許多朋友品茶的樂趣始于品香。例如說到綠茶，茶友經(jīng)常描述為“熟板栗香”“炒豆香”;說到紅茶，則會想到“甜果香”“花蜜香”;生普常有“花香”和“花蜜香”“花果香”，而熟普則常有“糯米香”“紅棗香”“陳香”等。這里面不乏好奇寶寶會問，這看不見聞得著的香氣到底是什么?
事實(shí)上，茶葉的香氣是一種混合物，迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700多種，可分為15大類，分別為碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他。 乍一聽挺嚇人，這輕盈飄渺的茶香竟如此復(fù)雜!事實(shí)上，芳香物質(zhì)一般只占茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而決定茶葉香氣的重要成分只是其中數(shù)十種。下面，我們就來漫談幾種主要的茶香物質(zhì)吧。
青葉醇
香如其名，青葉醇聞起來就像青草的氣味，屬于低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。它是茶鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，占總揮發(fā)性物質(zhì)的60%。在綠茶、普洱茶等茶類制作的殺青步驟中，熱與酶促作用會使得一部分青葉醇揮發(fā)。如果你體驗(yàn)過殺青，那漫天彌漫的青草氣多半就是青葉醇了。而另一部分青葉醇則會發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，具有清香的氣味。在普洱茶中，如果殺青不足，青葉醇未完全揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，曬青毛茶往往就會具有青草氣。
沉香醇
沉香醇，也叫芳樟醇，聞起來具有百合花或蘭花的香氣，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。相較于福建等地的中小葉種茶，云南的大葉種茶中沉香醇及其氧化物較多。而同樣的土壤，在高海拔的條件下，茶樹能夠形成較多的沉香醇。加之山區(qū)低溫，茶樹生長緩慢，又為茶香的形成提供了有利條件。
香葉醇與橙花醇
香葉醇聞起來具有玫瑰般的香氣，其含量隨著鮮葉嫩度的增加而增加，且中小葉種茶中的含量高于大葉種茶。說到香葉醇，最突出的代表當(dāng)屬紅茶，其含量可高于其他茶葉幾十倍。這也難怪了，名揚(yáng)海外的祁門紅茶，就曾被日本茶商稱為“醉人的玫瑰香”，很多國內(nèi)外的消費(fèi)者在品飲祁門紅茶時(shí)，更形容道——“在中國的祁門紅茶里，發(fā)現(xiàn)了春天的芬芳。”橙花醇，則是香葉醇的異構(gòu)體，其香氣比香葉醇柔和優(yōu)美，帶有新鮮的清香。具有橙花、檸檬等柑橘香調(diào)。
芳香醇
芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，是分子里碳鏈上連接有苯環(huán)的醇，如苯甲醇。聽起來挺復(fù)雜，聞起來卻很不錯(cuò)，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。芳香醇在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵會促進(jìn)其大量形成，其含量隨嫩度的增加而增加。
氨基酸、類胡蘿卜素
除了上述的主要香氣物質(zhì)之外，茶葉中的氨基酸、類胡蘿卜素等，也參與香氣的形成。如氨基酸在制茶過程中會與多酚類的氧化物結(jié)合，產(chǎn)生花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì);類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解后，可形成一系列帶有濃郁花香的物質(zhì)。而某些氨基酸本身就帶有香氣，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
糖
最后不得不說的就是糖了。某些糖本身具有甜香，而糖和果膠等焦糖化后具有焦糖香，它們都有一定的助香作用。氨基化合物與糖類在熱的作用下將形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃類成分，具有焙烤類香氣。例如綠茶在烘干時(shí)，就有“旺火提香”一說。
茶中香氣物質(zhì)的豐富性是令人震驚的。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，其嗅覺表現(xiàn)出來的香型都是不一樣的。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出的各種香氣風(fēng)味。
雖說求知的精神值得鼓勵(lì)，但是，咱們喝茶，終歸獲得的是感受。品味不同茶香的繽紛變化，為我們帶來無窮無盡的樂趣。而在品味茶香的過程中，找到自己的喜好，與三兩朋友坐品交流，在贊嘆自然魅力中收獲身心愉悅與惺惺相惜，更是樂事一件。
本文節(jié)選自
《茶香從何而來——漫談茶中的主要香氣成分》
作者丨 招財(cái)
原文刊載《普洱》雜志
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
種類繁多，變幻萬千的茶香，是很多新茶友入門的動力，也是很多老茶客品茶的樂趣所在，比如綠茶有“熟板栗香”“炒豆香"，紅茶則偏向“甜果香"“花蜜香"。
而普洱茶的香型則更加豐富，生茶有荷香、蘭香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，紅棗香，木香等等，很多香氣還會交叉呈現(xiàn)。
這么多香氣是從哪里來的？為什么很多香型都只是接近，但無法與描述的指代物完全吻合？今天這篇文章，陸離就來帶茶友們認(rèn)識下不同層次的茶香，以及普洱茶的香型從何而來。
普洱茶香氣的來源
古早時(shí)期，臺灣茶人鄧時(shí)海總結(jié)出四類的普洱茶香：樟香、荷香、蘭香、青香。后來行業(yè)有陸續(xù)總結(jié)出普洱茶香氣變化的規(guī)律，補(bǔ)充更多符合直覺的香氣描述詞，促進(jìn)了普洱茶香體系的發(fā)展。
通常來說，剛出廠的普洱茶，往往尚存有一絲“青草氣”，有的拼配茶香氣不融合，可能還有些雜，而在適當(dāng)陳化一定時(shí)間后，這些氣息會慢慢轉(zhuǎn)化為清香。
在后續(xù)轉(zhuǎn)化中，不同原料，倉儲各異的普洱茶可謂是香型萬千，普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概可以總結(jié)為：清香→花香等→蜜香等→藥香等>陳香。
而普洱熟茶的香氣主要是微生物作用的結(jié)果，渥堆發(fā)酵完成后就已經(jīng)有明顯陳香，但通常也帶有較重的發(fā)酵氣息（如堆味），以及少量的中前期香氣，因此熟茶的香氣變化，大致可以概括為陳香越來越純，單一香型逐漸融合的過程。
以上香氣過程中，首先要說明的是陳香，不同茶區(qū)的原料，陳放到后期，生成的陳香也是有差異的，只是都可以統(tǒng)稱為陳香這個(gè)大類。
其次需要說明的是，普洱生茶的香氣變化，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，而是漸進(jìn)式的，每種香氣之間是相互雜糅、緩慢過渡的。
這是因?yàn)槠斩柚械母鞣N香型，大多來自于酶促和微生物發(fā)酵帶來的大量風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)本身就含有多樣的味道，因此我們能從中感受到某些水果，植物的風(fēng)味。
實(shí)際上，目前已經(jīng)被鑒定出的茶葉風(fēng)味物質(zhì)就有700多種，可分為醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、碳?xì)浠衔?、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他這15個(gè)大類。
不過，普洱茶的風(fēng)味物質(zhì)雖然種類多，但是單體數(shù)量少，所有芳香物質(zhì)加起來，大約也只占到茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而對香型起決定作用，只是其中的數(shù)十種。
這就導(dǎo)致普洱茶的各種香型相對薄弱且飄忽，不太能非常具體地和特定水果或植物的香氣完全吻合，這也是酒類和咖啡品鑒都存在的一個(gè)現(xiàn)象。
因此，就某一款普洱茶的品鑒話術(shù)來說，我們往往不會只單單用一種香型來形容，而是用多種多種相近的香氣，乃至帶有具體意境的場景來描述，這也是普洱茶品鑒的樂趣所在。下面再簡單介紹一些典型香氣的理化機(jī)制。
青草氣、青香→青葉醇
青草氣和清香，其實(shí)都主要來自于青葉醇，這種芳香物質(zhì)聞起來就像青草的氣味，沸點(diǎn)相對較低，也是鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的的60%。
體驗(yàn)過殺青的茶友都會聞到濃郁的青草氣，其實(shí)就是青葉醇揮發(fā)在了空氣中，鮮葉在萎凋，揉捻，尤其是殺青過程中，熱與酶促作用會使得大部分青葉醇揮發(fā)。
而留存下的那部分青葉醇，則會在后發(fā)酵時(shí)與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成反式青葉醇，就形成了清香，嗅之素雅，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。常見于普洱新茶和曬青毛茶，意象有深山老林、廣表草原之氣等等。
花香、果香→芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等
花香，果香，花果香，可謂是普洱茶香型中的“三巨頭”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差異的原因，就是芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)的含量多少與反應(yīng)變化。
其中芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，種類較多，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。具有在鮮葉和各種茶類中普遍存在、多形成于揉捻和發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉等級越高，芳香醇含量越多等特點(diǎn)。
而氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)也會參與反應(yīng)，對普洱茶的香型產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，比如某些氨基酸本就是風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
此外在制茶過程，一些氨基酸還會與多酚類的氧化物結(jié)合，形成花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì)，而類胡蘿卜素在氧化降解反應(yīng)后，會生產(chǎn)很多帶有濃郁花香的物質(zhì)。
蘭香、百合香→沉香醇
花香是普洱生茶最常見的香型之一，而且種類異常豐富，其中一些具有鮮爽感的花香，如蘭花，鈴蘭，百合等，往往最受追捧，這些香氣的來源就是沉香醇。
沉香醇，也叫芳樟醇，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在云南大葉種茶葉中的含量最多，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，海拔較高，溫度更低，生長更緩慢的茶樹，茶葉含有的沉香醇往往更多。
以上這些茶香，在很多茶類上都有一定體現(xiàn)，而在下篇文章，陸離將繼續(xù)為茶友們介紹幾種普洱茶特有的香型，并探尋普洱老茶特有的人參香來源。
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種類繁多，變幻萬千的茶香，是很多新茶友入門的動力之一，也是很多老茶客品茶的樂趣所在，比如綠茶有“熟板栗香”“炒豆香"，紅茶則偏向“甜果香"“花蜜香"。而普洱茶的香型則更加豐富，生茶有荷香、蘭香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，紅棗香，木香等等，很多香氣還會交叉呈現(xiàn)。
這么多香氣是從哪里來的？為什么很多香型都只是接近，但無法與描述的指代物完全吻合？今天這篇文章，陸離就來帶茶友們認(rèn)識下不同層次的茶香，以及普洱茶的香型從何而來。
普洱茶香氣的來源
古早時(shí)期，臺灣茶人鄧時(shí)海總結(jié)出四類的普洱茶香：樟香、荷香、蘭香、青香。后來行業(yè)有陸續(xù)總結(jié)出普洱茶香氣變化的規(guī)律，補(bǔ)充了更多香氣描述詞，促進(jìn)了普洱茶香體系的發(fā)展。
通常來說，剛出廠的普洱茶，往往尚存有一絲“青草氣”，有的拼配茶香氣不融合，可能還有些雜，而在適當(dāng)陳化一定時(shí)間后，這些氣息會慢慢轉(zhuǎn)化為清香。
在后續(xù)轉(zhuǎn)化中，不同原料，倉儲各異的普洱茶可謂是香型萬千，普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概可以總結(jié)為：清香→花香等→蜜香等→陳香＜藥香等。
而普洱熟茶的香氣主要是微生物作用的結(jié)果，渥堆發(fā)酵完成后就已經(jīng)有明顯陳香，但通常也帶有較重的發(fā)酵氣息（如堆味），以及少量的中前期香氣，因此熟茶的香氣變化，大致可以概括為陳香越來越純，單一香型逐漸融合的過程。
以上香氣過程中，首先要說明的是陳香，不同茶區(qū)的原料，陳放到后期，生成的陳香也是有差異的，只是都可以統(tǒng)稱為陳香這個(gè)大類。
其次需要說明的是，普洱生茶的香氣變化，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，而是漸進(jìn)式的，每種香氣之間是相互雜糅、緩慢過渡的。
這是因?yàn)槠斩柚械母鞣N香型，大多來自于酶促和微生物發(fā)酵帶來的大量風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)本身就含有多樣的味道，因此我們能從中感受到某些水果，植物的風(fēng)味，如花果香，山楂香，梅子香等等。
實(shí)際上，目前已經(jīng)被鑒定出的茶葉風(fēng)味物質(zhì)就有700多種，可分為醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、碳?xì)浠衔?、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他這15個(gè)大類。
不過，普洱茶的風(fēng)味物質(zhì)雖然種類多，但是單體數(shù)量少，所有芳香物質(zhì)加起來，大約也只占到茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而對香型起決定作用，只是其中的數(shù)十種。
這就導(dǎo)致普洱茶的各種香型相對薄弱且飄忽，不太能非常具體地和特定水果或植物的香氣完全吻合，這也是酒類和咖啡品鑒都存在的一個(gè)現(xiàn)象。
因此，就某一款普洱茶的品鑒話術(shù)來說，我們往往不會只單單用一種香型來形容，而是用多種多種相近的香氣，乃至帶有具體意境的場景來描述，這也是普洱茶品鑒的樂趣所在。下面再簡單介紹一些典型香氣的理化機(jī)制。
青草氣、青香：青葉醇
青草氣和清香，其實(shí)都主要來自于青葉醇，這種芳香物質(zhì)聞起來就像青草的氣味，沸點(diǎn)相對較低，也是鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的的60%。
體驗(yàn)過殺青的茶友都會聞到濃郁的青草氣，其實(shí)就是青葉醇揮發(fā)在了空氣中，鮮葉在萎凋，揉捻，尤其是殺青過程中，熱與酶促作用會使得大部分青葉醇揮發(fā)。
而留存下的那部分青葉醇，則會在后發(fā)酵時(shí)與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成反式青葉醇，就形成了清香，嗅之素雅，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。常見于普洱新茶和曬青毛茶，意象有深山老林、廣表草原之氣等等。
花香、果香：芳香醇、類胡蘿卜素等
花香，果香，花果香，可謂是普洱茶香型中的“三巨頭”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差異的原因，就是芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)的含量多少與反應(yīng)變化。
其中芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，種類較多，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。具有在鮮葉和各種茶類中普遍存在、多形成于揉捻和發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉等級越高，芳香醇含量越多等特點(diǎn)。
而氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)也會參與反應(yīng)，對普洱茶的香型產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，比如某些氨基酸本就是風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
此外在制茶過程，一些氨基酸還會與多酚類的氧化物結(jié)合，形成花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì)，而類胡蘿卜素在氧化降解反應(yīng)后，會生產(chǎn)很多帶有濃郁花香的物質(zhì)。
蘭香、百合香：沉香醇
花香是普洱生茶最常見的香型之一，而且種類異常豐富，其中一些具有鮮爽感的花香，如蘭花，鈴蘭，百合等，往往最受追捧，這些香氣的來源就是沉香醇。
沉香醇，也叫芳樟醇，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在云南大葉種茶葉中的含量最多，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，海拔較高，溫度更低，生長更緩慢的茶樹，茶葉含有的沉香醇往往更多。
以上這些茶香，在很多茶類上都有一定體現(xiàn)，而在下篇文章，陸離將繼續(xù)為茶友們介紹幾種普洱茶特有的香型，并探尋普洱老茶特有的人參香來源。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
