茶葉的香和味十喝茶人最看重的品質(zhì)，尤其以香最先被感受到。熱水和茶交融的那一瞬間，香氣撲面而來(lái)，沁人心脾。為什么我們要有個(gè)聞香的步驟，這是由于香氣會(huì)散發(fā)得很快，趁熱聞香，更能感受到茶最本真的香。那么茶中的香氣是如何而來(lái)的？
茶中的香氣是如何而來(lái)的
首先說(shuō)說(shuō)茶樹(shù)品種是如何影響茶香的：不同的品種本身就會(huì)帶有特別的香，比如武夷山肉桂品種的桂皮香、白葉單叢的蜜香、臺(tái)灣金萱的奶香等，這種香我們也可以稱為“品種香”。
生長(zhǎng)環(huán)境是如何影響茶香的：我們有時(shí)候會(huì)看到茶園里面往往也會(huì)種上一些果樹(shù)，而生長(zhǎng)在果樹(shù)周邊的就極易帶有特殊的果香。而如果是種在竹林、苔蘚多的深山之中，茶葉往往就能帶有一種清爽的風(fēng)味。由緯度、海拔以及光照、空氣、水土等構(gòu)建的環(huán)境因素是三大要素中最難復(fù)制的，這也是市面上一些茶葉稀缺性的重要因素。因環(huán)境而帶來(lái)的香氣風(fēng)格，我們稱為是“地域香”。
最后說(shuō)說(shuō)制作工藝對(duì)茶香的影響：茶葉在制作過(guò)程中，發(fā)酵程度、烘焙、日曬、后期陳化等工藝環(huán)節(jié)都會(huì)把茶的香味帶到不同的方向。綠茶殺青后的干燥，可以產(chǎn)生豆香、瓜子香、板栗香等；而巖茶在烘焙的過(guò)程中又會(huì)產(chǎn)生烘焙的風(fēng)味香、和熟果香，我們又把由于工藝不同產(chǎn)生的茶香稱為“工藝香”。
主導(dǎo)茶葉香型的香氣物質(zhì)有以下幾種：
(1)青葉醇（順-3-已烯醇）：在茶葉所有香氣物質(zhì)中，含量最高，占鮮葉芳香物質(zhì)的60%左右。沸點(diǎn)在157°C。當(dāng)青葉醇濃度高時(shí)，具有強(qiáng)烈的青草氣；低濃度時(shí)，有清香的感覺(jué)。在殺青過(guò)程中一部分揮發(fā)。另外，綠茶攤放和紅茶萎凋過(guò)程中，一部分發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。所以萎凋的過(guò)程，茶葉逐漸由青臭氣變成清香味。
(2)苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣，沸點(diǎn)205℃。在鮮葉及各類茶中，均有存在。多施肥及遮蔭有利于苯甲醇的形成。萎凋時(shí)增加不明顯，而揉捻和發(fā)酵會(huì)促進(jìn)其大量形成。
(3)苯乙醇：具有玫瑰香氣，沸點(diǎn)220°C。存在于鮮葉和成品茶中，含量隨嫩度的增加而增加。
(4)苯丙醇：具有類似水仙花的香氣，沸點(diǎn)217°C-228°C。
(5)芳樟醇：又叫沉香醇，沸點(diǎn)199°C-200℃,具有百合花或蘭花香氣，茶葉中含較高的香氣物質(zhì)之—。
(6)香葉醇：沸點(diǎn)199°C-230°C，具有玫瑰香氣，茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。含量隨嫩的增加而增加。另外，香葉醇跟茶樹(shù)品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種。祁門種含量高于普通種的幾十倍，因而是祁紅玫瑰香的特征物質(zhì)之一。
(7)香草醇：沸點(diǎn)224°C-225°C，香氣與香葉醇類似，具有玫瑰香氣。
(8)橙花醇：沸點(diǎn)225°C-226°C，香氣與香葉醇類似，具有柔和的玫瑰香氣。
(9)橙花叔醇：沸點(diǎn)276°C,具有木香、花木香和水果百合香韻，是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及花香型高級(jí)名優(yōu)綠茶的主要成分，含量多少與茶葉的香氣品質(zhì)直接相關(guān)。在烏龍茶的曬青、做青及包揉中明顯增加。
(10)木醇：沸點(diǎn)65°C，具有木香味。
(11)1-戊烯-1-醇：具有陳香味。
(12)己烯醛：占茶葉芳香油的5%,沸點(diǎn)150°C-152°C，具有花香，紅茶和烏龍茶中較多，綠茶中很少檢測(cè)出來(lái)。
(13)苯甲醛：沸點(diǎn)179°C，具有苦杏仁的香氣，鮮葉和成品茶均有存在，在茶葉萎凋中有所增加。
(14)苯乙醛：沸點(diǎn)193°C，具有陳香味。
(15)n-壬醛：沸點(diǎn)191°C-192°C,具有陳香味。
(16)n-癸醛：沸點(diǎn)207°C-209°C,具有陳香味。
(17)芳樟醇氧化物：具有陳香味。
茶葉中產(chǎn)生香氣的物質(zhì)
每年春季新制的生茶，花蜜香最為明顯，這種香型易武普洱茶是特別有代表性的。其實(shí)，新茶中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的，這些物質(zhì)的種類和比例，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。主導(dǎo)茶葉香型的香氣物質(zhì)主要有以下幾種：
青葉醇（順-3-己烯醇）：在所有的茶葉香氣物質(zhì)中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當(dāng)青葉醇濃度較高時(shí)，其具有強(qiáng)烈的青草氣息；低濃度時(shí)，則有清香氣息。
苯甲醇：產(chǎn)生微弱的蘋果香氣，在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵過(guò)程會(huì)促進(jìn)其大量形成。
苯乙醇、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：產(chǎn)生玫瑰香氣。
苯丙醇：產(chǎn)生類似水仙花的香氣。
芳樟醇：產(chǎn)生百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
香葉醇：茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，產(chǎn)生玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
橙花叔醇：產(chǎn)生木香、水果百合香韻，常見(jiàn)于烏龍茶及高級(jí)名優(yōu)綠茶。
1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：產(chǎn)生陳香味。
己烯醛：產(chǎn)生花香，紅茶和烏龍茶中含量較高。
肉桂醛：產(chǎn)生肉桂香氣。
香草醛：產(chǎn)生花香味。
α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：產(chǎn)生有紫羅蘭氣息。
茉莉酮：產(chǎn)生茉莉花香，常見(jiàn)于茉莉花茶。
醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有檸檬香氣，常見(jiàn)于紅茶。
苯乙酸苯甲酯:有強(qiáng)烈的、甜潤(rùn)的、細(xì)膩的蜂蜜香味。
蒎烯：產(chǎn)生松木香味。
醋酸苯乙酯：產(chǎn)生果香味。
普洱茶的花蜜香從何而來(lái)
從香氣類型來(lái)看，普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物質(zhì)作用的結(jié)果。這些芳香物質(zhì)含量雖少，但對(duì)茶葉的香氣起著重要作用。
環(huán)境的影響
經(jīng)常喝茶的朋友也會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同區(qū)域的新茶香型也會(huì)有所區(qū)別，一個(gè)地方的茶花香比較明顯，另一個(gè)地方的茶則蜜香濃郁，就比如提到蘭花香，很多茶友就會(huì)想到景邁茶。再?gòu)臍夂騺?lái)看，同樣產(chǎn)自易武的生茶，往年的新生茶給人的感覺(jué)是蜜香清甜，而今年可能由于氣候原因，茶葉的花香可能更顯。
由此可見(jiàn)，新生茶中最常見(jiàn)的花蜜香主要是由茶葉本身的香氣物質(zhì)構(gòu)成，而花香的種類、蜜香的輕重又會(huì)受到地理位置、氣候環(huán)境、茶樹(shù)品種等因素影響，無(wú)需人工添加，也與我們所栽培的茶樹(shù)周邊生長(zhǎng)著什么樣的香氣植物沒(méi)有直接的關(guān)系。
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