熟茶鎖喉

有些茶友反映，覺(jué)得喝了熟茶會(huì)上火，比如有燥口、干喉的感受。也就是口腔里不潤(rùn)，有唾液被抽干的感覺(jué)。其實(shí)，這種燥火感通常會(huì)在品飲熟茶的過(guò)程中出現(xiàn)，且燥感也有輕有重，嚴(yán)重的燥感甚至?xí)钊烁械酵萄世щy，產(chǎn)生喉嚨緊縮或發(fā)癢等不適癥狀，令人煩躁不安，更別提喝茶的愉悅感了。

那么，熟茶的這種燥感是什么原因造成的呢?

我們知道，熟茶需要經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，而發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)樗?、微生物的參與，茶葉在微生物的代謝分解之下會(huì)產(chǎn)生熱量，這種熱量累積疊加之后，茶堆子的溫度也會(huì)不斷升高。正是在微生物、水分、溫度的作用下，曬青毛茶才走向了“熟化”之路。

熟茶出現(xiàn)燥口、干喉的現(xiàn)象，不是熟茶本身的問(wèn)題，除了渥堆發(fā)酵正常導(dǎo)致的燥感，其他原因則是在制作和存儲(chǔ)的過(guò)程中一些工藝細(xì)節(jié)沒(méi)有處理好導(dǎo)致的。大致有以下幾種情況：

①渥堆發(fā)酵導(dǎo)致的燥感。

在熟茶渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，堆子的溫度一般處于中高溫狀態(tài)，而茶葉長(zhǎng)時(shí)間在這樣的高溫中進(jìn)行反應(yīng)、分解、轉(zhuǎn)化、合成，短則30多天長(zhǎng)則40多天，在這樣的溫度下所產(chǎn)生的熱效應(yīng)必然會(huì)導(dǎo)致燥火，并且這種燥火形成的時(shí)間較長(zhǎng)。尤其是發(fā)酵中，當(dāng)堆子水分缺乏而溫度偏高時(shí)，不及時(shí)潮水而導(dǎo)致的堆子干燒所產(chǎn)生的燥火感將很難去除。經(jīng)過(guò)正常發(fā)酵的熟茶通常放很短時(shí)間，燥火感就會(huì)消減。所以，燥火感在渥堆發(fā)酵過(guò)程中極容易出現(xiàn)，如堆味一樣相伴相生，這也是為什么說(shuō)新制熟茶的口腔感受很難達(dá)到活厚、滑、境界的原因。

②出堆后很快壓餅。

通常，剛經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵完成的熟茶，以及才發(fā)酵出堆半年內(nèi)的熟茶，是不宜馬上壓餅的。這個(gè)時(shí)期的熟茶，喝起來(lái)會(huì)讓人感受到明顯的燥感。一般都會(huì)建議出堆后，存放至少一年，最好三年左右再壓餅。這個(gè)時(shí)間內(nèi)，熟茶能充分散去渥堆過(guò)程中產(chǎn)生的堆味和燥感，再制成茶品后，所呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前將更加適口。

③緊壓成型后高溫干燥。

熟茶在壓制成型的過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)高溫蒸汽軟化的過(guò)程，在此期間，茶葉內(nèi)的含水量增加，緊壓之后還需要經(jīng)過(guò)干燥。而干燥的過(guò)程通常會(huì)在烘房中進(jìn)行，而烘房的溫度一般在40℃~50℃以?xún)?nèi)為正常，若烘房溫度過(guò)高，比如達(dá)到60℃~70℃以上，雖然能夠快速將熟茶的雜味、堆味和水味去除，甚至還會(huì)產(chǎn)生一些焦糖香，然而，燥感卻也在此過(guò)程中悄悄產(chǎn)生了。

若有些商家為求高香以及快速入口品飲，將出堆后的熟茶、干燥過(guò)程中的熟茶皆采用高溫烘干，必然會(huì)造成燥感，并且這樣的茶葉將失去熟茶的韻味，也沒(méi)有后期轉(zhuǎn)化的空間。

④存儲(chǔ)不當(dāng)也有可能出現(xiàn)燥感。

熟茶長(zhǎng)期在較干燥的環(huán)境中存儲(chǔ)也容易讓茶湯具有燥感。譬如長(zhǎng)期在昆明倉(cāng)、北方倉(cāng)儲(chǔ)藏的熟茶，開(kāi)封后便馬上沖泡，茶葉中的含水量與當(dāng)?shù)乜諝獠黄ヅ洌Ｓ性锏目诟谐霈F(xiàn)。另外，還有些儲(chǔ)存時(shí)受潮、霉變或過(guò)度濕倉(cāng)的普洱茶，為去除霉味，將其重度焙火，這種茶的火味會(huì)比較明顯，燥意較難去掉，飲后喉嚨也會(huì)非常不舒服;還有，若放任茶品置于陽(yáng)光直射、高溫高濕環(huán)境中，快速氧化也易導(dǎo)致出現(xiàn)熟茶鎖喉、燥感強(qiáng)烈的現(xiàn)象。

遇到存儲(chǔ)原因出現(xiàn)的燥感，通過(guò)醒茶的方式就能很好地解決。將茶撬開(kāi)后放置于通風(fēng)干燥的環(huán)境下，醒茶一周以上再品飲，能在一定程度上改善燥感產(chǎn)生的品飲問(wèn)題。

以上幾點(diǎn)，是新制熟茶以及后期大部分熟茶產(chǎn)生燥火感的最重要的原因，當(dāng)然燥火感輕微的熟茶也有，比如近些年比較流行的輕發(fā)酵熟茶，由于其發(fā)酵周期較短，是在中層溫度較低時(shí)(一般50℃左右)結(jié)束渥堆，溫度熱累積較少且燥火感偏低;離地發(fā)酵的熟茶也由于其透氣性較好，與外界的空氣交換較多，堆溫也較低，故燥火感也較輕。

原文刊載《普洱》雜志

2023年3月刊

文|水蒼玉 圖|段兆順

如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除

普洱茶近十多年來(lái)太火爆了，價(jià)格一路暴漲，特別是一些知名老生茶。?

高價(jià)茶里有代表性的如：早的老紅印等，中的88青等、近期的大小白菜，孔雀餅等。

?

不難發(fā)現(xiàn)，他們都是生茶。

?

生普洱相對(duì)于熟普洱來(lái)說(shuō)少了一個(gè)比較麻煩的發(fā)酵環(huán)節(jié)。

熟普洱的發(fā)酵，不僅需要特定的專(zhuān)業(yè)人員把關(guān)，需要特定的廠房環(huán)境、一定的溫濕度操作、至少6-8周甚至更長(zhǎng)的12周的等待發(fā)酵過(guò)程。

?

好熟普發(fā)酵還需要特定的水、長(zhǎng)期發(fā)酵茶“滋養(yǎng)”出來(lái)的場(chǎng)地、特定的菌群結(jié)構(gòu)等相對(duì)隱性的要求。

?

發(fā)酵出堆之后的熟普，還需要靜置、分篩、衛(wèi)生處理等，工序復(fù)雜。

?

最讓人難受的是需要時(shí)間來(lái)去除渥堆味，凈化湯色，資金周轉(zhuǎn)極慢。

?

由于老茶市場(chǎng)的價(jià)格指標(biāo)都是生茶在引領(lǐng)。

?

加上，生茶的生產(chǎn)相對(duì)簡(jiǎn)單，曬制完成之后的毛茶，經(jīng)過(guò)壓制很快就能上市。極大的縮短了匯報(bào)時(shí)間。更何況市場(chǎng)的老茶鬼更喜歡的是購(gòu)買(mǎi)、收藏生茶，也就是說(shuō)生茶的市場(chǎng)更大。

更何況就像之前說(shuō)到的，熟茶的制作環(huán)節(jié)麻煩，浪費(fèi)時(shí)間，所以近年下來(lái)，高端熟茶的生產(chǎn)幾近斷代！

?

2010年以后，山頭論，古樹(shù)論的觀點(diǎn)橫行，市場(chǎng)認(rèn)可度極高。

?

各大好山頭的價(jià)格一路高漲。大部分商家由于上面的幾點(diǎn)原因，都在做生茶，這是情理之中的事，所以好的熟普這幾年下來(lái)被拋棄的更厲害。

熟茶雖然不被重視，但是高端熟茶的市場(chǎng)需求巨大，目前來(lái)說(shuō)好熟茶是供小于求，很多高端熟茶玩家一直在尋找好熟茶。

?

普洱茶高速發(fā)展的這十多年里，高端熟茶相對(duì)被斷代，所以現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)就出現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象——好生普易找，高端熟茶難尋！

在普洱茶葉消費(fèi)市場(chǎng)上，流傳著這樣的話(huà)“生茶靠錢(qián)，熟茶靠碰”，也就是說(shuō)要在熟茶市場(chǎng)上找到一款合適的高端普洱熟茶事件不容易的事，就如何選購(gòu)一款高端普洱熟茶是每一個(gè)熟茶的愛(ài)好者心頭隱隱的痛。

而認(rèn)準(zhǔn)好品牌是找到靠譜的熟茶的有效的途徑。高端普洱熟茶你按以下關(guān)鍵字：古樹(shù)、春茶、山泉水發(fā)酵，去尋找，就可以找到一款優(yōu)質(zhì)的高端熟茶。

豐富的古樹(shù)資源是云南普洱茶得天獨(dú)厚的條件，隨著云南山頭茶的火熱，云南的古樹(shù)茶被廣大的消費(fèi)者所熟知，但是古樹(shù)茶發(fā)酵的茶品在普洱熟茶的市場(chǎng)相對(duì)較少，古樹(shù)茶的茶青的成本較高，所以很少有茶葉企業(yè)會(huì)選擇古樹(shù)茶作為熟茶的茶品。

古樹(shù)生茶最大的賣(mài)點(diǎn)就是茶氣與山野氣韻，而古樹(shù)熟茶更多的表現(xiàn)味茶湯醇厚飽滿(mǎn)，舌底生津，喉嚨回甘，過(guò)喉順滑，入腹溫暖，有明顯的膠質(zhì)感；

而原料和工藝及倉(cāng)儲(chǔ)皆無(wú)太大問(wèn)題的普通熟茶，雖然不至于出現(xiàn)麻、鎖、掛、盯等嚴(yán)重問(wèn)題，甚至也有回甘和生津，當(dāng)然茶氣也是極少見(jiàn)的，整體的醇厚度、飽滿(mǎn)度和耐泡度都是比不上古樹(shù)熟茶。

香氣而言，普洱茶最大的特質(zhì)就是越陳越香，所以就算是普通熟茶存放多年之后，也會(huì)有陳香顯現(xiàn)，此處的香氣說(shuō)的是“湯香”，也就是茶湯骨子里的香氣，這一點(diǎn)是普通熟茶難以企及的。

如果是從品飲的角度看：古樹(shù)做的熟茶，在口感層次、回甘、生津、茶香上，都有著臺(tái)地或小喬木熟茶無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，完全就是兩種概念。

受長(zhǎng)期以來(lái)熟茶用夏秋粗老原料發(fā)酵固有印象的影響，傳統(tǒng)的高端熟茶大概就是用料等級(jí)比較高，如宮廷級(jí)原料等，所以口感相對(duì)單一，產(chǎn)品間差異也比較小。

然而精品熟茶的升級(jí)消費(fèi)發(fā)展到今天，高端熟茶的打造涵蓋了發(fā)酵工藝、茶菁等級(jí)及名山名寨歸屬甚至樹(shù)齡純料等系列環(huán)節(jié)，帶給茶友全新的味蕾體驗(yàn)。

春茶是茶葉中品質(zhì)最好的，水浸出物含量最高，茶多酚類(lèi)物質(zhì)最為豐富，品飲體驗(yàn)最佳的茶品。

但傳統(tǒng)的熟茶一般都是以夏茶為原料來(lái)發(fā)酵，因?yàn)橄牟璧膬r(jià)格低。另外熟茶的整體的價(jià)格都不是很高，所以一般不會(huì)采用價(jià)格相對(duì)較高的春茶和秋茶，所以整體的熟茶市場(chǎng)的價(jià)格都會(huì)太高，也導(dǎo)致市場(chǎng)沒(méi)有很好的熟茶。

水質(zhì)對(duì)熟茶的發(fā)酵有著至關(guān)重要的作用，好的熟茶，必須用還要好的水來(lái)展現(xiàn)它的內(nèi)質(zhì)。山泉水采用山泉水發(fā)酵的技術(shù)工藝，無(wú)疑是對(duì)茶品的又一大提升與跨越。

發(fā)酵如釀酒，水質(zhì)決定熟茶質(zhì)量和口感。

山泉水，本身具有清甜純凈口感，能更好地增加熟茶的甜潤(rùn)度和純凈度，同時(shí)，山泉水含有多種礦物質(zhì)能充分調(diào)動(dòng)熟茶內(nèi)源酶的活性，從而與微生物更好地協(xié)同改善口感風(fēng)味。

好熟茶難求，但是求之有法還是可以找到的。世界上的事，總有人在全心全意做好一件事，總有在偏執(zhí)地追求著自己的理想，只為做出殿堂級(jí)的熟茶，這樣認(rèn)真的人做出來(lái)的熟茶，值得被銘記，被贊頌。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的普洱茶熟茶準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是渥堆熟茶。20世紀(jì)70年代初，云南的茶葉科技人員在學(xué)習(xí)借鑒廣東潮水發(fā)酵普洱茶技術(shù)的前提下，1973年在昆明茶廠完成了渥堆熟茶的比較成熟的發(fā)酵技術(shù)。

之后，云南的幾大茶廠開(kāi)始生產(chǎn)制作普洱茶渥堆熟茶產(chǎn)品。在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，渥堆熟茶發(fā)酵技術(shù)列為國(guó)家機(jī)密。

熟茶是一種人工技術(shù)的發(fā)酵茶，是在人為控制下，利用一定的水濕條件，利用微生物作用來(lái)進(jìn)行茶葉的發(fā)酵。熟茶的發(fā)酵過(guò)程就是依靠微生物作用來(lái)分解茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、釋放茶葉的能量。發(fā)酵可以分解茶葉的苦澀物質(zhì)，同時(shí)茶葉的香甜物質(zhì)也會(huì)被分解釋放，發(fā)酵過(guò)程中湯色因氧化等原因而變紅。

熟茶的特性

了解渥堆熟茶的特性有利于我們品鑒渥堆熟茶和觀察渥堆熟茶市場(chǎng)。

特性一，渥堆熟茶是人為控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品。

“人為控制”包括對(duì)控制技術(shù)有一定要求，技術(shù)不過(guò)關(guān)就不能發(fā)酵普洱茶。但是目前有不少技術(shù)達(dá)不到的發(fā)酵人員在做普洱茶的發(fā)酵，導(dǎo)致市場(chǎng)上有不少發(fā)酵不達(dá)標(biāo)的普洱茶熟茶產(chǎn)品。

“人為控制”包括可以人為的控制渥堆熟茶的發(fā)酵程度。發(fā)酵度高的渥堆熟茶，發(fā)酵味低，可以快速上市，但是存放變化空間有限。發(fā)酵度低的渥堆熟茶，發(fā)酵味會(huì)重，但是因?yàn)楸Ａ袅溯^多活性物質(zhì)，有更大的變化空間，經(jīng)過(guò)一定年份的存放，茶的活性更足，會(huì)更好喝。

“人為控制”包括可以用烘焙、日曬等方法快速除去渥堆熟茶的發(fā)酵味，讓渥堆熟茶快速上市，不考慮渥堆熟茶的后期變化。

“人為控制”還包括可以用古樹(shù)拼小樹(shù)，或者直接用小樹(shù)發(fā)酵熟茶，但是上市的產(chǎn)品上標(biāo)注的是古樹(shù)熟茶，甚至是老班章古樹(shù)熟茶、冰島古樹(shù)熟茶。

特性二，渥堆熟茶發(fā)酵是依靠微生物作用。

可以對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程起作用的不但有有益菌，也會(huì)有有害菌。因此嚴(yán)格控制普洱茶發(fā)酵過(guò)程很重要。

微生物對(duì)普洱茶的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程。通過(guò)對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的菌類(lèi)進(jìn)行研究，找出所需菌類(lèi)，采用植入菌種的方法發(fā)酵普洱茶，理論上是成立的，但在實(shí)踐中發(fā)酵的普洱茶是否好喝則不一定。

特性三，渥堆熟茶的發(fā)酵過(guò)程是微生物對(duì)茶葉的能量、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)成分的分解過(guò)程。

分解會(huì)讓茶葉的重量減少。也就會(huì)讓茶葉的成本增加。

分解會(huì)讓茶葉的特征改變，例如古樹(shù)山頭茶的山頭口感、韻味會(huì)發(fā)生極大改變，要想通過(guò)古樹(shù)山頭特征去鑒別該款熟茶是否是古樹(shù)茶已經(jīng)不可能。分解可以基本消除苦澀，還可以降解農(nóng)殘。只要發(fā)酵過(guò)程控制得好，小樹(shù)茶、臺(tái)地茶發(fā)酵的熟茶也可以很好喝。

熟茶的鑒別

1、判斷熟茶的發(fā)酵度。

判斷熟茶的發(fā)酵度可以看干茶和葉底的完整度和活性，條索越完整、活性越好就說(shuō)明發(fā)酵度越輕。

2、判斷熟茶好不好。

一是看干茶和葉底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎爛就不好。葉底有黑硬葉，有黃綠葉就不好。二是看湯色明亮度、色度，湯色應(yīng)該紅亮，湯色灰、黑、不亮就不好;

三是品茶湯滋味，湯中有香、甜、滑就好，湯中有異味、酸味不好，發(fā)酵幾年內(nèi)有酵味(也稱(chēng)堆味)正常，發(fā)酵輕的三年后還有酵味也算正常;

四是飲后口感，飲后口腔咽喉甜滑的就好，飲后口干舌燥，咽干(鎖喉)，口腔咽喉回苦的不好。

3、古樹(shù)熟茶的品鑒。

古樹(shù)發(fā)酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶葉中芽頭的比例會(huì)小，粗老葉的比例會(huì)大。但由于渥堆熟茶的發(fā)酵過(guò)程中，茶葉的能量和內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，古樹(shù)山頭的特征已經(jīng)破壞，已經(jīng)很難鑒別。

如果在同樣的發(fā)酵條件下(場(chǎng)地、溫濕度、翻堆的時(shí)間、發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵師等等)小樹(shù)茶和古樹(shù)茶發(fā)酵出來(lái)的茶葉在香甜度和耐泡度上會(huì)有明顯的差異。但是發(fā)酵條件不同就沒(méi)有可比性。發(fā)酵好，小樹(shù)熟茶也會(huì)好喝，發(fā)酵不好，古樹(shù)熟茶也不會(huì)好喝。

從熟茶的特性看市場(chǎng)

1、渥堆熟茶發(fā)酵出來(lái)后，如果使用了烘焙或日曬去酵味方法，因?yàn)楹姹汉腿展獗耠m然可以快速去酵味，但是存放后期變化的空間就沒(méi)有或者變小了。所以應(yīng)該在產(chǎn)品說(shuō)明中明顯標(biāo)注茶葉經(jīng)過(guò)烘焙或者日曬，讓消費(fèi)者選擇馬上品飲或者是否存放。

2、普洱茶生產(chǎn)企業(yè)在制作發(fā)酵度高的渥堆熟茶產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該標(biāo)注發(fā)酵度。因?yàn)榘l(fā)酵度高的熟茶，發(fā)酵味輕，很快就適合品飲，但是后期變化空間有限。要讓消費(fèi)者選擇馬上品飲或者是否存放。

3、普洱茶大廠在70、80年代生產(chǎn)的渥堆熟茶，很多發(fā)酵度比較輕，經(jīng)過(guò)多年存放后，茶的香甜度更高和活性更強(qiáng)。喝起來(lái)會(huì)很像老生茶。因此可以生產(chǎn)一定數(shù)量的發(fā)酵度較輕的熟茶。普洱茶企業(yè)可以將這樣的產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)一定年份，到適合品飲時(shí)上市，讓消費(fèi)者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有興趣和有倉(cāng)儲(chǔ)條件的消費(fèi)者，也可以選擇這樣的茶葉自己存放一定年份后再喝。

4、使用了科技改良的渥堆發(fā)酵熟茶，比如改變發(fā)酵方式，比如植入菌種。在產(chǎn)品介紹時(shí)應(yīng)該如實(shí)介紹，不要夸大科技作用。關(guān)鍵是用產(chǎn)品說(shuō)話(huà)，用品質(zhì)說(shuō)話(huà)。

5、茶葉的原料和發(fā)酵技術(shù)會(huì)影響熟茶的口感和品質(zhì)。同樣的，熟茶的口感和品質(zhì)也會(huì)影響普洱茶熟茶衍生品的口感和品質(zhì)。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等產(chǎn)品時(shí)，要選用口感好、品質(zhì)好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。