01.什么是普洱熟茶的活性？
“活”字可以體現(xiàn)在任何茶里面，它是優(yōu)秀茶的表現(xiàn)之一。
普洱熟茶最難做到的就是“活”。有的熟茶只是催活，照著書上將形容詞搬出來，稱為“活”。
但在茶人眼里，活的意思是，喝完茶讓人家感覺湯感很舒服，茶湯很清新，類似于在山澗上流動的泉水特有的那種活性、鮮爽度，叫“活”。
好比一瓶礦泉水，你從工廠里打出來喝，感覺它很爽，很活。但你盛在盆里，放在太陽下或者悶熱空氣下曬它一兩個小時，之后氧氣基本散失了，喝起來就是死水，沒有鮮活力了。
02.普洱熟茶的活性與什么有關(guān)？
首先是茶葉的選料。
前期講過：茶樹生態(tài)好，茶葉鮮爽度高，這樣原料的活性也高。如果原料本身就缺少活性，無論怎么發(fā)酵，也難以發(fā)酵出鮮爽感來。
這個“活”字，是從原料開始體現(xiàn)的。
第二是制茶的工藝。
工藝要傳統(tǒng)，殺青一定要到位，揉捻也要到位，然后到拼配，最后到發(fā)酵，每一步、每一個細節(jié)都要掌握好。比如說要在適合的時間翻堆，待茶葉具體發(fā)酵到多少天了，用手去感受它、開湯試飲……該做的細節(jié)都要去做好。
包括發(fā)酵的用水——山泉水，都體現(xiàn)了“活”字。所有東西都跟活字相合，最后茶湯才能很好保留它原生的鮮爽度、活性。
03.普洱熟茶為什么要講究活性？
因為熟茶有一個“發(fā)酵”的過程。如果發(fā)酵程度把控不好，發(fā)酵過熟了，會破壞了茶的活性，茶喝起來會缺少鮮爽感。
就像炒一盤菜心，生菜直接下鍋用油炒，跟用開水燙得半生不熟再來炒，是兩碼事。前者吃起來又脆又香，后者軟綿綿的，一點口感都沒有……
也許，這正是普洱熟茶講究活性的意義所在，“活”，是一款優(yōu)秀熟茶的表現(xiàn)之一。
什么是熟茶的輕發(fā)酵工藝?
茶行業(yè)改制前，熟茶都是輕發(fā)酵
為什么改制后人們不做它了?
有10年行山和做茶經(jīng)驗的小黑
分享熟茶不為人知的歷史秘密
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很多茶友疑問：“過去的普洱熟茶還有輕重發(fā)酵之分?什么是輕發(fā)酵?”“輕發(fā)酵熟茶有什么不為人知的歷史秘密?”
在討論熟茶輕發(fā)酵之前，要先聊一聊云南茶行業(yè)的“改制”。
云南茶行業(yè)所講的改制，指的就是在2001年前后，云南茶產(chǎn)業(yè)由純國營統(tǒng)購統(tǒng)銷，逐漸放開民營加入。
1984年之前，國家對茶葉實行統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，不允許非公資本進入茶行業(yè)。在云南，加工的茶葉都是由云南省茶葉分公司統(tǒng)一調(diào)撥、銷售。
1984年，國發(fā)〔1984〕75號文件頒布，內(nèi)銷茶開始實行多渠道、開放式的流通體制。
除了邊銷茶外，所有茶葉可以自由經(jīng)銷，所有茶葉生產(chǎn)單位和茶農(nóng)，可以長途販運，可以進城，可以加工，也可以批發(fā)或批零兼營。
隨著茶葉市場的放開，1990年代末-2000年初，云南的許多國營大廠都進行了改制，迎來了一批民營普洱茶廠的成立潮。
云南茶行業(yè)的改制，也讓普洱熟茶在發(fā)酵方面出現(xiàn)了變化。
資深茶客會發(fā)現(xiàn)，國營時期發(fā)酵的熟茶，有返青特征，泡出來的葉底、湯色有微微的偏黃偏綠的感覺，為什么會這樣呢?
在告訴大家緣由之前，先跟大家科普一個概念：熟茶的發(fā)酵度。
普洱茶的發(fā)酵極其講究質(zhì)量，偏重了或偏輕了都不行，適度的發(fā)酵才是理想的，也是大多數(shù)人能接受的結(jié)果。
發(fā)酵度偏輕的熟茶，滋味不醇和、口感略苦澀。
發(fā)酵過重的熟茶，容易“碳化”，不僅喝起來湯感薄，而且沒有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。
那為什么國營勐海茶廠早期的熟茶，都是輕發(fā)酵呢?
這是因為早期的熟茶發(fā)酵，一定程度上是“靠天吃飯”，發(fā)酵師傅是通過開閉車間的窗子，來進行溫濕度的調(diào)控。
茶廠比較安全的做法，就是把熟茶的發(fā)酵度控制得偏輕一點，提前讓它起堆，這樣的做法，可以盡可能的減少熟茶會過度發(fā)酵的概率。
輕發(fā)酵的熟茶，它保留了一些生茶的顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑，葉底顏色也偏淺。
很多茶友疑惑：輕發(fā)酵的熟茶喝起來有苦澀味，它還能賣嗎?
這個就說到國營時期的統(tǒng)購統(tǒng)銷機制。國營時期熟茶發(fā)酵度偏輕，是由這個時期的歷史生態(tài)所決定的。
在統(tǒng)購統(tǒng)銷期間，茶葉銷售的總體原則是“保證邊銷，適當安排內(nèi)銷，積極擴大外銷”。
由于銷售端的負責人不是發(fā)酵師傅，所以熟茶發(fā)酵完成后，匯總起來的熟茶堆子，是聽從拼配師傅和壓制師傅的安排，把熟茶進行壓制，壓制好的熟茶，再由省公司進行統(tǒng)一的出口。
過去熟茶的鏈路，從發(fā)酵、起堆、篩分、壓制、運輸?shù)较愀酆湍涎?，這個周期可能是長達1到2年，在這個過程中，茶葉還會進一步自然發(fā)酵。
茶行業(yè)改制后，民營經(jīng)濟進入，這個時候熟茶的產(chǎn)業(yè)生態(tài)變成了生產(chǎn)、發(fā)酵、銷售都由自己負責。
由于輕發(fā)酵堆子不能馬上喝，需要長時間存放，茶廠又不能承受多個輕發(fā)酵的堆子存放一兩年的成本。
這個時候茶廠做出的決策就是在熟茶發(fā)酵工藝上，合理的控制發(fā)酵溫度和起堆時間;在硬件層面，去進行廠房的深化改造，以求熟茶堆子能夠獲得一個適度發(fā)酵的結(jié)果。
縱觀普洱茶熟茶的發(fā)酵歷史，從最初的試探性發(fā)酵到1973年后渥堆工藝成型后，很長一段時間都大量使用輕發(fā)酵工藝。
后來，隨著各大茶廠發(fā)酵工藝的不斷成熟和常年經(jīng)驗積累，普遍使用適度發(fā)酵。
所以大家喝到2001年往后的熟茶，基本上都呈現(xiàn)發(fā)酵適度的特征。如果現(xiàn)在還能喝到改制前的輕發(fā)酵熟茶口感，是非常難得的。
總而言之，熟茶獨特的發(fā)酵工藝，加上時間陳化的魅力，形成了它香甜醇滑的口感滋味。還沒體驗過熟茶魅力的茶友，趁著寒冬趕快喝上一杯吧。
