武夷山是茶樹品種的基因庫(kù)。巖茶在清朝就有幾百個(gè)品種，具體是哪些，以及它們的特征是啥，沒有完備的記載和保存下來，現(xiàn)存記載了兩百多種。
民國(guó)茶學(xué)宗師林馥泉在1942年寫成的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，我看過好多遍，信息量巨大。里面有一句話寫道：“武夷本山所栽培之茶樹品種，就目前調(diào)查所得，由生態(tài)及品質(zhì)上完全不同者，計(jì)有十種，即如上述之菜茶、水仙、烏龍、桃仁、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨、黃龍、肉桂等是也。”
桃仁母樹做的巖茶已經(jīng)不算商品了，私下瓜分
林馥泉的意思是他考察的上百個(gè)品種里頭，他認(rèn)為特征明顯且互相差異較大的有十個(gè)典型品種。里面烏龍指哪個(gè)品種，我沒能查閱到。水仙、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨(也稱作佛手)這5個(gè)是外來品種，也就是說林馥泉認(rèn)為十大個(gè)性巖茶品種里一半是外來的。
佛手的葉片
5個(gè)外來品種里頭，4個(gè)是閩南品種，即所謂“南種北引”。唯一一個(gè)不是從南邊來的，是水仙，它是隔壁東邊來的。
據(jù)說水仙母樹是清朝道光年間在建陽(yáng)的小湖鄉(xiāng)的大胡村的祝仙洞附近發(fā)現(xiàn)的。一開始把這棵茶樹稱作“祝仙”，念著念著諧音偏掉了，大家就稱作水仙了。
建陽(yáng)的地理位置圖如下。那里還是建盞起源地、朱熹故里。
水仙母樹據(jù)說還活著，被保護(hù)了起來。如果用科學(xué)儀器是可以測(cè)定真?zhèn)蔚?。也有可能是在原來水仙母樹的位置上補(bǔ)種的。這個(gè)，其實(shí)沒關(guān)系，民俗角度的意義更大。如果較真地追究真相，那包括乾隆十八棵龍井御樹啥的都沒意義了
水仙母樹
水仙茶樹當(dāng)代在建陽(yáng)的種植面積很大，許多便宜的巖茶水仙的原料來自建陽(yáng)。清末時(shí)陸續(xù)有人把水仙移植到了武夷山包括正巖，所以至今最老的巖茶老叢水仙確實(shí)也就一百年。
被炒到夸張?zhí)靸r(jià)的古井百年老叢水仙
關(guān)于諧音這個(gè)事兒，肉桂可能和水仙一樣，肉桂取名的主流說法是風(fēng)味像香料肉桂那般的有刺激的辛香，非主流的說法是最早由清朝文人取名“玉桂”，當(dāng)?shù)氐陌l(fā)音里“玉”和“肉”念不清晰，混在一起了，文縐縐的玉桂就變成了接地氣的肉桂
由于水仙這個(gè)茶名是諧音而來，所以和水仙花的香氣毫無共通之處。至于有水仙般的蘭香，那可以理解為偏意境的描述。
水仙花
在林馥泉的時(shí)代，巖茶各品種的種植面積比較均勢(shì)。在當(dāng)代，不管是正巖、半巖、洲茶還是整個(gè)閩北烏龍的山區(qū)，水仙的種植面積和產(chǎn)量都超過了一半。那么，回到標(biāo)題：為啥巖茶種植面積最大的是水仙這么個(gè)外來品種呢?
從茶農(nóng)的視角，樸素地覺得這個(gè)茶樹品種挺好養(yǎng)活的，抗病蟲害能力強(qiáng)，單位畝產(chǎn)量蠻高的，做出來的茶挺好喝的，樹齡可以夠老，不管是老叢的新茶還是陳化多年的老烏龍其風(fēng)味都有買家喜歡，如此多的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)然多多種植它
從茶的科研角度，1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定水仙為國(guó)家優(yōu)良品種，以及位列全國(guó)41個(gè)半喬木大葉型茶樹良種之首。是之首哦，證明了它的優(yōu)勢(shì)。
半喬木指的是介于灌木和喬木之間。在巖茶品種里面，水仙可以長(zhǎng)成老叢的，比人要高，但沒云南許多喬木那么高。鮮葉平均尺寸的角度，比水仙大的巖茶品種只有佛手。
正巖的水仙，按照不同的山場(chǎng)、不同的樹齡、以及陳化的年份，可以呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。正巖以外的所謂“高山巖茶”山場(chǎng)，如吳三地、程墩那邊，也能形成風(fēng)味的獨(dú)特辨識(shí)度。
水仙還可以甘當(dāng)幕后，巖茶自清朝起就有單獨(dú)品種和多品種拼配的兩種做法，許多取了藝名的巖茶、拼配的大紅袍，它的成分里水仙往往能占到50%以上。也就是說，水仙的風(fēng)味和其他巖茶品種中的大多數(shù)，可以無違和感地拼配在一起
對(duì)于茶園總面積更大的廣袤的閩北烏龍，水仙成為了普貨巖茶的大宗品種。
水仙在清末開始南下，在閩南茶山種植后，按照閩南烏龍茶的工藝做成了閩南水仙，其中最著名的是漳平水仙。
加了桂花的漳平水仙
繼續(xù)南下，在粵北地區(qū)尤其是潮汕，形成了鳳凰單叢的主要品種。當(dāng)然，換了個(gè)地方都會(huì)發(fā)生自然變異，以及制法上的差異，使得做出來的茶，會(huì)有明顯的地域區(qū)別。
當(dāng)代，在浙江、安徽、湖南、四川等省，水仙都有被引種。
總之，水仙的山場(chǎng)適應(yīng)性非常牛，這是它能夠跨界成功的底氣。水仙的可塑性很強(qiáng)，能吸收當(dāng)?shù)毓に囂厣?，成為?duì)方想要的模樣。巖茶的巖骨花香、閩南水仙的清香柔美、鳳凰單叢茶中香水的美譽(yù)等等。
水仙還可以做成其他茶類，譬如我喝過水仙做的桐木關(guān)紅茶，一般般;喝過鳳凰單叢做的紅茶，很勉強(qiáng);喝過閩北水仙做的綠茶，OMG
其實(shí)，還有一種很冷門的水仙白茶，產(chǎn)量很少的，占白茶產(chǎn)量比重都不到0.001%，可以忽略不計(jì)。水仙白在清朝就有了，而且是在水仙起源地建陽(yáng)，所以白茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)了水仙的字眼，把它涵蓋了進(jìn)去。水仙白有特殊的品種香，具體怎么描述，我沒想出詞匯，且我喝的樣本太少，沒積累足夠的經(jīng)驗(yàn)。
八年前，遇到建陽(yáng)本地小伙子搞茶葉的，喝了他做的水仙白，有了個(gè)印象。后來看到他去西藏種植和研究白茶去了，再后來忘了啥事情溝通后他把我刪了。
今年一位資深茶友買了一箱中茶推出的水仙白的茶餅，按白牡丹的芽葉嫩度采制的。他送了我一餅，我品嘗后打算等放五年變成老白茶后看看啥狀況。我問茶友，你咋想到買整整一箱這么冷門的白茶，他說這是中茶第一年推出水仙白，預(yù)計(jì)以后推出的新茶會(huì)品質(zhì)下降，所以就下手了。嗯，蠻有道理的，呵呵。
小結(jié)一下，用茶科學(xué)的專業(yè)術(shù)語，水仙這個(gè)品種，它的“適制性”很贊，可以跨地域、跨工藝、跨茶類都能淋漓盡致地展現(xiàn)其魅力
來源：奕哥說茶
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有人說巖韻是品種香;有人說巖韻是地土香;有人說巖韻是“香清甘活”;有人說巖韻是“巖骨花香”;有人說說巖韻是中藥味;有人說巖韻是石頭味、粽葉香、青苔味、杯底香……沒人能說得清楚，就連做茶的茶師也只能是湯水厚，杯底香濃，茶湯滋味中有骨頭等。
武夷巖茶味甘澤而氣馥郁，不同巖茶品種有不同的喉韻特征，“巖韻”由此產(chǎn)生。同“觀音韻”一樣，巖韻也因其不可言傳的特征而流傳在廣大愛茶者的口碑里。一般地說，武夷巖茶具巖骨花香韻味特征，在沖泡七八次之后依然有濃重的茶香，這種現(xiàn)象就叫巖韻。那么如何理解武夷巖茶的“巖韻”呢?
如何理解武夷巖茶的“巖韻”!
一看：首先，觀察干茶的外形。巖茶是條索狀散茶。一般來說，比綠茶的條索要粗壯毛糙，有明顯的絞紋，呈弓扭耳勺狀。做工好的巖茶，條索緊結(jié)，大小均勻、完整，幾乎看不到碎末。顏色呈蛙皮或黑褐色，有厚重的光澤感，有的好像蒙著一層輕薄的白霜。其次，看茶湯。沖泡好的巖茶湯色，一般來說是金黃或橙黃，帶紅，清澈透亮，湯底有極細(xì)微的黑色沉淀物。近年來生產(chǎn)的清香型巖茶，則呈清亮的淡黃色。最后，觀察葉底。傳統(tǒng)的巖茶是“三紅七綠”，清香型巖茶沒有那么多紅，但也有明顯的綠葉紅鑲邊現(xiàn)象。
二聞：聞四種香。干茶香。先聞干茶的香。?蓋香。頭道水沖泡片刻后，先拿起蓋子，翻過來置于鼻下，細(xì)聞蓋底散發(fā)出的香味;?水香，端起茶杯來，先聞其茶湯香;如有聞香杯，則將杯子合于掌中細(xì)嗅氣味。?杯底香。茶盡后，杯底還會(huì)留香，可拿起來在聞。一般來說，好巖茶的杯底香特別幽長(zhǎng)。
(聞香時(shí)，要慢慢的鼻腔吸氣，一口吸到底而中途不能呼氣。以防口味污染杯蓋。巖茶的香味，是揉和著幽幽花草氣息的茶香。不同的品種具有不同的香味。如肉桂的香，就類似桂皮或菖蒲的辛香;而水仙的香，則類若蘭花或水仙花的甜香;這里須注意的是，巖茶的香，一般來說不如鐵觀音撲鼻，也不如綠茶芬芳，相對(duì)其他茶來說屬于沉郁厚重，因此也就顯得更為悠長(zhǎng)。)
三品：聞過之后，便可開始品飲。品時(shí)不能大口猛干，而要啜飲。端起茶杯，嘴唇靠在杯沿，輕輕啜吸。茶湯入口后，要在舌尖兩側(cè)輕輕鼓漱數(shù)遍，再徐徐咽下。然后才喝第二口，第三口。好的巖茶茶湯，共同特性是，入口甘醇滑;有時(shí)些許苦澀，須臾便滿口回甘生津。。
四心：所謂的心，其實(shí)就是在品飲巖茶時(shí)，要始終保持一種良好的心態(tài)。我們這里講品飲，主要就是休閑性質(zhì)的品飲。既然休閑，就要暫時(shí)擺脫世俗名利糾纏，讓心情徹底放松。
第一是有心，要愛茶，知茶，敬茶;第二是專心，不要想茶以外的東西;第三是耐心，要慢慢沖泡，細(xì)細(xì)品飲;第四是靜心，，要心平氣和，淡泊寧?kù)o;最后是無心，寬容大度，虛懷若谷，天人合一，順其自然。
巖茶的“巖韻”，就是巖茶所具有的色、香、味的特征。
水仙，據(jù)說是比肉桂歷史還久的茶喲。
先來了解下百度知識(shí)：
水仙
既被用于烏龍茶茶樹品種與種群名稱， 如：武夷水仙、閩北水仙、閩南水仙、漳平水仙、鳳凰水仙、臺(tái)灣水仙等。
也被廣泛用于烏龍茶品類名稱， 武夷水仙、閩南水仙、鳳凰水仙等。
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，武夷巖茶之主要品種武夷水仙產(chǎn)品分為特、一、二、三級(jí)共四個(gè)等級(jí)，特級(jí)武夷水仙的感觀指標(biāo)表述為條索壯結(jié)、色澤油潤(rùn)、勻整、潔凈；香氣濃郁鮮銳、滋味濃爽鮮銳、巖韻明顯、品種特征顯露，湯色金黃清澈，葉底肥嫩軟亮、紅邊鮮艷。
武夷水仙以高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種特性和種質(zhì)特征表現(xiàn)明顯，在武夷山得到大面積推廣，現(xiàn)種植面積達(dá)2000公頃，成為武夷巖茶的當(dāng)家品種。武夷山茶區(qū)素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。水仙最大的特點(diǎn)就是茶湯滋味醇厚。
如果是五六十年以上樹齡的水仙茶樹，則是老樅水仙。（如上圖，老樅水仙茶樹）
除開茶樹，實(shí)際喝的話，喝的久，就能巖骨花香的基礎(chǔ)上突出蘭花香和樅味。
抓老樅的樅味，主要有三味：木質(zhì)味、青苔味、糙米味。你有喝到嗎？
老樅水仙為什么能有“醇”的口感與“香”？
其實(shí)青茶最重要的就是“做青”，比如殺青
做出來外形緊實(shí)、條索狀；顏色多為色澤烏綠潤(rùn)帶寶色；干茶香馥郁、老樅味。葉底大片有明顯的“綠底紅鑲邊”的特征，葉脈浮于葉面之上。
閩北烏龍香，氣火功足、較沉穩(wěn)，其中的佼佼者武夷水仙香氣深沉、滋味醇厚、變化豐富，杯底香氣濃郁持久。
“水仙”一名的得來還有一個(gè)傳說喲~
傳說是在清朝康熙年間，有個(gè)福建人發(fā)現(xiàn)了一株寺廟邊的大茶樹，因?yàn)槭艿皆撍聫R土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹干。這個(gè)人覺得樹干虬曲的樣子非常有趣，就把它挖了出來帶回家里種植。
他巧妙地利用了樹的變形，培育出了清香的好茶。因?yàn)殚}南話里“水”就是美，所以從美麗的仙山采得的茶，便取名叫做“水仙”，這不由也會(huì)讓人聯(lián)想到早春時(shí)分盛開的水仙花。
喝懂水仙，最重要的來啦
1、水仙的“醇厚感”
水仙是武夷巖茶中常見的半喬木型茶樹品種，葉形較大，葉質(zhì)也較厚。它湯水的醇厚感是來自茶樹品種自身的優(yōu)勢(shì)，是其他品種所望塵莫及的。沒有喝懂“醇”是一種什么感受的，一喝水仙就能深刻體會(huì)。
2、水仙的樅味
獨(dú)樹一幟水仙是一種越老越有氣韻和內(nèi)質(zhì)的茶樹品種。水仙茶樹與周圍環(huán)境的“互動(dòng)”關(guān)系加之樹齡的增長(zhǎng)，會(huì)慢慢賦予它棕葉味、青苔味、木質(zhì)味，即“樅味”。樹齡越老，山場(chǎng)環(huán)境越優(yōu)越，它的樅味越彰顯。這種“樅味”，亦是在所有巖茶品種中最為獨(dú)特的。
3、陳茶
最好陳水仙是公認(rèn)的最有陳放價(jià)值的品種，是陳茶的首選原料！經(jīng)過十年數(shù)十年的轉(zhuǎn)化，陳水仙越發(fā)的醇厚！其他茶種新茶所具備的特點(diǎn)卻可能會(huì)越陳越弱！
4、水仙親民
性價(jià)比極高近年來，肉桂被炒得特別火，“牛肉”、“馬肉”的價(jià)格炒上天，相比之下，水仙則細(xì)水流長(zhǎng)，價(jià)格更親民、更理性，性價(jià)比極高。
水仙的經(jīng)濟(jì)周期長(zhǎng)水仙這個(gè)茶樹品種，經(jīng)濟(jì)周期非常長(zhǎng)，是所有武夷巖茶品種中最長(zhǎng)的。而且，只要管理得當(dāng)，樹齡越高，它的品質(zhì)越好，經(jīng)濟(jì)價(jià)值越高。
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