統(tǒng)為主。
日曬或者陰干，都是工藝手法，原理相同。都講究自然成品，不炒不揉，低溫萎凋、干燥，保留茶葉里的活性酶，促使鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生果香或花香的清香、醇甜的口感。
因制作原料的樹種不同分為：
小白茶
大白茶
水仙白茶
小白茶，指的是利用菜茶群體種作為原材料制作的白茶，跟大白茶樹種對(duì)比而得名。小白茶的等級(jí)，主要有貢眉、壽眉之分，貢眉是芽葉茶，壽眉是梗葉茶。
大白茶，是人們?cè)诓瞬枞后w種里面培育出來(lái)的無(wú)性繁殖樹種，植株相對(duì)高大，芽頭肥壯、葉片舒張而且大，產(chǎn)量高。大白茶的主要等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
水仙白茶，19世紀(jì)末到20世紀(jì)初誕生于建陽(yáng)小湖鎮(zhèn)，采用閩北水仙樹種制作，同時(shí)也是白牡丹等級(jí)的源頭。水仙白茶是白茶傳統(tǒng)三大品類中誕生時(shí)間最晚的，采制等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
白茶根據(jù)采摘時(shí)間和鮮葉形態(tài)，又分為4個(gè)等級(jí)：
白毫銀針
白牡丹
貢眉
壽眉
白毫銀針
以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料制成。披滿白毫，條索欣長(zhǎng)，色白如銀，外形似針，因此得名白毫銀針。
『特點(diǎn)』：香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。由于白毫銀針采摘時(shí)氣溫低，氨基酸含量高，因此它的鮮爽度最高。
白牡丹
以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料制成。泡在杯中，如牡丹花開放，顯白色，所以叫白牡丹。
『特點(diǎn)』：花香高揚(yáng)，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。白牡丹既保留了白毫銀針鮮爽的特點(diǎn)，又帶有特定的香氣。
貢眉
以群體種茶樹品種的嫩梢為原料制成，毫比較小，葉細(xì)嫩。
『特點(diǎn)』：湯色淺橙黃色，醇爽甘甜，持久耐泡。
壽眉
以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片制成。葉子比較大，還有一些梗，一般采摘在四月底。
『特點(diǎn)』：香氣純正，湯色橙黃，滋味鮮純。雖然葉子、茶梗較多。
但發(fā)酵充分的壽眉往往比白牡丹甚至白毫銀針口感更佳，滋味香氣會(huì)產(chǎn)生荷葉香到棗香再到藥香的轉(zhuǎn)變。
分布區(qū)域較廣的6大核心樹種：
菜茶
福鼎大白茶
福鼎大毫茶
政和大白茶
水仙
福安大白茶
菜茶，在建陽(yáng)、政和、福鼎（包括當(dāng)?shù)氐耐敛瑁?、武夷山、福安等多個(gè)福建茶葉產(chǎn)區(qū)都有分布，福建轄區(qū)之外也有很多，比如江西等地。
福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品類，除了福鼎，其他產(chǎn)區(qū)也多有種植。
政和大白茶是政和產(chǎn)區(qū)的核心代表品類，但是在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量也不高。
水仙茶，又名武夷水仙，1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)將其認(rèn)定為國(guó)家良種。水仙在閩南閩北均有栽種，主要分布于建甌、建陽(yáng)、武夷山、永春、漳平等地。
在閩北地區(qū)，種植最多的白茶品類反倒是誕生于福安的福安大白茶（也稱高嶺大白茶）。
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白茶一直是六大茶類中比較特殊的存在，跟其它五大茶類相比，白茶，可謂是中國(guó)茶里的極簡(jiǎn)主義：制作最為簡(jiǎn)單自然，工序最少。白茶雖工藝至簡(jiǎn)，但內(nèi)涵卻很豐富。
關(guān)于白茶的幾個(gè)核心問(wèn)題：工藝、品類、等級(jí)、樹種，你都了解嗎?下面就用數(shù)字來(lái)解析這幾個(gè)問(wèn)題。
兩大傳統(tǒng)制作工藝
白茶的制作工藝，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是日曬和陰干。
這兩大工藝傳統(tǒng)有著明顯地域性特征，比如以福鼎為代表的日曬傳統(tǒng)為主，以建陽(yáng)和政和為代表的陰干傳統(tǒng)為主。
日曬或者陰干，都是工藝手法，原理相同，都講究自然成品，不炒不揉，低溫萎凋、干燥，保留茶葉里的活性酶，促使鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生果香或花香的清香、醇甜的口感。
三大品類
因制作原料的樹種不同分為：小白茶、大白茶、水仙白茶
1、小白茶，指的是利用菜茶群體種作為原材料制作的白茶，跟大白茶樹種對(duì)比而得名。
小白茶的等級(jí)，主要有貢眉、壽眉之分，貢眉是芽葉茶，壽眉是梗葉茶。
2、大白茶，是人們?cè)诓瞬枞后w種里面培育出來(lái)的無(wú)性繁殖樹種，植株相對(duì)高大，芽頭肥壯、葉片舒張而且大，產(chǎn)量高。
大白茶的主要等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
3、水仙白茶，19世紀(jì)末到20世紀(jì)初誕生于建陽(yáng)小湖鎮(zhèn)，采用閩北水仙樹種制作，同時(shí)也是白牡丹等級(jí)的源頭。
水仙白茶是白茶傳統(tǒng)三大品類中誕生時(shí)間最晚的，采制等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
四個(gè)等級(jí)
白茶根據(jù)采摘時(shí)間和鮮葉形態(tài)，又分為四個(gè)等級(jí)：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
1、白毫銀針 以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料制成。披滿白毫，條索欣長(zhǎng)，色白如銀，外形似針，因此得名白毫銀針。
特點(diǎn)：香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。由于白毫銀針采摘時(shí)氣溫低，氨基酸含量高，因此它的鮮爽度最高。
2、白牡丹 以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料制成。泡在杯中，如牡丹花開放，顯白色，所以叫白牡丹。
特點(diǎn)：花香高揚(yáng)，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。白牡丹既保留了白毫銀針鮮爽的特點(diǎn)，又帶有特定的香氣。
3、貢眉 以群體種茶樹品種的嫩梢為原料制成，毫比較小，葉細(xì)嫩。
特點(diǎn)：湯色淺橙黃色，醇爽甘甜，持久耐泡。
4、壽眉 以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片制成。葉子比較大，還有一些梗，一般采摘在四月底。
特點(diǎn)：香氣純正，湯色橙黃，滋味鮮純。雖然葉子、茶梗較多。
但發(fā)酵充分的壽眉往往比白牡丹甚至白毫銀針口感更佳，滋味香氣會(huì)產(chǎn)生荷葉香到棗香再到藥香的轉(zhuǎn)變。
六大核心樹種
菜茶、 福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶，這六大核心樹種分布區(qū)域較廣。
比如菜茶，在建陽(yáng)、政和、福鼎(包括當(dāng)?shù)氐耐敛?、武夷山、福安等多個(gè)福建茶葉產(chǎn)區(qū)都有分布，福建轄區(qū)之外也有很多，比如江西等地。
福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品類，除了福鼎，其他產(chǎn)區(qū)也多有種植。而且省份分布極廣，這跟上世紀(jì)八十年代開始的優(yōu)質(zhì)茶苗輸出有很多關(guān)系。數(shù)十億株茶苗被引種到外地，包括現(xiàn)在爭(zhēng)議非常大的四川。
政和大白茶是政和產(chǎn)區(qū)的核心代表品類，但是在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量也不高。
在閩北地區(qū)，種植最多的白茶品類反倒是誕生于福安的福安大白茶(也稱高嶺大白茶)。
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